Propiedades de la planta de olivo - Desarrollo de la propuesta

CAPÍTULO III. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA

3.5. Desarrollo de la propuesta

3.5.1. Propiedades de la planta de olivo

Las plantas cultivadas se han ido seleccionando y mejorando genéticamente a través de la historia, en función principalmente de caracteres de productividad en suelos de buena calidad.

Esto ha originado que los cultivos, cada vez más productivos, estén adaptados a circunstancias adversas. Por el contrario, las plantas que viven en ambientes desfavorables, ha existido y existe una selección natural que permite la supervivencia de las plantas. Los olivos que viven en zonas con altos niveles de salinidad deben tener mayor resistencia a su crecimiento. Estos genotipos, con un potencial genético interesante están en peligro de extinción.

En consecuencia, la caracterización, selección y propagación de olivo bien adaptados a condiciones climáticas, constituye un material con un alto valor ecológico (para ayudar a la conservación de determinados paisajes), genético (al disponer de un germoplasma de interés) y agrícola (como plantas o porta injertos más tolerantes).

Propiedades del olivo

Las hojas y la corteza del olivo tienen las siguientes propiedades: - vasodilatadoras, - hipotensoras, - diuréticas, - anti glucémicas, - febrífugas, - laxantes, - antisépticas - hipocolesterolemiantes - espasmoíticas - antiarrítmicas - astringentes

Entre los beneficios y propiedades del olivo más importantes para la salud, destaca por ejemplo la acción hipotensora de sus hojas, la cual ha sido atribuida desde hace décadas a una sustancia llamada oleoeuropeósido (un iridoide).(2012)

Esto significa que el olivo es muy bueno contra la hipertensión, a la vez que es vasodilatador, espasmolítica y antiarrítmica. También posee otra sustancia llamada oleaceína, que según se cree ayuda al oleoeuropeósido en su acción hipotensora. En cualquier caso, es igualmente útil en la prevención de las enfermedades coronarias y la arteriosclerosis, ayudando incluso a bajar el colesterol alto. (Natursan ,2008) Propiedades del aceite de oliva

Los aceites han sido utilizados por los humanos desde épocas ancestrales como parte de su alimentación y como combustibles. (Duran, Torres, Sanhueza, 2015)

El consumo de aceite de oliva supone un gran interés en relación a llevar una nutrición sana desde hace ya algunas décadas. Su importancia reside en que es la segunda principal fuente de ácidos grasos mono insaturados, que traen consigo beneficios y factores protectores para la salud, como por ejemplo:

- Normalizar la presión arterial.

- Producir un aumento de la secreción de bilis.

- Mejorar la mineralización ósea y con ello el crecimiento óseo. - Regular la acidez gástrica.

- Disminuir los factores de riesgo para enfermedad coronaria, cerebral, trombosis y cáncer.

- Inhibir el crecimiento de microorganismos infecciosos (actividad bactericida).

- Poseer efectos antiinflamatorios y antioxidantes. - Reducir los niveles de triglicéridos en sangre.

- Mejorar la memoria visual y la fluidez verbal.(García, 2016) Valor nutricional del aceite de oliva

Una dieta equilibrada es una parte esencial de una vida saludable. Se adquiere las necesidades nutricionales mediante la ingestión de una serie de alimentos que componen la dieta diaria, entre ellos el aceite de oliva. Se requieren tres tipos principales de nutrientes para el organismo. La cantidad adecuada de cada nutriente garantiza que el organismo pueda llevar a cabo correctamente su función vital.

El porcentaje recomendado de cada uno de estos nutrientes en la ingesta diaria de calorías es: hidratos de carbono, 55 - 75%; proteínas, 10 - 15% y grasas, 15 - 30%. Las grasas son esenciales para un buen crecimiento y desarrollo, así como para el

mantenimiento de un buen estado de salud. Son la principal fuente de energía y ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K. (Gaferio, 2009)

3.2.2.- Proceso de recolección del fruto, aceituna Distribución de equipos:

Tabla 21

Equipo requerido para recolección de la aceituna

Material Cantidad

Escalera 2

Plástico 10 metros cuadrados

Varas 4

Escobas 2

Rastrillos pequeños 3 Fundas plásticas 4 Recipientes de plástico 7

Fuente: Elaboración propia, Diana Hidalgo (2017)

Distribución de personal requerido para la recolección de la aceituna:

Tabla 22

Distribución del personal requerido para recolección de la aceituna

Personal Nombre Número

Investigadora Diana Hidalgo 1

Agrónomo

Wilfrido Salas 1

Docente Paulina Salas 1

Alumnos de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional Autónoma de los Andes - UNIANDES

Adriana Balladares Sebastián Segovia Esteban Charvet

Total 6 Fuente: Elaboración propia, Diana Hidalgo (2017)

Distribución de área de trabajo:

Fuente: Elaboración propia a partir del método de recolección en el Parque Montalvo

Proceso de recolección del fruto:

1.-Se utilizó el método de vareo para la recolección de la aceituna

Fuente:Elaboración propia a partir del método de

recolección en el Parque Montalvo

RECOLECTANDO LAS ACEITUNA POR VAREO Plantas de olivo Aceitunas en los envases de plastico

Figura 11 Recolección de las aceitunas

2.-Verificar que las aceitunas estén maduras o en un estado óptimo para su recolección.

Fuente: Elaboración propia a partir del método de recolección en el Parque Montalvo

3.- La recolección de la aceituna se realizó en envases plástico embalado con papel film para evitar la contaminación

Fuente:Elaboración propia a partir del método de recolección en el Parque Montalvo Figura 13 Recolección de la aceituna en envases

adecuados

3.2.3.- Equipos para el proceso de extracción de la aceituna

Molinos artesanales.- Molino triturador permite colocar las aceituna y molerlas hasta tener un tipo de pasta para pasar a la siguiente etapa.

Figura 15 Molino Artesanal

Fuente:Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Prensa artesanal.- Las prensas para elaborar aceite por el método de la extracción en frio es la manera tradicional y más natural de elaborar aceite de semillas y frutos, evitando su precalentamiento y por consiguiente la perdida de muchas de sus propiedades.

Papel filtro.- Es un papel que se corta en forma circular y se introduce en un embudo con el fin de que se filtre las impurezas insolubles y permitir el paso de la solución a través de sus poros.

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES

Cernidores o colador.- es un utensilio de cocina usado como filtro o escurridor de alimentos. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su sólido.

Figura 17 Cernidor o Colador

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Corcho.-El corcho es la corteza de los alcornoques (Quercus suber) que los protege frente a las condiciones extremas del clima mediterráneo. Está constituido por células muertas cuyo interior se llena de un gas similar al aire., están constituidas fundamentalmente por suberina y cerina, substancias que lo hacen bastante ignífugo, muy flexible y prácticamente imputrescible. El corcho es, pues, un material extraordinario, de propiedades únicas. Es un producto completamente natural, renovable y biodegradable.

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Envase de vidrio oscuro.- El vidrio oscuro protege de la luz por ser un material inerte, que no contamina, ni agrega químicos al contenido del envase,lo que le permite preservar mejor el olor y sabor del aceite.

Figura 19 Envases de vidrio oscuro para el almacenamiento del aceite de oliva Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de

Gastronomía (UNIANDES)

Decantador.- El decanter sirve para la separación del aceite de oliva y el alperujo ya que la pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter ahí se separa en “dos fases” se llama así porque separa el aceite por un lado y el alperujo (orujo y agua) por otro.

Figura 20 Decantador hecho en forma artesanal

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

3.2.4.- Proceso de extracción del aceite de oliva

Personal requerido en el laboratorio para el proceso de extracción de aceite de oliva: Tabla 23.

Distribución del personal requerido para el proceso de extracción del aceite de oliva

Personal Nombre Número

Investigadora Diana Hidalgo 1

Agrónomo

Wilfrido Salas 1

Docente Paulina Salas 1

Alumnos de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES

Adriana Balladares Carolina Sailema

Total 5 Fuente: Elaboración propia, Diana Hidalgo (2017)

Equipo requeridos:

Tabla 24.

Extracción en el laboratorio de gastronomía

Material Cantidad molinos artesanales 4 ollas grandes 2 recipientes de plástico 4 Cernidores 3 Cucharas 4 cocina 2 prensa artesanal 1

envases de vidrio oscuro 5 cada uno de un litro

corchos 5

embudos pequeños 3

balanza 3

papel filtro 2 metros

Figura 21 Diagrama del laboratorio de gastronomía UNIANDES Fuente: Elaboración propia Diana Hidalgo (2017)

Proceso de extracción del aceite de oliva

Limpieza.- Seleccionar los frutos retirando las impurezas como es el caso de las hojas mismas de las plantas.



Figura 22 Proceso de limpieza de la aceituna

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Pesado: Pesar los frutos recolectados de cada planta en este caso las plantas seleccionadas de los parques Montalvo y Cevallos.

Figura 23 Proceso de pesado

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Lavado: A continuación se lava todo lo pesado (aceitunas) 



Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Molienda: Moler el fruto entero, la cascara y la pulpa.

Figura 25 Proceso de molienda de la aceituna

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Cocinar: Cocinar la pulpa de la aceituna ya triturada por 45 minutos aproximadamente, no mayor a 65 °C.



Figura 26 Cocción de la pasta

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Extracción del aceite: Colocar la pulpa cocinada en los capachos de uno en uno hasta completar los seis o más capachos, a continuación se aplica presión para extraer todo el líquido de la pulpa.



Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Decantación: Colocar el líquido en el decantador y esperamos aproximadamente de 8 a 15 días para la separación de las dos fases en este caso agua y aceite.

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Envasado: Para el envasado se abre la llave de la parte inferior del decantador, en ese momento se escurre todo el agua de la parte baja, hasta cuando comienza a fluir el aceite momento en el cual se procede a envasar el líquido deseado.

Figura 29 Proceso de almacenamiento del aceite de oliva

Fuente: Elaboración propia a partir del método de extracción en el Laboratorio de Gastronomía (UNIANDES)

Almacenamiento: Colocar en un recipiente de vidrio oscuro seco y limpio con el corcho totalmente tapado almacenar en un lugar oscuro, esto evita la proliferación de moho o bacterias

.

Figura 28 Decantador artesanal con el aceite y una composición mínima de agua

Fuente: Elaboración propia Diana Hidalgo (2017)

Tabla 23 Cronograma

Objetivo: Analizar la disponibilidad adecuada de los procesos en la

extracción artesanal del aceite de oliva

Jun

io

Jul

io

N

ª

Actividad

es

1

2

3

4

1

2

3

4 OBSERVACIONES

1

Recolecció n

X

2

Área de limpieza

X

3

Limpieza de la aceituna

X

4

Pesado

X

5

Lavado

X

6

Molienda

X

Cocinado de lo amasado

X

Extracción X Decantació n / 8 a 15 días

X

Envasado

X

Almacenad o

X

Total

1

3

2

1

2

Presupuesto: Tabla 24

Presupuesto de recursos humanos

Recursos Costos unitario ($) Capacitación Costo total Investigador $ 500 1 $500 Especialista $ 500 1 $500 Total $ 1000

Fuente: Elaboración propia Diana Hidalgo (2017)

Tabla 25

Presupuesto total de la propuesta en materiales

Recursos

Costo

total

Prensa

$25,00

Molino

$30,00

Ollas

$20,00

Colador

$1,50

Embudos

$5,00

Balanza

$ 10,00

Papel filtro

$ 5,00

Total

$ 96,50

Fuente: Elaboración propia Diana Hidalgo (2017)

La aplicación del proyecto y de la implementación de la propuesta tiene un valor de $ 1096,50 dólares que es un valor mínimo en consideración del impacto de la investigación a nivel del sector y de la proyección para investigaciones futuras.

FRASCO I

FRASCO II

FRASCO III

Parque Montalvo Planta N° 1 Parque Montalvo Planta N° 2 Parque Montalvo Planta N °3 PARQUE CEVALLOS PLANTA 1

Peso obtenido:

97,312 lb. (44,13 kg)

Peso obtenido:

8,594 lb. (3,898 kg )

Peso obtenido:

53,326 lb. (24.188 kg )

Características

Organolépticas

Características

Organolépticas

Características

Organolépticas

Color:

Verde- claro

Sabor: Amargo

Aroma:

Frutado

Color:

Verde- claro

Sabor: Dulce

Aroma: Frutado

Color:

Amarillo con

matices negros

Sabor:

Amargo

Aroma:

madera

Tabla 26 Resultados

Fuente: Elaboración propia Diana Hidalgo (2017)

Los resultados obtenidos se basan por el método de extracción en forma artesanal en la cual cada una de las plantas de los diferentes parques con la cantidad necesaria de cada planta sean estos la planta N °1 con un peso de 97,312 libras (Parque Montalvo) ,la planta N °2 con un peso de 8,594 libras (Parque Montalvo) y la planta N° 3 con un peso de 53,326 lb (Parque Cevallos) se obtuvo el aceite de oliva en la cual cada frasco posee una similitud en sus características organolépticas en la evidenciamos su color, sabor y aroma.

In document Proceso de extracción artesanal de aceite de oliva (Olea Europea Sativa) en la provincia de Tungurahua (página 78-96)