FRUTAS Mango

(g) Durazno (g) Pulpa 1051.3 417.8 CMC 7.35 2.29 Azúcar 1.0 0.5 Benzoato de K 200 100

Preparación de la mermelada aguada: En una pequeña marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azúcar (con movimientos circulares constantes, con una cuchara), que a la vez desactiva la actividad enzimática y fija el color de la fruta. El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azúcar antes de adicionarlos a la pulpa de fruta, para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. Se termina de pasteurizar la mermelada aguada a unos 70 O_{C. Luego se enfría y refrigera.}

Pasado las 5 horas de incubación del yogurt, este se leva a refrigerar para detener la acción del starter y que se siga acidificando, después de esta acción de procede a retirar el suero que se encuentra todavía sobre el yogurt. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada), esto utilizando una licuadora. Adicionar la mermelada, aproximadamente del 15 al 18 %.

Mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. Para lograr un excelente cuerpo y textura.

Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado, es decir del yogurt frutado, en envases esterilizados ya sea de plásticos o vidrio.

1. DISCUSIONES:

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Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo, a la vez se logra la pasterización del producto, ya que el agua está por encima de los 70 O_C.

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Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. Así, nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos (starter), que sabemos que no nos hacen daño alguno, por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas.

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La leche contiene muchos nutrientes, como proteínas, grasas de leche y un tipo especial de azúcar que se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo.

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Se tamizó la leche, porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato, y este no es totalmente eliminada en su elaboración.

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La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 – 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable).

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Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa.

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El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

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Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.

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La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.

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La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.

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El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur

elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.1

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El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud.

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El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional, junto con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. Denominado Yogurt Bio.

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El yogurt es elaborado a partir de leche, fermento láctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión.

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CONCLUSIONES:

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La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendrá bacteriofagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera).

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Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche, es decir a la Caseína, proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. Mientras esperábamos unas 5 horas, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecían convertían la leche en yogurt.

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La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y caproico),aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil- alcohol, bencil aldehido).

La fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentración adecuada de estos microorganismos. Para obtener una acidificación correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables, lograr una buena textura y evitar sinéresis.

Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). La S.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor

y acidez).

En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus (47° a 50 °C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. Aseguren el comienzo de la fermentación láctica, además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima.

Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable

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El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnología media. Respecto a la dilución de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno. Se empleo leche en polvo por su fácil adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma antihigiénica.

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En la etapa de la incubación el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser de 4 a 5 horas como máximo), y como consecuencia el yogurt resultante presentó un grado de acidez muy elevado, esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado. Aun con este incidente el yogurt presenta un sabor y textura agradable.

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Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno, el cual presentaba un buen aspecto, de color amarillo pálido, pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.

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Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostró menos acidez en cuanto al aroma/olor y sabor, este último es más agradable comparándolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno.

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RECOMENDACIONES:

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La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.

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La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250 mL de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.

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Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la venta o al consumo. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación. También conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que la leche no se enfrié demasiado.

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La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 °C para lograr la acidificación, la consistencia y sabor.

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Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.

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In document Elaboracion Del YOGURT (1) (página 39-43)