LA GASTRONOMÍA
Los navarros tienen fama de infatigables comedores y be- bedores. Su afición a la buena mesa se explica por las excelentes materias primas de que disponen, tanto en carnes como en ver- duras, caza y quesos, sin olvidar los vinos.
El quehacer culinario constituye un capítulo fundamental de la cultura popular en Navarra y es con motivo de la celebración de las fiestas patronales cuando cada pueblo o cada valle prepara sus platos más típicos y suculentos.
La cocina navarra, muy emparentada con la vasca, ha cobrado gran fama en todo el Estado y el único problema es que los platos de la "nueva cocina" resultan muy caros, así es que merece la pena probar la cocina tradicional. No os defrau- dará.
Cada zona de la comunidad tiene sus peculiaridades. En la Navarra norte se dan las tórtolas y palomas zuritas, recios pla- tos de caza que se completan con palomas torcaces, perdices, codornices, faisanes, malvices y jabalíes. El río pirenaico propor- ciona un plato tan genuino como la trucha a la navarra, sin olvidar el preciado salmón del Bidasoa. En la Ribera se pueden disfrutar numerosas variedades de verdura, desde los cogollicos de Tude- la a los pimientos del piquillo de Lodosa, pasando por los espárragos, calificados por el propio Rey Juan Carlos como "co- jonudos", las alcachofas de la Mejana o esa sabia combinación que es la menestra de verduras.
En la zona de Tafalla no hay que dejar de probar las migas de pastor, un sencillo plato a base de pan seco y manteca, que se toma con la mano directamente desde el caldero. Las de Ujué y las del Roncal son las que gozan de más fama. En toda esta zona y también en el sur de Navarra es muy popular el calderete, un guiso de patatas, tomate y conejo o cordero, además de algunas verduras. Es un plato muy típico entre los hombres del
campo y se suele tomar en las fiestas y romerías e incluso se hacen concursos para premiar los mejores calderetes.
Un primer plato exquisito en verano lo constituyen las pochas (las más famosas son las de Sangüesa). En Tierra Este- Ha destacan algunas carnes, como el chuletón de buey a la brasa, costillas de cordero lechal asadas al sarmiento y "gorrinicc" asado.
El ajoarriero, un bacalao muy desmenuzado con aceite, tomate, pimientos y ajo, el relleno, una especie de morcilla que se elabora con tripas de cordero, arroz, huevos, tocino, perejil y aza- frán y el cordero al txilindrón, son algunas de las especialidades de la cocina navarra más conocidas.
Respecto a los postres, la cuajada, especialmente la de la Ultzama, hecha en el tradicional kaiku, la costrada de Aoiz, las tortas de txantxigorri, los piperropiles montañeses, los canutillos de Sumbilla y la sopacana son los más conocidos, sin olvidar los quesos.
Los inimitables pimientos del piquillo
De color rojo vivo, de forma triangular con ápice agudo y de textura fina y levemente carnosa, la elaboración de estos pi- mientos es totalmente artesanal. Asados en horno de leña, son despepitados y pelados a mano sin ningún tipo de intervención química ni lavados mecánicos. Se envasan enteros y práctica- mente sin líquido.
Fundamentalmente hay dos formas de consumirlos: tal como salen de la lata, pasados por la sartén con un poco de aceite de oliva y ajo o rellenos, de bacalao, merluza o carne. Otra sabrosa utilización de los pimientos del piquillo es como base para una crema que sirva de fondo en un gran plato. De cualquier forma, nunca defraudan.
Los sabrosos quesos
Los quesos navarros más famosos son de oveja lacha (se producen en la zona noroeste, de clima atlántico) y de oveja rasa (los que provienen de la zona nororiental pirenaica). El queso del Roncal y el de Urbasa tienen denominación de origen. El prime- ro es un queso de pasta dura, de forma cilindrica, doble graso, con un aroma y un sabor ligeramente picantes.
color amarillo pálido o pardo oscuro si es ahumado. En cuanto a las marcas, las más conocidas son "Ronkari", "El Montañés" y "Benetako gazta", todos ellos de oveja. También hay buenos quesos de vaca y de mezcla de vaca y oveja como "Urki", "Ardi- bei", "Encina", "La Majada" o "Tributo de las tres vacas". Los vinos: el rosado y algo más
En ninguna mesa que se precie pueden faltar los vinos de la tierra. Los caldos navarros han alcanzado en estos últimos años un lugar importante en el mercado de los vinos de calidad, desde los tintos de crianza que maduran en las barricas hasta los rosados jóvenes.
Los blancos, aunque cortos de producción, son delicio- sos, afrutados, frescos y ricos en aromas. No pecamos de chau- vinismo si decimos que tenemos los mejores rosados del mundo. Proceden de la garnacha y están elaborados con la técnica del sangrado, que es la más natural y antigua. Afrutados y frescos, con ligeras burbujas de carbónico, deben consumirse jóvenes, a poder ser del mismo año o del anterior como mucho. Si pedís una botella de rosado e indica una fecha de producción más antigua, pedid que os saquen uno más joven, pues no tiene comparación. "Malón de Echaide", 'Señorío de Sarria", "Gran Feudo de Chivi- te" y "Campanas" son los más conocidos.
Entre los tintos, que suponen el 45 por ciento de la producción total, son muy apreciados los de Tierra Estella, Valdizarbe, Ribera Baja y los producidos en la zona lindante con la Rioja, que cuentan con esta denominación de origen desde 1946. "Guelbenzu" y "Magaña" son dos de las bodegas que experimentan con nuevas uvas.
Patxarán más de mil años ...
Con o sin hielo, es la mejor forma de terminar una buena comida. No en vano eso del "todos queremos más ... patxarán" es el grito de guerra de muchos navarros.
Este licor, que, según se ha demostrado recientemente, previene el infarto de miocardio, se realiza a partir del macera- miento de las endrinas en el anís.
La popularidad y extensión del patxarán a otros lugares se produjo a raíz de la llegada de mucha gente de fuera a los San- fermines y a través de los propios navarros, especialmente los
estudiantes, que siempre viajan llevando consigo varias bo- tellas.
Las claves de su éxito se encuentran en su sabor agrada- ble, dulce anisado, su baja graduación alcohólica y su color rojo intenso.
No hay familia navarra que no haga patxarán en casa. Durante los meses de otoño, la gente sale a coger endrinas, que se ponen a macerar con anís entre tres y seis meses. Este fruto si'vestre consigue bajar el grado de alcohol del anís y le da color y sabor. Luego, cada cual le da su toque particular con unos granos de café o de canela. Eso sí, ojo con los ciegos de patxa- rán, que son malísimos.
Las Sociedades gastronómicas
Las sociedades gastronómicas constituyen una tradición muy arraigada en Navarra. Son centros de reunión en los que los socios disfrutan de la buena mesa y de la buena compañía. Cada socio tiene su llave, que le permite entrar y salir cuando quiere. En algunas de las más antiguas, como Napardi, la única mujer que entra es la de la limpieza. Otras más modernas, como Gaztelu-Leku, son mixtas.
En todas ellas, los hombres, que en casa no suelen coci- nar, lo hacen con esmero para sus amigos. Después de la cena, que suele terminar con canciones tradicionales, la partida de mus. Antes de irse, recogen la mesa entre todos y limpian un poco el local.
El requisito para ser socio suele ser tener el visto bueno de todos. Los socios pueden invitar a los amigos a comer o cenar y, al final, se hace un cálculo de lo gastado, se mete el dinero en un sobre y éste en un buzón. La confianza es la base del funcio- namiento en este tipo de sociedades. Las malas lenguas dicen que están llenas de frustrados que sustituyen el sexo por la comida, tal vez haciendo suya esa frase que dice que "follar en Pamplona no es pecado, es milagro".
Si os invitan a cenar en alguna de las 50 sociedades de este tipo que funcionan en Pamplona, no desaprovechéis la oportunidad. Echaréis unas risas.
El poteo
na. Ir de potes es para muchos pamploneses un rito que se repi- te diariamente en lugares fijos donde todos se conocen y mantie- nen una relación muy especial. Las cuadrillas de amigos van de bar en bar y en cada uno se saca una ronda que se paga por turnos.
El poteo tiene más de relación social que de tomar unos vinos. Aunque es el principal responsable del alto nivel de alcoholismo que se registra en Navarra y en el resto de Euskal Herria sigue siendo muy popular, tanto entre los mayores como entre los jóvenes. Generalmente se potea a base de vinos (tinto o claro) y cerveza (caña o mini, también llamada zurito).
En Sanfermines y en las fiestas de los pueblos se suele beber kalimotxo, una mezcla de tinto (generalmente de la peor calidad) y coca-cola. Hace estragos en el estómago, pero sale barato y pega bastante, por lo que los jóvenes son sus principa- les consumidores.
Los ambientes y el tipo de gente varían mucho de unas zonas a otras e incluso de un bar a otro dentro de la misma calle. San Nicolás, San Gregorio. Estafeta y Jarauta son las calles más típicas para echar unos potes.
Rico, rico, rico
Habas con calzón
Su preparación comienza por cocer en agua salada, echando las habas (troceada la vaina) en el líquido hirviente poco a poco, de modo que no se interrumpa el hervor. Una vez hechas, se sacan y se reserva el caldo. Se prepara un sofrito con abundante cebolla, algún ajo y algo de jamón con tocino, todo ello bien picado. Se rehogan encima las habas, moviéndolas un poco con cuchara de madera, para que no se desmenucen. Se pone un poco de harina y, tras remover, se añade algo de caldo de cocer, dejando hervir unos diez minutos.
Pimientos rellenos de Lodosa
La base para hacer los pimientos rellenos es disponer de buenos pimientos, asados y pelados, rellenarlos y una vez hecho esto, rebozarlos y freírlos. El añadido posterior de salsa y el tipo de relleno, responderán al gusto personal o a las costumbres lo- cales. Para hacer pimientos rellenos de carne hay que freír un
poco de picadillo de carne de cerdo y ternera a partes iguales y añadir algo de jamón más bien fresco, muy picadito, mezclando todo tras dejarlo hacer unos momentos con una bechamel muy espesa, tras salpimentar. Debe quedar el relleno como el prepa-
rado de una croqueta generosa en tropiezos.
Migas de pastor
Las migas son un plato de pobres, siempre que lleven el apellido "de pastor". Pero su textura exquisita, aunque no apta para estómagos de régimen, las hace un plato destacadísimo. Para conseguir unas buenas migas debéis tener primero un buen pan, mejorcabezón, y seco de tres o cuatro días. Conseguid des- pués sebo de riñonada de cordero o de oveja.
El pan hay que recortarlo en lonchas delgadísimas, pos- teriormente troceadas en cuadritos. La víspera de hacerlas, se preparan estas migas dentro de un paño de cocina, humedecién- dolas ligeramente y salándolas con un poco de sal fina; así, sa- ladas y humedecidas, se envuelven en el paño, que a su vez se humedece salpicándolo.
A continuación, se prepara la sartén. Hay que poner un buen puñado de sebo mezclado con un poco de aceite caliente, elevando la temperatura poco a poco hasta que el sebo derreti- do esté a punto de freír. Después se añaden dos ajos machaca- dos con el puño y chorizo picante muy picado, según vuestro gusto. Se le da varias vueltas y cuando los ajos ya están dorados y hecho el chorizo, podéis echar encima las migas. Hay que freír sin dejar de remover. Esperad siete minutos y tendréis unas sa- brosas migas.
Cordero en txilindrón
Los sabios dicen que txilindrón es pimiento o guiso de pimiento. Por eso no lleva tomate, ni agua, sólo pimiento. Hay ex- celentes guisos de cordero que con el nombre de txilindrón alegran paladares bien exigentes, pero el txilindrón de verdad, el antiguo, se hace así: preparáis primero pimientos secos (unos dos por persona), lavándolos y cortándolos longitudinalmente por la mitad y dejándolos remojar en agua bien caliente durante una hora. Después, sacáis uno por uno los trozos de pimiento y rascando por su interior con un cuchillo afilado, extraéis la pulpa con la que se hará una pasta homogénea, tras majarla cuidado-
samente en el mortero. Ya listo el txilindrón, se fríe en una cazuela acompañado de mucha cebolla muy picada, el cordero hecho en trozos más bien pequeños; la cebolla es la que dará su agua para el guiso. Cuando los trozos de cordero estén hechos por fuera, se añaden las patatas en dados, según el gusto, sal y la pulpa de los pimientos secos. Después se remueve, se baja el fuego y se deja hacer suavemente hasta que las patatas y la car- ne estén tiernas.
Ajoarriero
El popular ajoarriero es punto de controversia para algu- nos. Con o sin patata, con o sin huevo, con gambas o con rape. La receta que os damos es la más conocida, aunque lo podéis preparar como más os guste.
Las cantidades aproximadas son 200 gramos de baca- lao seco y unos 100 gramos de patatas por persona. Los pimientos y el tomate son los que piden el bacalao y las pata- tas. Se desala el bacalao en migas. Se preparan los pimientos morrones o del pico refritos con ajo. Se prepara también una buena salsa de tomate, añadiendo un poco de pimiento verde muy picado. En una cazuela se fríe una picada de patata muy fina mezclada con cebolla muy picada, removiéndolo todo y casi aplastándolo, hasta que quede una pasta casi dorada y con muy poco aceite.
En otra cazuela se ponen a freír unos dientes de ajo y antes de dorar se añade el bacalao desmigado y escurrido, frién- dolo con suaves y constantes vueltas de tenedor de palo. Se añade entonces la piel entera del bacalao, la patata frita con cebolla, el tomate y los pimientos hechos. Se pone a hervir suavemente y se añaden un par de pimientos secos en tiras, pre- viamente remojados en agua caliente y guindilla. Se deja hervir suavemente durante unos quince minutos y se quita la piel. A continuación se añade sal si es preciso y ya está listo.
LITERATURA
Un pasado no muy glorioso
Los manuales y repertorios de literatura navarra advierten de forma un tanto apesadumbrada que tal vez las Letras nava-
rras no alcancen el rango y la entidad de otras provincias. Vamos, que no existe una literatura navarra. No hay temas propios ni ar- gumentos ni personajes que puedan definir lo navarro como hecho literario. Pero creemos que si no muchos, sí al menos algunos han despuntado a lo largo de la historia en el arte de narrar y que si os acercáis por aquí, no vendría mal que supieseis al menos algunas cosas como que el Cantar de Roncesvalles es el primer texto literario navarro, parcialmente conservado y redactado en romance navarro. La letra corresponde a la prime- ra década del siglo XIV y son cien versos que comienzan en el momento en que Carlomagno descubre los cadáveres de sus pares. Sucesivamente, se sucede el dolor ante los cuerpos sin vida de Turpin. Oliveros y Roldan. Viene a ser una versión navarra de la Chanson de Roiand francesa.
Durante la Edad Media, se redactan las obras tudela- nas de los judíos Yehuda Ha-Levi (1075) y Abraham Ibn Ezra (1092). El primero cultivó la poesía con obras como Siónidas y el Himno a la creación. Tudelano era también Guilhem (1210), autor de un poema dedicado a la guerra contra los albigenses. Otro autor, Anelier de Tolosa, narra la guerra de la Navarrería en 1217.
El Renacimiento, el auge del euskera
El empeño renacentista por dignificar las lenguas vulga- res frente al latín, supuso para los navarros el poder manifestar- se en su lengua vernácula, el euskera, siendo la obra Linguae Vasconum Prímitiaeóe Bernat de Etxepare, impresa en Burdeos en 1545, la primera en euskera con título en latín. Etxepare había nacido en alguna localidad de la Navarra ultrapirenaica y en 1518 figura como párroco de Saint Michel de Vieux.
Junto a Etxepare merece la pena recordar a Pedro de Axular, nacido en Urdax en 1556 y considerado unánimemente como el mejor prosista en euskera. Su obra, Gero (Después,), fue publicada en Burdeos en 1643.
En el siglo XVI destaca Jerónimo de Arbolanche, tudela- no, nacido en 1546. Su obra "Las Abidas" (Zaragoza, 1566), de género bucólico y motivos alegóricos, le ocasionó numerosas críticas, entre otras, la de Cervantes.
Otro poeta destacado es José Sarabia, considerado como "el principe de los poetas navarros" por su obra Canción real de una mudanza. Pedro Malón de Echaide, famoso cura cascantino,
además de dar nombre a uno de los vinos rosados más precia- dos por lugareños y foráneos, destaca en el panorama literario navarro, así como Fray Diego de Estella.
Durante el siglo XVIII, con la aparición de las Sociedades de Amigos del País, el repertorio de obras y autores en Navarra no denota actividad alguna, salvo el aislado caso de Cristóbal María Cortés y Vitas, tudelano premiado en Madrid por Jovella- nos, en reconocimiento a su tragedia Atahualpa.
El siglo XIX, de claros tintes neoclásicos, aporta nombres como los de Ignacio Meneos y Manso Zúñiga. Este último, poeta y académico, es sin duda el escritor más prolífico de la literatura navarra. Con Francisco Navarro Villoslada, nacido en Viana en 1818, Navarra conoce la primera novela digna de consideración, Amaya o los vascos en el siglo VIII, obra histórica en la que se narran los orígenes del reino de Pamplona como germen del fu- turo reino de Navarra.
Durante el siglo XX, los intelectuales de principios de siglo se reúnen en torno a la Asociación Euskara, fundada en 1878 por Iturralde y Suit. Arturo Kanpion, J.lturralde y H. de Olóriz forman parte de la plantilla que durante el primer cuarto de siglo animó la mortecina sociedad literaria del momento. La revista "Euskara' aglutinó a los innovadores navarros del movimiento radical iniciado en San Sebastián por Manterola a través de otra revista que se llamaba "Euskal Herria".
Iturralde y Suit nació en Pamplona en 1840 y además de fundar la asociación Euskara presidió la Comisión de Monumen- tos de Navarra. Su literatura se reviste de cierto romanticismo trasnochado. Entre sus obras destacan: Cuentos y Leyendas, Tradiciones y descripciones euskarasy Personajes Históricos de Navarra.
Arturo Kanpion (1854-1937, Pamplona) representa la en- carnación de un movimiento que procura evitar la decadencia y muerte de las esencias vascas. La idea central de su obra y pen- samiento radica en la tesis de que si al pueblo navarro, se le despoja de su origen vasco, el alma y la sustancia de Navarra quedarían notablemente disminuidas. La meta de sus trabajos li- terarios se anuncian claramente en el lema que ponía a los