thực phẩm quy mô nhỏ
5.2.5. Những thuận iợỉ và bất lợỉ qua kinh nghiệm của các công ty được chứng nhận ISO 9000
Phân tích khoảng 100 công ty được chứng nhận ISO 9000 chỉ ra rằng họ đã có những thuận lợi đáng kể. Khả năng tiếp thị tăng, các chi phí cho chất lượng giảm, tính hiệu quả cao hơn là những thuận lợi chính đã góp phần tạo ra lợi nhuận. Những điều này rất phù hợp với ý kiến chung trong ngành công nghiệp thực phẩm tại Châu Âu. Vể khía cạnh các chi phí cho chất lượng, Hình 5.6 cho thấy lợi nhuận được tạo ra như thế nào khi thực hiện Quản lỷ chất lượng tại công ty. Việc giảm các chi phí cho chất lượng trong thực tế có thể chiếm khoảng 5 - 15% thu nhập của công ty, và đầu tư cho Quản lý chất lượng đã chứng tỏ mang lại lợi nhuận rõ rệt.
Những bất lợi đã gặp phải là sự quá quan liêu và thiếu linh hoạt vốn là những phần cố hữu của các tiêu chuẩn ISO, thêm vào đó là một lượng đáng kể các công việc giấy tờ có liên quan.
Có thể định nghĩa mục tiêu chính của Quản lý chất lượng theo ISO 9000 là đáp ứng các yêu cầu đã thoả thuận với khách hàng. Điều này nhấn mạnh rằng chất lượng sản phẩm của công ty là
yếu tố cơ bản trong viộc thể hiện công ty. ISO 9000 rõ ràng là một hệ thống nhìn nhận chất lượng theo quan điểm của nhà sản xuất.
Phản ứng trở lại từ phía ngành công nghiệp thực phẩm là chậm so với các ngành công nghiệp khác. Tuy nhiên, hiện nay đã thấy mối quan tâm ngày một tăng nhanh ở Đan Mạch và một vài nước Châu Âu khác, không hạn chế ở cẩc nhà máy chế biến thực phẩm; mọi công đoạn từ sản xuất ban đầu tới sản phẩm cuối cùng đang được quan tâm hơn. Có thể hy vọng sắp tới toàn bộ chuỗi mắt xích từ nhà sản xuất ban đầu tới người tiêu thụ sẽ được bao trùm bởi các hộ thống chất lượng được chứng nhận. Các chương trình chứng nhận cho các trang trại đang tiến hành ở Đan Mạch và các tàu cá cũng đã được chứng nhận theo tiêu chuẩn ISO 9000.
Sự phát triển này sẽ tạo nền tảng phù hợp để đáp ứng xu thế toàn cầu hướng tới thoả mãn sự trỏng đợi ngày một khắt khe hơn của khách hàng.
Ngăn ngừa
Đánh giá
Hư hỏng bên trong
Hư hỏng bên ngoà
Bắt đầu Chương trinh Thưc hiên Quản lý chất lượng
6. LÀM VỆ SINH VÀ VỆ SINH TRONG CHÊ BIẾN THựC PHẨM T H liý SẢN
6.1. Chất lượng nước trong các quá trình ch ế biến và làm vệ sinh 6.1.1. Các định nghĩa về chất lượng nước uống
Nước dùng trong chế biến thực phẩm là một trong những điểm kiểm soát tới hạn quan trọng. Điều này đúng cho nước được sử dụng như một trong các chất hợp thành của sản phẩm và đúng cá cho nước dùng tráng rửa ỉần cuối khi làm vộ sinh các thiết bị hoặc nước trong các trường hợp tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Thông thường, người ta vẫn tuyên bố là việc cung cấp cũng như chất lượng nước cần đạt các tiêu chuẩn của nước uống. Tuy nhiên, các tiêu chuẩn địa phương có thể thay đổi một vài điểm hoặc thậm chí có thể không có. Các nguồn nước khác nhau có chất lượng nước khác nhaú và vì vậy đòi hỏi việc xử lý cũng khác nhau. Các cơ quan thẩm quyền địa phương cũng áp dụng việc kiểm soát khác nhau phụ thuộc vào tình hình thực tế của địa phuơng. Sau cùng, những vấn đề bên trong xí nghiệp đôi khi cũng có thể làm cho nước khống còn là nước uống được tại điểm sử dụng cuối cùng.
Vậy chất lượng nước như thế nào để được chấp nhận là nước uống? Cái gì là lẽ phải đằng sau những hướng dẫn này? Và các nhà sản xuất thực phẩm có thể làm gì?
Hiện nay chưa có một danh mục tiêu chuẩn thống nhất trên toàn cầu về các chỉ tiêu vi sinh, lý, hoá của nước uống.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xuất bản một cuốn sách tuyệt vời mang tên "Nhùng hướng dẫn về chất lượng nước uống" tập 1, 2 và 3 (WHO 1984b). Tập 1 nói về những giá trị mang tính hướng dẫn, tập 2 bao gồm các chuyên khảo vể từng chất gây nhiễm, và tập 3 đưa ra nhừng thồng tin về cách xử lý nước cung cấp tại các làng quê nhỏ. Trong cuốn sách này, WHO nhận thấy rằng những tiêu chuẩn rất nghiêm ngặt không thể đem áp đụng chung trên toàn cầu vì việc này có thế hạn chế một cách khắt khe tính khả dụng của nước và thay vào đó người ta đã soạn tháo một loạt các giá trị hướng dẫn đối với hơn 60 thông số. Premazzi và cộng sự (1989) được WHO, EEC, Canada và Hoa Kỳ thuê để soát xét chung các tiêu chuẩn, đã nhận thấy lằng thực tế phần lớn các giếng khoan ở nông thôn trên toàn thế giới đều khó có thể đạt được tất cả các giá trị hưởng dẫn đã đua ra. Vì vậy, việc lựa chọn và những ưu tiên đối với các thông số phải dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và tính khả thi mà không nói rằng không thể kiếm soát được tất cả các thông số. Phần lớn cắc quốc gia (hoặc trong nhiều trường hợp thậm chí riêng từng tỉnh) đều có những vãn bàn hướng dẫn hoặc các tiêu chuẩn riêng của mình. Tuy nhiên, các giá trị hướng dẫn về vi sinh cơ bán trong các văn bản trên không khác nhau nhiều. Dưới đây là những thông sô' và các giá trị hướng dần về vi sinh của nước uống do WHO (Bảng 6.1) và EEC (Bảng 6.2) để ra.
Bảng 6.1. Tiêu chuẩn vi sinh (hướng đẫn) đối với chất lượng nước uống (WHO 1984b)
Vi sinh vât tro n g 100ml(1) Giá trj hướng dẫn Ghi chú
NƯỚC cung cấp bằng đường ống
NƯỚC đã xử lý trước khi đưa vào hệ thống phân phối
Coliform phân Coliform
0 0
Độ đục < 1 NTU; đối với nước khử trùng bằng clorin, pH tốt
nhất < 8,0; dư lượng clorin tự do 0,2 - 0,5 mg/lít sau 30 phút (tối thiểu) tiếp xúc
Nước trong hệ thống phân phối
Coliform phân 0
Coliform 0 Trong 95% số mẫu kiểm tra trong nãm - trong trường hợp
các nguồn cung cấp lớn khi đã kìem tra đủ số mẫu
Coliform 3 Trong một mẫu cá biệt nhưng không trong các mầu liên tiếp
(1) Phương pháp nhiều ống (phương pháp MPN) và phương pháp lọc qua màng dược coi như những phương pháp có khả năng cho thông tin có thể dề dàng so sánh được.
Bảng 6.2. Tiêu chuẩn vi sinh (hướng dẫn) đối với chất lượng nước uống (EEC 1980)