Color contra tiempo de almacenamiento a 60°C

En el Anexo 8 (tabla 9) aparecen los resultados de las experiencias de este caso y en el Anexo 10 está el procesamiento estadístico de éstos. A la vez, la evolución de los resultados de los parámetros de color de la papa durante el almacenamiento a -60°C se presenta en la figura 4.16. Se deduce que:

• Si se comparan los parámetros de color del alimento fresco con los del tiempo inicial (ver tabla 9), se observa que el producto se vuelve más pálido, mate y grisáceo como consecuencia de la disminución del color (H*), de la saturación (C*) y de la luminosidad (L*). Esto se debe a los procesos de escaldado y congelación antes del almacenamiento.

• Durante el almacenamiento se aprecia una tendencia al aumento del valor absoluto del color H* (P<0,05), o sea, el color se hace más amarillo.

Los resultados de la evaluación sensorial del color de la papa se encuentran en la tabla 13 del Anexo 8. La evolución cualitativa de los mismos a -60°C se presenta en la figura 4.17.

Se puede decir que:

• Si se compara el color del alimento fresco con el de los almacenados (ver tabla) se observa que hay una tendencia a la disminución del color en un punto de la escala hedónica, lo cual se corresponde con las mediciones cuantitativas del color.

• Durante el almacenamiento el color se mantiene constante en la categoría “2” (“Ni me gusta ni me disgusta”) y aumenta ligeramente hasta la “3” (“Me gusta”) a los cinco meses y medio.

Se puede concluir que para la papa hay un desmejoramiento del color, producto de los procesos de escaldado y congelado y, durante el almacenamiento, se aprecia estabilidad de los atributos y aun una leve tendencia a su mejoramiento.

Figura 4.16. Evolución del color de la papa durante el almacenamiento a -60°C. L.S.D.l* = 7,15; L.S.D.a*= 0,97; L.S.D.b*= 4,92; L.S.D.H*= 5,16; L.S.D.C*= 4,80.

Figura 4.17. Evolución de la evaluación sensorial del color de la papa, la zanahoria, los repollitos de Bruselas y la carne durante el almacenamiento a -60°C.

4.2.

Ó.2. Dados de zanahoria.

En el Anexo 8 (tabla 8) aparecen los resultados de las experiencias de este caso y en el Anexo 10 está el procesamiento estadístico de los mismos. La evolución objetiva de los resultados de color de la zanahoria durante el almacenamiento a -60°C se presenta en la figura 4.18. Se obtiene que:

• Si se comparan los parámetros de color del alimento fresco (ver tabla 8) con los del tiempo inicial, se observa que prácticamente no hay variación para los parámetros a*

, b* y H* pero sí la hay para L* y C*, que son menores en el fresco, o sea, después de congelado el alimento tiene un color más claro y menos mate.

• Durante el almacenamiento el color se mantiene prácticamente constante.

• Si se compara el color del alimento fresco con el de los almacenados (ver tabla 12) se observa que no hay variación, otorgándosele a ambos la categoría “3” (“Me gusta”) de la escala hedónica, lo cual se corresponde con las mediciones cuantitativas del color.

• Durante el almacenamiento el color se mantiene constante en la categoría “3”.

Los resultados de la evaluación sensorial del color de la zanahoria se encuentran en la tabla 12 del Anexo 8. Asimismo, la evolución de éstos durante el almacenamiento a

Se puede concluir que el color de la zanahoria se aclara ligeramente, a causa del escaldado y congelado, y se mantiene prácticamente constante durante el almacenamiento.

Figura 4.18. Evolución del color de la zanahoria durante el almacenamiento a - 60°C. L.S.D.l* = 4,46; L.S.D.a*= 9,21; L.S.D.b*= 3,94; L.S.D.H*= 8,69; L.S.D.C*=

6,28. 4.2.6.3. Repollitos de Bruselas.

En el Anexo 8 (tabla 10) aparecen los resultados de las experiencias de este caso y en el Anexo 10 está el procesamiento estadístico de los mismos. La evolución objetiva de los resultados de color de los repollitos durante el almacenamiento a -60°C se presenta en la figura 4.19. Se infiere que:

• Si se comparan los parámetros de color del alimento fresco con los del tiempo

inicial (ver tabla 10), prácticamente no hay variación; solamente se podría hablar de un pequeñísimo amarillamiento (a* disminuye su valor absoluto) y una leve pérdida de luminosidad (L*).

• Durante el almacenamiento se aprecia un aumento de la intensidad del color,

consecuencia del aumento del valor absoluto de H* (P<0,05).

Los resultados de la evaluación sensorial del color de los repollitos se encuentran en la tabla 14 del Anexo 8 y la evolución subjetiva de éstos durante el almacenamiento a

-60°C se presenta en la figura 4.17. Del análisis conjunto de los mismos, se deduce:

• Si se compara el color del alimento fresco con el del almacenado (ver tabla) se observa que no hay variación, otorgándosele a ambos la categoría “3” (“Me gusta”) de la escala hedónica, lo cual se corresponde con las mediciones cuantitativas del color.

Se puede concluir que, para los repollitos, el color se mantiene prácticamente constante durante la congelación y el almacenamiento posterior y sólo se observa un ligerísimo amarillamiento, como consecuencia de los procesos de escaldado y congelado.

Figura 4.19. Evolución del color de los repollitos de Bruselas durante el almacenamiento a -60°C. L.S.D.l* = 5,78; L.S.D.a*= 3,68; L.S.D.b*= 4,07;

L.S.D.h*= 4,18;L.S.D.c*= 4,29. La flecha indica la ordenada correspondiente.

4.2.

Ó.4. Carne de vaca picada.

En el Anexo 8 (tabla 11) aparecen los resultados de las experiencias de este caso y en el Anexo 10 se muestra el procesamiento estadístico de los mismos. También, la evolución objetiva de los resultados de color de la carne durante el almacenamiento a -60°C se presenta en la figura 4.20. De lo anterior, se infiere que:

• Si se comparan los parámetros de color del alimento fresco con los del recién

congelado (ver tabla 11), se observa que prácticamente no hay variación; solamente se aprecia una tendencia al aumento de la saturación y del parámetro b*, lo cual hace que el color rojo se vuelva un poco más vivido.

• Durante el almacenamiento el color se vuelve ligeramente menos luminoso

(Pl*<0,05) pero prácticamente no varía.

Los resultados de la evaluación sensorial del color de la carne se encuentran en la tabla 15 del Anexo 8. La evolución de los mismos durante el almacenamiento a -60°C se presenta en la figura 4.17. Se observa:

• Si se compara el color del alimento fresco con el de los almacenados (ver tabla 15) se observa que aumenta un punto (de “2” a “3”) en la escala hedónica, lo cual se corresponde con las mediciones cuantitativas del color.

• Durante el almacenamiento el color se mantiene constante en la categoría “3” (“Me gusta”).

Figura 4.20. Evolución del color de la carne durante el almacenamiento a -60°C. L.S.D.l* = 4,09; L.S.D.a*= 4,97; L.S.D.b*= 2,78; L.S.D.H*= 16,65; L.S.D.C*= 5,41;

L.S.D.a*/b* = 0,21.

• No se puede comparar el contenido de vitamina C reportado para los alimentos

frescos con el de los almacenados pues fueron cosechados en diferentes fechas. De todas formas, se deja plasmado el valor para los frescos para tenerlo como valor de referencia.

• Para los repollitos de Bruselas el contenido de vitamina C no está influenciado significativamente por el tiempo de almacenamiento (P>0,05). Al comparar los valores medios para los repollitos de Bruselas, a través del test L.S.D., se observa que prácticamente no varían, oscilando alrededor de 122,45 mg/lOOg alimento. Esto comprueba lo estudiado por Favell, 1998, para vegetales congelados y frescos, el cual encontró que los cambios en la vitamina C de los vegetales congelados, durante el almacenamiento, era mínimo y muy similar a la vitamina C de los vegetales frescos.

• Para la papa se aprecia mayor variación en el contenido de vitamina C durante el tiempo de almacenamiento pero al comparar los valores medios, a través del test L.S.D., se observa que sólo hay diferencias significativas entre el valor medio del tercer mes y el resto, por lo que podría hablarse de una mínima tendencia a la disminución de la vitamina C durante el almacenamiento, corroborándose lo planteado por Favell, 1998.