XIV CALIDAD DEL AZÚCAR AGOTAMIENTO DE LA MIEL FINAL Y CAPACIDAD DE LA ESTACIÓN DE TACHOS

1. Principales factores determinantes de la polarización del azúcar

a) Uniformidad del tamaño de los granos. Mientras más “parejos” son los granos de la MC, en general, mas polarizara el azúcar producido porque los pequeñísimos canales inter- granos por donde sale la miel de la MC durante su centrifugación, así como los huecos de la tela metálica de la centrifuga, se encontraran libres de obstáculos. La miel es el material que contiene las impurezas solubles.

b) el diámetro y la velocidad de centrifugas. Mientras mayores sean estos, más alta será la polarización que alcanzara el azúcar. La fuerza centrífuga F, a menudo es designada factor de gravedad, o G.

c) El tiempo de purga. Al aumentar aumenta la polarización. d) Cantidad de agua de lavado.

e) Viscosidad de la miel de la MC al purgarse. La cual depende principalmente, del brix temperatura y pza de la miel de la MC durante la centrifugación. Mientras menor es el brix, más alta la temperatura y mayor la pureza de la miel, menor es la viscosidad de la misma, con más facilidad drenara y más alta polarización alcanzara el azúcar.

f) Tamaño promedio del grano de azúcar comercial, conviene subrayar que: si las producciones de azúcar comercial y fina permanecen fijas y toda la producción de

azúcar final permanecen fijas, y toda la producción de azúcar final se destina a pie de templas comerciales

1. Mientras mayor es el tamaño del azúcar final mayor será el tamaño y polarización de azúcar comercial. Y si se disuelve parte de la producción de azúcar final:

2. Mientras mayor cantidad se disuelva, mayor será el tamaño y polarización del azúcar comercial

g) Pureza de la miel que envuelve los granos de azúcar comercial. En este principio se basa el cálculo que hacemos sobre el índice de calidad de azúcar de los sistemas de masas cocida. Si los restantes factores que determinan la polarización del azúcar permanecen constantes, mientras mayor es el índice, mayor será la polarización del azúcar resultante del proceso.

h) La cantidad de material insoluble que acompaña el azúcar. Mientras más eficiente es la clarificación, menor cantidad de materia insoluble llegara a la estación de tachos y más alta resultara la polarización del azúcar.

Ejemplos de cambios que originan perdidas de calidad del azúcar.

Se enumeraran una serie de paso que tienden a hacer bajar la polarización del azúcar

1. Se suspende el lavado de azúcar final. Aumentará así la recirculación de miel final a las MC comerciales.

2. Se deja de lavar el azúcar A y se lava menos el azúcar B en las centrifugas, mermara la calidad del azúcar comercial y aumentará algo la retención y la capacidad efectiva de la estación.

3. Se aumenta el brix y se da más tiempo de permanencia en los cristalizadores a la MC final.

4. Se cristalizara meladura (en vez de miel A y se alimentara más meladura y se

alimentara más meladura a la MC final, con lo que se producirá más azúcar B y menos azúcar A que antes de hacer el cambio. Y habrá una disminución de la calidad del azúcar.

5. Se disminuirá el tamaño del azúcar comercial, con loal se obtendrá una pérdida de calidad en el producto y una ganancia en retención y capacidad para moler.

6. Se dará mas tiempo de enfriamiento natural a las MC comerciales en los cristalizadores. Mermara la calidad del azúcar (por el aumento de la viscosidad de las MC al purgarse) y aumentara la retención y la capacidad.

7. Se empezara a recircular miel A a la MC A. la pérdida de calidad y capacidad será tanto mayor cuanto más miel A se recircule.

Al tomar medidas para perder polarización ha de vigilarse muy estrechamente el factor de seguridad del azúcar (que dara una idea de su posible aguante) y la temperatura a que esta es envasada o depositada a granel, la cual, según los expertos no deberá ser superior a 40°C para reducir al mínimo las probabilidades de que el azúcar se endurezca.

3. El deterioro y endurecimiento del azúcar.

Contenido de humedad y factor de seguridad del azúcar

El porcentaje de humedad del azúcar debe ser cuidadosamente controlado. La relación entre el porcentaje de agua y la nosacarosa ha demostrado ser factor importante ya que los

microorganismo queque causan el deterioro no pueden desarrollarse en soluciones de alta densidad.

Humedad = 0.333 o menos (formula 45) 100-polarizacion

“La operación de lavar el azúcar crudo priva a los granos de la acción protectora de la miel original”.

“Avice (internacional sugar journal julio 1936, pag. 275) en un extenso estudio sobre crudos de alta calidad, de Mauricio, encontró que azucares en los que sus películas de miel habían sido diluidas mediante el lavado podían sufrir inversión aunque sus factores de seguridad

estuviesen por debajo de 0.25”.

Se hace evidente que las determinaciones de polarizacion y humedad deben hacerse cuando el azucar sale de las centrifugas.

Conglutinación (endurecimiento) de azucares “esta es una dificultad frecuente, tanto en el

azucar crudo como en el refino, sobre todo cuando el azucar ha sido expuesto a una caída brusca de temperatura. Los investigadores han llegado a la conclusión de que el

endurecimiento no es una característica distintiva e inherente a determinado azúcar en

particular, sino que cualquier azúcar crudo se endurecerá si es expuesto a ciertas condiciones. Dekker encontró que la relación de azucares reductores a humedad era un factor en el

endurecimiento; que cuando el porcentaje de reductores era doble que el de hmedad, el azúcar endurecía mucho menos que cuando esta relación era de 1:1.

La teoría generalmente aceptada sobre la causa del endurecimiento es que hay una capa de miel sobresaturada alrededor de los cristales para cierta temperatura, y que, con una caída de temperatura, o un reducción del contenido de humedad de la capa, la cristalización comienza, cementandose los cristales originanales de azucar con los cristales finos de nueva aparición”. Conclusiones de un estudio sobre las causas inmediatas del endurecimientos de crudos hecho por wuthrich.

1. Azucares con alto contenido de humedad “se encontró que azucares con un contenido de humedad de 1% o mayor invariablemete endurecían cuando reran llevados a un medio en que parte de su humedad se evaporaba. Por otra parte, se encontró que el endurecimiento no ocurria en tanto que el contenido de huemdad (del medio ambiente) permanecia alto”.

2. Azucares de bajo contenido fde humedad (0.3 a 0.4%). “El azúcar de bajo contenido de humedad no se endurecerá, ya se envase caliente o frio, siempre que no se exponga a una atmosfera muy húmeda y después a otra seca”.

3. Calidad de los azucares . Si el azúcar es anormalmente viscoso y pegajoso, se

endurecerá, ya tenga un alto o bajo contenido de humedad, ya se haya envasado frio o caliente. Además de eso, el azúcar de grano fino es muy susceptible al endurecimiento que el de grano de tamaño mayor. El azúcar de gran contenido de humedad endurece rápidamente cuando el grano es pequeño. A menor tamaño de grano, mayor es la superficie que presenta una misma cantidad de azúcar y mayor la oportunidad que tienen los granos para cementarse entre sí.

4. Temperatura al envasarse. Para evitar riesgos, la tendencia en cuba es envasar a una temperatura nunca suoerior a 40°C.

6. Condiciones de almacenamiento. Si el aire del almacen se pone muy caliente o muy húmedo ello aumentara las probabilidades de endurecimiento. “Se ha visto que azucares crudos crudos de granos, de buen tamaño y parejos, bien secados y no excesivamente gomosos (buena carificacion) tienen poca probabilidades de endurecimiento.

Prácticamente todos los azucares crudos se endurecerán cuando son expuestos a una atmosfera muy fría y se ablandaran de nuevo cuando el tiempo cambia.

El deterioro del azúcar está en función de la cantidad de humedad en la capa de miel de los cristales de manera que es esencial que se prevenga la absorción de humedad atmosférica después que el azúcar se haya hecho. Varios estudios han demostrado que la humedad relativa critica es alrededor 65% es decir que si, la humedad relativa está cercana a dicho punto, el azúcar ni cederá ni absorberá humedad durante su almacenamiento. Cuando el almacén está muy seco , o sea cuando la humedad relativa está por debajo del 60% el azúcar crudo se conglutinara y endurecerá a un grado innecesario. Por lo tanto no es la costumbre, ni es deseable tener almacenes para azucares crudos con calefacción, la practica más segura es mantener el almacén cerrado todo el tiempo, particularmente en los trópicos y en los climas húmedos a fin de que la menor cantidad posible de aire húmedo este en contacto con el azucar.

XV. CONTROL DE LAS VARIABLES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DEL GRANO EN LA FABRICACION DEL AZUCAR CRUDO.

Relacuines existentes enre las variables mdel roceso de fabricación que determinan el tamaño del azucar comercial que se produce.

Símbolos

Ts = Tamaño promedio del grano de azúcar final (azúcar de semilla). Tc = Tamaño promedio del grano de azúcar de envase (azúcar comercial

Ac = Peso de sólidos en azúcar de envase (comercial) % del peso de sólidos en meladura Sem = peso de sólidos en azúcar final (azúcar en semilla) % del peso de los solidos en meladura.

Pz = pureza de la meladura Pm = pureza de la miel final

Pc = pureza del azúcar de envase (comercial) Pmc = pureza de la masa cocida final

Pa =pureza del azúcar final.

Pc

¿

Ac¿

¿

Tc=Ts

¿

Si la relación

Ae(Pe)