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4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.5.1. APARIENCIA

Al analizar las dos muestras del embutido vegetariano (M1 y M2), se puede observar en la Tabla 13 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas (con la M3), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en el parámetro apariencia. Cabe indicar que los panelistas no discreparon el aspecto final del embutido vegetariano al compararlo con un embutido cárnico, que fue también agradable al sentido de la vista.

4.5.2. COLOR

Al analizar las dos muestras del embutido vegetariano (M1 y M2), se puede observar en la Tabla 13 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas (con la M3), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en el parámetro color. El estudio realizado por Rodríguez y colaboradores (2 011) revelan que la adición de aceites vegetales dentro de

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00Apariencia Color Olor Textura Sabor a Quinua Sabor Global Muestra 1 (0% Binder) Muestra 2 (10% Binder) Muestra 3 (20% Binder)

34 la formulación de embutido puede evitar la decoloración del producto a lo largo del proceso de preparación y cocción de un embutido, en base a ello se realza la elaboración del embutido vegetariano con quina tipo salchicha por contener aceite vegetal de oliva dentro de su formulación (Rodríguez Carpena, Morcuende, & Estévez, 2011).

4.5.3. OLOR

Se analizaron las muestras del embutido vegetariano (M1 y M3), que difieren estadísticamente entre sí en el parámetro olor como se muestra en la Tabla 13. Se puede agregar que el olor que emana el embutido vegetariano es gracias al saborizante tipo Frankfurt utilizado, el mismo que abre campo al mercado de consumo no solo vegetariano sino también al consumidor habitual de embutidos cárnicos. El estudio realizado por Rodríguez y colaboradores (2 011) revelan que la adición de aceites vegetales como sustitutos de grasa de espalda de cerdo muestra la relación desfavorable para aportar un olor agradable y además evitar el desarrollo a la rancidez del producto, en base a ello se realza la elaboración del embutido vegetariano con quina tipo salchicha no solo por contener aceite vegetal de oliva (Rodríguez Carpena, Morcuende, & Estévez, 2011).

4.5.4. TEXTURA

Existieron diferencias estadísticamente significativas en la calificación que obtuvo M1 frente a las M2 & M3 del embutido vegetariano. En el estudio realizado por Quinton y colaboradores (2 006) demostró que en un producto sea éste, con base vegetal o animal, la textura debera ser adecuada para evitar que el producto se desmenuce o sea difícil de masticarlo al momento

35 de ingerirlo, en base a ello el embutido cumple así con el parámetro descrito que es de masticabilidad (Quinton, Cornforth, Hendricks, & Brennand, 2006).

4.5.5. SABOR A QUINUA

Al analizar las muestras del embutido vegetariano (M1 y M3), se puede observar en la Tabla 13 que difieren estadísticamente entre sí en el parámetro evaluado. En el mercado no existe un producto con el cual se pueda comparar, por ello podría decir que el sabor a quinua del embutido vegetariano es adecuado, que además no se satura con el sabor característico que presenta la materia prima utilizada (harina de quinua y quinua cocida). No existen estudios realizados para un producto con las características indicadas (sabor a quinua).

4.5.6. SABOR GLOBAL

Al analizar las dos muestras del embutido vegetariano (M1 y M2), se puede observar en la Tabla 13 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas (con la M3), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en el parámetro evaluado. Los productos que se ofrece en el mercado vegetariano en Quito no tienen una amplia variedad, por ello el embutido vegetariano con quinua tipo salchicha tiene un sabor único y original, que marca la diferencia puntal al momento de analizar los resultados.

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4.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL EMBUTIDO

VEGETARIANO CON QUINUA

En los resultados de los análisis físicos – químicos, realizados en las tres réplicas del embutido vegetariano tipo salchicha elaborado con quinua, se presentan algunas diferencias en comparación con aquellos productos como salchichas de pavo, pollo res, res y cerdo, viena (pollo, res & cerdo) tales como: diferencias de grasa, (es dos veces menor), fibra ( de buen aporte en su contenido total) y en el caso de la proteína aunque es menor no difiere a la media de los embutidos mencionados, los datos antes mencionados se evidencian en la Tabla 14 y Anexos V. No existe una norma técnica ecuatoriana para ser compara con los valores obtenidos en el análisis fisicoquímico.

Tabla 14. Análisis fisicoquímico del embutido vegetariano con quinua.

PARÁMETRO ANALIZADO UNIDADES RESULTADO PROMEDIO Carbohidratos % 19.9 Ceniza % 3.2 Energía Kcal/100 g 169.3 Fibra % 0.7 Grasa % 5.3 Humedad % 61.1 Proteína % 10.6

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 La mejor formulación del embutido vegetariano por tener menor contenido calórico fue: 55% de quinua (28,2% harina de quinua, 26.8% quinua cocida) y 45% de soya (40.2 % tofu, 4.8 % texturizado de soya); además de obtener una textura adecuada tanto en estado crudo y en cocido

 Se optó por el empleo de de soya (texturizada y en pasta) en la formulación del embutido para mejorar la textura y apariencia.

 Mediante la tabla de composición de alimentos se determinó el valor nutricional de macronutrientes y el aporte calórico del embutido, obteniéndose los siguientes porcentajes: 19.9 % de carbohidratos, 3.2% de ceniza, 0.7% de fibra, 5.3% de grasa, 10.6 % de proteína y 169.3 Kcal cada 100 gramos de producto.

 Se utilizó un 20 % de binder 1.0 (aglutinante) que proporciona una mejor textura final, de acuerdo a los parámetros del análisis sensorial por quienes degustaron el producto elaborado.

 El aporte calórico del embutido vegetariano con quinua (169.3 Kcal) es menor frente al promedio de un embutido cárnico (260 Kcal).

 El contenido de fibra del embutido vegetariano con quinua (0.7 %) es mayor al contenido promedio de los embutidos cárnicos (0 %).

 El contenido de proteína del embutido vegetariano con quinua (10.6 %) es similar al contenido promedio de los embutidos cárnicos (12.6%).

 El contenido de grasa del embutido vegetariano con quinua (5.3 %) es notablemente menor al contenido promedio de los embutidos cárnicos (22.3 %).

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5.2. RECOMENDACIONES

 Utilizar quinua como sustitutivo del cárnico en el embutido, por su aporte nutricional y el beneficio que tiene para la salud de las personas.

 Emplear otro tipo de aglutinantes para la elaboración del embutido, para conseguir diferentes texturas, lo que generará un abanico de productos para la venta en el mercado vegetariano.

 Para evitar que se adhiera la mezcla, del embutido a las paredes de los equipos, y evitar el desperdicio del producto, será necesario que en los procesos de cutteado y embutido, se los realice en el menor tiempo posible.

 El producto elaborado evidencia, una de las formas en las cuales la industria alimenticia puede innovar el uso de la quinua para fomentar el consumo de este pseudocereal en diferentes presentaciones.

 Utilizar productos autóctonos en la alimentación diaria de la población ecuatoriana conllevará a nuevas investigaciones que tiendan a mejorar la calidad de la elaboración de los productos.

 Elaborar una norma técnica que delimite los parámetros nutricionales para productos vegetarianos en el Ecuador.

 Realizar un análisis instrumental mediante el uso de un texturómetro para verificar la textura del embutido vegetariano.

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ANEXO I

Fotografías del proceso de elaboración del embutido

vegetariano tipo salchicha

RECEPCIÓN MATERIALES PESAJE DE MATERIALES

MEZCLA QUINUA (HARINA Y COCIDA)

MEZCLA SOYA (TOFU Y TEXTURIZADA)

46

PREPARACION DEL BINDER HOMOGENIZACIÓN DE TODOS LOS

COMPONENTES

MEZCLA EN EL CUTTER ADICIÓN DEL BINDER A LA

47

MEZCLA PRE-EMBUTIDO EMBUTIDO VEGETARIANO CON

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ANEXO II

Tabla de composición Nutricional

Formulación optima (2)

EN 100 gramos 4 kcal 4 kcal 9 kcal

Ingredientes Gramos Proteína CH Grasa Proteínas (g) CH (g) Grasa (g) Pasta de Soya (tofu) 402 55.48 299.49 30.55 223.01 1203.95 122.82 Quinua Cocida 268 7.50 43.68 3.48 20.11 117.07 9.34 Quinua harina 282 25.66 203.32 7.33 72.37 573.37 20.68 Gluten 64 13.63 31.23 0.36 8.72 19.98 0.23 Proteina texturizada de soya 48 23.64 17.28 0.22 11.35 8.29 0.10 Almidon de papa 8 0.14 6.48 0.04 0.01 0.52 0.00 Aceite de oliva 32 0.00 0.00 32.00 0.00 0.00 10.24 Clara de huevo 40 4.36 0.292 0.068 1.74 0.12 0.03 Total 1104 337.32 1923.30 163.44 Merma 454 TOTAL FINAL 650 198.60 1132.38 96.23 794.41 4529.52 866.05

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ANEXO III

Ficha de análisis sensorial

Fecha: ______________ Edad: _______ Sexo: _______________

Indicaciones: A continuación se dispone de muestras de embutido vegetariano, las cuales deberán ser probadas, bebiendo agua después de cada evaluación. Marque con una línea bien además del número de la muestra, la calificación que le parezca, según la característica solicitada. Apariencia ___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Color ___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Olor ___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Textura ___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Sabor a quinua ___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Sabor Global ___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho

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ANEXO IV

Análisis de varianza para apariencia

Tabla ANOVA para Apariencia por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 42,7714 2 21,3857 8,05 0,0004

Intra grupos 550,186 207 2,6579

Total (Corr.) 592,957 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Apariencia por Muestra Método: 95,0 Porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 7,12857 X

2 70 7,42857 X 3 70 8,2 X

Análisis de varianza para color

Tabla ANOVA para Color por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 34,6571 2 17,3286 6,55 0,0017

Intra grupos 547,671 207 2,64576

Total (Corr.) 582,329 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Color por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 7,07143 X

2 70 7,31429 X 3 70 8,02857 X

51

Análisis de varianza para olor

Tabla ANOVA para Olor por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 22,8667 2 11,4333 3,08 0,0482

Intra grupos 769,057 207 3,71525

Total (Corr.) 791,924 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Olor por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 7,21429 X

2 70 7,71429 XX 3 70 8,01429 X

Análisis de varianza para textura

Tabla ANOVA para Textura por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 42,5429 2 21,2714 8,20 0,0004

Intra grupos 536,986 207 2,59413

Total (Corr.) 579,529 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 7,15714 X

2 70 7,77143 X 3 70 8,25714 X

52

Análisis de varianza para sabor a quinua

Tabla ANOVA para Sabor a quinua por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 44,7714 2 22,3857 3,51 0,0317

Intra grupos 1320,19 207 6,37771

Total (Corr.) 1364,96 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor a quinua por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 6,44286 X

2 70 6,94286 XX 3 70 7,57143 X

Análisis de varianza para sabor global

Tabla ANOVA para Sabor global por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 25,781 2 12,8905 3,75 0,0251

Intra grupos 711,214 207 3,43582

Total (Corr.) 736,995 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor global por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos

1 70 7,4 X

2 70 7,42857 X 3 70 8,15714 X

53

ANEXO V

Informe de resultados del análisis proximal del

embutido vegetariano con quinua. Replica Nº1

54

Informe de resultados

del análisis proximal del

55

Informe de resultados

del análisis proximal del

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