BAL probióticas

El conocimiento sobre probióticos, aunque es ya antiguo, se ha diversificado en el transcurso del nuevo milenio. Las múltiples investigaciones científicas y su aplicación en la industria alimenticia y farmacéutica resultan, cada día, de mayor relevancia para el desarrollo de alimentos funcionales y compuestos medicinales que promueven la salud humana (Castañeda Guillot, 2018).

Los probióticos pueden conferir sus beneficios para la salud por varios mecanismos: participan en la prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas agudas digestivas al contribuir a la resistencia a la colonización, enfermedades crónicas intestinales reforzando la barrera intestinal y hepática, actúan sobre la función inmune del huésped y la homeostasis intestinal, y pueden modular el sistema inmunitario e influir en la composición y actividad de la microbiota intestinal (Guillot, 2017, Ramírez et al., 2011).

La eficacia de la administración de probióticos depende del tipo de cepa y la dosis administrada. Aunque los probióticos en general son bien tolerados, en ocasiones se han reportado raros efectos adversos en sujetos inmunocomprometidos, pacientes con catéteres endovenosos centrales y en estado crítico (Valdovinos et al., 2017, Floch et al., 2015).

El hombre consume hace cientos de años “productos fermentados” para transformar materias primas perecederas en alimentos agradables, estables microbiológicamente y con elevado valor nutricional, tales como vino, cerveza, yogur, entre otros. Estos alimentos además son fácilmente digestibles, ya que el proceso de fermentación transforma las sustancias en compuestos asimilables por medio de la intervención de levaduras, mohos y bacterias lácticas. Sin embargo, las modernas tecnologías de producción han eliminado en gran parte el contenido microbiano beneficioso de los alimentos, disminuyendo sus defensas naturales. En 1877 Pasteur y Joubert observaron la interacción antagónica entre cepas bacterianas. Esto dio lugar años después al desarrollo de bacterioterapia como

método para prevenir infecciones y tratar enfermedades. En 1989 Fuller define el término probiótico por primera vez, como “un complemento alimenticio a base de microorganismos vivos y vitales que produce efectos beneficiosos sobre el organismo animal, mejorando el equilibrio microbiano intestinal”. Algunos investigadores, ya hablaban en la década del sesenta, contraponiendo el término probiótico al de antibiótico. El antibiótico cura una infección matando las bacterias responsables, el probiótico previene el problema ya que induce una microbiota intestinal benéfica (Álvarez Calatayud y Azpiroz, 2015).

La teoría de que el consumo regular de BAL en alimentos fermentados puede reducir los problemas intestinales y mejorar la higiene digestiva, con la finalidad de aumentar la esperanza de vida fue desarrollada originalmente por el inmunólogo ruso y Premio Nobel de Medicina Elie Metchnikoff y se presentó en su libro "La prolongación de la vida", publicado en 1907 (Casado, 2017). En los últimos años, la demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado una nueva línea de alimentos funcionales: los probióticos, cuyo número de alimentos puestos a disposición de los consumidores es cada vez mayor. Hoy en día, los probióticos representan una sección clave de rápido crecimiento de la industria alimentaria y se agregan a una serie de productos en el mercado, incluidos yogures, quesos, helados y otros postres (Granato et al., 2010).

Además de su valor nutritivo intrínseco, los probióticos ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo (Pía Taranto et al., 2005).

Según la definición actual, establecida en 2001 por un documento publicado por la OMS titulado

Guidelines for the Evaluation of Probiotics in food un probiótico es todo aquel microorganismo vivo que, administrado en la cantidad adecuada, proporciona beneficios saludables al receptor. La FAO (Food and Agriculture Administration), en tanto, define a los probióticos como “microorganismos

vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas” (FAO, 2006).

Otra definición posible es: “alimentos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y/o de reducir el riesgo de una enfermedad”. Y desde otro punto de vista, se puede definir como: “microorganismos vivos que forman parte de la microbiota del tracto

gastrointestinal de mamíferos y aves, productos lácteos y plantas en descomposición” (Cheng et al., 2014).

Como se puede apreciar, a lo largo del tiempo, se han formulado distintas propuestas de definición para el término de probiótico. Es de interés resaltar los siguientes aspectos (Hill et al., 2014, Castañeda Guillot, 2018):

- mostrar propiedades no patógenas.

- capacidad de supervivencia a través del tracto digestivo. - adherencia al epitelio intestinal.

- colonización en el tracto intestinal.

- producción de sustancias antimicrobianas.

- adecuada supervivencia (estabilidad) en forma de polvo, líquido o en alimentos.

En la actualidad, los suplementos alimenticios que contienen bacterias probióticas viables son cada vez más reconocidos por los beneficios que estos pueden aportar a la salud (Rodríguez-Guerrero, 2010). Las principales propiedades funcionales de los probióticos incluyen la tolerancia al ácido y a la bilis, la adherencia a las superficies epiteliales y la actividad antagonista hacia patógenos intestinales. Estos organismos tienen que resistir las condiciones adversas encontradas en el tracto gastrointestinal superior del huésped. Sin embargo, muchas bacterias probióticas carecen de la habilidad de sobrevivir a condiciones extremas de acidez y a condiciones de sales biliares. Por esta razón, se han estudiado mecanismos físicos de protección evitando la exposición de las bacterias a esas condiciones tales como la microencapsulación con materiales de naturaleza polimérica (Ferrer, 2001).

En contradicción a lo postulado, existen en el mercado algunos probióticos de microorganismos muertos o fracciones celulares, que son considerados como tales. Algunos expertos han planteado, basado en estudios científicos, que no todos tienen que contener microorganismos vivos para actuar en el huésped y ejercer efectos fisiológicos y potencialmente beneficiosos, en especial, sobre el sistema inmune, aunque otros evalúan que no pueden ser considerados (Lammers et al., 2003).

La selección de probióticos no es sencilla, es necesario considerar una serie de aspectos (Rodríguez-Guerrero, 2010):

o estado fisiológico del microorganismo probiótico adicionado (fase de crecimiento) al sistema biológico;

o condiciones de almacenamiento del producto, tales como temperatura y humedad relativa;

o composición química del sistema en el cual se añade el probiótico (acidez, carbohidratos disponibles, fuentes de nitrógeno, contenido de minerales, actividad de agua, oxígeno);

o posibles interacciones del probiótico con otros cultivos iniciadores (producción de bacteriocinas, antagonismo, sinergismo).