H Ü H WA Lfi SEMAI\IA

(1)

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I:

itLEFO!\tú F'kRT i C U L A f i

N ~ i F i I C U i c 1

J L ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

UN I DAD

,/DI V I SI ON

'TRIMESTRE LECTIVO

H Ü H W

A Lfi SEMAI\I#A

J.TI.TULÜ DEL. T H M B ~ J O

6-54-01-41 3-82-7 7-&3

8'7243 105 e7344278

I n g e n i e r i a d e

los

#Alimentos.

l z t a p a l a p a

C i e n c i a s B i o l d g i c a s

y

d e

l a

S a l u d . 92-1.

2Ci h o r a s .

i'lahoraci.6n

d e un p r o d u c t o t i p o y o g u r t

a

p a r t i r d e

were

de l e c h e .

7

-~ ~ ~~~~~

PUE5TO

ADSCR I

FC:

I O N

LUGt4R DCINDE SE REGLI-

ii>

E i

iHFitiHJi7

-

P r o i e c i o r t i e m p o c o m p l e t o . T i t u l a r -

B

D e p a r t amen te) de

Hi

otecno

i

og

i

a.

L a b o r a t o r i o d e B i o t e c n o l o g i a d e

p t - o d u c t o s l á c t e o s . O e p t o . d e

Bio-

tecno

log

í d .

U A M ,

I z t a p a l apa.

o d e

mayo

cle 1991.

7 8 d e n o v i e m b r e d e

199i/

...

F i r m a d e l a l u m n o F i r m a d e l

alumno

h i v e r a H i i e r t a José G e n a r o R o d r i g u e z H u r t A d o C l a u d i a

\

(2)

CBssabialadtapo

D I V m

DECrWCUIBlWmIcMY DtuMuID

~ s 1 0 8 0

DEPARTAMENTO DE BlOTECNOLOGiA

M. EN

C .

BEATRIZ SILVA TORRES,

SECRETARIA ACADEMICA,

DIVISION

C.B.C.

Presente,

Me permito solicitar a usted una prbrroqa para la

en-

trega del reporte final del Servicio Social "~Laboraci8n

de

un

producto tipo yogurt a partir de suero de leche", reblizado

por

los alumnos Rivera Huerta

Jose

Genaro

y

Rodríguez Hurtado Clau-

dia, de

la

licenciatura Ingenierfq de los Alimentos. Tal peti-

cion se debe a que se tuvieron atrasos por el período

de

vaca-.

ciones

y

en la realizacidn del análisis sensorial del

producto,

que requiri6 de un mayor tiempo.

-

La fecha de entrega estaba fijada para el

6 de novia

bre anterior,

y

la solicitud

de

prdcroga serfa para

hacer

la

en

trega del resultado el

3 de

febrero de

1992.

-

Asradezco su atencibn.

A M

. . .-

. ~ - . < I

i

..

(3)

Casa

abierta

al

tiempo

UNIVERSIDAD

AUMNOMA METROPOCITANA

MSxico, D.F.,

a

31 de enero de

1992.

DR. JOSE RAMIREZ PULIDO,

DIRECTOR

DE

LA

DIVISION C. E.

S.,

P r e s e n t e .

DIVISION

DE

CIENUAS

ül0LOGKAS

Y

DE

U

SALUD

4

DEPARTAhlENTO

DE

EIOTECNOLOGIA

II

‘51

$I

cf

4 Li

c1

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4 ¡R*Fli’hh*

%

6

C

-*

U S Fax. (Sit

- _ ”

- -

--

Me permito informar a us

Atentamen

te,

3 que

los

a l u m

_s-

i-

y

--

con matrícu-

l a s 87243105

y

87344278,

respectivamente, de la Licenciatura

Ingeniería de Alimentos, terminaron satisfactoriamente el

Servicio Social.

El Servicio Social citado se llev6 a cabo en el La

-

boratorio

de Biotecnologza de Productos Lácteos, en

el

pro-

yecto “Elaboracibn de

un

producto tipo yogurt a partir de

suero de leche“.

/

M. EN

c.

J. MARIAYO

GARCIA

GARIBAY

Profesor de tiempo completo

Titular

B

(4)

L

P

U

P

k

r

L

r

L

_{._}

r

k

r

c

INDICE

I.ri~ruaucciCn

...

1

Ubjetivo general

y especifico

...

5

Inqiedientes

utilizados...

6 Metodología utilizada...

...

7 Actividaoes

realizadas...l~

0baeti.vos

y

metas alcanzadas

...

1 1

Resultados

y

conclusiones...

...

" . . . . 1 2

Recomendaciones...

...

37 Hibliogr.af~a

...

$

~ n e e o s . . .

...

4~~~

P

L

.-

r

L

(5)

INTRODUCCION

E l s u e r o d e l e c h e

o

s u e r o d e queso

es

e l l í q u i d o r e s u l t a n t e

d e i d c o a g u l a c i ó n d e l a l e c h e d u r a n t e

l a

c o a g u l a c i ó n

del

qL,eso ( 5 ) .

E l s u e r o d e

l a

l e c h e

se

o b t i e n e pot.

l a

s e p a r a c i ó n d e

lac.

p r o t e í n a s ( c a s e : l n a s )

y

d e l a g r a s a , c o n s t i t u y e a p r o x i m a d a m e n t e

e l

90

?. d e l v o l u m e n d e l a l e c h e y c o n t i e n e l a

mayor

p a r t e d e

io6

c o m p u e s t o s q u e

son

s o l u b l e s

e n

a g u a ( 3 ) . En

t h r m i n o s

g e n e r a l e s ,

1.a c o m p o s i c i 6 n d e l s u e r o d e l e c h e es

l a

s i g u i e n t e : 4.9 X d e

l a c t o s a , 0 . 9 X d e p r o t e í n a c r u d a , 0.6 X d e

c e n i z a s ,

0.3 X d e

g r a s a ,

0.2

7. d e á c i d o l á c t i c o y 93.1 X d e a g u a ( b , 8 ) .

Apt-oximadamente e l 75)

7 .

d e n i t r 6 g e n o

t o t a l

( p r o t e i n a c r u d a ) ,

c o r - r e s p o n d e

a

p r o t e í n a v e r d a d e r a ( 2 ) , l a c u a l t i e n e un v a l o r

n u t r i t i v o s u p e r i o r

a l

d e l a c a s e í n a L l O ) , y e s t a c o m p u e s t a p n r l a

6 - l a c t n g l o b u l i n a , l a a - l a c t o a l b u m i n r , l a s i n m u n o g l o b u l i n a s , l a

p r o t e o s a - p e p t o n a y la-. e i i i i m a s n a t i v a s ; e l resto l o

+orman

a m l r i n a c i d o s , ut-r?a, q u e r a t i n a , a m o n i a c o y d c i d o s n u c l e i c o s ( 1 1 ) .

7

L a p r o d u c c i b n m u n d i a l d e s u e r o

se

estimó e n 1981

en

9 0

miIiories d e t o n e l a d a s , e l c u a l

se

h a i n c r e m e n t a d o e n anos

t.ecirri.I;i.s _{( 6 ) .} Los E.U.Fi..

es

e l p r i n c i p a l p a i s p r o d u c t o t - d e

q u e s x i

e n

e l mundo y p o r :lo t a n t o e5

el

q u e más s u e r o

genera.

En

M é s i c a l a p i o d u c c i 6 n d e s u e r o d e l e c h e

se

i n c r e m e n t a

añb

con

año:

d e a c u e r d o a los d a t o s d e p r o d u c c i 6 n d e

queeo

d e

la

Cdmara d e

F v o d u c t o s A l i m e n t i c i o s E l a b o r a d o s c o n L e c h e ,

se

p u e d e

estimar

q u r

e n 1980 se p r o d u j e r o n 914 m i l t o n e l a d a s d e s u e r o ;

e n

1984 1.

c a n t i d a d d e este s u b p r o d u c t n fiié d e

1.15

m i l l o n e s d e t o n @ l a d i a s y

solo

a l año s i g u i e n t e se inct-einentó

a

1.3

m i l l o n e s d e

(6)

.;iicr~nir-rntC!

e r ~

un

43 %

y

para

1Y95

en un 85

%

con respecto

a

la

c i t r - a

de

1985.

Las 1.3

millones

d e

toneladas de suero producidas

en

1985

contienen

62

m i l toneladas de lactosa

y 6

m i l

toneladas

de proteína verdadera

lo

cual puede satisfacer el requerimiento

calórico durante un

año

d e

26Ci

m i l personas adultas

y

el

requerimiento proteico de

390

m i l

( 5 ) .

El

sL<ero

lácteo, es un desecho d e

las

sus

componentes

este

representa un

contaminaci6n cuando

es

vertido

a l

seno d e

->

queserias; debido

a

serio

problema

d e

cursos acuiferos, y a

que genera una

DBO

d e

3C1,OOO a 5O,OC>TJ m g / L ( 6 ) .

Debido a

lo anterior

y a l

alto valor nutritivo d e

los

componentes

del

suero d e leche, en todo el mundo

se

han

rralizado

cmisiderribles esfuerzos para su aprovechamiento, tanto a nivel d e

investigación tecnológica

como

a políticas

alienten

o presionen a los industriales a

subproducto evitando que sea vertido al seno

donde t-ewrlta altamente perjudicial

( 5 ) .

gubernamentales

que

hacer

uso

d e

este

d e cursos acui

feroe

Actualmente la biotecnologia

h a

desarrollado

distintas

tecnologias para

el

uso

del

suero de leche; entre la%

más

i.mportantes se encuentra!.,

el

suero

como

medio d e cultivo,

citilizacihn cirl

sLiero }:ara

la propagacidn de inctruloc,

en

queserlas,

p a r a l a

pt-ocJi.iccidn de

ácidos

organicos, para

la

produccih d e alcohol, para

la

produccibn d e bebidas fermentadas,

como

':m:

tipo cerveza, tipo vinos, así como

tambien para

productos como el

yogurt,

i::efir,

etc.,

para

la

producción de

enzimas, para

l a

produccitiri

d e

proteina unicrlular,

la producci6n

~

'

d e

levadura pava panificación, para la produccibn de jarapes

~

edulcorrnttw,

v*--

' !

(7)

E i

yogurt se define como un producto lacteo fer-mentado que

:.~esu!:ta

del

crecimiento d e

las

bacterias

Lactobacillus

delbt-ueckii

5s.

bulqaricus y

%.reptococcus

sal

ivarius.

ss.

thet-mophilus,

se caracteriza por

bet-

un producto uniforme,

d e

textura flrme, con la minima sinéresis y sabor caracteristico

( 4 ) .

En MCxico, el consumo nacional de yogurt en

1980

fue

d e

15

m i l

toneladas lo cual representó el

8 X

d e l total d e derivados

ldcteor producidos en nuestro pais. En

1985

el consumo de

este

producto fué d e

32

mil toneladarí, r-epiesentando

el

13 X

de

los

derivados lácteos producidos; para

1990

las proyecciones

son

49

mil

toneladas

( 1 ) .

1

En la producci6n

d e

yogurt la fermentacidn láctica

efectuada por

las bacterias mencionadas, que normalmente

encuentran en la leche

o pueden

ser

introducidas en forma

d e

es

.e

de

rultivos puros en relación d e

1 : 1 ,

originando acid0 lActico

principalmente y pequeñas cantidades d e productos secundarios

como

compuestos

carbonilicos, ácidos grasos

vol8tilem

y

alcoholes.

Los

diferentes procesos

qi.ie

son usados en

la actualidaü para

la elaboracibn de este producto a nivel

industrial son

los

siguientes:

1 )

Batido.

2 )

Firme.

3 )

Liquido.

La diferencia

tin

estos productos consiste e n '

la

incubqcidn,

ya

que para produc:tos Cirmes y semisálidos,

la incuba,

bn

8e

efecttia

fan

e1

envase

dc.?

d:stribución y en el caso

u e

yogurt

iiqwtdb

y

t '.s

,

e'sta

i

scti1a

S'n

tanque?

' 8

(8)

f

c

t

f

L

irn

l a

elab«raci6n de

yogurt, el

uso

de estabilizanter, puede

set-

d e

Sran ayuda,

y a

que son

los

que le

darán

las

caracteristicas reol6gicas deseadas a nuestra producto

tomo

cuerpo,

textura

y

estabilidad, así

coma

evitar

l a

aparición

de

defectos tales

como

sinéresis, separacibn de & a

fase

grasa,

(9)

r

L

r

I

i

I

r

!

L

i

c

L

c

f

OBJETIVO

GENERfAL

U t i l i z a c i b n de suePo de l e c h e p a r a o b t e n e r un p r o d u c t o

c o m e r c i a l de a l t o v a l o r agregado.

OBJETIVO

ESPECIFICO

E l a b o r a r un p r o d u c t o a p a r t i r - de suero de l e c h e , que cumpla

con l a s mismas c a r a c t e r i s t i c a s d e l y o g u r t de l e c h e , t a n t o

t-eolbg

i

cas como sensor1 a 1 es.

,

r

(10)

INGREDIENTES UTILIZAWC

*

Suero

de

leche en

pi:iIvo

secada por asperi?iái. (Kem Fude,

C.A.

)

*

Caoeinato de sodio. Araricia (Alanate

180).

*

Caseinato d e calcio. Arancia (Alanate

3 8 0 ) . t

Aceite comestible de m a i z .

La Gloria.

*

Grasa

vegetal hidrogenada. Hidrogenadora Nacional,

S.A.

O

Grasa pluma blanca, origen soya.

p.f.

33-35 C.

*

Gt-asa butirica importada

de

Nueva Zelanda por ñrancia.

Conposicihn:

99.9 Y.

gr'asa

de leche,

0.1

X

humedad.

*

Leche en polvo Nido. Nestle.

i

-

r

L

-

c

r

L

r

L

*

c

r

i

r

-

L

r

L

c;

li

..

r

L

c

. .

*

Leche en polvo Cveltes. NestlB.

*

Agua.

*

Goma guar THI.

Q ~ i m i c a

Hercules,

C.A.

*

Goma xantana. Cpectr-um, S.A.

*

Estahilizante

I T A L _i(3CiO

Ya.

Ital, Ingenieria Técnica en

Alimentos, C.A.

*

Estabilizante

ITAL _{1 0 C i i i}Y.

Ital, Ingeniefa TBcnica en

Alimentos,

C.A.

*

Pectina citrica comercial.

*

Yogurt Chamburcy.

*

Cepas

de

la National

Collection

of

Food Bacteria:

&

~

thermophil-

NFCB-2075

y

bulnaricua NFCB-2074

I

*

Levadura

deshidratada Lipomvcee

b f a r k e

i

producida'

por

I

LANF'I.

!

(11)

Y "

METODOLOGIA

UTILIZADCI

-epat-acióri

yogurt

S e

pesaron

los

ingredientes dependiendo

d e

l a

iormLilaci6ri

previamente establecida para cada. etapa; 5 e caieritd el

agua

y

l a

grasa

a 80

C

y

s e mezclar-on

pot-

medio de u n Caframo junto con

los

demas

ingredientes.

Posteriormente s e homogenizó a

3000

psfl

o

durante

10 minutos en un homogenizador Mauton

-

Gaulin piloto,

y

s e pasteurizt,

a 80

C

por

20

minutos. Se enfrió

y

s e inocul6 con

el

5

X

de cepa

y

s e incubó

u e

b

a 13

horas a

42

C

+ / -

2 C.

O

O O

Preparaci6n

cepas

fe

esterilizaron tubos con rosca

y

pipetar de

10 y

1 ml,

se

prepararon

1CW

m l de leche descremada bacteriolbgica al

10

%

y

100

m l

de leche Sveltes al

10

%,

estas

se esterilizaron en

autoclave

a

16 p s i

durante

5 minutos.

A

cada tubo s e 1.e agregar.on.

10 m l

de leche bacteriolt-jica

y

por medio

de

una asada en un tubo

se inocul6

~ ~ W ~ O C O C C U S

thormophilus

NFCB-2075

y

en

el

otro

tubo

&

a

lu

bulqaricus NCFB-2074,

ambos s e incubaron

a

32 C,

durante

12 horas.

bactob

5

O

En

un tubo con 15

nrl

de leche Sveltes

8e

tom6

el

5x

de

inbculo

1:l

(2.5

%

de 5.thormo~hilus

y

2.5

%

de

LA

bulqaricuq),

el cual se incubb a

22

C por

12 horas.

O

Da

term

i nac

i

ón

S e utili26

un

viscosimetro

d e

Brookfield modelo

LVF.

Las

condiciones de medici6n fueron: vastago

#

4, 30

r.p.m.,

v

I. scos

id

ad.

O

durantr

1 0

minutos

a

20 C.

El

valor obtenido se pas6 a cp por medio de un

factor de

(12)

ionvei.-sión,

el

cual

68 enccientr-a

en

l a

t a h l a # 1.

Tabla

# l .

Factores para conuwtip la lectura

del

uiscosiwtm Bmoiüicld

NI

a ep.

6

lE

511 2811

1 2

5

25 im

3 8

2 la

48

6 8

1

5

28 rn

sm

2m

lm

D e t e r m i n a c i b i

b@

sinét-es15

Se pesaron l o s t u b o s de c e n t r í f u g a , a cada t u b o r e l e

agt-egat.on 10 g de muestra, se c e n t r i + u g ó

a

37CiO r.p.m. d u r a n t e 10

minutos,

se

d e c a n t a r o n l o s t u b o s pot- 1 m i n y se pesaron 10% t u b o s de c e n t r f fuga.

Se c a l c u l ó e l p o r c l e r i t o de peso l i b e r a d o ( e q u i v a l e n t e a l

p o r c i e n t o de s i n é r e s i s ) .

D e t e r m i n a c i d n de a c i d e z t o t a l

Se pesaron 9 g de y o g u r t en un matraz Erlenmeyer y se

agregaron 10 m l de agua, s e a d i c i o n a r o n 5 g o t a s de f e n o f t a l a i n a y

5e t i t u l ó con NaOH 0.1 N.

Con e l volumen gastado s e c a l c u l ó e l X de a c i d e z p o r medio

de

l a

f o r m u l a s i g u i c n t e y

se

expresó como

dcido

l á c t i c o .

7. a c i d e z

=

C i m l de NaOH 0.1 N) ( 0 . 0 0 9 )

(lOO)I/g de m u e r t r a

M e d i c i d n de PH

Se

c a l i b r ó e l p o t e n c i a m e t r o con una s o l u c i ó n de f o s f a t o s

O

(13)

E:va&tacióri. -nsot-ial_

El

análi.sis

senscirial

ccmsisti.6

bási.camente

en

d o s

tipo!s

d e

1.

Prueba triangular.

Esta prueba requiere que se presenten

a

las panelistas tres

muestras codificadas. El

objetivo

es determinar

si

existe

diferencia

sensorialmente perceptible entre

dos

muestras,

ccimparai-ido

tres muestras a

l a

vez, d e

las

cuales

dos

son

iguales

entre

si

y

la otra diferente.

2.

Análisis descriptivo cuantitativo.

Para esta prueba

se

necesita que los panelistas tengan

un

patrón de referencia de cada atributo analizado.

para^

esta prueba se utilizaron

como

atributos a evaluar

olor, sabor, textura

y

sensacidn residual.

El

objetivo d e esta prueba

es

identificar y cuantificar las

caracteristicas sensoriales d e un producto.

La

información

generada

sirve para construir un

modelo

multidimonsionrl

cuantitativo que perfila

los

parámetros que definen o describen a

uno o varios productos.

Los

jueces generan y acuerdan en sesidn abierta una serie

d e

terminos que definen al producto

en

estudio,

y

en sesión privada

cal

i f

ican cada parámetro.

Para calificar cada paremetro

los jueces utilizan una escala

d e intensidad

no

estructurada.

Esta prueba se apoya en analisig estadísticos

como

andlisie

d e

varianza, d e regresih

y

d e componentes principales, para

representar d e manera gráfica

a

cada descriptor

( 9 ) .

(14)

Y P

r

.

Y

ACTIVIDADES REALIZADAS

E 1 proyecto ccinsisti.h eri dos par-te5 fundamentales:

I . Encontrai- uria criniFiosicitin adecuada p a r a e l pi-oducto t i p o

yogurt.

1 . 1 . Composicidn adecuada de c a s e i n a t o s .

1 . 2 . Composicitn adecuada y t i p o d e e s t a b i l i z a n t e .

1.3. Tipo d e s r a s a .

I I . E v a l u a c i ó n s e n s o r i a l .

2 . 1 . Fruebas t r i a n g u l a r e s .

(15)

OBJETIVOS Y METAS ñLCCINZCIDAC

Con

ia realización de este pt’oyecto se alcanz6

a

cubrir

el

objetivo general,

ya

que

se

utilizó el suero de leche

y

se obtuvo

un producto tipo yogurt de alto valor agregado.

En cuanto al objetico específico este no se

cumplió

completamente pues los productos elaborados no tienen exactamente

las mismar; caracterirticaa de los yogures comerciales.

Sin

embargo,

se observa en este proyecto que

en

los yosures

comerciales existe una gran variabilidad entre ellos,

y

que el

producto

desar-rollado

aquí no

@std

tan alejado

dir

las

caracterlsticas d e un yogurt.

(16)

i

r

6.8

2.1

4.2

3.8

88.1 Bb.9

e .e

e.9

e.e

8.6 l-

6.8

8.8

9.8

87.2

6.9

8 .e

t-

F

f

L

f

L

r

L

I

Fi

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

C o m p o s i c i t n adecuada d e l p r o d u c t o t i p o y o g u r t

:I. >. Caseirii:l.toE-

En est;a p r i m e r a etapa, se buscó l a c o n c e n t r a c i b n adecuada de

cas(+ n a t o .

:L)

Se

h i z o una p r i m e r a prueba

con

dos c o n c e n t r a c i o n e s d i f e r w n t e s de c a s e i n a t o s ( 2 . 1 % y 4.2%), manteniendo c o n s t a n t e s

l a s demás c o n c e n t r a c i o n e s de i n g r e d i e n t e s , además se c o r r i ó un

p a t r b n con l e c h e Nido. Dentt-a de e s t a prueba se c o r r i ó un

e x p e r i m e n t o p a r a l e l o en e l c u a l se u t i l i z ó una l e v a d u r a

cuyo o b j e t i v o e r a s u s t i t u i r a l a g r a s a y a l c a s e i n a t o .

En l a t a b l a # 2, se muestran l o s i n g r e d i e n t e s n e c e s a r i o s

p a r a l a e l a b o r a c i 6 n de l o s p r o d u c t o s .

La muest~ra A c o n t e n í a 2.1 % d e c a s e i r i a t o de s n d i o , l a

muestra

H

4.2 % de c a s e i r i a t o de s o d i o , l a muestra

C

c o n t e n í a

l a

l e v a d u r a y no t e n l a n i g r a s a n i c a s e i n a t o y l a muestra

D

e r a

e l p a t r ó n hecho con l e c h e Nido.

Iabli

t 2. CMncicion de

la

pnch pa^

Miair

IÍC umrs

H a s .

L

_D

e.8

8.8

8 .O

86.8 8.e

(17)

D e

cada mue5tt.a s e pt'epat-at-on 5i:icI y, i.ie :los c u a l e s idl.

homcigen i f a r , !ie t c i v ter-on g randes pérdidas,, ap r o x imcidamen t e CAP uIi

SO%.

Las muestras se i n o c u l a r o n

con

y o g u r t Chambourcy y se

inc:ubaron 6 horas.

En l a t a b l a #

3

se muestran l o s r e s u l t a d o s de v i s c o s i d a d y 5 i n é r e s i s de l a s muestr-as a n t e r i o r e s .

I a l a B 3 . llrsultdos

de

viseasidaa

g s i m m i s

dc la

piwh 1.

I

M U E S M U E S

T R a

9 9

I

a

I

B

I C

I D

UiscDpiW

(cp)

Siripasis

PA)

1

43.7 I

47.8

1

69.7 I

37.1 I

l

a

I

B

I C

I D

I

I I I I

Con r e s p e c t o a l a v i s c o s i d a d , se observa que l a muestra CI

( 2 . 1

7.

de c a s e i n a t o ) p r e s e n t ó mayor v i s c o s i d a d que l a muestra E'J

(4.2 X de c a s e i n a t o ) e s t a s muestras no s a ' p u d i e r o n comparar con

l a m u e s t r a

D

( p a t r ó n ) d e b i d o

a

que

se o b t u v o muy poca muestra

y

no

f u e

p o s i b l e m e d i r

su

v i s c o s i d a d . En c u a n t o a l a muestra C

(hecha con l e v a d u r a ) l a v i s c o s i d a d

f u e

muy b a j a y p r e s e n t ó una

mala a p a r i e n c i a p o r su c o l o r ( c a f é ) y c o n s i s t e n c i a .

E l

7.

de s i n é r e s i s o b t e n i d o en l a s muestras A y

B

f u é muy

p a r e c i d o , ambos p r e s e n t a r o n un a l t o p o r c e n t a j e de s i n é r e s i s , l a

muestra

D

p r e s e n t 6 un v a l o r más b a j o , aunque e s t e v a l o r también

se

c o n s i d e r a a l t o . La muestra C p r e s e n t 6 un p o r c e n t a j e de

s i n é r e s i s mucho mayor que l a s a n t e r i o r e s .

Debido a l o a n t e r i o r , l a muestra C, hecha con levadura,

se

(18)

,.,

~

-:. ILa scigui-ida p r u e b a c o n s i s t i t )

en

r e p e t i r l a s c o r n p o s i c i o r i e %

rrio!i;tti;~da!s eri l a t a b l a # 7 , e l i m i n a n d o :la muestt-a C: ( h e c h a cor¡ 1.evadi.rra)

,

p r e p a r a n d o 1CiOO m l d e riada m u e s t r a .

L a s m u e s t r a s se i n o c u l a r o n

con

c e p a s d e c o l e c c i h n y

se

i n c u b a r o n p o r 1 0 h o r a s .

En

l a s i g u i e n t e t a b l a se m u e s t r a n l o s r e s u l t a d o s

de

v i s c o s i d a d

y

s i n é r e s i s o b t e n i d o s e n

e s t a

p r u e b a .

Iabla

8 4. Lsultados

de viscosidad

y rinemsis dc 11 p n r h 2. MU

E S T

R A C

I

Vismidad

ícp)

j

m.9

j

81111.9

j

381111.8

I

D e a c u e r d o a los r e s u l t a d o s a n t e r i o r e s podemos

v e r

q u e

los

v a l o r e s

o b t e n i d o s n o

se

p a r e c e n

a

los

m o s t r a d o s e n l a p r u e b a

# 1, ya q u e

los

valores

d e v i s c o s i d a d f u e r o n mucha

mayores y e l

% d e s i n d r e s i s e n c a d a m u e s t r a f u e menor,

estos valores

lion

mucho

mas

c o n f i a b l e s d e b i d o a q u e

se

d e j a r o n i n c u b a r

los

y o g u r e m

p o r más t i e m p o , p e r m i t i e n d o

a s i

una

mejor

c o a g u l a c i b q u e

se

m a n i f e s t 6 e n

los

p a r d m e t r o s m e d i d o s .

Con r e s p e c t o a los

v a l o r e s

o b t e n i d o s d e v i s c o s i d a d y

s i n é r e s i s se n o t a c l a r a m e n t e q u e

l a

m u e s t r a _A ( 2 . 1 X d e c a s e i n a t o ) sip

asemeja

mds a

l a

m u e s t r a

D

( p a t r ó n ) , p u e s l a

muestra

B

(4.2

X

d e c a s e i n a t o ) p r e s e n t a muy t i a j a v i s c o s i d a d .

(19)

.

K:stabilizantes

C.) _La

tercera pt-cieha

ccinsistió

en

utilizar tres tipos de

estabi

I

izantes con el

ob

jeto

d e m e j o r a r . l a s

características

,logi,ai.

del

yogci1.t.

tkierrid-. er,

e5.ta

prueba

se

pr..obar.on 2

concentraciones diferentes

dt-r

caseinatos.

Las

concentvaciones

de

estabilizantes y

caseinate

fueron las siguientes:

Mue-oi

t

r-a

Caseinato d e

Na

Estab i

1

i

zante

E

1.58

%

O.

2 7. g n a r / O .

2

X

:<antand

F

1 .

05 % 0 . 2 X

guar/0.2

X

:.:antana

G

1.58 % 8 . 6

7. Ital

100O YA

H 1. cis 7. 0 . 6 X

Ital

1O(SCi Yfi

I

1.58 X

O.

7

X

I t

al

1

ciao Y

J

1.CI5 X 0.7 %

I t a l

lCI00 Y

1::

1.58

X

Sin estabilizante

L 1.05 %

S i n estabilizante

~~

La

composici6n

g l o b a l

se muestra en

l a

tabla #

5.

Tabla

# 5.

Cumieiu

I

la

wimn

mwh

I mstabilirutw.

sinm

Caceinab

de %¿io

k i t e

u+tl

Estabilizilta

rigiil

mlAL

MU

E S T

RCI 8

I

6.8 b.8

6.8

1.58

1.85

1.58

1.85

1.58

3.6

3.11

3.6

3.9

8.1

8.4

8.6

9.6

6.7 m.zz

B.E

ea.&

an.%

117.92

1.1 1m.m

1m.m

1m.m 1m.m

Y 5

6.8

1.85

1.58 3.1)

3.8

8.7

8.9

88.6

88.62 m.m

1m.m

(20)

Err e s t a prueba 5e t u v i e r o n f~tmblemas <<,I1. i . ~ r e ~ ' a r a r ' l a .ie?c:hm, puv.!!s l a s muestras con goma guar- 'y x a n t a n a t e n i a i i e::c::eso de espuma y

al

hornogenizar- qciedd l a l e c h e m u y espesa.

Con r e s p e c t o a l a s o t r a s muestras no hubo t a n t o pr-oblema en

l a homogenizac ión.

La p a s t e u r i z a c i ó n se l l e v h a cabo in d í a despues,

ocasionando que l a a c i d e z de las l e c h e s se e l e v a r a , trayendo camci cnnsecuencia una s e p a r a c i ó n de f a s e s ( l e c h e c o r t a d a ) .

A cada muestr-a se l e d e t e r m i n ó e l % d e a c i d e z , o b t e n i e n d o

valot-es en un rango de 0.2 a

0.25

% de á c i d o l á c t i c o ,

comprobando con e s t o que t o d a s l a s l e c h e s estaban demasiado

á c i d a s , ya que e l rango de a c i d e z p a r a una l e c h e f r e s c a es de

O.

16

a O. 19%.

~ ~~ Debido a l a a n t e r i o r . se

v i ó

que es muy d i f i c i l c o n t r o l a r

muchas muestras, por- l o que se d e c i d i 6 t r a b a j a r s o l o con l a s

muestras E (1.58 X de c a s e i n a t o y goma g u a r / x a n t a n a ) y G (1.58 X

de c a s e i n a t o e I t a 1 1000 Y A ) , que f u e r o n l a s l e c h e s que atin

t e n i e n d o una a c i d e z elevada, no

se

c o r t a r o n .

4 ) La c u a r t a prueba c o n s i s t i r 3 en p r o v a r unicarnente l a r

muestras

E

y G d e l e x p e r i m e n t o a n t e r i o r .

A l b a t i r l o s i n g r e d i e n t e s de

la

muestra E (goma

g u a r / x a n t a n a ) , s e form6 una g r a n c a n t i d a d de espuma.

Las muestras

se

i n o c u l a r o n con y o g u r t Chambout-cy, ya que

i n o c u l a r con cepas de c o l a c c i d n causaba problemas y a t r a s o s

debido a que a l r e s a m b r a r l a s muchas v@ces e s t a s no c r e c i e r o n .

(21)

La

viscosidad

presentada

por la

muestra

E

(goma

guar/xantana) fue muy baja

y

5u sinéresis fue muy alta, pot- 1 0

que se descarta esta mezcla de gomas.

Por el contrario, la muestra

G

(Ital

1000 Y ñ )

di6 unos

resultados de viscosidad y sinéresis muy aceptables.

5 )

La quinta prueba consistió en repetir la muestra con

estabilizante Ital

1 W C l

YA

del experimento anterior, hacer una

muestra con otra mezcla de estabilizantes y una última sin

estabilizantes.

La

concentracih de caseinato

se mantuvo en

1.58 % y

las concentraciones de estabilizantes

se

muestran

a

cant

i

nuac

ión

:

Muestra

M

N

O

Estabilizante

0 . 6 %

Ita1

1000 Y A

(3.3 % Guar/O.S %

Pectina

Sin estabilizante

La composicih global se muestra en la tabla

# 7.

(22)

Iabla # 1 .

Conposicion

de

la

segunda prueba de estabilizmtrs.

Suero

Caseinab

¿e

sodio

kite

uegetal

@

Estabilizantes

Iiipredientes

I

6.88 I

.!a

3.m

8.M

88.m

6.88

1.58 3-88

B.6B

88.82

U E S T R R S

N

I

o

6 .&I

1 .a

3.88

8.8

88.62 Se

inoculb con yogurt Chambourcy y

se

d e J 6 incubando

1 0

horas

a

42

C.

Los

resultados

d e

viscosidad

y

sindresis

se

muestran en la tabla

# 8.

O

Tabla #

O.

Resultados de

viscosidad

g

sinrrcíis

dc

ia

piuba 5.

M U E S T R A S

I

La viscosidad y el

%

sineresis

d e

la muestra realizada con

el

estabilizante

1000 YA

presenta resultados muy satisfactorios

comparadondolos con

l a

muestra

N

(goma guar/pectina),

por

lo

que

la muestra

N

se elim'in6.

Gracias

a la muestra sin estabilizantes

( O )

se

puede

observar que el estabilizante utilizado en

la muestra

M

(Ita1

1Q«C) Y A )

favorece al yogurt pues aumenta

la viscosidad

y

(23)

i

I I I G r a s a s

6 ) I.-* s e x t a pruet2a

tiene

c o m o o h j e t i v o i ’ u n d a m e n t a l e r i c o n t t ’ a r

1.a gi..asa más a d e c u a d a p a r a e:i p r o d u c t o , pot- l o qL!e 5e r e a l i z a r o n

una

set-le d e p r u e b a s u t i l i z a n d o T, d i f e t - e n t e s

rasas

y o c u p a n d o l a

f o r m u l a c i ó n d e l a m u e s t r a M (con I t a 1 l(3r3Ci Y A ) p r e s e n t a d a

en

l a

pi-ueba 5. L a s g r a s a s u t i l . : i z a d a s f u e r o n l a s s i g u i e n t e s :

Ilgr&imtez

(m)

svsro

cltaimb

¿e

sodio

Qnrp

Estabilizamtes

b a

M u e s t r a

r

9

MU

ES

TRIiS

P

I

9 I

R

6.88

6 .üü

1.58

3 .m

3.w

3.811

11.68 a.ra

a.H

88.m

8B.m

W.&

Gr-asa

A c e i t e d e m a í z

G r a s a b u t i t - i c a

R G r a s a v e g e t a l

L a c o m p o s i c i ó n g l o b a l

se

m u e s t r a e n l a t a b l a #

9. Tabla

t 9 . Corpoíicion

de

la

prinma

pmeh

de

nucas.

Se

i n o c u l t ,

con

y o g u r t Chambourcy,

se

i n c u b ó dut-ante

8

horas.

La

t a b l a # 10 m u e s t r a io5 r e s u l t a d o s d e v i s c o s i d a d y s i n b r e 5 i s .

(24)

Tabla

a

18.

Resultados

de

viscosidad

Y sincrtsis de

la

p w & 6.

Sineresis

(%I

1

6.15

1

6.98

1

41.66

_r

I

M U E S T R n S

I

I I

Despues de a n a l i z a r l o s r e s u l t a d o s de l a s t r e s muestras, se

v e c l a r a m e n t e que l a s muestras F ( a c e i t e de maíz) y Q ( g r a s a

b u t i r i c a ) , t u v i e r o n v a l o r e s adecuados de s i n é r e s i s y v i s c o s i d a d ,

en cambio l a muestt-a R ( g r a s a v e g e t a l ) p r e s e n t 6 a l t a s i n é r e s i s y

una v i s c o s i d a d menor a l a s a n t e r i o r e s .

S i n embargo, se desech6 l a muestra P ( a c e i t e v e g e t a l ) ,

d e b i d o a que su o l o r y sabor e r a n desagradables.

7 ) E s t a prueba c o n s i s t i 6 en r e p e t i r l a s muestras Q y R,

aumentando e l volumen de muestra, p a r a h a c e r un p o s t e r i o r

a n á l i s i s s e n s o r i a l . Se incubat-on l a s muestras p o r 10 horas.

L a t a b l a # 11 muestra l o s v a l o r e s o b t e n i d o s de v i s c o s i d a d ,

s i n 6 r e s i s , a c i d e z y pH, de cada una de l a s muestras y 2 muestras

de y o g u r t Danone ( p r o d u t t o que f u é u t i l i z a d o p a r a comparar l a s

(25)

rabia

t

11. Resultados de viscosidad. siheresis. acidez

y

PH

de

l a prueba 7.

S i m i s

(XI

1.15 8.m

1

38.68

1 31.E

I

1

4.31

1 4.l6

I

1

4.13

1

4.15

Los

resultados obtenidos por ambas muestras

fueron muy

similares,

en cambio Ins resultados del yogurt Danone son muy

diferentes

a

pesar de que las muestras proceden del mismo lote.

Comparando

los

resultados obtenidos de las muestras

(;7

(grasa butirica) y

R

(grasa vegetal), con

105

del yogurt

Danone,

s e puede ver

una gran diferencia entre estos,

la viscosidad

obtenida en el yogurt Danone e s mucho mayor

asi como

el

7.

d e

sinéresis. Además la acidez del yogurt Danone fué aproximadamente

el

doble al obtenido en

las

muestras

4 y

H. Evalurcibn sensorial

E l

análisis sensorial consisti6'en la primera etapa de una

prueba

triangular, con

6

panelistas entrenadas previamente para

el análisis d e yogurt.

Dentro de

esta

prueba s e dieron

los siguientes productos:

1 .

Tipo yogurt con grasa butirica.

(26)

I-z;tos

~iie c o d i f i c a r o n c o n

c l a v e s

d e 3 d i g i t u s .

ELEiita (.~rueba t i e n e CDIIIC? o b j e t i v o d e t e r m i n a r 51 e :: i !jt ! G;

d

i

f erei-ic i u s e n s o r i a l

men

te p e r c e p t

i.

b l e e n t r e dos m u e s t t ~ a s , cornpavando

tres

m u e s t r a s a

la

v e z ,

d e l a s c u a l e s d o s

son

i g u a l e s

c!ii.tr-e

si

y l a o t r a d i f e r e n t e .

E l c u e s t i o n a r i o u t i l i z a d o s e m u e s t r a e n e l Anc->:o #

1.

R e s u l t a d o s d e & p r u e b a

sensorial:

T o d a s

l a s

p a n e l i s t a s d e t e c t a r o n l a m u e s t r a d i f e r e n t e

e n

c a d a

e n s a y o . P o r

l o

t a n t o l a s m u e s t r a s h e c h a s e n e l l a b o r a t o r i o Sori.

d i f e r e n t e s a l y o g u r t Danone.

Los c o m e n t a r i o s d e l a s p a n e l i s t a s

se

resumen

e n l o

s i g u i e n t e :

T o d a s d e t e c t a r o n un s a b o r a

crema

e n

los

p r o d u c t o s t i p o

y o g u r t , además e n t r e e l p r o d u c t o h e c h o

con g r a s a

v e g e t a l y e l

p r o d u c t o c o n g r a s a b i r t í r i c a

n o

se

d e t e c t a r o n d i f e r e n c i a s .

8 ) En e s t a p r u e b a

se

tom6 como

m u e s t r a p a t r ó n

un

y o g u r t

h e c h o

con

l e c h e d e s c r e m a d a y g r a s a b u t l r i c a ( m u e s t r a

S)

p u e s

e s t a

m u e s t r a se p u d o

c o n t r o l a r

d e s d e

su

e l a b o r a c i 6 n d e

l a

misma

manera

q u e

l a s

m u e s t r a s h e c h a s c o n g r a s a b u t i r i c a y

grasa

vegetal.

En

l a

p r u e b a a n t e r i o r

se

u t i l i 2 6

caseinato

d e

c a l c i o pero

d e b i d o a q u e

n o se

t u b o un buen c o m p o r t a m i e n t o d e

l a s

muestras,

se

d e c i d i ó

v o l v e r

a u t i l i z a r

nuevamente e l

c a s e i n a t o

d e s o d i o . L a

m u e s t r a T +u4 e l a b o r a d a

con

g r a s a b u t i r i c a ,

m i e n t r a s

q u e l a U

con

g r a s a

v e g e t a l .

La c o m p o s i c i b n d e

las

m u e s t r a s u t i l i z a d a s

se

(27)

I

6.8

1.58

3.8

8.6

88.82 e .a

Iabla

# U .

Conposicion

de

las

muestras utilizadas

en

la

pnicba

triangular.

6.8

1.58

3.8

8.6

88.62 8.e

Ingredientes

MU

ES

T R ñ S

I

T

l

u

I I

cg/ieeg,

I

suero

C a s e i d o

de

sodio

Grasa

EstabilizaRtes

Leche

descFeruia

9.8

8 .a

3.8

8 .e

81.8

111.8

O

Se i n o c u l b

con

yogurt Chambourcy y se incubó a 42

C

d u r a n t e

1Ci horas.

Los r e s u l t a d o s d e v i s c o s i d a d , s i n é r e s i s , a c i d e z y pH,

(28)

I

l a qiie .tuvt)

la

inds

baja viscosidad.

Con respei::to

a l X

d e

sinéresis, la muestra

T

presentó el

I:~i:~rcenta.je in85

bajo. La muestra

U

(grasa vegetal) también mostrd

una

baja sinéresis, no

a s í

la muestra patrón, por lo que

se

observa claramente que las muestras

con

estabilizante

(Ita1

100(:,

Y A )

presentan

una

baja sinéresis.

Las muestras

'T

y

U

(grasa butírica

y grasa vegetal)

presentaron un

X

de acidez bajo y

m u y

similar entre

ellas, en

cambio la muestra patrdn present6 un valor d e acidez

más

elevado.

S e puede concl.uir

d e

estos resultados,

y

con

base en las

experiencias previas, que

l a

velocidad

d e

fermentación

es mucho

menor en los productos de suero que en la leche; esta seguramente

es

d e b i d o

a que esta

Ciltima

provee en mayor medida

los

nutrimentos necesarios para

el

desarrollo de las bacterias, como

pueden ser proteinas y posiblemente algunos miner-ales.

Con

las

mismas

muestras

se hi26 una segunda

prueba

triangular, esta consistió al igual

que

la anterior

en

dar a cada

panelista

3

muestras en

las cuales d o s de ellas eran iguales y

una diferente,

comparando ya sea grasa vegetal con patrón

u

grasa butírica con patrón; el cuestionario utilizado para esta

prueba se muestra en el Anexo

# 2.

Después d e analizar los cuestionarios de las panelistas

(29)

rada5 las panelistas detectaran

los

vagut-es dii&t-eit.tes en

(::add iepeticibn, pera las

preferencias

d e yogures

+ u &

variada,

apvaxrinadamente la mitad de las panelistas pref

ir16 el yogurt

hecha can leche y :la att-a mitad prefirió el d e suera, tanta c o n .

yt-asa butirica como tan grasa vegetal.

Con

respecto al yogurt d e leche

l a s

panelistas notaron una

alta acidez.

A1

yogurt hecha con grasa vegetal la mitad

d e

las

panelistas

le detectaran un sabor a crema ácida y una pane:lista

detectó un ligero sabor a sal.

A l

yogurt hecho con grasa butirica

la misma panelista detecto

un

ligera sabor a sal; algunas

panelistas notaran grumos en el yogurt y

s a b o r

a crema.

En

general

l a s

panelistas notaron una baja Consistencia en el

producto

d e

suer'a.

9 ) ~~

La Última prueba cansisti6 en hacer nuevamente

estos

yogures con el fin d e realizar un análisis descriptivo d e cada

producto

y

así tener

una mayor

información

sobre

las

características

d e

nuestros productos, y

d e las

diferencias que

existen

entre

estos

y

el

yogurt patr6n.

CIdernás

en esta prueba se les dió a las panelistas

tres

marcas diferentes d e yogures comerciales (Chambourcy, Danone

y

Darel), con el fin d e comparar nuestros yogures

con estos

y

poder

ver que tanto se asemejan

a

las

marcas comerciales.

Los resultados

d e

viscosidad, sinéresis, acidez y

pH

se

(30)

i

r

I-

b

r

i-

i

r

Los r e s u l t a d o s o b t e n i d o s f u e r o n muy s i m i l a r e s a l o s

c

r e p o r t a d o s en l a prueba a n t e r i o r , s i e n d o l a s d i f e r e n c i a s

más

f- n o t a b l e s e l X de s i n é r e s i s , pues l a s muestras T ( g r a s a b u t í r i c a )

i-

I

YI

r-

ti

r

y U ( g r a s a v e g e t a l ) , p r e s e n t a r o n mayor s i n é r e s i s , comparando con

l a prueba 8, p e r o e s t o s r e s u l t a d o s s i g u i e r o n s i e n d o menores a l X

de s i n é r e s i s o b t e n i d o p o r l a muestra p a t r 6 n

(53).

P a r a r e a l i z a r e l a n á l i s i s d e s c r i p t i v o s e c o n s i d e r a r o n 4

parámetros:

olor,

sabor, t e x t u r a y s e n s a c i ó n r e s i d u a l .

Para a n a l i z a r e l o l o r

se

tomaron

on

c u e n t a 105 s i g u i e n t e s

a t r i b u t o s : leche, l e c h e a g r i a , queso, crema, m a n t e q u i l l a y dulce.

P a r a e l sabor: á c i d o , a g r i o , cramoso, leche, d u l c e , amargo,

s a l a d o , queso, m a n t e q u i l l a , a g r a d a b l e y t í p i c o .

Para l a t e x t u r a : l i s a , grumosa, cremosa, f l u i d a , adhesiva y

agradable.

F i n a l m e n t e p a r a l a s e n s a c i ó n r e s i d u a l

se

c o n s i d e r a r o n :

ácida, a g r i a , cremosa, r e v e s t i m i e n t o b u c a l , a s t r i n g e n t e y

(31)

I., as

muestras

i.\t i I.

i

z a d a s

ii.ret-on

I as %:: i g u I e n

t

es

I

C~larIiI:,ciL.irc~y

2 Ihnnne

3

Darel

4 Yogurt hecho con suero

y

grasa vegetal. (Y.G.Vegeta1)

5

Yogurt hecho con

suero

y grasa butirica. (Y.G.Liuti rica)

6 Yogurt

pat

r6n.

(Y.

L.

Desc

remada)

El

cuestionario utilizado para esta prueba

se

muestra en

e l

ane>:o

# 3.

Los

atributos utilizados y

las

claves correspondientes se

muestran en el anexo

#

4.

En

este

análisis participaron

6 panelistas efectuando

3

repeticiones pot- cada muestra.

Las

muestras fueron codificadas

por

números aleatorios

representadas d e

la

siguiente for-ma:

MUESTRAS

la.

Repeticidn

2a.

Repetición

3a. Repetición

Chambourcy

749 o51 749

Danone

935 724 442

Darel

442 212 935

Y.G.Vegeta1

174 038 269

Y.

G. üut

i

ri

ca

289 435

174

Y.

L. Desc

remada

SO6

372 506

Para contestar el cuestionario a cada panelista

se

le

entrenó

con

6 meses d e anterioridad en el producto yogurt d e sabor

natural

y

se le

did un e s t h d a r para cada atributo (ver anexo

#

5 )

y

con

base en la sensación percibida por cada muestra d e

yogurt analizado se d i 6 una marca en

la escala.

(32)

c

L

r

c

P

t

t-

r

f-

h

ci

h

r

i

c

'L

t

c

r

¡...a marca d a d a e n c a d a 1 t.nea d e l c u e s t i o n a r i . o , se m i d e cnii

UI!,:,. r e q l a y pocjterioi-.ment;e

se

pi.-omedian los v a l o r e s

d e

c a d a

\una

ciri :las p a n e l i s t a s p o r a t r i b u t o .

Los

p r o m e d i o s d e c a d a p a n c i l i s t a

se v u e l . v e n a promedidi.. p a r a así t e n e r un v a l o r r e p r e s e n t a t i v o p o r

a t t- i b u to.

E l a n á l i s i s e s t a d ! i s t i c o f u é g e n e r a d o m e d i a n t e e l p a q u e t e d e

c o m p u t o "CenpaC:"

.

En e l a n e x o #

6

se m u e s t r a

l a

t a b l a g e n e r a l e n d o n d e se

i n c l u y e n los p r o m e d i o s pot- m u e s t r a y a t r i b u t o .

En e l a n e x o # 7 se m u e s t r a una j e r a r q u i z a c i d n d e medias

por-'

a t

r i b u t o .

Las c o n c l u s i o n e s d e

este

a n á l i s i s f u e r o n l a s s i g u i e n t e s :

1. O l o r a l e c h e : Los y o g u r e s h e c h o s a p a r t i r d e s u e r o , e l

y o g u r t Danone y e l Chambourcy, e n t r a r o n e n un r a n g o muy

s i m i l a r . E l

yogurt

ü a r e l p r e s e n t 6 un

olor

a l e c h e más

i n t e n s o c o n r e s p e c t o

a

los

a n t e r i o r e s y un

v a l o r

m e n o r

a

estos e l

y o g u r t e l a b o r a d o . a p a r t i r d e l e c h e

d e s c r e m a d a .

2.

Olor

a

l e c h e agr-id: E l y o g u r t r e a l i z a d o a p a r t i r d e

s u e r o d e l e c h e y

g r a s a

b u t i r i c a , a s i

como

el

yogurt

Chambourcy, m o s t r a r o n

los

v a l o r e s

mas

b a j o s d e

este

a t r i b u t o , e n c a m b i o e l y o a u r h e c h o c o n l e c h e d e s c r e m a d a

p r e s e n t 6 un

v a l o r

d e m a s i a d o

a l t o ,

l o

c u a l

es

un

f a c t o r

q u e d e s m e r e c e

l a

c a l i d a d d e l p r o d u c t o .

3. Olor

a

q u e s o : Todos

los

y o g u r e s p r e s e n t a r o n un

olor

a

q u e s o s i m i l a r , e x c e p t o e l y o g u r t Danone, e l cual.

p r e s e n t 6 un

v a l o r

mayor, r e f l e j a n d o a 6 i q u e e l Olor EI

q u e s o e n

este

y o g u r t es más i n t e n s o .