Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

In document Prof. Dr. Joaquín Moreno Área de Microbiología Universidad de Almería (página 25-35)

Un importante porcentaje de la dieta humana se basa en el consumo de productos de origen vegetal: raíces, tubérculos, tallos, hojas, frutos o semillas

Gran parte de estos productos permanecen largos periodos de tiempo almacenados o son transportados largas distancias, procesos ambos en los que se puede favorecer la contaminación microbiana

Presencia de especies fitopatógenas, procedentes de la etapa de crecimiento, y de otros microorganismos que acceden a la planta posteriormente

Las plantas han desarrollado diferentes estrategias para evitar tales procesos infecciosos:

Desarrollo de una resistente cutícula en la superficie externa (entrada de microorganismos por aberturas de intercambio gaseoso)

Presencia de agentes antimicrobianos, compuestos fenólicos, en los tejidos

Síntesis de de fitoalexinas tras los primeros síntomas de infección

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Los bajos valores de pH limitan la presencia microbiana en frutas a hongos y levaduras, a pesar de los elevados niveles de actividad de agua, aunque también hay bacterias que afectan de manera importante a esta clase de productos vegetales

Para limitar la contaminación, las frutas deben ser recolectadas en adecuado estado de madurez y sin que se produzcan daños, es necesario retirar los ejemplares contaminados, y proporcionar el correcto grado de higiene en los tanques de almacenamiento

Si han de realizarse transportes de larga distancia, se aconseja el empleo de biocidas (benomilo, bifenilo captano…)

La conservación a bajas temperaturas en combinación con la aplicación de dióxido de carbono contribuye a aumentar la vida útil

Para frutas en conserva se aplican tratamientos térmicos suaves

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

En Verduras y Hortalizas, aunque los hongos pueden adquirir cierta importancia en productos almacenados, los valores de pH facilitan el desarrollo bacteriano

Alteración por

reblandecimiento de los tejidos causado por la actividad pectinolítica

Su alteración por un un potente complejo enzimático posibilita la invasión por otras especies con capacidad para generar

compuestos de olor desagradable a partir de carbohidratos sencillos y degradar la celulosa (hongos y microorganismos del suelo)

La pectina es uno de los principales componentes de los tejidos vegetales y está constituida por ésteres metílicos del ácido galacturónico y otros semejantes, además de cadenas azucaradas laterales

Espárrago, cebolla,

alcachofa, ajo, zanahoria, judía, apio, lechuga,

espinaca, patata, col, rábano, nabo, tomate, pepino, pimiento,

remolacha

La prevención del deterioro implica diferentes factores, tales como humedad relativa o modificación de atmósferas

Los valores aplicados en cada caso han de ser resultado de un compromiso entre los niveles que frenen el crecimiento microbiano y los que ocasionan daño en los tejidos vegetales Los altos niveles de agua requeridos se pueden compensar con valores térmicos que impidan la formación de agua de condensación sobre las superficies vegetales

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Bacterianas en Cucurbitáceas

Acidovorax avenae citrulli en Melón Acidovorax avenae citrulli en Melón Xanthomonas axonopodis citri en Melón

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Bacterianas en Frutales

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Bacterianas en Solanáceas

Clavibacter michiganensis michiganensis en Tomate Clavibacter michiganensis sepedonicus en Patata Pectobacterium carotovorum atroseptica en Patata Pectobacterium carotovorum carotovorum en Pimiento Xanthomonas campestris vesicatoria en Pimiento Xanthomonas campestris vesicatoria en Tomate Ralstonia solanacearum en Patata Streptomyces scabies en Patata

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Fúngicas en Cucurbitáceas

Alternaria alternata en Calabaza Alternaria cucumerina en Melón Cladosporium cucumerinum en Melón Cladosporium cucumerinum en Pepino Colletotrichum orbiculare en Pepino Colletotrichum orbiculare en Sandía Colletotrichum orbiculare en Sandía Colletotrichum orbiculare en Melón Phytophthora capsici en Pepino Phytophthora capsici en Pepino Phytophthora capsici en Sandía Fusarium solani en Calabaza Rhizoctonia solani en Pepino Fusarium sp. en Melón Fusarium sp. en Melón Pithyum sp. en Pepino

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Fúngicas en Frutales

Alternaria alternata en Naranja Alternaria mali en Manzana Botryosphaeria obtusa en Manzana Botrytis cinerea en Melocotón Botrytis cineria en Limón Botrytis cineria en Limón Colletotrichum gloeosporoides en Manzana Colletotrichum gloeosporoides en Manzana Geotrichum candidum en Manzana Phytophthora palmivora en Limón Penicillium digitatum en Naranja Geotrichum candidum en Limón Penicillium italicum en Limón Rhizopus stolonifer en Pera Sclerotinia sclerotiorum en Monilia sp. en Melocotón

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Fúngicas en Solanáceas

Alternaria solani en Tomate Botrytis cinerea en Tomate Colletotrichum coccodes en Tomate Colletotrichum gloeosporoides en Pimiento Corynespora cassiicola en Pimiento Corynespora cassiicola en Tomate Phoma exigua en Patata

Phoma sp. en Pimiento Phomopsis vexabs en Berenjena Phoma sp-en Tomate Phytophthora infestans en Tomate Phytophthora nicotianae en Tomate Rhizopus stolonifer en Tomate Sclerotinium rolfsii en Tomate

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Víricas

Cucumber Mosaic Virus en Pepino Squash Mosaic Virus en Pepino

Potato Virus Y en patata

Citrus Leprosis Virus

Potato Spindle Tuber Viroid en Patata Tomato Spotted Wilt Virus en Pimiento

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

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