Información de enfermedades de CDC, http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/#E El libro de los microbios malos de FDA, http://www.cfsan.fda.gov~mow/intro.html
Estándares de agua potable de la EPA, http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls Centro de información de la calidad del agua de la USDA, http://www.nal.usda.gov/wqic/
2.8.1.- ¿Hay registros de análisis microbiológicos de rutina al equipo?
Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos): Deben existir registros de pruebas microbiológicas con esponjas al equipo, para instalaciones de producción y almacenamiento, ya sea que tengan, un paso de lavado o estén involucradas con el almacenamiento a alta humedad. Estas pruebas deben estar diseñadas para evaluar el proceso de sanitización del equipo. Las instalaciones que requieren pruebas con esponjas serán las que produzcan artículos (o almacenen en el caso de las enfriadoras) que son consumidos en estado crudo (sin cocción) con cáscara o piel comestible. Hay que considerar que la cáscara de los cítricos es frecuentemente empleada en la producción de bebidas, en obtención de ralladura fina, etc.
Esta pregunta no aplica para productos que requieren cocción y/o tienen cáscara o piel no comestibles, p.e., papas y/o capa externa de producto (corteza, cáscara, piel, etc.) que no es consumida o usada como alimento en cualquiera de sus formas p.e. cebollas, aguacates “secos” etc., aunque se promueve la realización de pruebas en cualquier tipo de operación. La frecuencia de las pruebas debe estar relacionada a la evaluación del riesgo de la producción involucrada. P.e., una instalación de corte en fresco debe llevar a cabo pruebas semanales, donde los productos de bajo riesgo, p.e., las manzanas, cítricos idealmente deberían verificarse mensualmente. Escoger dónde realizar las pruebas, debe hacerse evaluando las piezas principales del equipo que podrían necesitar que se les pase la esponja, basado en el riesgo y en la facilidad para limpiar. Si se detectan resultados fuera de especificación, entonces deben registrarse los detalles completos de las acciones correctivas. Las operaciones de enfriado deben incluir inyectores de hielo, tubos de vacío (ambos húmedos (con agua) y secos) en la rotación de pruebas microbianas. El auditor debe registrar el tipo de pruebas llevadas a cabo, y la frecuencia de las pruebas. Ver latabla de aplicabilidad.
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de equipo no considerado en el programa de pruebas, frecuencia incorrecta.
• Eventos únicos/aislados de un registro que muestra conteos altos; pero no existe documentación de las acciones correctivas.
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Numerosos eventos de equipo no considerado en el programa de pruebas, frecuencia incorrecta.
• Las pruebas son esporádicas y no están en una calendarización.
• Numerosos registros que muestran conteos altos pero no existe documentación de las acciones correctivas.
No cumplimiento (0 puntos) si:
2.8.2.- ¿Hay registros de análisis microbiológicos de rutina del ambiente que rodea las instalaciones ?
Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos): Deben existir registros de pruebas microbiológicas con esponjas de las instalaciones, para las instalaciones de producción y almacenamiento que requieren un paso de lavado o involucran almacenamiento a alta humedad. Estas pruebas deben estar diseñadas para evaluar el proceso de sanitización de las instalaciones. Las instalaciones de producción que requieren pruebas serán las que produzcan artículos (o almacenen en el caso de las enfriadoras) que se consumen en estado crudo (sin cocción) y con cáscara o piel comestible. . Hay que considerar que la cáscara de los cítricos es frecuentemente empleada en la producción de bebidas, en obtención de ralladura fina, etc.
Esta pregunta no aplica para productos que requieren cocción y/o tienen cáscaras o pieles no comestibles, p.e., papas, papas y/o capa externa de producto (corteza, cáscara, piel, etc.) que no es consumida o usada como alimento en cualquiera de sus formas p.e. cebollas, aguacates “secos” etc., aunque se promueve la realización de pruebas en cualquier tipo de operación. La frecuencia de las pruebas debe estar relacionada a la evaluación del riesgo de la producción involucrada. P.e., una instalación de corte en fresco debe llevar a cabo pruebas semanales, donde los productos de bajo riesgo, p.e., las manzanas, cítricos idealmente deberían verificarse mensualmente. Escoger dónde realizar las pruebas, debe hacerse evaluando las piezas principales del equipo que podrían necesitar que se les pase la esponja, basado en las situaciones de riesgo observadas, p.e., desagües, problemas de condensación, etc. Si se detectan resultados fuera de especificación, entonces deben registrarse los detalles completos de las acciones correctivas. El auditor debe registrar el tipo de pruebas llevadas a cabo, y la frecuencia de las pruebas. Ver latabla de aplicabilidad.
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de pruebas a las instalaciones que no están llevándose a cabo en la frecuencia correcta.
• Eventos únicos/aislados de un registro o registros que muestran conteos altos; pero no existe documentación de las acciones correctivas.
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Numerosos eventos de pruebas a las instalaciones que no están llevándose a cabo en la frecuencia correcta o las pruebas son esporádicas y no están bajo calendarización. • Numerosos registros que muestran conteos altos pero no existe documentación de las
acciones correctivas. No cumplimiento (0 puntos) si:
• No existen registros de pruebas microbiológicas a la instalación.
2.8.3.- ¿Se tiene un análisis microbiológico anual del agua usada en la planta (muestreada dentro de las instalaciones)?
Confirmación visual. Cumplimiento total (10 puntos): Debe haber al menos una prueba microbiológica anual del agua potable usada en la instalación. La muestra de agua debe ser tomada de la operación (por personal interno o por la compañía de agua local). Las muestras de agua tomadas del sitio se refieren a las de tuberías del sitio, tanques de retención, etc. Las instalaciones que utilicen agua de pozo también deben realizar pruebas al pozo. Las muestras del agua municipal son una buena información/referencia, pero si no existe muestra del lugar tomada, entonces debe marcarse como deficiencia menor. Los resultados de las pruebas de las muestras de agua deben cumplir con las especificaciones microbiológicas de agua para beber de la US EPA http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls . Si se detectan resultados
fuera de especificación, entonces se deben registrar los detalles completos de las acciones correctivas.
Deficiencia menor (7 puntos) si:
• Sólo están disponibles los resultados de prueba de la junta de agua municipal. • La última prueba fue realizada hace más de un año, pero no más de 18 meses atrás. Deficiencia mayor (3 puntos) si:
• La última prueba fue realizada hace más de un año, pero no más de 24 meses atrás. • Está registrado un único conteo alto, pero hace falta la documentación de las acciones
correctivas.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• No están disponibles los resultados de las pruebas microbiológicas. • La última prueba fue realizada hace más de 24 meses atrás.
• Está registrado más de un conteo alto, y hace falta la documentación de las acciones correctivas.
2.8.4.- ¿Hay por lo menos un análisis microbiológico anual del hielo hecho en la compañía o con una carta de garantía de proveedores externos?
Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos): Debe haber al menos una prueba microbiológica anual del hielo usado en las instalaciones si el hielo es producido “internamente” en la compañía. La muestra de hielo debe ser tomada de la operación (ya sea internamente o por la compañía de agua local). Las muestras de hielo tomadas del sitio incluyen tuberías del sitio, tanques de retención, equipo para hacer hielo y almacén de hielo, etc. Los resultados de las pruebas de las muestras de hielo deben cumplir con las especificaciones microbiológicas de agua para beber de la US EPA http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls . Si se detectan resultados fuera de especificación, entonces se deben registrar los detalles completos de las acciones correctivas. Para el hielo obtenido de fuentes externas, debe haber una carta de garantía (ya sea escrita como una carta anual de garantía o una carta de garantía continua), que al menos establezca que el hielo cumple con toda la legislación relevante (potabilidad, inocuidad, etc.). Si un proveedor de hielo proporciona una prueba microbiológica del hielo producido reciente, esto también es aceptado.
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Para el proveedor de hielo interno o externo, la última de las pruebas de micro de hielo fue realizada hace más de un año; pero no más de 18 meses atrás.
• Carta de garantía (para hielo proveído externamente) que es más antigua que 1 año; pero menos de 18 meses (a menos que sea una carta de garantía continua) (y no haya prueba relevante).
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Para el proveedor de hielo interno o externo, la última de las pruebas de micro de hielo fue realizada hace más de un año; pero no más de 24 meses atrás.
• Carta de garantía (para hielo proveído externamente) que es más antigua que 1 año; pero menos de 24 meses (a menos que sea una carta de garantía continua) (y no haya prueba relevante).
• Está registrado un único conteo alto, pero hace falta la documentación de las acciones correctivas.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• Se usa hielo de una fuente externa pero no existe carta de garantía (y no hay prueba microbiológica del hielo).
• Para el proveedor de hielo interno o externo, la última de las pruebas de micro de hielo fue realizada hace más de 24 meses atrás.
• Está registrado más de un conteo alto, y hace falta la documentación de las acciones correctivas.