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Grupo 1 Especie 2 Norte

2.9 La cultura y los hongos comestibles

En un sentido general, el término “cultura” se define como un comportamiento y pensamiento humano socialmente imitado con las propiedades de ser compartido, simbólico, integrado, aprendido, transmitido trans-generacionalmente y adaptable. De estas características, las últimas tres se reflejan en la aparición, permanencia o extinción de los usos de los recursos naturales (Bodley, 2005).

Los hongos han sido un recurso que desde tiempos antiguos, el hombre ha utilizado como alimento, como medicamento o con un fin religioso. Los hongos han estado presentes en la vida

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del hombre desde tiempos remotos, lo que se puede comprobar con las figurillas de barro del año 100 a. C. El hombre fue conociendo a los hongos por ensayo y error, lo que en ocasiones tuvo graves consecuencias, de modo que poco a poco fue seleccionando los hongos que le eran útiles, y al recolectarlos, dispersaban segmentos de ellos por la zona para poder asegurar tener ese recurso en otra ocasión. Este procedimiento fue una forma muy empírica de poder producir los hongos comestibles, que incluso esa práctica se sigue haciendo aún en nuestros días, en las comunidades cercanas a los ecosistemas donde en forma natural se desarrollan los hongos. Así, los hongos han formado parte de las relaciones históricas del hombre y su medio ambiente (Chang & Miles, l989; Furst et al., 1995; Oei, 1996).

El significado cultural (SC) es una clave en la etnobiología cuantitativa que ofrece la posibilidad de hacer inferencias acerca de los sistemas tradicionales de nomenclatura, uso, apropiación y valoración de los recursos naturales. El significado cultural de un organismo ha sido definido como la importancia del papel que el organismo juega dentro de una cultura particular (Hunn, 1982).

El primer modelo teórico del SC parte de las siguientes suposiciones: SC es igual a uso, cuando “el uso” se interpreta en su contexto más general, lo que quiere decir que conocer algo es usarlo. El SC varía en cantidad, intensidad y exclusividad. El producto de estas tres variables determina el “valor de uso” de cada uso, así el Índice de SC de un organismo es la suma de sus “valores de uso” (Turner, 1λ88).

En el caso de los hongos comestibles, este índice puede contener entre otras variables las siguientes: frecuencia de mención, percepción de abundancia, frecuencia de uso, sabor, uso como alimento multifuncional, transmisión de conocimiento, salud y economía. La aplicación adecuada de cuestionarios que incluyan preguntas sobre las variables mencionadas a una muestra de informantes de la comunidad en estudio podrá proporcionar una imagen del SC que tienen los hongos comestibles en dicha comunidad o grupo étnico.

Los hongos comestibles se recolectan en más de 80 países alrededor del mundo. Su valor estimado de venta es de aproximadamente 2 mil millones de dólares al año. En las áreas rurales, particularmente en los países no desarrollados, los ingresos obtenidos por los hongos completan la economía de las familias pobres (Boa, 2004). Por esa razón, se puede esperar que el valor monetario de los hongos pudiera afectar considerablemente su SC en los lugares donde se comercializan. Es difícil calcular el número de géneros de hongos comestibles, y todavía más difícil calcular el número de especies de hongos que producen setas lo suficientemente sabrosas y numerosas como para ser consideradas útiles como alimento, ya que los gustos y costumbres locales influyen en la aceptabilidad de una especie de hongo comestible. Así, qué tan comestible es un producto representa un atributo subjetivo influenciado por la costumbre y la cultura (Chang & Miles, 1989).

En México, aproximadamente 30 hongos (incluyendo líquenes) se usan con propósitos medicinales (Guzmán, 1994), no se les aplica el concepto de medicina-alimento. O sea, ningún hongo se consume como nutriente y medicina al mismo tiempo. Esto contrasta con Asia (Corea, Japón y China) donde esto es bastante común y casi 300 especies fúngicas se usan como

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medicina (Ying et al.,1987). La gente siempre está consciente de que un error en la identificación de hongos podría ser fatal. Los hongos comestibles silvestres forman parte de la diversidad biológica, ecológica y cultural de México, han constituido parte importante de una estrategia tradicional de subsistencia, la cual data de épocas prehispánicas y que se basa en el uso múltiple de los recursos naturales. Evidencias de su uso pueden situarse desde épocas prehispánicas, plasmadas en códices indígenas, en la época colonial con las descripciones de soldados y misioneros españoles del siglo XVI y a finales del siglo XIX y principios del siglo XX como los trabajos de algunos naturalistas extranjeros. Es decir existe una tradición micófaga. Muchas de estas tradiciones se mantienen hasta nuestros días, mediante prácticas familiares de recolección en épocas debidamente caracterizadas. Estas prácticas desarrolladas por los “hongueros”, como se les conoce a los recolectores de hongos, se realizan con fines de autoconsumo o comercialización a baja escala, en los mercados populares de poblaciones aledañas. De la misma manera, como seguramente se realizaban en los mercados prehispánicos. Sin embargo, dicha tradición, vasto conocimiento y riqueza de especies se está perdiendo paulatinamente, debido a la destrucción de las regiones boscosas del país y al proceso de transculturación a que están siendo sometidos los grupos étnicos (Villarreal L. & Pérez-Moreno, 1989).

2.9.1 La producción de hongos comestibles y la transformación cultural

La palabra producción se refiere a la acción de producir, crear, elaborar, fabricar, engendrar, criar; y en el caso de la producción de hongos comestibles, es el proceso por el cual se obtienen los hongos que se desean, en una forma controlada o semicontrolada, ya sea a pequeña o a gran escala.

El aprovechamiento energético es el motor de las transformaciones culturales, ya que estimula la transformación de la tecnología disponible, tendiendo siempre a mejorar. Así, la cultura está determinada por la forma en la que el grupo humano aprovecha su entorno, obteniendo de éste energía. Y en el caso de la producción de hongos comestibles, se puede considerar que es una forma inteligente de aprovechar el entorno y obtener energía, ya que por una parte, se están empleando los residuos agrícolas y agroindustriales, evitando contaminar el ambiente, lo cual implica ahorrar energía, tanto para el hombre, como del ecosistema, ya que se resuelve el problema en gran parte de la degradación de dichos materiales, gracias a la capacidad degradadora de los macromicetos. Por otra parte, se están obteniendo los cuerpos fructíferos del hongo, en un corto tiempo, con el uso de una cantidad limitada de agua, en un espacio reducido, lo cual refleja el manejo de ciertos conocimientos referentes al ciclo de vida de este tipo de organismos, obteniendo eficientemente energía, traducida como alimento. Y, finalmente, el substrato degradado, en vez de representar un problema para el hombre, resulta ser un alimento enriquecido para el ganado, a un costo bajo; o bien un excelente abono orgánico para la tierra de cultivo, acortando los tiempos para los ciclos del nitrógeno y el carbono. Por otra parte, este tipo de substratos degradados por los hongos comestibles también pueden favorecer a la degradación de substancias contaminantes, como colorantes e hidrocarburos.

- 56 - III. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

México es un país de notables diversidad biológica, ecológica y cultural. En este contexto, los hongos comestibles representan un importante recurso genético, el cual es apreciado y consumido por las comunidades indígenas y campesinas, así como por la sociedad en general. Todas las especies de hongos comestibles producidas comercialmente en México han sido importadas de de diversas regiones, tales como Europa, Norteamérica y el E y SE de Asia. A la fecha, no existen estudios en el país sobre el potencial de los recursos genéticos nativos de especies de hongos comestibles ampliamente valoradas por el conocimiento tradicional de las comunidades, empleando metodologías modernas para su identificación. El análisis a profundidad de estos recursos genéticos permitiría diversificar las especies de hongos comestibles comercialmente cultivados en México, y determinar nuevas características y propiedades que pueden derivar en diversas aplicaciones biotecnológicas. Este sería el caso, por ejemplo, de nuevas cepas de hongos comestibles con resistencia genética al ataque del “moho verde” (Trichoderma aggressivum), el cual representa una seria amenaza para el cultivo de

- 57 - IV. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS