Pruebas Analíticas Discriminativas

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2.5. Pruebas sensoriales en la industria de alimentos

2.5.1 Pruebas Analíticas Discriminativas

Las pruebas perjudiciales que consisten en buscar al menos dos ejemplos de un elemento de sustento, donde el especialista demuestra si lo que importa se ve o no, estas pruebas se utilizan adicionalmente para representar la distinción y evaluar su tamaño (p. 48).

A. Pruebas injustas

Hernández (2005) afirma que: “se denominan pruebas de separación y pruebas de afectabilidad” (p. 48). Pruebas de separación: • Prueba de pares • Prueba Duo-Trios • Prueba triangular • Prueba de cita

• Prueba de control escalar Pruebas de afectabilidad: • Límite de detección • Límite de reconocimiento

Tabla 2 Pruebas sensoriales PRUEBAS DISCRIMINATIYAS Pruebas de diferenciación: Pruebas de sensibilida: PRUEBAS DESCRIPTIVAS Escala de Atributos: Análisis Descriptivo: PRUEBAS AFECTIVAS Prueba de preferencia: Prueba de satisfacción • Prueba de Pares • Prueba de ordenación • Prueba escalar de control • Prueba de Dúo- Trios • Prueba triangular • Umbral de detección • Umbral de reconocimi ento • Escala de categorías • Escala de estimación de la magnitud • Perfil de sabor • Perfil de textura • Prueba de preferencia pareada • Prueba de preferencia ordenación • Prueba de preferencia pareada • Prueba de preferencia ordenación

Tabla 3

Formato: Prueba de comparación de pares

Tabla 3: muestra prueba de comparación de pares Hernandez 2005

Casos en los que se aplica

Prueba distintiva de contrastes en alguna marca particular;

- Nota de preferencias, para saber si existe una inclinación por alguno de los ejemplos.

- Capacitación y control de jueces preparados. - Mejora la definición de un artículo

Hernández (2005) afirma que:

Para esta prueba, se muestran tres ejemplos concurrentes a los especialistas, de los cuales uno se distingue como una fuente de perspectiva con la letra "R" y dos pruebas codificadas, con números irregulares tal como apareció para la prueba de correlación de amigos, de los cuales uno es equivalente al ejemplo de prueba y el otro es único (p.91).

El especialista debe separar las pruebas codificadas y caracterizarlas es

equivalente al ejemplo estándar. Se debe decir al especialista que distinga la prueba de referencia primero y luego las pruebas codificadas

Tabla 4

Formato. Prueba de dúo-trio

Prueba Triangular

Esta prueba consiste en mostrar a los especialistas al mismo tiempo tres pruebas codificadas, de las cuales dos son equivalentes y una extraordinaria el especialista debe reconocer el ejemplo distintivo, las pruebas deben presentarse a cada especialista en varias solicitudes.

Tabla 5

Formato. Para la prueba Triangular

Casos en los que se aplica: Hernández (2005) afirma que:

Prueba reconocible de contrastes extremadamente pequeños entre dos elementos de sustento, las distinciones pueden estar en una marca

comercial específica o en muchas cualidades para la preparación y control de especialistas, en el momento en que hay pocos especialistas o cuando no están muy preparados (p.56).

Prueba de arreglos

Hernández (2005) afirma que:

La prueba jerárquica se utiliza cuando se encuentran algunas pruebas codificadas por las autoridades. Se compone de expertos que solicitan un movimiento de pruebas en la estructura extendida para cada una de las características o atributos que están evaluando. Por ejemplo, ordénelos por dulzura, disimulación, dureza, etc. (p.56).

Casos en que se aplica

• Es valioso cuando las pruebas se pre clasifican para una investigación posterior • Desarrollo de nuevos artículos.

• Mida el lapso de tiempo de uso de los artículos. • Selección y preparación de probadores.

• Mejora el artículo • Cambiar la innovación

Tabla 6

Formato. Para prueba de Ordenación.

Tabla 6 muestra Formato. Para prueba de Ordenación Hernandez 2005 Prueba de control escalar

Como lo indica Hernández, (2005). Esta prueba es una de las asociaciones en las hojas de evaluación táctil. Se utiliza cuando tiene que elegir si existen diferencias entre un modelo y otro para un control y para evaluar el tamaño de las calificaciones.

Las autoridades miden la calificación entre una prueba de control y, en cualquier caso, una prueba de problema, utilizando una escala ordenada o no estructurada.

Se requieren al menos 10 especialistas para esta prueba, y se deben presentar cerca de seis ejemplos simultáneamente.

Tabla 7

Formato. Para prueba escalar de control

La tabla 7 Formato. Para prueba escalar de control Hernandez 2005

NOMBRE: __________________________ FECHA: _____________ NOMBRE DEL PRODUCTO: _______________________________

Frente a usted hay tres muestras codificadas de (nombre del producto), las cuales debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra. ESCALAS MUESTRAS 6458 1430 1703 Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo COMENTARIOS ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Casos en que se aplica:

 Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.

 En el control de calidad  Ensayos de vida útil Pruebas de sensibilidad:

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en:

Umbral de Detección.

Se trata de mostrar al probador una progresión de pruebas o arreglos que contienen varios debilitamientos de cada uno de los sabores fundamentales de 10 (0) a (10). El probador debe probar cada uno de los ejemplos hasta que reconozca o vea un sabor particular, a partir de ahora debe registrar el número de ejemplo. Esta prueba debe realizarse en cualquier caso varias veces. 8 organizaciones

Reconocimiento borde.

Como lo indica Hernández (2005) Esta prueba consiste en exhibir al probador una progresión de debilitamientos de fluidos de un sabor esencial, donde cada ejemplo o debilitamientos deben ser probados hasta que se identifique el sabor y seguir

probando hasta que se perciba (p.34).

Configuración 9 Casos en los que se aplica: los límites de detección y reconocimiento se utilizan para reconocer

♦ Selección de probadores o especialistas ♦ Catadores preparando

Los resultados se presentan como una tasa en una tabla. Para el examen de la información, se realiza un diagrama de la centralización de la sustancia contra la recurrencia de reconocimiento (en%), y se toma la recopilación normal, a través del enfoque en el que la mitad de los juegos perciben la prueba de borde de identificación y borde de reconocimiento prueba.

Tabla 8

Formato. Prueba de umbral de detección

Tabla 9

Formato. Prueba de umbral de reconocimiento

Tabla 9 muestra formato de prueba de umbral de reconocimiento: Hernandez 2005

Casos en los que se aplica:

Los bordes de descubrimiento y reconocimiento se utilizan para: • Selección de probadores o especialistas.

• Catadores preparando. • Investigaciones.

NOMBRE: _____________________________FECHA: ________________

SERIE: _______________________

Frente a usted hay 10 muestras con diferentes concentraciones de un sabor básico. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en qué zona de la lengua lo percibe. Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra.

MUESTRA SABOR RECONOCIDO COMENTARIOS _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

2.5.2 Pruebas Analíticas Descriptivas

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