La alimentación es un acto voluntario mediante el cual introducimos en nuestro organismo las distintas sustancias naturales o transformadas que contienen una o, más a menudo, varias sustancias nutritivas. Se ocupa de proporcionar a cada individuo los alimentos que en cada circunstancia precisa para su adecuado desarrollo o situación fisiopatológica.
La nutrición estudia el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias para el crecimiento y composición de los alimentos y la elaboración de las dietas para individuos sanos o con diferentes trastornos patológicos, por medio de la Dietética.
Los alimentos son productos de origen animal, vegetal o mineral que aportan las sustancias que los seres vivos necesitan para el correcto desarrollo.
Los seres vivos nos nutrimos con la finalidad de mantenernos vivos.
En España en 1978, el Programa de Educación en Alimentos (EDALNU) propuso la famosa Rueda de los Alimentos, que los agrupa como sigue:
Grupo I. Leche y derivados. Son alimentos plásticos (predominan las proteínas).
Grupo II. Carnes, pescados y huevos. Son alimentos plásticos (predominan lasproteínas).
Grupo III. Legumbres, frutos secos y patatas. Son alimentos energéticos, plásticos y reguladores (predominan los glúcidos, pero también contienen proteínas, vitaminas y minerales.
Grupo IV. Hortalizas. Son alimentos reguladores (predominan las vitaminas y los minerales).
Grupo V. Frutas. Son alimentos reguladores (predominan las vitaminas y los minerales).
Grupo VI. Cereales. Son alimentos energéticos (predominan los glúcidos).
Grupo VII. Mantecas y aceites. Son alimentos energéticos (predominan los lípidos). 1.1. CONCEPTOS Y PRINCIPIOS NUTRICIONALES1.1.1. Energía
La energía es la capacidad de realizar un trabajo. Todos los seres vivos necesitamos energía para mantenernos vivos y movernos, realizar actividades. Nos alimentamos con la finalidad de obtener energía.
La energía se obtiene a partir de la oxidación controlada de nutrientes (glúcidos, lípidos, proteínas, alcohol, etc.) aportados por la dieta. Esta energía es necesaria para el mantenimiento de funciones vitales, realizar actividades voluntarias y actividades especiales:
Mantenimiento de las funciones vitales: metabolismo basal.
Actividades voluntarias: cuanto mayor sea el peso corporal o las actividades sean más intensas, se consumirá mayor cantidad de energía.
Actividades especiales: durante las etapas de crecimiento es necesario un aporte de energía adicional para la formación de nuevos tejidos. Durante la gestación y lactancia, las necesidades del feto y, después, las del niño deben ser cubiertas por la madre.
Por metabolismo basal se entiende la cantidad de energía mínima necesaria durante 24 horas para mantener las funciones metabólicas en el cuerpo humano. Esta energía representa el 50–60% del gasto energético total.
Hay ciertos factores que influyen en el metabolismo basal: tamaño corporal, composición corporal, sexo, edad, horas de sueño, temperatura corporal, situación hormonal, situaciones fisiológicas especiales, clima, situación nutritiva, enfermedades, etc.
1.1.2. Cálculo del gasto energético total
Un primer método es la utilización de nomogramas, que tienen en cuenta variables como edad, sexo, altura, peso y actividad.
Otro método, rápido pero muy orientativo, es el que tiene en cuenta los valores de energía que aparecen en las distintas tablas de recomendaciones actualmente publicadas. En ellas se recomiendan unos valores que corresponden a la media de energía consumida en una población determinada.
En 1985, la OMS propuso un método para el cálculo del gasto energético:
Primero, se calcula la TMB.
A continuación, se multiplica este valor por un factor corrector llamado Factor de Actividad (FA) medio diario según la cantidad de horas de cada una de las actividades que se desarrollen durante el día.1.1.3. Balance energético y regulación
El balance energético es la diferencia que hay entre la energía ingerida con los alimentos y la energía consumida:
Si se ingiere más energía de la que se consume, habrá un aumento de peso. Por el contrario, si se consume más energía de la que se ingiere, el balance será negativo y habrá una reducción de peso.
1.1.4. Dietética
Actualmente, la dietética tiene una relevante importancia dado que trabaja en el conocimiento y desarrollo de los distintos procesos nutricionales para poder dar los mejores consejos sobre cómo alimentarnos en cualquier circunstancia. Además, aporta una serie de ventajas como, por ejemplo, el ahorro de determinados alimentos, la reducción del gasto para tratar enfermedades causadas por dietas no adecuadas.
2. NUTRIENTES
Las principales funciones de los nutrientes contenidos en los alimentos son:
Función energética. Dotan o proporcionan la energía que se necesita para desarrollar todas las actividades diarias. Esta función la realizan las sustancias que poseen muchas calorías (lípidos, hidratos de carbono y proteínas).
Función reguladora. Pone en marcha las funciones corporales, el mantenimiento y la regulación de las mismas (vitaminas y sales minerales).Los nutrientes que se hallan en los alimentos son los siguientes:
Hidratos de carbono o glúcidos, cuya función principal es el aporte energético. Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. Pueden clasificarse en:I. Glúcidos asimilables y aprovechables: monosacáridos (ribosa, glucosa, fructosa, etc.), disacáridos (sacarosa, lactosa, etc.) y polisacáridos (almidón, glucógeno, etc.).
II. Glúcidos no aprovechables: oligosacáridos, polisacáridos, celulosa, hemicelulosa, etc.
Son recomendables unos 6 g/kg de peso/día para el adulto medio, es decir, el consumo de un adulto de 70 kg debería estar próximo a los 420 g/día.
Grasas o lípidos, son nutrientes básicamente energéticos (proporcionan al organismo 9 kcal.). Pueden clasificarse en:I. Lípidos simples: glicéridos, grasas y ceras.
II. Lípidos compuestos: fosfolípidos, insaponificables y esteroides.
Necesitamos unos 15 ó 20 g diarios de grasa, como mínimo. La OMS establece para la población europea un mínimo del 15% y un máximo del 30%.
Proteínas, cuya función es principalmente estructural o plástica, aunque también pueden utilizarse como fuente de energía. Según su composición, se clasifican en:I. Proteínas simples: albúminas, globulinas, miosina, fibrinógeno, etc. II. Proteínas conjugadas: fosfoproteínas, glucoproteínas y lipoproteínas.
Para estimar la cantidad a recomendar es preciso establecer la calidad, ya que, dependiendo de su valor biológico, varía la cantidad que hay que tomar. En general, las proteínas de origen animal son de más alto valor biológico que las de origen vegetal, ya que contienen los aminoácidos esenciales en cantidad y proporción más adecuada dentro de la molécula proteica.
Vitaminas y minerales. Las vitaminas se consideran nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede sintetizarlas o lo hace de forma insuficiente. Su carencia provoca enfermedades específicas que se denominan avitaminosis. Se clasifican en:I. Liposolubles: A, D, E y K. Se pueden disolver en grasas o aceites.
II. Hidrosolubles: C y grupo B (B1, B2, B3, ácido fólico, ácido pantoténico, B6, B12 y biotina). Se pueden disolver en agua.
Minerales. Algunos minerales también tienen una función estructural (por ejemplo, el calcio, formando parte de los huesos):I. Electrólitos. Los electrolitos son los elementos o sustancias que en un medio acuoso se ionizan o disocian en partículas con una determinada carga eléctrica (cloro, sodio y potasio). Necesidades:
Sodio (Na): 500–1.000 mg/día.
Potasio (K): 200–6.000 mg/día.
Cloro (CI): 750 mg/día.II. Macrominerales: aquellos cuyas necesidades son iguales o superiores a 100 mg/día (hierro, cinc, cobre, yodo, etc.).
III. Microelementos: manganeso, cobre, selenio, cobalto, cinc, cromo y molibdeno.
Agua. Es considerada por algunos autores como un nutriente, ya que participa en funciones reguladoras o estructurales en el organismo.Las necesidades de agua del organismo estarán siempre condicionadas por una serie de factores que pueden variar mucho en función de la actividad física y del clima, ya que la cantidad de sudor puede variar desde medio litro cada 24 horas hasta llegar a los 5/10 litros al día.
En general se considera que la necesidad media está en torno a los dos litros y medio por día, teniendo en cuenta que un litro ya viene proporcionado por los alimentos y el resto sería del agua.