Je tiens à exprimer ma gratitude à ma famille, notamment à mes parents pour leur soutien moral et intellectuel. Un grand merci à Réda pour ses encouragements et son soutien tout au long de mes études universitaires.
INTRODUCTION
Le facteur culturel sera également abordé afin de comprendre son rôle dans l'attitude des consommateurs envers la haute cuisine et son influence sur l'expérience gastronomique. L’intérêt de cette recherche est de combler une lacune dans la littérature sur le comportement des consommateurs de luxe et d’apporter de nouvelles observations et découvertes concernant la perception de ce deuxième type de luxe dont la principale caractéristique est l’éphémère.
RECENSION DES PUBLICATIONS
- Le consommateur du luxe
- L’approche expérientielle de consommation
- L’expérience de restauration
- La variable temporelle
- Le rôle du créateur
Carù et Cova (2006) résument les caractéristiques qui définissent l'expérience de consommation en cinq dimensions. Avant d'expliquer le rôle du créateur dans le domaine de la haute cuisine, voici l'histoire de l'évolution du métier de chef, racontée par Hetzel (2004).
LA PROBLÉMATIQUE
Le processus décisionnel lors de la consommation de ces types de biens volatils n’a pas été étudié. Étudier les perceptions et les motivations des consommateurs de haute cuisine et identifier le rôle de la notion de temps dans la consommation de ce type de luxe.
LA MÉTHODOLOGIE
Le deuxième échantillon est composé de 12 chefs et restaurateurs gastronomiques sélectionnés en fonction de la réputation de leurs restaurants et du coût de leurs menus. Ce deuxième échantillon est composé de 7 chefs et propriétaires, dont une femme chef, 3 non-chefs propriétaires et un restaurant non-chef.
L’ANALYSE DES RÉSULTATS
En relisant les réponses des répondants, ceux-ci ont été regroupés sous la thématique pour laquelle ils apportent des éléments explicatifs. Nous avons ensuite attribué des numéros aux différentes réponses qui ont été transcrites dans la matrice et ont donc représenté chacune des 84 cellules. Consommateurs Chefs et propriétaires Luxe : définitions et perceptions Luxe : définitions et perceptions Perceptions du high.
La thématique autour des perceptions de la haute cuisine n'a été abordée qu'auprès des consommateurs puisque nous étudions essentiellement leurs perceptions du luxe éphémère, mais nous nous sommes néanmoins concentrés sur la vision des créateurs pour chacune des 6 autres thématiques. Les questions générales ont été posées uniquement aux chefs pour mieux comprendre leur personnalité. Faisant preuve d'objectivité et établissant un lien avec les objectifs de notre recherche, un texte a été rédigé à partir de la matrice de réponses, et selon l'ordre des thématiques évoquées.
Utiliser une matrice revient à ignorer certains éléments qui sont présents dans les réponses mais n'apportent aucun élément significatif pour les différentes thématiques.
L’ANALYSE PAR THÉMATIQUES
Les consommateurs de la haute gastronomie
- Luxe, définitions et perceptions
- Perceptions à l’égard de la haute gastronomie
- L’expérience gastronomique
- Le rôle du créateur
- La cuisine moléculaire
- Rapport au temps
- Culture
Il est utilisé occasionnellement par deux personnes, « celles que je peux me permettre, pour le moment ce sont des cosmétiques de grandes marques, des sacs à main, mais peu. Seuls deux d'entre eux achètent des produits de luxe comme preuve de leur réussite professionnelle : « Je sens que j'ai évolué dans la vie, car il y a quelques années, je ne pouvais pas me permettre quelque chose comme ça, alors je me prouve - aussi que j'ai réussi dans la vie » ; "Pour moi, c'est la preuve que je me développe, également financièrement et professionnellement. Ils qualifient ce plat de drôle et ajoutent que le public cible de ce plat n'est pas forcément gourmand.
Certains seraient heureux d'avoir accès à des plats gastronomiques à petits prix, et ils ajoutent que c'est de plus en plus le cas. Aux yeux de deux répondants, ce qui distingue le luxe éphémère du luxe permanent est la courte durée de l'effet de surprise lorsqu'on est en contact avec un luxe durable. Une seule personne a expliqué avoir été choquée par l'addition, « c'est surtout le prix qui m'a le plus choqué, c'était cher mais une expérience inoubliable, tout était parfait, impressionnant.
Une seule personne souligne l'importance d'avoir une sensibilité artistique pour savoir bien apprécier ce genre de luxe, "il faut avoir une prédisposition à la sensibilité artistique pour apprécier ce que font réellement ces gens, ce n'est pas que la nourriture. 2 autres personnes n'en ont pas attirance pour la cuisine moléculaire et la considère comme une simple mode : « Je me demande si c'est vraiment bon, je pense que c'est plutôt une mode, du show cooking, je ne pense pas que ce type de cuisine soit fait pour moi, je n'aime pas trop lorsque les textures changent jusqu'à ce que le produit devienne méconnaissable. Une personne qui l'a essayé n'a pas aimé car il n'était pas facile pour elle de reconnaître les différents éléments qui composaient son plat, « c'est très artistique.
Chefs et propriétaires de restaurants gastronomiques
- Luxe, définitions et perceptions
- L’expérience gastronomique, les chefs en tant que clients
- Le rôle du créateur
- La cuisine moléculaire
- Rapport au temps
- Culture
- Questions d’ordre général
Il y en a qui économisent tout un mois pour pouvoir s'offrir ce genre de restaurants, pour les clients riches, je pense qu'ils n'ont plus de plaisir, c'est plutôt une façon de vivre » ; "Ce n'est pas forcément ostentatoire, je pense qu'il y a beaucoup de gens qui n'ont pas les moyens et qui vont économiser pendant 2 ans pour aller manger une fois à El Bulli pour l'expérience. Je viens d'une famille franco-espagnole, j'ai vécu en France et au Québec et j'essaie de le reproduire dans l'assiette", d'autres estiment qu'ils se démarquent par la qualité, "on en met beaucoup dans l'assiette, pas la quantité pas. mais la qualité, notre slogan c'est le bonheur dans l'assiette. Montréal est considérée comme la ville où l'on offre le meilleur rapport qualité-prix de toute l'Amérique du Nord et où cette cuisine futuriste n'a pas sa place à cause de son coût et à cause des clients qui ne sont pas prêts à débourser beaucoup d'argent, même si elle est prêt à essayer de nouvelles choses.
Seule la qualité doit rester constante, « c'est bien de passer à autre chose, de se renouveler. Alors proposez votre classique à tout le monde, l'avantage de notre travail c'est que nous sommes accessibles. Le retrouver dans les rayons le banaliserait » ; « Non, pas vraiment, ça ne se compare pas, on ne peut pas comparer une canne avec un plat gastronomique.
Néanmoins, la grande majorité approuve ce type de mélange qui, selon eux, contribuerait à enrichir l'expérience gastronomique de ses clients, « c'est un enrichissement de l'expérience gastronomique. A leurs yeux, cette cuisine demande de la dextérité dans la composition des saveurs, "Je trouve que les gens qui font ce type de cuisine aujourd'hui prennent beaucoup de risques, il faut qu'ils soient de très bons techniciens, de très bons cuisiniers pour y arriver." ; "Il faut maîtriser les dosages, les combinaisons, c'est extrêmement important pour qu'on ne se retrouve pas dans une confusion en cuisine. Un chef estime qu'il existe un lien étroit entre l'origine du client et la manière dont il vit l'expérience gastronomique, « cela dépend d'où l'on vient.
LA CONCLUSION
Une minorité estime que les chefs du passé ont également été créatifs et ont modernisé la cuisine, comme Alain Chapelle, Alexandre Dumaine et Paul Bocuse. De cette manière, le luxe temporaire procure un plaisir plus intense et produit un effet de surprise et d'étonnement, surtout lorsque le client se perd devant un plat bien exécuté et le goûte pour la première fois, ce qui sera la conséquence du départ d'un plat bien exécuté. impression dans son esprit, ce qui lui permet d'en parler très longtemps. Les consommateurs paient de grosses sommes d'argent pour un luxe temporaire et sont très exigeants quant au service et aux créations gastronomiques qu'ils goûteront.
De plus, les chefs estiment que la haute cuisine, au même titre que le luxe durable, est un luxe ostentatoire, puisque beaucoup de leurs clients visitent leurs établissements uniquement pour être vus, une attitude que ne partage pas le deuxième groupe de personnes interrogées et estime qu'il Il faut apprécier la haute cuisine et être épicurien pour pouvoir fréquenter des restaurants de luxe. Les chefs aiment la simplicité et la discrétion dans le service, celui-ci doit être impeccable, l'accueil doit être chaleureux, la salle doit être attractive et apaisante, les plats doivent être inoubliables et les produits utilisés doivent être de qualité et sourcés du terroir. Les clients voient cette cuisine comme un voyage à travers les plats, mais exigent qu'elle soit bien exécutée.
Nous avons également conclu qu'il n'y a aucun lien entre l'origine des répondants et leur lien avec la haute cuisine, car, selon eux, leurs goûts et leurs connaissances en gastronomie se sont développés au fil du temps et de la fréquentation des restaurants, des établissements gastronomiques et non en fonction de leur pays. d'origine.
LES LIMITES ET LES VOIES DE RECHERCHE FUTURES
Peut-on parler du temps signature comme du temps des marques, à savoir le temps de l'héroïsme, le temps de la sagesse, le temps du mythe comme l'explique George Lewis. Quel serait l’impact sur l’image de marque dans ce type de situation et que peut faire la marque pour améliorer son image ? Si je vous proposais un produit de luxe tangible en échange d'une assiette gastronomique de valeur égale, accepteriez-vous mon offre.
Selon vous, quel(s) pays incarne(nt) aujourd’hui le phare de la gastronomie mondiale ? Ce plat témoigne de la révolution gastronomique à laquelle nous assistons aujourd'hui, caractérisée par le mélange des cultures culinaires. Aujourd'hui, la gastronomie prend un nouveau tournant : celui de la cuisine moléculaire, qui allie art, science et spectacle.
Ce plat témoigne de la révolution gastronomique à laquelle nous assistons aujourd'hui et qui se caractérise par le mélange des cultures culinaires.