Caracterización reológica y estructural de las masas 5.1 Ensayos reológicos tradicionales

5.1.1- Farinograma

Se utilizó un Farinógrafo Brabender-50-g (Brabender OHG, Duisburg, Alemania) y se obtuvieron los siguientes parámetros: absorción de agua (%), tiempo de desarrollo, estabilidad y aflojamiento, según Norma IRAM 15855 (IRAM, 2000). La absorción de agua, determinada en un pre-ensayo, es la cantidad de agua que se adiciona hasta alcanzar las 500 UB, y se expresa en % (ml agua/100 gramos de harina). El tiempo de desarrollo indica el tiempo en minutos en que el sistema alcanza por segunda vez las 500 UB. La estabilidad, expresada en minutos, es el tiempo en que la masa se mantiene en las 500 UB y se relaciona con la resistencia al amasado. Por último el aflojamiento se mide en UB, desde que la gráfica abandona las 500 UB hasta los 12 min posteriores y se relaciona con la resistencia al sobre amasado.

Dado que se contaba con materia prima escasa se realizó un farinograma por tratamiento, tomándose las tolerancias del método que figuran en la Tabla 1.

Tabla 1: Valores de Tolerancia para el Farinograma según Norma IRAM 15855.

Tolerancia

Absorción de agua 1%

T. de Desarrollo < 6 min = 1 min > 6 min = 25%

Estabilidad < 10 min = 2 min >10 min = 20%

Aflojamiento < 100UB = 20 UB > 100 UB = 20%

5.1.2- Alveograma

Los alveogramas se realizaron por duplicado en Alveógrafo Chopin (Chopin Technologies, Villeneuve-La-Garenne, Francia) y se obtuvieron los parámetros de tenacidad (P), extensibilidad (E), P/L, y fuerza panadera (W) de acuerdo a la norma IRAM (Norma IRAM 15857, 1995). La tenacidad P expresa la resistencia a la deformación ante el insuflado de aire a presión y está relacionada con la calidad de las gluteninas. La extensibilidad L, lograda mediante la expansión de la burbuja de masa por insuflado de aire, mide la capacidad de deformación de ésta y refleja, en cierta medida, la calidad de las gliadinas. La relación entre ambas da idea del tipo de harina y su posible aplicación, y por último la fuerza panadera W correlaciona en general positivamente con el volumen de pan, teniendo en cuenta que es un área que, a igual valor, se puede lograr con infinitas combinaciones de P y L.

5.2- Ensayos reológicos no tradicionales 5.2.1- Formulación de las masas

En este caso se utilizó una formulación sin levadura, para evitar cambios durante

los ensayos. Se pesaron 300 g de cada harina y/o mezcla harina-aditivo y se

incorporó NaCl 2% (base harina, 6 g) disuelto en la cantidad de agua determinada

rpm) en una amasadora ARNO BPA (Brasil). La temperatura del agua se calculó de acuerdo a la siguiente fórmula.

T agua = 46 °C – (T ambiente + T harina) (2)

La temperatura final de la masa fue de 23-25 ºC, medida con termómetro de punción. La masa se dejó reposar durante 30 minutos a 30 ºC cubierta con film para evitar desecación. Luego se laminó en laminadora manual 12 veces, girando la masa 90° cada vez, para mejorar el desarrollo del gluten. Finalmente se laminó a 1 cm de espesor y se llevó a reposo durante 10 min a 30 ºC.

5.2.2- Análisis de Perfil de Textura (TPA) de masas

A partir del laminado de 1 cm de espesor se cortaron con sacabocado (d: 2 cm) 35- 40 piezas. Las mismas permanecieron refrigeradas y cubiertas con film hasta su ensayo en el texturómetro (Figura 1).

Figura 1. Muestras de masa al inicio del TPA.

Los discos de masa fueron sometidos a dos ciclos de compresión hasta un 70% de la altura original con una sonda cilíndrica (d: 7.5 cm), con un equipo TA.XT2i

Texture Analyzer (STABLE MICRO SYSTEMS, Surrey, U.K.) con celda de 5 Kg,

Las curvas fuerza-tiempo de este test empírico se obtuvieron a una velocidad de 0.5 mm/seg. La dureza, adhesividad, elasticidad, consistencia y cohesividad fueron obtenidas mediante 30 repeticiones por masa. La Dureza (D) se define como la máxima fuerza registrada durante la primera compresión (Fmax), la Adhesividad (Adh) es el área negativa que se obtiene al finalizar el primer ciclo de compresión (A2). La Cohesividad (Coh) se define como el cociente entre el área positiva que se obtiene en el segundo ciclo (A3) y la del primer ciclo (A1). La Elasticidad (Elst) se calculó como la distancia entre el inicio y la fuerza máxima en el segundo ciclo de compresión (Steffe, 1996) (Figura 4). Finalmente se calcularon la Consistencia como la suma de las dos áreas positivas y la Gomosidad como el producto entre Dureza y Elasticidad (Dur*Elst).

Figura 2. Equipo TA.XT2i Texture Analyzer (STABLE MICRO SYSTEMS, Surrey, U.K.)

Figura 3. a) disco de masa antes de la compresión; b) durante la compresión

Figura 4. Esquema básico de un TPA con dos ciclos de compresión.

5.2.3- Ensayos reológicos dinámicos de masas

A partir de las mismas masas preparadas para el TPA, una porción de masa se laminó a 0,5 cm de espesor y se cortaron piezas con sacabocado (d: 2 cm). Las mismas fueron mantenidas en refrigerador (4 ºC) y cubiertas con film para evitar desecación, hasta el momento de ser sometidas a las medidas reológicas dinámicas. Se utilizó un reómetro oscilatorio Haake RS600 (Haake, Alemania) a

30 ± 0.1 ºC, usando un sensor de platos paralelos aserrados (PP30) con 1,5 mm

de ranura (gap) entre ambos componentes del sistema.

Se realizaron dos tipos de pruebas reológicas: _a) ensayos de deformación a

frecuencia constante para determinar la máxima deformación (γmax) que una

muestra puede sufrir en el rango de viscoelasticidad lineal, y _b) barrido de

frecuencia (entre 0,005 a 100 Hz) a temperatura y deformación constante dentro del rango viscoelástico lineal. Se obtuvieron los siguientes parámetros dinámicos: G’ módulo de almacenamiento, relacionado con la respuesta del material como sólido; G” módulo viscoso, relacionado con la respuesta fluida del material y la

tangente δ (G”/G’), ésta última relacionada con la respuesta viscoelástica: bajos

valores indican que la muestra es más elástica. Ambos tipos de test se realizaron por triplicado.