RESTAURANTE

“La palabra restauración engloba a todos aquellos establecimientos que proporcionan tanto a los viajeros como a los residentes, servicios de alimentos y bebidas, por lo que podemos deducir que abarca una amplia variedad de establecimientos. En esta definición se incluyen tanto los restaurantes, cafeterías y bares tradicionales, como la nueva forma de restauración como self-services, fast food, take away, etc”. (GARCÍA, 2012).

Por lo tanto se puede decir que un restaurante es un establecimiento en el cual se elabora y se expende alimentos o bebidas en diferentes variedades, presentaciones, tamaños, calidad y precios. Existe una gran variedad de tipos de restaurantes según estas diferencias. Un restaurante ofrece un servicio turístico gastronómico, es decir; es un lugar en el cual se elaboran productos gastronómicos y se los vende, el servicio al cliente normalmente es incluido en el costo del producto que el cliente compra.

1.2.24 COCINA DE AUTOR

“La cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor, pero hacerla bien, consiguiendo que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Para elaborarla hay que crear, imaginar e inventar, no copiar y redefinir algo ya hecho, por eso solo unos pocos pueden hacer cocina de autor”. (RUMBADO, 2013).

“Es la expresión del gusto personal de un chef que rompe con los esquemas tradicionales y reinterpreta los sabores, dando un toque personal y distinto, es decir firma sus platos con un estilo propio modificando los sabores tradicionales y esperados”. (PÉREZ, 2013).

Se puede decir que la cocina de autor rompe estándares tradicionales en la que un chef pone su toque personal en sus preparaciones alterando sus componentes y sabores tradicionales adicionándole una característica o una firma personal del chef que acredite una preparación como única con un estilo propio del chef que la crea.

1.2.25 COCINA DE DECONSTRUCCIÓN

“Es la creación de nuevas elaboraciones partiendo de otras ya conocidas. Esta denominación la adoptó Ferrán Adrià. En la deconstrucción se transforman texturas así

36 como formas o temperaturas. Ofreciendo un plato que resulta conocido y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal”. (ARTACHO, 2007).

“Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada”. (CASALINS, 2012).

Se puede decir que la cocina de deconstrucción es la réplica de una elaboración culinaria ya conocida conservando sus componentes pero alterando sus características tradicionales como su textura, color, forma, temperatura; pero conservando su sabor e incluso mejorando su intensidad.

1.2.26 COCINA MOLECULAR

“Su campo de acción se basa en descubrir las relaciones físico-químicas que ocurren durante la preparación y cocción de los alimentos”. (CASALINS, 2012).

“Es una nueva disciplina que ayudara a lograr platos con mayor calidad y sabor. Además de ollas y cucharas tradicionales, se usan pipetas, tubos de ensayos, termómetros y sifones de nitrógeno, Es una cocina en la que ya no basta hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por otra “investigación”. Sus creadores Nicholas Kurti y Hervé This la definieron como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios”. (ARTACHO, 2007).

Se puede determinar que la Cocina Molecular es el estudio de las reacciones químicas y físicas que los alimentos sufren durante su preparación y cocción, va mucho más allá que la simple elaboración de una determinada preparación culinaria si no que es necesario entender los procesos que sufre un alimento por ejemplo entender por qué una verdura al cocerla se intensifica su color, o por que ciertos elementos a ser expuestos a diferentes ambientes como el calor seco del horno toman ciertas características organolépticas. La cocina molecular fue creada por Nicholas Kurti y Hervé This y pero fue difundida y estudiada a fondo a nivel gourmet por el Chef Ferran Adrià en su restaurante “El Bulli”, quien logro que la gastronomía molecular sea una tendencia culinaria a nivel mundial.

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1.2.27 TIPOS DE RESTAURANTES

Tabla N°8. Tipos de restaurantes.

Fuente: (UTRERAS, 2002).

TIPOS DE RESTAURANTES

DESCRIPCIÓN

Servicio Completo Este tipo de restaurante ofrece una buena selección de productos en su menú generalmente al menos 15 o más platillos para ordenar. También pueden ser establecimientos formales o casuales en donde el servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo tanto, muchos de estos restaurantes son de alta cocina (WALKER, 1999).

Restaurantes de especialidades

Servicio de comida rápida

Cuentan con un menú limitado y precio accesible, ofreciendo productos como hamburguesas, pollo, pizza, tacos, hot dogs, etc. Su oferta no incluye bebidas alcohólicas.

Restaurantes familiares

Ofrecen un menú casero, simple con un rango de precio medio en base al ingreso promedio familiar. En ocasiones pueden tener licencia para vender cerveza o vinos. Las instalaciones se deben adecuar a las necesidades de las familias con una buena ubicación y estacionamiento. En la mayoría de los casos son operados por familias.

Restaurantes étnicos Se originaron para dar a conocer las cualidades gastronómicas de ciertos grupos inmigrantes como son los italianos, chinos, mexicanos etc. (COLTMAN, 1993).

Restaurantes temáticos

Son de tamaño grandes donde se trata de combinar perfectamente desde la fachada, decoración interior, música, productos e incluso uniformes del personal para que juntos proyecten un mensaje en particular (SNAVELY, 2002). La carta deberá estar en función de la propia imagen, sugestiva, coherente al lugar que se desea mostrar. (NC 126. 001).

Restaurante buffet Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas las formas en que se presenta. (NC 126. 001).

Restaurante internacional

Aquel en cuya carta se ofrecen variedades de platos internacionales y cuyo ambiente es elegante, sobrio, íntimo y agradable, lo cual permitirá pasar al cliente el tiempo necesario que requiere este tipo de servicio y menú. El tipo de servicio que se adopta dependerá de la capacidad y la disponibilidad del personal de servicio, ya que este tipo de restaurante no pone limitaciones al utilizar indistintamente cualquier tipo de servicio. Requiere un personal altamente calificado. (NC 126. 001).

Restaurante especializado

Aquel cuya carta se basa fundamentalmente en una especialidad, que puede ser cocina cubana, pescados y mariscos, cocina china, italiana, entre otras. Este tipo de restaurante tiene una segunda variante, ya que en función de la especialidad el servicio podrá ser menos formal, por ejemplo: pizzas. (NC 126. 001).

Restaurante de lujo o gourmet

Aquel que se caracteriza por establecer un balance entre la excelencia en la calidad de los servicios, la oferta de alimentos y bebidas y el confort. Prevalece en ellos la personalización del servicio, una decoración exuberante, la estilización de sus platos y/o la combinación de sabores y colores poco usuales y exclusivos. Todo lo cual requiere que el personal esté altamente calificado y constantemente actualizado. (NC 126. 001).

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1.2.28 SANTIAGO DE PÍLLARO

En “La Guía Turística Píllaro 2012” se encontró datos relevantes para la investigación con información referente al cantón Píllaro la cual dice que: Píllaro se halla a 2.800 m.s.n.m. en una meseta andina, en la estribación occidental de la Cordillera de los Andes; es la puerta de entrada al Parque Nacional Llanganates, un área protegida de gran biodiversidad y riqueza hídrica. Píllaro se encuentra en una meseta Andina en la estribación occidental de la Cordillera Central de los Andes a 1° 10' de latitud Sur y 78° 32' de longitud Oeste. La cuenca de la Laguna de Pisayambo es una de las principales fuentes de agua para tres generadoras hidroeléctricas importantes y para la población de centros Urbanos de la provincia de Tungurahua.

Los límites del cantón Píllaro son al norte la Provincia de Cotopaxi, al sur cantones Patate y Pelileo, al este provincia de Napo y al oeste con el cantón Ambato. El casco urbano está constituido por las parroquias La Matriz y Ciudad Nueva, el área rural está comprendida por las parroquias San José de Poaló, San Andrés, Presidente Urbina, Marcos Espinel, San Miguelito, Emilio María Terán y Baquerizo Moreno. La población de Píllaro es de 40.000 habitantes aproximadamente, El cantón tiene diversos pisos altitudinales, desde los 2.100 hasta los 4.000 m.s.n.m. El clima es templado con un promedio de 14ºc y con una precipitación anual de 700 mm. La variedad de su clima y la riqueza de su suelo han hecho de esta tierra un emporio agrícola y ganadero.

Costumbres y tradiciones

1-6 de Enero: La conquista española trajo recreaciones sobre lo que era el diablo, siendo asimiladas por los pueblos, que vieron en el singular personaje un medio idóneo para liberarse de las cotidianidades. Hoy la tradición se revitaliza con La Diablada, es celebrada del uno al seis de enero de cada año alrededor de 1.500 participantes se deleitan en el festejo.

Los diablos, las parejas de baile denominadas línea, los capariches y guarichas (hombres y mujeres) componen las “partidas”, que son agrupaciones organizadas en las comunidades aledañas que danzan al son de las bandas de pueblo. Esta manifestación cultural única en el Ecuador ha sido categorizado como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador.

39 19 de Marzo: La parroquia San José de Poaló celebra su fiesta religiosa con juegos populares y varios eventos.

25 de Abril: La Parroquia Marcos Espinel celebra su fiesta religiosa, con juegos populares y varios eventos.

16 de Junio: En la parroquia San Andrés se celebra Corpus Cristi, que coincide con el Inti Raymi de los indígenas. En este festival intervienen los danzantes con sus comparsas típicas, yumbos, monos y samaritos que forman parte de esta antiquísima tradición aborigen, inspirada en las deidades celestes, el sol, las estrellas y la luna, que determinan las cosechas de maíz, considerado un grano sagrado.

Del 29 de Junio al 29 de Julio: Se conmemora la cantonización de Santiago de Píllaro. Los rasgos principales de estos festejos constituyen el Pregón de fiestas, la elección de la Reina, los bailes barriales, presentaciones de artistas y grupos musicales, el desfile cívico y folclórico, toros de pueblo, juegos pirotécnicos, exposiciones, la posta atlética Quito- Píllaro y más actos sociales, culturales y deportivos.

1-2 de Noviembre: Día de los Difuntos, elaboración de la colada morada, venta de objetos de barro. Mes de la cultura, pinturas y Festival Nacional del Folklore.

24-25 de Diciembre: Se celebra la fiesta religiosa de la Noche Buena con la Misa de Gallo, Navidad, Pase del Niño acompañado de comparsas, pastores y pirotécnicos.

31 de Diciembre: Se despide al año con la elaboración y quema del Año Viejo, disfraces y lectura de testamentos.

Actividades productivas

Píllaro posee una de las tierras más fértiles de nuestro país, la agricultura es una de las actividades más importantes; tanto es así que aquí podemos encontrar sin dificultad y a precios muy cómodos: legumbres, hortalizas, tubérculos, cereales y una gran variedad de frutas y flores. Otra actividad económica del cantón es la ganadería con producción lechera de más de 150.000 litros diarios, la misma que se ha tecnificado además en la elaboración

40 de lácteos de excelente calidad. Existe también la crianza de ganado de lidia y el sector piscícola ha crecido enormemente. Por otro lado, son muy reconocidas por su calidad a nivel nacional como internacional las guitarras, charangos, arpas, monturas, zamarros, canastas de carrizo, correas, flores secas, elaboradas con la fina destreza de las manos de nuestros artesanos.

Atractivos y recursos Turísticos

Píllaro posee un alto potencial con una gran cantidad de atractivos turísticos naturales y culturales, que están siendo aprovechados en forma sostenible/sustentable con la inquebrantable voluntad, calidez y hospitalidad de sus habitantes. Algunas comunidades se han integrado a un desarrollo sostenible /sustentable y participan con sus propiedades en proyectos de turismo comunitario y rural (tendencia actual del turismo mundial).

Cascadas, ríos, lagunas y la extraordinaria biodiversidad del Parque Nacional Llanganates, constituyen una muy especial atracción para los científicos, aventureros y amantes de la naturaleza.

Parque Nacional Llanganates

El Parque Nacional Llanganates, creado el 18 de enero de 1.996, está ubicado en la zona central del territorio ecuatoriano en las provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Pastaza y Napo. Abarca una extensión de 219.707hectáreas y constituye un Área Natural Protegida de gran relevancia, ya que en su interior se originan importantes sistemas hídricos que conforman los grandes ríos Napo y Pastaza.

Posee una extensa red de lagunas y humedales, siendo una de ellas la cuenca de la laguna Pisayambo con una extensión aproximada de 13.800 hectáreas. Esta cuenca alimenta tres de los proyectos hidroeléctricos más importantes del país como son las centrales hidroeléctricas Pisa yambo, Agoyán y San Francisco.

La vía Píllaro - San José de Poaló es la de más fácil acceso al Parque Nacional Llanganates. El sistema lacustre del Parque Nacional Llanganates puede ser visitado en cualquier época del año. Esto facilita mucho que el turismo se pueda desarrollar en esta zona durante todo el año. (GUÍA TURÍSTICA PÍLLARO, 2012).

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Historia del Cantón Santiago de Píllaro

La proclamación del decreto se hizo en Píllaro el 28 de Julio de 1851. El Decreto del Gobierno se dio el 25 de Julio de 1851. El decreto del Gobierno se dio el 25 de Julio del mismo año. Esta cantonización de Píllaro fue como cantón de la Provincia de Cotopaxi antes de que fuera creada la provincia de Tungurahua con las parroquias de Patate y Baños. En 1855 vuelve a ser parroquia de Ambato por decisión del gobierno central. Segunda cantonización 10 de Mayo de 1859. Los Pillareños celebran como su fiesta cívica el decreto de la primera cantonización del 25 de Julio. (REINO, 1991).

El español Don Antonio Clavijo en 1.570, funda el pueblo de Píllaro por comisión especial de la Audiencia de Quito. (GUÍA TURÍSTICA DE PÍLLARO, 2012).

Gráfico N°9. Símbolos patrios del cantón Santiago de Píllaro.

Elaborado: Por el autor.

SÍMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN SANTIAGO DE PÍLLARO

ESCUDO DE ARMAS

Fuente: Guía Turística de Píllaro del año 2012.

BANDERA CANTONAL

42 Gráfico N°9. Mapas de Santiago de Píllaro.

Elaborado: Por el autor.

MAPAS DE SANTIAGO DE PÍLLARO Mapa N°. 1 Mapa N°. 2

Mapa N°. 3

MAPA DE INGRESO A PÍLLARO DESDE QUITO Y GUAYAQUIL.

Fuente: (RUTA TURÍSTICA PÍLLARO, 2014).

MAPA DEL ECUADOR CON UBICACIÓN DEL CANTÓN.

Fuente: (RUTA TURÍSTICA PÍLLARO, 2014).

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