Recolección y acarreo de las mazorcas maduras de cacao y desinfección del pedicelo

Figura N° 37: Recolección de mazorcas de cacao

Fuente: Investigación realizada Elaborado por: Lilly Valarezo

El trabajador operador que realiza la tumba o corte en el pedicelo de las mazorcas en AGRISOLSA, también realiza dos actividades adicionales:

• Cada que realiza la tumba o corte, toma la mazorca o la recoge del suelo y la

coloca en un talego de nylon que previamente lo ha adecuado para su trabajo;

• Luego de reunir de 20 a 30 mazorcas o de cosechar una o dos plantas procede

al acarreo o llevada de dicha cantidad de mazorcas a un lugar cercano al cable vía, tomado como centro de acopio de mazorcas para continuar con las siguientes operaciones; y,

• Al regresar al sitio donde realizó la tumba y recolección, procede a realizar la

desinfección donde realizó los cortes (pedicelo), luego continua con su trabajo.

Estas tres actividades las realiza un mismo trabajador pues al conocer las mazorcas que cortó, las recogerá todas y procederá a la desinfección mencionada.

La cosecha propiamente dicha comprende desde la tumba hasta la recopilación de las mazorcas maduras en el primer lugar de acopio, proceso en el cual se utiliza un jornal por la cantidad necesaria que se debe recolectar para luego obtener un quintal de grano seco de cacao, según datos de trabajadores de AGRISOLSA

3. BENEFICIO (POST-COSECHA)

Una vez recogidas las mazorcas de cacao, se inicia un proceso muy importante que determinará la calidad del producto, como podemos informarnos en los siguientes puntos, a lo que se conoce como BENEFICIO DEL CACAO. De este se obtiene como resultado el cacao en almendra o grano seco, que es la materia prima básica para elaborar una serie de productos que utilizan como ingrediente principal el grano de cacao seco de aroma fino.

3.1. Corte o quiebra y selección de la mazorca madura de cacao en el primer

lugar de acopio.- En el lugar de acopio, se realiza los cortes respectivos a cada

mazorca y se va seleccionando las que son aptas para obtener un producto de calidad, desechando las que están dañadas o enfermas, que se las reconoce por tener una coloración negra y/o blanquinosa como ceniza debido a la reacción que se produce con los hongos y a la pérdida, por descomposición del mucílago. El mucilago es la pulpa blanca que cubre a los granos de cacao.

Las mazorcas que carecen de condiciones adecuadas producen sabores indeseables en los granos de cacao pero estas son recopiladas para darles un tratamiento fitosanitario y convertirlas, junto con las cáscaras vacías, en abono para la misma plantación o en alimento para ganado rumiante.

Para realizar esta labor se recomienda seleccionar trabajadores con experiencia y que estén capacitados para realizarla responsablemente.

Figura N° 38: Corte de mazorcas de cacao

Fuente: Investigación realizada Elaborado por: Lilly Valarezo

3.2. Extracción, desvenada y selección de los granos de cacao.- Otra labor, tan

importante como la anterior, es la extracción, desvenada y selección de los granos aptos para el consumo humano, que consiste en tomar una espátula de metal o de madera para arrancar la vena o placenta donde se encuentran los granos de cacao y separarlos de la misma. Estos granos son almacenados en recipientes adecuados para el siguiente proceso y las venas y productos dañados se acopian junto con las cáscaras y mazorcas enfermas para darles el mismo destino.

Figura N° 39: Extracción de granos de cacao

Fuente: Investigación realizada Elaborado por: Lilly Valarezo

3.3. Pre-fermentación.- AGRISOLSA realiza este proceso de una forma semejante

a lo establecido en la revista de difusión de tecnología agrícola y pesquera del Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Venezuela. (FONAIAP, 2000)

Las mazorcas cosechadas se guardan bajo techo durante cinco a diez días, para provocar el desarrollo de procesos bioquímicos en el interior de los granos, que facilitan la fermentación siguiente. Algunos científicos, investigadores han determinado que hay una disminución de las antocianinas y epitecatequinas que provocan la astringencia y de la theobromina y cafeína que causan el amargor, mejorando ampliamente la intensidad del sabor a cacao de fino aroma y por lo mismo la calidad de los granos que se comercializan y se cotizan a mejores precios.

3.4. Fermentación.- Una vez recogido y obtenido los granos de cacao, separados de

la pulpa, se los coloca en recipientes o cajones de madera con tapa para que se encuentren en un ambiente semi-cerrado, con el propósito de obtener la eliminación de la baba, denominada técnicamente como “mucilago azucarado”. Así mismo, esto se hace para que a causa del ácido acético muera el embrión y se logre la

transformación de los cotiledones y la formación bioquímica de las sustancias que ocasionan el delicioso sabor y el exquisito aroma de chocolate. Toda esta fase hidrolítica ocurre a temperaturas alrededor de 45 °C y con un PH de 4,0 a 5,0.

Se debe tomar en cuenta que al no fermentar debidamente al grano de cacao recién cosechado, se convierte en un producto denominado cacao corriente, cuyas almendras pizarrosas son compactas y de color violeta oscuro, defecto que es fácil detectable, suficiente con cortar la almendra con una navaja y a simple vista se observa las características indicadas, por lo que la industria procesadora lo castiga fuertemente o lo rechaza.

Los productores de cacao, entendidos en la materia, reconocen que la fermentación ha llegado al punto de iniciar el secado, cuando al cortar el grano de cacao por la mitad, observan un anillo periférico de color pardo, fenómeno que se presenta al tercer o cuarto día de fermentación.

Figura N° 40: Fermentación de cacao

Fuente: Investigación realizada Elaborado por: Lilly Valarezo

3.5. Secado del grano fermentado.- El secado que produce un mejor efecto en la