Las muestras se sometieron a evaluación sen- sorial por un grupo de 7 – 9 jueces expertos, que evaluaron el aspecto y el sabor en una prue- ba de puntuación por escala de 7 puntos (1: «pésimo»; 7: «excelente»), y el nivel de salinidad en una puntuación por escala simétrica de 9
Tabla 7.2.- Resultados de la evaluación sen- sorial. Jamones.
a b Valores medios en una misma columna, sin letra en co-
mún, difieren a P<0,05 (Prueba de Duncan). (n.s.) No significativo.
Tratam iento A specto Sabor N ivel de sal
2 días; arterial 5,0 4,9b 0,0 2 días; rocío 4,7 5,0b - 0,4 2 d.; m ultiaguja 4,9 5,3a - 0,2 4 días; arterial 5,4 5,3a + 0,1 4 días; rocío 5,2 5,4a - 0,2 4 d.; m ultiaguja 4,9 5,0b + 0,5
Error est. m edia (n.s.) ± 0,106** (n.s.)
Tabla 7.3.- Resultados de los análisis quí- micos. Jamones. (n.s.) No significativo. Tratamiento NaCl (%) NaNO2 (ppm) H2O (%) 2 días; arterial 2,16 86 62,4 2 días; rocío 1,50 36 58,2 2 d.; multiaguja 2,36 37 61,9 4 días; arterial 2,28 45 64,9 4 días; rocío 2,20 64 64,1 4 d.; multiaguja 2,45 26 61,0
Capítulo 7 – Tecnología: Ajuste de Tiempos Mínimos de Curado puntos (+4: «extremadamente subido de sal»;
0: «ideal»; -4: «extremadamente bajo de sal»). También se realizaron análisis químicos, deter- minándose los contenidos de NaCl (Venegas y Andújar, 1979), nitrito de sodio (AOAC, 1980) y agua (AOAC, 1980).
Los resultados sensoriales y químicos se eva- luaron por análisis de varianza, en la forma es- tablecida para los datos de diseños en bloques incompletos equilibrados. Para los detalles de realización de los cálculos, consúltese el libro de Davies (1967) sobre diseño de experimen- tos industriales, u otra obra de alcance compa- rable.
Aunque la descripción detallada del procedi- miento de cálculo que se aplica en estos casos rebasa el alcance de este volumen, es impor- tante destacar que está concebido justamente para compensar, mediante correcciones en la estimación de los valores medios, la escasez de ocasiones de comparación directa entre tra- tamientos pareados.
Los resultados de evaluación sensorial obteni- dos presentaron una dispersión baja en com- paración con resultados similares reportados son anterioridad (Taylor et al., 1980). La dis- persión se evaluó calculando la desviación estándar de cada conjunto de calificaciones correspondiente a cada aspecto, para cada muestra. De las 270 desviaciones estándar así calculadas, sólo 21 (7,8 %) fueron superiores a 1,2 y sólo 2 (0,7 %) fueron superiores a 1,5. Los resultados medios de evaluación sensorial de los jamones, y su análisis estadístico se muestran en la Tabla 7.2, mientras que la Tabla
7.3 presenta de forma similar los resultados de los análisis químicos.
En jamones, no se encontraron diferencias sig- nificativas en la evaluación del aspecto ni el ni- vel de salinidad, mientras que los efectos ob- servados en la evaluación del sabor son, por una parte, cuantitativamente pequeños (la ma- yor diferencia entre resultados medios es de apenas 0,4 unidades, que aunque sea estadísticamente significativa, es demasiado pe- queña para considerarse sensorialmente signi- ficativa en una escala de 7 puntos. Por otra parte, la significación de las diferencias no mos- tró ningún patrón consistente con una ventaja para ninguna de las alternativas de tiempo de curado.
Los datos de la Tabla 7.3 no indicaron diferen- cias significativas entre los resultados de los análisis químicos de las variantes ensayadas en jamones.
Los resultados de los lomos se muestran en las tablas 7.4 (evaluación sensorial) y 7.5 (análisis químicos). En ninguno de los casos se obtuvie- ron diferencias significativas entre tratamientos. Cabe destacar, sin embargo, la calificación del nivel de salinidad, con valores medios eleva- dos, coincidentes en general con los resultados de los análisis de cloruro de sodio.
Este efecto está causado por un erróneo dise- ño de la tecnología de elaboración del produc- to, al cual se aplican básicamente los mismos parámetros de fabricación que al jamón pier- na, ignorando peculiaridades fundamentales: • los lomos carecen de cubierta de piel, que
nes a partir de la sal de frotación;
• por su forma geométrica, los lomos tienen una relación superficie:peso mucho mayor que la de los jamones, por lo que experi- mentan una absorción proporcionalmente mayor de sal de frotación que los jamones; y
• los lomos tienen, por último, una propor- ción carne:hueso mucho menor que las pier- nas, por lo cual la sal aplicada, tanto la in- yectada con la salmuera como la que pene- tra en la pieza a partir de la frotación, alcan- za una concentración significativamente ma- yor en la porción comestible.
Por estas mismas razones, y como puede apre- ciarse perfectamente en los resultados de las tablas 7.3 y 7.5, el contenido medio de nitrito en los lomos es más alto que en los jamones. Las tablas 7.6 y 7.7, por otra parte, muestran los resultados de la evaluación sensorial y los análisis químicos a los lacones. No se aprecia- ron diferencias de destacar en cuanto al aspec- to y el sabor, aunque sí se observó un efecto estadística y sensorialmente significativo – la diferencia entre las muestras con calificaciones extremas es de casi una unidad de la escala –, en cuanto al nivel de salinidad.
Los resultados de los análisis químicos – ver datos de determinación de NaCl, Tabla 7.7 – coinciden en este efecto observado sensorial- mente.
En este aspecto, los resultados responden to- talmente a lo que cabría esperar, dadas las va- riantes aplicadas: en general, las variantes con
inyección resultaron con un mayor nivel de sal que las no inyectadas, debido a la cantidad ex- tra de sal aportada por la inyección, puesto que en lo demás experimentaron el mismo proce- so.
Además, dentro de cada uno de las pares de tratamientos que se diferencian entre sí por el tiempo de curado, se aprecia una ligera ten-
Tabla 7.4.- Resultados de análisis sensorial. Lomos.
(n.s.) No significativo.
Tratamiento Aspecto Sabor Nivel de sal
2 días; rocío 6,1 5,9 + 0,8 2 d.; multiaguja 6,0 5,6 + 1,5 3 días; rocío 6,1 5,2 + 1,4 3 d.; multiaguja 6,0 5,1 + 1,9 4 días; rocío 6,0 5,9 + 0,8 4 d.; multiaguja 5,9 5,5 + 1,2
Error est. media (n.s.) (n.s) (n.s.)
Tabla 7.5.- Resultados de análisis químicos. Lomos. (n.s.) No significativo. Tratamiento NaCl (%) NaNO2 (ppm) H2O (%) 2 días; rocío 2,4 90 51,3 2 d.; multiaguja 2,3 72 51,7 3 días; rocío 3,7 83 52,9 3 d.; multiaguja 3,6 88 50,7 4 días; rocío 3,0 89 53,3 4 d.; multiaguja 3,8 108 51,3
Capítulo 7 – Tecnología: Ajuste de Tiempos Mínimos de Curado
dencia a que la piezas de curado más prolon- gado absorben un poco más de sal, aunque esta tendencia no llegó a constituir una diferencia estadísticamente significativa.
En general, el contenido de sal en los lacones
resultó intermedio entre los jamones y los lo- mos, pese a que se trata de las piezas con ma- yor relación superficie:peso de las estudiadas. El hecho de que conservan la piel durante el proceso es un factor que explica este compor- tamiento.
El contenido de nitrito en los lacones fue el más alto de los tres productos, rebasando en una ocasión, igualando en otra, y permaneciendo en general peligrosamente cercano, en la ma- yoría de los demás casos, al límite máximo ac- tualmente permisible de 125 ppm.
En términos generales, los resultados de este trabajo indicaron que no hay una afectación sustancial a la calidad de los productos por la reducción del tiempo de curado a 2 días, inde- pendientemente del método de inyección para jamones y lomos, o de que se inyecten o no los lacones.
Una reducción del tiempo de curado, siempre que se garantice una distribución aceptablemente uniforme de los agentes curantes, sólo puede resultar beneficiosa desde el punto de vista mi- crobiológico, razón por la cual se decidió pres- cindir de esta evaluación para estos productos. Un índice crítico en este sentido, la durabilidad, no mostró afectación. ninguna pieza elaborada con el tiempo reducido de curado mostró afec- tación alguna que la hiciera rechazable a los 20 días de producida, que era el período de durabilidad vigente para estos productos.