RENDIMIENTOS Y COSTOS

Para el cálculo de los rendimientos porcentuales obtenidos a partir de 10 kilogramos de materia prima, se registró los pesos en cada una de las etapas del proceso de elaboración de conservas de lisa con arroz a la jardinera en envases de media libra tipo tuna. Los pesos registrados en cada una de las etapas, son mostrados a continuación.

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Cuadro N° 39. Rendimientos en la Elaboración de Conservas de Lisa con Arroz a la Jardinera en Envases de Media Libra tipo

Tuna

Etapa Peso (gr) Rendimiento

por Etapa (%) Rendimiento Total (%) Recepción materia prima 16960.0 100.00 100.00 Encanastillado 9970.60 58.79 58.79 Precocción 8086.17 81.10 47.68 Enfriado 7879.40 97.44 46.46 Limpieza y Fileteado 5138.70 65.22 30.3 Envasado 12050.36 234.50 71.05 Adición de Liquido de Cobertura 13944.68 115.72 71.05 Cerrado 13944.68 100.00 71.05 Lavado 13944.68 100.00 71.05 Esterilizado 13944.68 100.00 71.05 Enfriado 13944.68 100.00 71.05 Almacenado 13944.68 100.00 71.05

Observando el cuadro N° 39, se puede notar que el rendimiento de la materia prima para elaborar conservas de lisa con arroz a la jardinera en envases de media libra tipo tuna es 71.05%.

Para la determinación de los costos, se tomaron datos como el rendimiento de la materia prima y los precios unitarios de los ingredientes que intervienen en la elaboración del producto. En función a esto se encontró el costo primo para la elaboración de conservas de lisa con arroz a la jardinera, el cual se muestra en el cuadro N° 40.

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Cuadro Nº 40. Costos para la Elaboración de Conservas de Lisa con Arroz a la Jardinera en Envases de Media Libra Tipo Tuna

Ingredientes Cantidad Utilizada (Kg) Costo Unitario (S/.) Costo Total (S/.) Materia prima 10.00 8.50 85.00 Arroz 7.68 3.50 26.88 Zanahoria 2.64 1.60 4.22 Arverjitas 2.64 2.80 7.39 Choclo 0.48 1.40 0.67 Aceite 0.096 7.20 0.69 Cebolla 0.216 1.20 0.26 Ajo 0.084 3.00 0.25 Palillo 0.018 1.40 0.03 Perejil 0.018 4.50 0.08 Sal 0.240 1.60 0.38 Pimiento 0.624 3.40 2.12 Latas de media libra 80 0.80 64.00 Hielo en escamas 2.50 0.50 1.25 TOTAL 193.22

El costo total para la elaboración de ochenta (80) conservas de lisa con arroz a la jardinera en envases de media libra tipo tuna, es de ciento noventa y tres soles con 48/100 soles (S/. 193.22), lo que quiere decir que cada lata tiene un costo unitario de dos soles con 42/100 soles (S/. 2.415). Este costo es relativamente bajo, además no se están considerando los costos de mano de obra, energía, etc.

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CONCLUSIONES

 Se concluye que es factible la Elaboración de Conservas de Lisa (Mugil cephalus) con Arroz a la Jardinera en envases de media Libra tipo Tuna.  La precocción de la materia prima (lisa) se necesita vapor por un tiempo de

35 minutos, parámetros con los cuales se logra obtener la cantidad de humedad adecuada en la carne de lisa, favoreciendo de esa manera a la textura de la pulpa de lisa.

 Se determinó luego de las pruebas sensoriales de textura, que el mejor arroz para la elaboración de las conservas es el Extra, el cual debe ser cocinado o precocido por un tiempo de 18 minutos a una Tº de 100 ºC.  Después de las pruebas sensoriales de sabor, se concluye que la

formulación más adecuada para la elaboración de conservas de lisa con arroz a la jardinera es: 40% de pescado; 60% de arroz extra; 32% de zanahoria; 32% de arvejita; 24% de choclo; 0.8% de aceite; 1.8% de cebolla; 0.7% de ajo; 0.15% de palillo; 0.15% de perejil; 6.4% de pimentón y 2% de sal.

 El mejor líquido de gobierno para la elaboración de las conservas de lisa con arroz a la jardinera es el aceite de girasol.

 Después de encontrados los valores de esterilización, se determinó que la temperatura para la esterilización de las conservas debe ser 112°C por un tiempo de 85 minutos, parámetros con los cuales se llega a un obtener un valor de 8.85 minutos, asegurándose de esta manera a esterilidad comercial del producto elaborado.

 El producto elaborado es de excelente características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas.

100  El rendimiento de la materia prima para la obtención de las conservas de lisa con arroz a la jardinera en envase de media libra es de 71.05%, valor con el cual se llega a encontrar un costo unitario de S/. 2.42 soles.

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RECOMENDACIONES

 A partir de esta investigación evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales; realizar pruebas aceleradas para determinar el tiempo de vida útil de las conservas de lisa con arroz a la jardinera

 Promover la producción de las conservas de alimentos preparados como la presente investigación.

 Se recomienda que la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera tome en cuenta los aspectos evaluados en la conserva de lisa con arroz a la jardinera, pudiendo servir como modelo para otros estudios similares con otros productos pesqueros procesados.

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