ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÓN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ, MEDELLÍN Y BARRANQUILLA
JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ
TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
NUTRICIONISTA DIETISTA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA Bogotá, D. C.
2
ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ, MEDELLÍN Y BARRANQUILLA
JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ
DIRECTORA:
YENNY MARITZA DUEÑAS GÓMEZ
CODIRECTORA: OLGA LUCÍA MORA GIL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA Bogotá, D. C.
3
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la
4
ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ, MEDELLÍN Y BARRANQUILLA
JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ
APROBADO
________________________ ________________________
YENNY MARITZA DUEÑAS GOMEZ OLGA LUCIA MORA GIL.
Química de alimentos Nutricionista Dietista
Director Codirector
________________________
PEDRO MONTERREY Asesor estadístico
________________________ ________________________
5
ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ, MEDELLÍN Y BARRANQUILLA
JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ
APROBADO
________________________ _____________________________ INGRID SCHÜLER, Ph.D LILIA YADIRA CORTÉS, ND. MSC.
6
AGRADECIMIENTOS
Esta investigación contó con el apoyo y la colaboración de varias personas que
con esfuerzo contribuyeron con significativos aportes. Agradezco la valiosa
participación de las siguientes personas sin las cuales no habría sido posible la
culminación de este proyecto.
YENNY MARITZA DUEÑAS GOMEZ, Directora.
YADIRA CORTÉS, Directora de la Carrera de Nutrición y Dietética.
PEDRO MONTERREY, Asesor estadístico.
OLGA LUCIA MORA GIL, Nutricionista encargada del Programa de Salud y Nutrición Humana de Cenipalma.
Centro de Investigación en Palma de Aceite, CENIPALMA, gestor y financiador del proyecto
Laboratorio de Caracterización de Aceites de Cenipalma.
7
TABLA DE CONTENIDOS
Resumen ... 16
Abstract ... 17
1. Introducción ... 18
2. Marco Teórico ... 19
2.1 Lípidos ... 19
2.1.1 Funciones de los lípidos ... 20
2.1.2 Digestión de las grasas ... 21
2.2 Grasas de origen vegetal ... 24
2.2.1 Aceites vegetales comestibles... 26
2.2.2 Características físicas de los aceites vegetales ... 27
2.2.3 Composición de los aceites vegetales ... 31
- Ácidos Grasos Trans ... 35
- Ácidos Grasos Omega 6 (n-6) ... 36
- Ácidos Grasos Omega 3 (n-3) ... 37
- Vitamina E ... 38
2.3 Consumo de grasas y aceites ... 40
2.3.1 Consumo de grasas en Colombia ... 40
2.4 Etiquetado Nutricional ... 42
2.4.1 Aplicación del etiquetado nutricional ... 42
8
3. Formulación del problema y justificación... 45
3.1 Formulación del problema ... 45
3.2 Justificación de la investigación ... 45
4. Objetivos ... 47
4.1 Objetivos generales ... 47
5. Materiales y Métodos ... 48
5.1 Diseño de la investigación ... 48
5.1.1 Población de estudio y muestra ... 48
5.1.2 Variables del estudio ... 49
- Variable independiente ... 49
- Variables dependientes ... 50
5.2 Métodos ... 50
5.3 Recolección de la información ... 52
5.4 Análisis de la información ... 55
6. Resultados y discusión ... 56
6.1 Rotulado nutricional ... 56
6.2 Perfil de ácidos grasos ... 75
6.3 Vitamina E ... 104
6.4 Color ... 112
7. Conclusiones ... 114
9
9. Referencias bibliográficas ... 117
10
LISTA DE TABLAS
1. Tabla N° 1: Tipos de Grasas Vegetales ... 24
2. Tabla N° 2: Color característico de las fuentes vegetales utilizadas en la producción de aceites ... 29
3. Tabla N° 3: Principales ácidos grasos según la fuente vegetal ... 31
3. Tabla N° 3: Códigos de aceites representativos en cada ciudad ... 52
4. Tabla N° 4: Razones que determinaron la NO obtención de resultados de perfil de ácidos grasos en muestras ... 77
5. Tabla N° 5: Ácidos grasos incluidos en el perfil de ácidos grasos y su clasificación ... 78
6. Tabla N° 6: Contenido de Ácido Láurico (C12:0) ... 80
7. Tabla N° 7: Contenido de Ácido Mirístico (C14:0) ... 81
8. Tabla N° 8: Contenido de Ácido Palmítico (C16:0) ... 82
9. Tabla N° 9: Contenido de Ácido Esteárico (C18:0) ... 84
10. Tabla N° 10: Contenido de Ácido Araquídico (C20:0) ... 85
11. Tabla N° 11: Contenido de Ácido Behénico (C22:0) ... 86
12. Tabla N° 12: Contenido de Ácido Lignocérico (C24:0) ... 87
11
14. Tabla N° 14: Contenido de Ácido Oléico (C18:1n9c) ... 91
15. Tabla N° 15: Contenido de Ácido Erúcico (C22:1) ... 92
16. Tabla N° 16: Contenido de Ácido Nervónico (C24:1) ... 93
17. Tabla N° 17: Contenido de Ácido Elaídico (C18:1n9t) ... 93
18. Tabla N° 18: Contenido de Ácido g-Linolénico (C18:3n6) ... 96
19. Tabla N° 19: Contenido de Ácido Linoléico (C18:2n9c,12c) ... 97
20. Tabla N° 20: Contenido de Ácido Linolénico (C18:3n9,12,15c) ... 99
21. Tabla N° 21: Contenido de Ácido Eicosenoico (C20:1n9c) ... 100
22. Tabla N° 22: Diferencias en el contenido de ácidos grasos teniendo en cuenta las ciudades de muestreo ... 103
23. Tabla N° 23: Razones que determinaron la NO obtención de resultados de Vitamina E en muestras ... 105
24. Tabla N° 24: Tipos de vitamina E determinados en muestras ... 106
12
LISTA DE FIGURAS
1. Figura Nº 1: Contenido de Ácidos grasos en aceites vegetales ... 32
2. Figura Nº 2: Estructura química de los ácidos grasos CIS y TRANS ... 35
3. Figura Nº 3: Estructura química de los ácidos grasos OMEGA 6 ... 37
4. Figura Nº 4: Estructura química de los ácidos grasos OMEGA 3 ... 38
5. Figura Nº 5: Estructura química de los isómeros de tocoferol y tocotrienol .... 39
6. Figura Nº 6: Porcentaje de aceites que hacen declaración del contenido de nutrientes obligatorios ... 59
7. Figura Nº 7: Porcentaje de aceites que hacen declaración de tipos de ácidos grasos ... 60
8. Figura Nº 8: Porcentaje de aceites que hacen presentación del contenido de energía y nutrientes ... 61
9. Figura Nº 9: Porcentaje de aceites que hacen presentación del contenido de energía y nutrientes ... 62
10. Figura Nº 10: Porcentaje de aceites que hacen declaración de propiedades nutricionales ... 63
11. Figura Nº 11: N° Propiedades nutricionales declaradas en un mismo producto ... 63
13
13. Figura Nº 13: Descriptores utilizados en la declaración de propiedades nutricionales ... 66
14. Figura Nº 14: Porcentaje de aceites que hacen declaración de propiedades en salud ... 68
15. Figura Nº 15: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y formatos de la tabla de información nutricional ... 69
16. Figura Nº 16: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y formatos de la tabla de información nutricional ... 70
17. Figura Nº 17: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y formatos de la tabla de información nutricional ... 71
18. Figura Nº 18A: Porcentaje de aceites que cumplen con las especificaciones y formatos de la tabla de información nutricional ... 72
19. Figura Nº 18B: Porcentaje de utilización de formatos para la tabla de información nutricional ... 72
20. Figura Nº 19 : Formatos utilizados para la tabla de información nutricional ... 73
21. Figura Nº 20: Porcentaje de aceites que se aproximan al cumplimiento de la resolución 0288 de 2008 ... 74
22. Figura Nº 21: Porcentaje de contenido de ácidos grasos palmítico y esteárico en aceites puros y mezclas ... 88
14
24. Figura Nº 23: Porcentaje de contenido de ácido graso oléico en aceites puros y mezclas ... 94
25. Figura Nº 24: Porcentaje de contenido de otros ácidos grasos monoinsaturados en aceites puros y mezclas ... 95
26. Figura Nº 25: Porcentaje de contenido de ácidos grasos linoléico y linolénico en aceites puros y mezclas ... 102
27. Figura Nº 26: Porcentaje de contenido de otros ácidos grasos poliinsaturados en aceites puros y mezclas ... 103
28. Figura Nº 27: Contenido de isómeros de tocoferol en aceites puros y mezclas ... 109
29. Figura Nº 28: Contenido de isómeros de tocotrienol en aceites puros y mezclas ... 111
15
LISTA DE ANEXOS
1. Anexo Nº 1: Conteo de caras de aceites de mayor comercialización en Bogotá, Barranquilla y Medellín ... 122
2. Anexo Nº 2: Selección de aceites con mayor comercialización ... 124
3. Anexo Nº 3: Formulario de recolección de muestras de aceites vegetales ... 125
4. Anexo Nº 4: Lista de chequeo de la reglamentación del etiquetado nutricional para aceites vegetales ... 126
5. Anexo Nº 5: Evaluación de aproximación al cumplimiento del etiquetado nutricional para cada marca de aceite ... 129
16
RESUMEN
Las grasas en la alimentación de la población colombiana juegan un papel muy
importante siendo su principal fuente alimenticia los aceites vegetales. Todos los
alimentos incluidas las grasas vegetales, deben ser adecuados nutricionalmente y
cumplir con la reglamentación establecida. OBJETIVO: analizar el perfil de ácidos grasos, vitamina E y situación actual de rotulado nutricional en aceites
vegetales de mayor comercialización en “pequeñas superficies” de Bogotá,
Medellín y Barranquilla. MATERIALES Y MÉTODOS: estudio descriptivo en el cual se tomaron 4 muestras de las marcas de aceite más representativas en cada
ciudad, se realizaron análisis de laboratorio para determinar perfil de ácidos
grasos y vitamina E y evaluación de rotulado nutricional mediante lista de
chequeo basada en los parámetros establecidos en la resolución 0288, el análisis
de la información para perfil de ácidos grasos y vitamina E se realizo utilizando el
valor medio como medida de tendencia central y los valores mínimo y máximo.
RESULTADOS: Para el rotulado nutricional se encontró que más del 80 % de los productos observados tuvieron un rango de aproximación al cumplimiento de
la Resolución 0288 >70 %. Para el perfil de ácidos grasos se determinaron 21
ácidos grasos. Los ácidos grasos saturados más representativos fueron palmítico y
esteárico encontrados con un rango en puros de 1,7 – 6,0 % y en mezclas de 2,8 –
36 %. En el grupo de monoinsaturados el más representativo fue el oléico,
presentando un rango en puros entre 22,3 % y 56,3 % y en mezclas entre 18,8 % y
45,4 % y en el grupo de poliinsaturados el más representativo fue el linoléico con
un rango en puros de 18,4 % a 62,2 % y en mezclas de 9,8 % a 53,4 %. El
contenido de los isómeros de tocoferol fue encontrado en aceites puros con un
rango entre 0 – 562 ppm y en mezclas entre 37 – 312 ppm. Los isómeros de
tocotrienol en aceites puros no se detectaron y en mezclas tuvieron un rango entre
17
ABSTRACT
The fats play an important role in the diet of the colombian population being their
main food source for vegetable oils. All the food including vegetable fats should
be nutritionally adequate and comply with the regulations established.
OBJECTIVE: analyze the fatty acid profile, vitamin E and assessment situation of nutritional labeling in vegetable oils increased marketing in "small areas" of
Bogota, Medellin and Barranquilla. MATERIALS AND METHODS:
descriptive study in which 4 samples were taken from the most representative
brands of oil in each city, lab tests were performed to determine fatty acid profile
and vitamin E and evaluation of nutritional labeling by checklist based on the
parameters set in Resolution 0288, the analysis of information for fatty acid
profile and vitamin E was performed using the average value as a measure of
central tendency and the minimum and maximum values. RESULTS: For the nutritional labeling was found that over 80% of products were observed range
approach to compliance with Resolution 0288 > 70%. For the fatty acid profile
identified 21 fatty acids. The most representative saturated fatty acids palmitic and
stearic were found in a range of pure 1,7 - 6,0% and in mixtures of 2,8 - 36%. In
the group of the monounsaturated oleic was the most representative, presenting a
range between 22.3% - 56.3% in pure and 18.8% - 45.4% in mixtures and in the
polyunsaturated group linoleic was the most representative in a range from 18.4%
to 62.2% in pure and 53.4% to 9.8% in mixtures. The content of the isomers of
tocopherol was found in pure oils with a range from 0 - 562 ppm and in mixtures
between 37 - 312 ppm. The isomers of tocotrienols in oils are not pure and in
18
1. INTRODUCCIÓN
Las grasas en la alimentación juegan un papel muy importante debido a que
cumplen funciones biológicas como son proporcionar fuente de energía, formar
parte de la membrana celular, ser fuente de ácidos grasos esenciales y vehículo de
vitaminas liposolubles; siendo los anteriores complementos esenciales para el
mantenimiento de un adecuado estado de salud. Sin embargo, en el momento de
recomendar el consumo de grasa se debe tener en cuenta tanto la cantidad como el
tipo de grasa que se debe consumir.
Con relación a la cantidad, según las recomendaciones nutricionales para
Colombia establecidas por el ICBF en 1999, las grasas deben cubrir entre el 15 y
30 % de la energía total consumida al día y con respecto al tipo, se recomienda el
consumo de grasas insaturadas.
El mayor consumo de grasas insaturadas está determinado por los aceites
vegetales, que se utilizan para la cocción y en algunos casos se suelen consumir
directamente sobre el alimento; debido a que los aceites vegetales hacen parte del
consumo habitual de alimentos de la población colombiana se hace necesario
realizar investigaciones enfocadas a la determinación de las características
nutricionales generales de los aceites vegetales, su consumo y comercialización.
Mediante el estudio de los aceites vegetales de mayor comercialización en
“pequeñas superficies1” de Bogotá, Medellín y Barranquilla, se busca conocer la composición a nivel nutricional teniendo en cuenta el contenido en cuanto a
cantidad y tipo de ácidos grasos y vitamina E.
Los resultados del estudio pretenden contribuir positivamente a la población, ya
que mediante el mismo, se puede suministrar información básica al consumidor
con relación a la calidad de aceite vegetal en términos de composición nutricional.
1
19
2. MARCO TEÓRICO
“Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Están constituidos principalmente por
triglicéridos de ácidos grasos saturados e insaturados, que constituyen las grasas y
aceites propiamente dichos y que se diferencian en su estado físico. Las grasas
sólidas y los aceites más utilizados son una mezcla de triglicéridos con cantidades
menores de otros lípidos” (ICBF, 2005).
En la actualidad, el estudio de la grasa dietética se ha convertido en un tema de
interés y de investigación, dado que se han focalizado en la búsqueda de la verdad
de los beneficios y riesgos de su consumo. Es de vital importancia tener claridad
de todos los aspectos relacionados con los lípidos y su relación con la salud
humana.
2.1 LÍPIDOS
Los lípidos constituyen un grupo de compuestos orgánicos caracterizado por ser
insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (Cenipalma, 2008).
La base estructural de los lípidos son los ácidos grasos que están compuestos por
átomos de carbono y átomos de hidrógeno unidos entre sí y en uno de sus
extremos tienen unión con un grupo carboxilo. Los triglicéridos siendo el tipo de
ácido graso más abundante está constituido por una molécula de glicerol unida a
tres ácidos grasos (Centro de Nutrición Nestlé, 1998).
De acuerdo al número de dobles enlaces presentes en la cadena carbonada, los
ácidos grasos se clasifican en: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados:
Ácidos grasos saturados: Ácido graso que no tiene enlaces dobles (Mahan y
Escott, 2001). No permite que se adicionen otras moléculas de hidrógeno, por
20
Ácidos grasos insaturados: Ácido graso que tiene por lo menos un enlace
doble (Mahan y Escott, 2001). Su estructura les permite adicionar nuevas
moléculas de hidrógeno, existen dos grupos de ácidos grasos insaturados
(Cenipalma, 2008).
• Ácidos grasos monoinsaturados: Poseen una única instauración o doble enlace en la cadena carbonada, el principal ácido graso monoinsaturado es
el oleico que es un ejemplo de ácido graso Omega 9 (w9) (Centro de
Nutrición Nestlé, 1998).
• Ácidos grasos poliinsaturados: Tienen más de un doble enlace. Dependiendo la ubicación de los dobles enlaces se determina la
nomenclatura numérica del ácido graso asignando al carbono del grupo
carboxilo la posición 1. Los principales ácidos grasos poliinsaturados son
el linoleico u Omega 6 (w 6) y linolénico u Omega 3 (w 3) (Centro de
Nutrición Nestlé, 1998).
Teniendo en cuenta las generalidades de las grasas y aceites, es importante
reconocer el papel que cumplen en la dieta, debido a su alto valor energético y a
su contenido de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
2.1.1 FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
El grupo de grasas alimentarias está compuesto por los lípidos de tejidos vegetales
y animales que se consumen como alimentos y participan en la fisiología humana
desarrollando las siguientes funciones:
Fuente de energía (valor energético 9 cal/gr.)
Fuente de ácidos grasos esenciales
21
Se almacena como tejido adiposo y funciona como aislante térmico en los
tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos para proteger contra
fuertes impactos
Aislantes eléctricos en la mielinización de axones neuronales, permiten la
propagación rápida de las ondas de despolarización
La combinación de lípidos y proteínas (lipoproteínas) es un importante
constituyente celular que se encuentra tanto en la membrana celular como
en la mitocondria, y es útil también como medio para transportar lípidos
en la sangre (Murray y col, 2004)
2.1.2 DIGESTIÓN DE LAS GRASAS
Digestión, absorción y transporte
La mayor parte de la grasa dietética llega al organismo en forma de triglicéridos,
los cuales deben ser hidrolizados a ácidos grasos y monogliceridos para llevar a
cabo la fase de absorción. La digestión de grasa se lleva a cabo en el intestino
delgado. Cuando los ácidos grasos están en la superficie intestinal se mezclan con
la bilis proveniente del hígado para emulsificarse (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
En este momento, las enzimas pancreáticas actúan de la siguiente manera:
Lipasa pancreática: hidroliza los triglicéridos en monoglicéridos.
Colesterol esterasa: hidroliza el colesterol exógeno en ésteres de
colesterol.
Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los enterocitos
de la pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de cadena
inferiores a 14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena
porta y son transportados hacia el hígado. Los ácidos grasos con 14 o más átomos
22
través de la ruta linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la
vena porta también ha sido descrita como una ruta de absorción de los ácidos
grasos de cadena larga (McDonald y col, 1980). Las vitaminas liposolubles
(vitaminas A, D, E y K) y el colesterol son liberados directamente en el hígado
como una parte de los restos de los quilomicrones (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
Los ácidos grasos no esterificados son transportados en la sangre como complejos
de albúmina o como lípidos esterificados en las lipoproteínas. Estas partículas
tienen una estructura micelar con un interior apolar marcadamente hidrófobo y
una cubierta externa polar y, por lo tanto, hidrófila. Las proteínas que forman
parte de las lipoproteínas, junto con los lípidos polares (colesterol no esterificado
y fosfolípidos) se disponen en la cubierta externa, favoreciendo la solubilidad de
la partícula, mientras que los lípidos apolares (triglicéridos y colesterol
esterificado) se disponen en el interior. Las propiedades fisicoquímicas de las
lipoproteínas están determinadas por su composición y proporción de lípidos y
proteínas. Cuanto mayor sea la proporción de lípidos, especialmente los apolares,
mayor será el tamaño de las micelas y menor será la densidad de las lipoproteínas.
De esta manera las lipoproteínas pueden transportar lípidos en plasma (Castiñeiras
y col,1998).
Las lipoproteínas también regulan la reacción del conjunto lipídico con enzimas
específicas, o unen las partículas a los receptores superficiales de las células
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y
OMS, 1993).
Los quilomicrones son partículas lipoproteicas que proceden de las grasas
alimentarias y son empaquetadas por las células de la mucosa. Entran en el
torrente sanguíneo a través de los vasos linfáticos. La lipasa de lipoproteínas, que
se encuentra en la pared interior de los capilares sanguíneos, hidroliza los
triglicéridos, liberando ácidos grasos. Estos entran en el tejido adiposo, donde se
23
los quilomicrones son depurados por el hígado durante las primeras horas que
suceden a la ingestión de una comida que contiene grasas (Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) son partículas de gran tamaño
ricas en triacilglicéridos que se producen en el hígado a partir de la grasa
endógena, a diferencia de los quilomicrones, que transportan grasa exógena. Las
VLDL son los principales portadores de triacilglicéridos que también son
elaborados por la lipasa de lipoproteínas y proporcionan ácidos grasos a los
tejidos adiposo y muscular (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son los productos finales del
metabolismo de las VLDL. Su núcleo está formado principalmente por ésteres de
colesterol y su superficie sólo presenta un tipo de apolipoproteína, apo B. Cerca
del 60-80 % del colesterol plasmático es transportado por las LDL. Los valores
medios de LDL varían entre distintas poblaciones debido a factores genéticos y
ambientales, siendo sin embargo, la alimentación, el principal factor determinante
de estos valores (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y OMS, 1993).
Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) transportan el 15-40 % del colesterol del
plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de
precursores generados en el hígado y en el intestino. La principal apolipoproteína
de las HDL es apo A-1. En los seres humanos, las LDL conducen el colesterol al
hígado, y las HDL pueden transferirlo a otras partículas LDL lipoproteicas.
Existen pruebas de que las HDL protegen activamente las paredes de los vasos
sanguíneos (Consenso del NIH, 1993). No se sabe si la manipulación de los
niveles de HDL a través de la alimentación afecta al desarrollo de la aterosclerosis
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y
24
Muchas asociaciones se han realizado entre el consumo de grasa y la incidencia de
enfermedad cardiovascular, en el caso de Colombia, las enfermedades
cardiovasculares se han incrementado y a su vez se ha disminuido la edad de
aparición.
2.2 GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y
limpias (Código Alimentario y Reglamentación Técnica Sanitaria, Consejo Oleico
Internacional (COI), 2003). En la Tabla N°1 se presentan los tipos de grasas vegetales: Mantecas, margarinas y aceites.
Tabla N°1: Tipos de grasas vegetales
TIPO DE GRASA FUENTE CARACTERISTICAS
MA
N
T
ECAS
De coco Fruto cocotero (Coco nucifera L.)
Adecuadamente refinada Color
blanco o marfil
De cacao Semillas del cacao
descascarillado u otros
productos semidesgrasados
derivados de estas semillas
(de pasta de cacao).
Adecuadamente refinada Color
blanco o marfil
MAR
G
A
R
INAS
Emulsión líquida o plástica tipo
agua en aceite
Contenido mínimo de 80 % de
grasa y máximo de 16 % de
agua.
Punto de fusión < 38 ºC.
AC EITE De semillas oleaginosas Semillas vegetales expresamente autorizadas
Sometidos a refinación completa
previa su utilización para
25
De palma
Pulpa del fruto de la
palmera
(Elaeis guinensis L.)
Adecuadamente refinada Color
amarillo rojizo
La pulpa contiene aprox. 40% de
aceite. Corresponde a
aproximadamente el 20% de
producción mundial.
Tomado de: (Consejo Oleícola Internacional, 2003).
Entre los principales aceites refinados de semillas oleaginosas se encuentran:
Soya: (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.)
Colza: (Brassica napus B. campestris.)
Girasol: (Helianthus annuus L.)
Palma: (Elaeis guineensis J.)
Maní: (Arachis hipogea L.)
Maíz: (de germen de semillas de Zea mays.)
Algodón: (género Gossypium.)
Sésamo: (Sesamum indicum.)
Pepita de uva: (Vitis europea L.)
Cártamo: (Carthamus tinctorius.)
Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más aceites autorizados, excepto el aceite de soya (Consejo Oleícola Internacional,
2003).
La industria en Colombia se estructura en la utilización de materias primas como
el fruto de palma, los aceites crudos de palma, soya y girasol para la elaboración
de aceites comestibles, margarinas y mantecas. En cada caso, los productos
obtenidos varían de acuerdo al proceso al que son sometidos (Agrocadenas,
2008). Las especies vegetales de mayor utilización en Colombia hacen parte de
los 4 principales aceites refinados de semillas oleaginosas a nivel mundial, los
26
SOYA: (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.).
Refinado, conserva sabor agradable después de calentar a 130 ºC. Alrededor del
18-23 % de la producción mundial se presenta en EEUU con un 50%, seguido de
otros países como Argentina, Brasil y China. El aceite de soja contiene 20% de
aceite y aproximadamente 35 % de proteína (Consejo Oleícola Internacional,
2003).
COLZA: (Brassica napus, B. campestris).
Su contenido en ácido erúcico debe ser igual o menor del 5 %. Alrededor del 14
% de producción mundial se presenta en China, India, Canadá y Europa (Francia
y Alemania) (Consejo Oleícola Internacional, 2003).
GIRASOL: (Helianthus annuus L.).
Refinado, el 13% de producción mundial es en EEUU y Rusia, y un 25 % en
Argentina, China e India. Tiene un contenido aproximado de cerca del 40 % de
aceite y 25 % de proteína (Consejo Oleícola Internacional, 2003).
PALMA: (Elaeis guineensis)
Se deriva de dos especies principales, Elaeis guineensis (original de África
occidental) y Elaeis oleífera (original de Sur América).
Es el aceite de mayor producción mundial y el de mayor consumo en Colombia.
Dentro de la composición de ácidos grasos en el aceite de palma se encuentran el
palmítico y esteárico como grasas saturadas y oleico y linoléico como insaturadas
(Tan y Col, 2008). Además, es la principal fuente de tocotrienoles en una
proporción de 78 a 82 %. Esta forma de vitamina E ha mostrado tener propiedades
antioxidantes hasta 40 veces superiores a los tocoferoles (Cenipalma, 2008).
2.2.1 ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
Según la resolución del Ministerio de Salud de Colombia, número 19304 de 1985
se llaman “Aceites Vegetales Comestibles” a los glicéridos o frutos sanos y
27
aspecto límpido a 25 ºC, de olor y sabor agradables y contendrán solamente los
elementos propios del aceite y que corresponda a la composición de las semillas o
frutos de los cuales se han extraído. Se incluye en esta definición los productos
naturales de palma, coco, babassu, coroso y palmiste.
El aceite puro será el proveniente de una sola especie vegetal. Para los
efectos de su obtención industrial, podrá admitirse la presencia de otro
aceite hasta un máximo de un 5 %.
Mezcla de Aceite Comestible es la constituida por la mezcla de dos o más
aceites comestibles puros. En los rótulos se especificarán en orden
decreciente los porcentajes de los distintos tipos de aceites que integran la
mezcla. No se declararán aquellos que entran en la mezcla en una
proporción inferior del 5 % del total.
2.2.2 CARACTERISTICAS FÍSICAS DE LOS ACEITES VEGETALES
CARACTERISTICAS FÍSICAS GENERALES
El peso específico, la viscosidad y el punto de fusión son las propiedades físicas
de los aceites que revisten más interés. En razón de las grandes semejanzas entre
las moléculas de triglicéridos que hay en los diferentes aceites, las densidades y
viscosidades de casi todos ellos no varían mucho.
El peso específico de casi todas las grasas en estado líquido no tiene diferencias
notables. Los valores usuales están entre 0,914 y 0,964 a 15 ºC. Las densidades de
las grasas en estado sólido son mucho más altas (1 Kg/L a 1,06 Kg/L) que las de
las grasas líquidas.
Los puntos de fusión de las grasas y aceites comerciales son indicaciones poco
28
más bien amplia de temperaturas y aumenta con la longitud de la cadena de ácidos
grasos (Corpodib, 2005).
Las grasas a temperatura ambiente son sólidas y su estado físico está relacionado
con el tipo de ácidos grasos que las componen, que son principalmente saturados,
los cuales presentan una temperatura de fusión más elevada que la ambiental. Los
aceites, por el contrario, contienen una gran proporción de AGMI (Ácidos grasos
monoinsaturados) y AGPI (Ácidos grasos poliinsaturados), cuyo punto de fusión
es más bajo que el de los saturados, por lo que los aceites a temperatura ambiente
se encuentran en forma líquida (Serra y col, 2006).
COLOR DE LOS ACEITES
El característico color amarillo rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites, se
debe a la presencia de diversos pigmentos carotenoides. Los carotenoides son
fácilmente adsorbidos por las tierras decolorantes y por el carbón activo; por
consiguiente el color de un aceite pigmentado únicamente por estos compuestos,
se puede disminuir hasta el valor deseado, mediante un tratamiento de adsorbentes
de suficiente intensidad (Bailey, 1979).
La vitamina A puede considerarse derivada del -caroteno. Aunque otros
pigmentos carotenoides, por ejemplo el α-caroteno y el γ-caroteno, también son provitaminas, muchos no lo son; por ello, la intensidad del color de un aceite no
da una indicación exacta de su contenido en provitaminas (Bailey, 1979).
Dependiendo la fuente del aceite existen variaciones en el color. En la Tabla N°2 se presentan algunos de los colores característicos de las fuentes vegetales más
29
Tabla N°2: Color característico de las fuentes vegetales utilizadas en la producción de aceites
FUENTE COLOR CARACTERISTICO Algodón Pardo rojizo oscuro
Cacahuete Amarillo ligero
Palma Rojo anaranjado
Girasol Ambarino (Amarillo pálido)
Sésamo Amarillo pálido
Maíz Ámbar rojizo oscuro
Colza Amarillo oscuro o ámbar
Soya Ambarino
Tomado de: (Bailey, 1979).
Los aceites vegetales son sometidos a refinación ya sea química o física con la
finalidad de que cumplan con ciertas características para consumo humano tales
como: color claro, sabor suave y estabilidad oxidativa. El blanqueo, es un proceso
importante de la refinación para remover impurezas en los aceites comestibles y
es la operación más crítica en ambas refinaciones, ya que en esta etapa son
removidos parcialmente (peróxidos, clorofilas, jabones, metales traza, compuestos
poliaromáticos y fosfolípidos) y compuestos deseables nutricionalmente como
carotenoides, tocoferoles y esteroles (Rossi y col, 2003). Durante este proceso, el
material suspendido en el aceite se adsorbe sobre las partículas de las tierras de
blanqueo a diferentes velocidades, las cuales son importantes para el diseño del
proceso (González y col, 2005). De esta manera se pueden encontrar diferencias
en el color de los aceites vegetales dependiendo del proceso de refinación.
USOS DE LOS ACEITES VEGETALES
Los usos comestibles de los aceites vegetales incluyen diferentes métodos de
cocción o el consumo directamente sobre los alimentos. En el caso de la fritura, el
aceite funciona como medio transmisor de calor aportando sabor y textura a los
30
las condiciones extremas de cambio de temperatura. Por ejemplo, altas
temperaturas en la fritura y humedad; en general, en la fritura el aceite debe
mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
El agua aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la
disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento. La
hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un
color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites
también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por
los alimentos y dando lugar a un producto grasiento.
Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya y el de canola, son
particularmente susceptibles de sufrir estos cambios. Cuando el aceite de soja se
hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico desde
aproximadamente un 8 % hasta valores inferiores al 3 %, se genera un aceite de
freír relativamente estable. La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de
semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de palma u oleína de palma, o con un
aceite de soya más hidrogenado.
Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de cártamo presentan menor
estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su bajo
contenido de γ -tocoferol; sin embargo, los aceites de cártamo y de girasol de plantas mejoradas genéticamente, con un alto contenido de ácido oleico, son
aceites adecuados para freír (Organización de las Naciones Unidas para la
31
2.2.3 COMPOSICIÓN DE ACEITES VEGETALES
Los ácidos palmíticos, oléicos y esteáricos son los más comunes en los aceites
vegetales, pero la gama de ácidos grasos presentes en cantidad apreciable en los
aceites que se usan comúnmente, van desde el ácido octanóico, que se encuentra
en niveles de 5 a 10% en el aceite de coco, hasta el ácido erúcico, que puede estar
presente en niveles superiores a 50% en ciertas variedades de aceite de colza
(Corpodib, 2005). Los principales ácidos grasos según la fuente vegetal se pueden
[image:31.612.194.444.293.504.2]observar en la Tabla N°3:
Tabla N°3: Principales ácidos grasos según la fuente vegetal
Ácido graso FUENTE CONTENIDO %
Láurico Coco 44-52
Palmíste 46-52
Palmítico Palma 32-47
Oléico
Oliva 65-86
Cacahuete 42-72
Sésamo 34-45
Maíz 34-62
Linoléico
Soya 52-62
Algodón 40-55
Maíz 34-62
Girasol 58-67
Cártamo 78
Lino 30-60
Tomado de: (Corpodib, 2005).
La mayor parte de los ácidos grasos en las grasas se esterifican con glicerol para
formar glicéridos. Sin embargo, en algunas grasas se encuentran ácidos grasos
libres que conllevan a una actividad enzimática excesiva. Los ácidos grasos libres
(no esterificados) es uno de los componentes secundarios más importantes de los
aceites vegetales y se deben eliminar para que el aceite sea aceptable para fines
32
En la mayor parte de las grasas naturales existen fosfolípidos en cantidad y
composición diferentes, según sea la fuente de la grasa. Los subproductos
recuperados se venden como lecitina comercial para su uso en margarinas y
confitería que requiere un emulsificador soluble en grasas (Corpodib, 2005).
Los pigmentos más importantes en las grasas son los carotenoides. El aceite de
palma, por lo general de un rojo anaranjado brillante, contiene hasta 0,2% de
-caroteno. Muchos aceites, particularmente si son obtienen de semillas inmaduras,
contienen niveles apreciables de pigmentos de clorofila que dan un tinte verdoso a
las grasas. El aceite de algodón presenta un color muy pronunciado por los
pigmentos de gosipol, casi todos los pigmentos se eliminan en el blanqueado y
refinado por álcali. Algunos pocos pigmentos fijos son difíciles de eliminar en el
proceso y pueden ser el resultado del calor o de una oxidación excesiva en las
materias primas que contienen las grasas. Los carotenoides se decoloran en
presencia de calor, luz o un tratamiento oxidativo. Las quinonas generadas por la
oxidación de los tocoferoles suelen hacer que las grasas cobren un color oscuro.
En muchos aceites hay metales. El cobre y el hierro tienen importancia por el
efecto adverso sobre la calidad del producto. Por ejemplo en el aceite de colza, se
encuentra azufre en niveles de hasta 30 ppm, que se debe eliminar para evitar
dificultades ulteriores en el procesamiento (Corpodib, 2005).
A continuación en la Figura N°1 se ven representadas las proporciones de ácidos grasos contenidos en algunos aceites vegetales utilizados como materia prima en
33
Figura N°1: Contenido de Ácidos Grasos en aceites vegetales Tomado de: (Serra y col, 2006).
Los aceites vegetales como el de palma, por ejemplo, además de poseer ácidos
grasos saturados, tiene otros nutrientes de gran beneficio para la salud como son el
ácido oleico, los tocotrienoles, carotenos y los fitoesteroles. Teniendo en cuenta
que uno de los principales mensajes de salud que recibe el consumidor, es que
debe disminuir el consumo de grasas y específicamente de grasa saturada, cabe
destacar que hay evidencias sobre el comportamiento diferente de cada ácido
graso saturado en particular y especialmente, su impacto distintivo sobre el
colesterol sanguíneo (Cenipalma, 2008).
Dentro de los nutrientes, los lípidos o grasas han adquirido mala fama y se han
relacionado con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, entre
otros aspectos. No obstante, esas enfermedades se correlacionan con otros factores
condicionantes, tales como, el estilo de vida sedentario, la herencia o genética y
en el caso específico de las grasas, con un consumo excesivo y poco variado de
las mismas.
Dentro de las fuentes de grasas, están los aceites de origen vegetal y una
34
Posee un alto contenido de antioxidantes, carotenos, vitamina E y tocotrienoles.
Los carotenos le otorgan un fuerte color rojo anaranjado y con respecto a la
vitamina E, los tocotrienoles tienen la mayor potencia antioxidante. Es el único
aceite vegetal que es muy rico en tocotrienoles, a excepción del aceite derivado
del arroz, que los contiene pero en mucha menor proporción (Dadan, 2008).
La presencia de estos antioxidantes así como su consistencia semisólida a
temperatura natural lo hace una excelente opción para uso en la cocina,
especialmente para las frituras, ya que le otorgan mayor estabilidad oxidativa.
Además, estos antioxidantes (carotenos y vitamina E) no solamente protegen al
aceite sino que al consumirlo, son una fuerte herramienta en el organismo para
luchar contra procesos relacionados con el envejecimiento o algunos tipos de
cáncer como el de seno, al tiempo que fortalecen las defensas (Dadan, 2008).
Dentro de sus grasas, se destaca que el 50 % es de tipo saturada, pero se ha visto
que su comportamiento y características estructurales son muy diferentes a las
saturadas que están presentes en los alimentos de origen animal. De hecho, varios
estudios científicos han mostrado que su inclusión en cantidades moderadas,
dentro de una dieta normal y en personas que tienen valores normales de
colesterol en sangre, no aumenta el riesgo de enfermedades como las
cardiovasculares (Dadan, 2008).
De otro lado, el 50 % restante es de grasa insaturada, de los cuales el 39 % está
representado por el ácido oleico (monoinsaturado) y el 11 % es ácido linoleico, un
ácido graso esencial (poliinsaturado). Los monoinsaturados han demostrado tener
fuertes propiedades tales como protección a nivel cardiovascular, regulación de la
presión arterial y disminución de la formación de trombos (Dadan, 2008).
Otra ventaja del aceite de palma es su versatilidad para el uso industrial debido a
que usualmente no requiere del proceso industrial llamado "hidrogenación" que es
35
permite que cualquier aceite líquido se convierta en sólido o semisólido, por lo
que no se generan ácidos grasos trans. Las evidencias científicas han mostrado
que los ácidos grasos trans aumentan el colesterol total, aumentan el colesterol de
baja densidad (LDL) y disminuyen el colesterol de alta densidad (HDL). Además,
interfieren con el uso de los ácidos grasos esenciales (Dadan, 2008).
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Las grasas insaturadas que contienen dobles enlaces en sus moléculas de carbono
pueden tener una orientación en donde el hidrógeno puede estar adyacente (Cis) o
en frente (Trans) de la cadena de carbonos como se presenta en la Figura N°2. Esta isomerización influye en la estructura, el punto de fusión y la capacidad del
ácido graso de insertarse en la membrana o vincularse a un receptor (Arab, 2003).
Ácidos Grasos CIS Ácidos Grasos TRANS
Tomado de: (Nutrinfo, 2000).
[image:35.612.130.509.352.617.2]Tomado de: (Snow, 2004).
Figura Nº 2: Estructura química de los ácidos grasos CIS y TRANS
Las grasas Trans se presentan principalmente cuando hay hidrogenación industrial
de grasas poliinsaturadas para mejorar su estabilidad y evitar la oxidación. Las
36
En la dieta estadounidense, la cantidad de grasas de trans consumidas ha
aumentado durante las últimas décadas, en promedio aporta el 5 % de la ingesta
diaria de grasa total (Arab, 2003).
La grasa Trans más comúnmente encontrada es el 18:1 (n-9): ácido eláidico. Las
grasas trans son similares a las grasas saturadas en su configuración
tridimensional espacial. Se caracterizan porque en su actividad biológica compite
con otros ácidos grasos por las enzimas para desaturarse (Arab, 2003).
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 6 (n-6)
Los ácidos grasos poliinsaturados n-6 derivan del ácido linoleico, con dos dobles
enlaces, y se caracterizan por tener su primer doble enlace en carbono número 6
de la cadena, contado desde el metilo del extremo de la misma. El ácido linoleico
es un ácido graso esencial, ya que no puede ser sintetizado por el organismo, por
lo tanto, debe ser aportado en la dieta (Sanders, 2000).
Los eicosanoides contienen metabolitos de oxígeno que son precursores de ácidos
grasos en las familias (n-3) y (n-6). El precursor dominante es el ácido
araquidónico, la disponibilidad de este ácido graso está regulada por la
esterificación y por la movilización de glicerolípidos celulares.
El ácido araquidónico puede ser formado a partir de la desaturación y elongación
del ácido linoleico que ocurre principalmente dentro del hígado.
Las fuentes dietéticas ricas en ácido araquidónico incluyen huevos, carnes magras,
37
Ácidos Grasos OMEGA 6
Tomado de: (Ellezelles, 2005).
Tomado de: (Snow, 2004).
Figura Nº 3: Estructura química de los ácidos grasos OMEGA 6
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 (n-3)
Los omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que se denominan esenciales. La
característica bioquímica que distingue a los ácidos grasos esenciales, es que
presentan un doble enlace dentro de los últimos siete carbonos de la cadena
carbonada, a partir del grupo metilo terminal, ocupando para este caso la posición
3 (serie n-3 u omega 3, en cuya familia se destacan el ácido α linolénico (Brody, 1998).
Los ácidos grasos omega 3 se obtienen principalmente de los pescados de agua
fría, aunque algunas especies vegetales pueden ser fuentes de ácidos grasos (n-3).
Aunque este tipo de ácidos grasos representen una pequeña proporción en la dieta
son importantes debido a su impacto sobre la producción eicosanoides.
El impacto de ácidos (n-3) grasos es también indirecto, ellos compiten con ácidos
grasos (n-6) por las enzimas ciclooxigenasas, y sus productos cumplen un efecto
fisiológico inverso al de los ácidos grasos (n-6). Por ejemplo, cuando la
prostaglandina E2 tiene efecto inflamatorio puede inducir vasodilatación, dolor,
fiebre y edema, mientras que el consumo de aceite de pescado con omega 3 (2g)
38
Las asociaciones preventivas entre ácidos grasos (n-3), y enfermedad
cardiovascular y cáncer han conducido a un mayor interés por el estudio de estos
ácidos grasos (Arab, 2003).
Ácidos Grasos OMEGA 3
Tomado de: (Ellezelles, 2005).
Tomado de: (Snow, 2004).
Figura Nº 4: Estructura química de los ácidos grasos OMEGA 3
VITAMINA E
Existen varias teorías acerca de la función de la vitamina E en el organismo,
siendo la más aceptada que la vitamina E actúa coordinadamente con otras
moléculas y enzimas para la defensa de las células (especialmente glóbulos rojos,
células musculares y células nerviosas) frente a los efectos nocivos producidos
por los radicales libres, considerándose actualmente un importante antioxidante
que aporta sustanciales beneficios al organismo (Gerald y col, 1992).
Esta actividad antioxidante radica en su capacidad de protección de las
membranas celulares, acción que realiza impidiendo la oxidación de las mismas
por los radicales libres. Dicha oxidación llevaría a una degradación del
organismo, especialmente a la aparición de enfermedades cardíacas o posibles
cánceres. Esta vitamina, junto con las vitamina A y C, forma el grupo de las
vitaminas antioxidantes (Gerald y col, 1992).
La vitamina E se encuentra principalmente en los aceites vegetales (soja, maíz,
39
localiza principalmente en las hojas y partes verdes de las plantas, que contienen
más α –tocoferol que las partes amarillas, mientras que el -tocoferol se encuentra
en bajas concentraciones (Gerald y col, 1992). También se encuentran en las algas
marrones, verdes y rojas, en algunas levaduras y hongos, pero no en las bacterias
(Codoceo y col, 1999).
La distribución de los tocoferoles en aceites vegetales es diferente a la de los
tocotrienoles. Durante el procesado (desodorización, refinado) y almacenamiento
de los aceites y a lo largo de la preparación de los alimentos, ocurren pérdidas
considerables en el contenido de vitamina E que causan su desestabilización,
siendo los procesos de fritura, asado o cocción a fuego lento aquellos en los que se
producen las mayores pérdidas de esta vitamina, al existir un mayor contacto con
el calor y el oxígeno (Mataix y col, 2002).
Vitamina E
TOCOTRIENOLES TOCOFEROLES
[image:39.612.131.508.355.657.2]Tomado de: (Hunter y Cahoon, 2007).
40
2.3 CONSUMO DE GRASAS Y ACEITES
Para el logro de una dieta saludable se debe incluir una variedad de los 7 grupos
de alimentos en cantidades equilibradas que permitan al organismo obtener todos
los nutrientes esenciales para su mantenimiento.
En el caso particular de los lípidos o grasas, además de ser una importante fuente
de energía, también permiten la absorción y el transporte de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y son fuente de ácidos grasos esenciales. Además, la
grasa aumenta la palatabilidad de los alimentos, le da sabor y textura a los mismos
(ICBF, 2000).
Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de
mantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además
de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se
encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados
para lactantes, productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la
margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos (Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
2.3.1 CONSUMO DE GRASAS EN COLOMBIA
La Encuesta Nacional de la situación nutricional en Colombia ENSIN 2005,
dentro de su análisis de ingesta dietética estimó la cantidad ingerida en gramos de
grasa total, saturada, monoinsaturada y poliinsaturada, y determinó la ingesta
inadecuada ya sea por déficit o por exceso, basándose en los siguientes
parámetros para definir los individuos en riesgo:
Grasa total: >35 % del valor calórico total
Grasa saturada: >10 % del valor calórico total
Grasa poliinsaturada: >15 % del valor calórico total
41
Los siguientes fueron los resultados encontrados en la población:
La dieta usual de los colombianos no se caracteriza por un exceso en la ingesta
usual de grasa total, pues solo 2,5 % de la población consumió más de 35 % del
Valor Calórico Total (VCT) proveniente de grasas. Sin embargo, al analizar el
tipo de grasa se pudo observar que 25,8 % de la población ingiere más de 10 %
del VCT de grasa saturada. Por otra parte, 81,6 % ingiere menos de 10 % del VCT
proveniente de la monoinsaturada (ICBF, ENSIN, 2005).
La región central, Bogotá y el Atlántico fueron las que tuvieron los mayores
porcentajes de personas con ingesta alta en grasa saturada: 29,4 %, 29,8 % y 33,6
%, respectivamente.
Los departamentos con mayores prevalencias de exceso en el consumo de grasa
saturada fueron Guainía, con 56,5 %; San Andrés, 47,6 %; y Antioquia, 41,4 %; y
los que tuvieron mayor proporción de individuos con una ingesta de grasa
monoinsaturada inferior a 10 % del VCT fueron Sucre, con 94,6 %; Nariño, 94,1
% y Caldas, con 93,4 % (ICBF, ENSIN, 2005).
Además de la evaluación del consumo, en la encuesta también se elaboro una lista
de los alimentos de mayor consumo según el porcentaje de personas que lo
consumió señalando el peso promedio ingerido en el día para cada alimento
(ICBF, ENSIN, 2005). Los aceites vegetales ocuparon el segundo lugar, con una
porción promedio de 14 g, mostrando así que es un alimento de consumo habitual
42
2.4 ETIQUETADO NUTRICIONAL
La información sobre el contenido de nutrientes en los alimentos debe estar a la
disposición de los consumidores. Hacer una lista con los ingredientes, es una
forma de identificar los alimentos consumidos y otra forma, consiste, en
marcarlos con una etiqueta que explique el contenido de nutrientes presentes en el
producto.
Se ha prestado una atención considerable al etiquetado de los productos con su
composición lipídica debido a la demanda de los consumidores y a la cantidad de
países que en la actualidad recomiendan que la población modifique su consumo
de grasas. Es de esperar que un aumento de la disponibilidad del etiquetado
nutricional en los productos alimenticios mejore la salud pública. La terminología
empleada debe tener sentido y ser comprensible para el público en general.
Un formato simple y normalizado ayuda a las personas a utilizar las etiquetas de
los alimentos y a su vez a hacer comparaciones entre alimentos. La información
sobre nutrición proporcionada debe elegirse basándose en su coherencia con las
recomendaciones dietéticas (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
2.4.1 APLICACIÓN DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
En muchos países la población podría beneficiarse de la información sobre los
componentes lipidícos de los alimentos. A medida que los esfuerzos relacionados
con el etiquetado de los alimentos han ido evolucionando, se han establecido
distintas orientaciones y requisitos legales.
Si aumentan las pruebas científicas que relacionan el contenido de nutrientes de
los alimentos con las condiciones de determinadas enfermedades crónicas, la
política sanitaria y las orientaciones dietéticas públicas pueden modificarse y
43
está claro que una mayor congruencia en las orientaciones sobre el etiquetado de
los alimentos reducirá las barreras que impiden promover la armonización
internacional y mayores beneficios para los consumidores (Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y OMS, 1993).
La información nutricional que se brinde debe ser fidedigna y no debe inducir a
error a los consumidores. Al mismo tiempo, la reglamentación del etiquetado debe
incentivar a los fabricantes a elaborar productos que mejoren la salud pública y a
ayudar a los consumidores a seguir las recomendaciones respecto a la
alimentación.
Estas inquietudes se extienden al empleo de declaraciones relacionadas con la
salud o el contenido de nutrientes con respecto a las características deseables de
los alimentos (como «bajo contenido de grasas» o «sin colesterol») que se hacen
para promocionar ciertos tipos de alimentos. Todas estas inquietudes van dirigidas
no sólo a las declaraciones formuladas en la etiqueta de los alimentos, sino
también a la publicidad sobre productos alimenticios. Como la capacidad de
comunicación rápida y extendida por todo el mundo crece junto con la aparición
de marcas mundiales, las declaraciones publicitarias sobre las cualidades
nutricionales de los alimentos tienen la posibilidad de emplearse extensamente.
Un interrogante fundamental consiste en si las declaraciones sobre los
componentes lipidícos de los alimentos que figuren en las etiquetas deben
definirse para propósitos de etiquetado por sus estructuras químicas o sus
aplicaciones fisiológicas. Desde el punto de vista de la formación del consumidor,
las características fisiológicas presentan ventajas porque los consumidores pueden
aplicar fácilmente dicha información. Sin embargo, los datos de apoyo para
relacionar determinados componentes lipídicos de los alimentos con las
aplicaciones fisiológicas específicas varía; algunos están bien establecidos y
aceptados mientras que otros son sugestivos y especulativos (Organización de las
44
2.4.2 ETIQUETADO NUTRICIONAL EN COLOMBIA
En Colombia la normatividad existente para el etiquetado nutricional está basada
en la Norma Técnica Colombiana NTC-512-2 donde está incluida la información
de rotulado general, declaración obligatoria de nutrientes, declaración de
propiedades de los nutrientes y declaraciones de propiedades de salud. Sin
embargo, una de las falencias que tiene esta norma, es la no obligatoriedad en el
cumplimiento de cada uno de los ítems anteriormente mencionados.
Por otro lado el Ministerio de la Protección Social, estableció el Reglamento
Técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir
los alimentos envasados para consumo humano, mediante la Resolución 0288 de
45
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es el perfil de ácidos grasos y contenido de vitamina E en los aceites
vegetales de mayor comercialización en “Pequeñas Superficies” de Bogotá,
Medellín y Barranquilla? ¿Cuál es la situación actual del etiquetado nutricional de
los aceites vegetales más comercializados en supermercados “pequeñas
superficies” de Bogotá, Medellín y Barranquilla?
3.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La industria de alimentos en su tarea de ofrecer productos de excelente calidad
brinda al consumidor información con el fin de exaltar características de sus
productos como una estrategia de mercadeo, toda la información que vaya dirigida
a los consumidores debe estar basada en la normatividad establecida para cada
tipo de alimentos. En el caso concreto de los aceites vegetales, es importante
verificar el cumplimiento de las características reportadas en el etiquetado
nutricional por medio de las normas específicas de estos productos alimenticios y
a su vez, mediante análisis experimentales que permitan proporcionar información
nutricional y de composición confiable.
De acuerdo con un ejercicio de observación realizado en pequeñas superficies
(tiendas de barrio y mercados pequeños) se determinó que en el mercado
convencional se encuentran aceites vegetales de dos tipos: aceites vegetales puros
y mezclas de aceites vegetales. La industria de alimentos además ofrece productos
con diferentes atributos, donde se incluyen aquellos libres de ácidos grasos trans,
bajos en ácidos grasos saturados y buena fuente de mono y poliinsaturados.
Cualquiera que sea el tipo de aceite, debe cumplir con las disposiciones legales
para el etiquetado nutricional, y a su vez, proporcionar un perfil de ácidos grasos
46
importante evaluar cualitativa y cuantitativamente los aceites vegetales de mayor
comercialización en pequeñas superficies en el país.
El análisis de perfil de ácidos grasos, vitamina E y situación actual de rotulado
nutricional en aceites vegetales de mayor comercialización en “pequeñas
superficies” de Bogotá, Medellín y Barranquilla, tiene como fin describir a partir
de análisis de laboratorio las características nutricionales generales de estos tipos
de productos alimenticios, teniendo en cuenta el perfil de ácidos grasos y el aporte
de vitamina E y a su vez evaluar la situación actual del etiquetado nutricional
mejorando el nivel de información acerca de las grasas dietarias comercializadas y
47
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General:
4.1.1 Analizar el perfil de ácidos grasos y vitamina E de los aceites vegetales de mayor comercialización en “pequeñas superficies” de Bogotá, Medellín y
Barranquilla.
4.1.2 Evaluar la situación actual del etiquetado nutricional de los aceites vegetales más comercializados en supermercados “pequeñas superficies”
48
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1Diseño de la investigación
El análisis del perfil de ácidos grasos y vitamina E de los aceites vegetales de
mayor comercialización en “Pequeñas Superficies” de Bogotá, Medellín y
Barranquilla, se realizó por medio de un estudio de tipo descriptivo, en donde a
partir de un muestreo de aceites vegetales, se estableció el valor de variables
como: marcas de mayor comercialización de aceites vegetales, perfil de ácidos
grasos y contenido de vitamina E. También se realizó una evaluación de la
situación actual en cuanto a la aproximación al cumplimiento de las normas para
el etiquetado nutricional en los aceites vegetales.
5.1.1 Población de estudio y muestra
Para la obtención de la muestra de los aceites se utilizó un criterio de muestreo de
juicio, con él se pretendió obtener una muestra que representara la composición de los aceites más consumidos dentro de los producidos y comercializados en el
país. La composición de los aceites probablemente depende del clima en el lugar
de distribución, por ello fueron muestreados y caracterizados independientemente
en cada uno de esos entornos: clima cálido, medio o templado y clima frío.
Dada la dificultad para conocer las estadísticas de consumo de aceites en
Colombia, los productos nacionales de mayor consumo fueron identificados por
los integrantes del equipo de investigación a partir de una evaluación en el
terreno. Para ello se tomaron tres ciudades grandes (Bogotá, Medellín y
Barranquilla), en representación de cada una de las diferentes zonas climáticas, en
las que se visitaron almacenes pequeños, denominados como “Pequeñas
Superficies” (tiendas de barrio y mercados pequeños), a su vez, se seleccionaron
las localidades cuya estratificación económica abarcara por lo menos tres estratos
49
cuantificó su presencia contando las caras en los anaqueles. Los resultados de esta
evaluación se presentan en el Anexo Nº 1.
Tomando esta información como base, se procedió a identificar los aceites más
comercializados en cada uno de los entornos; entre los que fueron escogidos por
los investigadores los más representativos, la información de base y la selección
final de los productos se presenta en el Anexo Nº 2. En total fueron identificados como los más consumidos por presentar mayor porcentaje de caras en exhibición
en Bogotá 7 marcas de aceite, en Medellín 9 marcas de aceite y en Barranquilla 8
marcas de aceite. 5 marcas de aceite fueron comunes para las 3 ciudades, 3 marcas
comunes para 2 ciudades, y 3 marcas independientes para una sola ciudad. Las
marcas comerciales de los aceites identificados en la evaluación en terreno y las
11 marcas seleccionadas se mantuvieron en discreta confidencialidad razón por la
cual se codificaron con letras.
5.1.2 Variables del estudio
Variable independiente:
- Composición de aceites vegetales en diferentes climas.
Variables dependientes:
-Marcas de mayor comercialización: Aunque las marcas comerciales fueron
confidenciales se seleccionaron las marcas de aceites vegetales encontradas con
mayor comercialización representadas por el mayor número de caras en
exhibición en almacenes de “Pequeñas superficies” en Bogotá, Medellín y
Barranquilla.
-Perfil de ácidos grasos: Contenido de grasa total, grasa saturada, grasa
monoinsaturada y grasa poliinsaturada de los aceites vegetales de mayor
50
-Contenido de vitamina E: tocoferoles, tocotrienoles y sus isómeros.
-Etiquetado nutricional: Análisis aproximado del cumplimiento de la Resolución
0288, que entra en vigencia en el mes de Abril de 2009, mediante la cual el
Ministerio de Protección Social establece el reglamento técnico para el etiquetado
nutricional de alimentos envasados destinados al consumo humano, teniendo en
cuenta la declaración de nutrientes y la información nutricional complementaria.
Las variables se midieron teniendo en cuenta el análisis experimental realizado
para determinar el perfil de ácidos grasos y contenido de vitamina E y el
cumplimiento de las normas de etiquetado nutricional para cada una de las
muestras.
5.2Métodos
Marcas de aceites vegetales de mayor consumo:
Estudio de investigación de mercados realizado mediante un ejercicio de conteo
de caras en pequeñas superficies de Bogotá, Medellín y Barranquilla y en las
localidades cuya estratificación económica abarcara por lo menos tres estratos en
cada ciudad, para definir los aceites de mayor comercialización.
Para analizar la información sobre contenido de ácidos grasos y vitamina E se
contrato al Laboratorio del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de
Alimentos (CICTA) de la Universidad Industrial de Santander (UIS) y al
Laboratorio de Caracterización de Aceites de Cenipalma en los cuales se usaron
los siguientes métodos:
Perfil de ácidos grasos de los aceites vegetales:
Los análisis de laboratorio se llevaron a cabo en el Laboratorio de Cromatografía
