Comencemos con la crema pastelera.
De ella podemos decir que hay varias maneras de realizarla, al igual que
transformar su sabor. También podemos espesarla más o menos de acuerdo a su aplicación.
Se logra transformar su sabor, incorporándole ingredientes que le hacen adquirir sabores también diferentes. Uno de ellos puede ser cocoa o cacao,
transformándola en crema pastelera al chocolate. O incorporándole vino Garnacha para que adquiera un estilo sambayón, o café instantáneo quedando con sabor moka, o quemada con azúcar, utilizando una plancha.
O agregándole coco, o jugo de limón o de naranja, o fruta en trozos o praliné En fin, infinitas combinaciones que la transforman siempre en una delicia para chicos
110 y grandes.
La crema pastelera se puede ligar con harina, o con fécula de papa o con almidón de maíz, o combinando harina y fécula o harina y almidón, todo depende del uso que le demos.
Se puede elaborar con yemas solamente o combinando yemas y huevos. Cuando usamos solo harina como elemento espesante, se agrega ésta, a los huevos y al azúcar, para finalmente agregarle leche caliente de a poco y revolviendo siempre, hasta que se disuelva todo muy bien sin que se formen grumos. Recién ahí se lleva al fuego.
Cuando usamos fécula o almidón, empleamos leche fría para disolver la fécula o el almidón y luego se lleva al fuego.
Cuando combinamos ambas harinas, disolvemos por separado la fécula o el almidón con un poco de leche fría y luego la incorporamos.
Conviene cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente, hasta que adquiera esa consistencia y viscosidad tan particular, y de características inconfundibles, que es cuando se produce la transformación del almidón contenido en la harina.
Es interesante saber que para rellenos de tortas o bizcochuelos, conviene elaborar la crema pastelera con fécula (almidón de maíz, chuño).
Si es para rellenar masa de hojaldre o masa frola al horno, conviene elaborarla solo con harina.
111 solamente, una vez que levanta el hervor y espesa, dejarla un par de minutos
más en el fuego, revolviendo siempre, para que el sabor de la harina no se note. Las cremas que no contienen harina o fécula, se ligan solamente con las yemas o los huevos que las mismas contienen. Por lo tanto, su cocimiento se debe realizar a fuego bajo y sin dejar que hierva, ya que si esto sucede la preparación se corta, al producirse el cocimiento de las yemas.
Como ejemplo práctico tenemos la crema inglesa. En estos casos se aconseja la cocción a baño María, a fuego medio y revolviendo siempre en forma de ocho, cuidando de que el agua no hierva para que la temperatura de la crema no se eleve demasiado.
Se considera a punto, cuando la espuma desaparece o cuando la crema se
adhiere a la cuchara, quedando empañada. Es el momento de retirarla enseguida del calor y poner el fondo del recipiente en un baño María invertido, agregándole cubos de hielo al agua para que la preparación enfríe rápidamente evitando que la cocción continúe.
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MANTECA CLARIFICADA
La manteca clarificada es la que se obtiene luego del resultado de un proceso por el cual se logra separar el suero de la manteca. El resultado de este proceso se puede apreciar claramente una vez que la manteca se solidifica ya que ambos componentes están notoriamente separados.
Como resultado se logra una manteca más pura y liviana que se utiliza para ciertas PREPARACIÓN es o postres.
Muy empleada en Medio Oriente, sobre todo en la antigüedad donde la masa philo se empleaba para muchísimas PREPARACIÓN es dulces y la manteca clarificada es uno de sus componentes principales. Con el correr del tiempo estas masas tan ricas en manteca fueron siendo sustituidas por el strudel que también es
elaborado con manteca clarificada pero en menor cantidad. Esto no significa que el uso de la masa philo se haya eliminado por completo.
113 Una vez disuelta queda dividida en dos componentes que son manteca y suero.
Se retira el recipiente del baño María y se deja que estacione el suero en el fondo del recipiente, (sin revolver) hasta que la manteca se solidifique. Se lleva un rato a la heladera.
Una vez solidificada, por una reacción física la parte más liviana sube, en este caso la manteca y la más pesada baja, el suero.
Se hace un pequeño orificio en la manteca solidificada para que permita retirar el suero.
Se vuelve a repetir la operación anterior, baño María, descanso en heladera y se vuelve a retirar el suero.
Esto hace que la manteca que utilicemos sea más pura y liviana.
Tener en cuenta que la cantidad de manteca casi se reduce a la mitad luego de este proceso.
Una vez terminado este proceso para utilizarla se pone a baño María si la preparación requiere que sea líquida
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MANTECA O MANTEQUILLA POMADA
Manteca pomada es un término muy empleado en repostería y es bueno que lo conozcan y sepan aplicar. Sobre todo aquellos que se dedican a todo lo que esté vinculado con PREPARACIÓN de dulces.
Manteca o mantequilla pomada es la misma manteca que al estar a temperatura ambiente logra una textura ideal para trabajarla. Está fría pero maleable. La temperatura aproximada que tiene la manteca o mantequilla en ese punto es de 24º o 25º.
Se la llama así porque su textura es similar a una pomada o a una crema lo que permite trabajarla bien integrándola fácilmente a la preparación que se necesita. Un ejemplo de su textura es la cremosidad que tiene la manteca o mantequilla cuando la dejamos que tome temperatura ambiente y untamos un pan con ella. El estar blanda permite distribuirla sin dificultad sobre toda la superficie del pan. Lo mismo sucede, para casi la mayoría de las elaboraciones en repostería, ya que
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