El estofado de San Juan despliega variados códigos: su estilo carnívoro permite leer la conjunción de naturaleza y cultura dada por las carnes de animales domésticos y silvestres, pero también de tierra y aire, y ocasionalmente de mar. Sobre todo, es un guiso donde lo hervido se destaca en su máximo sen- tido cultural: se hierve con vino, jamás con agua como lo expresan algunas cultoras de la preparación y tampoco se usa aceite. Así, nos enfrentamos a una nueva versión de la olla podrida -como la cazuela y la “olla deleitosa”- pero esta vez, el fondo de cocción líquido es cultural, intervenido previamente, resultando un jugo espeso producto de un hervor lento y tranquilo.
Desde el punto de vista del origen de los productos animales: tanto cerdos, vacunos y equinos fueron traídos por los españoles e incorporados muy tempranamente por los mapuches a su dieta. El vacuno y el equino, junto a los ovinos, tienen gran significación simbólica: el sacrificio de los caballos, por ejem- plo, se ligó a los banquetes funerarios, a los rituales del nguillatún y a las fiestas. El consumo sucesivo de estas carnes rojas con otras blancas de aves y de embutidos fue costumbre sobre todo para agasajar a las visitas de honor. Ya a comienzos del siglo XVII el cautivo Pineda y Bascuñan testimonia lo que podrían ser los antecedentes de este plato:
porotos, y al fogón adonde asistíamos trajeron muchos asadores de carne gorda... y los iba poniendo a cada uno con un cuchillo para que cortase por su mano y mas bien asado... y de los demás asadores de capones, gallinas y perdices y longanizas, hacían lo propio...”.
Sin duda, la carne de cerdo es la que hace de este guiso algo especial. Si bien entre los antiguos ma- puches existió una especie de jabalí denominado shañwe, la porcina será también una carne adoptada desde el mundo hispano. Sin embargo, es en el imaginario criollo o mestizo donde este animal adquiere un profundo sentido, en la medida que representa la fertilidad y la reproducción. La representación del cerdo-alcancía de Quinchamalí –pueblo alfarero cercano a Chillán– da cuenta de su asociación con la riqueza y la abundancia. Por ello, no es extraño que se consuma en la fiesta de San Juan, asociado al deseo de un futuro próspero. Las capas de costillar ahumado, el tocino, los cueros del chancho deben abundar, así como las longanizas, todos ellos productos ya cultivados (pues no son “crudos”) que dan al estofado su enjundia, su espesor y el sabor de la grasa. El cerdo da manteca, carne, produce embutidos de todo tipo y su sacrificio supone la prodigalidad de los elementos que se derivan de él.
Los elementos vegetales del estofado de San Juan son básicamente la cebolla y el ajo, como sabemos importados y naturalizados como propios en nuestros territorios. Respecto a los condimentos usados, el ají debe estar incorporado a la cocción y no como acompañante, así como el laurel, la pimienta y otras yerbas aromáticas. El guiso representa lo salado y lo sabroso vinculado a lo picante y las especies, sin embargo no es infrecuente que se “infiltren” guindas o ciruelas secas que tímidamente lo acercan a lo agridulce, aún cuando no logran transformar completamente el dominio de lo salado. Este esto-
fado se sirve con papas, tubérculos que poseen hondos sentidos sociales y económicos en épocas precolombinas y actuales. Las papas siempre se cocinan aparte y pueden incorporarse a la olla peladas o con piel, o bien servirse separadas.
Todos los elementos que hemos señalado dan cuenta de un denso significado al consumo de este plato. En el uni- verso mestizo, se liga al mundo católico e hispano del que provienen las festividades ígneas de San Juan, cuya tradi- ción ha quedado como memoria, en la medida en que el fuego de la cocción del estofado semeja las hogueras que surcaron los cielos del pasado colonial. Desde el punto de vista mapuche, la preparación se vincula a los ritos de cambio de año, estrechamente asociados con la renova- ción agrícola y cósmica, con la entrada del futuro que hay que propiciar con abundancia de comida y bebida, y con
El chancho forma parte de la abundancia culinaria del sur de Chile.
la purificación de los cuerpos. En ambos casos, la marca del solsticio de invierno es quizás lo que ha hecho que este plato sea compartido tanto en las tradiciones indígenas como en las criollas y mestizas del sur de Chile.
Conversan, en el estofado de San Juan, tradiciones españolas, indígenas y también alemanas mestizadas desde la temprana migración a la zona a comienzos del siglo XIX. De este modo, se puede decir que este plato da cuenta de la multiculturalidad de la región y de préstamos mutuos, aún cuando sus signi- ficados y su lenguaje varíen en cada segmento.
Podríamos conjeturar que es el propio solsticio de invierno el que se asoma en la preparación del esto- fado de San Juan, el momento de la oscuridad y el frío, que sin embargo, anuncia el lento crecimiento de los granos, los tubérculos, las plantas. La olla que hierve es el signo de lo prolífico que viene; del fuego -la cultura, el trabajo humano- que reemplaza al calor del sol; de la abundancia agrícola repre- sentada en la profusión carnívora. Es el largo tiempo de la producción y la renovación de la cultura. De este modo, el estofado de San Juan borda un imaginario plural, convirtiéndose en un plato cataliza- dor de los influjos provenientes de distintas tradiciones que, signándolo con sus propios sentidos, con-
Moliendo los aliños que aderezarán el estofado.