Universidad Autónoma Metropolitana Unidad iztapalapa

Universidad Autónoma Metropolitana

Unidad iztapalapa

’royecto terminal:

Estudio de Prefactibilidad para la instalación de

l e una planta procesadora de queso tipo Ricotta a partir de suero de

eche.

Presentan:

Bonilla Ortiz Lorena.

Uribe Hernández Karina.

Vaqueiro Peña Itsamna.

INDICE GENERAL

RESUMEN EJECUTIVO CAPITULO I GENERALIDADES

! .1 Objetivo general

1.1.1 Objetivos particulares 1.2 Jusbticación 1.3 Introducción 1.4 Antecedentes

1.5

¿A quien va dirigido? 1.6 Bibliografía

CAPITULO I I EL PRODUCTO

2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5

2 ‘2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.9.1 2.9.2 2.9.3 2.9.4 2.9.5 2.9.6 Características Propiedades físicas Propiedades químicas Propiedades nutricionales Propiedades sensoriales Propiedades microbiológicas Vida útil

Necesidad a cubrir Normas de calidad Ingredientes básicos Ingredientes opcionales Aditivos para alimentos Microbiológicas

Contaminantes qulmicos Materia extraña

Metales pesados y metaloides Patente relacionado con el proceso Presentación

Envase y10 empaque Marca

Código de barras

Antecedentes del c6digo de barras Código de barras en México Funci6n del c6digo de barras Usos del c6digo de barras Ventajas del c6digo de barras

Identificación y codificaci6n de productos

2.9.7 Código de barras para productos de venta al público

2.10 Ebqueta

2.10.1 Requisitos obligatorios de información 2.10.2 Lista de ingredientes

2.1 0.3 Identificación del lote 2.10.4 Fecha de caducidad 2.10.5 lilformación nutrimental 2.10.6 Idioma

2.10.7 Información nutrimental complementaria

2.1 1 Bibliografía

CAPITULO 111 ENTORNOS

3.1 Diagnóstico del entorno político-económico 3.1.1 Tratado de libre comercio

3.1.2 Picos arancelarios

3.1.3 Propuestas de los candidatos a la presidencia de México 3.1.3.1 Propuestas del Lic. Vicente Fox

3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7

Entorno Político

-

Económico enfocado a la leche Diagnostico del Entomo Socio

-

Cultural

Población Ed ad Nivel de Vida Educación

La salud en M6xico

Diagnostico del Entorno Científico

-

Tecnológico Objetivo general de la política científica y tecnológica La política científica

La política tecnológica

Impulso a la actualización tecnológica Financiamiento de la ciencia y la tecnología

La magnitud y la estabilidad del gasto en ciencia y tecnología Entomo científico tecnolbgico enfocado a nuestro producto 3.3.7.1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo ricotta 3.3.7.2 Maquinaria para el proceso

3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6

Diagnostico del Entorno Ambiental Situación general

Gestión ambiental Gestión en agua

Prevención y control de la contaminación

Regulación directa y gestión ambiental de la industria Situación particular

Diagnostico del Entorno Jurídico

-

Legal Leyes y reglamento de apego a empresas Sistema de apertura inmediata de empresas Cámara Nacional de la Industria de Transforrnací6n Secretaria de Agricultura y Ganaderia

Secretaria de Relaciones Exteriores

Secretaria de Medio Ambiente, Recursos naturales y pesca

3.5.7 Secretaria de Comercio y Fomento Industrial 3.5.8 Secretaria de Salud

3.5.9 Banco Nacional de Comercio Exterior 3.5.10 Secretaria de Hacienda y credit0 Público 3.5.1 1 Secretaria de Trabajo y Previsión Social 3.5.12 Instituto Mexicano del Seguro Social 3.6 Pronósticos

3.6.1 Pronósticc Optimista 3.6.2 Pronóstico Tendencia1 3.6.3 Pronóstico Pesimista 3.7 Bibliografía

CAPITULO IV ANALISIS DE LA DEMANDA 4.1 Análisis de Mercado

4.2 Segmentación de Mercado 4.2.1 Segmentación geográfica

4.2.2 Segmentación con base a salarios mínimos 4.3 Mercado Potencial

4.6 Bibliografía CAPITULO V OFERTA

5.1 Análisis de la Oferta 5.2 Bibliografía

CAPITULO VI BALANCE OFERTA-DEMANDA 6.1 Balance Oferta-Demanda

6.2 Cobertura de mercado

6.3 Tabla de Pronóstico Oferta demanda 6.4 Bibliografía

CAPITULO VI1 DISTRIBUCIóN 7.1 Canales de distribución 7.2 Cartera de clientes

49 49 49 49 50 50 50 50 51 52 53 54 54 54 56 57 58 59 60 61 61 62 63 64 65

CAPITULO Vlll TAMAEljO DE LA PLANTA 8.1 8.1.1 8.1.2 8.2 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.2.5

TamaAo de la Planta

Características de la micro, pequeAa y mediana industria TamaAo de la Empresa

Factores que condicionan el tamaAo de la Planta Mercado de Consumo

Disponibilidad de la Materia prima Mano de obra

Tecnología de producción Economía de Escala

8.3 Bibliografía

CAPITULO IX PRECIO

9.1 Precio

9.2 Requerimientos de

los

Distribuidores 9.3 Btbliografia

APÉNDICE I APÉNDICE 11

CAPITULO X LOCALIZACION

10.1 10.1.1 10.1.2 10.1.3 10.1.4 10.1 .S 10.1.6 10.1.7 10.2 10.2.1 10.2.2 10.2.3 Localización

Localización del mercado de consumo Localización de la materia prima Servicios

Parques industriales Otros Factores

Matriz de Macrolocalización Localización del estado de Hidalgo Microlocalización

Factores basicos

Matriz de Microlocalización Parque lndusbial Hidalgo

CAPITULO XI SELECCIóN DE TECNOLOGIA

11.1 Selección de equipo 11.1.1 Selección de filtro 11.1 2 Selección de prensa

11.1.3 Selecci6n de tanques de recepción 11.1.4 Selección de bomba

11.1.5 Selección del homogeneizador 11.1.6 Selección de la tina quesera

11.1.7 Selección de la chmara de refigeracibn

67 67 67 68 68 69 68 69 70 31 72 74 75 76 80 84 84 84 85 86 87 87 89 90 90 91 93 95 95 96 98 99 1 o1

1

o2

CAPITULO XI1 ORGANlZACldN DE LA EMPRESA

12.1 Organigrama 103

CAPITULO XI11 INGENIERIA

DE

PROYECTOS

13.1 Análisis de tiempos movimientos 13.4 Descripción del proceso

13.6 Balance de materia 13.7 Balance de energía

13.8 Balance de materia

p o r

equipo 13.9 Hojas de datos de equipos 13.1

O

Bases de diseño

13.1 1 Cálculo de las bombas

104

1 o9 114 116 119 128 142 170

13.8 Bibliografía 173

CAPITULO XIV TRATAMIENTO DE AGUAS 14.1 Requerimientos de una planta de tratamiento 14.2 Calidad del agua

14.3 Agua para la limpieza

14.4 Agua para la alimentación de las calderas 14.5 Niveles de tratamiento

14.5.1 Tratamiento preliminar y primario 14.5.2 Tratamiento secundario y terciario 14.5.3 Desinfección

14.5.4 Tratamiento de Iodos 14.5.5 Criterios de diseño 14.5.5.1 Criterios de velocidad 14.5.5.2 Cantidad de agua a tratar 14.5.5.3 Cálculos de diseño 14.5.5.4 Reactor UASB

14.5.5.5 Cálculo de las campanas 14.5.6 Cálculo de la produccidn de Iodos 14.5.7 Dimensiones del Reactor UASB

14.5.8 Análisis económico de la planta de tratamiento de aguas residuales 14.5.8.1 Costos de Inversión

14.5.8.2 Costos de operación y mantenimiento 14.5.8.3 Precio

14.5.9 Bibliografia

CAPITULO XV INGENIERIA ECONOMICA

15.1 Inversión Total 15.1 .I Inversión fija 15.1.2 Capital de trabajo 15.2 Presupuesto de Ingresos 15.3 Presupuesto de Egresos 15.3.1 Costos variables 15.3.2 Costos fijos

15.3.2.1 Costos fijos de lnversibn 15.32.2 Costos Fijos de Operacih 15.3.3 Costos de Operacibn 15.3.3.1 Costos de Produccibn 15.3.4 Gatos generales 15.4 Estado de Resultados 15.4.1 Utilidad Bruta 15.4.2 Utilidad Neta

15.4.3 Flujo de efectivo Pro brma

15.5 Tasa Mínima Atractiva de Rentabilidad (TMAR) 15.6 Tasa lntema de Retorno VIR)

15.7 Punto de Equilibrio 15.8 Analisis de Sensibilidad 15.9 Anexo E

15.1

O

Bibliografia

CAPITULO X V I CONCLUSI6N

198 200 200 200 20 1 20 1 201 20 1 202 202 203 203 203 205 21 4

RESUMEN EJECUTIVO

La finalidad del presente proyecto, es analizar la prefactibilidad de la posible inversión en el establecimiento de una planta productora de quesos tipo Ricotta a partir de suero lácteo, la puesta en marcha de la planta, pretende responder a las exigencias del consumidor actual, que es cada vez más demandante, pues no solo se conforma con alimentos nutritivos si no también de recibir

el valor justo por su dinero.

Se pretende que el producto sea de bajo ccsto, con características sensoriales atractivas para el consumidor y de alto valor agregado, ya que es elaborado con suero lijcteo que posee las proteínas más importantes de la leche: p-Iactoglobulina, a-lactoalbumina, inmunoglobulina,

seroalbumina, proteosa peptona, que contienen una gran cantidad de cistina, cantidades considerables de lisina, leucina, triptofano y ácidos glutámico y aspártico, de ahi su alto valor agregado, los cuales son eliminados en

los

procesos tradicionales de la elaboración de queso, dichas proteínas participan en la construcción, mantenimiento y reparación de órganos que integran el cuerpo humano, así como en su crecimiento y desarrollo, además es adicionado con grasa vegetal (grasa de soya) que no contribuye al incremento de los niveles de colesterol, que es un problema que aqueja a gran parte de la población mexicana.

El producto terminado tendrá una presentación de 4

kg.,

para su venta a granel envasado en bolsas de polietileno de baja densidad, la cual incluirá una etiqueta con los principales

requerimientos que establece la norma oficial de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas envasadas, llevando como nombre este producto, RIQUESO.

Para poder determinar el mercado para RIQUESO, se consideraron diversos entornos que aquejan nuestro país, como son:

POLíTICO-ECONOMICO: E n este entorno se analizó el plan de trabajo del presidente electo Vicente Fox Quezada en donde incluye apoyo a la micro y pequeña industria, una reforma fiscal para reducir tiempo y costo de tramites, e inversiones en infraestructura en agricultura y ganadería, las cuales beneficiarán a la planta Procesadora de suero. E n este rubro también se consideraron los acuerdos comerciales con diversos países del mundo, considerando la posibilidad de que las ventas de nuestro producto no se vean afectadas por la importación de quesos(madurados), los cuales son consumidos por una pequeña parte de la población.

AMBIENTAL: Se consideró la instalación de la planta de tratamiento de aguas residuales, así como las inspecciones sanitarias a las que estará sujeta por personal del departamento de

INPLA

de la división de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del ministerio de salud.

JURíDICO-LEGAL: Para al establecimiento de la empresa se analizaron los tramites legales

necesarios de diversas instituciones como son: SAGAR, SRE, SEMERNAP, SECOFI, SHCP, etc.

CIENFIFICO-TECNOLOGICO: E n este entorno se determino el proceso de elaboración del producto, así como la tecnología en el país para la adquisición del equipo a utilizar en dicho proceso.

La fabricación de queso da inevitablemente lugar a la utilización, de una gran cantidad de suero, el cual tiene una serie de compuestos nada despreciables, como son: lactosa, proteínas, grasa y

ádido láctico.

E n México el 80% del suero es un desperdicio industrial debido a que no existe el conocimiento necesario para el procesamiento de este. Actualmente en México no se transforma el suero, sin embargo en otros p a í s e s desarrollados, se le dan los siguientes usos: obtención de antibi6ticos, elaboración de bebidas suaves, como medio de cultivo para levaduras, entre otros.'n'

El poco suero que se puede aprovechar se emplea

como

alimento para animales, lo cual es un desperdicio de su contenido proteico, que bien puede ser utilizado para consumo humano@.

En el

h b i t o

rural el suero es procesado para obtener requesón, por medio de precipitación de las proteínas, el producZo obtenido es blando y por^ atractivo, al nivel de pequeha y mediana industria

el suero es procesado realizando floculación, esta práctica

no

es muy utilizada, dado que el rendimiento es muy bajo y se requiere de gastos importantes de energía, debido a que no se tiene un proceso viaMe para la obtención del produdo.

Actualmente, los quesos análogos han ganado mercado, debido a su bajo costo, siendo estos productos elaborados con proteína que en

ocasiones

no es de origen lácteo y tienen bajo valor nutricional, también se les adiciona almidones modificados, colorantes, sales fundentes y

conservadores, si

estos

productos están ganando mercado por ser económicos resulta conveniente introducir al mercado un queso económico, pero de broteína láctea. A travb de la elaboración de este proyecto se pretende realizar el queso por medio de floculación, haciendo uso de aditivos (grasa vegetal, retenedor de humedad, emulsivos) y algunos ingredientes que hartin que este producto sea atractivo para el consumidor.

Por las razones antes expuestas surge la necesidad de procesar el suero lácteo, objetivo de Procesadora de Suero CKRISLA S.A de C.V., que pretende hacerlo de la siguiente manera:

AI recibir la materia prima en planta (suero) se realiza un muestreo de la misma, para conocer el estado en el que se recibe (acidez, pH, grado de pasteurización y contaminación, sabor, color, olor, etc).Una vez que se ha decidido que la materia prima reúne las características para ser empleada en la elaboraci6n del producto, se procede a realizar un filtrado simple, con la finalidad de retener materia extraha (restos de insectos, basura, residuos de queso, &c.).

Una vez filtrado el suero, es llevado a tanques de recolección, posteriomente ser2 trasladado hacia las tinas de llenado, en donde previamente fue adicionada la" base para queso "la cual contiene emulsivo , retenedor de humedad, colorante, grasa vegetal y conservador, en estas tinas

se efectuara un calentamiento hasta

84'

C, S e adiciona bicarbonato de sadio para neutralizar la acidez, hasta obtener una acidez titulable de 9OD, una vez obtenida &a, se adiciona @do

ac&ico

genedndose así una reacción que produce burbujeo abundante, que en presencia de temperatura elevada ( 84" C) provoca la desnaturalización de las proteínas globulares, dando origen el proceso

de floculación.

El floculo es colocado en moldes cubiertos con tela y agregando sal, esta operación se realiza en

vanas capas, hasta llenar el molde. Una vez llenos los moldes se procede al prensado.

Finalizado el tiempo de prensado, se procede a muestrear el producto por lotes, efectuando análisis de humedad y grasa, una vez que estos parámetros se encuentran dentro del rango,

se

desprensa el queso, se lleva al area de empaque, se traslada a la &mara de refrigeradrh. en donde deberA reposar un tiempo mínimo de 6 hrs. a una temperatura de 4 a 6 O C para favorecer la firmeza y evitar problemas de contaminación 6 maltrato durante su distribución.

El mercado seleccionado para RIQUESO se segmentó geogMcamente y por

el

nivel de ingreso familiar, que van de uno hasta cinco salarios mínimos; iniciando con una población aproximada de 4 millones de familias.

El estudio de mercado se realizó a partir de esta segmentación, e indica que Procesadora de Suero CKRISLA S.A de C.V tendrá una demanda potencial de 40,000 ton en el primer año de operación y se tendrá un crecimiento conforme al porcentaje de variación poblacional proporcionado por el INEGI, para alcanzar así una producción de 44,500 ton/año, de las cuales se pretende cubrir al inicio el 1 % considerando que la planta opera como microempresa,

incrernentándose la producción hasta alcanzar el 2% de crecimiento en 10 años.

La producción anual de quesos frescos es de 83,410 ton/año a nivel nacional, del cuál el 25%

corresponde al Estado de México y D.F.,.quedando así una oferta de aproximadamente de 21rnil tonlaño, que podría llegar hasta 37 mil ton/año en 10 años. Ver Anexo 1

Considerando que uno de los puntos más importantes para el éxito comercial de un producto comercial es contar con la mejor red de distribución, &?a se llevará a cabo a través de dos vías que son:

Productor

-

mayorista

-

minorista

-

consumidor. Vía mayorista que será central de Abastos de la Ciudad de México.

Productor

- minorista - consumidor. Vía minorista representado por tiendas

y cremerías.

En

los

últimos 20 años las pequeñas y medianas empresas, han sido el soporte del desarrollo económico de México, hasta hoy representa el 80% de la iuente laboral, además, éstas consumen y transforman materias primas que son producidas por las grandes industrias y de forma inversa. estas son proveedores directos de compañías nacionales y extranjeras. Existe otro sector, la microempresa que en la década de los 80's tuvo su mejor auge pero que a partir de la aplicación

de las políticas neoliberales de los últimos dos sexenios y altibajos económicos del país, se vió

directamente afectada y como resultado muchas de las empresas de este tipo tuvieron que fusionarse y otras desaparecer definitivamente.

La planta Procesadora de Suero CKRISLA S.A de C.V es una microempresa, que se encontrará localizada en el estado de Hidalgo, que iniciará su operación el año 2001 con una producción de 400 ton/año, utilizando el 80% de la capacidad instalada en el caso de trabajar con sistema de crecimiento modular y el 20% de la capacidad instalada si la planta estuviera diseñada a 10 años. Dicha planta al comenzar sus operaciones requerirá de obreros, almacenistas, repartidores, intendentes, técnicos,

los

cuales se someterán a capacitación impartida por la misma empresa, para mejorar la utilización del equipo.

La planta se instalará en el estado de Hidalgo en el Parque Industrial Hidalgo, considerando la disponibilidad de materia prima y costo de transporte del producto

La selección de tecnología para la elaboración de riqueso , se hizo considerando diversos factores

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 OBJETIVO GENERAL:

-

Análisis de la viabilidad del establecimiento de una planta productora de quesos tipo Ricotta a partir de suero lácteo

1 .I .I OBJETIVOS PARTICULARES:

-

Optimizar un proceso de elaboración de queso a partir de suero lácteo (como desperdicio

-

Fomentar la utilización de las proteínas de suero para consumo humano.

-

Obtener un queso de bajo costo y alto contenido nutricional. industrial)

1.2 JUSTlFlCAClON

La fabricación de queso da inevitablemente lugar a la producción, de una gran cantidad de suero, el cual tiene una sene de compuestos nada despreciables, como son: lactosa, proteínas, grasa y ácido láctico.

En México el 90% del suero es un desperdicio industrial debido a que no existe el conocimiento necesario para el procesamiento de este. Actualmente en México no se transforma el suero, sin embargo en otros países desarrollados, se le dan

los siguientes

usos: obtención de antibióticos,

elaboración de bebidas suaves, como medio de cultivo para levaduras. entre otros. !7)

El poco suero que se puede aprovechar se emplea como alimento para animales, Io cual es un

desperdicio de su contenido proteico, que bien puede ser utilizado para consurno humano(,4,

A nivel rural el suero es procesado para obtener requesón, por medio de precipitación de las proteínas, el producto obtenido es blando y poco atractivo, a nivel de pequeña y mediana industria el suero es procesado realizando floculación, esta práctica no es muy utilizada, dado que el rendimiento es muy bajo y se requiere de gastos importantes de energía, debido a que no se tiene un proceso viable para la obtención del producto.

Actualmente los quesos análogos han ganado mercado, debido a su bajo costo, siendo estos productos elaborados con proteína que en ocasiones no es de origen lácteo y tienen bajo valor nutricional, también se les adiciona almidones modificados, colorantes, sales fundentes y conservadores, si estos productos están ganando mercado por ser económicos resulta conveniente introducir al mercado un queso económico, pero de proteína láctea. A través de la elaboración de este proyecto se pretende realizar el queso por medio de floculación, haciendo uso de aditivos (grasa vegetal, retenedor de humedad, emulsivos) y algunos ingredientes que harán que este producto sea atractivo para el consumidor.

1.3 INTRODUCCION

Suero de leche, líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o

minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína(lo, Su composición depende de la leche y el proceso de elaboración de queso que se haya realizado. El suero de leche contiene en su mayor parte agua (93.1%), seguido en cantidad por 4.9% de lactosa; 0.9% de proteína, 0.6% de cenizas, 0.3 % de grasas y 0.2% de

El suero de leche, según acidez, se divide en tres tipos: suero dulce con

pH

mayor a 5.8, suero medio ácido con pH entre 5.8 y 5, y suero ácido con pH menor a S(,).

Las proteínas del lactosuero incluyen al conjunto de sustancias nitrogenadas que no floculan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, por lo mismo también se les llama proteínas solubles, y

constituyen el 17% del total de las proteínas de

la

leche de vaca y otros rumiantes. Las principales proteínas que constituyen el lactosuero son:

áCid0 láCtiCO(rl)

0

p-

lactoglobulina 0 a- lactoalbumina

0 inmunoglobulina

0 seroalbúmina 0 proteosa peptona 0 proteínas menores.

Estas proteínas poseen una calidad nutritiva superior a la de las caseínas que conforman el queso. En

lo

que respecta al contenido de aminoácidos existe gran diferencia entre las proteínas solubles y las caseínas. A diferencia de las caseinas; las proteínas del lactosuero contienen una gran cantidad de cistina, cantidades considerables de lisina, leucina, triptofano, ácido glutámico y aspártico(12)

Tradicionalmente el suero producido se ha ido empleando para la alimentación de

'los

cerdos y aves. Suplementario del valor nutritivo del pan, inclusión en alimentos para niños o inválidos, bebidas fermentadas, para alimentos dietéticos, Fabricación de alcohol, fabricación de galactosa/glucosa.

Por otra parte, el suero de leche es una materia prima de bajo costo y disponible en grandes volúmenes para el que se han propuesto numerosas alternativas de utilización, en países en vías de desarrollo como el nuestro este problema ha permanecido prácticamente desatendido, por

lo

cual, una bajísima proporción del suero es utilizado de alguna manera. La producción de suero de leche en México es de más de 1.3 millones de toneladas al año, y los cálculos de expertos e industriales estiman que en nuestro país sólo se utiliza alrededor del 10%. A pesar de que existen muy diversas alternativas para la utilización de suero de leche, la mayoria resultan poco atractivas comercialmente, ya sea porque

los

productos resultantes tienen un bajo valor agregado, o bien porque se requieren tecnologías costosas que están fuera de las posibilidades de inversión de los pequeños y medianos productores de queso, no sólo en México, sino incluso en países con tecnología lechera más desarrollada(,4,

La necesidad de utilizar el suero de una forma más conveniente ha impulsado la difusión de su utilización y proteinas para la alimentación humana.

La elaboración de queso a partir de suero es una técnica antigua todavía empleada en muchas zonas.

Todos los quesos de suero se elaboran de forma semejante, pero los ingredientes empleados en

Su elaboración son los que confieren las características que distinguen a las distintas variedades.

1.4 ANTECEDENTES

La producción de queso en nuestro país, empezó cuando llegaron

los

españoles a México, por que

ellos trajeron

los

animales que producen leche, esos animales no existían aquí, sino en otros países donde se utilizaba parte de la leche para hacer queso, que llegó a ser de muy buena calidad.

Cuando se comenzaron a criar en México

los

animales como cabras y vacas

los

indígenas aprendieron a preparar quesos gracias a las enseñanzas, principalmente, de los jesuitas.

Por eso, ahora en casi toda la república mexicana se elabora queso, y algunos de ellos son similares a

los

que hay en otros países de Europa.

Alrededor de

los

años 30, durante el gobierno de Lázaro Cárdenas, se dio mucha importancia a la

ganadería, existían queserías rurales y se trajeron máquinas de

otros

piases para instalar queserías.

En el gobierno del presidente Miguel Alemán, México adquirió tecnología ex-tranjera, a partir de aquí, comenzó a crecer poco a poco la industria láctea, generándose gran producción de queso y

por lo tanto una gran cantidad de suero, este comenzó a generar contaminación ambiental, lo que originó una búsqueda para su utilización(8,

El primer uso que se le dio al suero fue en forma directa como alimento líquido para cerdos:

bovinos y aves, ya que tienen ciertas cantidades de lactasa en el tubo digestivo, lo que permite la hidrólisis de la lactosa, y en proporciones adecuadas para evitar problemas gastrointestinales. Otro uso del suero fue la fertilización de sembradíos, donde la limitante es su utilización sólo en

determinadas épocas del año y dependiendo también de la geografía del suelo, ya que se pueden llegar a saturar con las sales del lactosuero.

lo

que impide un adecuado crecimiento de

los

sembradíos.

Un proceso simple y muy antiguo para la utilización del suero, es la recuperación de proteínas por coagulaci6n a partir de calor. Este proceso es ampliamente difundido en México en el ámbito rural; mediante la obtención del requesón. Técnicas similares son utilizadas en los países Salcánicos para la obtención de un producto llamado Urda y en Italia para la obtención de Ricotta. En Grecia se elabora un producto a partir de suero conocido como Mysost.

Los usos actuales del suero de la leche son muchos y muy variados, se empieza a utilizar como

medio de cultivo para la obtención de biomasa, recuperándose las proteínas de calidad para consumirse como requesón, sirve como medio de cultivo para levaduras y también para bacterias lácticas que se utilizan en la elaboración de quesos, obtención de antibióticos, bebidas suaves, ácidos orgánicos, alcoholes, preparados cosméticos y farmacéuticos, fabricación de jarabes de galactita, para pastelería o fabricación de cerveza, aislamiento de riboflavina, precipitados de albúmina utilizado como suplemento del valor nutritivo de algunos elementos, combustibles (metano), en México, aún no se transforma el suero en muchos de los productos antes mencionadosm

1.5 A QUIEN VA DIRIGIDO

Nuestro producto va dirigido principalmente a consumidores de clase media y baja, dado su bajo costo, por otra parte, al tener un excelente valor nutritivo por su contenido de proteínas altamente digeribles y calcio, se adapta perfectamente a las necesidades de

los

niños y adolescentes en crecimiento, así como a las personas de edad madura y enfermos hospitalizados (cuyo problema no sean lesiones gastrointestinales severas).

Nuestro producto puede comerse

solo

o como ingrediente de una gran variedad de platillos típicos.

1.6 BlBLlOGRAFlA

Badui Dergal S., Química de

los

alimentos Edit. Universidad 3=. Edición México 1996 pp

Charles Alais, Ciencia de

la

leche Principios de la tecnología lechera, Edit. C e s a

Garcia

-

Garibay et al 1993

Garcia, Quintero, Biotecnología alimentaria, Edit. Limusa crup0 Noriega México 1993 1'. Edición.

http:\\www.lactel.com\esfedoc

2.html http:\\www.drymilk.com

http: \\www.cienciahoy.org\hoy43\quesol .htm

Manual de quesería casera rural; secretaria de agricultura y recursos hidráulicos, dirección general de normatividad pecuaria, México 1997

NOM-121-SSA1-1994.Bienes y servicios,. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones Sanitarias.

NOM-031-SSA1-1993. Bienes y servicios?. Quesos de suero. Especificaciones Sanitarias.

Potter N,, La ciencia de los alimentos, Edit. Edutex México 1978 2a. Reimpresión pp

Santos Moreno Armando, Leche y sus derivados, Edit. Trillas México 1998, PI.

Reimpresión pp 88-93.

Scott R. (1991); Fabricación de quesos;Editorial Acribia Zaragoza España, Primera reimpresion pp 31 3-320

Tesis: Elaboración de un jarabe hidrolizado a partir de suero de leche, Arahoz Trejo (1 992).

609-61 O.

México 1991. Pp 33-34

41 0-41 2.

CAPITULO I1

EL PRODUCTO

2.1 CARACTERISTICAS

Los quesos de suero son productos elaborados con suero resultante de la elaboración de quesos, adicionado o no de otros ingredientes y aditivos alimentarios.

2.1.1 PROPIEDADES FíSICAS

El es un queso sólido, que se clasifica dentro del grupo de los quesos frescos por su alto contenido de humedad, no presenta corteza muy definida.

2.1.2 PROPIEDADES QUíMICAS

Se pretende que el producto final tenga la siguiente composición química, ya que pertenece a la familia de los quesos frescos.

Proteínas: 18-22% Humedad: 5248% Grasa: 18-20% Sal(NaC1): 2.5% m&. pH: 5.2-5.6

2.1.3 PROPIEDADES NUTRICIONALES

Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo de alimentos que nos aporta proteínas, las cuales participan en la construcción, mantenimiento y reparación de

los órganos que integran el cuerpo humano, así como en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Nuestro producto por estar hecho a base de suero, contiene proteínas globulares que a diferencia de las caseinas, éstas si contienen una gran cantidad de cistina, además contienen cantidades considerables de lisina, leucina, triptófano y ácidos glutámico y aspártico, por lo que estas proteínas tienen un alto valor nutricional(6).

2.1.4 PROPIEDADES SENSORIALES

Color: Blanco-crema

Olor: Lácteo ligeramente ácido Sabor: Lácteo agradable

2.1.5 PROPIEDADES MICROBIOL~GICAS

El producto deberá estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos, así como de aquellos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento.

MICROORGANISMOS FRESCOS

LIMITE MAXIM0

Coliformes fecales (NMP/g) 1 O0

Staphylococcus aureus-(UFC/g) 1 O00

Hongos y levaduras (UFCIg) 500

Salmonella en 25 g AUSENTE

Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO

2.2 VIDA UTlL

La vida uti1 para este producto sera de 30 dias

como

máximo: sin embargo por

lo

establecido en la norma se le dara una fecha de caducidad de 21 días como máximo.

Para que nuestro producto se conserve en condiones optimas a

lo

largo de su vida util, debera exibirse para su venta en locales que tengan las condiciones de higiene, limpieza y que cuenten con equipo de refrigeracion para conservar el producto a temperatura máxima de 7°C.

2.3 NECESIDAD A CUBRIR

Una necesidad importante a cubrir, es la de evitar el desperdicio de proteínas de alto valor agregado, haciéndolas llegar al consumidor en forma de un producto de bajo costo, satisfaciendo necesidades como: hambre, antojo y/o aparte nutricional.

2.4 NORMAS DE CALIDAD

2.4.1 INGREDIENTES BÁSICOS.

Suero de queso líquido procedente de leche entera, semidescremada descremada de vaca, tanto ácido como dulce.

Sal comestible (cloruro de sodio) BPF

Bicarbonato de sodio Gomas naturales

2.4.2 INGREDIENTES OPCIONALES.

Lechedevaca Vegetales procesados

BPF BPF

2.4.3 ADITIVOS PARA ALIMENTOS.

Cloruro de calcio 0,2 %

máx

Acidos: acético, cítrico BPF

Acido sórbico y sus sales de sodio o potasio 0,l % máx

Sorbato de potasio 0.03% máx

2.4.4 MlCROBlLOGlCAS

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIM0

Organismos colifomes totales (UFC/g) 1 O0

Staphylococcus aureus (UFC/g) 1 O00

Hongos y levaduras Salmonella

Vibrio cho/erae*

(UFC/g) 500

en 25 g Ausente

en 50 g Ausente

Listeria monocytogenes" el! 25 g Ausente

* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinará los casos para identificar la presencia de este agente biológico nocivo.

La presencia de esta bacteria se determinará en caso de que la autoridad sanitaria detecte brotes de la misma.

2.4.5 CONTAMINANTES QUiMlCOS

No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar riesgo para la salud.

2.4.6 MATERIA EXTRARA

El producto objeto de esta norma debe estar libre de fragmentos de insectos, como cualquier otra materia extraña.

2.4.7 METALES PESADOS Y METALOIDES.

ESPECIFICACIONES Arsénico (As)

Plomo (Pb)

LIMITE MAXIM0 rng/kg 0 2

0,5

2.5 PATENTE RELACIONADO CON EL PROCESO

Las patentes encontradas en relacijn con nuestro producto son las siguientes:

(En cuanto al proceso y al producto) Patente No. 166171

Denominación: Procedimiento de fabricación de un producto lácteo. Inventor: Giovanni Prella.

Titular: Societe Desproduits Nestle. S.A Año: 1985

Esta patente habla de la elaboración del queso Ricotta, que es considerado un queso de pasta dulce, fabricado de suero de oveja, obtenido por coagulación de las proteínas, por medio de calor en un medio ligeramente ácido. Este queso se obtiene por coagulación térmica de una mezcla de suero con leche y crema? es un producto muy apreciado por los consumidores. Durante su fabricación se utilizan las proteínas del suero en lugar de eliminarlas en forma de efluentes,

lo

cual es ventajoso, lamentablemente debido a su alto contenido de humedad y a la ausencia de corteza es un excelente medio para el desarrollo microbiano, por lo cual no es un producto que pueda ser conservado demasiados días.

Patente No. 168961

Denominación: Queso fresco. Inventor: Tomasso Sozzi

Titular: Societe Desproduits Nestle. S.A Año: 1986

Se trata de un queso fresco caracterizado por presentar un contenido de materia seca de 18-35% en peso, y presenta un pH de 4.3-4.8 obtenido por acidificación con una combinación de cepas acidificantes y espesantes, además del procedimiento para fabricarlo.

Patente No. 175964

Denominación: Queso simulado conteniendo materiales de proteína láctea Inventor: John J. Strandholm.

Titular: Kraft General Foods Inc.

Domicilia: 250 North Street, White plains New York 10625, USA. Año: 1991

Se trata de un queso análogo en el que todos o parte de los sólidos de leche descremada como la caseína ácida, caseinalos o caseína de cuajo utilizados son sustituidos por un material de caseínas seleccionadas, con adición de sales fundentes, grasas y agua.

2.6 PRESENTACI~N

El producto terminado tendrá una presentación de:

-

4kg. Esta presentación es para su venta a granel, en piezas de forma redonda y compacta, aunque también podría tener presentación rectangular.

2.7 ENVASE Y10 EMPAQUE

Consideramos que el material más apropiado pars el envasado de nuestro producto, es el de baja densidad. ya que posee las siguientes propiedades que nuestro producto

Baja permeabilidad al oxigeno.

Baja permeabilidad ai vapor de agua(ocasionado por cambios de temperatura). Grosor y resistencia adecuados.

Estabilidad a las grasas y a los ácidos.

Fácil de manejar (elasticidad, resistencia, etc.).

Posibilidad de obtención de cierres herméticos y aplicación de adhesivos.

Es un material que no se pega entre sí (lo que en ocasiones dificulta su manejo). Es fácilmente imprimible.

No

imparte al queso aromas extraños.

No imparte al queso sabores extraños. Posibilita en envasado mecánico.

Es uno de los envases más baratos.

Tambien es conveniente utilizar poliestireno (PS), ya que es un producto inerente al producto envasado, pero su resistencia en contacto con compuestos grasos es escaso, se vulve frágil y

no

resistente a los impactos mecánicos. Pero para evitas esto se empleas complejos, por ejemplo:

*

PS estándar / PSchoque

*

PS estándar / P V C (cloruro de polivinilo)

*

PS estándar / PVDC(cloruro de polivinilideno) / PSchoque

2.8 MARCA

La función esencial de una marca es la de distinguir e individualizar un producto o servicio frente a otros de una misma especie, es decir, toda marca debe tener la capacidad de distinguir productos o servicios de otros de su misma clase; en caso contrario no es marca (Art. 88 L.P.I.)

De acuerdo a la lista de elementos o signos que pueden constituir una marca se derivan cuatro tipos de marcas que la legislación mexicana reconoce: nominativas, innominativas, tridimensionales y mixtas. La forma de proceder para el registro de la marca depende del tipo de marca que sea.

La marca de nuestro producto es RIQUESO la cual es una marca nominativa por ser un nombre comercial. Algunas restricciones para el registro de marcas son:

0 Figuras tridimensionales carentes de distintividad

0 Signos descriptivos. Se refiere denominaciones, figuras o formas tridirnensionales que sean

0 Signos aislados

0 Palabras no registrables traducidas (inglés- español), o expresadas en forma caprichosa. 0 Marca que imitan o reproducen elementos nominativos y figurativos de estados y

descriptivas de

los

productos o servicios

organizaciones.

2.9 CóDIGO DE BARRAS

2.9.1 ANTECEDENTES DEL CóDIGO DE BARRAS

Representantes de doce países europeos formaron la European Article Numbering Association (EAN) en el año de 1977; el objetivo era difundir y administrar el código de barras así como promover el uso estándares de identificación y del intercambio electrónico de dates (EAWUCC 128 y EDI).

En Estados Unidos y Canadá existe el estándar UPC (Iniform Product Code ) desde 1972. En el

resto del mundo se utiliza de manera compatible ambos sistemas, el EAN y el UPC.

2.9.2 CdDIGO DE BARRAS EN MÉXICO

Cualquier país que quiera hacer uso del sistema de numeración de artículos tiene que inscribirse

en la !EAN Internacional, quienes le asignará una clave de país. Para México la clave es 750 y la

asociación representante en nuestro país es AMECOP, afiliada desde 1986; su objetivo es

administrar y difundir en la República Mexicana el Código de Barras, códigos estándar para información suplementaria y estándares de intercambio electrónico de datos EDI.

Actualmente AMECGP cambió de nombre por A M E C E que significa ASOCIACION MEXICANA DE

ESTÁNDARES PARA EL COMERCIO ELECTRóNICO. 2.9.3 FUNCIÓN DEL CÓDIGO DE BARRAS

Sirve como elemento de identificación en los productos, los números en los artículos permiten una identificación única de cada producto en cualquier parte del mundo. Los números se representan

por un código de barras que será leído ópticos. (Scanners)

2.9.4 USOS DEL CóDIGO DE BARRAS

S e usa principalmente en el área comercial, agilizando el intercambio de mercancías. Sin embargo tiene otras funciones de control interno, como el control de inventanos, materias primas, producción, etc. También se utiliza en controles de acceso, asistencias, nóminas, etc.

2.9.5 VENTAJAS DEL CóDIGO DE BARRAS

Mayor velocidad de comunicación

0 Mejor información de la demanda del mercado 0 Mejor control del inventario

Ahorro en

los gatos de etiquetado

0 Menor tiempo en el ciclo de pedido-entrega 0 Reduce costos administrativos

Evita errores humanos en el manejo de las mercancías,

2.9.6 IDENTIFICACION Y CODlFlCAClON DE PRODUCTOS

Se deben de registrar AMECE las empresas dueñas de las presentaciones finales de los productos (generalmente fabricantes). Las empresas que importen o sean distribuidoras de productos deben respetar los códigos de barras de origen y si carecen de ellos deberán contactar a la empresa dueña de la representación final para punto de venta y solicitarlo.

Si una empresa mexicana desea obtener códigos para su producto pueden hacer el registro directamente en las oficinas AMECE, y las formas de trámite le serán enviadas mediante mensajeria o puede bajar las solicitudes por vía Internet.

Una vez hecho el registro se le asignará 2,3,4 ó 5 dígitos a cada una de las representaciones de sus productos, con posibilidades de identificar cien, mil diez mil o cien mil productos diferentes, dependiendo del código asignado por AMECE.

El último dígito del codigo, denominado dígito verificador, puede ser calculado manualmente o

directamente por el proveedor de película maestra o etiquetas. Esta clave de producto no deberá ser cambiada o duplicada en otra presentación.

No es necesaria dar aviso a AMECE de los códigos de producto, pero así se deberán dar de alta

los

diferentes códigos conformados con sus socios comerciales. Aquellos códigos de producto que ya no sean vigentes deberán permanecer sin uso por

lo

menos tres años después de su último envió.

Ejemplo de cómo quedaría el código de barras de nuestro producto.

lllll

I

7

5 0 1 1 8 6

4 0 0 1 0

"

"

Número de fabricante asignado por AMECE

2.9.7 CóDIGO DE BARRAS PARA PRODUCTOS DE VENTA AL CONSUMIDOR

O Código EAN 13: formado por 13 dígitos. Puede ser utilizado para exportar productos a todos

los países del mundo, incluyendo Estados Unidos y Canadá. Se prevé que para el año

2005

todas

la

puedan aceptar

O Código EAN 8: Utilizado en artículos muy pequeños donde, por su tamaño y sistema de impresión, no puede aplicarse un E A N 13

O Código UPC A: Asignado por A M E C E a aquellas compañías que exporten productos a Estados Unidos y Canadá. También lo puede utilizar para exportar sus productos a los demás países del mundo. Esta formado por 12 dígitos

0 Código UPC E: Utilizado en artículos muy pequeños. Formado por 8 dígitos. Se trata de un

código UPC A reducido por medio de un sistema llamado u supresión de ceros".

Los

8 dígitos

son proporcionados por A M E C E

2.1 O ETIQUETA

La etiqueta de este producto debe sujetarse a

lo

siguiente: Deben figurar:

Las leyendas: "Manténgase en refrigeración" o "Consérvese en refrigeración". * El porcentaje mínimo de grasa y el máximo de humedad.

* La fecha de caducidad " (en el espacio en blanco citar la fecha, señalando día

y mes).

La presente Norma no se aplica a

los

productos a granel;

que no induzca a error al corisumidor con respecto a la naturaleza y características del producio. La información contenida en las etiquetas debe ser veraz, describirse y presentarse de forma tal

2.10.1 REQUISITOS OBLIGATORIOS DE INFORMACI~N

-

Nombre o denominación del alimento

-

El nombre o la denominación del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en

los

ordenamientos legales específicos; en ausencia de éstos, puede indicarse el del nombre de

uso común, o bien, emplearse una descripción de acuerdo con las características básicas de la composición y naturaleza del alimento que no induzca a error o engaño al consumidor. E n el caso de que haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de éste, con excepción de aquellos que de acuerdo con

los ordenamientos correspondientes sean de carácter

obligatorio.

2.10.2 LISTA DE INGREDIENTES

0 E n la etiqueta de

los

productos preenvasados cuya comercialización se haga en forma

individual, debe figurar una lista de ingredientes- Debe ir encabezada o precedida por el término "ingredientes:".

0 Los ingredientes del alimento deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente (dm).

0 Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya más del 25 porciento del

alimento y debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m).

0 Cuando se declare el uso de aditivos permitidos en la elaboración de

los

alimentos, pueden

emplearse las denominaciones genéricas o el nombre específico del aditivo,coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos.

Debe declararse el contenido neto y la masa drenada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI.

0 Debe indicarse en la etiqueta el nombre CI razón social y domicilio fiscal del fabricante o

empresa responsable de la fabric;ación.

0 Se incorpora la leyenda que identifique el país de origen de

los

productos, por ejemplo: "Hecho

en..."; "Producto de ..."; "Fabricado en ...'I, u otras análogas, seguida del país de origen del

producto, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte.

2.10.3 IDENTIFICACI~N DEL LOTE

Cada envase debe llevar grabada o marcada, la identificación del lote al que pertenece, con una indicación en clave, de acuerdo con

los

ordenamientos legales aplicables.

2.1 0.4 FECHA DE CADUCIDAD

Cuando se declare la fecha de caducidad, se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento

2.10.5 INFORMACI~N NUTRIMENTAL

-

La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental.

Nutrimentos que deben ser dec!arados: a) Contenido energético.

b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (hidratos de carbono), y grasas

c) La cantidad de sodio.

d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades.

e) La declaración de propiedades nutrimentales cuantitativa o cualitativamente de algunos nutrimentos o ingredientes en la etiqueta, regulado por

los

ordenamientos legales aplicables.

(lípidos).

-

La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades numéricas que correspondan.

-

La declaración sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen

los

alimentos debe expresarse por 100 g , La declaración numérica sobre vitaminas y minerales

debe expresarse en unidades métricas o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g.

Nombre del producto

Información nutrimental Por 1 O0 g,

Contenido energético kJ

(kcal)

Proteínas

Grasas (lípidos)

Carbohidratos (hidratos de carbono)

por porción o por envase

kJ (kcal) 9 9 9

Sodio 9

Información adicional 9

-

Los

datos que deben aparecer en 13 etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

2.1 0.6 IDIOMA

La etiqueta estará escrita en idioma español, sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas.

2.10.7 INFORMACIóN NUTRIMENTAL COMPLEMENTARIA

Cuando se presente la declaración nutrimental complementaria, deben aplicarse los siguientes criterios:

a) La declaración de uno de los siguientes nutrimentos no requiere declaración de uno de

los

otros y sólo se realiza si se tiene asignado una IDR y el contenido de la porción esté por arriba del 5% de la IDR:

Proteína (% IDR), Niacina(Acid0 nicotínico) (% IDR), Calcio (% IDR), Fósforo (% IDR), Magnesio (“h IDR), Hierro (% IDR), Zinc (% IDR).

b) Todos o ninguno de

los

siguientes:

2.1 1 BlBLlOGRAFlA

(1) "Abasto del campo a la ciudad", Consejo Nacional Agropecuario, Agosto de 1999.

(2) Andre Eck (1987); EL QUESO; Ediciones Omega.

(3) NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y (4) NOM-121-SSA1-1994.Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados.

bebidas no alcohólicas envasadas.

Especificaciones Sanitarias.

Sanitarias.

(5) NOM-031-SSA1-1993. Bienes y servicios, Quesos de suero. Especificaciones

(6) Santos Armando(l998)."Leche y sus derivados"; Editorial Trillas, México

CAPITULO 111

ENTORNOS

3.1 DIAGNOSTICO DEL ENTORNO POLITICO-ECONOMIC0

El banco mundial publica

su informe sobre la economía planetaria

y

llega a la conclusión: d e que

se

ha reducido el papel

del

estado

en

la vida social mas haya

d e

lo conveniente.

AI

estado se

le

destinaron grandes responsabilidades,

entre las

más importantes, la construcción

de infraestructura,

el

establecimiento

de las condiciones adecuadas para la inversión y

el

proceso

de transformación cultural a través del

combate

del

analfabetismo

y

el

impulso

de

la educación

escolarizada. destructora

de los

valores tradicionales campesinos.

Destacadamente

en México

el

estado se fortaleció

y

fue

un

gran transformador social.

Los

gobiernos promovieron la capitalización, liberaron la fuerza

d e trabajo con la reforma agraria,

construyeron la infraestructura, aplicaron una política laboral formadora

y

controladora

d e

obreros,

diseñaron una política social gestadora

de

clases medias. Para eso

se apropiaron

de

recursos

naturales, de la educación y corporativamente

de

la organización social. Fue el poder, la iniciativa y

el

alma

d e

la transformación social.

Mientras esto sucedía, el bienestar

se

generalizo impulsado por la sociedad

d e

consumo. La clase

media supero con

creces en tamaño e importancia

de

los sectores

de

obreros, fabriles

y

agricultores. Esas clases

evolucionaron a

u n conservadurismo liberal, rechazante

d e

cualquier

socialización

d e

la propiedad.

La distribución

de

la riqueza

y

la seguridad social habían hecho la obra maestra

de

justicia. Todos

tuvieron una oportunidad

y

u n espacio

d e

desarrollo a través de la educación

y

el

crecimiento

de

la

economía. Para

la década

d e

los años

80

la derrota

del

comunismo avizoraba

la inutilidad

de

estados poderosos, con gobiernos fuertes y

grandes.

Esos

gobiernos podían desaparecer, o por lo

menos hacene pequeños, por la privatización y

desregulación de la economía.

En los países desarrollados

la perdida

de

responsabilidad s x i a l

del

estado, trajo como

consecuencia el desempleo.

En los

países subdesarrollados,

persisten sectores indígenas,

campesinos

y

marginales urbanos

en

dimensiones

crecientes

por la expansión demográfica, que

nunca fueron incorporados por falta

d e

educación y oportunidades.

El estado

no

ha terminado s u misión, falta rediseñar, no la manera

de

hacer todavía menor

al

Gobierno. sino

d e

hacerlo más efectivo en la transformación social

por

eficiente,

combatiendo

autoritarismo, y corrupción; impulsando la democracia y la honradez.

Por

los compromisos que México pactó

en

el Tratado

d e Libre

Comercio

d e América del

Norte

("LC),

tuvo que abrir cuotas de

importación para productos procedentes

de

Estados Unidos.

A

cambio. Estados Unidos, abre su mercado a productos mexicanos,

entre

otros quesos y

producto

lácteos.

Las cuotas

d e

importación que se autorizaron fueron dadas a conocer a través

del

Diario Oficial

de

la Federación por la Secretaría de Comercio y

Fomento Industrial (SECOFI), la cual establece

en

mayor parte

de los

casos,

los

permisos para internar

los

productos referidos

se

harán

sin

limite

"conforme a

las necesidades

de

importación

y

solicitudes

que

se

presenten".

Otros cupos

de

importación autorizados

son

mil

600

toneladas

de

queso tipo Egmont;

y 9400

toneladas de quesos

de

diversos tipo.

De

sus exportaciones,

la

SECOFI

establece que el mercado

bs

los Estados Unidos, acepta abrir

su

mercado para siete millones

de

kilogramos

de

diversos lácteos como

quesos, leche

y

crema.

(ASIC)

México es el tercer socio comercial más importante de Estados Unidos, después de Canadá y Japón. En 1995, el segundo año completo del Tratado de Libre Comercio de Norte América (TLC), el comercio mexicano con Estados Unidos alcanzó un récord de $120.1 mil millones de dólares.

Durante ese año, las exportaciones mexicanas a Estados Unidos fueron de un total de $66.2 mmd, mientras las importaciones estadounidenses registraron un total de $53.8 mmd. En 1996, el comercio Estados Unidos

-

México, está encaminado a alcanzar un récord de $140 mil millones.

México también importó más bienes de Estados Unidos en 1995 que el resto de Latinoamérica y

recibió el 7.9 por ciento de todas las exportaciones de Estados Unidos a todo el mundo. En el TLC, ni México ni Estados Unidos tiene una ventaja comercial importante sobre el otro en un sector determinado. Más bien, los dos países tienden a producir conjuntamente dentro de

los

mismos Mientras la relación de comercio México

-

Estados Unidos siga creciendo bajo el TLC, las dos economías se beneficiarán.

Como resultado de la apertura de México y sus esfuerzos por modernizar y desregular su economia, el comercio entre Estados Unidos y México creció en un 300 por ciento en diez años

-

Durante este período, el comercio bilateral entre México y Estados Unidos tuvo un alza de $30 mmd en 1986 a $1 20 mmd en 1995.

En 1994. México experimentó un crecimiento económico positivo, con un crecimiento real de Producto Interno Bruto (PIB) de 4.5 por ciento. Sin embargo, la crisis económica de 1995 desencadenó una profunda recesión en México, causando una abrupta baja en el PIB. La recuperación económica de México comenzó en el tercer trimestre de 1995 y se logró una tasa de crecimiento positiva durante el segundo trimestre de 1996. Las cifras del PIB del tercer trimestre de 1996 muestran un crecimiento del 7.4 por ciento comparado con el mismo periodo de 1995. Este es el segundo aumento consecutivo año sobre año desde el comienzo de la crisis en diciembre de 1994.

La Inversión Extranjera Directa (IED) en México ec un factor importante en el crecimiento y desarrollo del país. Únicamente en el año de 1994 México recibió $10 mmd en nuevas inversiones extranjeras, logrando un nuevo récord. En 1995 la IED se mantuvo fuerte a pesar de la crisis económica, con influjos totales de más de $7 mrnd en nuevas inversiones realizadas en el año. En comparación, aunque una proporción significativa de la IED de México proviene de países del TLC, México también recibe inversiones substanciales de fuentes europeas y asiáticas. México está en vías de recibir más de $7 mmd en IED en 1996, convirtiéndolo en el mayor recipiente de IED entre las naciones en vías de desarrollo, aparte de China.

Las inversiones gubernamentales se incrementarán en un 6.6 por ciento, mientras que las inversiones privadas tendrán un aumento de 14.4 por ciento en términos reales en 1997. La inversión total alcanzará

los

$60 mmd para 1997, 16.5 por ciento del PIB. Casi la mitad del crecimiento del PIB en 1997 vendrá de la inversión,

lo

cual refleja la confianza de inversionistas mexicanos y extranjeros.

El fuerte crecimiento de las exportaciones de Estados Unidos a México bajo el TLC ha tenido una base geográfica amplia. 41 de los 50 estados del vecino país experimentaron un crecimiento de ventas de exportación a México en el segundo trimestre de 1996

A

lo

largo de 1999 el tipo de cambio del peso mexicano frente al dólar de

los

Estados Unidos a

mostrado una tendencia general, hacia la apreciación, el régimen cambiario de flotación, ha mostrado su efectividad para absorber las perturbaciones provenientes del exterior.

característicos de todo proceso democrático han redundado en cierto nerviosismo sobre la

evolución futura de las principales variables macroeconómicas y financieras. Dicha incertidumbre se ha manifestado principalmente en el comportamiento de las tasas de interés.

E n la junta de Gobierno del Banco de México propuso como meta mediano plazo del esfuerzo estabilizado, la convergencia con la inflación externa, para finales del año 2003. Con el propósito de establecer una referencia de corto plazo en esa trayectoria hacia la estabilidad de precios, el Banco de México y el Gobierno Federal han acordado establecer como objetivo para este año, una tasa de inflación anual que no exceda de 10%.

En la medida que en la política monetaria avance en la estabilización del poder adquisitivo de la moneda, el entorno resultante propiciará un mayor crecimiento de la distribución del ingreso y una sana situación fiscal. Lo anterior es indispensable para elevar el bienestar material de todos

los

mexicanos, pero en especial de los estratos menos favorecidos.

3.1.1. TRATADO DE LIBRE COMERCIO

Los gobiernos de Canadá, los Estados Unidos Mexicanos, los Estados Unidos de América, han reafirmado lazos de amistad y cooperación entre sus naciones contribuyendo al desarrollo arm6nico, a la expansión de comercio mundial y a ampliar la cooperación internacional creando un mercado más extenso y seguro para los bienes y servicios producidos en sus territorios, así se reducirán las distorsiones en el comercio al establecer las reglas claras y de beneficio mutuo para su intercambio comercial.

Recientemente México firma el TLC con la unión Europea. La contribución de la U E en el comercio total de México se redujo considerablemente de 10.8% en 1990 a sólo 6.4% en 1998. La causa más importante de este comportamiento se debe a que tanto México como la U E han negociado acuerdos preferenciales que ponen en desventaja a los exportedores mexicanos en el mercado comunitario y a los europeos en el mercado mexicano. Las exportaciones dirigidas a países con los que tenemos TLCs en vigor se han comportado más dinámicamente.

Los productos mexicanos exportados a la U E enfrentan aranceles superiores a los pagados por los exportadores a

los

que la UE otorga un trato comercial más favorable que el proporcionado a México, como los pertenecientes al Espacio Económico Europeo (Noruega, Islandia y

Liechtenstein), los países de Europa central y oriental (PECO) y

los A C P (ex

-

colonias europeas en Africa, el Caribe y el Pacífico), los cuales prácticamente no pagan arancel alguno.

3.1.2. PICOS ARANCELARIOS

Asimismo, el arancel promedio aplicado por México a las importaciones de la U E es de 12%,

mientras que actualmente, el arancel aplicado a los productos procedentes de EE.UU. es menor a 2% y se va reduciendo conforme avanza el proceso de desgravacicr* acordado en el TLCAN. Por ello, la desaceleración del intercambio comercial entre México y la UE se profundizará conforme se consolidan las reducciones arancelarias pactadas en acuerdos comerciales preferenciales con sus respectivos socios comerciales.