Con el objetivo de elaborar un producto a base de la harina de haba agradable a los consumidores, se realizaron varias formulaciones, a las mismas que se les variaron las proporciones de harina de haba y de los demás ingredientes.
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Las formulaciones propuestas para nuestro proyecto se muestran en la tabla 7.
TABLA 7
FÓRMULAS PROPUESTAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA SOPA INGREDIENTES FÓRMULA 1 (%) FÓRMULA 2 (%) FÓRMULA 3 (%) Agua 94.26 93.19 91.12 Harina de haba 4.71 5.59 7.29 Sal 0.79 0.93 1.22 Leche en polvo descremada 0.17 0.20 0.27 Salvia 0.03 0.04 0.05 Cebolla en polvo 0.02 0.03 0.04 Glutamato 0.01 0.02 0.02 TOTAL 100 100 100
Elaborado por: Johanna Macías y Rita Vinces, 2011
Se realizaron 3 formulaciones para la elaboración de la sopa de haba, la harina de haba no tuvo alteración de color y no perdió su aroma característico de las leguminosas. Los cuales no fueron inconvenientes para desarrollar las fórmulas.
En las formulaciones se buscaba la consistencia acorde para una sopa similar a la de un producto casero.
Por lo cual, estas formulaciones fueron sometidas a una evaluación sensorial para determinar cuál es la más aceptada por los consumidores.
3.2.1 Evaluación Sensorial
Las tres formulaciones desarrolladas, fueron sometidas a evaluación sensorial, con el objetivo de encontrar diferencias significativas entre las muestras que resulten del análisis estadístico y obtener la fórmula adecuada que le agrade al consumidor.
Para realizar la prueba de evaluación sensorial, se aplicó la escala hedónica de nueve puntos, donde el punto uno indica, me disgusta extremadamente y el punto nueve indica, me gusta extremadamente. Esta prueba fue realizada con 29 panelistas no entrenados, con edades comprendidas entre 18-26 años.
La ficha para la evaluación sensorial entregada a los panelistas se muestra en el Apéndice B. Los datos obtenidos fueron analizados mediante el análisis de varianza para la determinación de diferencias significativas entre muestras con un nivel de significancia de 5%.
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Los resultados del análisis estadístico de los datos, indica que no existe diferencia significativa entre las formulaciones de las muestras. Por lo tanto la fórmula 2, fue la que se escogió debido a que su consistencia es similar a una sopa casera. Los valores obtenidos se lo muestran en el Apéndice C.
3.2.2 Aporte Nutricional y Energético
Según Consumer Eroski, el diario del consumidor español, en el que participan un grupo de científicos y otros profesionales, publicaron estudios sobre el haba. En la tabla 8 se muestra la comparación de las propiedades nutricionales entre habas frescas y secas.
TABLA 8 COMPARACIÓN NUTRICIONAL COMPUESTO HABA SECA HABA FRESCA Kcal 317.0 54.25 Proteína (g) 19.40 4.60 Grasa (g) 5.0 0.40 Hidratos de carbono (g) 55.0 8.60 Fibra (g) 15.0 4.20 Potasio (mg) 760 320 Hierro (mg) 9.5 1.70 Fósforo (mg) 380.0 37.8 Magnesio (mg) 160 28.0 Vit. B1 (mg) 0.35 0.17 Niacina (mg) 5.40 2.80 Folatos (mcg) 140.0 78.0 Fuente: EROSKI,2009
Su valor nutritivo depende si el haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en el haba seca que en la fresca. [13].
La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un aminoácido esencial denominado metionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales y tubérculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como ingrediente de un
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mismo plato (habas con arroz o con patata), aumenta la calidad de la proteína del plato.
El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 ó 60%, siendo normalmente el almidón el componente mayoritario. Además, destaca su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo insaturado "grasa buena") de las habas es bajo (1-6%).
Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fósforo, magnesio y zinc; además de una cantidad apreciable de hierro.
El aporte energético se muestra en la tabla 9, cuyos datos fueron calculados de acuerdo a la tabla de composición de los alimentos ecuatorianos como se muestra en el apéndice D.
TABLA 9
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA SOPA DESHIDRATADA
3.2.3 Rehidratación
Para el proceso de rehidratación de la harina, se realizaron 3 pruebas, utilizando diferentes relaciones harina- agua (p/v). Se agita y se deja un tiempo de reposo de 5 minutos, luego se procede a calentamiento durante 10 minutos y se deja enfriar, para observar la temperatura en la cual el producto se gelatiniza. En la tabla 10, se muestran los datos de las
Información Nutricional
Tamaño por porción: 17 g (200ml) Porciones por envase: 5
Cantidad por porción Energía 54,23 Kcal
Energías de la grasa 2,60 Kcal
Grasa Total 0,29 g
Carbohidrato Total 9,23 g Fibra Total 5g
Proteína 3,68 g
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temperaturas y las características del producto correspondiente. TABLA 10 CAPACIDAD ABSORCIÓN DE H2O y 0T DE GELATINIZACIÓN MUESTRA RELACIÓN HARINA: AGUA (P/V) CAPACIDAD ABSORCIÓN H20 (27 0 C) 0 T INICIAL GELATINIZA CIÓN CAPACIDAD ABSORCIÓN H20 (93 0 C) USOS
1 1:10 Total 41.5±1 Total Compota
Dips
2 1:20 Separación
Parcial 31.4±2 Total Sopa
3 1:24 Separación Parcial 33±2 Separación Parcial Muy fluido Elaborado por: Johanna Macías y Rita Vinces, 2011
Como resultado a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratación se puede mencionar que el agua (o solución hidratante) es absorbida más rápidamente al inicio del proceso, luego disminuye gradualmente la absorción hasta que el contenido de humedad alcanza su equilibrio, esto es cuando todos los espacios queden saturados con agua o con solución hidratante.
Por lo tanto, la proporción harina: agua idónea es 1:20, debido a que tiene la consistencia a la de una sopa la cual se quiere lograr obtener.