ANÁLISIS ECONÓMICOS

De acuerdo a los resultados reportados en el cuadro 6, se determinó que de los 15 kg de tocino, al realizar el proceso de curado con la utilización de carragenina y sometidas a ahumado, pierden peso por efecto de la deshidratación, se determinó que con el tratamiento control (sin carragenina) el rendimiento fue de apenas el 68.25 % (10.24 kg), para incrementarse de acuerdo a los niveles de carrageninas utilizados, por cuanto con el nivel 3 % el rendimiento obtenido fue del 81.33 % (12.20 kg), con el 5 % de 88.65 % (13.30 kg), y con el 7 % de 102.52 % (15.37 kg), lo que ratifica que las carrageninas o carrageninas tienen un alto poder de gelificación y son excelentes captadores y retenedores de humedad (Miranda, 2000), que en productos cárnicos ha demostrado una serie de ventajas al aumentar: el rendimiento, la consistencia, rebanabilidad, untabilidad y cohesividad (PAE, 2000). Para los costos de producción se estableció que a medida que se incrementa los niveles de carragenina el costo de producción se reducen, ya que con el grupo control el costo de producción por kg fue de 3.38 dólares, con el nivel 3 % de 2.97 dólares, con el 5 % de 2.83 dólares y con el nivel 7 % de 2.54 dólares, por lo que existe un ahorro en los costos de producción de hasta 84 centavos de dólar por cada kg producido.

Al analizar el beneficio/costo que se obtuvo, se determinó que la mayor rentabilidad se alcanzó con la utilización del nivel 7 % de carragenina, registrándose un beneficio/costo de 1.81, seguido del tratamiento 5 % con un

indicador del 1.63 y del nivel 3 % con 1.55, que son superiores con respecto al grupo control que fue de 1.37, obteniéndose estas rentabilidades altas debido a que el costo de venta es de 4.60 dólares/kg y que el consumidor final lo paga sin ningún problema, por lo que se puede considerar que la industrialización de los productos animales como en el presente trabajo, la elaboración de tocino curado y ahumado con la utilización de carrageninas, se obtienen mejores rentabilidades que las que se perciben por efecto de las tasas de interés bancarias vigentes, y con menor riesgo, ya que estos productos son de consumo masivo.

y = 0.0301x3 - 0.3071x2 + 0.6142x + 13.33 R2 = 0.9928 1 3 5 7 9 11 13 15 0 1 2 3 4 5 6 7 Carargenato,% J u g o s id a d , %

Gráfico 5. Línea de regresión de la evaluación de la jugosidad (puntaje) del tocino curado y ahumado por efecto de la utilización de diferentes niveles de carragenina (0, 3, 5 y 7%)

y = -0.0189x3 + 0.2621x2 - 0.8464x + 16.56 R2 _{= 0.9939} 5 8 11 14 17 20 0 1 2 3 4 5 6 7 Carragenato, % C a ra c te r c o m e s ti b le , P u n ta je

Gráfico 6. Línea de regresión de la evaluación del carácter comestible (puntaje) del tocino curado y ahumado por efecto de la utilización de diferentes niveles de carragenina (0, 3, 5 y 7%).

y = 0,1128x3 - 0,9836x2 + 1,158x + 86,593 R2 = 0,9088 70 75 80 85 90 95 100 0 1 2 3 4 5 6 7 Carragenina, % V a lo ra c ió n t o ta l, p u n ta je

Gráfico 7. Línea de regresión de la valoración total (puntaje) del tocino curado y ahumado por efecto de la utilización de distintos niveles de carragenina (0, 3, 5, y7%0.

De acuerdo con los resultados obtenidos y bajo las condiciones del presente experimento, permiten realizar las siguientes conclusiones:

1. Al añadir 7 % de carragenina en la salmuera para elaborar tocino curado y ahumado, presentó mayor contenido de humedad (44.58 %), y de cenizas (8.0 %) , siendo notorio la disminución del contenido de proteína (21.15 %), mientras que el tratamiento testigo (0%), reportó el mayor contenido de materia seca (64.49%), proteína (25.15%) y grasa (27.40), con un marcado descenso en el contenido de humedad (35.41%).

2. Del análisis microbiológico realizado en el tocino curado y ahumado, los valores determinados están por debajo de los valores de referencia establecidos por la Norma Técnica INEN 1347 para carne ahumada, pues se estableció valores de aerobios mesófilos desde 1000 UFC/g en los niveles con 0% y 5% de carragenina, hasta 8000 UFC/g en el nivel 3%, siendo su límite máximo de 50000, no existe la presencia de coniformes fecales, así como mohos y levaduras, por lo que se considera como un alimento seguro, de buena calidad sanitaria apto para el consumo humano.

por efecto de los niveles de carragenina y el tratamiento térmico al cual fue sometido, los tratamientos testigo y el nivel con 7 % de carragenina, alcanzaron puntuaciones de 86.88 y 85.01/100, asignándoles una valoración de excelente, mientras tanto los niveles 3% y 5% presentan valoraciones de muy buena, ya que registraron puntuaciones entre 84.42 y 82.01 /100 puntos.

4. Los costos de producción se redujeron en 84 centavos de dólar por kg de tocino curado y ahumado cuando se utilizó el nivel 7 % de carragenina frente al grupo control, elevándose por consiguiente su rentabilidad que fue de hasta el 24.30 %, y un beneficio/costo de 1.81).

VI. RECOMENDACIONES

Las recomendaciones que se desprenden del presente trabajo son las siguientes:

1. Elaborar tocino curado y ahumado con la adición del 7 % de carragenina, pues permite mejorar el contenido de proteico, reducir el nivel de grasa, incrementar el rendimiento, bajar los costos de producción y elevar la rentabilidad.

2. Evaluar la vida de anaquel del tocino curado y ahumado en función de diferentes medios de conservación y comercialización, para determinar el tiempo de acción de las carreginas.

3. Evaluar la utilización de los carrageninas en productos cárnicos escaldados donde se realizan emulsiones como la mortadela, salchicha, salchichón, entre otros, para determinar su efecto en la composición nutritiva, en las características organolépticas y reducir los costos de producción.

VII. RESUMEN

En el Centro de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de carrageninas (0, 3, 5 y 7%) en la elaboración tocino curado y ahumado, utilizándose 60 Kg. de tocino, distribuidos en 5 kg por cada unidad experimental, con tres repeticiones por tratamiento, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. La adición del 7 % de carragenina presentó mayor contenido de humedad (44.58 %), y de cenizas (8.0 %) , disminuyendo el contenido de proteína (21.15 %), el testigo (0%), reportó el mayor contenido de materia seca (64.49%), proteína (25.15%), grasa (27.40), y disminución de la humedad (35.41%), la carga microbiana fue por debajo de la recomendada por la Norma Técnica INEN 1347 para carne ahumada, con valores de aerobios mesófilos de hasta 8000 UFC/g, siendo su límite máximo de 50000, no existiendo coniformes fecales, mohos y levaduras. Las características organolépticas se evaluaron por la prueba de Ratting Test, viéndose afectadas por efecto de los niveles de carragenina y el tratamiento térmico (cocción) , la mejor calidad se observó en los niveles de 0% y 7%, con una puntuación de 86.88 y 85.01/100 puntos, calificándolos de excelente, los niveles 3% y 5% presentan valoraciones de muy buena, con puntuaciones entre 84.42 y 82.01/100 puntos. Los costos de producción se redujeron en $0.84/kg cuando se utilizó el nivel 7%, elevándose por consiguiente su rentabilidad que fue de hasta el 24.30 %, por lo que se recomienda utilizar el 7 % de carragenina en la elaboración de tocino curado y ahumado.

VIII. SUMMARY

In the Center of Meat of the Ability of Cattle Sciences of the ESPOCH, the use of different carrageninas levels was evaluated (0, 3, 5 and 7%) in the elaboration cured and smoky bacon, being used 60 Kg. of bacon, distributed in 5 kg by each experimental unit, with three repetitions for treatment, distributed totally at random under a design. The addition of 7 carragenina% presented bigger content of humidity (44.58%), and of ashy (8.0%), diminishing the protein content (21.15%), the witness (0%), it reported the biggest content of dry matter (64.49%), protein (25.15%), fat (27.40), and decrease of the humidity (35.41%), the microbial load was below the one recommended by the Norma Técnica INEN 1347 for smoky meat, with values of aerobic mesófilos of up to 8000 UFC/g, being its maximum limit of 50000, not existing fecal coniformes, molds and yeasts. The characteristic organolépticas was evaluated by Ratting Test test, being affected by effect of the carragenina levels and the thermal treatment (cooking), the best quality was observed in the levels of 0% and 7%, with a punctuation of 86.88 and 85.01/100 points, qualifying them of excellent, the levels 3% and 5% present valuations of very good, with punctuations between 84.42 and 82.01/100 points. The production costs decreased in $0.84/kg when the level 7% was used, its profitability that was rising consequently of until 24.30%, for what is recommended to use 7 carragenina% in the elaboration of cured and smoky bacon.

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