MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

UMAÑA, E. (2007), describe que los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias, levaduras, hongos y virus. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. Las tasas de crecimiento bacterianas, bajo condiciones óptimas, son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos, siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías, especialmente en alimentos refrigerados, húmedos. Las bacterias tienen muchas formas, incluyendo las esferas (cocos), las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0.3 y 5 a 10 micras de tamaño. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes.Las bacterias, las levaduras, y los mohos se distribuyen extensamente en agua, suelo, aire, materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular.

Según UMAÑA, E. (2007), el uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos, fisiológicos y químicos en alimentos. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación, los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos, de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de

enfermedades. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad, inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica.

a) Los factores que influyen en el crecimiento microbiano.

La descomposición de los alimentos depende tanto de características intrínsecas como extrínsecas a ellos.

- Factores intrínsecos

Son las características propias de cada grupo de alimentos que, en algunos casos impiden o retardan el crecimiento microbiano, estos factores son: la actividad de agua, el pH, la presión osmótica y la presencia de microorganismos competentes en un alimento.

- Factores extrínsecos

Se refiere a factores externos de los alimentos que pueden relacionarse con su manipulación y almacenaje. Los principales factores son: temperatura, humedad relativa ambiental y atmósfera de envasado o enlatado. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores, UMAÑA, E. (2007).

b) La actividad de agua

ANDINO, F. (2010), menciona que las bacterias pueden alterar los alimentos con aw superiores a 0,99. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en el intervalo superior a 0,93. Por su parte, las levaduras > 0,88; hongos > 0,90; halófilas >0,75; mohos xerófitos >0,61; levaduras osmófilas >0,61.La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw, lo que

se consigue eliminando el agua de los productos. Durante el curado y salazonado, así como el almíbar y otros alimentos azucarados son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw. Un pequeño descenso da la aw es a menudo suficiente para evitar la alteración de los alimentos siempre que esta reducción sea potenciada por otros agentes tal como ocurre con los nitritos en muchas carnes curadas y con los componentes del humo en los alimentos ahumados, salazonados y desecados. El crecimiento de la mayoría de bacterias y hongos ocurre a aw superiores a 0,90. Sin embargo, entre los microorganismos que tienen una importancia en la conservación de los alimentos existen muchos que pueden multiplicarse a valores de aw mucho más bajos. Dichos microorganismos se denominan de forma variada: halófilos, xerófilos y osmófilos.

c) Principales microorganismos en los alimentos

Según ANDINO, F. (2010), cuando se habla de la calidad de un alimento se debe considerar el aspecto microbiológico que resulta fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s). Existen microorganismos indicadores que tienen la ventaja de que su detección puede resultar adecuada desde un enfoque de prevención de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminación. También, su detección puede resultar más sencilla, rápida y económica, pudiendo brindar información de manera oportuna.

Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso

- Mesófilos aerobios (o cuenta total). - Hongos y levaduras.

Indicadores de contaminación fecal

- Coliformes fecales. - E. coli.

- Enterococos. - Cl. Perfringens.

El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas que permiten evaluar:

- Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (recuento de aerobios mesófilos).

- Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales).

- Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva).

- Contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales). - Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la

salud (termonucleasa). A continuación se describirá brevemente cada uno de ellos.

¾ Aerobios mesófilos

ANDINO, F. (2010), define que en este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30° C. Todas las bacterias patogénicas de origen alimenticio son mesófilas. Esta determinación indica el grado de contaminación de una

muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana, es decir indica la calidad sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH o aw. Se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, reflejando la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Hay que tener en cuenta que un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, igualmente, si se tiene un recuento elevado no significa presencia de flora patógena, más sin embargo, no son recomendables recuentos elevados, ya que esto podría significar:

- Excesiva contaminación de la materia prima.

- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.

- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.

- La inmediata alteración del producto.

Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: ready to eat). En alimentos no perecederos es indicativo de uso de materia prima contaminada o de procesamiento insatisfactorio. Por el contrario, en alimentos perecederos indica almacenamiento a tiempos y temperaturas inadecuados, ANDINO, F. (2010).

¾ Mohos y levaduras

Según ANDINO, F. (2010), los mohos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras que las levaduras lo hacen en pH

de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida útil del producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado y su presencia es indicativo de:

- Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el crecimiento es lento.

- Alimentos ácidos de baja aw, el crecimiento de mohos es mayor. Ejemplo: frutas frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos congelados.

Las levaduras son organismos monocelulares, eucarióticas, que no contienen clorofila, algunas son saprofitas y otras son parásitas. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares, en el suelo de los huertos, en el aire, en la piel y en el intestino de los animales. Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento, ANDINO, F. (2010).