UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: DISEÑO DE UN RECETARIO SALUDABLE PARA EL
FORTALECIMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA DE LOS NIÑOS DEL
CIBV “MIS PRIMEROS PASOS” EN LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO
AUTORA: TORRES AGUIRRE GABRIELA ISABEL
ASESOR: DR. SALAS ESPÍN WILSON RAÚL MSc
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por
la Srta. Gabriela Isabel Torres Aguirre, estudiante de la carrera de Chefs, Facultad de Dirección
de Empresas, con el tema: “DISEÑO DE UN RECETARIO SALUDABLE PARA EL
FORTALECIMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA DE LOS NIÑOS DEL CIBV “MIS PRIMEROS PASOS” EN LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la
Universidad Regional Autónoma de Los Andes – UNIANDES-, por lo que apruebo su
presentación.
Santo Domingo, septiembre de 2017
--- Dr. Wilson Raúl Salas Espín, MSC
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, GABRIELA ISABEL TORRES AGUIRRE, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de
investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas,
por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Santo Domingo, septiembre de 2017
---
Srta. Gabriela Isabel Torres Aguirre C.I.: 0704396811
DERECHOS DE AUTOR
Yo, GABRIELA ISABEL TORRES AGUIRRE, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está
constituida por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o
técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta
de ella.
Santo Domingo, septiembre de 2017
---
Srta. Gabriela Isabel Torres Aguirre C.I.: 0704396811
CERTI FI CADO DE L LECTO R DEL T RAB AJO DE T ITULACI ÓN
Yo. Aníbal Fernando Franco Mgs, en calidad de Lector del Proyecto de Titulación.
CERTIFICO:
Que el presente trabajo de titulación realizado por la estudiante Torres Aguirre Gabriela Isabel,
sobre el tema: “DISEÑO DE UN RECETARIO SALUDABLE PARA EL
FORTALECIMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA DE LOS NIÑOS DEL CIBV “MIS PRIMEROS PASOS” EN LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO”, ha sido cuidadosamente revisado por el suscrito, por lo que he podido constatar que cumple con todos los requisitos de fondo y forma establecidos por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes - UNIANDES, para esta clase de trabajo, por lo que autorizo su presentación.
Santo Domingo, noviembre de 2017
_______________________________
Ing. Aníbal Fernando Franco Mgs.
DEDICATORIA
A:
Dios, por darme la oportunidad de vivir, por estar conmigo en cada paso que doy,
por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y
por haber puesto en mi camino a aquellas personas que
han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Mi hija Emma Isabella por brindarme Su sonrisa en los momentos más difíciles
por ser el motor de mi vida. Para que tenga un buen futuro
Y ser su ejemplo a seguir
A mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación,
tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo.
AGRADECIMIENTO
El presente Proyecto de Investigación me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme para
llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado, a la UNIVERSIDAD AUTONOMA REGIONAL DE LOS ANDES “UNIANDES” por darme la oportunidad de estudiar y ser un profesional.
A mí asesor del Proyecto de Investigación, Dr. Salas Espín Wilson Raúl Msc. Por su esfuerzo y
dedicación, quien, con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha
logrado en mí que pueda terminar mis estudios con éxito.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque
todos han aportado con un granito de arena a mi formación, por sus consejos, su enseñanza y
más que todo por su amistad.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me encantaría
agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de
mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en
donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y
por todas sus bendiciones.
Autora
RESUMEN
La introducción especifica la finalidad de la investigación, se puntualiza la metodología a
emplear, también se especifica las causas y efectos que produce la situación problemática que
va desde la ausencia de un recetario en el cual se detalle los nutrientes y vitaminas que cada
receta aporta, se resume los capítulos a realizar y contenido de cada uno de ellos.
El desarrollo del presente Proyecto de Investigación es basado en la modalidad de la
investigación cualitativa, ya que esta permite realizar el análisis de la información obtenida de
textos y documentos y cuantitativa porque se aplica cálculos estadísticos y tabulaciones a través
de la encuesta para determinar ciertos puntos importantes en la investigación.
En la presente investigación se detalla cada una de las estrategias que se llevarán a cabo para el
desarrollo del recetario saludable en el cual se diseña una portada de recetario y dentro de cada
receta se especifica los nutrientes y vitaminas de cada receta, un listado de alimentos nutritivos
que servirán de ayuda para los encargados de la alimentación de los infantes de Centro Infantil
del Buen Vivir CIBV Mis Primeros Pasos
Dentro del recetario también se encuentra un manual de BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) que sirve de guía para el correcto manejo de los alimentos al momento de
prepáralos. También se detalla un glosario de términos culinarios para facilitar el manejo de las
recetas
Al finalizar la investigación se puede conocer que con el diseño del recetario saludable se
mejorará la calidad de vida de los niños del Centro Infantil del Buen Vivir CIBV Mis Primeros
ABSTRACT
The introduction specifies the research purpose, specifies the methodology to be used, also
specifies the causes and effects of the problematic situation that goes from the absence of a
recipe in which the nutrients and vitamins that each recipe contributes, it summarizes the
chapters to be realized and content of each one of them.
The development about present degree work is based on the modality from the
qualitative-quantitative research since this allows to perform the analysis of the information obtained from
texts and documents and quantitative because statistical calculations and tabulations are applied
through the survey to determine certain important points in the research.
The present research details each of the strategies that will be carried out for the healthy recipes
development in which a cover page is designed and within each recipe specifies the nutrients
and vitamins from each recipe, a list of foods nutritious foods that will be of help to those in
feeding infants charge about CIBV My First Steps
Inside the cookbook is also a GMP (Good Manufacturing Practices) manual that guides the
correct food handling at the time of preparing them. A glossary of culinary terms is also detailed
to facilitate the management of recipes
At the end of the research it can be known that the design of the healthy recipe will improve the
INDICE DE CONTENIDOS
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ...
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ...
DERECHOS DE AUTOR ...
CERTIFICADO DEL LECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ...
DEDICATORIA ...
RESUMEN ...
ABSTRACT ...
INTRODUCCIÓN ... 1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 1
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ... 2
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ... 2
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN ... 2
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ... 3
OBJETIVO GENERAL ... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 3
IDEA A DEFENDER ... 3
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA ... 4
BREVE EXPLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA INVESTIGATIVA A EMPLEAR ... 5
RESUMEN DE LA ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: BREVE EXPLICACIÓN DE LOS CAPÍTULOS DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ... 5
ELEMENTOS DE NOVEDAD, APORTE TEÓRICO Y SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA ... 6
1 CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO ... 7
1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN ... 7
1.2 ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE INVESTIGACIÓN. ... 8
1.2.1 Administración ... 8
1.2.2 Definición ... 8
1.2.3 Proceso administrativo ... 10
1.2.4 Gastronomía ... 12
1.2.5 Tipos de gastronomía ... 14
1.2.7 Recetario ... 23
1.2.8 Calidad de vida ... 27
1.3 VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE INVESTIGACIÓN. .. 29
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ... 30
CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO ... 32
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN... 32
2.2.1 Modalidad de la investigación ... 32
2.2.2 Tipos de investigación ... 32
2.2.3 Población y muestra ... 33
2.2.4 Métodos de investigación ... 34
2.2.5 Técnicas ... 34
2.2.6 Instrumentos de la investigación ... 34
2.2.7 Resultados de la investigación ... 35
2.2.7 Verificación de la idea a defender ... 42
2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR ... 44
2.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ... 45
CAPITULO III MARCO PROPOSITIVO ... 46
3.1 TEMA DE LA PROPUESTA ... 46
3.2. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA. ... 46
3.2.1. Objetivo general de la propuesta. ... 46
3.2.2. Objetivos específicos de la propuesta. ... 46
3.1.2 Justificación de la propuesta ... 47
3.4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA. ... 47
3.4.1 Misión propuesta ... 47
3.4.2 Visión propuesta ... 47
3.4.3 Valores propuestos ... 48
3.4.4 Políticas propuestas ... 49
3.4.5 Análisis FODA ... 50
3.5 Diseño de estrategias ... 53
3.5.2 Diseño de recetas con sus detalles ... 54
3.5.3 Diseño de estrategias ... 61
3.5.4 Diseño de estrategias ... 69
3.5.5 Diseño de estrategias ... 77
3.5.7 Conclusiones ... 79
3.5.8 Recomendaciones ... 79
3.6 EVALUACIÓN Y VALORACIÓN DE LA PROPUESTA ... 80
BIBLIOGRAFÍA ...
INDICE DE CUADROS
Cuadro N.º 1 Características de la Administración……… 19
Cuadro N.º 2 Ciclo de la Vida de una Empresa………. 20
Cuadro N.º 3 Tipos de Nutrientes……….. 29
Cuadro N.º 4 Población ……….…..….. 42
Cuadro N.º 5 Entrevista Dirigida a la Coordinadora del Centro Infantil del Buen Vivir(CIBV)………..……….….……44
Cuadro N.º 6 Diseño de Estructura recetario saludable………..52
Cuadro N.º 7 Valores………....……….……. 56
Cuadro N.º 8 Políticas………..…….…..57
Cuadro N.º 9 FODA ……….….…..58
Cuadro N.º 10 Matriz Cuadrática………..…..59
Cuadro N.º 11 Malla de estrategias ………..………..60
Cuadro N.º 12 Glosario Culinario ..………79
Cuadro N.º 13 Descripción del Capacitador..………..…...86
INDICE DE TABLAS
Tabla N. ª 1 Tabulación de Preguntas Cerradas……… 45
Tabla N. ª 2 Tabulación de Preguntas Múltiples ………. 46
Tabla N. ª 3 Tabulación de Preguntas Cerradas Encuesta Dirigida………. 48
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1.- Carta de aprobación del tema de tesis
Anexo 2.- Carta de solicitud dirigido al director distrital del Ministerio de Inclusión
Económica y Social MIES Santo Domingo
Anexo 3.- Encuesta realizada a los trabajadores del servicio de catering macedonia
Anexo 4.- Encuesta a padres de familia del Centro Infantil del Buen Vivir (CIBV) mis
primeros pasos
Anexo 5.- Entrevista
Anexo 6. Tabulaciones
1
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
En la ciudad de Santo Domingo existen varios Centros Infantiles del Buen Vivir CIBV creados
por el actual gobierno, vinculados con el Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES)
los cuales prestan atención a niños de 1 a 3 años, dentro del establecimiento se encuentra una
empresa de catering que presta el servicio de alimentación, los cuales cuentan con menús
establecidos para cada semana, pero estos no figuran en un recetario en donde se detalle
nutrientes, vitaminas, que cada preparación contiene.
Mejorar la calidad de vida de los niños exige mayor atención, mediante la garantía de la calidad
y calidez de los servicios de alimentación y salud. Se debe tomar en cuenta que dentro del Plan
Nacional del Buen Vivir consta el Objetivo 3 Mejorar la calidad de vida de la población
Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva y saludable que
permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual acorde a su edad y
condiciones físicas, dentro del objetivo se puede encontrar lo que el estado pretende fortalecer
mediante el Plan Nacional del Buen Vivir, indica acerca de los requerimientos calóricos y
nutricionales recomendados.
La presente investigación no tiene antecedentes en el CDIC Centro de Documentación e
Información Científica de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES-
Santo Domingo por lo que el presente Proyecto de Investigación a realizarse es un tema inédito
desarrollado por la autora.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la ciudad de Santo Domingo se encuentra varios Centros Infantiles del Buen Vivir, el CIBV
“Mis Primeros Pasos”, ubicado cerca del terminal terrestre en el cual se hallan niños de 1 a 3
2
desnutrición ya que son cuidados por personas especializadas únicamente en educación más no
en su alimentación, la empresa encargada de la nutrición de los pequeños carecen de
conocimientos acerca de nutrición, Buenas Prácticas de Manufactura, contaminación cruzada y
no poseen un correcto manejo de salubridad y sanidad, lo que perjudica la salud de los niños.
La desconocimiento acerca de la correcta alimentación, nutrientes y vitaminas de cada
receta por parte de la asociación encargada de los alimentos provoca la posible
desnutrición de los niños.
La carencia de información acerca de higiene y sanidad al momento de preparar los
alimentos incita a futuras Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).
La inexistencia de conocimientos acerca de Buenas Prácticas de Manufactura genera
posibles Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) en los infantes
Ausencia de una terminología culinaria de alimentos utilizados en las diferentes
preparaciones provoca desconocimiento de su significado.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo se fortalecerá la calidad de vida de los niños del CIBV “Mis Primeros Pasos” en la
ciudad de Santo Domingo?
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El presente Proyecto de Investigación se llevará a cabo en el CIBV “Mis Primeros Pasos” en la
ciudad de Santo Domingo, año 2016 – 2017, en el mismo que se desarrollará el diseño de un
recetario saludable para el fortalecimiento de la calidad de vida de los niños.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN
OBJETO DE INVESTIGACIÓN: Recetario saludable
3
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Nutrición
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un recetario saludable para el fortalecimiento de la calidad de vida de niños del CIBV
“Mis Primeros Pasos” en la ciudad de Santo Domingo
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar teóricamente y científicamente los procesos administrativos, el recetario
saludable y calidad de vida, mediante bibliografía actual y clásica.
Diagnosticar la situación actual de la calidad de vida de los niños del CIBV “Mis
Primeros Pasos” en la ciudad de Santo Domingo por medio de metodología
investigativa.
Elaboración de un recetario saludable para mejorar la calidad de vida de los niños de CIBV “Mis Primeros Pasos” en la ciudad de Santo Domingo.
IDEA A DEFENDER
Con el diseño del recetario saludable se busca mejorar la calidad de vida de los infantes del
Centro Infantil del Buen Vivir “Mis Primeros Pasos” también se trata crear un manual de BPM
Buenas Prácticas de Manufactura, brindar una capacitación al personal encargado de la
alimentación con temas relacionados a los nutrientes y vitaminas, promover la utilización de
4
tiempos de cocción en las preparaciones, facilitar el manejo de técnicas poco comunes, mediante
un glosario de terminologías culinarias.
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
La presente investigación tiene como objetivo Diseñar un Recetario Saludable para fortalecer la
Calidad de Vida de los niños del Centro Infantil del Buen Vivir CIBV “Mis Primeros Pasos”
El propósito de la presente investigación es desarrollar un recetario saludable para fortalecer la
Calidad de Vida de los niños del CIBV “Mis Primeros Pasos”, que permitirá disminuir los casos
de malnutrición que presentan los pequeños del Centro Infantil del Buen Vivir, se pretende implementar el recetario para el mejorar la salud, el estado nutricional, y el desarrollo integral
de los niños y niñas ya que de esta manera se contribuye al mejoramiento de la calidad de vida
de los infantes.
El desarrollo del Recetario Saludable ayudará a disminuir los costos de producción a las
personas encargadas de la alimentación, ya que se implementará cantidades exactas de
productos a utilizar por persona, evitando el desperdicio y reduciendo costos. Del mismo modo
con el diseño del Recetario Saludable se fortalecerá la calidad de vida de los niños del Centro
Infantil del Buen Vivir beneficiando así la nutrición y salud de los niños.
Técnicamente se contribuirá con conocimientos precisos a los encargados de la alimentación
del CIBV, en todo lo que concierne al manejo de alimentos para efectuar el fortalecimiento de
la calidad de vida de los niños.
Posteriormente el presente Proyecto de Investigación permitirá concluir el noveno semestre de
Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas, y permanecerá como fuente de consulta para
5
BREVE EXPLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA INVESTIGATIVA A EMPLEAR
La modalidad de la investigación es cualitativa ya que esta permite realizar el análisis de la
información obtenida mediante la entrevista al principal coordinador en el CIBV, información
de textos y documentos y cuantitativa porque se aplica cálculos estadísticos y tabulaciones a
través de la encuesta para determinar ciertos puntos importantes en la investigación.
Los tipos de investigación a emplear son descriptiva, bibliográfica y de campo las cuales
ayudarán a recopilar fundamentos necesarios en la indagación, se usará el método inductivo-
deductivo y analítico- sintético para tener como fuente diferentes autores llegando a sintetizar
la información y generar un definición propia asimismo obtener información general y llegar a
lo particular de los datos obtenidos, y las técnicas que se emplearán son entrevista y encuesta
para lo que se contará con una guía de preguntas y un cuestionario.
RESUMEN DE LA ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: BREVE EXPLICACIÓN DE LOS CAPÍTULOS DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
El presente Proyecto de Investigación cuenta con 4 partes en donde se detalla toda la
información recopilada a través de la investigación.
La Introducción se especifica la finalidad de la investigación, se puntualiza la metodología a
emplear, también se especifica las causas y efectos que produce la situación problemática, se
resume los capítulos a realizar y contenido de cada uno de ellos.
Dentro del primer capítulo del marco teórico se expondrá las diferentes definiciones,
características, toda la información recolectada a través de textos, revistas, páginas web, entre
otros, se detallará punto de vista de diferentes autores entorno a la administración, nutrición,
calidad de vida, desnutrición, recetarios, gastronomía y todos los datos necesarios para la
6
En el Capítulo II se detalla el marco metodológico en donde constan tipos de investigación,
instrumentos a utilizar, técnicas, para la identificación del problema del objeto de estudio, de la
misma manera las soluciones que se brindan para el problema encontrado, tabulación de datos,
la interpretación y análisis de los resultados obtenidos en la investigación por medio de la
entrevista y encuesta aplicada.
Dentro del Capítulo III se efectuará la propuesta que es el diseño del recetario saludable para
el fortalecimiento de la calidad de vida de los niños del Centro Infantil del Buen Vivir Mis
Primeros Pasos y al finalizar el capítulo recomendaciones y conclusiones.
ELEMENTOS DE NOVEDAD, APORTE TEÓRICO Y SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA
Dentro del aporte teórico se analizan los criterios de los profesionales acerca de los diferentes
temas en investigación los cuales aportarán con información para el desarrollo de la presente
indagación.
La significación práctica de la presente investigación aportará conocimientos acerca de la buena
y correcta alimentación de los niños a las personas encargadas de las preparaciones de los
alimentos de los pequeños, tomando en cuenta los nutrientes y vitaminas que necesitan
dependiendo de la edad, también servirá para los estudiantes de la Universidad Autónoma de
Los Andes como fuente de consulta para Proyectos de Investigación con temas relacionados al
presente.
Para el aporte a la novedad científica se basa en el diseño de un recetario saludable que se debe
plasmar para mejorar la calidad de vida de los niños del CIBV Mis Primeros Pasos que podría
7
1 CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Al inicio del funcionamiento del Centro Infantil del Buen Vivir las personas encargadas de la
preparación de los alimentos eran señoras con conocimientos básicos en cocina, luego poco a
poco fueron implementando una empresa de catering que en la actualidad presta el servicio de
alimentación, ellos cuentan con menús preestablecidos para cada semana, pero estos no figuran
en un recetario en donde se detalle nutrientes, vitaminas, que cada preparación contiene. El
recetario es fundamental cuando se desea lograr una correcta alimentación, debido a que en cada
receta se expone los aportes calóricos beneficiosos para una vida saludable, logrando así tener
una buena calidad de vida.
La calidad de vida de los pequeños del país en la actualidad ha ido mejorando gradualmente con
la implementación del Plan Nacional del Buen Vivir que el actual gobierno ha propuesto, debido
a la existencia de desnutrición infantil en el Ecuador, dentro del Centro Infantil del Buen Vivir
aún existen niños de 1 a 3 años con desorden alimenticio, malnutrición y propensos a la
desnutrición, estos problemas evitan que los niños tengan una vida saludable con alimentación
nutritiva, afectando que tengan un buena calidad de vida.
Unos años atrás en la ciudad de Santo Domingo no existían Centros Infantiles que proporcionen
atención y cuidado de niños y niñas de 1 a 3 años, por la falta de atención del gobierno, a partir
del 2013 existe el Centro Infantil del Buen Vivir, CIBV “MIS PRIMEROS PASOS” que se
encuentra cerca del terminal terrestre, prestando el servicio de cuidado de infantes, en el cual se
encuentran 70 niños entre ellos 39 niñas y 31 niños de diferentes edades los cuales asisten a
8
1.2 ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE INVESTIGACIÓN.
1.2.1 Administración
1.2.2 Definición
La Administración es un proceso continuo y sistemático que implica una serie de actividades
impulsoras, como planear, organizar, dirigir y controlar recursos y competencias para alcanzar
metas y objetivos. Además, incluye fijar los objetivos que se quieren alcanzar, tomar decisiones
en el camino para alcanzarlos y ofrecer resultados. (Chiavenato, 2011)
Administración es el proceso de coordinación de recursos para obtener la máxima
productividad, calidad, eficacia, eficiencia y competitividad en el logro de los objetivos de una
organización. (Munch, 2010)
Se define como el proceso de organizar, plantear y conservar determinado desarrollo de las
diferentes actividades para lograr objetivos planteados.
1.2.2.1 Importancia
La importancia de la administración es indiscutible debido a que reporta múltiple ventajas:
A través de sus técnicas y procesos se logra mayor rapidez efectividad y simplificación
en el trabajo con el consecuente ahorro de tiempo y costo.
Incide a la productividad, eficiencia, calidad, y competitividad de cualquier
organización.
Propicia la obtención de los máximos rendimientos y la permanencia en el mercado.
9
Tiene gran importancia ya que ayuda a las diferentes empresas a tener procedimientos
estandarizados conforme a las necesidades de cada una de ellas.
1.2.2.2 Características
La Administración posee ciertas características que la diferencian de otras disciplinas:
Cuadro N.-1 Características de la administración
Elaborado por: Gabriela Torres
Fuente: Lourdes Munch Fundamentos de la Administración.
Universalidad.-Es indispensable en cualquier grupo social, ya que sea una empresa pública o privada o en cualquier institución
Valor instrumental.-Su finalidad es eminentemente práctica, siendo la administración un medio para lograr los objetivos de un grupo.
Multidisciplina.- Utiliza y aplica conocimientos de varias ciencias y técnicas.
Especificidad.- Aunque la administración se auxilia de diversas ciencias, su campo de acción es específico, por lo que no puede confundirse con otras disciplinas.
10 1.2.3 Proceso administrativo
1.2.3.1 Planificación
Podemos considerarla como la principal actividad que desarrolla el directivo, dado que el resto
de las tareas están relacionadas con ésta. Planificar consiste en fijar el curso a seguir, así como
la consecución de objetivos en los plazos requeridos y fijando responsables. Así pues, planificar
en la empresa turística consiste en orientar sus recursos hacia la consecución de los objetivos de
servicio. (Ramírez Cavassa, 2011)
1.2.3.2Organización
Organizar supone definir las tareas para alcanzar los objetivos, agrupar y definir actividades,
asignar responsables, delegar la autoridad y coordinar las relaciones en la estructura de la
empresa. Tenemos que orientar la organización de la empresa, como medio para conseguir un
fin y no como fin en sí misma. (Ramírez Cavassa, 2011)
1.2.3.3 Desarrollo de los recursos humanos
El desarrollo personal comprende las actividades de definición de las necesidades para las tareas
a realizar, selección del personal, formación y motivación. Todo directivo turístico debe
necesariamente preocuparse y ocupar una buena cantidad de su tiempo en desarrollar tales
actividades y especialmente las relativas a la formación de sus subordinados. Enfocados desde
el punto de vista empresarial el plan de desarrollo humano está orientado en dos direcciones
11 Cuadro N.-2 Ciclo de vida de una empresa
Elaborado por: Gabriela Torres.
Fuente: Cesár Ramírez Cavassa. Administración de empresas turísticas.
1.2.3.4 Dirección
En un sentido limitado, la dirección abarca la orientación y señala el rumbo a seguir de los
colaboradores. En definitiva, se pretende integrar lo más posible al personal en el espíritu de la
empresa, sus objetivos y su política. Por otra parte, el conocimiento de las necesidades humanas
y dentro de estás las aspiraciones de realización profesional, son hoy imprescindibles para todo
directivo que quiera conducir una empresa turística. (Ramírez Cavassa, 2011)
1.2.3.5 Control
Al igual que sucede con las otras funciones directivas, está tiene que ir estrechamente vinculada
a las demás. El control es la actividad que pretende realizar un ajuste entre los hechos y los
planes establecidos. Resulta ser una labor de comparación entre lo previsto y lo realizado, para
obtener las diferencias, analizar causas y tomar las medidas o acciones encaminadas a corregir
esas desviaciones. (Ramírez Cavassa, 2011)
Constitución
Introducción
Expansión
Estabilización
12 1.2.3.6 Comunicación
No existe una definición única para aclarar el concepto de comunicación. Sin embargo podemos
considerarla como el elemento clave de la interrelación de los seres humanos cuya finalidad es
la de persuadir, ya sea sobre algún propósito u objetivo, mediante el uso de símbolos
convencionales (comunicación oral, escrita, telefónica, electrónica, entre otros.) Considerada
así, la comunicación tiene un sentido o dirección, se transforma en un fenómeno lógico, natural
y humano que transmite hechos y pensamientos de acuerdo con nuestra percepción individual.
(Ramírez Cavassa, 2011)
Dentro de los procesos administrativos podemos observar la planificación que en una empresa
es esencial dado que si no se planea existirán actividades inconclusas y olvidadas, también existe
la organización que debe ser planificada, para el desarrollo de cada actividad ayudando a
puntualizar autoridades y responsables los mismos que asignarán actividades al personal de la
empresa, en la Dirección se comprende orientar al personal de la empresa para el progreso, en
conjunto con los directivos, llevando a cabo las diferentes actividades con un fin en común.
En los procesos administrativos también debe llevar el control de las actividades y los
procedimientos realizados en la empresa tienen gran importancia, debido a que con el control
se evita pérdida de tiempo y se lleva a cabo los planes entorno a la programación de tiempos, la
comunicación es primordial dentro de una organización o empresa debido a que por medio de
ella se puede trasmitir varios mensajes de diferente manera.
1.2.4 Gastronomía
1.2.4.1 Definición
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su
13
La gastronomía además permite:
La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los
sentidos y para el intelecto.
Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes
principales deben ser los alimentos que se sirven.
La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para dar
satisfacción a sus comensales. (Monzó, 2011)
La gastronomía es el arte culinario de la cocina, es el desarrollo de la creatividad en cada
preparación, haciendo que sean únicas y con un sabor diferente. Es la ciencia que estudia el arte
de la cocina.
1.2.4.2 Historia
La historia de la gastronomía y la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución
del hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos alimentarios del
ser humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba.
El tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento ha cambiado a través
de los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquello que tenía más próximo y era más
fácil de obtener con las escasas herramientas que poseía.
La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias conlleva la
aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto
hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a las lógicas
14
Dado que el público acepta progresivamente degustar cada cultura gastronómica a su alcance
nos encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y
acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país. (Monzó, 2011, pág. 49)
Conforme han pasado los años la gastronomía ha ido mejorando poco a poco desde comer
alimentos crudos a cocerlos de diferentes maneras para obtener otros sabores y más variedades,
ha permitido que la gastronomía evolucione, dando como resultado preparaciones clásicas que
pueden ser expuestas en varios países para su identificación culinaria.
1.2.5 Tipos de gastronomía
Existen varios tipos de gastronomía entre las cuales de destacan:
-Gastronomía frugívora: En ella se disfruta del consumo de frutas. Aunque se debe
permanecer consumiendo constantemente por que ellas se digieren demasiado rápido.
-Gastronomía naturista: Es la que provienen todos sus productos de la naturaleza, sin que se le
añadan ningún tipo de conservantes u otros componentes. Como lo son las carnes, verduras y
frutas.
-Gastronomía vegetariana: En la cual no se consume ningún tipo de carne y derivados. Solo
consumen verduras y frutas
-Gastronomía macrobiótica: Esta se basa en la búsqueda del equilibrio del ser humano, los
alimentos se dividen en ying que son alimentos pasivos y el yang que son los alimentos activos,
dentro de esta se encuentran carnes, verduras, frutas, granos y frutas.
-Gastronomía nacional: Esta depende del país ya que cada uno varía sus recetas nacionales.
-Gastronomía internacional: Es la que encierra la preparación de platos típicos de diferentes
15 1.2.5.1 Materias afines
Entorno a la gastronomía existen varias ramas de aprendizaje, mediante las cuales se obtiene
diferentes conocimientos referentes a preparaciones de alimentos y bebidas tales como:
-Gastronomía ecuatoriana.- Se refiere a preparaciones del Ecuador, con sus respectivos
alimentos.
-Cocina internacional.- Son las diferentes preparaciones de cada país con productos únicos de
cada uno, alimentos representativos y que marcan la diferencia.
-Enología.- Es la ciencia que estudia el vino, las diferentes vids
-Bromatología y toxicología.- Estudia las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA’s,
estudia las diferentes bacterias que se encuentran en los productos alimenticios, causas y efectos
de cada enfermedad.
-Nutrición.- Es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias
absorbidas durante el proceso digestivo (Monzó, 2011)
1.2.6 Nutrición
1.2.6.1 Definición
Es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el
proceso digestivo. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), se puede definir la
nutrición como “el conjunto de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican
16
La nutrición se orienta al estudio de cómo el organismo aprovecha los nutrientes aportados por
los alimentos y de qué manera se puede dirigir la alimentación para conseguir un estado
saludable del cuerpo.
Evidentemente, la nutrición es un proceso que tiene lugar de forma involuntaria e inconsciente
y se halla condicionada por el metabolismo, es decir, la transformación de los alimentos en el
organismo y por las circunstancias particulares en que este se encuentre. (Monzó, 2011, pág.
82)
La nutrición es el proceso que el organismo de cada ser humano realiza para absorber los
nutrientes de cada alimento que consume, necesarios para el funcionamiento y mantenimiento
de las funciones vitales.
1.2.6.2 Características
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un
conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir, la
digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o
nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación
del organismo.
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o
aliviadas con una buena nutrición, por esto la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y
cuáles son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.
Una nutrición adecuada es la que cubre:
- Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones adecuadas de
17
energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético de cada
persona.
- Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.
- Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
- La correcta hidratación basada en el consumo de agua.
- La ingesta suficiente de fibra dietética.
- Las pautas dietéticas se representan en pirámides de los alimentos. (Arriaga, 2008)
Se caracteriza por colaborar con la absorción de los nutrientes de los alimentos y líquidos
necesarios para el organismo del ser humano, eliminando los residuos por medio de la excreción.
1.2.6.3 Tipos de nutrición.
1.2.6.3.1 Nutrición autótrofa.
El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo".
Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su
metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. (Arriaga, 2008)
1.2.6.3.2 Nutrición heterótrofa.
Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se
alimenta), en contraste con los organismos autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con
las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su
18 1.2.6.4 Importancia
La nutrición aborda el estudio de cómo el organismo aprovecha los nutrientes y de qué manera
se puede controlar la alimentación para conseguir un estado del cuerpo saludable.
1.2.6.5 Nutrición infantil.
La edad preescolar engloba el periodo desde que el niño adquiere autonomía en la marcha hasta
que empieza a asistir regularmente a la escuela. En esta etapa se establecen las preferencias y
aversiones alimenticias que estarán condicionadas por las costumbres familiares. Es una época
de formación del gusto alimentario, para el que existen condicionantes genéticos, sociales,
culturales e intrafamiliares. Se come en función de lo que se ve comer a los mayores.
El pediatra y la familia deben establecer hábitos alimentarios beneficiosos para la salud del niño
y sembrar las bases de su futura alimentación. Las costumbres alimenticias instauradas en esta
edad serán luego difíciles de modificar. El objetivo prioritario en esta edad es tratar de educar
al niño en hábitos dietéticos adecuados y un estilo de vida saludable. (A. Cobaleda Rodrigo,
2007, pág. 80)
1.2.6.6 Nutrición en niños de 1 a 3 años
Es una etapa esencial en la formación de hábitos alimentarios. Se debe:
- Educar a “comer de todo”.
- Atender las necesidades de energía, por tratarse de un periodo importante de la vida para
el normal crecimiento y desarrollo, y de gran actividad física.
- Cuidar el aporte de proteínas de muy buena calidad (carnes, pescados, huevos, lácteos),
pues las necesidades son, proporcionalmente, mayores que las de la población adulta.
- Iniciar en el hábito de un desayuno completo.
19
- Dedicar el tiempo necesario para que el niño aprenda a comer disfrutando.
- Los alimentos no deben ser percibidos por él como un premio o un castigo. (López,
2005, pág. 17)
1.2.6.7 Nutrientes
Un nutriente es aquello que nutre, aumentando la sustancia del cuerpo animal o vegetal.
El consumo de agua y diversos nutrientes es fundamental para el crecimiento, la reproducción
y la buena salud. (Chávez, 2015)
1.2.6.7.1 Macronutrientes
Son nutrientes que se consumen en cantidades relativamente grandes, como las proteínas, los
hidratos de carbonos simples y complejos, las grasas y ácidos grasos. (Chávez, 2015)
1.2.6.7.2 Micronutrientes
También llamados oligo-nutrientes son las vitaminas y los minerales, que se consumen en
cantidades relativamente menores, pero que son imprescindibles para las funciones orgánicas.
20 1.2.6.8 Tipos de nutrientes
Cuadro N.-3 Tipos de nutrientes
Elaborado por: Gabriela Torres Aguirre.
Fuente: Javier Martínez Monzó Gastronomía y Nutrición
1.2.6.9 Alimentación
Es una acción voluntaria y consciente que consiste en proporcionar al cuerpo esa serie de
productos nutritivos que, contenidos en los alimentos, son necesarios para la nutrición. Es decir,
es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables.
La alimentación cumple las siguientes funciones:
- Calmar el hambre y el apetito.
- Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus necesidades.
Nutrient
es
Nutrientes energéticos
-Hidratos de carbono -Grasas y proteínas Proporcionan energía necesaria.
Nutrientes constructores o
plásticos
-Proteínas -Algunos lípidos
-Micronutrientes como el calcio y fósforo
Ayudan a la formación de tejidos y reparación
Nutrientes protectores o
reguladores
-Vitaminas -Aminoácidos -Sales minerales
21
- Mantener la salud del organismo o en su caso, recuperar un estado de salud perdido.
- La alimentación también constituye una fuente de placer; tiene un componente socio-
cultural y una significación claramente familiar. (Monzó, 2011)
1.2.6.10 Alimentos
Denominamos alimentos a las sustancias o productos utilizados para la alimentación humana,
tal como se encuentran en la naturaleza o después de ser manipuladas. Para que una sustancia
la podamos llamar alimentos, debe contener como mínimo un nutriente.
Son alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, aplicación, componentes
preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados
para la normal nutrición. (Monzó, 2011, pág. 84)
1.2.6.11 Calidad de un alimento
El concepto de calidad aplicado a los alimentos hace referencia a los atributos que hacen
apetecible su consumo y que, en un sentido amplio, puede implicar la apreciación de
características tanto positivas como negativas. Entre las primeras se encuentran factores que
atañen a las propiedades sensoriales y al valor nutritivo mientras que entre las segundas hay que
señalar la presencia de sustancias nocivas y microorganismos indeseables. En la práctica se
suele afirmar de un alimento que tiene calidad cuando sus propiedades lo hacen aceptable.
(Bello, 2005, pág. 34)
En esencia se debe entender como calidad de un alimento a la capacidad de dar respuesta a unos
fines concretos, por lo que se expresa el grado de excelencia alcanzado en virtud de su valor
nutritivo, su aceptabilidad y su seguridad sanitaria.
La calidad de un alimento es la condición propia del mismo, determinada por características
22 1.2.6.12 Valor nutritivo
El valor nutritivo de los alimentos es un atributo de los mismos que, junto con otros como el
valor simbólico o incluso el económico, definen y condicionan los distintos modelos de
consumo de pueblos e individuos, la evaluación del valor nutritivo de un alimento pasa por la
consideración de factores de tipo cuantitativo (cantidad de proteínas, grasas, hidratos de carbono
disponibles, entre otros.) otros de tipo cualitativo (calidad de las proteínas, tipos de ácidos
grasos, aminoácidos esenciales, tipos de vitamínicos, entre otros.) y, finalmente, otro derivado
de la capacidad de utilización de los nutrientes por parte del organismo
El valor nutritivo se refiere a la cantidad de proteínas, grasa o carbohidratos, es el proceso por
el cual el organismo digiere, absorbe, transporta y utiliza las sustancias nutritivas de los
alimentos como vitaminas y minerales; y excreta las que no le son útiles y no benefician o
aportan al organismo.
Además se debe considerar que el valor nutritivo de los alimentos se establece también en una
producción segura en todas sus fases: son las condiciones de seguridad y salubridad, desde la
producción hasta la preparación de los alimentos. (Aranceta, 2006)
Así también no se dejan a un lado las características organolépticas agradables: como son
textura, consistencia, temperatura, olor, color y sabor, al respecto (Aranceta, 2006) manifiesta
que: “Las características organolépticas, en la práctica, vienen delimitadas por la impresión
percibida por los sentidos de los efectos provocados por los atributos sensoriales del alimento”
1.2.6.13 Desnutrición
La desnutrición es un estado patológico provocado por un consumo inadecuado de nutrientes
que provoca una alteración de la composición corporal y que afecta negativamente a la respuesta
23
La desnutrición es definida como la condición patológica derivada de la subutilización de los
nutrientes esenciales en las células del cuerpo. (Fuster, 2000, pág. 84)
1.2.6.14 Malnutrición
Es el estado de desequilibrio entre el funcionamiento interno del organismo y el aporte o
utilización de nutrimentos. En esta categoría se encuentran tanto las personas desnutridas como
las que están en el lado opuesto: las que tienen sobrepeso u obesidad.
Así, (Cantu, 2000) dice que: “La alimentación inadecuada o insuficiente, como la de grandes
sectores de población en los países en desarrollo, favorece que ciertos padecimientos infecciosos
comunes en la infancia, como el sarampión o la tosferina agudicen la enfermedad severamente
o, incluso, la propicien. A su vez, cualquier enfermedad agrava una desnutrición, lo que genera
un círculo vicioso: desnutrición causada por la pobreza económica y por la imposibilidad de
adquirir bienes alimentarios de calidad; ignorancia sobre las cualidades de los alimentos; esto
produce enfermedad, lo que favorece las infecciones frecuentes también una mala nutrición
evita un buen aprovechamiento de las oportunidades educativas y limita la movilidad social”
1.2.7 Recetario
1.2.7.1 Concepto
Libro con fórmulas para preparar diversos productos, generalmente sobre la preparación de ali
mentos. El concepto de receta tiene su origen en el latín recepta y posee dos grandes conceptos:
por un lado, la emplean médicos y pacientes para hacer mención a la prescripción de
medicamentos y, por otra parte, en gastronomía representa los pasos a seguir para reproducir un
24 1.2.7.2 Tipos
- La receta de carácter médico consiste en una indicación facultativa que el profesional de la salud deja por escrito a modo de constancia y referencia para la adquisición de
medicamentos. Se trata de un documento normalizado que el médico desarrolla cuando debe
recomendar un remedio para que el paciente pueda conseguirlo en una farmacia. (Annel,
2013)
- Las recetas de cocina, se puede decir que son aquellas que explican qué ingredientes incluye una comida y la forma en que ésta debe ser preparada. Las recetas indican el procedimiento
adecuado para que el plato en cuestión pueda recrearse con los mismos resultados. Asimismo,
puede proporcionar consejos para resaltar el sabor, trucos para evitar la cocción excesiva y
diversas ideas para la presentación final Las recetas de cocina suelen reunirse en libros y, en
la actualidad, en páginas de Internet. También es común que se transmitan de generación en
generación a nivel familiar. (Annel, 2013)
1.2.7.3 Características
Las recetas tienen unas normas y reglas precisas para su escritura. Si la receta se dirige al público
en general, debería estar escrita en lenguaje llano. En muchos casos presuponen un
conocimiento básico de las técnicas de cocina. Las recetas aparecen generalmente categorizadas
en familias que se agrupan por ingrediente principal, tipo de preparación, país, entre otros.
forman parte de un libro de cocina. (Annel, 2013)
Las recetas formales incluyen como elementos:
-Denominación del plato (o bebida) acompañada de su origen
25
Generalmente para describir el tiempo que se dedicará a la elaboración del plato se emplean
unidades de tiempo expresadas en minutos, a lo sumo horas. La complicación del plato suele
ser una combinación entre el número de ingredientes, el número de procesos y el tiempo
empleado. Si el plato necesita de un intervalo de tiempo antes de ser servido, sería bueno que
figurara en esta parte inicial. Lista de ingredientes requeridos con sus cantidades o proporciones.
Suelen emplearse unidades de medidas internacionales, locales o incluso culinarias (como
son cucharada, cucharadita, taza, pizcas).
De la lista de ingredientes, y su cantidad asociada al número de raciones que se desea preparar,
se expresa el número de porciones finales, si se desea otra cantidad se emplean reglas
de proporcionalidad. Los ingredientes se ordenan según su orden de uso. Cuando la
disponibilidad de los ingredientes resulta comprometida, suele indicarse ingredientes
alternativos. De la misma forma si los ingredientes pueden ser poco familiares, se suele hacer
referencia a glosarios.
Herramientas empleadas necesarias para la elaboración. Esta descripción no es habitual en la
mayoría de los textos. Se puede deducir de la descripción de los procesos. Una receta profesional
incluye el tamaño de los recipientes a emplear.
Pasos a seguir en orden cronológico. Esta secuencia de procesos comienza indicando los
procesos de preparación de los ingredientes (picado, escaldado, fritura, cocción), y finaliza con
las tareas de emplatado final y su puesta en la mesa. Suele tener una estructura enumerada en la
que cada paso se incluye en cada ítem.
En recetas editadas en libros, o recetarios culinarios, usualmente se incluye una fotografía del
plato ya montado, y generalmente ya decorado para su muestra a los comensales. A veces
incluye una ilustración secuenciada de los procesos más notables. Para mejorar la didáctica de
26
la calidad de los mismos. Si el ingrediente indicado no es habitual al lector, proporcionar
consejos acerca de donde poder encontrarlo.
La inclusión sobre ciertos detalles empleados en las técnicas culinarias no habituales puede
ayudar a un lector a la reproducción con éxito la receta. En las recetas se incluye a veces el
cómputo total de calorías que supone su ingesta, así como cualquier indicación nutricional. En
las recetas culinarias generalmente es menos deseable conocer el origen histórico, sociológico
del plato. (Annel, 2013)
1.2.7.4 Importancia
El recetario tiene un alto grado de importancia en la cocina, ya que para cada preparación se usa
medidas exactas lo que evita pérdidas, y ayuda en la reducción de costos. Tener un recetario
contribuye al orden de las diferentes preparaciones, ayuda a que cada receta tenga siempre el
mismo sabor con las mismas cantidades de condimentos y productos, aportando incluso con
métodos y tiempos de cocción exactas para cada alimento.
1.2.7.5 Pasos para la elaboración de un recetario
1.- Obtención de menús seleccionados
2.- Tener la idea del modelo de recetario
3.- Realizar el recetario
4.- Detallar un glosario de términos al final
27 1.2.8 Calidad de vida
1.2.8.1 Definición
La calidad de vida es un proceso de desarrollo de la población entorno a su buen estado de salud,
vivienda, buen ambiente para vivir, entre otras características que definen una calidad de vida,
para poder obtenerla se requiere de esfuerzo del gobierno por disminuir la desnutrición infantil,
obesidad, y diferentes enfermedades obtenidas por la falta de atención en la alimentación, de la
misma manera se debe tomar en cuenta la falta de interés por mejorar la calidad de vida en
algunos hogares ecuatorianos, implementando y poniendo en práctica los objetivos del Plan
Nacional Del Buen Vivir. (Chávez X. , 2013)
1.2.8.2 Características
La calidad y calidez de vida mediante el mejoramiento de los servicios sociales de atención,
garantizar la salud de la población desde la generación de un ambiente y prácticas saludables;
fortalecer el ordenamiento territorial, considerando la capacidad de acogida de los territorios y
el equilibrio urbano-rural para garantizar el acceso a un hábitat adecuado y una vivienda digna;
avanzar en la gestión integral de riesgos y fomentar la movilidad sustentable y segura. (Chávez
X. , 2013)
1.2.8.3 Plan Nacional del Buen Vivir: Objetivo 3
Mejorar la calidad de vida de la población
3.6. Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva y saludable
que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual acorde con su edad
28 1.2.8.4 Fortalecimiento de la calidad de vida
Dentro del Objetivo 3 del PNBV Plan Nacional del Buen Vivir en la política 3.6 se pretende:
- Fortalecer la rectoría de la autoridad nacional sanitaria en nutrición, tanto en la red pública
como en la complementaria de atención, así como en otras instituciones del Estado que
gestionan recursos, productos y servicios relacionados con la nutrición de la población.
- Fortalecer y desarrollar mecanismos de regulación y control orientados a prevenir, evitar y
controlar la malnutrición, la desnutrición y los desórdenes alimenticios durante todo el ciclo
de vida.
- Fortalecer campañas de suplementos alimenticios y vitaminas en la población con déficit
nutricional y en etapa de desarrollo cognitivo. (Chávez X. , 2013)
1.2.8.5 Mejorar la calidad de vida
Mejorar la calidad de vida de la población es un reto amplio que demanda la consolidación de
los logros alcanzados en los últimos seis años y medio, mediante el fortalecimiento de políticas
intersectoriales y la consolidación del Sistema Nacional de Inclusión y Equidad Social. Para su
logro, este objetivo plantea mejorar la calidad y calidez de los servicios sociales de atención,
garantizar la salud de la población.
Mejorar la calidad de vida de la población demanda la universalización de derechos mediante
la garantía de servicios de calidad. En los últimos seis años y medio se han logrado importantes
avances que se señalan en esta sección, pero aún quedan retos significativos. No se puede hablar
de universalización sin tener como ejes transversales a la calidad y la calidez en los servicios
sociales de atención. En materia de salud, es importante consolidar políticas de prevención y de
29 1.2.8.6 Políticas y lineamientos estratégicos
Establecer, a través de la autoridad competente, los requerimientos calóricos y nutricionales
estándares recomendados para el país, de acuerdo a edad, sexo y nivel de actividad física y
con pertenencia geográfica y cultural.
Normar y controlar la difusión de información calórica y nutricional de los alimentos, a
efectos de que el consumidor conozca los aportes de la ración que consume con respecto a
los requerimientos diarios recomendados por la autoridad nacional en materia de salud y
nutrición.
Desarrollar e implementar mecanismos que permitan fomentar en la población una
alimentación saludable, nutritiva y equilibrada, para una vida sana y con menores riesgos de
malnutrición y desórdenes alimenticios.
Regular y controlar la entrega de alimentación complementaria a los grupos de atención
prioritaria, basándose en los requerimientos nutricionales recomendados para cada grupo
poblacional, emitidos por la autoridad nacional en materia de salud y nutrición.
Normar, regular y controlar la preparación, la distribución y la comercialización de alimentos
dentro de establecimientos públicos y privados que acogen a diferentes grupos de población,
acorde a los requerimientos y estándares recomendados por la autoridad nacional en materia
de salud y nutrición (Andréz Arauz, Jorge Solano, 2013)
1.3 VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE INVESTIGACIÓN.
Cada proceso administrativo ayuda a llevar un orden adecuado de las actividades a realizar en
la presente investigación por lo que complementa el trabajo de grado, brindando apoyo y
30
los recursos humanos, dirección, control y comunicación que se debe manejar dentro de cada
empresa, lo cual nos facilita identificar los procedimientos adecuados para llevar una buena
administración.
Entorno al recetario saludable, tiene un alto grado de importancia en la salud de cada uno de los
niños que asisten al Centro Infantil del Buen Vivir, que como da a conocer en su Plan Nacional
es necesario llevar un control de nuestra salud, alimentos que consumimos y cantidades
adecuadas para nuestro peso y edad, de acuerdo a lo preestablecido se debe preparar los
alimentos, tomando en cuenta que la salud de cada ser humano es lo primordial es por eso que
la nutrición y la salud son vida.
La calidad de vida de la población ecuatoriana incluyendo niños, tiene gran importancia ya que
no solo trata de la salud sino también del ambiente, la vivienda en donde realiza sus diferentes
actividades diarias, tener buena salud y vivir dignamente es tener calidad de vida óptima. En
la actualidad es significativo que cada niño y niña del país tengan una calidad de vida digna
junto a su familia, ya que en la constitución actual es un derecho.
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
Se llega a la conclusión de que la planificación, organización, desarrollo de los recursos
humanos, dirección, control y comunicación, ayuda a realizar la investigación de manera
ordenada respetando los lineamientos propuestos por Cesár Ramírez Cavassa en su libro
Administración de Empresas Turísticas en el que da a conocer los procesos administrativos que
se deben tomar en cuenta dentro de una empresa turística.
Para el mejoramiento de la calidad de vida de los niños del CIBV “Mis Primeros Pasos” se llevó
a cabo la investigación para obtener datos como lo que el estado propone en el Plan Nacional
del Buen Vivir, lo que complementa que el trabajo de grado tenga como fuente el texto realizado
por el gobierno. Esto facilita tener información fidedigna entorno a la calidad de vida de los
31
de salud de los pequeños y alimentos que consumen regularmente lo cual facilitó identificar el
desorden alimenticio que existe en los infantes.
Se concluye que el recetario saludable será de gran apoyo para la empresa encargada de la
alimentación de los infantes del Centro Infantil del Buen Vivir, y para los niños y niñas del
CIBV “Mis Primeros Pasos” ya que ayudará a mejorar su calidad de vida por medio del Plan
32
CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA EN EL CONTEXTO INSTITUCIONAL
El Centro Infantil del Buen Vivir “Mis primeros pasos “presta sus servicios desde el 28 de junio
del 2003 en la ciudad de Santo Domingo junto al terminal terrestre, la institución se dedica al
cuidado de 70 niños de 1 a 3 años de los cuales 31 son mujeres y 39 son varones, el CIBV se
encuentra dirigido por la Lcda. María de Lourdes Chiluisa Pantoja. La Institución atiende de
Lunes a Viernes de 8:00am a 16:00pm
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
2.2.1 Modalidad de la investigación
La modalidad de la investigación es cualitativa ya que esta permite realizar el análisis de la
información obtenida mediante la entrevista al principal coordinador en el CIBV, información
de textos y documentos; y cuantitativa porque se aplica cálculos estadísticos y tabulaciones a
través de la encuesta para determinar ciertos puntos importantes en la investigación.
2.2.2 Tipos de investigación
2.2.2.1 Descriptiva.- La investigación descriptiva permite analizar y describir los hechos suscitados durante la investigación para poder establecer las diferentes causas del problema y
los efectos que estos provocan.
2.2.2.2 Bibliográfica.- Esta permite recopilar información de textos, documentos y revistas tales como definiciones, características necesarios para fundamentar cada uno de los temas presentes
33
2.2.2.3 De campo.- Mediante esta investigación se obtiene información verídica ya que se observa el lugar en donde se encuentra el problema y se puede llegar a varias conclusiones
acerca de la calidad de vida de los niños del CIBV “Mis Primeros Pasos”.
2.2.3 Población y muestra
2.2.3.1 Población
Dentro del Centro Infantil del Buen Vivir “Mis Primeros Pasos” se encuentran 70 niños y para
la presente investigación se tomará en cuenta a los padres de familia y a las personas encargadas
del servicio de catering Macedonia. Siendo distribuidos de la siguiente manera:
Cuadro N.-4. Población
DETALLE CANTIDAD
Padres de familia 70
Personal de catering Macedonia 20
TOTAL 90
Fuente: Base de datos del Centro Infantil del Buen Vivir “Mis Primeros Pasos” Elaborado por autora: Gabriela Torres
2.2.3.2 Muestra
La muestra es una parte representativa de la población, para el caso de los padres de familia y
personal de catering Macedonia en la investigación del CIBV “Mis Primeros Pasos” se aplica
la encuesta en su totalidad de ellos ya que no requiere ningún cálculo matemático debido a que
34 2.2.4 Métodos de investigación
2.2.4.1 Inductivo- Deductivo.- Este método permite ir de la información general a lo particular. Permitirá identificar causas y elaborar efectos entorno a la falta de un recetario saludable en el
CIBV
2.2.4.2 Analítico- Sintético.- Facilita analizar la investigación y brindar un criterio sintetizado acerca de la calidad de vida dentro del CIBV. Se usa en la elaboración del marco teórico para
sintetizar y argumentar los temas relacionados a la investigación.
2.2.5 Técnicas
2.2.5.1 Entrevista
Esta técnica se la utiliza para conseguir información por medio de un cuestionario de preguntas
acerca del CIBV “Mis Primeros Pasos”tal como año de creación y cantidad de niños existentes
también dará la facilidad de tener contacto directo con el encargado de la preparación de los
alimentos.
2.2.5.2 Encuesta
Ayuda a obtener datos estadísticos para la realización de las tabulaciones. Por medio de la
encuesta tendremos información como cantidades de alimentos consumida por los niños del
CIBV “Mis Primeros Pasos”.
2.2.6 Instrumentos de la investigación
2.2.6.1 Cuestionario
Se utiliza para realizar la respectiva encuesta a los colaboradores del Centro Infantil del Buen
