Así como r e v i s a r que e s t o s s e usen en los

47 

Texto completo

(1)

F

Ufi4-35

Clave:

'C3

5

1

1

/Carrera: I n g e n i e r í a de l o s Alimentos

Trines t r e : 85

-

O

Horas Senana: 20 horas

Lugar donde s e l l e v a r á a cabo: Dirección de Reguiación Sani- t a r i a de Alimentos

Fecha de i n i c i o :

1 5

de J u l i o de 1985

/Fecha de terminación: 1 5 de Enero de

1386

'Nombre d e l tutor:

J

C. L i c . Humberto Simoneen A r d i l a D i r e c t o r de R e a a c i 6 n S a n i t z r i a de ali!ienT;os

Recopilación y A p l i c a c i ó n de i n f o m a c i b n r e f e r e n t e a l a comnosición, c l a s i f i c a c i ó n y c a r a c t e r í s t i c a s de los a d i t i v o s alimen-

I

.tulo:

I

1 .

..

I

(2)

-.

-TITULO :

R e c o p i l a c i ó n y A p l i c a c i ó n de información r e f e r e n t e a l a composición

,

c l a s i f i c a c i ó n y c a r a c t e r í s t i c a s de l o s a d i t i v o s a l i m e n t a r i o s *I'

.

J u s t i f i c a c i ó n y N a t u r a l e z a d e l Proyecto :

La n a t u r a l e z a de e s t e proyecto e s a o l i c a t i v a

,

debido a que s e

.

verifica que se

cumda

con

l o s

s i g u i e n t e s Reglamentos :

a)

Ley General de Salud

.

b)

Reglamentos para e l r e g i s t r o de c o m e s t i b l e s

,

b e b i d a s y s i m i l a r e s

.

c)

ReCJamento de A d i t i v o s para a l i m e n t o s

.

a)

Re'glamentos de P u b l i c i d a d para a l i m e n t o s

,

b e b i d a s y medicamentos

.

Estss a c t i v i d a d e s s e j u s t i f i c z n debido

a

que

,

al

c u n d i r cay c z t o z

Peglnnciitos s e csta prote:ie::ilo a l consumidor desde v a r i o s ountos de

vista

: De s u s a l u d

,

a l v e r i f i c a r que los compuestos y sus

c o n c e n t r a c i o n e s u t i l i z a d a s en l a formulación d e l a d i t i v o e s t e n d e n t m de l o s l í m i t e s aceptados

.

Así

como r e v i s a r que e s t o s s e usen en

los

a l i m e n t o s

(

evitando a d u l t e r a c i o n e s

)

en

l a s

d o s i s adecua.das

.

T m b í é n d e l enga?ío

,

a l v e r i f i c a r que l a fórmula

,

composición

,

denomimwión

,

e t i q u e t a s

,

sean realmente l a s d e l producto que ::e l e s p r e s e n t a

.

E l c o n t r o l s a n i b a r i o efectuado no p e m i t e que s e v i o l e n los

Reglamento s arriba mencionados

.

(3)

ITTT 20 DTTCCION

L O S a d i t i v o s a i i m e n t a r i o s

,

.Ron a q u e l l a s

añaden a l o s alimentos

6

hobi8am coi? el. o b j e t o de nr0porcior.a.r

6

i n t e n s i f i c a r 6mna

,

c o l o r :;/O ca6or ; p r e v e n i r cambios

in-

deseables

6

m o d i f i c a r

,

en genern.1.

,

su a s i e c t o f í s i c o

.

sustancias -ue se

-

sólo

se p e n i t i r a e 1 emj~..io $.e l o s a d i t i v o s en l o s a . i i -

mentos y bebidas

,

cuando s e c o m i h r a estrictamente n e c e s a r i o

para: l a buena i l a b o r a c i ó n

,

presentación y/o conservación de l o s

m i m o s

,

y nunca para enmascarar defecto.:: de calidad

.

.. , Los a d i t i v o s alirnentarios debeirin e s t a r l i b r e s de C.escan- posición, materia extrasa y o t m s contamj.nz?cioncs y/o z l t e r c b c i o - nEs que l o s hacgan. irrl?ro?ios paye- nil consi:!?o

,

d

. . .. . . .. , .~. ,

Cuando s e introducen a l proceso

para

m e j o r a r . l a calirktd, i

.

d e l producto

,

s o n llammlos a d i t i v o s i n t e n c i o n a l e s

,

: r:..

TIPOS

COhl'lJrTSS 23 AI)ITIVOS I?IT%NCIOWALES

EN

LOS

AL

1.- Acidos

,

j l c a l i s -

,.

r e & u l a h r e o y agentes neutra1.izantes

.

Ejemylos de e l l o s son : . .

1,os á c i d o s usados

son

conpuestos como

el

t a r t r g t a ácido iie ?o-,

t R s i o , f o s f a t o sódico d.e aluiiinio'

,

&cid0 t z r t á r i c o , fosf.:to , ,

monocálcico y p i r o f o s f a t o ácido d e sodio

.

I . . . . , . , Lon agcnte::'rey;uladores

,

F o r l o gcnera.1 s o n I n s :?les rle

soflio

de

l o s

&idoscorgánicos como

el

c f t r i c o ; málico

,

t a r t i r i c o

,

,y-' s e usan frecu.ent.mente para c o n t r o h r e,l c n d o ' d e ácfiloz

en

las

hehidas

.

Las concrnt:rwc.o=es d e á c i d o s y re:?Qzdoreu y e

S E emplean son

p o r

' l o ger?era.l semejantes

al

nivel. ey!

Zh

cual

S o t a s sustünci-ls estan naturalmerite en

las

f r u t z s

,

, .

O t r o

ejemplo s e r a e l d e l bicarbonato de sodio y i s : e3 Io. nusttincip.

productom fie gas .normairriente u c a d s en p a n i f i c a c i ó n

,

e l carbonato d e amonio y ei bicn

en l a producción comercial de a i ' g x ~ s L p i i c t . z s

::

pi.?

.~

!

(4)

L O S ácidos' pueden

ser

er. co!nYjirmc;.::r.

con

o t r a s sustancias

agentes saborizantes en c o n f i t u r a s

,

' y 1 0 s 6 l c a l i s tmibién com- binados con o t r a s sustancins ser on?l.e:~vios en e l proceso de ela-

2.-'Agentes blanqueadores y maduradores

,

mejoradores d e i pan

.

I

i boración de chocolate

.

La harina de trigo en s!i fonrra natural, molida en estado

f r e s c o t i e n e

un

t i n t e pálido.

.mrPmti;

c i aimacenaniento

,

i a

harina t i e n d e a blanquearse y s u f r e

'un

proceso de maduración e l

cuál

mejora

.su

c a l i d a d en e i cocim.ieito

.

Por ejemplo : 31 peroxido de h f n m i l o

,

e j e r c e una a r c i f r i

blan-

quea.dara, l o s o x i d o s de nitr6:geno; dioxido de c i o n ,

,

c l o r u r o de n i t r o s i l o y

cloro,

t i e n e n sus pror!ieZzdes de blancpear y n i d u r a r l a harina

.

I

Los

mejoradores d e l pan usados son : P o r ejemplo : a q u e l l o s que contienen pequeñas caqtidades

c!c

sustancias oxidantes ,como

e l bromato de

potasio,,

iodato de potasio y peroxido

d e

c a l c i o ; también contienen s a l e s inorg&icas como, e l

cloruro

de amonio,

s u l f a t o de amonio, s u l f a t o de c a l c i o y l o s cuales s i r v e n como , a l i n e n t o para l a s levaduras y acondicionadores de ¡a pasta

,

3.-

h i u l s i f i c a n t e s , . e s t a b i l i z a n t e s r! agentes espesamtes ;

L O S a m u i s i f i c a n t e s son usados

en

alimentos t a i e s ' c o m o :

productos cocidos, p a s t e l e s

,

helados de crema

,

p o s t r e s conielñdos

jr c o n f i t u r a s

.

Por ejemnlo :

a.

tanin,:o fie '10,s. c r i r t a l ? r d e h,iclo en l o s p o s t r e s congelados se c o n t r o l a nor l a , a d i c i ó n de %gentes e s t z b i l i z 2 C o r e s

.,

..

cómo g e l a t i n a

,

E

h

Las

bebidas,

(5)

TJna amplia variedad de e x t r a c t o s c?,5iralss y/o a r t i f i c i 4 e 3 ,

o i e o r e s i n a s y - a c e i t e s e s e n c i a l e s son ünacios en a i i m r n t o s ’ procesados.

Por ejemplo : 3, a c e t a t o :imilFco I benz:?.?doP.iao

,

b u t i r a t o e t í -

l i c o

,

e t c

,

son .usados en l a ?reyarnciÓn de m a t e r i a l e 3 zzbori-

I

, .zanin‘tes

.

!

5,-

Calorantes de Alimentos :

L O S c o l o r a n t e s

a c e p t a b i l i d a d y zsDecto a t r a c t i v o de io3 alimentos

,

13s c l a s e s d e alimentos que, pueden s e r coloreacbs s m : h a r i m

para

paste-

ta.nto natg*ies con.3 a r t i f i c i a l e s incrementen l a

.,

i . ,

l e s

,

en al,gunss bebidas

,

margari.n,m, c m f i t u r a s

,

e t c

.

P o r ejemplo : l o s c o l o r a n t e s natumi.es vmdos i n c l u y m , ;in::ato, carotenos

,

c l o r o f i l a ; cochinill-a y a7afran

6.-

Antioxidantes

,

conservaflores :

L O S cons’ervaiiores son sv.sta.nci.:’,o 9.dicionadss

a

l o s a l i x e n t o s

?ara

p r e v e n i r 6 i n h i b i r c r e c i x i o n t s crohizno

.

.I

Por

.ejex.plo: 31 ‘ d i a c e t a t o de codio

,

.iro?ianato de sod.io y calcio; áoiüo a c é t i c o , f o s f a t o monoca~.cico san e f e c t i v o s en r e t a r d a r e l

c r e c i n i e n t o de levaduras

.

Ela. 6ci.d;) FJrbico y s a l e s de soüio ! notasio son usados como a.gentes f i x i g i s t a t i c o s

.

L o s alimentos p a s o s son ui?scsptih?.ez a o x i a a r s e

,

e s t o s caxbios

t i e n e n 1u.y-r en

la

rndlkciila de Er3s.t

,

L e s sustancins. ~~sr?.C,ns ? a m I

!

I

(6)

t

-

Agentes c l a r i f i c a n t e s corno .taiiiiios, :yc?letir,m

,

albuminas son usados

mra

remover ?eque:i.m

m r t

Lciilm

:J t r a z a s diminutns de

cobre y f i e r r o ,eri l a pmducpión d o v i n a g r e y c i e r t a s bebidas

.

-

Agentes . secuestrantes

,

co!no.~ el. ácido etiXenfiiaminotetra- c e t i c o y sus s a l e s previenen l o s e f e c t o s ?.riversos de

ka

oresencia

, .

~ !

i

i

~ de iciges m e t a l i c o s en c i e r t o s pm'dlictos para formar comnlejos

,

químicos i n a c t i v o s con l o s metales

.

-

La g l i c e r i n a

,

p r o p i l e n g l i c o i son usados como humectantes para p r e v e n i r . l a sequedad e x t e r i o r de dulces y c o n f i t u r z s

.

'-

El

c l o r u r o de c a l c i o u o t r a s sales de c a l c i o

,

adicionz,das a

f r u t m 'procesadas y productos vege.tales niej6ra.n su textqim.

--

EX n i t r a t o n i t r i t o fie m d i o m n usedos. en Lz~'cum.ciÓn de csrng3' para d e s a r r o l l a r y e s t z b i l i z n r e l c o l o r &sa

.

-

Los,al&llantadores como ceras y gomas benzoicas s m u.sadas

.

sobre .capas de c o n f i t e ' r í a para dar. l u s t r e

.

Dentro d e l a l i s t a antes seftal;-.dn

,

s e señalan unicamente

a l - w o s ejemplos

,

ya que dentro de

los

a d i t i v o s se t i e n e n m a I

g m

cantidad d.e e s t o s y diarianente. s e sacan nuevos productos pnra e l mercado

.

-

(7)

,-

~ ,.A .---v.

-:I;

ANT% ZDZNTES:

~. . . . ~~

-

L_ La-.Direcci6n General de Control S a n i t a r i o 'de Biénes y Servi-

c i o s t i e n e c o i p e t e n c i a para:

. . , . ~ - : : . . . . -- ...

-

,.. . . .~ . . . . , . . . . . -,- .- - , .. ~ , . . . , ~ . . . ~. .~ . ~ . ?.

--

E x p e d i r - l a s normas t é c n i c a s y e j e r c e r e l c o n t r o l . . . s a n i t á r i ;

-

~

i a o u e deberá suieta.rse e l . oroceso d e elaboración

.

.. de

...

.l o s - a l i n e n t o s ;

..

-

1 - 1 : , . . - -.-:. .

? ? - ' - ' - . ~ . .~ -

,. - ., .

!

e - - . .

- -

...-.. - r

. .

~ . ~ . ~.

- ^ - . - r

bebidas n.o' a¡cohólicas y bebirlas. alcoh5lic8.s; leche y sus deriva- dos y - p i q u e s a -;ranel; nroductos cie ?erfu-nería, b e l l e z a y , aseo;

... - ..

. . .

* ... . - -._ . . .

. ~ . Y c?- , -. ,? -

. . . . . . . .

. tabaco; placuicidas: ' f e r t i l i z a n t e s . - y ' sustancias t ó x i c a s que' cons-

.

.

. ,3.-

.

c - . . .

..--;--

"^I? .-,,-<,--.-,. - ~

-. .

. . .

, . . " . .

ti€Üyeh Ún r i e s g o bara l a salud, a s í cono1a.s inaterins n r i m s oue intervencan en su elaboración, en caordinación conlas de.iás $ida

-

deS-adninistrktivas.

,,__ n + ... . .

,. ~.i._.l - -. . . . . . .

...

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_ . .

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. - I . . -

. . . . . . .. ..

"acuitade? . de c o n t r o l . . . y v i g i l a n c i a s a n i t z . r i o s

er.

. - ,. - _ . . ~ . ~ . -~

4

ITs-casos no a t r i b u i d o s a cu8lesouiera otras. unidades adrninistra- tivas-. a s í 'como exDedir. r e v a l i d m o rev0ca.r. en su caso. las au

,. I, r c , - . . . . . .: .... ^ .

~.~

F n T i . _ -

. . .

. . . .

p^ ?.. *, ,.. ~~, , .

. . .

- - * . . .

t o r i z a c i o n e c que s e reo

-Imn&er 'canciones y a p l i c a r sediüas de seguridad en l a espe-

r a i

^._

de .-

,.

S U co.T,net.encia, con - s u j e c i 6 ~ . a$ T,roceairnie.~to:~eil~--.es'taole-

ce..el.CapStulo,.III . . . . d e l TI-kLite-Béciino OctavgS; de--Xa Ley-O;gneras:- de I ,

J.

a -.,,?,.- Salud 1.. ' .as

i

.

c

on o rem 5 t

ir

..I a-.,

>a-

5 eer e t a r í a -..des Hacriekda ?y

-c

I &

i

t O .. PÚhlico ..las sanciones econóniicrs que inponga, para que s e ha,pan

-

e f e c t i v a s a t r a v e s d e l procediniento a d x i n i s t r a t i v o de e j e c z c i ó n .

I . . .

. . .

...

.,-

~,*,? ,r., ... ?,.( .

. I . . ,

-

Coordinar S U a c t i v i d a d COT:

lzs

den& unidades a d n i n i s t r a t i - vas conpetentes en m t e r i a de c o n t r o l y v i g i l z n c i a sa,nita.rins.

'

s e a'los alimentos jr bebidas n o a l c o h 6 l i c z q , propiedades n u t r i t i - vas o terapéuticas.

-

Establecer, en e l h b i t o .de

l a

co?ipetencnciti de ].a S e c r e t a r í a ,

la

c l a s i f i c a c i ó n y l a s c a . r a c t c r í s t , i c r s de pia-icides, f e r t ; i l i s g F

-

Establecer l o s c r i t e r i o s conf0r:ne a

l u u

cuales podrá a t r i b u i r

-

I

I

: ' t-es y suntancias t ó x i c a s .

(8)

I_---

,

-

E j e r c e r l a v i i y i l a n c i a sani%:‘rl.a -I: l o s centros de t r a b i i j o y

n:’.’i~:.i>:? . . . 1% s e c r e t a r i a y l o s

e m i t i r n o r m s t é c n i c a s

c ~ n f o m . ~

2 .

,

gobiernos de Las entidades federa<;i:ras e: ercerán e l cohtrol sani-

ta.rio sobre l o s esta.blecirnier<tos donde s e d e s a r r o l l e n ac.tividiades

ocupacioneles y e j ’ e r c e r 13,s den& f ? c u l t n d e s que en materia de sa

l u d ocupacional y ambi.enta1 c o r r e s ~ i o n ~ a n a l a S e c r e t a r í a , con l a i n t e r v e n c i ó n que l e coinneta a l o s S e r v i c i o s Coordinados de Salud Pública

”en

las

entidades f ederativwi.

-

-

hxitir

i n s ,norma.s t é c n i c a s para

a i

uso y manejo de sustnncias t ó x i c a s , manuinaria, eouipo .y aparptos d e uso no !iiédi,-o, con o b j e t o tie r e d u c i r

los

r i e s g o s a l a salud d e l nersonai ocupacionaimen- t e exnuesto, en coordinación con l ~ . s Direcziones GenerRles de In- v e s t i g a c i ó n . y D e s a r r o l l o T e c n o l ó . ~ i c o y de r e g u l a c i ó n de l o s Ser-

‘ v i c i o s de Salud, en l o s cue a é s t n s ur:idczcies a-dministrativas com-

peta.,

-

-

Nornar, evaluar ‘y v i ; > i l a r que l e y u b l i c i d a d s u j e t a

a

c o n t r o l s m i t a r i o s e e f e c t ú e c o n auego a izc. d i s - o s i c i o n e s i e g z l e s y re-

$;lnrnentarias r e s p e c t i v s s , a s í CO,T.O exnedir l a s a u t o r i z a c i o n e s co-

rresporidien.k es en l a :gat e r i a , -

-

F.romover, e1z’oorn.E y evaluar ni*opaaas de o r i e n t a c i ó n a l

-6-

b l i c o ?a-a f z . c i l i t a r e l cu.npli.niento 4e la l e g i s l a c i 6 n s a n i t a r i a .

- L

.. ,

(9)

“m

OBJ d T I V O :

L

V e r i f i c a r Que l a s e s p e c i f i c a c i o n e s respecto a l a naturaleza, fórniula, comnosici6n, ca.lid.ad, denoai&ici6n d i s t i n t i v a o :riarca,

-

~ denominaci6n penfirica o e s n e c í f i c n , e t i q u e t a s , contraetiquetas y

~ ! .

1 .

aionos de l a Ley General de Salud y de

los

Rezlamentos, a n t e r i o r

-

marbetes de l o s a d i t i v o s alimentarios, cuin!ilan con l a s disnosi-

j

rnent e mencionados.

METODOLO

GIA

i)Z

TRABAJO:

Se debe a n a l i z a r e l

,

, .

docuqento a contestar, a f i n de e m i t i r

-

3 un dictamen, puede trata.rse de:

a) S o l i c i t u d de r e g i s t r o . !

b ) S o l i c i t u d de r e v i s i b n . ~

&

c )

S o l i c i t u d de expedición de c e r t i f i c s a o de l i b r e venta.

d ) Cesi6n de derechos. I ,

i e ) S o l i c i t u d de i n c l u s i d n o exclusión de alguna variante. I

i

h ) Autori7:acidn de t e x t o s pub¡icarlos. en etiquetas. , !

i

I

I

! f ) Acuse de recibo.

g ) Autorizacidn de responsable.

i ) Continuación de trfirnite de ref:istro. j ) Continuacidn, de t r á m i t e de ~ e v i c i ó n .

k!

S o l i c i t u d de arnniir‘ción de a l ; ~ z o . 1) S o l i c i t u d de cambio de f ó m u i a .

.rn)

I n f o m a n cambio de razdr! s o c i d .

n)

I n f o m a n c?.mbio de d o m i c i l i o .

ñ) S o l i c i t a n cambio de m?.rca.

o! InforTxn que no van a s e p u i r elaborando.

!

2;

E ,!

p ) Pre..;enti.’n a c t a c o n s t i t u t i v a . 4

r).

Constan a l & n o f i c i o . t

s ) S o l i q t u d de canceiacibn. <...

it a ) ’ Informan a u e

el

producto l e c va G s e r maouilxdo.

, ’ .

i

I!

(10)

put,lic:l?dn en e l f l i r w i o O f i c i a l d e l a Federacidn e l

7

de Fe- bl.crrO d o 1q84.

(11)

6)

Reglamento de AditivÓs :?ara A¡ixmtz.s.

Publicado en e l , D i a r i o O f i c i a l de

12

Federación e l

15.

de Pe- b r e r o de

1958.

7 )

R e e l m e n t o de P u b l i c i d a d para A l i a e n t o s , Bebidas y Medicanen- tos.

Publica.do en e l Dia.rio O f i c i a l de l a Federación e l

1 9

de Di- ciembre de

1974.

. .

.I

de

1941.

~. . ... -~

-

.

.

.

-

-

, .

> , _

.

. .~ .~

. -

. .

. . ... . -~

- L . - ..

.

. .~ .

8)

Reglamento para

res.

Publicado en e l

- .

1 ...-. .

~~

*-

. . - . . -

~.

.~ - . .

~.

. .

- .

_ _

.~

.

e l R e g i s t r o de C o n e s t i b l e s , Bebidas y Siniila-

(12)

-:

!-¡I

-

* . ; '

"':itrícuia: '1 7 3 5 201

Clave: 86

-

S

-

012

Carrera: I n g e n i e r í a de l o s Alimentos

Trimestre:

86

-

I

Horas Semana: 20 horas

Zugar donde s e l l e v ó a cabo: D i ~ e c c i ó n de Regulación S a n i t a r i a d e Alimentos.

Fecha de i n i c i o : 1 5 de J u l i o de

1985

Fecha de terminación: ZL de Enero de

1986

Nombre d e l t u t o r : C. L i c . Humberto Simoneen A r d i l a D i r e c t o r de Reguiacibn S a n i t a r i a a e Alimentos.

'

Título:

R e c o p i l a c i ó n y a p l i c a c i ó n de informacibn r e f e r e n t e a

la

composici6n, c l a s i f i c a c i ó n y c a r a c t e r í s t i c a s de

los

saborizantes co- mo a d i t i v o s para alimento

(13)

TITIJLO

...

IWTRODUCCION

...

OBJZTIVO

...

!>I!<SODOLOGIA

9E

TRABAJO

...

CLASIP1:ACION DE

LOS

SABORIZAWl'ES

...

RESULTADOS

...

DISCUSION DE RESULTADOS

...

CONCLUSIONES

...

RESUMEN

...

B I B L I O G R A F I A

...

1

1

' 1 0

10

16

18

28

29

31

(14)

'T'T'JT,O:

9 e c o p i l a c i 6 n y apl_ic;i.ción .?e i i ~ f o r . ~ ~ c i 6 ! 1 r e f m e n t e a l a corn

-

p o s i c i ó n , c l a . s i f i c a c i 6 n y característic7.s rie l o s sehorizantes co

-

mo a d i t i v o s nara alimentos.

I . I N T d O W C C I O N :

De l o s c i n c o sentidos naturales d e l hombre, l a v i s t a , e l o&

do,

?l

gusto, e l o l f a t o y e l t a c t o ,

el

s e n t i d o d e l @ S t o es e l

-

de nienor " u t i l i d a d " p r á c t i c a para l a v i d a c o t i d i a n a d e l hombre, m e s mientras que l o s sentidos d e l gusto y d e l t a c t o funcionan

-

de manera l o c a l , l a v i s t a , e l oído y e l o l f a t o t i e n e n mayor ra- d i o de zcci6n. P o r e s t e n o t i v o s e han r e a l i z a d o ?enos estudios

-

c i e n t í f i c o s relacionados con e l s e n t i d o d e l gusto que con l o s

--

sentidos de l a v i s t a y e l oído.

Desde e l punto de v i s t a de

los

f a b r i c a n t e s y e s p e c i a l i s t a s en alimentos, e l s e n t i d o d e l m s t o es de p a r t i c u l a r importancia debido a que de

61

depende e l reconocimiento de un alimento, 8x1

a e l e c c i d n y

su

aceptabilidad, todo esto en a d i c i d n a o t r o s espec t o s r e a l z a d o r e s de l o s alimentos.

Por

medio d e l sentido d e l gusto s e detectan diversas carac-

t e r í s t i c a s de los alimentos, t a l e s como l a dureza, untuosidad,

-

adhesividad, suavidad y sabor.

Actualmente e x i s t e n d i f e r e n t e s d e f i n i c i o n e s de sabor y, en- t r e e l l a s , s e t i e n e n l a s s i g u i e n t e s :

-

Sabor es l a sensacidn causada por a a u e l l e s propiedades d e . - c u a l q u i e r sustancia que producen en l a boca una estimdacidn, ya s e a sensaciones de gusto y o l f a t o y/o también dolor.

-

Sabor

es una a p r e c i a c i ó n compleja de l a s sensaciones tota- l e s p e r c i b i d a s cada vez oue s e consume

un

producto.

-

Un sabor es una sustancia que puede s e r una entidad química ' simple o una mezcla de químicos de o r i g e n natural o s i n t é t i c o ,

-

los cuales t i e n e n e l propdsito primario de dar l o s sabores par-

t i c u l a r e s para cualquier alimento dentro de l a boca.

(15)

L

-

s a b o r

es

e l e f e c t o n r ' c i ~ b i d o :?or 7 O S ~ e n ~ . i t 3 0 ? COYIO r r c u t t a d o

fie

l a

Rcci-ón de 1 0 s i p , - + ; ~ . ; i i i : ~ i

cc:

,?e

!in :>ror:i;cto f i u e dan ::ahO'r.

'q uso d e l t&rmj.no : : : % h o r i z a n + e ha. ? i d o ~75.s eceptRdo para

-

d i s t i n g u i r e n t r e e l s a b o r i n t r í n s e c o de un liroducto jr c u a l q u i e r

a a b o r i z ~ n t e r-dicionado nara m o d i f i c a r o r i e j o r a r e l p e r f i l d e l sa

b o r d e l producto f i n a l .

La i n t r o d u c c i ó n y e s t u d i o de los s a b o r i z a n t e s en l a t e c n o l o pfz. de l o s a l i m e n t o s e s e l r e s u l t a d o de un o r o c e s o e v o l u t i v o CO-

n e c t a d o fiirectamente con el c r e c i m i e n t o de l a i n d u s t r i a a l i n e n t a

-

r i a y l a búsqueda d e l hombre para r e a l z a r e l s a b o r de

los

a l i m e c

t o a .

El

uso 'de

l o s

s a b o r i z a n t e s e s c o n t r o l a d o p o r l a s r e g u l a c i o -

nes s a n i t a r i a s m b e r n a n e n t a l e s , pero

e l

m e j o r c r i t e r i o de a p l i c a

b i l i d a d está concernido con su a c c i ó n y l a seguridad en e l cons-

m o

d e l producto.

. Ei problema fundamental para l a c r e a c i ó n de s a b o r i z a n t e s

-

qulmicos radica en l a i d d ñ t i f i c a c i ó n de

los

p r i n c i p i o s a c t i v o s

-

d e los s a b o r e s n a t u r z l e s , con e l f i n de r e p r o d u c i r e l s a b o r

sin-

t é t i c a m e n t e , asegurando s u accibn en los a l i m e n t o s .

Los a a b o r i z a n t e s s e pueden clasificar desde dos

puntos

de

-

vista:

1)

P o r e l número de i n g r e d i e n t e s m e l o c o n s t i t u y e n . Pueden

-

s e r s i m p i e s . . o compuestos. LOS s i m p l e s s o n a o u e i i o s que están f o r mados p o r

un

~ 6 1 0 i n g r e d i e n t e concentrado

o

d i l u i d o con

un

vehf-

c u l o n e u t r o apropiado. Los compuestos son mezclas de v a r i o s

in--

m e d i e n t e s s i m p l e s , los cuales pueden e s t a r concentrados

o

d i l u í .

-

dos.

Ei

d i l u y e n t e más u t i l i z a d o e s e l a l c o h o l e t í l i c o , p e r o tam-

bién pueden s e r c a r b i t o l e s , g l i c e r i n a

u

o t r o d i l u y e n t e funcional.

3

I

2)

P o r s u a p a r i e n c i a flsica. Pueden s e r s ó l i d o s , l í q u i d o s o en i~

forma de pastas. Dentro de los s ó l i d o s s e encuentran l o s crista-.

l e s y l o s polvos ( l i o f i l i z a d o s , secos-atomieados, e x t r a c t o s

s e

c o s ) . L a mezcla de s a b o r i z a n t e s de forma c r i s t a l i n a e s rara, en- t r e e l l o s s e encuentra l a v a i n i l l i n a , p r o p e n i l g u a e t o l y la e t i l

(16)

;.,os e?ní.ri t,I,Js

son

F . > l l ; c i ~ 2 2 c ? s dc c : c i : . e c e s w c p 2 b : s v o l S t i l p s ,,.n :il.copiol tie

qne

con,:r:'qLri.~ir)q -?i.':..i* :..:.;:P.

I,,qq es;er!cfqs son der.ic o s ,le 1.0- ' ~ c e i t e r ; e s e n c i a l e s y nue-

den c e r a l c o h ó i i c a e o 30 a.].coh6l.ic:iC;. Se .vJiieden c o n s i 4 e r a r coino

s o l . i i c i . c , n ~ s d e a c e i t e s enerici.r!.es o b t e ! , i ilis ?or extrncci.6n con a-

FUR o a l c o h o l p o r medio 5.e un ls.vedo en f r í o . S e usan p r a d a r

-

st?.bor a l o s j a r z b e s erqpleados e-i l a f n b r i c a c i ó n d e bebidas c a r b o

-

natzdxs y l i c o r e s .

Dentro de 1a.s p a s t a s s e encuent,riin l o s e x t r a c t o s suaves,

-

l a s r e s i n a s y l o s r e s i n o i d e s .

Los e x t r t i c t o s suaves son de h i e r b a s , e s p e c i a s y f r u t a s . S e o b t i e n e n p o r c o n c e n t r a c i ó n d e l c o r r e s p o n d i e n t e e x t r a c t o f l u i d o

-

hasta una c o n s i s t e n c i a de j a r a b e .

Las r e s i n n s e x i s t e n en dos formaw: n a t u r a l e s y preparadas.

L a s n a t u r a l e s s o n exudaciones de l a p l a n t a que s e

forman

-

por l a o x i d a c i ó n de l o s t e r p e n o s , para f o r m a r á c i d o s o anhfdri-

d o s . Las Dreparadas s o n

los

r e s i d u o s de las o l e o r e s i n a s después

de l a e x t r a c c i ó n de

los

i n g r e d i e n t e s aromRticos. Las o l e o r e s i n a s

s o n preparados l í q u i d o s que c o n s t a n p r i n c i p a l m e n t e de a c e i t e s y

resinas naturales e x t r a í d o s de s u s t a n c i a s v e p e t a i e s p o r i i x i v i a -

cion

c o n a c e t o n a

o

é t e r , los c u a l e s s e s e p a r a n p o s t e r i o r a e n t e de

le

resina.

Ambas, generalmente s o n s ó l i d a s o s e a i s b l i d a s amorfes,

t r a n s l Ú c i d a . s , i n s o l u b l e s en agua y casi siempre s o l u b l e s en bases.

Los

r e s i n o i d e s s e o b t i e n e n de bálsamos ( s u s t a n c i a a r o m á t i c a , ,

l f o u i d a a u e s e o b t i e n e p o r i n c i s i ó n

a

c i e r t o s & b o l e s , s e espesa

' y toma c o l o r

a

.medida oue

los

a c e i t e s e s e n c i a l e s que c o n t i e n e s e

t r a n s f o r m a n en resinas, á c i d o benzoic0 y c i n h i c o ) , o l e o r e s i n a s y resinas ni-turales. Su

textura

e s s q l i d a y generalmente s o n ma-

sas amorfas homogéneas, sus c o n s t i t u y e n t e s p r i n c i p a l e s s o n dcidos

r e s f n i c o s , a n h f d r i d o s r e s i n i c o s , a c e i t e s e s e n c i a l e s s o l u b l e s en

.

h i d r o c a r b u r o s , p i m e n t o s de las p l a n t a s y s e s o u i t e r p e n o s . S e ob-

t i e n e n nor e x t r a c c i ó n con é t e r de p e t r ó l e o , benceno, a c e t o n a y

-

o t r o s d i s o l v e n t es.

3

(17)

de ncl

I:., 1 i,j" 1 i

,

. I , ,.:.,,I 1~j..,..'i] . i <ii. .. 1,)s ' ' a r ~ .~ic.:ri 7 s 3 2 1 CP'E, ; I

,-;+n>p, p t c .

¡,o"-

" b ? C ~ > : ~ ' - l t . w j G i:!-"ii.i +. nen n '.úc;?r, co-

-

,>s, e t c . , y s e uti I b u r i .>,Fn'. e s en riudines, -;is-

t e 1 y fiu3-ce.q;. Los extra.ct.?s ' > ' ~ ( : ::; son d e r i v a d o s , ca.si s i e m r e ,

d e extrre.ctos acuosos de hi.,,ri!n.s o e s i e c i a s .

Los s a . b o r i z a n t e s i í n u i d o s t i e r , e n una ventaja. i q - o r t a n t e en

18. :;!ayoría de P U S a p l i c a c i o n e s , norque s e difunden r á p i d a n e n t e

-

en l a s s u s t z n c i a . s . Pueden s e r e x t r a c t o s f l u f < i c s , co?lpuestos o l e o

sos, a l c o h o l a t o s , t i n t u r a s , d e s t i l a d o s , i n f u s i o n e s , e s p í r i t u s y e s e n c i m .

L o s e x t r a c t o s f l u i d o s s o n s o l u c i o n e s de s a b o r i z a n t e s

sim-

-

p l e s

o

comguestos que s e preparan p o r medio de i i x i v i a c i ó n . La l i x i v i a c i 6 n c o n s i s t e en d e p o s i t a r e l polvo d e l que s e van

a

ex- t r a e r los p r i n c i p i o s a c t i v o s en una columna, y h a c e r pasar p o r

-

'.él a l g ú n d i s o l v e n t e para que e x t r a i g a los componentes s o l u b l e s .

Los

compuestos o l e o s o s e s t á n formados p : i r mezclas d e

acei-

t e s e s e n c i a l e s , pudiendo c o n t e n e r s a b o r i z a n t e s s i n t é t i c o s y pe-

aueñas c a n t i d a d e s de d i s o l v e n t e . Los compuestos o l e o s o s

no

a l c o -

h ó l i c o s son

los

más usados en l a i n d u s t r i a p a s t e l e r a y e n ' c i e r - t o s t i p o s d e bebidas no a l c o h b l i c a s . Los c u e c o n t i e n e n a l c o h o l

-

en d i f e r e n t e s c a n t i d a d e s s e u t i l i z a n

el

l i c o r e s y jarabes.

Gene-

ralment e s o n e x t r a c t o s de a a e i t e s e s e n c i a l e s , h i e r b a s o especias.

Un a l c o h o l a t o es un producto obtenido ' p o r n a c e r a c i ó n

en

al-

c o h o l de hierws

o

e s p e c i a s p o r un período s u f i c i e n t e m e n t e

largo,

a f i n de o b t e n e r

una

s o l u c i ó n de. uno o ,nás s a b o r i z a n t e s .

Una

t i n t u r a

es obtenida p o r l a maceración de h i e r b a s en una

s o l u c i 6n a l c o h Ó l i c a .

Los d e s t i l a d o s s e obtienen cuando

los

e x t r a c t o s a l c o h Ó l i c o s s e s e p a r a n de l a planta p o r f i l t r a c i ó n , d e c a n t a c i ó n

o

e x p r e s i ó n

y subsecuentemente s e d e s t i l a n .

Las i n f u s i o n e s s o n preparados l í q u i d o s que s e o b t i e n e n por e x t r ~ c c i ó n co n a@a c a l i e n t e o fría,

a

p a r t i r de h i e r b a s o espe- cias.

(18)

. I e t o d o s ;-ener?l.

2'; ::e .:1i~'

1: 10s , j e Oht!;vr:ih?

-?e

: . n i ) ri'::.?r'.['c i o n de dns ti:?o.::

1)

'.'$k,qdns (le o b + e n r i 6 i l .?ga-rt;ir r.,, .r-,.+ e s .n? .1. u ra.1. es.

2) ',!&todos de obtenci-6n n o r sír.~'~

Dentro de los ~ ~ i k t o d o s de sbtle>;ci.6n a nn,rtir de iuen?es na-

t u r a . l e s 3 e encuentra la C i e s t i l m i 6 n , e x ~ n - e s i ó n y xz.ceraci6n.

D e s t i l a c i ó n .

j

1

! La s e i i a r x c i ó n de l o s a c e i t e s e s e i c i a l e s de l a s plantas, pew

n ~ - r a l ~ e n + ~ e , no es i n s t a n t á n e a , p e r o :e 9uede e f e c t u a r después de

un p e r í o d o de m ~ c e r a c i 6 n , durante e l c u a l s e rompen o r e l a j a n las

c é l ~ u l a s productoras de a c e i t e s . Las ? l a n t a s a r o d t i c a s , usualmen t e s e someten a d e s t i l a ~ i ó n cuando e s t á n f r e s m s , debido

a

que

-

d u r a n t e e l p r o c e s o de secado disminuye e l

nivel

de a c e i t e s esen-

1

1

c i ó n . La d e s t i l a c i ó n de

l a s

p l a n t a s f r e s c a s produce a c e i t e s es=-

I

c i a l e s . S i n embargo, muchas pla.ntas pueden s e r s e c a d a s s i n a l t e r a

c i a . l e s de f r a g a n c i a y c a l i d a d s u p e r i o r

a

los d e s t i l a d o s de pro-

ductos s e c o s .

La d e s t i l a c i ó n s e e f e c t ú a p o r s e i s métodos fundamentales:

1)

D e s t i l a c i ó n p o r c a l e n t a m i e n t o d i r e c t o .

2) D e s t i l a c i ó n con vapor.

3 ) D e s t i l a c i ó n a l v a c í o .

4 ) D e s t i l a c i ó n con fermentación.

5 ) D e s t i l a c i ó n f r a c c i o n a d a .

6)

D e s t i l a c i ó n f r a c c i o n R d a a l v a c í o .

1 ) D e s t i l a c i ó n p o r c a l e n t a m i e n t o directo:,

En

éste

n8todo s e

e f e c t h a n las s i p u i e n t e s o n e r a c i o n e s :

L a planta s e c o l o c a en un c a l e n t a d o r y s e cubre con un d i e

s o l v e n t e ; s e a p l i c a c a l o r hasta que l a d e s t i l a c i ó n da. p r i n c i p i o .

Ai

i n i c i o d e l a d e s t i l a c i ó n

solo

s e o b t i e n e una s o l u c i ó n clara,

cuando el l í a u i d o s e t o r n a l e c h o s o ha p r i n c i p i a d o l a c o d e s t i f a -

c i ó n de l a e s e n c i a . La operación f i n a l i z a cuando l a s o l u c i ó n des

t i l a d a e s t a n c l o r a como a l p r i n c i p i o . E s t e sistema Be d e s t i l a -

c i ó n t i e n e l a s s i g u i e n t e s d e s v e n t a j a s :

.

-

i ) Pérdida c o n s i d e r a b l e de tiernno desde l a carga hasta l a des-,

1

(19)

T I

-c:'>.I,:-?. ?

e!

i i )

"dn

e l c i s 0

.=te

ün c o n t m e d o s c-tá'li.cn, con e l con-t;zcto d i - r e c t a de la. nlant,a s e c ~ . : e d e ~ i - ' ~ ~ & i c 1i' .::I cab:);-. a. cau.sa de un cz- 1 ent a n i enl; o

e:>-

c es i v o

.

i i i ) E2.y tor:noción de rten6sitos de c p T c i o s o b r e I n s Faredes

-

d e l calento.dor, aue Frodueen una disminución en l a e f i c i e n c i a d e

l a t r a n s f e r e n c i a de c a l o r .

2) D e s t i l a c i ó n c o n vapor.

En

é s t e p r o c e s o , l a p l a n t a s e

man_

t i e n e seliet-a.da d e l d i s o l v e n t e p o r medio de

un

p l a t o perforado

-

aue s e encuentra en l a p a r t e s u 9 e r i o r d e l c a l e n t e d o r . Cuando e l vznor p ? ~ ? . a t r a v é s de l a n l a n t a e x t r a e l o s p r i n c i p i o s v o l á t i -

l e s d e l s a b o r y subsecuentement,e s e condensa.

L a d e s t i l a c i ó n con vaFor s e ? r e f i e r e a l c a l e n t a m i e n t o d i r e % t o a ca.usa de su r a p i d e z . Como r e s u l t a d o de e s t o , l a p l a n t a su-

f r e un período de c a l e n t a m i e n t o

mas

c o r t o y l a e s e n c i a no s e de-

grada excesivamente.

La d e s t i l a c i ó n con vapor s e l l e v a

a

cabo d i r e c t a m e n t e

o

p o r c i r c u l a c i ó n d e l vapor en

un

c a l e n t a d o r doble. L a s

ventajas

de e s

t a última técnica son:

i) S e e l i m i n a n l a s o s c i l a c i o n e s de temperatura.

ii) S e e l i m i n a e l c o n t a c t o de l a p l a n t a con las partes m e t á l i -

cas

d e l ; c a l e n t a d o r

a

temperaturas elevadas.

/

3)

D e s t i l a c i ó n a l v a c í o .

En

é s t e método s e trabaja con

un

-

a p a r a t o s e m e j a n t e a l u t i l i z a d o en l a d e s t i l a c i ó n con vapor, e l

-

'

v a c í o c o n que s e opera s e o b t i e n e p o r medio de bombas. E s t e t i p o de d e s t i l a c i ó n t i e n e varias

ventajas:

i ) Los e f e c t o s de secado y r e s i n i f i c a c i ó n s e eliminan p o r ope-

rar

en a w e n c i s . de a i r e . ii) Economiza combustible.

iii) L a dimminución d e l punto d e e b u l l i c i ó n f a c i l i t a l a d e s t i -

.

i a c i ó n de los productos que tienen d i f i c u l t a d para d e s t i l a r

a

p r e

a i o n e s o r d i n a r i a s s i n descomposicibn o pérdidas s i g n i f i c a t i v a s .

-

i v ) Los cambios p o r las r e a c c i o n e s e n t r e los componentes, oue o c x

(20)

B

tc? o ~ e t i r n e n e l e v a d o s !:unLoc de eb~.i.l.l~i.ci.6~, oue ?;ajo y . e ~ i 6 n

-

o r d i n F r i a d e s t i l a n j u n t o con la e ~ e c i c i ~ .

7

4 ) D e S t i l a c i 6 n con fer.-entE.ciGn. hs?e p r o c e s o s e l i . i i t a a

-

10. nrepa.raci6n de muy '-JOCZS e s e i - c i r s , t i l e s cono l o s a c e i t e s e-

s e n c i a l e s de mosta.za y almendra. amarga. E s t o s a c e i t e s nunca es- t6.n p r e s e n t e s en la o l a n t a COTO t r l e s , nero e x i s t e n como gluc6-

s i d o s . P a r a o b t e n e r e s t a s e s e n c i e s es n . e c e s a r i o macerar y fermen-

tar

la

p l a n t a a n t e s de l a d e s t i l a c i ó n en un niedio acuoso, en e l

c u a l deben e s t a r p r e s e n t e s l a s enzimas m i r o s i n a y emulsina,

las

oue h i d r o l i z a n

los

g i u c ó s i d o s l i b e r a n d o al a c e i t e e s e n c i a l .

Es-

tas enzimas s e agregan en forma de polvo y

su

tempera.tura óptima

de s e t i v i d a d s e encuentra e n t r e 45 y 50 C. Subsecuentemente e s

-

n o s i b l e e x t r a e r l o s p o r d e s t i l a c i ó n , usando c u a l q u i e r a de

los mé-

todos d e s c r i t o s .

O

5 ) D e s t i l a c i ó n f r a c c i o n a d a . Con é s t e método s e pueden sepa- rar en forma casi pura l a s s u s t a n c i a s químicaa v o l á t i l e s produc- t o r a s d e l s a b o r oue s e encuentran mezcladas con o t r a s sustancias

v o l f f t i l e s . Para l l e v a r l R a cabo e s n e c e s a r i o c o n o c e r e l número

-

e x a c t o y 1e.s c a n t i d a d e s de las f r a c c i o n e s

a

s e p a r a r , así como

es

tablee'er

las

t d p e r a t u r a s apropiadas d e d e s t i l a c i ó n . La d e s t i l a -

c i ó n puede s e r s u f i c i e n t e n e n i e

lenta

para permitir e l f r a c c i o n a - miento, s i n embargo, l a temperatura s e puede e l e v a r l e n t a m e n t e

-

durante l a d e s t i l a c i ó n .

El

r e c i u i e n t e en oue s e l l e v a a cabo l a

o p e r a c i ó n no s e debe l l e n a r más a l l á de c i e r t a capacidad para e-

v i t a r l a formación de espuma. P a r a o b t e n e r buenos r e s u l t a d o s

de-

b e h a b e r une. d o s i f i c a c i ó n

exaata

de c a l o r . Una vez oue l a d e s t i -

l a c i ó n s e h a i n i c i a d o , las f r a c c i o n e s pueden s e r separadas p o r

-

peso y volumen.

El

proceso s e termina con una r e c t i f i c a c i ó n . Las

v e n t a j a s de é s t e método son:

i ) Casi s i e m a r e s e o b t i e n e n e c e i t e s e s e n c i a l e s puros.

ii) La r e c t i f i c a c i ó n remueve t r a z a s de agua, s d l i d o s y materia

-

l e s r e s i n o s o s , cuerpos COlOre?.dos y c i e r t o s compu6,stos indesea-

7

(21)

, -

0 J . e ~ t a l e ? c o : ~ . ~ t,-!rrienos ;"' ce-ri;.it 'cr,o:z, .,!,a. n t - r d i ( i ; ? de c a l i d a d

del :zc.ei~te e : ~ e r ~ c i a . l d!~?,--'.e 1 . ~ :'c:- ? < , : ,;i:ír io excede de 1.5 a

2. 3% de n~cuerdo a l t i n o lie e::ei.'c:iri.

C.:o.i

1q. r e v o c i ó n d e

los

t e r n e

-

nos y s e $ ~ o u i t e r g e n o s s e da :.iayor c o l u b i l . i 4 o d a l a e s e n c i a .

6) D e s t i l a c i ó n f r a c c i o n a d a a l v a c í o . & t e t i - i o de d e s t i l z - c i á n e s sinlilrr a l a n t e r i o r , con l a . d i f e r e r i c i a de nue esta Ú l t i -

n a s e h a c e a l v a c í o .

E l v a c í o s e puede o b t e n e r p o r medio de bo!nbes o de eyectoi:

r e s .

La v e n t a j a de é s t e método e s l a o b t e n c i ó n de a c e i t e s esen- c i n l e s yuros con un mínimo de a l t e r a c i ó n , debido

a

l a disminución d e l punto de e b u l l i c i ó n provocado p o r e l v a c í o .

Expresión.

Es

l a o p e r a c i ó n p o r mediode l a c u a l

-

los

a c e i t e s e s e n c i a l e s y

los

j u g o s s e e x t r a e n de

las

p l a n t a s , a p l i c a n d o una p r e s i ó n ex-

t e r n a . S e usa exclusivamente p a r a l a e x t r a c c i ó n de a c e i t e s esen- ciales de f r u t a s

cítricas

( l i i 6 n , n a r a n j a , t o r o n j a ,

etc.),

las

-

c u a l e s t i e n e n g r a n níunero de c é l u l a s ricas en a c e i t e s o b r e

la

su

p e r f i c i e e x t e r n a de l a cáscara.

En

é s t e proceso, las f r u t a s c í -

t r i c a s no mduras s e l a v a n completamente y s e p r e s i o n a n , uszndo

l a f r u t a e n t e r a o

sólo

l a cáscara.

Los a c e i t e s obtenidos p o r e x p r e s i ó n en f r í o c o n t i e n e n impu-

rezas

como m u c i i a c o s , c o r t e z a y r e s i d u o s d,e jugo, l o s c u a l e s

s e

s e p a r a n p o r d e c a n t a c i ó n o c e n t r i & g a c i á n . L a calidad de l o s a c e i - .

t e s o b t e n i d o s p o r e s t e t i p o de e x p r e s i ó n , s e c o n s i d e r a s u p e r i p r a l a de l o s a c e i t e s e x t r a í d o s p o r o t r o s métodos. A s i m i s m o , no a&

t e r a

los

c o n s t i t u y e n t e s a r o m á t i c o s d e l a c e i t e y de e s e m.odo, de- j a i n t a c t o s l o s v a l o r e s de s a b o r y f r a g a n c i a .

E s t a t e c n o l o g í a s e basa en cualquiera de

los

s i g u i e n t e s

mé-

t o d o s :

a)

L a s c é l u l a s productoras de a c e i t e s e a b r e n r e t o r c i é n d o l a s ,

y l a e s e n c i a s e r e c o l e c t a p o r gravedad.

I

b ) L a s c é l u l a s productoras de a c e i t e s e p e r f o r a n usando a g u j a s

(22)

pan(^-^--^

ih>,wiorns -1 '?i).:i:(~rii-,;'--<.n',e I n cT,c.ara " e r n w a co,,iy!.eta:nente.

-

' 7 ~ :?c.:.i.tc? ':e ?i,i;i.f,.ne q o r 1.9 r t r e ~ i b r . .:el r.i.s-:,do.

c ) T,;? C ' ? C G . ~ R <:,e ~ e i ? : : r ? . ,le :a ~ 3:l::a y ~*I ta:;i.ü.n::, :ji.l-eci;a:.ente,

e l - c e i t e s e reco'lect.2

nor

i r?iT,?<?..i.

L a exnresfón s e c l : ~ . s i f i c e en do.; c a t e p o r f z s :

s ) P r e s i ó n con IE.S mRnos. La.s .frut-s ne c u r t a n a l a mi.i-ad y l a

-

cáscara s e s e n a r a de In. f r u t a . Gada mitad s e a?lasta f u e r t e a e n t e e n t r e l o s dedos, como consecuencin d e l r á o i d o TIovimiento s e rom-

Den

Ins

cé1uIz.s productoras de a c e i t e .

El

a c e i t e exudado s e re-

c o l e c t a l i n p i a n d o l a c á s c a r a con una esponja.

El

a c e i t e a b s o r b i -

do s e e s c u r r e periódicamente en un contenedor.

2) P r e s i 6 n con .rianuinas. La cáscara s o l a puede s e r p r e s i o n a d a d i

-

r e c t a m e n t e

o

f o r z a d a

a

pasar

a

t r a v é s de una mánuina oue t i e n e

-

dos s u p e r f i c i e s c0rrugada.s

una

s o b r e l a o t r a , con una d i s t a n c i a muy c o r t a e n t r e ambms. Las cáscaras s u € r e n una s e r i e d e torcedu- ras y p r e s i o n e s s i m i l a r e s a las e j e r c i d a s

por

las manos.

De

a h í

pasa a otra máquina aue p e r f o r a

la

c á s c a r a con agujas. Los a c e i -

t e s e s e n c i a l e s exudados s e laVan bajo un r o c í o continuo de agua,

y e l a c e i t e s e separa d e l agua y o t r o s contaminantes r e s i d u a l e s

por

c

ent ri fugac i 6n.

Maceración.

C o n s i s t e en poner l a P l a n t a en un r e c i p i e n t e

con

e l d i s o l - v e c t e , t m a r 3 o b i e n y agitar de cuando en cuando p o r un p e r í o d o ; l u e g o s e d e c a n t a

e l

l í q u i d o , s e exprime

e l

r e s i d u o . p;

ra evitar

-

.

p é r d i d a s

Y

s e f i l t r a n los l í q u i d o s mezclados evitando l a evapora

c i 6 n de

los

mismos.

'

-

Algunas v e c e s l a planta triturada s e mete dentro de

un

sa-

q u i l l o y s e suspende

en

l a p o r c i ó n s u p e r i o r d e l ' d i s o l v e n t e .

I

!

.]

(23)
(24)
(25)

Y-

!

...- -. -.

. , ~ ’ - _~,.. . . . ..

(26)
(27)
(28)
(29)
(30)

4,

d ) Concentrados de a c e i t e e s e n c i a l con jupo de f r u t a

-

son

l o s concentrados de a c e i t e e s e n c i a l vue contienen no menos d e l

-

50% d e l j u z o d e l f r u t o corresvondiente, o l a cantidad eauivolen- t e d e l jugo concentrado.

e ) Bases a r t i f i c i a l e s ; son los productos preparados por

-

niezcla de sustan3ias aro-náticzs a r t i f i c i a l e s , t a l e s como aldehf- dos, é s t e r e s u o t r o s oue proporcionan e l sabor u

olor

caracterís- t i c 0 de l o s productos Fue imitan.

Pueden contener hasta un 10% de alcohol, p r o p i l é n g l i c o l u o t r o d i l u y e n t e apropiado.

f ) Esencias a r t i d i c i a l e s

-

son l o s productos obtenidos por

d i l u c i ó n de l a s bases a r t i f i c i a l e s en a l c o h o l e t f l i c o , p r o p i l é n g l i c o l u o t r o d i l u y e n t e apropiado, o b i e n por preparación direc-

t a a u a r t i r de sus Componentes.

e )

Concentrados a r t i f i c i a l e s - son los productos aue contie-

nen sustancias aromáticas a r t i f i c i a l e s , pudiendo e s t a r adiciona-

dos

de c o l o r a n t e s , emuisivos, acidulñntes, jugos de f r u t a s u o-

t r o s a d i t i v o s permitidos.

h) Concentrados a r t i f i c i a l e s con jugo de f r u t a

-

son aoue-

110s

productos oue corresponden por

su

composicibn a

los

concen- t r z d o s a r t i f i c i a l e s , pero que contienen por l o menos 50$ d e l ju-

eo d e l f r u t o o l a cantidad eauivalente d e l jugo concentrado. i ) Extractos saboreadores

-

son a o u e l l o s productos obteni- dos d e l o s v e p e t a l e s por maceración, percolaci6n u otros proce-

(31)

-

F

v.

;im.JLTAIX)S :

Durante las a.ctividacies del. s e r v i c i o s o c i a l s e encontró Fue

h a b í a una

cran

c a n t i d a d de co:nnuestos que s e u t i l i z a n pa.ra

i a

e-

l a . b o r a c i 6 n de s a b o r i z a n t e s , Fie l o s c u a l e s s e e n l i s t a n a c o n t i n u a

c i 6 n a 3 - p n o s .

Los f a b r i c a n t e s pueden proponer otro cumpuesto siempre y

--

cuando demuestren que s u empleo e s t á autoriz.ado en o t r o país,

o

o r e s e n t e n l a i n f o r m a c i ó n c i e n t í f i c a n e c e s a r i a .

A c e i t e de abedul

A c e i t e de a l q u i t r á n de pino

Aceite de f u s e l A c e t a l

Acetal dehido

Acetaldehído c w n i n f l i c o

A c e t a l d e h í d o f e n e t i l p r o p i l a c e t a i

Ac e t anis o1

A c e t a t o de a n i s i l o A c e t a t o de b e n c i l o A c e t a t o de b o r n i l o A c e t a t o de b u t i l o A c e t a t o de c a r b i l o

Acetwto de c i c l o h e x a n o e t i l o A c e t a t o de c i c l o h e x i l o

A c e t a t o de c i n a m i l o A c e t a t o de d c i n a m i l o A c e t a t o de c i t r o n e l i l o A c e t a t o de d e c i l o

A c e t a t o de d i h i d r o c a r b i l o A c e t a t o de J d d i i m e t i l f e n e t i l o A c e t a t o de 2 - e t i l b u t i l o

A c e t a t o d e e t i l o A c e t a t o de e u g e n i l o A c e t a t o de f e n e t i l o

A c e t a t o d e 4 - f e n i l - 2 - b u t i l o A c e t a t o d e 3-f e n i l p r o p i l o

A c e t a t o d e E e r a n i l o Acetato de g u a i a c i l o A c e t a t o de g u a i o l Acetato de h e p t i l o Acetato de h e x i l o A c e t a t o de i s o a m i l o

Acetato de i s o b o r n i l o Acetato de i s o b u t i l o A c e t a t o de i s o e u g e n i l o A c e t a t o de i s o p r o p i l o Acetato de i s o p ú l e g i l o Acetato de l a u r i l o Acetato de mentadienol A c e t a t o de 1-pmentel-9-il

Acetato de m e n t i l o

A c e t a t o de m e t i l b e n c i l o A c e t a t o d e o( r n e t i l b e n c i l o

Acetat

o

d e 2-met i l - 4 - f e n i l - &but i l o Acetato de m e t i l o

Acetato de n e r i l o

Acetato de 1,3-nonanediol A c e t a t o de 3-nonanon-1-il Acetato de n o n i l o

Acetato de 2-octen-+il Acetato de o c t i l o A c e t a t o de 2 - o c t i l o A c e t a t o de p e r i l i o

(32)

j.-.i.tp.to d e n i i i i ? r i , ! . i I o

;(:-?,?-to de ~not.s--io

p:ceJb-ito d e .ni'ü'lil.o

n c e t ~ t o d e r ü d i n i l o

.,

c e 2 i0 J6 e c a n.L 2.1 il o

.4cet;?to ae tc-r.:?enilo

.\ c e t r,t o d e t e t rah i dr o f u r f ur il Acetr.i;o de va.inill.ina

.kcetato de o - f o l í l i c o Acc:tato p - f o i í i i c o

fir: e t z t o 1 O-undec en-1-01

A c e t i l c i t r a t o t r i b u t i l i c o

3 - a ~ e t i l - 2-f enilpropionato de e t i l o

.?c

e t o m e t a t o de b enc il o

Acetoacetato de b u t i l o Acetoacetato de e t i l o Acetoacetato de p e r a n i l o Acetoacetato de isoamilo Ac e t oac e t a t o de i s o b u t i l o Acetof enona

Ac e t o í n a

Acetona

anísica

Acetona a n i s í l i c a Acetona de P e r a n i l o Acido but

í r i c

o

Acido N-butírico

Acido ciclohexanoac

é t

i c o Acido c i n h i c o

Acido 2 - e t i l b u t í r i c o Acido f e n i l a c e t i c o Acido f e n o x i a c é t i c o Acido fbrmico

Acido h e x a n j i c o Ac j. do i s o but

5

r i c o

Acido i a o v a l é r i c o Acido i e v u l b n i c o

Acido 2-metilbutfrico

'

Ac i d o 2-met i l h ept a n j i c o Acido 2 - m e t i l v a l é r i c o Acido nonanoico

Acid0 pentanoico Acido p i r f i v i c o Acido v a l é r i c o Aconilato de e t i l o A c r i l a t o de e t i l o d-alcanfor

Alcohol d a m i l c i n a m í l i c o

Alcohol a m í l i c o

Alcohol a n i s f l i c o

.

A l cohol b e n c l l i c o

A I m h o l il ; L ; í l i c o

. k ~ . c 8 ~ ' r : , ~ 1 cP.74 o f i i é n i c o .Al.c ;".:>1 ci.n:inflico

A!.cohol de a c e i t e de p a l o de cedro A l c o h o1

f

ene t

f

1

i

c o

Alcohol f e n í l i c o Al. 2 qhol h ep t lli c o

Alcohol h e x í l i . c o A l c oh o1 i s oam 5 1 i c o

Alcohol i s o b u t i l f e n e t f l i c o Alcohol i s obut

fl

i c o

Alcohol i s o p r o p i l b e n z f l i c o Alcohol i s o p r o p f l i c o

Alcohol l a u r í l i c o

Alcohol d m e t i l b e n z l l i c o Alcohol B n e t i l f e n e t f l i c o Alcohol p e n i i c o

Alcohol d p r o p i l f enet fl i c o

A l c ohol p rop

f

1 i c o

Al

cohol t e t r a h i d r o f u r f u r í l i c o

Alcohol u n d e c í l i c o ' Aldehfdo ciclaménico A l i i &.onona

Alil

mercaptan0 A l i l t ig l a t

o

A m i l cinamaldehído A m i l e t i l cetona p-anisato de e t i l o Anisato m e t í l i c o Anisol

Angelato de i s o b u t i l o Ant r a n i l a t o c i c l o h e x í l i c o A n t r a n i l a t o de b u t i l o Antranilato de cinamilo A n t r a n i l a t o de e t i l o A n t r a n i l a t o de f e n e t í i o A n t r a n i l a t o de i s o b u t i l o . A n t r a n i l a t o de l i n a l i l o A n t r a n i l a t o de m e t i l o A n t r a n i l a t o , de t e r p e n i l o Bencil- 2,3-dimetilcrotonato B e ! . c i l e t i l é t e r

3-benc il-4-hep tanona Bencil i S o 0 u t i l cetona Bencil mercaptan0

B e n c i l m e t o x i e t i l a c e t a l Benzal dehído

Benzaldehído dimet i l a c e t a l Benzaldehído g l i c e r i l a c e t a l

Benzaldehído p r o p i l e n g l i c o l a c e t a l

(33)

3enzeil.oti

01

R e r ! y , i l h i i t i l 6 t e r

B ~ i i z o ~ t ~ 6 , b e i i c i l o

Re97or-t j de c i ~ n e n i l o

Yei,,zoato de e t i . l o Berczoato de eu-enilo 3en7,oato de f e n e t i l o Benzoato de e e r a n i l o Benzoato de i s o a m i l o Benzoato de i s o b u t i l o Berzoato de i s o p r o p i l o Ben7oa.to de l i n a l i l o Ben7,oato de x e t i l o Begzoato de p r o p i l o B e n z o i l a c e t a t o de e t i l o Benzof enona

Benzoína Borneol

B r a s i l a t o de e t i l o e-burbuneno

2-butanol 2-but anona

+but ilcinamaldehído B u t i l e t i i malonato B u t i l f e n i l a c e t a t o

p-t ert-but i l f e n i l a c e t a t o de met i l o Butiraldehfdo

B u t i r a t o de a l i l o B u t i r a t o de amilo B u t i r a t o de a n i s i l o Bu?irato de b e n e i l o B u t i r a t o de b u t i l o

B u t i r a t o de c i c l o h e x i l o B u t i r a t o d e . cinamilo B u t i r a t o de c i t r o n e l i l o B u t i r a t o de d e c i l o

B u t i r a t o de M d i m e t i l f e n e t i l o B u t i r a t o de o k t i l b e n c i l o

B u t i r a t o de e t i l o B u t i r a t o de f enet i l o

B u i i r a t o de 2-f e n i l p r o D i l o B u t i r a t o de c e r a n i l o

B u t i r a t o de h e p t i l o B u t i r a t o de h e x i l o B u t i r a t o de i s o a m i l o B u t i r a t o de i s o b u t i l o B u t i r a t o de i s o p r o p i b o B u t i r a t o de l i n a l i l o B u t i r a t o de 2 - m e t i l a l i l o B u t i r a t o de o b e t i l b e n c f l i e o

~??u~,+.-cz+~c! de x e t i l ü 3 i . k i.rata de k r i . 1 0

. + ~ ~

i i i ; o de j c t i l o S u t i r a t o de p r o ? i l O C3i~itirato de r o d i n i l o

Butirato

de t e r o e n i l o

3u i, i r z t o t e t r a b i d r o f u r f u r i i i c o

2u-t i r o

i

n~a

B u t i r o l a c t a t o de b u t i l o Cadineno

C a m f eno

Carbinol b enz $1 i c o

F c a r i o f i i eno

C a r i o f i l e n o a l c o h o l a c e t a t o i:ariracril e t i i é t e r

Cartracrol Carveol

d o 1 c a r v o l 4-carvoment enol

Ciclohexanoacetato de a l i l o C i c l ohexanobut i r a t o de alii O

Ciclohexanohexanoato de

alilo

1

C i c l ohexanopropionat o de a l il o C i c l ohexanopropianat o de e t il o C i c l o h e x o v a l eCato de a i i l o

p c i m en0

C inanal dehído

Cinaxato de a l i l o Cinamato de b e n c i l o Cinamato de b u t i l o

Cinamato de c i c l o h e x i l o C’nanato de cinamilo Cinamato de e t i l o Cinamato de f e n e t i l o Cinamato de h e p t i l o Cinamato de isoamilo Cinamato de i s o p r o p i l o Cinamato de l i n a l i l o Cinamato de m e t i l o Cinamato he p r o p i i o Cinarnato de t e r p e n i l o 1,4-cineol

C i t r a l

C i t r a l d i e t i l a c e t a l C i t r a l dimet i l a c e t a l

C i t r a l p r o p i i é n g i i c o l a c e t a i C i t r o n e i i l o f e n i l n c e t a t o C i t ronel o1

C i t ronel oxiacetaldehído

I

, Cinamaldehfdo e t i l e n g l i c o l a c e t a l

20

(34)

p

-

c I." F c. o 1

C r j t i y : ? t o de e t i l o

2

1 m i n a l !i

ehí

d o

Z-

6 eca

1

a c t ona.

6

-

(i ecalac t ona

Decanal d i s e t i 1 a c e t a l Decanoato de e t i l o 1-decano1

2- d e c enal

2-decenoato de butido 3-decen- 2-ona

Dincet i l o

4,4-dibut i l & b u t i r o l a c t o n a D i b u t i l sebacato

2 , ' j - d i e t i l t e t r a h i d r o f u r o n a 1,3-üif e n i l - 2-propanox3

Dihidrocarveol Dihidrocarvono

d,d-dimetilbencil i s o b u t i r a t o o(#-.dimetilf e n e t i l a c e t a t o

2, ó-dimetil-5-heptanal 2, b d i m e t i l octanal 3,7-dimetil-l-octanOl m-dim e t oxibenc en0 p-dimet oxibenc en0 D i s u l f u r o de a l i l ~ o DiSulfuro de b e n c i l o D i s u l f u r o de m e t i l o D i e u l f u r o de p r o p i l o Dodecanal

2- do dec enal Il-dodecaiactona

Escatol

Estearato de b u t i l o

EBtireno E s t r o g o l

m e r d i b e n c í l i c o 2-et il but i r a l d e h í d o 2 - e t i l b u t i r a t o de a l i l o 2 - e t i l furano

4 - e t i l g u a i a c o l 2-etil- 2-heptanal B i l m a l t o l

E t i l .meti1 f e n i l g l i c i l a t o E t ona

Eucal i p t o1

Eugenii m e t i i é t e r

Ektracto de á c i d o p i r o l e ñ o s o

'

Dec.=nal

. Ester b u t f r i c o

F a

-?r: e s o1 ? pl.2; ,,drencl

Pccii. ~.cets.ldek~ído

F

e n i l ac etaldehído- 2 , j - b u t i l enrl i c o l pI.~ il acetn;.dehí?o 4i.iletil a c e t a l F c ~ i i l . aceta.ldehído F l i c e r i l aceta.1

F e 3 i . l ;?ceta.to de a l i l o

P e r i i i aCetato d e a n i s i l o

F e n i l a c e t a t o de b e n c i l o F e n i l a c e t a t o de cinamilo F e n i l aceta.to de e t i l o F e n i l a c e t a t o de f e n e t i l o F e n i l a c e t a t o de g e r a n i l o F e n i l a c e t a t o de guaBLacilo F e n i l a c e t a t o de 3-hexenilo F e n i l a c e t a t o de h e x i l o F e n i l a c e t a t o de isoamilo P e n i l a c e t a t o de i s o b u t i l o P e n i l a c e t a t o de i s o e u g e n i l o F e n i l a c e t a t o de i s o p r o p i l o P e n i l a c e t a t o de m e t i l o F e n i l a c e t a t o de o c t i l o F e n i l a c e t a t o de p r o p i l o F e n i l a c e t a t o de r o d i n i l o F e n i l a c e t a t o de s a n t a l i l o F e n i l a c e t a t o de p-tolil-o F e n i l g 2-butanol

F enil- 3-but en- 2-01 4-f e n i l - 3-but en- 2-ona 4 - f e n i l b u t i r a t o de e t i l o 4 - f e n i l b u t i r a t o de m e t i l o 1-f enil-+met il-3-pent an

1-f

enil-1-propanol

3-f

enil-1-propanol

2-

(3-f

enilpropi1)-tetrahFdrofGano

2--f e n i l propionaldehído

3-f

e n i l propionaldehído

2-f e n i l propionaldehído d i m e t i l a c e t a l 3-fenil propionato de e t i l o

Fenoxiacetato de a l i l o

Formiato de ami1 cinamilo Formiato de amilo

Pormiato de a n i s o l Formiato de b e n c i l o Fonniato de b o r n i l o Formiato de b u t i l o

F o n i a t o de c i c l o h e x i l o Formiato de cinamilo Pormiato de c i t r o n e l i l o

F o m i a t o de 4 4 d i m e t i l f e n e t i l o 21

Figure

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Referencias

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