Los productos tradicionales de la cocina ecuatoriana

Los productos que se usaban en la cocina ecuatoriana ancestral son contados, estos generalmente eran obtenidos de la recolección, de la caza y de la pesca y a estos los trataban (secados, ahumados o curtidos con cítricos, en salazón, entre otros.) para poder transportarlos de un sitio a otro.

Los productos más conocidos en nuestro país y casi en toda América son representados por estos:

Tubérculos. La papa.

Según: LA PAPA Artículo escrito por el INIAP. Para el informe gubernamental. Año 2003:

La papa y su historia: La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño. Los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado doméstico, es decir que podía ser plantada, cosechada, almacenada y transformada para servir de reserva alimentaria. Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de las más diversas variedades. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.

Los nativos tienen su historia sobre el ORIGEN DE LA PAPA:

“Un cacique de la isla de Chiloé quería amar como los Dioses. Cuando las parejas de Dioses se abrazaban, temblaba la tierra y se desataban los maremotos. Eso se sabía, pero nadie los había visto. Dispuesto a sorprenderlos, el cacique nadó hasta la isla próxima. Solamente alcanzó a ver a un lagarto gigante, con la boca bien abierta y llena de espuma y una lengua desmesurada que desprendía fuego por la punta. Los Dioses hundieron al indiscreto bajo tierra y lo condenaron a ser comido por los demás. En castigo de su curiosidad le cubrieron el cuerpo de ojos ciegos”.

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Las aproximadamente 300 variedades de papas nativas que existen en el Ecuador estarían en peligro de extinción. Actualmente, los campesinos la cultivan, mayoritariamente para el consumo propio.

Las diversas variedades existentes de papa nativa tienen mayor cantidad de macro y micro minerales, como zinc y potasio entre otros, en relación a las que se encuentran en los mercados.

Juan Duque, funcionario del INIAP encargado de la comercialización de papas nativas, manifiesta que el organismo busca rescatar las diversas variedades y darles un nicho de mercado.

Con ese propósito, actualmente se realizan estudios de mercado en hoteles, restaurantes y supermercados de la capital.

Esto se hace mediante la entrega de muestras a chefs y jefes de compras a fin de que en esos lugares se pueda elaborar platos con el producto y, según las preferencias, iniciar un plan de producción.

Por su forma, la papa "Chihuila" tiene una mejor acogida en el sector hotelero, al igual que las variedades con coloración como "Tushpa", "Pucashungo".

Para la industrialización de las papas nativas se trabaja con la empresa Frito Lay en la elaboración de Chips de colores y la fabricación de almidón para diversos usos.

Otros tubérculos

Camote: Trepadoras de tallos algo suculentos pero también delgados y herbáceos, perennes, enraizándose en los nudos en la mayoría de las plantas, glabros o pubescentes. Hojas variables desde cordadas hasta ovadas, enteras o dentadas hasta lobuladas, a menudo profundamente 5-7 lobuladas, 5-10 cm de largo, glabras o pubescentes. Flores ausentes en algunas variedades, frecuentes en otras. Frutos excepcionalmente desarrollados, ovoides, glabros; semillas rotundas, glabras, marrones hasta marrones oscuros.

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En muchos países, el uso principal del “camote” es para la alimentación humana, con alto contenido de calorías, vitaminas y minerales. Se ha comprobado su importancia como alimento para porcinos, bovinos, aves, ovinos y conejos en 1a forma de follaje fresco. La harina de camote también es utilizada en la elaboración de pan; se plantea que puede sustituir a la harina de “trigo” a razón de1 25 al 30%.

Mashua, cubio: Planta herbácea anual, de crecimiento erecto en las primeras fases y de hábito rastrero, con follaje compacto en los últimos periodos de crecimiento; las hojas son delgadas y pequeñas, de color verde oscuro y brillantes en el haz y más claras en el envés; los tubérculos se distinguen por su forma cónica, por los colores más oscuros y porque tienen mayor concentración de yemas en la parte distal, así como por su sabor agrio; la flor es irregular con ocho estambres y el espolón no está unido al pedúnculo.

Tiene un alto rendimiento (hasta 70 toneladas por hectárea). Contiene compuestos insecticidas naturales, por lo que a menudo es sembrada con otros cultivos para controlar las plagas en los campos agrícolas. Se usa también para tratar dolencias hepáticas y como diurético. Se les atribuyen propiedades afrodisíacas.

Melloco, ulluku, ullus (Quechua): Hierba perenne, que crece hasta 50cm de altura y al final de su crecimiento tiene hábito rastrero. En las variedades cultivadas los tallos son cortos y compactos, mientras que en las formas silvestres son delgados y largos. Los tubérculos se desarrollan al final de las raíces adventicias y su forma varía desde esférica hasta cilíndrica, de color blanco, amarillo, verde claro, rosado, anaranjado o morado. Inflorescencias axilares con flores muy pequeñas a manera de estrella, periostio de cinco o 10 segmentos; muy rara vez forma frutos y las semillas de éstos son cápsulas triangulares con ángulos muy prominentes con superficie corrugada de color púrpura o verde. En cada fruto hay una semilla.

La forma más común de consumo, es en ensalada fría aderezada con vinagre, en sopas, donde el tubérculo es utilizado en lugar de la papa. En los páramos andinos es cocido junto a habas tiernas y papas, es consumido con sal y en algunos lugares con queso. En otras áreas andinas, el melloco se consume en forma de sopas muy condimentadas. Las hojas de melloco pueden consumirse en sopas o ensaladas. En varias localidades alto andinas del

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Ecuador, se utilizan los tubérculos de melloco en emplastos para facilitar los partos, para curar traumatismos internos y para rebajar hinchazones del cuerpo, es decir se considera un producto desinflamante.

Tiene compuestos que tiene la propiedad de repeler insectos, por eso en algunas partes se siembra como barreras protectoras en cultivo de papas.

Oca, apilla, ruba, timbo, quiba, papa colorada, papa extranjera: Planta herbácea anual, con hábito de crecimiento erecto en las primeras etapas, para ser decumbente o postrada en la madurez. Las hojas son pedoladas y trifoliadas; los tubérculos tienen formas elipsoidales, claviformes y cilíndricas, con yemas en toda la superficie y de colores variados, amarillo, blanco, rojo y morado. La inflorescencia consta de cuatro a cinco flores y cada flor tiene cinco pétalos amarillos con rayas moradas, 10 estambres y un pistilo de tamaño variable: la estructura floral facilita la polinización cruzada.

La oca, se consume en sopas y guisos. Evidencias históricas indican que fue un alimento básico en Los Andes en la época precolombina. Los rendimientos de los tubérculos de oca a menudo igualan o superan los de la papa. Los tubérculos de oca son una excelente fuente de carbohidratos para alimentación animal. Existen las siguientes variedades que se consumen cocidas y crudas.

Las ocas dulces pueden comerse crudas, en “locros” o sopas. También se elaboran dulces. Con las ocas amargas se prepara el “chuno”, alimento disponible en cualquier época del año. Las ocas amargas contienen una elevada proporción de oxalato de calcio; por tal causa, deben ser “curadas”, exponiéndolas por varios días al sol.

Papa china, taro, bore, ocumo, quiquisque: Planta herbácea, suculenta y perenne, que puede alcanzar 2 mt de altura. Aquellas que se cultivan anualmente no presentan el tallo desarrollado; las hojas tienen el pecíolo largo con láminas en forma oblongo ovaladas; produce un cono central que puede ser único o presentar ramificaciones recubiertas por escamas fibrosas; el color de la pulpa es blanco, si se les permite completar el ciclo, producen pocas semillas.

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Es utilizado para consumo humano y animal, las hojas sólo sirven para follaje de los animales.

Zanahoria blanca, huiasampilla, raqacha, virraca, arrancacha, apio criollo: La planta es una hierba perenne semipostrada que puede crecer por encima de 1m, de tallo cilíndrico de 10 cm de diámetro y lleva en la parte superior numerosos brotes. Las hojas son pecioladas, con tres a siete foliolos recortados, verdes o bronceados, según la variedad. Las raíces son de dos tipos: unas finas y largas y las que se cosechan son tuberosas y fusiformes, que miden de 5 a 30cm de largo y 10cm de diámetro, de color blanco, amarillo o púrpura según el cultivo. La raíz se recolecta antes que termine el ciclo vegetativo o de lo contrario brotan de la base los vástagos floríferos. Las inflorescencias son umbelas compuestas, de flores pequeñas de color púrpura o amarillo, cáliz y corola de cinco piezas. Fruto bicarpelar, con ovario ínfero.

Pariente del apio y de la zanahoria, producen raíces que almacenan almidón. Se consumen hervidas y en sopas, también en puré, asadas y fritas en rodajas. Se usa para preparar sopas instantáneas y fórmulas de comidas para bebés y también en la preparación de postres. El follaje se puede utilizar en ensaladas. La cabeza cepa o tarugo se utiliza en la alimentación de cerdos. Del follaje desecado pueden elaborarse harinas para alimentación animal.

Achira, arawakimocoma, chisgua, capacho, maraca, sagú: Planta herbácea perenne, alcanza hasta 3m de altura; los tallos que salen de los cormos forman una macolla compacta y están envueltos por las vainas de las hojas, que no alcanzan a formar un seudo- tallo, como en el caso del banano; las hojas son anchas, de color verde o verde violáceo, con pecíolos cortos y láminas elípticas, que pueden medir 80cm de largo y 25cm de ancho; la nervadura central es prominente y de ella se derivan las laterales; los cormos son esféricos o en forma de trompo y llegan a medir 20cm de largo y 15cm de ancho; la superficie es cruzada por surcos transversales, que marcan la base de las escamas; de la parte inferior salen raicillas y del ápice, donde hay numerosas yemas, brotan las hojas y los tallos; la inflorescencia tiene forma de racimo. Las flores son zigomorfas y con dos brácteas en la base; el cáliz tiene tres sépalos, la corola tres pétalos de color rojo intenso, los estambres son petaloides de un color rojo vistoso, uno de ellos lleva las anteras

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funcionales y otro forma el labelo. Los frutos son capsulares con gran cantidad de semillas negras y muy duras.

La achira se utiliza en la alimentación humana y animal. Utilizada principalmente para la producción de almidón industrial y la preparación de fideos. Las raíces de la achira se comen asadas o cocidas. De sus rizomas o cormos se obtiene la harina “almidón” con la que se preparan galletas, panecillos y dulces, pues contiene 4% de azúcar. Del almidón se prepara un budín que se usa como alimento para bebés y personas convalecientes. El rizoma para cataplasma, emolientes y decocciones diuréticas. Los tallos tiernos son comestibles y los rizomas pueden utilizarse como alimento del ganado. Las semillas se usan para la elaboración de rosarios y collares. Por la belleza de sus flores la mayoría son ornamentales.

Los granos

Según: LOS GRANOS Y SUS USOS. Artículo escrito por el INIAP. Para el informe gubernamental. Año 2003:

Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las actuales tierras de Perú, Ecuador, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie. Distintas coincidencias se tienen sobre los primeros traslados al viejo mundo.

Ejemplos de granos: El maíz

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La gran cantidad de tipos diferentes de maíz, se clasifican de una manera artificial, atendiendo a las características del grano (químicas y físicas) y/o a sus usos. Por otro lado, estas clasificaciones no deben ser tomadas como relaciones naturales entre los tipos.

La composición química del endospermo, configura distintas formas del grano y características físicas, que permiten establecer tipos comerciales bastantes claros.

De paso debe ser mencionado que existen una serie de genes que modifican la composición química del endospermo y que son utilizados como tipo de maíz con propósitos especiales. Al maíz se lo utiliza en la elaboración de sopas, cremas, granos secos y fritos como el tostado, se puede comer tierno y cocinado, se lo utiliza en sopas como guarnición, en la región andina se lo prepara como bebida a la que se le conoce con el nombre de chicha, estas elaboraciones como las más conocidas.Para estos se tiene diferentes tipos de maíz conocidos con nombres comunes como: dentados, lisos, harinosos, dulces, pisingallos, ornamentales.

Granos andinos. Composición química.

La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de proteínas. El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más alto que el de los cereales, como se aprecia en el cuadro.

Tabla No 2: Cuadro Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)

GRANOS

CARACTERÍSTICAS

Quinua (a) Qañiwa (a) Amaranto Trigo

Proteínas 11,7 14,0 12,9 8,6 Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5 Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7 Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0 Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7 Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5

27 La quinua

Fue el principal cultivo de Los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 a 4000 metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos más difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata.

La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto

Por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas.

La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores. Al iniciarse la conquista, Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron.

Además, era comida de indios. Eso es lo que relatan los cronistas de la época. Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos.

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Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio Azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperador Moctezuma.

El tarwi (chocho, LupinusmutabilisSweet)

Leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800mt sobre el nivel del mar, en climas templado-fríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo.

Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar.

Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.

Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.

Para uso medicinal los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.

Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.

29 Frutas.

Según: EL GRAN LIBRO DE LOS ALIMENTOS DEL MUNDO. Autor: Christian Teubner, Edit Everest. Año 2004, Pag: 335:

Mortiño: fruto de los páramos andinos que crece en forma silvestre, de cosecha anual, producto utilizado en la elaboración de la colada morada en la fiesta de los finados.

Chirimoya: árbol andino que tiene como resultado una fruta en forma de granada con muchas semillas y pulpa dentro de esta, familia de la guanábana, pero de un tamaño mucho más pequeña. Utilizada para preparar jugos.

Babaco: árbol pequeño y lechoso familia de la papaya muy conocido en la región sierra utilizado para la elaboración de jugos, mermeladas y compotas.

Chamburo:Conocido también como chiligualcán de la misma familia del Babaco pero su fruto es sumamente pequeño y desabrido era parte del llamado cucayo andino (refrigerio de los pastores se lo acompañaba con una porción de panela).

Mora: planta trepadora con un fruto de color rojo intenso que se la utiliza para elaborar bebidas.

Frutillas o fresas:su cultivo se ha convertido en algo popular en la serranía ecuatoriana ya que su demanda es muy alta por los grandes supermercados, su cultivo es rotativo y da con mucha frecuencia.