2012). Los frigoríficos representan el 2,8% del valor agregado bruto de la producción del complejo cárnico, dentro del cual los procesos de manufactura representan aproximadamente el 42% de la cadena (CNE, 2004/2005).
La actividad de los frigoríficos está relacionada con la cercanía a los centros de consumo, lo que se hace más evidente en los frigoríficos especializados en la faena de cerdos y aviar. Los destinados a la carne bovina están dis- tribuidos a lo largo de casi toda la Provincia, con presencia predominante en el Conurbano y municipios lindantes. La mayor parte de los frigoríficos faenan ganado vacuno y, en menor medida, ganado porcino. La concentración de éstos en la zona metropolitana de la Provincia está determinada por la cercanía a las áreas productoras, que se concentran mayoritariamente en un radio de 550 kilómetros, la disponibilidad de la infraestructura necesaria (tales como el mercado de Liniers, puerto, etc.) y la tradición industrial en el rubro.
Como se aprecia en el mapa anterior, el GBA es la principal región concentradora de mataderos y frigoríficos en la provincia de Buenos Aires, con más del 20%, lo cual implica que existe un porcentaje significativo de la faena que no se realiza en el área en donde se encuentra el ganado vacuno. Ello deriva en la necesidad del transporte del ganado en pie, situación que genera mayores costos y que representa una ineficiencia para el complejo. Bahía Blanca y 25 de Mayo son dos partidos del interior provincial que cuentan con un número importante de frigoríficos instalados. En el caso de Bahía Blanca, el municipio comparte las características de los partidos del GBA, en el sen- tido que no tiene altas concentraciones de ganado vacuno, pero a pesar de ello cuenta con cinco frigoríficos donde se procesa el ganado de otras áreas provinciales.
Los principales frigoríficos son los de la firma brasileña Marfrig S.A. (controlante de Quickfood S.A., la cual cuenta con frigoríficos en Mar Chiquita, Martínez, Pilar y Baradero, y el frigorífico Best Beef en Vivoratá, partido de Mar Chiquita), Frigorífico Rioplatense (en General Pacheco), Swift Armour S.A. Argentina (controlada por la brasilera JBS, con plan- tas en Pontevedra, Berazategui y Zárate), Finexcor S.A. (en Bernal), Frigorífico Gorina SAIC (en La Plata), Ecocarnes S.A. (en San Fernando), Cooperativa de Trabajo COO.TRA.FRI.YA. LTDA (Virrey del Pino), Frigorífico PENTA S.A. (en Quilmes), Arre Beef S.A. (en Escobar), La Ganadera Nueva Escocia S.A. (Quilmes), AMANCAY S.A.I.C.A.F.I. (en Pilar) y Frigorífico Regional GRAL. LAS HERAS S.A. (en General Las Heras) y (Becher y Asociados, 2008).
Los frigoríficos Marfrig, Frigorífico Rioplatense, JBS, Finexcor S.A., Frigorífico Gorina SAIC, Ecocarnes S.A., Arre Beef S.A., son los que cuentan con las mayores porciones de la cuota Hilton 2010/2011 (ONCCA, 2012). Como se puede apreciar, la mayor parte de los frigoríficos que poseen cuota Hilton se ubican en el GBA, lo que les posibilita un fácil acceso a los puertos de exportación.
Los animales destinados a la exportación tienen un peso vivo de 450 a 480 kg. para las razas británicas o sus cru- zas, y aproximadamente 500 kg. para las razas continentales (Fernández González, 2009).
Los frigoríficos son provistos a través de la infraestructura vial, principalmente por las RN 3,5 7 y 9, y las RP 7 (Luján- Buenos Aires) y 4 (conocido como el Camino de Cintura). Las exportaciones de carne, por su parte, se realizan a través del puerto de Buenos Aires.
El ganado en pie es transportado desde los campos a los frigoríficos que compran directamente o desde el mercado de Liniers, y de allí es enviado a los frigoríficos en camiones jaula, generalmente de un transportista. En cada camión entran entre 30 y 35 animales, según sean éstos novillitos, novillos o vacas, de un peso promedio que oscila entre 300 y 500 kg. El animal es inspeccionado y su documentación es controlada por el SENASA, luego permanece 48 horas en la planta antes de ser sacrificado. La carne con hueso, por su parte, se traslada a las carnicerías y a las plantas elabo- radoras (cortes especiales, chacinados, conservas) en camiones de entre 8.000 y 20.000 kg. con equipo de frío, que no deben superar los 10 grados, y gancheras. Se transportan unas 70 medias reses y las menudencias viajan en tambores refrigerados con hielo, certificados sanitariamente por SENASA.
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El transporte de la carne sin hueso se realiza en bolsas y éstas a su vez se ubican en cajas de 35 kg. dentro del mis- mo tipo de camión. Está prohibido por SENASA transportar diversos tipos de carne o procesada de diversa manera en un mismo equipo.
De las plantas elaboradoras de chacinados a las bocas de expendio, el transporte se realiza en camiones similares. Ghezán et al (2010) encuentra la existencia de notables heterogeneidades entre los establecimientos frigoríficos de la provincia de Buenos Aires, no sólo en relación con el tamaño de los mismos sino también con la orientación de mercado (analizados ambos aspectos por la variable síntesis “tipo de habilitación”). La diferenciación en los establecimientos se ve profundizada por la entrada de inversión extranjera, grupos económicos líderes en el comer- cio mundial de alimentos que absorben mataderos-frigoríficos medianos/grandes, observándose una importante concentración de la cuota Hilton, según surge del estudio.
Analizando los frigoríficos por tipo de habilitación, Ghezán et al (2010) observa que los frigoríficos con habilitación provincial cuentan con una productividad de 87 tn/hombre ocupado en faena, muy por debajo del promedio de la muestra. Poseen la mayor capacidad ociosa, del orden del 60%, a pesar de que elaboran un 40% de la faena para terceros. Entre los problemas de estos frigoríficos, como surge del estudio, se encuentran los volúmenes de producción y el bajo poder de negociación, pasando por limitaciones en el proceso (tecnológicas, en la calidad y en el bajo acceso a servicios) hasta otras debilidades que provienen del contexto en relación con el mercado laboral, las políticas públicas, las instituciones de contralor y el precio de los subproductos. Se observa falta de división en las tareas y un menor nivel tecnológico debido a la falta de mecanización, el uso de maquinarias y herramientas obsoletas e incluso prohibidas (como la maza) que afectan la calidad del producto final y la posibilidad de acceder a un nivel superior de habilitación. Por lo general, el proceso productivo carece de controles adecuados.
En el caso de los frigoríficos con habilitación nacional, la citada bibliografía da cuenta que éstos en promedio faenan 67 mil cabezas anuales y emplean en forma permanente a 95 personas. La productividad media es de aproximadamente 200 ton/ hombre ocupado en faena. La capacidad ociosa se ubica levemente por encima del nivel promedio de la muestra, destacándose el alto porcentaje de faena para terceros (84%). Las empresas de este segmento tienen un mayor nivel de inversión con mejores condiciones higiénico-sanitarias y tecnología más avanzada. Los problemas principales se vinculan a la falta de registros laborales y al tratamiento de los desechos. El estrato de frigoríficos con habilitación para tránsito nacional y exportación a la UE es el que posee los mejores indicadores. Este sector comprende las plantas de mayor tamaño relativo y con mejores condiciones higiénico- sanitarias y tecnológicas que les permiten el acceso a los mercados internacionales, según el análisis sectorial. En promedio faenan más de 164 mil cabezas anuales y emplean a 375 personas. Se destaca su productividad, el menor nivel de capacidad ociosa, la implementación de normas de calidad, programas de capacitación, así como el más elevado perfil tecnológico dado, entre otras cuestiones, por la utilización de norias, pisos antideslizantes, sistemas computarizados de registro y control de temperatura en cámaras. Cuentan con un buen tratamiento de efluentes y la aprobación de los controles realizados. Son generalmente de propiedad extranjera.
Finalmente, el frigorífico envía el cuero descarnado a la curtiembre, mojado, en plano o enrollado, en camiones playos cubiertos con una lona, con un sistema de recepción de líquidos para que el agua no caiga a la ruta. El cuero es cargado por el frigorífico y descargado en la curtiembre.
Sobre la distribución regional del sector de cuero, se dispone de información del CNE 2004/05 para el sector de curtido y terminación de cueros; fabricación de artículos de marroquinería y talabartería, en el cual, la región Centro Norte y principalmente el primer cordón del sur del GBA, dan cuenta en conjunto del 75% del VAB del eslabón. La localización de las curtiembres se corresponde con la cercanía de los cueros crudos (frigoríficos), lo que economiza costo de transporte, y da la posibilidad de procesar en fresco y ahorrar el salado del cuero. De las 33 empresas pro-