Un importante porcentaje de la dieta humana se basa en el consumo de productos de origen vegetal: raíces, tubérculos, tallos, hojas, frutos o semillas
Gran parte de estos productos permanecen largos periodos de tiempo almacenados o son transportados largas distancias, procesos ambos en los que se puede favorecer la contaminación microbiana
Presencia de especies fitopatógenas, procedentes de la etapa de crecimiento, y de otros microorganismos que acceden a la planta posteriormente
Las plantas han desarrollado diferentes estrategias para evitar tales procesos infecciosos:
Desarrollo de una resistente cutícula en la superficie externa (entrada de microorganismos por aberturas de intercambio gaseoso)
Presencia de agentes antimicrobianos, compuestos fenólicos, en los tejidos
Síntesis de de fitoalexinas tras los primeros síntomas de infección
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Los bajos valores de pH limitan la presencia microbiana en frutas a hongos y levaduras, a pesar de los elevados niveles de actividad de agua, aunque también hay bacterias que afectan de manera importante a esta clase de productos vegetales
Para limitar la contaminación, las frutas deben ser recolectadas en adecuado estado de madurez y sin que se produzcan daños, es necesario retirar los ejemplares contaminados, y proporcionar el correcto grado de higiene en los tanques de almacenamiento
Si han de realizarse transportes de larga distancia, se aconseja el empleo de biocidas (benomilo, bifenilo captano…)
La conservación a bajas temperaturas en combinación con la aplicación de dióxido de carbono contribuye a aumentar la vida útil
Para frutas en conserva se aplican tratamientos térmicos suaves
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
En Verduras y Hortalizas, aunque los hongos pueden adquirir cierta importancia en productos almacenados, los valores de pH facilitan el desarrollo bacteriano
Alteración por
reblandecimiento de los tejidos causado por la actividad pectinolítica
Su alteración por un un potente complejo enzimático posibilita la invasión por otras especies con capacidad para generar
compuestos de olor desagradable a partir de carbohidratos sencillos y degradar la celulosa (hongos y microorganismos del suelo)
La pectina es uno de los principales componentes de los tejidos vegetales y está constituida por ésteres metílicos del ácido galacturónico y otros semejantes, además de cadenas azucaradas laterales
Espárrago, cebolla,
alcachofa, ajo, zanahoria, judía, apio, lechuga,
espinaca, patata, col, rábano, nabo, tomate, pepino, pimiento,
remolacha
La prevención del deterioro implica diferentes factores, tales como humedad relativa o modificación de atmósferas
Los valores aplicados en cada caso han de ser resultado de un compromiso entre los niveles que frenen el crecimiento microbiano y los que ocasionan daño en los tejidos vegetales Los altos niveles de agua requeridos se pueden compensar con valores térmicos que impidan la formación de agua de condensación sobre las superficies vegetales
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Bacterianas en Cucurbitáceas
Acidovorax avenae citrulli en Melón Acidovorax avenae citrulli en Melón Xanthomonas axonopodis citri en Melón
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Bacterianas en Frutales
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Bacterianas en Solanáceas
Clavibacter michiganensis michiganensis en Tomate Clavibacter michiganensis sepedonicus en Patata Pectobacterium carotovorum atroseptica en Patata Pectobacterium carotovorum carotovorum en Pimiento Xanthomonas campestris vesicatoria en Pimiento Xanthomonas campestris vesicatoria en Tomate Ralstonia solanacearum en Patata Streptomyces scabies en Patata
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Fúngicas en Cucurbitáceas
Alternaria alternata en Calabaza Alternaria cucumerina en Melón Cladosporium cucumerinum en Melón Cladosporium cucumerinum en Pepino Colletotrichum orbiculare en Pepino Colletotrichum orbiculare en Sandía Colletotrichum orbiculare en Sandía Colletotrichum orbiculare en Melón Phytophthora capsici en Pepino Phytophthora capsici en Pepino Phytophthora capsici en Sandía Fusarium solani en Calabaza Rhizoctonia solani en Pepino Fusarium sp. en Melón Fusarium sp. en Melón Pithyum sp. en Pepino
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Fúngicas en Frutales
Alternaria alternata en Naranja Alternaria mali en Manzana Botryosphaeria obtusa en Manzana Botrytis cinerea en Melocotón Botrytis cineria en Limón Botrytis cineria en Limón Colletotrichum gloeosporoides en Manzana Colletotrichum gloeosporoides en Manzana Geotrichum candidum en Manzana Phytophthora palmivora en Limón Penicillium digitatum en Naranja Geotrichum candidum en Limón Penicillium italicum en Limón Rhizopus stolonifer en Pera Sclerotinia sclerotiorum en Monilia sp. en Melocotón
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Fúngicas en Solanáceas
Alternaria solani en Tomate Botrytis cinerea en Tomate Colletotrichum coccodes en Tomate Colletotrichum gloeosporoides en Pimiento Corynespora cassiicola en Pimiento Corynespora cassiicola en Tomate Phoma exigua en Patata
Phoma sp. en Pimiento Phomopsis vexabs en Berenjena Phoma sp-en Tomate Phytophthora infestans en Tomate Phytophthora nicotianae en Tomate Rhizopus stolonifer en Tomate Sclerotinium rolfsii en Tomate
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Víricas
Cucumber Mosaic Virus en Pepino Squash Mosaic Virus en Pepino
Potato Virus Y en patata
Citrus Leprosis Virus
Potato Spindle Tuber Viroid en Patata Tomato Spotted Wilt Virus en Pimiento