CAPITULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA
3.1. Propuesta de solución al problema
Tema: Manual de calidad para el mejoramiento de producción para la fábrica de lácteos “Margarita” de la ciudad de Pillaro, provincia de Tungurahua.
Objetivo de la propuesta
Elaborar un manual de calidad con enfoque de Normas ISO 9001: 2008, Normas INEN
1528 y Buenas Prácticas de Manufactura, para el mejoramiento de producción para la Fábrica de Lácteos “Margarita”.
Objetivos específicos
Plantear objetivos de Calidad para el mejoramiento de la Fábrica.
Establecer procedimientos de calidad de cada uno de los derivados de la leche, bajo normas INEN.
Organizar, requisitos y políticas de conformidad al Sistema de Gestión de la calidad.
Introducir los procedimientos de manipulación e higiene con cada uno de los productos según las Buenas Prácticas de Manufactura.
Aplicar los principios de mejora continua para brindar una excelente satisfacción a los clientes.
Esquema del Manual de calidad
MANUAL DE CALIDAD
El manual contiene cuatro capítulos que permite mejorar cada uno de los procesos de producción de calidad conjuntamente con la norma INEN1528, norma 9001: 2008 y las Buenas Prácticas de Manufactura.
El manual introduce la reseña histórica de la fábrica e identificación legal de fábrica.
El primer capítulo se basa en el análisis de la materia prima para determinar la calidad de la leche y también se desarrolla las definiciones básicas que serán utilizadas en el manual.
El segundo capítulo consiste en cómo utilizar las Buenas Prácticas de Ordeño durante la extracción de la leche y las Buenas Prácticas de Manufactura durante la manipulación de cada producto.
El tercer capítulo señala en la elaboración de productos lácteos de calidad, detallando paso a paso cada uno de los procesos de calidad.
El cuarto capítulo está conformado por el Sistema de Gestión de la Calidad según la ISO 9001: 2008, recalcando que es posible elaborar un producto de calidad, basando en la mejora continua.
La propuesta del proyecto de investigación, se embarca para solucionar cada uno de los inconvenientes detectados en el diagnóstico, ya que el manual permite corregir y conocer correctamente cada uno de los procesos y la manipulación de los productos.
Se señala cada uno de los procedimientos a elaborar quesos, crema y mantequilla de calidad, riéndose a las Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Ordeño y las normas INEN, ya que beneficiaría a incrementar un alto nivel de productividad.
En las Buenas Prácticas de Manufactura claramente señala que la fábrica debe inspeccionar diariamente los procesos de producción.
FÁBRICA DE LACTÉOS “MARGARITA”
MANUAL DE CALIDAD PARA EL MEJORAMIENTO DE
PRODUCCIÓN ISO 9001: 2008
MANUAL DE CALIDAD
INEN 1528
Buenas Prácticas de Manufactura
Buenas Prácticas de Ordeño
ISO 9001: 2008
FÁBRICA DE LÁCTEOS “MARGARITA”
Santa Rita, vía a Pucara
FÁBRICA DE LACTÉOS “MARGARITA”
MANUAL DE CALIDAD PARA EL MEJORAMIENTO DE
PRODUCCIÓN ISO 9001: 2008
CONTENIDO:
IDENTIFICACION LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN INTRODUCCION
1. CAPITULO I. Conceptualización Básica y Materia Prima de Calidad 1.1.Definiciones del manual
1.2.Análisis de calidad de la materia prima.
2. CAPITULO II. Aplicación de la BPO y BPM para la Fábrica 2.1.Buenas Practicas de Ordeño
2.2.Buenas Prácticas de Manufactura
3. CAPITULO III. Elaboración de productos lácteos de calidad 3.1.Producción de productos lácteos de calidad
3.2.Almacenamiento de leche 3.3. Filtrado de leche
3.4.Pasteurización
3.5.Elaboración de crema de leche 3.6.Elaboración de mantequilla lavada 3.7.Elaboración de quesos
4. CAPITULO IV. Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001: 2008 4.1.Acerca del alcance
4.2.Referencia
4.3.Sistema de Gestión de la Calidad
4.4. Responsabilidad de la Alta Dirección 4.5.Gestión de recursos
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PRODUCCIÓN ISO 9001: 2008
IDENTIFICACIÓN LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN
La fábrica de lácteos “MARGARITA” se dedica a la elaboración de crema de leche, mantequilla y queso fresco en diferentes presentaciones.
Razón social: Fabrica de Lácteos “MARGARITA”
RUC: 0604572308001
Dirección: Calle principal vía Pucará s/n Barrió Santa Rita
Ciudad de Pillaro
Provincia de Tungurahua.
Teléfono: Planta, (03) 453-5412 0981687892
RUC: 0602574531001
Registro Sanitario: Nº 4956-ALN-0415
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INTRODUCCIÓN
El manual de calidad, tiene como propósito de mejorar la calidad de la fábrica y sus productos, también el personal debe estar en conocimiento acerca del contenido del manual, ya que ayudaría a su mismo desempeño y responsabilidad en el trabajo y lograr la calidad, conexión tanto en el área administrativo y de producción.
Además permite el mejoramiento de producción de la Fábrica de Lácteos “MARGARITA” de la ciudad de Pillaro, provincia de Tungurahua, para el progreso y mejora del departamento de producción, además de todos los departamentos de la empresa, con desarrollo y productividad como tecnología de punta, con productos de calidad y prestigio.
La elaboración se logra mediante la recolección de datos relevantes en diferentes ámbitos de la producción, la investigación también favorece la identificación de las fallas existentes en dichos procesos, para así poder enmendar de una manera oportuna, antes de que se presenten problemas que pueden afectar a la productividad de la fábrica, se puede mejorar mediante la aplicación y ejecución de normativas que conlleve a la mejora y productividad de la Fábrica de Lacteos “MARGARITA”.
La calidad nunca pasará de ser novedoso, que día a día podemos admirar en distintos productos y servicios argumentos distintos como calidad sanitaria, calidad de producción, calidad de la enseñanza, etc.
Objetivos del manual:
El propósito del manual es reformar los procesos de producción de la Fábrica Láctea “MARGARITA” para brindar una excelente calidad de productos y así satisfacer las necesidades de cada uno de los clientes para generar productividad y prestigio de la empresa.
Este manual describe el sistema de gestión de calidad de la fábrica basado en los requisitos de la norma de calidad ISO 9001: 2008 con el fin de facilitar el conocimiento
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de los elementos del sistema, sus interacciones y la localización de la documentación asociada.
La Fábrica de Lácteos “MARGARITA” detalla sus objetivos con el Sistema de Gestión de Calidad rigiéndose a la normativa ISO 9001: 2008:
Efectuar con los objetivos y de calidad de la fábrica.
Desempeñar mediante las exigencias de la normativa ISO 9001:2008.
Alcanzar la satisfacción y perspectivas de los consumidores finales.
Cumplir las medidas locales e internaciones cuando sea necesario.
Descubrir destrezas para revelar errores y arreglarlo, durante los procesos de producción.
Inspeccionar, de modo adecuada la calidad de materia prima que integra a los procesos de producción.
Avalar la calidad de los productos terminados.
Mostrar responsabilidad en cada uno de los procesos.
Se desarrolla cuatro capítulos, concernientes según las obligaciones y exigencias de calidad Buenas Prácticas de Ordeño, Buenas Prácticas de Manufactura, ISO 9001: 2008 y la INEN 1528.
Este documento, será útil para el apoyo técnico y para el personal de la fábrica de lácteos “MARGARITA” ubicando que se cumpla y se orienten todas las obligaciones y exigencias, como mejora continua, satisfacción del cliente y entre otros aspectos.
Reseña histórica:
La empresa láctea “MARGARITA”, fue fundada por la Sra. Margarita Villa el 25 de Julio del 2005 la misma que comenzó produciendo quesos artesanos de comida y distribuidos en el cantón Pillaro, cada año ha ido mejorando en la calidad ya que los demandantes le exigían y también la necesidad personal para generar día tras día mejores ingresos.
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reconstruido la infraestructura y maquinaria de primera la misma que empezó a producir crema de leche y mantequilla ya que son derivados de la materia prima, expandió su distribución a toda la ciudad de Ambato.
Actualmente se dedica a la producción de queso fresco, crema de leche y mantequilla, que son distribuidos en la ciudad de Pillaro y Ambato, la fábrica está establecida en un lugar principal de producción fuera del cantón y para la comodidad de los demandantes del producto se ubica en un lugar específico solicitado por el Ministerio de Ambiente y por el control del Ministerio de Salud Pública como las normativas de Buenas Prácticas de Manufactura.
Productos lácteos “MARGARITA” es un negocio familiar de capital 100% ecuatoriano, esta idea de negocio surge de la necesidad de buscar un buen vivir de la familia y una satisfacción económica empezando como algo personal, ubicada en el barrio Santa Rita, vía a Poalo, cantón Pillaro, provincia de Tungurahua.
Visión:
Consolidarnos como una empresa familiar siendo líder en el mercado local y provincial, ofreciendo nuestra línea de quesos, crema y mantequilla; seremos reconocidos como una marca, emprendedora, innovadora, con calidad, responsabilidad y compromiso a nuestros clientes para incursar en nuevos mercados utilizando como estrategia la prosperidad continua.
Misión:
Somos una empresa que desarrolla, produce y distribuye productos principalmente derivados lácteos, con altos estándares de calidad responsabilidad y compromiso para así establecer relaciones de negocios sólidas dentro del mercado en donde nos encontramos, que respondan a las exigencias y expectativas de nuestros consumidores, clientes, empleados; trabajando con responsabilizad social.
Objetivos:
Ofrecer adecuadas condiciones de trabajo al personal
Garantizar inocuidad y calidad
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Productos que elabora la fábrica de lácteos “Margarita”
Mantequilla sin sal y con sal.
Crema de leche.
Queso fresco grande
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CAPÍTULO I
Conceptualización Básica y Materia Prima de
Calidad
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1.1.Definiciones fundamentales del manual.
Las definiciones que se recalcan a continuación son útiles y adaptados a la realidad de la fábrica.
Calidad: es el conjunto de peculiaridades que son cumplidas según las exigencias de cada organización.
Cliente: es la parte más transcendental de la fábrica donde se le ofrece un producto o servicio a cambio de dinero.
Proceso: es una actividad que sigue en secuencia según la anterior, ya sea un producto o servicio.
Procedimiento: es donde existe un documento escrito en el cual especifica paso a paso cada proceso de producto o servicio.
Mejora continua: es el proceso donde incrementa y demuestra la propiedad de cumplimiento de los requisitos y el desempeño de la fábrica.
Planificación de la calidad: es la gestión que se basa en el cumplimento y satisfacción de los objetivos propuestos por la fábrica.
Competencia: es la comprobación de habilidades, destrezas y experiencias en los procesos de la fábrica.
Alcance del proceso: establece el avance desde el inicio hasta el final del proceso, permite también iguala interacciones en el proceso de producción.
Ambiente de trabajo: situaciones importantes y positivas para el desempeño de cada personal en su labor.
Mapa de proceso: reconoce las interacciones de cada proceso y el interés e importancia que es la fábrica.
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Política de la calidad: es la afirmación expresa de la fábrica donde se establece de manera clara y transparente los objetivos de cumplimiento referentes a la calidad.
Procesos estratégicos: son los métodos dirigidos por la alta dirección y que se enfoca a cumplir los objeticos ya que favorece a generar productividad.
Procesos operaciones: son los procesos únicamente sometidos a la operación.
Eficacia: son acciones que superan alcanzar los resultados planeados en periodo y espacio determinado.
Eficiencia: medición de los resultados planeados que se dieron el periodo y espacio determinado.
Gestionar: plantear componentes y mecanismos para obtener objetivos exitosos. Infraestructura: son relacionados con los equipos y maquinaria ya que conforman parte de la fábrica ya que son indispensables para los procesos.
SGC: sistema de gestión de calidad.
Producto: es el resultado final de un proceso de producción.
Proveedor: es quien entrega o vende producto para que ingrese a los procesos de producción
Riesgo: es una emergencia donde pueden ocurrir incidentes que se puede prevenir u ocasionar.
Satisfacción del cliente: nivel de conformidad y agrado por el cliente al obtener un producto.
Sistema de Gestión: conjunto que se basa para cumplir los requisitos, políticas y objetivos factibles.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. NEN: Servicio Ecuatoriano de Normalización.
Mastitis: son bacterias en forma de coágulos de sangre y leche, que llegaría a perder la teta de la vaca.
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1.2.Análisis de calidad de la materia prima.
Al análisis de la calidad de la leche es esencial para que la leche pueda ser ingresada al departamento de producción, se puede examinar observando si la leche es pura, limpia y apta para el procesamiento de los derivados de la leche.
No es recomendable que la leche también provenga de animales que estén con antibióticos ya que evitará que desplieguen microrganismos que son indispensables en el proceso y madurez del queso.
Descubrimiento de mastitis
Es un método para determinar la cantidad de leucocitos en la leche de cada uno de las tetas de la vaca.
Instrumentos que se utilizan para la detección de la mastitis de la vaca.
El reactivo para consumar En la detección lo puede encontrar en
cualquier centro veterinaria.
Descripción del proceso:
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Ordeñar tres chorros de cada teta en cada uno de los cubos.
.
La del recipiente y nivele la cantidad de la leche.
Añadir 2cc de reactivo CMT en cada uno de los depósitos del recipiente y agitar serenamente y mirar su reacción.
Lectura del CMT
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T= trazas posible infección, liviano espesamiento de la mezcla, la reacción trazas.
1= Viable frágil infectado, determinado espesamiento de la mezcla, pero sin propensión a crear gel, si la raqueta gira por más 20 segundos, es posible que el espesamiento se elimine.
2= verdadero evidente infectado, de inmediato se espesa la mezcla pero lentamente va formando gel, mientras vaya agitando la mezcla de mueve hacia el centro del recipiente, ya que en el fondo se concentra la mezcla.
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Es importante conservar limpia los cubos de la prueba, se recomienda que si la leche resulta positiva es importante que la traslade al departamento de producción para realizar el proceso de pasteurización y la leche este apto para la producción de los derivados de la leche, si la leche presenta positivo, jamás de realizar la mezcla con las demás leches restante, debe juntar en un recipiente separado para hervir la leche para alimento de otro animal doméstico, para una mejor información y conocimiento es
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CAPÍTULO II
Aplicación de la BPO y BPM para la
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2.1.BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
La actividad de las Buenas Prácticas de Ordeño señala que, el ganadero que se dedica a la producción de leche, enseña e instruye la planificación y realización de varias acciones, donde ayuda a cumplir los requisitos para producir leche ya sea manualmente o con máquina para una buena producción de productos lácteos.
La contaminación de la leche inicia desde sus extremidades como señala a continuación:
El ambiente de campo.
El personal responsable de ordeñar la vaca.
El cuerpo de la vaca esencialmente la ubre de la vaca.
Los equipos y materiales de ordeño.
Para un ordeño correcto, adecuado y de calidad indica los siguientes:
Arreo correcto y adecuado hacia el redil o corral:
Realizar el arreo de una forma más tranquila, precisa y pasiva posible.
No utilizar perros que les ladre o muerda a las vacas, ya que ocasionaría que la vaca se altere.
No debe pegarles o gritarles a las vacas, ya que la vaca se pone arisca.
Higiene y limpieza personal del ordeñador:
Lavarse bien las manos con agua, jabón y desinfectante en gel, ya que ayuda a no contaminarse la leche.
Debe realizar correctamente el lavado y secado de la ubre de la vaca.
Enjuagarse las manos con agua potable antes de empezar el ordeño y después de culminar el ordeño.
Nunca debe realizar el ordeño si esta con tos o gripe o alguna herida en las manos, ya que generaría complicaciones.
Instalaciones en las que debe entrarse las vacas y el ordeñador:
Las bordas de las vacas se hayan contaminado con la presencia del estiércol, desperdicios de la comida, orina, polvo, etc.
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Para ello se pide realizar lo siguiente:
Tener limpio y desinfectado correctamente, libre del estiércol y cualquier otro desperdicio.
Utilizar drenajes transparentes y mantener desatrancados.
Conservar los accesos lo más fijo y duradero posible.
Deben estar las vacas en antes del ordeño en corral de espera totalmente limpia, independiente y sin que ningún desecho que la moleste y no le provoque la subida de la leche.
Tratar de ubicar a la vaca en media sombra esencialmente en tiempos de verano.
Se recomienda el estiércol y desperdicios que se halla dentro de las instalaciones del ordeño puede ser recogida para abono orgánico ya sea para pasto de los animales, también puede ser utilizado para biogás.
Las vacas que llegan a tener calor y estrés pueden provocar menos producción de leche.
Rutina de ordeño:
El ordeño debe seguir las siguientes pautas para certificar las situaciones sanitarias inapreciables y de calidad:
Lo primero que debe hacer es comprar o cambiar por novillas nuevas, segundo las vacas deben estar en buen estado completamente sanas, tercero las vacas que estén dudosas a mastitis y veteranas, por lo ultimo las vacas que estén efectivas a mastitis.
Al empezar un ordeño, debe tener listo un balde con desinfectante que contenga yodo o cloro y debe acomodar según le garantice a continuación:
Solución de yodo, 30cc de yodo espeso en 1 litro de agua.
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Tabla 14: concentración en ppm.
Fuente: Manual de buenas prácticas lácteos.
Pasos para cumplir una extracción de leche adecuada y de calidad:
El ordeñador debe estar en óptimas condiciones como lavadas las manos correctamente antes de empezar el ordeño ya que si no lo hiciera puede contaminar la leche o a las vacas.
Ingresar a la vaca al sitio de ordeño para realizar la limpieza de la ubre con desinfectante y agua.
Se realiza la técnica de hacer amamantar al ternero para que produzca la baja de la leche, solo debe realizar el lavado de la ubre con agua, después de culminar que mame el ternero, desinfectar la ubre de la vaca con yodo o cloro, así también se lava la saliva que dejo el ternero en la ubre de la vaca.
Secar la ubre de la vaca con toalla de tela o de papel, usar toallas diferentes para cada vaca que desea ordeñar.
Verter las primeras gotas de leche en un recipiente de fondo oscuro, para que