Fuente: Food andDrug Administration Food Code. Recuadro 6.5
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CAPÍTULO 6. Estrategia de Competitividad a lo Largo de la Cadena Global de Valor Porcina: Programas Instrumentales y Proyectos Estratégicos
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6.7 Modernización de las Campañas y Cordones Sanitarios para la
Prevención y Erradicación de Enfermedades en la Región
El comercio internacional de la carne de puerco está limitado por medidas de bioseguridad. El ingreso de productos cárnicos a un país libre de enfermedades no se permite si no cumplen con las medidas de trazabilidad y sanidad exigidas. Con la finalidad de controlar y erradicar algunas enfermedades de la ganadería porcina, el gobierno federal ha implementado campañas sanitarias; sin embargo, aún se requieren esfuerzos para la prevención y control de movilización del ganado entre las entidades federativas.
En la región se llevan a cabo campañas sanitarias con objeto de prevenir, controlar y erradicar las enfermedades que inciden en el ganado porcino, por lo que es necesario establecer un control estricto a fin de elevar la producción y mejorar la calidad sanitaria de los productos de origen animal; así como evitar pérdidas económicas y facilitar la libre movilización del ganado para sus actividades comerciales y, con ello, mantener e incrementar la comercialización de productos cárnicos derivados del puerco a otros mercados.
La modernización de los controles sanitarios busca mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas, obtener beneficios en materia de salud pública y, en consecuencia, una situación sanitaria favorable que permita la calificación de las explotaciones y posibilite el libre comercio de animales y productos; lo que fortalecerá la competitividad de las explotaciones ganaderas en el ámbito nacional e internacional.
Con el objeto de obtener avances más rápidos en la mejora del estatus sanitario, resulta indispensable educar a los productores y generar una cultura de prevención y tratamiento de enfermedades a través de programas de capacitación en medicina preventiva, manejo de la piara, diseño de construcciones y en programas de alimentación. Asimismo, se requiere dotar de mayores incentivos a los productores que cumplan con los programas oficiales de las campañas sanitarias.
Dentro del Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología del sector porcino, se definirán programas de capacitación y difusión relacionados con la sanidad en los diferentes procesos de la producción. El primer objetivo para alcanzar los niveles de calidad en los productos cárnicos derivados del cerdo, es que el país cuente con el estatus sanitario que exigen los países que consumen estos productos. Además, se debe establecer un sistema adecuado de trazabilidad porcina en el sector, el cual será desarrollado a continuación.
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6.8 Programa de Trazabilidad Porcina
La trazabilidad o rastreabilidad es la capacidad de poder determinar con precisión la fecha y lugar en que se encuentra un animal -en este caso el lote-, o sus productos durante las diferentes etapas de la cadena productiva. Un programa de trazabilidad eficiente permite tener el historial de un animal y, por lo tanto, identificar en cualquier momento la procedencia de un producto cárnico.
Se requiere llevar un registro de cada una de las etapas de la cadena productiva; desde la identificación de cada animal en lo individual, el registro de las vacunas que se le apliquen, de la alimentación, las enfermedades adquiridas, a quién se vende, el rastro en que se mata, etcétera. En caso de que surja algún problema con el consumidor final de la carne, el lote y la granja del cual proviene dicha carne deben poder ser identificados.
TRAZABILIDAD EFICIENTE EN EL SECTOR PORCINO
Fuente: Elaborado por CECIC. Figura 6.13
Con la trazabilidad, una vez finalizado el proceso de sacrificio o empaque, es posible identificar los productos con etiquetas que consideren la hora en que se llevan a cabo estas tareas, información que es posible correlacionar con las horas de inicio y finalización del sacrificio. La buena rastreabilidad animal permite identificar a todos los propietarios que tuvo un animal a lo largo de su vida, las granjas y otros lugares donde estuvo, así como la captura y
Sistema de información en todas las etapas de la
cadena productiva. Determinación del origen de
la carne en cualquier momento.
Garantizar certificación
oficial para exportaciones. exigencias de mercados Responder a nuevas internacionales e internacionales.
Trazabilidad
Trazabilidad
Eficiente
Eficiente
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129 actualización de la información relacionada con el animal en las bases de datos estatales y nacionales.
COMPONENTES DE UN SISTEMA EFICIENTE DE TRAZABILIDAD
Fuente: Elaborado por CECIC. Figura 6.14
Por otro lado, la experiencia internacional indica que la instrumentación de la trazabilidad gana eficiencia al ser desarrollada en asociación con terceros participantes tecnológicos, capaces de aportar un conocimiento de gestión que no es habitual en el ámbito agroalimentario, así como medios más simples, más baratos y seguros. Estas empresas deben garantizar la confidencialidad a lo largo de las múltiples interfaces de intercambio de información (FAO, 2004).3
3Proyecto de Cooperación Técnica FAO/TCP/2910, Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la alimentación, 2004. SISTEMA DE TRAZABILIDAD Capacitación Registros Registro de la movilización
• En cada una de las etapas de la cadena productiva. • Productores. • Proveedores. • Comercializadores. • Uniones y asociaciones. • Dispositivos de
identificación por lote/granja. • Movimientos animales.
• Sistema oficial de información sobre la movilización.
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ELEMENTOS PARA LA TRAZABILIDAD DEL SECTOR PORCINO
Etapa Elementos de rastreabilidad Documentos y registros
Granja
9 Debe tener un método de identificación de los lotes de los cerdos que produce.
9 Dicha identificación debe permitir conocer el lote y condiciones en que dicho cerdo fue criado.
9 Registros de origen y la procedencia de los animales.
9 Registros de identificación de la granja.
9 Registros de insumos y pruebas efectuadas al alimento.
9 Registros de identificación del lote. 9 Entidad de origen.
9 Registro de los embarques por lotes. 9 Constancia de granja libre, cuando
aplique.
Transporte en pie
9 Los transportes deben ir asegurados con flejes oficiales.
9 Durante el transporte se debe mantener la identificación del lote de cerdos establecida por la granja.
9 Conservar los registros de las movilizaciones en cada transporte. 9 Se debe contar con un historial del
vehículo.
9 Constancia de granja libre, cuando aplique.
9 Registro de movilización de cerdos. 9 Certificado zoosanitario de
movilización, indicando las pruebas y dictámenes que cumpla.
9 Copia del certificado de la granja que cumple con las condiciones de este Pliego.
Establecimiento TIF
9 En el establecimiento TIF se debe identificar a cada uno de los lotes de cerdos que se reciben, de manera independiente. 9 Se debe tener identificada la
granja de procedencia.
9 La identificación debe realizarse de forma tal que sea susceptible el seguimiento hasta los cortes primarios.
9 Registros de recepción de animales (procedencia, especie, destino, números de folios de certificados zoosanitarios y de flejes oficiales, así como el número de cerdos; total de animales o producto que ingresa al establecimiento TIF, número de lote, fecha y hora de entrada).
9 Registros de inspección antemortem, faenado, inspección postmortem, disposición de las canales, partes retenidas y productos rechazados, sellos oficiales, sellado de los productos (TIF y “México Calidad Suprema”), resultados de las muestras enviadas al laboratorio e
identificación del lote.
Transporte, distribución y almacenaje Requisitos de etiquetado. 9 Certificado zoosanitario de movilización. 9 Registros de movilización,
aseguramiento con flejes oficiales de las puertas de contenedores de producto y de los vehículos, nombre del producto y especie animal, nombre o razón social y domicilio del establecimiento y número oficial del establecimiento TIF.
Fuente: Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial “México Calidad Suprema”. Cuadro 6.2
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6.9 El Nuevo Enfoque de Comercialización de Productos Cárnicos
Derivados del Puerco de Nuevo León
La apertura comercial de México al contexto internacional genera nuevas realidades, plantea importantes oportunidades y también una seria competencia a las diferentes cadenas productivas agropecuarias de nuestro país. Entre los retos en los productos cárnicos derivados del cerdo, destaca el aseguramiento de la inocuidad sanitaria que demanda un consumidor cada vez más exigente. Para ello se requiere que todos los integrantes de la cadena participen en este esfuerzo hasta llegar a la venta por el detallista final, entre los cuales destacan las cadenas de autoservicio, restaurantes y hoteles; canales de venta en los que resulta fundamental resaltar estas características mediante una etiqueta de fácil comprensión para el consumidor final, quien así podrá enterarse de la normatividad con que cumple el producto.
La satisfacción de la demanda de los países desarrollados y de la población que en los países en vías de desarrollo obtiene altos ingresos, debe tener en cuenta las tendencias que modelan las preferencias del consumidor hacia los alimentos que sean más saludables, convenientes e innovadores.
CAPITAL COMERCIAL DEL SECTOR PORCINO
Fuente: Elaborado por CECIC. Figura 6.15
Mercado de Exportación:
Estados Unidos, Asia y Europa. Mercado Regional Tamaulipas, Coahuila y Chihuahua. Mercado Nacional Centrales de abasto. Cadenas comerciales. Mercados públicos. Rastros TIF. Consumidor final.
Desarrollo de marca: “Calidad Nuevo León, es garantía
de sanidad y salud”.
La estandarización y clasificación de la “calidad”. Ley Espejo a importaciones cárnicas. Cumplimiento de medidas sanitarias. Implementación del Modelo de las 5 C’s. Defensa ante competencia desleal. Exploración de nuevos nichos de mercado.
La oferta de productos en volumen y calidad para el mercado interno y externo.