CAPITULO 5 DESARROLLO DEL PROYECTO
5.3. Fase de Aplicación
5.3.5. Aplicación del conocimiento
Các loài trong giống này đều lên men tổt như Saccharomyces, nhưng bào tử túi dễ giải phóng, trá i lại bào tử Saccharomỵees tồn tại trong tú i bào tử. Bào tử túi hình lưỡi liềm, hình thận, hoặc
hình h ạt đậu, thuôn dài, đáy nhụt, hình cầu hoặc elipxoit và thay đổi từ một đến 16 hoặc hơn.
Nơi ở:
Đại diện quan trọng nhất xuất hiện ở trong thực phẩm là: K, lactis,
K. m axianus và K. bulgaricus, tấ t cả
ba loài này đều tìm thấy trong sản phẩm sữa và cả ba đều hấp thu lactoza. K. bulgricus thưòng tìm thấy ở trong môc giải k h át không có cồn và K. maxianus thưòng phân lập
được ở ngưòi. Hỉnh 139. Men Kluyveromyces X 2000
MEN ZYGOSACCHAROMYCES Berker (h.140)
Loài này được Berker phát hiện 1901 trong dung dịch saccharoza có gừng và muối ăn,. Nấm men là những t ế bào hình bầu dục. Nhiệt độ tối đa để nẩy chồi trên môi trường gêlatin quanh 37 - 38° c, tối thiểu vào khoảng 10 - 13° c.
Bào tử túi xuất hiện dễ dàng không chỉ trên khối thạch cao mà còn nhiều mồi trường khốc (gêlatin, bánh ẩm, khoai tây ca-rốt). ở 25 - 27° c, bào tử túi xuất hiện sau 24 giờ. các túi là do đẳng giao của hai tế bào. Các bào tử túi hình th àn h trong hai chỗ phình của túi.
Bào tử túi đều hình cầu hoặc elipxoit, vách trơn, mỗi túi có 1 - 4 bào tử.
Ẳ
8/ ỗ ^
Hình 140 A Tế bào sinh dư8ng và túi men Hình 140 B. Tế bào sinh duỡng và túi men (ZygBarkeri) (Zyg Bailii)
Nơi ồ:
s. baỉliỉ làm hư hỏng món salat đã nêm gia vị, nước xốt mayonne, axit acetic,
rượu vang, nước táo z . ferm antati và z . microellipsoides có thê gây lên men và làm hỏng nước quả và đồ uống nhẹ (không có rượu).
z. rouxii, z . bailii và z . bisporus làm hư hỏng thực phẩm có hàm lượng đường
hoặc muối cao như mứt, sirô, nước ngọt, tương, chao, m ật mía, nước mật đường, m ật ong, chà là, bột bánh hạnh nhân, đậu muối và nước mặn.
L ư u ý:
Việc phân loại tới loài của giống này giờ đây khó khấn như giông Saccharomyces, do thay đổi lón về tiêu chuẩn sử dụng trong phân chia loài.
MEN PỊCHỈA FARINOSA (Linder) (h. 141)
(Pichia: tên nhà nấm học Ý)
- Loài này do Linder phát hiện trong bia, về sau Saito tìm thấy ở trong tương đậu nành,
- Tế bào thưòng dài ngoằng, có một sô" hình elipxoit. N hiệt độ tối đa để thành váng là 37° C.
- Bào tử túi hình thành dễ dàng trong phần lớn các môi trường n h ấ t là trong váng, nhưng đặc tính sinh bào tử m ất hoàn toàn khi nuôi cấy trên môi trường gêlatin.
- Mỗi túi có 1-4 bào tỏ túi con, hình tròn hay hình trứng. Nơi ở:
Những loài Pechia quan trọng trong thực phẩm:
p. etchelỉsii ỏ dưa chuột giầm giấm, bd
P. fermentans ò bơ, sữa, h ạ t kêíỉa, nước quả, pho m át Stracchino
P. membranaefaciens ở tỏi giầm giấm, đưa chuột, rượu vang, chà là, hèm rượu nho. p. ohmeri ồ mứt, h ạ t tiêu...
- Lên men h ầu như yếu, không sử dụng n itra t và nẩy chồi nhiều phía. - Về hình th ái giữa các loài khác nhau rõ rệt. Chỉ có một số loài sinh sợi nấm giả, có th ể có hoặc không hình th àn h bào tử không có sự tiếp hợp trước.
MEN HANSENULA Ch.142)
Loại nấm men này tìm thấy n h i ề u t r ê n q u ả n g ọ t k h í c h ín , t r o n g c h ấ t t i ế t n h ó t n h ầ y c ủ a c â y CÔI, h o a có tuyến mật. Người ta gặp trong p h a đ ầ u l ê n m e n c ủ a rượu v a n g , rượu táo.
- Tế bào đều có mui nhọn
ngắn và nhũng mầm thường có mũi K&
nhộn, nhưng cũng có thể cho tế bào Hình 142
hình bầu dục và cho những mầm hình bầu dục.
- Giống H ansenula khác Píehía vì nó hấp thụ nitrate - Vách bào tử của cả hai đều trơn.
- Nếu vách bào tử xù xì, những loài đó thuộc giống Citeromyces.
- Nếu không sỏ dụng n itra t và vách bào tử xù xì, những loài này được xếp vào giông Issatchenkỉa hoặc Torulaspơra.
Nơi sống:
- Loài H ansenula quan trọng trong thực phẩm: Hansenula anomala (trong n h i ề u cơ c h ấ t k h á c n h a u )
- H. fabianii: lên men rau cỏ, gạo koji - H. poỉymorpha: nước cam, sữa, bột ngô
- H. subpeỉỉiculosa: dưa chuột ngâm dấm, rau muối
- Citeromyces matritensis có thể tìm thấy ở trong quả, sirô, sữa đặc và đường. - Torulaspora deỉbrucckii (= Saccharomyces delbrueckiỉ) có thể phân lập được từ chùm nho, nước chùm nho, vả, sung, chà là, sữa, và đưa chuột ngâm dấm
MEN DEBAROMYCES (h. 143)
- Loài nấm men này do Klocker p h á t hiện trong những m ẫu đất lấy từ đảo Saint - Thomas. Trên hước hèm bia, 25° c tế bào nấm men hình cầu, đưòng kính 4 , 5 - 5 Jim. Giói hạn nhiệt độ nẩy mầm tối đa 41,5 tới 43° c, tối thiểu là 5-8° c.
Debaromyces: nhà nấm học Đức)
1 2
Hình 143. Debaryomyces hansenii 1. Tế bào; 2. Bào tử túi
- Túi bào tử phát triển nhiều trên khối thạch cao ở 34 - 3 6 °c tôi thiểu là 14° c .
- Tiêu biểu của giông này là lên men ít ỏi. Sự hình thành bào tử túi có trước chính là k ết hợp dị giao tử, đó là sự kết hợp giữa tê bào mẹ và chồi (bud). Hầu h ết 1-2, đôi lúc 4 bào tử trong một túi.
- Vách bào tử túi xù xì với những mụn cơm nhỏ và hình cầu tói hình elipxoit. - Tiêu biểu n h ất là Debaromyces hansenii.
Nơi sống:
Những loài này có thể tìm thấy trên xúc xích, dồi, lạp xưòng, cùi pho-mát, rau ưốp muối, dưa chuột giầm giấm, tương cà chua, thuốc lá lên men, nước biển.
Ở Việt Nam đã gặp trên nước mắm, mắm tôm
HỌ MEN SCHIZOSACCHAROMYCETACEAE (h. 144)
(Hy lap: schizo: chẻ ra, bửa r a f tách ra)
Trong họ này chỉ có giông Schizosaccharomyces là đáng chú ý. Đặc tính chính của loài này là sự sinh sản phân đôi không phải bằng chồi.
Đôi khi sợi nấm thực có thể hình thành, nó tháo khớp th àn h h ạ t đính đốt
(arthroconỉdià). Túi được hình thành, Số bào tử mỗi túi thay đổi từ 1 - 8. Bào tử túi hình cầu, elipxoit hoặc hình hạt đậu và dễ dàng tách khỏi túi.
Nơi sống:
Giống men Schizosaccharomyces luôn luôn ỏ môi trường có lượng đường cao như nưóc ri đường, m ật mía, đường mía, vang cọ, nước quả nho và quả táo.
a b c d e
ẻồãóá
A. Vách ngăn trong Schizosaccharomyces B. Các giai đoạn khác nhau về giao hợp của octosporus {Theo Schiốning) Schizosaccharomyces octosprus trong buồng
Bổttcher
a, 10 giờ sáng; b, một giờ chiểu; c, 2 giờ chiểu; d, 5 giờ; e, 6 giờ
HỌ NẤM MEN ASCOIDEACEAE (xem hình 151 d,e)
Chỉ có giống Saccharomycopsis quan trọng về thực phẩm. Loài của giông này sản sinh nhiều sợi nấm thật, đôi khi tháo khớp thành h ạ t đính đốt (arthroconidia). Đại diện quan trọng nhâ't của loài này là s . lipolytica và
s. bibuligera s . lipolytỉca là loài khác tản mối đây chuyển sang giống Yarrovia do
van der w ait và von A rt (1980)
Kết hợp hai tế bào khác giống cho ra một túi vối bào tử túi. Các bào tử túi này thay đổi hình thái và kích thước, thường hình quả chuôi.
Nơi ở:
s. lipoỉytỉca một trong thiểu số nấm men có thể tách chất béo, vì lẽ đó
thường tìm thấy trong chất béo, bơ, dầu ô liu và nước xốt, nhưng cũng tìm thây trong dầu hỏa, trong tự nhiên giống này rấ t có ích, ví nó giúp loại trừ nạn tràn dầu hỏa.
s. bibuligera dùng trong sản xuất amylaza. Các loài này thường phân lập
được, bánh, bột và được xem là mốc bán phần.
B ộ NẤM MEN TORULOPSIDALES
Nấm men này không sinh bào tử túi hoặc bào tử đảm. Chỉ có một sổ” hình thái được sử dụng như hình tế bào có hoặc không có sợi nấm giả, hoặc sợi nấm thực. Vì vậy dựa vào một số tét lên men và hấp thu. khả năng lên men, làm tét đường đơn, song đưòng và tam đưòng. Tiêu chuẩn là nhanh, chậm hoặc không sản xuất khí. Tét hấp thu thì tiến hành trên đĩa thạch (phương pháp auxanogram). Sinh axit thì không dùng làm tiêu chuẩn. Hấp thu thì tiến h àn h trên đĩa (phương pháp auxanogram) hoặc trên môi trường lỏng (Wickerham tet) một sổ” lón cacbon và nguồn nitơ được dùng trắc nghiệm. Khoá phân loại dựa theo Lodder (1970).
Giống Candida và Toruỉopsis trước đây phân biệt dựa vào có hoặc không có sợi nấm giả đã được gộp lại thành Candida, trong giông này tấ t cả các nấm men
đều xếp vào không có bào tử túi, không có đặc điểm phân biệt, ý nghĩa này nói lên rằng cả hai không có nguồn gốc nấm bầu hoặc nấm túi xếp vào thành một giống.
MEN CANDIDA CÓ SỢl NẤM GIẢ (Candida Berkhout) (h. 145)
- Khóm nấm men trên môi trưòng đặc ẩm ướt, dính, màu trắng hoặc vàng xám, phẳng hoặc lồi, trong môi trường nước mạch nha th àn h lắng cặn, có lúc th àn h váng.
- N ấ m m e n C a n d id a t ế b à o đ d n , lổ n n h ỏ k h á c n h a u , h ì n h c ầ u , e lip x o it, hình tr ụ thường nối nhau th àn h sợi nấm giả, có chủng loại có th ể hình th àn h sợi nấm ngắn phần nhiều sinh sản mầm, ưa nhiệt độ vừa, ưa ẩm và hiếu khí, có loại có khả năng lên men, có loại có thể sinh trưỏng trong nhiệt độ cao.
- Loại thường thấy nhất là Candida pseudotropỉcalis, tăng sinh mạnh ổ ngô
- Candida: trên môi trường lỏng mạch nha, 25°
c
sau 3 ngày thì tế bào sinh trương, hình elipxoit, lắng cặn và váng trên mặt, dùng môi trường thạch khoai tây, nuôi trên phiến kính, sau 4 - 5 ngày thì sợi nấm giả hình thành, có thể lên men và đồng hóa đường glucoza, lactoza và sacaroza. ở nhiệt độ 40° c vẫn phát triển.- Loài này bao gồm nhiều chủng loại, phân bố rộng rãi, có một sô' ký sinh ở người hoặc động vật, có một sô' hoại sinh, có sô' giàu chất dinh dưỡng có thể dùng để ăn và chăn nuôi, trên lương thực ẩm ướt có sợi nấm giả thường rấ t nhiều, và có thể tham dự phát nhiệt biến chất lương thực.
Nơi sống:
Ở Việt Nam đã gặp Candida trong nước mắm, nước chấm lên men, sữa tươi, đưòng kính, mứt, quả chín phơi khô.
Giống Candida và Torulopsis trước đây tách rạ do không có hoặc có sợi nấm giả.
Hình 145.
A. Cadida pseudotropicalis trên môi trưởng MEA B. c, pseuơotropicalis trẻn PSA thành sợi nấm giả
MEN CRYPTOCOCCUS
(Hylap: kryptos: trôn, ẩm nấp Kokkos: mầm hoặc quả mọng)
Loài này có thể hấp th u inositol là nguồn cacbon duy n h ất và không có khả năng hình thành sợi n ấm giả hoặc lên men đưòng đều xếp trong Cryptococcus. Hầu hết các loài sinh r a vỏ bên ngoài giống như tinh bột (starch like capsul) khi mọc ỏ bên ngoài có ch ất nhầy. Trong một sô' loài tạo thành sắc tố m àu cà rốt.
Nơi sống:
Loài cryptococcus chỉ phân lập được trong thực phẩm khi nhiễm bẩn đ ất cát. Một ít phân lập được từ không khí.
MEN RHODOTORULA
(Hy lap: rhodo đỏ hồng)
Những loài trong giông này đều có đặc tính sản sinh sắc tô' màu đỏ cam hoặc như cà rôt. Không thể hâp thu inositol, không có sợi nấm giả hoặc r ấ t sơ khai và thiêu khả nãng lên men. Như đã đề cập ở trên, dạng xa của Rkodotoruỉa đều xếp vào Rhodosporium. Dạng xa của một sô" loài Cryptococcus được xếp vào
Filobasidium hoặc Filobasidiella.
Nơi sống:
Hai loài Rhodotoruỉa có thể được phân lập được từ thực phẩm hoặc không khí trong xưởng sản xuất thực phẩm.
MEN BRETTANOMYCES (Hình 148, e,f)
(La tinh. Brettano - British: thuộc về Anh)
Các loài của giông này sản sinh sô' lượng axit axetic (giấm) đặc trưng, cho nên trên môi trường nuôi cấy Ĩ1Ó có thể sản sinh axit tự giết nó. Do đó cho nên cần
cho thêm calcium cárbonat vào trong môi trường. Nấm men hầu hết mọc chậm, chậm hdn hầu hết các nấm men, và môi trường nuôi cấy sản sinh axit axetic. Tế bào hình cung nhọn nhưng có thể trở thành hình cầu, elipxoit hoặc hình trụ. T ất cả các loài đòi hỏi thêm vitamin để phát triển. Loài Brettanomyces có thể phân lập được từ bia bị ô nhiễm hoặc thức uống nhẹ trong bia Lambic loài Brettanomyces được dùng để có hương vị điển hình. Trong lúc khí lạnh thổi qua, Brettanomyces có thể p h á t triển. Quy trình này không cần nuôi cấy những loài B. Iambics và
B. bruxellensis đều là đóng vai trò hương vị bia.
N ơi sống:
B , naardensis và B. abstines đôi lúc phân lập được ở thức uống nhẹ (không
có chất rượu).
MEN TRICHOSPORON (H. 148 b)
Những loài xếp trong giống này đều có đặc điểm hình th àn h sợi nấm th ậ t và h ạ t đính khớp (arthroconidia). Dạng xa chưa được khám phá. Có thể tấ t cả các loài này đều là nấm men nguồn gốc nấm đảm (basidiomycetes yeast). Tế bào vách có cấu trúc nấm đảm (bầu) (basidiomycetous structure). Một ít loài biểu thị lên men yếu. Chỉ có một loài trong thực phẩm là Trichosporon beigeỉỉỉ (cutaneum). Nó là một loại ồ đâu cũng có, tìm thấy ở trên nhiều cơ chất khác nhau. Hấp thu lactoza, không hấp thu nitrat, đó là điểm phân biệt Trickosporon beigeỉii vòi các loài Trỉchosporon khác.
Nơi sống:
Khóa tới loài
la . Sự truyền giông sinh dưỡng bằng phân đôi, đôi khi bằng chồi cũng được
tiến hành 2
lb. Chỉ sinh sản sinh dưỡng bằng chồi 3
2a. Có bào tủ tú i Schizosacharomyces pombe
2b. Không có bào tử túi. Có sợi nấm th ật tháo khớp nối th àn h h ạ t đính đốt
Trichosporon beỉgelỉi
3a. Không lên men đưòng glucoza hoặc sủi tăm 4
3b. Lên men đường glucoza 5
4a. Sợi nấm giả và / hoặc sản sinh sợi nấm thực trên môi trường thạch khoai tây. Sinh bào tử túi sau kết đôi với gốc giông + và - Yarrowia lipoỉytica 4b. Không sản sinh sợi nấm giả hoặc sợi nấm thực. Bào tử tú i hình cầu, xù
xì. Mỗi túi một bào tử Debaromyces hansenii
5a. Có bào tử túi 6
5b. Không có bào tử túi 10
6a. Bào tử túi hình mũ 7
6b. Bào tỏ túi hình cầu hoặc elipxoit 8
7a. Hấp thu potassium nitrate H ansenula anomaỉa
7b. Không lên men hoặc hấp thu lactoza Saccharomycopsis fibuligera
8a. Kết hợp tế bào độc lập trước khi th àn h túi Zygosaccharomyces bailii
8b. Không kết hợp trưóc khi th àn h tú i 9
9a. Lên men và hấp thu lactoza Kluyueromyces ỉactis
9b. Không lên men hoặc hấp thu đưòng lactoza -Saccharomyces cerevisiae
10a. Chỉ lên men đưòng glucbza ' Candida kruseỉ
10b. Không chỉ lên men glucoza 11
l l a . Lên men glucoza, galactoza, saccharoza lactoza và raffinoza
-Candida pseudotropicalis
l ib . Lên men glucoza, galactoza, saccharoza và maltoza