Efecto del extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum como conservante de néctar de Prunus serotina

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. AS. BI O. LO. G. IC AS. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. EN CI. Efecto del extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium. CI. corymbosum como conservante de néctar de Prunus serotina. TESIS. BIÓLOGO. TE. CA. DE. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. IO. Autores: Br. NARRO LÓPEZ, Santos Savino. BL. Br. PAREDES COTRINA, Carito Lisseth. BI. Asesora: Ms.C. TORRES PLASENCIA, Patricia Elizabeth. TRUJILLO - PERÚ 2019 i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. IC AS. Dr. ORLANDO MOISÉS GONZALES NIEVES. BI O. LO. G. Rector. Dr. RUBEN CÉSAR VERA VELIZ. CI. EN CI. AS. Vicerrector Académico. DE. Dr. WIEDER PORTOCARRERO CÁRDENAS. BI. BL. IO. TE. CA. Vicerrector de Investigación. Dr. ESTEBAN ALEJANDRO ILICH ZERPA. Director de la Escuela Académico Profesional de Ciencias Biológicas. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Dr. FREDDY ROGGER MEJIA COICO. BI O. LO. G. Decano de la Facultad de Ciencias Biológicas. IC AS. AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. AS. Dr. WILLIAM ELMER ZELADA ESTRABER. EN CI. Secretario de la Facultad de Ciencias Biológicas. CI. Dr. FREDDY PELÉZ PELAÉZ. TE. CA. DE. Director de la Escuela Profesional de Ciencias Biológicas. Director del Departamento de Ciencias Biológicas. BI. BL. IO. Dr. ANGELITA TERESA CABRERA DE CIPRIANO. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. LO. --------------------------------------------------. G. IC AS. MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR. CI. EN CI. AS. PRESIDENTE. BI O. Ms.C. Orlando Enrique Pretel Sevillano. DE. -----------------------------------------------Ms.C. Abhel Arthur Calderón Peña. BI. BL. IO. TE. CA. SECRETARIO. ---------------------------------------------------Ms.C. Patricia Elizabeth Torres Plasencia VOCAL. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEL ASESOR. La que suscribe, Ms. C. Torres Plasencia Patricia Elizabeth asesora de la presente tesis titulada: Efecto del extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum como. IC AS. conservante de néctar de Prunus serotina.. LO. G. CERTIFICA:. BI O. Que esta investigación ha sido desarrollada de conformidad con su correspondiente proyecto y teniendo en cuenta las orientaciones pertinentes a los tesistas.. AS. En cuanto al informe, éste ha sido redactado bajo mi asesoramiento de acuerdo al. y sugerencias alcanzadas.. EN CI. formato establecido en la Facultad de Ciencias Biológicas y ha acogido las observaciones. CI. Por ello, autorizo a los Bachilleres Santos Savino Narro López y Carito Lisseth. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Paredes Cotrina, continuar con los trámites correspondientes según sus fines.. __________________________________ Ms. C. Patricia Elizabeth Torres Plasencia ASESORA. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DE LA APROBACIÓN Los profesores que suscriben, miembros del jurado dictaminador, declaran que la presente tesis ha cumplido con los requisitos formales y fundamentos teóricos, siendo. LO. G. IC AS. aprobada por UNANIMIDAD.. --------------------------------------------------. CI. EN CI. AS. PRESIDENTE. BI O. Ms.C. Orlando Enrique Pretel Sevillano. DE. ------------------------------------------------. SECRETARIO. BI. BL. IO. TE. CA. Ms.C. Abhel Arthur Calderón Peña. --------------------------------------------------Ms.C. Patricia Elizabeth Torres Plasencia VOCAL. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. PRESENTACIÓN. IC AS. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR: En cumplimiento con las disposiciones vigentes establecidas en el Reglamento de. Grados y Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo, sometemos a vuestra. G. consideración y elevado criterio la tesis titulada: Efecto del extracto hidroalcohólico del. LO. fruto de Vaccinium corymbosum como conservante de néctar de Prunus serotina, con el. BI O. propósito de obtener el Título Profesional de Biólogo.. AS. Esperando que el jurado se sirva calificar este trabajo según su criterio establecido. Trujillo, mayo del 2019.. TE. CA. DE. CI. EN CI. y, que el presente sea merecedor de vuestra aprobación.. Santos Savino Narro López. Carito Lisseth Paredes Cotrina Br. Ciencias Biológicas. BI. BL. IO. Br. Ciencias Biológicas. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEDICATORIA. LO. G. IC AS. A Dios todo poderoso, por ser la guía y luz que alumbra nuestro comino, dándonos salud, inteligencia y sabiduría ya que gracias a él estamos logrando concluir nuestra carrera.. CI. EN CI. AS. BI O. A mis padres Raúl Narro Apolitano y Victoria López Alcántara por darme la vida, y por su su apoyo incondicional en la parte moral, así como en sus buenos y valiosos consejos infinitos; y a mis siete hermanos, pero en especial a Carmen e Ilene por el apoyo que siempre me brindaron día a día en el transcurso de cada año de mi carrera.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. A mis padres Estuardo Paredes Aguilar y María Fabiola Cotrina Meléndez por su apoyo incondicional en la parte moral, por sus buenos y valiosos consejos que me brindan cada día y a mis cinco hermanos Yesica, Hathey, Victoria, Anderson y Yohani por el apoyo que siempre me brindaron día a día en el transcurso de cada año de mi carrera.. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AGRADECIMIENTO. LO. G. IC AS. A la Universidad Nacional de Trujillo que con su excelente plana docente brindó una educación de calidad, haciéndome una profesional capaz de enfrentar cualquier reto educativo.. DE. CI. EN CI. AS. BI O. A la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo por brindarnos su apoyo y la oportunidad de utilizar sus laboratorios para ejecutar el trabajo de investigación.. BL. IO. TE. CA. Agradecemos a nuestra querida, estimada amiga y asesora, profesora Ms.C. Patricia Elizabeth Torres Plasencia, por su infinito e incondicional apoyo y entrega mutua de tiempo para la ejecución y culminación de la tesis.. BI. Al maestro Ms. C. Pretel Sevillano Orlando por facilitarnos sus materiales de laboratorio que fueron indispensables para el desarrollo de la tesis. Al jurado dictaminador por su apoyo incondicional y por orientarnos en la elaboración de tesis con sus amplios conocimientos.. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RESUMEN. Este trabajo de investigación tuvo como finalidad, evaluar efecto del extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum como conservante de néctar de. IC AS. Prunus serotina. Se trabajó con cuatro grupos: control negativo, néctar sin ningún conservante; control positivo, néctar al cual se le adicionó como conservante Sorbato de. Potasio a 300 mg.Kg-1 y dos grupos experimental, néctares a los que se les adicionó el. G. extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-1 y 2000. LO. mg.kg-1, respectivamente. En todos los grupos, se evaluó el efecto conservante, mediante la determinación de coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, pH,. BI O. acidez, grados brix y, características organolépticas (olor, aspecto y sabor), a los 0 y 21 días post elaboración del néctar. No hubo crecimiento de coliformes totales, mohos y. AS. levaduras en ningún grupo, a los 0 y 21 días de evaluación, por lo que no existió diferencia significativa para éstos parámetros ni para las características organolépticas (p>0,05); con. EN CI. respecto a aerobios mesófilos, en los dos grupos experimental se apreció crecimiento, con diferencia significativa respecto a los grupos control (p<0,05); en todos los grupos se produjo un aumento de la acidez a los 21 días, así como una disminución del pH (p<0,05),. CI. mientras que para los valores de grados brix, los dos grupos experimental fueron diferentes a cada grupo control (p<0,05). Se concluye que el extracto hidroalcohólico del. DE. fruto de Vaccinium corymbosum no presentó efecto conservante en el néctar.. CA. Palabras clave. Extracto hidroalcohólico, Vaccinium corymbosum, conservante, néctar,. BI. BL. IO. TE. Prunus serotina.. x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ABSTRACT. The purpose of this research was to evaluate the effect of the hydroalcoholic extract of the fruit of Vaccinium corymbosum as a preservative of Prunus serotina nectar. We. IC AS. worked with four groups: negative control, nectar without any preservative; positive control, nectar to which Potassium Sorbate was added to 300 mg.Kg -1 and two. experimental groups, nectars to which the hydroalcoholic extract of the fruit of Vaccinium. G. corymbosum was added at 1000 mg.kg-1 and 2000 mg.kg-1, respectively. In all groups,. LO. the preservative effect was evaluated by determining total coliforms, mesophilic aerobes, molds and yeasts, pH, acidity, brix degrees and organoleptic characteristics (smell,. BI O. appearance and taste), at 0 and 21 days after elaboration of nectar. There was no growth of total coliforms, molds and yeasts in any group, at 0 and 21 days of evaluation, so there. AS. was no significant difference for these parameters nor for the organoleptic characteristics (p >0,05); with respect to mesophilic aerobes, growth was observed in the two. EN CI. experimental groups, with a significant difference compared to the control groups (p <0,05); in all groups there was an increase in acidity at 21 days, as well as a decrease in pH (p <0,05), while for brix degrees, the two experimental groups were different to each. CI. control group ( p <0,05). It is concluded that the hydroalcoholic extract of the fruit of. DE. Vaccinium corymbosum had no preservative effect on the nectar.. Keywords. Hydroalcoholic extract, Vaccinium corymbosum, preservative, nectar, Prunus. BI. BL. IO. TE. CA. serotina.. xi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ÍNDICE. ii. Autoridades de la Facultad de Ciencias Biológicas.......................................... iii. IC AS. Autoridades de la Universidad Nacional de Trujillo....................................... iv. Del Asesor........................................................................................................ v. LO. G. Miembros del Jurado Dictaminador................................................................ BI O. De la Aprobación….......................................................................................... AS. Presentación..................................................................................................... EN CI. Dedicatoria....................................................................................................... vi vii viii ix. Resumen........................................................................................................... x. CI. Agradecimiento................................................................................................ DE. Abstract............................................................................................................ xi. CA. Índice………………………………………………………………………... TE. I. Introducción.................................................................................................. 6. BL. IO. II. Materiales y método.................................................................................... 1. BI. 2.1. Material.......................................................................................... 2.1.1Material biológico......................................................................... xii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 6. 2.2.1. Diseño experimental clásico…………….................................. 6. IC AS. 2.2. Procedimiento...................................................................................... G. 2.2.2. Obtención del extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium. LO. corymbosum L. arándano”........................................ 6. del. extracto. hidroalcohólico. BI O. 2.2.3. Elaboración del néctar de Prunus serotina y adición de las dosis del. fruto. de. Vaccinium. AS. corymbosum…………………………………................................. 2.2.4. Evaluación del efecto conservante de Vaccinium corymbosum. 7. III. Resultados...................................................................................................... 12. CI. EN CI. 2.2.5. Análisis estadístico.................................................................. 8 11. DE. IV. Discusión........................................................................................................ CA. V. Conclusiones................................................................................................... TE. VI. Recomendaciones………............................................................................... 25 25 27. BL. IO. VII. Referencias Bibliográficas............................................................................ 21. 33. BI. Anexos.................................................................................................................. xiii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. I.. INTRODUCCIÓN. Desde la antigüedad, se ha destacado el esfuerzo por alargar la vida útil de los alimentos mediante diversos procedimientos que permitían disponer de productos. IC AS. alimenticios aptos para el consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en día, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos tienen como una de sus prioridades aumentar este parámetro. (MINTEL, 2018). Los alimentos requieren. G. protección contra el deterioro durante su preparación, almacenamiento y distribución. LO. para darles el tiempo deseado de conservación. Los alimentos están expuestos a contaminación por microorganismos los cuales pueden causar problemas indeseables. BI O. tales como deteriorar las propiedades sensoriales de los alimentos o en el caso más. AS. extremo ser una causa de riesgo para la salud. (Proquiga, 2011).. Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que. minimiza. el. deterioro. EN CI. añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o causado. por. la. presencia. de. diferentes. tipos. de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). A pesar de que la mayor parte de. CI. los conservadores usados en alimentos son de origen químico, existen diversos productos de origen natural provenientes de plantas y microorganismos que pueden. DE. ser usados como bioconservadores en alimentos. Se estima que del 1 % al 10 % de las cerca de 500 000 especies de plantas que existen en el mundo, tienen uso como. CA. alimento medicinal. Existen diversos productos como el ajo, orégano, mostaza, canela, albahaca, tomillo, pimienta, mejorana, chile, achiote, cebolla, cilantro, té,. IO. TE. limón, arándano y naranja, que poseen actividad antimicrobiana. (Draughon, 2009).. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se. BL. consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en. BI. alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorarlas cualidades nutricionales (CODEXSTAN 162,1995). El “arándano” Vaccinium corymbosum es una planta nativa del hemisferio. IC AS. norte; esta fruta es muy reconocida por sus potenciales beneficios para la salud (Muñoz et al., 2008). Dicho efecto protector está asociado en gran medida a la capacidad antioxidante de distintos fitoquímicos capaces de prevenir o ralentizar los. G. procesos oxidativos que intervienen en numerosas patologías. Los compuestos. LO. fenólicos son los principales responsables de dicha capacidad antioxidante, siendo los frutos del arándano una de las mejores fuentes de fenoles de distinta naturaleza; ácidos. BI O. fenólicos, flavonoles, antocianinas (Vásquez et al., 2012). Se denomina antioxidante a “cualquier sustancia que retarda, previene o elimina el daño oxidativo hacia una molécula” o bien, “a la capacidad que tienen determinados compuestos para. EN CI. AS. neutralizar los radicales libres” (López-Alarcón y Denicola, 2013).. Se ha observado que los arándanos, comparados con otras frutas y vegetales, tienen una alta capacidad antioxidante (Kalt et al., 2000) debido particularmente a sus. CI. altas concentraciones de antocianinas y compuestos fenólicos (Jin et al., 2011). El pigmento que le da el color azul al fruto (la antocianina) tiene un potente poder. DE. antioxidante que retrasa los procesos de envejecimiento al combatir los radicales libres y evitar la destrucción celular. Los flavonoides, otro grupo de antioxidantes, tienen. CA. efecto en la reducción de los niveles de colesterol; prevención de enfermedades degenerativas y son anticancerígenos; además, resulta ser un buen antibiótico,. TE. desinflamatorio y desinfectante. En cuanto a sus propiedades nutrimentales, los. IO. arándanos son ricos en fibra, vitaminas A, C y E, niacina (B3), riboflavina (B2),. BI. BL. potasio, magnesio, fósforo, calcio. (Escamilla y Cuevas, 2009). Se trata de un arbusto pequeño de 0,2-0,4 m de altura, cuyo nombre científico. es Vaccinium corymbosum. Conforma el grupo de las frutas denominadas comercialmente como berries, entre las que además se encuentran la frutilla, frambuesa (roja, negra, púrpura y amarilla), grosella, mora, baby kiwi, cranberry, etc.; presenta un sabor agridulce muy característico (ADEX, 2009). El fruto debe cumplir con ciertos atributos de calidad como: color, de azul claro a negro azulado, epidermis 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. provista de secreción cerosa llamada “pruina”, calibre mínimo de 0,7 a 1,5 cm y una adecuada firmeza, además de presentar una cicatriz pequeña y seca después de desprender el pedúnculo al cosechar. La producción que no cumple con estos parámetros de calidad se destina a la obtención de zumo clarificado concentrado, por. IC AS. lo que se hace necesario buscar alternativas tecnológicas que den un mayor valor añadido a este excedente (Stückrath y Petzold, 2007).. G. El capulí (Prunus serotina) es una planta dispersa en los Andes, en zonas de. LO. clima templado como en partes de Colombia, Ecuador y Perú. En la localidad peruana de Cajamarca se desarrolla sobre pendientes acentuadas y se le encuentra en zonas de. BI O. cultivo. Habita en lugares templados y fríos de Perú, desde 1 200 y 3 400 metros de altitud o más, prospera en suelos pedregosos, someros y profundos abundante materia. AS. orgánica la planta empieza a florecer y dar frutos en el primer trimestre del año (Páez -Reyes, 2013). Se conoce como una fruta nativa desde la época de los Incas, puede. EN CI. llegar a medir 12 metros de altura, se produce una vez al año y es rico en vitaminas, calcio y minerales esenciales para la salud. Se ha encontrado que en las hojas y flores de dicha planta contienen compuestos fenólicos que le conceden gran poder. CI. antioxidante principalmente asociado a algunos efectos terapéuticos sobre todo en el. DE. tratamiento de la hipertensión (Páez -Reyes, 2013).. Los frutos de capulí son considerados una fuente natural de compuestos. CA. bioactivos tales como antocianinas, vitamina C y β-caroteno, así como presentar una. TE. importante capacidad antioxidante total. Es por ello que este fruto puede representar una fuente relevante de beneficios para la salud humana (Diaz, 2002). Jiménez (2017),. IO. realizó investigaciones sobre las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de los. BL. extractos: acuoso, acetónico, etanólico y metanólico del fruto de capulí; se demostró que, el extracto etanólico presentó un alto contenido de antocianinas (102±7,70 mg. BI. Cyd-3-glu/100 g extracto) y polifenoles (1732±43,40 mg equivalente al ácido gálico (GAE) /100 g extracto), así como una alta actividad antioxidante (73,47±0,01%); por lo tanto, podría tener potencial como un aditivo de tipo conservante en alimentos.. El capulí es un fruto de esferas suculentas y moradas, protegidas por una cáscara comestible de una textura como el papel, de tamaño pequeño y de gusto 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. agradable, que le dan al fruto una apariencia apetecible, al igual que su exquisito e intenso aroma, con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto (VázquezYanes, 1999). Según la tabla peruana de los alimentos, el capulí presenta un bajo contenido en calorías, la mayor parte del fruto contiene agua, es rico en vitamina A y,. IC AS. contiene calcio y fosforo (Centro de investigación y formación agraria, 2017). El capulí es de consumo directo y puede prepararse como dulces, mermeladas, jugos, néctares y otros postres, además, se preparan conservas o licor mezclado con otras. G. frutas. Esta fruta es perecible tras la cosecha, es resistente a las plagas y a las. LO. enfermedades (El comercio, 2018).. BI O. Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo, jugo de fruta, concentrado de fruta, zumo, jugo) de fruta extraído. AS. con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos. Podrán. EN CI. añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos. CI. diferentes de fruta (NTP 203.110, 2009).. DE. El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para. CA. medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir. TE. o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable. IO. en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de. BL. calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Anzaldúa y. BI. Morales, 1994).. La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la. industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo. Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño. Aunque el papel de las levaduras es secundario en la 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. contaminación de alimentos, las formas de preservación, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. (Carreira, Ferreira y. IC AS. Loureiro, 2001). La producción industrial de alimentos se desarrolla a gran escala, razón por la cual las consecuencias de pérdidas por contaminación microbiana son. G. elevadas y altamente costosas. (Lousier y Malfeito, 2003).. LO. En la actualidad, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos,. BI O. sumado al hecho de la continua exigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor; esto obliga a la búsqueda de. AS. metodologías alternativas para conservar los alimentos (Vásquez et al., 2009); por lo. EN CI. que es necesario investigar y encontrar opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características interesantes, alimentos donde la tendencia sea eliminar el uso de preservantes químicos y usar biopreservantes para obtener productos más naturales. CI. (Rojas y Vargas, 2008).. DE. Debido a que los alimentos están continuamente expuestos a los procesos oxidativos y principalmente a la contaminación microbiana con agentes patógenos, es. CA. preocupante saber que la seguridad alimentaria se ve afectada a tal punto que los alimentos se convierten en vectores de diversas enfermedades para los consumidores,. TE. ocasionando lo que se denominan las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), por tal motivo el uso de sustancias naturales extraídas de frutos tales como. IO. Vaccinium corymbosum “arándano”, resulta como una buena alternativa, frente a los. BL. agentes químicos conservantes utilizados actualmente, para ser utilizados como. BI. bioconservantes que cumplan la función de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, contrarrestando el desarrollo de microorganismos patógenos y los procesos oxidativos causantes de la degradación de los mismos (NTP 203.11 O, 2009).. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. II.. MATERIAL Y MÉTODOS. 2.1. MATERIAL DE ESTUDIO 5 kg de Vaccinium corymbosum “arándano”, recolectados de la Provincia de. IC AS. Virú, Región la Libertad.. 20 kg de Prunus serotina. “capulí”, recolectados de la Provincia y Región. LO. G. Cajamarca. 2.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS. BI O. 2.2.1. Diseño experimental clásico: Se trabajó con un grupo control y un grupo experimental:. AS. Grupo Control:. conservante.. EN CI. Grupo Control Negativo: Néctar al cual no se le adicionó ningún tipo de. CI. Grupo Control Positivo: Néctar al cual se le adicionó, sorbato de potasio. DE. como conservante a la dosis de 300 mg.Kg-1. Grupo Experimental: Néctares a los cuales se le adicionó, el extracto. CA. hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum, a dos dosis diferentes, 1000 mg.Kg-1 y 2000 mg.Kg-1, respectivamente, para evaluar. TE. su efecto como conservante (Bocanegra, 1999).. IO. 2.2.2. Obtención del extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium. BI. BL. corymbosum: El fruto de Vaccinium corymbosum fue recolectado, identificado y se encuentra en el repositorio del Herbarium Truxillense de la Universidad Nacional de Trujillo, bajo el código 59791. La superficie de los frutos se limpió y desengrasó con etanol al 70% para después lavarlos con agua destilada, posteriormente se secaron en estufa a una temperatura promedio de 45 ºC ± 2 °C hasta que hayan sido 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. totalmente desecados y luego se molió con la ayuda de un molino hasta la obtención de un polvo fino. Se procedió a la extracción de los compuestos activos mediante maceración, sometiendo a la muestra a una mezcla hidroalcohólica de. IC AS. 70% de etanol y 30% de agua bidestilada, en frascos de cierre hermético, realizándose agitación fuerte durante 5 minutos diarios por 10 días. Luego se filtró en papel filtro Watman Nº 1 al vacío (Sharapin, 2000; Kuklinski,. LO. G. 2002).. 2.2.3. Elaboración del néctar de Prunus serotina y adición de las dosis del. BI O. extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum El fruto de Prunus serotina fue recolectado, identificado y se encuentra. AS. en el repositorio del Herbarium Truxillense de la Universidad Nacional. EN CI. de Trujillo, bajo el código 59790.. 2.2.3.1. Acondicionamiento. Se seleccionó la fruta y luego se lavó para separar los contaminantes adheridos a ésta (tierra, arena, residuos de. CI. pesticidas, fertilizantes, carga microbiana, etc.), así mismo, se desinfectó. DE. sumergiéndola en una solución de hipoclorito de sodio al 2 %. Se peló la fruta y se la escaldó, este proceso se puede realizar con agua caliente o vapor y. CA. sirve para destruir el sistema enzimático de la fruta causante de variaciones de la calidad de la fruta, afectando las características organolépticas y. TE. fisicoquímicas.. IO. 2.2.3.2. Pulpeado. Consistió en eliminar la cáscara y semillas, esta operación. BI. BL. le dio a la fruta diluida con agua una consistencia semilíquida. En esta etapa generalmente la pulpa queda con una textura gruesa y no uniforme e incluso suele presentar restos de semillas rotas; por eso fue necesario realizar la operación de refinado, que consistió en pasar la pulpa por una malla con orificios de menor diámetro, con la finalidad de eliminar partículas grandes dejadas por el proceso de pulpeado como son fragmentos de fibra gruesa o grumos, restos de semilla, pepitas, etc. La pulpa obtenida después del refinado presentó una textura homogénea. 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.2.3.3. Mezcla de ingredientes. Para preparar el néctar, a la pulpa se le adicionó agua y stevia, luego se mezcló y se regularon los grados brix; se obtuvo una concentración del 65 % vol/vol del fruto en el néctar. 2.2.3.4. Envasado y almacenamiento. Se distribuyó el néctar en cuatro. IC AS. depósitos previamente desinfectados, se pasteurizó a 90 °C por 12 segundos y recibieron los tratamientos de acuerdo al diseño de experimentación: control negativo (sin adición de conservante), control positivo (con adición. G. de sorbato de potasio a 300 mg.Kg-1) y experimental (con adición del extracto. LO. del fruto de Vaccinium corymbosum a las dosis de 1000 mg.Kg-1 y 2000. BI O. mg.Kg-1).. De cada depósito, se envasó en frascos de vidrio limpios, dejando 1 cm entre. AS. el líquido y la tapa, se tapó a media rosca (sin ajustar definitivamente la tapa) y, se colocaron los frascos en un recipiente grande doble fondo con agua. EN CI. caliente a 70 °C sin que el nivel sobrepase el cuello de los frascos por un tiempo de 15 minutos. Se cerró definitivamente la tapa de los frascos, y se cubrió con agua caliente dejando hervir por 15 minutos, se retiraron los. CI. frascos y se enfriaron a temperatura ambiente. Se almacenó en refrigeración, a una temperatura entre 4 °C a 8 °C, hasta realizar las pruebas (Ocampo,. DE. 2000).. CA. 2.2.4. Evaluación del efecto conservante de Vaccinium corymbosum:. TE. 2.2.4.1. Análisis microbiológico. grupo, la muestra original.. BL. IO. En todas las determinaciones microbiológicas, se trabajó, con cada. BI. 2.2.4.1.1. Enumeración de Coliformes Totales Se determinó el pH del néctar y como estuvo fuera del rango de 5,5 a 7,5; se ajustó a 7,0 con solución estéril de NaOH 1N.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Se utilizó un método de conteo rápido con placas Petrifilm TM de 3M, validado por la AFNOR como un método comparable a ISO 4831 e ISO 4832 para la enumeración total de coliformes. Las placas fueron inoculadas con 1mL de muestra previamente. IC AS. ajustada a pH 7,0 con NaOH 1N y se incubaron a 35 +/- 1°C por 24 +/- 2h, tiempo después del cual se realizó la lectura (Placas Petrifilm. G. para recuento de coliformes, guía de uso).. LO. 2.2.4.1.2. Enumeración de Aerobios mesófilos. BI O. Se realizó por el método de siembra en placa en todo el medio. Se determinó el pH del néctar y como estuvo fuera del rango. AS. de 5,5 a 7,5; se ajustó a 7,0 con solución estéril de NaOH 1N.. EN CI. Se utilizó 1 mL de la muestra original y de las diluciones 10 -1 y 10-2 (preparadas anteriormente) y, se colocaron por duplicado, en placas de Petri, inmediatamente se incorporó Plate Count Agar. CI. (PCA), fundido y templado a 44-46°C, las placas se mezclaron por rotación, se dejaron solidificar y se incubaron a 35 ± 1 °C durante. DE. 48 ± 4 horas. Se seleccionaron las placas que tengan entre 20 a 200 colonias, se hizo el recuento, sacando un promedio aritmético de. CA. las placas duplicadas y multiplicando por el factor de dilución, los. TE. resultados se expresaron en unidades formadoras de colonia (UFC) por gramo de néctar (Health Canada, 2001).. BI. BL. IO. 2.2.4.1.3. Enumeración de mohos y levaduras Se realizó por el método de siembra en placa en todo el medio. Se utilizó 1 mL de la muestra original y de las diluciones 10-1 y 102. (preparadas anteriormente) y, se colocaron por duplicado, en placas. de Petri, inmediatamente se incorporó Plate Count Agar (PCA) con cloranfenicol (100 mg.L-1), fundido y templado a 44-46°C, las placas se mezclaron por rotación, se dejaron solidificar y se incubaron a 22 °C a 25°C durante 3 a 5 días. Se seleccionaron las placas que tenían entre 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 10 a 150 colonias, se hizo el recuento, sacando un promedio aritmético de las placas duplicadas y multiplicando por el factor de dilución, los resultados se expresaron en número de mohos y levaduras por gramo de néctar (Health Canada, 2004).. IC AS. 2.2.4.2. Análisis fisicoquímico.. G. 2.2.4.2.1. Determinación de grados Brix. LO. Se determinó mediante un refractómetro, modelo ATC, calibrado a 20. BI O. ºC (Bielmann et al., 2008). 2.2.4.2.2. Determinación de pH. AS. Se medió por potenciometría con un pH-metro, calibrado y ajustado. 2004).. EN CI. en un rango de 0 a 7 unidades de pH (Negri et al., 2001; Chavez et al.,. 2.2.4.2.3. Determinación de la acidez titulable. CI. Se determinó de acuerdo a la técnica oficial de AOAC (1999), por. DE. el método potenciométrico, en muestras de 10 g de néctar, a los que se les adicionó 3 a 4 gotas de fenolftaleína y se tituló con una solución. CA. conocida de NaOH 0,1N. La acidez se expresó como porcentaje de ácido cítrico (Díaz et al., 2004; Castañeda et al, 2009).. BI. BL. IO. TE. 2.2.4.3. Análisis sensorial: Para la evaluación sensorial, se utilizaron panelistas no entrenados, lod que fueron seleccionados de tal manera que representen a una población (jueces afectivos o consumidores). Se utilizaron 120 panelistas, usualmente se considera adecuado (Draughon, 2009). Se utilizó una escala hedónica con el propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado del néctar. Se usó una lista de términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor, ésta consistió en cinco puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. de disgusto (“me gusta mucho” con calificación 5 hasta “me disgusta mucho” con calificación 1) (Espinoza, 2007). La evaluación sensorial se realizó en dos etapas, a los 0 y 21 días post elaboración del néctar.. IC AS. 2.2.5. Análisis estadístico: Los datos se analizaron utilizando el programa estadístico. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. EN CI. AS. BI O. LO. G. Statgraphics, aplicando ANAVA, con una probabilidad de p < 0,05.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. III. RESULTADOS. En la tabla 1, recuento de coliformes totales y, en la tabla 3, recuento de mohos y levaduras, puede apreciarse ausencia de estos microorganismos en. IC AS. todos los grupos evaluados, tanto a los 0 como 21 días, no estableciéndose diferencia entre el extracto hidroalcohólico de Vaccinium corymbosum usado. LO. comúnmente como conservante en el néctar (p > 0,05).. G. como conservante alternativo y el Sorbato de potasio que se utiliza. En la tabla 2, correspondiente al recuento de aerobios mesófilos, a. BI O. diferencia de los grupos control, se aprecia crecimiento en ambos grupos experimentales a los 0 y 21 días (p > 0,05), siendo el grupo tratado con. normativa nacional vigente.. AS. Vaccinium corymbosum a 2000 mg.kg-1, el que sobrepasa lo establecido por la. EN CI. En la tabla 4, en relación al análisis fisicoquímico del néctar de Prunus serotina, se aprecia una disminución del pH y un aumento de la acidez respecto a los días de evaluación y entre los grupos (p < 0,05).. CI. La tabla 5, corresponde a la evaluación sensorial respecto a los atributos. DE. aspecto, olor y sabor a los 0 y 21 días post elaboración del néctar de Prunus. BI. BL. IO. TE. CA. serotina, no existe diferencia significativa entre los grupos (p > 0,05).. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Valores promedio del recuento de coliformes totales a los 0 y 21 días. IC AS. Tabla 1.. post elaboración del néctar de Prunus serotina, correspondiente a los grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato. BI O. LO. a 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1, respectivamente.. G. de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Vaccinium corymbosum. <5. Día 21. <5. <5. <5. <5. <5. <5. <5. Exp. 1. CA. DE. CI. Día 0. Exp. 2. C+. EN CI. C-. AS. Coliformes totales (UFC/g). C-: Grupo Control Negativo.. TE. C+: Grupo Control Positivo.. IO. Exp.1: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-1.. BI. BL. Exp. 2: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 2000 mg.kg-1.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 2.. Valores promedio del recuento de aerobios mesófilos a los 0 y 21 días. IC AS. post elaboración del néctar de Prunus serotina, correspondiente a los grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Vaccinium corymbosum. C-. C+. Exp. 1. Exp. 2. Día 0. <5. <5. AS. BI O. Aerobios mesófilos (UFC/g). LO. G. a 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1, respectivamente.. 170. Día 21. <5. 65. 125. EN CI. 85. CI. <5. DE. C-: Grupo Control Negativo.. C+: Grupo Control Positivo.. CA. Exp.1: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-1.. BI. BL. IO. TE. Exp. 2: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 2000 mg.kg-1.. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 3.. Valores promedio del recuento de mohos y levaduras a los 0 y 21 días. IC AS. post elaboración del néctar de Prunus serotina, correspondiente a los grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Vaccinium corymbosum a. C+. Exp. 1. L. M. L. Día 0. <5. <5. <5. Día 21. <5. <5. <5. Exp. 2. M. L. M. L. <5. <5. <5. <5. <5. <5. <5. <5. <5. <5. DE. CI. EN CI. M. AS. C-. BI O. Mohos y levaduras (UFC/g). LO. G. 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1, respectivamente.. C-: Grupo Control Negativo.. CA. C+: Grupo Control Positivo.. TE. Exp.1: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-1.. IO. Exp. 2: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 2000 mg.kg-1.. BL. M: Mohos.. BI. L: Levaduras.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. Tabla 4. Valores promedio del análisis fisicoquímico a los 0 y 21 días post elaboración del néctar de Prunus serotina, correspondiente a los grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio y 2000 mg.kg-1, respectivamente.. LO. 1. G. a 300 mg.kg-1; y experimental, con Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-. CBrix. pH. Acidez %. 4,54. 7,68. 8,00. 4,62. 8,93. 8,00. Día 21. 3,98. 12,49. 8,00. 4,02. 14,60. 8,01. Brix. Exp. 2. Acidez %. Brix. pH. 4,52. 10,37. 8,00. 4,51. 10,47. 8,00. 3,90. 13,93. 8,01. 3,89. 13,64. 8,00. pH. AS. Día 0. Exp. 1. EN CI. Acidez %. C+. Acidez Brix %. CI. pH. BI O. Análisis fisicoquímico. DE. C-: Grupo Control Negativo. C+: Grupo Control Positivo.. CA. Exp.1: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-1.. BI. BL. IO. TE. Exp. 2: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 2000 mg.kg-1.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. G. IC AS. Tabla 5. Valores de la evaluación sensorial para aspecto, olor y sabor a los 0 y 21 días post elaboración del néctar de Prunus serotina, correspondiente a los grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1, respectivamente.. C+. Día 0. 3,92. 3,92. 4,08. Día 21. 3,26. 3,91. 4,07. BI O. C-. ASPECTO. C-. C+. 4,20. 3,58. 3,67. 3,63. 4,13. 3,57. AS. OLOR. C-. C+. 3,51. 3,74. 3,97. 4,01. 4,28. 3,50. 3,71. 3,97. 3,98. 4,28. Exp.1 Exp.2. 3,66. 3,63. SABOR Exp.1 Exp.2. CI. EN CI. Exp.1 Exp.2. LO. Evaluación Sensorial. DE. C-: Grupo Control Negativo. C+: Grupo Control Positivo.. CA. Exp.1: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-1.. BI. BL. IO. TE. Exp. 2: Grupo Experimental tratado con el extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a 2000 mg.kg-1.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IV. DISCUSIÓN. Desde siempre, ha resultado beneficioso el consumo de productos alimenticios naturales a diferencia de los de origen químico y, actualmente, se han establecido. IC AS. como una excelente alternativa para la industria alimentaria, ya que constituyen un medio de alimentación y nutrición saludable para el consumo humano; los alimentos y/o frutos del Perú presentan características y propiedades nutricionales de gran virtud. G. y aún no estudiadas en su totalidad, por lo que se creyó conveniente utilizar en este. LO. trabajo de investigación al capulí, un fruto andino, así como al arándano (Emilio,. BI O. 2007).. El efecto conservante del extracto hidroalcólico del fruto de Vaccinium. AS. corymbosum en néctar de Prunus serotina, se evaluó a través de tres determinaciones: microbiológica, fisicoquímica y organoléptica. La determinación microbiológica. EN CI. consistió en el análisis de microorganismos cuya presencia en el alimento indican bien condiciones higiénico-sanitarias durante la elaboración del mismo (coliformes totales) o posible alteración del alimento (aerobios mesófilos, mohos y levaduras), el análisis. CI. fisicoquímico permitió determinar el pH, acidez y grados brix, mientras que la determinación organoléptica, permitió evaluar en el alimento su aspecto, olor y sabor.. DE. Estas determinaciones estuvieron orientadas a indicar la calidad del néctar durante su. CA. elaboración y su estabilidad en el tiempo (Ocampo, 2000).. TE. De acuerdo con la norma sanitaria dispuesta por MINSA/DIGESA (2008), los criterios microbiológicos establecidos para bebidas jarabeadas y no jarabeadas no. IO. carbonatadas (néctar), indican que para que este producto sea aceptable, la. BL. concentración de coliformes totales debe ser menor a 2,2 UFC.g-1 (indica ausencia de crecimiento) y, mohos y levaduras, deben estar en un rango de 1 a 10 UFC.g-1 (anexo. BI. 13). Todas las muestras de néctar analizadas en los dos grupos a los 0 y 21 días cumplieron con los criterios microbiológicos para estos microorganismos, tal como se indica en las tablas 1 y 3 (p<0,05). Además, las bacterias coliformes no sobreviven normalmente a pH bajo ni a valores altos de sorbato de potasio, condiciones que se presentaron durante la elaboración del néctar (Russell et al., 1998).. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. En el caso de los aerobios mesófilos (tabla 2), MINSA/DIGESA (2008), estipula que su concentración debe estar entre 10 a 10 2 UFC.g-1; los grupos control negativo y control positivo estuvieron por debajo del rango establecido para este parámetro, así como también el grupo experimental con Vaccinium corymbosum a 1000 mg.Kg-1, mientras que, el grupo experimental con Vaccinium corymbosum a. IC AS. 2000 mg.Kg-1 sobrepasó lo establecido, esto probablemente se deba a que el extracto se contaminó con flora microbiana ambiental durante su proceso de obtención. En las. G. industrias de los alimentos los aerobios mesófilos constituyen el indicador más grande. LO. que existe por ser un posible causante de las enfermedades intestinales (Frazier, 1993).. BI O. La ausencia de crecimiento de coliformes totales y mohos y levaduras en los grupos control negativo, control positivo y experimental con Vaccinium corymbosum. AS. a 1000 mg.Kg-1 y 2000 mg.Kg-1 a los 0 y 21 días post elaboración, así como la inexistencia de diferencia significativa entre estos grupos (p>0,05), soportan las. EN CI. acertadas condiciones higiénico-sanitarias con las que se trabajó en la obtención del néctar de Prunus serotina, esto sumado a la acción antimicrobiana del Sorbato de Potasio. La sanitización del ambiente con hipoclorito de Sodio y el uso de utensilios. CI. desinfectados con agua hervida, permitieron reducir la presencia de estos microorganismos, es común encontrar en el agua y utensilios a los coliformes que se. DE. caracterizan por su potente metabolismo fermentativo de los azucares (Roos et al,. CA. 1994).. TE. De acuerdo a los resultados anteriores, no se apreció la acción antimicrobiana y/o antioxidante del extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum a. IO. ninguna de las dosis usadas, a pesar que existen muchas evidencias de que posee. BL. abundantes pigmentos antociánicos (que explica el color azul de su piel), taninos, azucares (como la pectina), flavonoides, ácidos fenólicos y carotenos, que presentan. BI. reconocida acción antioxidante (López et al., 2002). Un factor que podría haber. influido en este resultado, es el proceso usado para extraer y concentrar los principios. activos; los extractos vegetales son un concentrado (de principios activos y sustancias inertes) obtenido por tratamiento de productos vegetales (de partes frescas o secas) con solventes apropiados, tales como agua, etanol o éter (Ruiz y Susunaga, 2000).. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. El método de extracción, constituye un paso muy importante en el aislamiento, identificación y el uso de los compuestos fenólicos, cada solvente usado, dependiendo de su polaridad, extraerá una clase determinada de principios activos solubles en él, en este trabajo se utilizó el extracto hidroalcohólico, un solvente que contiene etanol. IC AS. (70%) y agua (30%), éste resulta ser un extracto líquido muy concentrado (extrae mayor cantidad de principios activos) (Cebrián, 2002). Los extractos etanólicos y acuosos, son menos concentrados, los primeros se usan para la extracción de aceites. G. esenciales y, los acuosos, para cosméticos y productos alimenticios (Duarte y. LO. Figueira, 2005). Hay que considerar también que la eficiencia de la extracción depende de varios factores: temperatura, relación sólido - líquido y tamaño de. BI O. partícula, así como, de la evaporación del solvente tras la extracción (Melgarejo, 2018), en este trabajo, se obtuvo una masa semilíquida porque se usó aireación por convección para evaporar el solvente (uso de un ventilador), lo que, al parecer, no. EN CI. AS. permitió lograr la máxima concentración de los principios activos.. En cuanto a la producción de la acidez a los 0 y 21 días, se observó un aumento significativo (p < 0,05) en todos los grupos evaluados, fenómeno que es explicado por. CI. diversos autores que mencionan que aún en condiciones de almacenamiento en refrigeración se produce acidez. El pH de los néctares debe estar entre 3,33 – 4,00, la. DE. mayoría de los néctares no alcanzaron este valor al día 0 pero si a los 21 días post elaboración del néctar, ese rango de pH se puede alcanzar con la adición de ácido. CA. cítrico, lo que no se creyó conveniente adicionar al néctar, pues el capulí lo contiene de manera natural. La acidez no solo le da un sabor al producto, también tiene la. TE. finalidad de dar un medio que impida el desarrollo de los microorganismos. El ácido. BL. IO. cítrico es el acidificante más utilizado en la industria de los néctares (Gerlat, 2000).. Los grados brix, sirven para determinar el cociente total de materia seca. BI. (generalmente azúcares) disuelta en un líquido; la escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta (Boulton y Singleton, 1996), el uso del refractómetro para la determinación de éste parámetro, permitió obtener valores muy similares entre los cuatro grupos evaluados, tanto a los 0 como 21 días, no existió diferencia significativa entre el control negativo y el experimental con Vaccinium corymbosum a 2000 mg.Kg-1, así como entre el 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. control positivo y el experimental con Vaccinium corymbosum a 1000 mg.Kg-1 (p>0,05), pero si entre ellos (p<0,05) .. La evaluación sensorial se realizó con la participación de panelistas no. IC AS. entrenados (alumnos y docentes de la Facultad de Ciencias Biológicas), los que utilizaron una escala hedónica (para evaluar el grado de preferencia del producto) con una puntuación de 5 a 1 (que va desde me disgusta mucho hasta me gusta mucho) para. G. evaluar cada una de las muestras de los grupos, en relación con los parámetros olor,. LO. aspecto y sabor (tabla 5). En la evaluación del día 0, fue el grupo control negativo, el que obtuvo la menor puntuación (3,8) respecto al atributo olor y, el grupo. BI O. experimental con Vaccinium corymbosum a 2000 mg.Kg-1, obtuvo la mayor puntuación (4,2) respecto al olor y sabor. Para el día 21, el grupo control negativo obtuvo la menor puntuación (3,7) para el atributo sabor, y una mayor puntuación para. AS. el grupo experimental con Vaccinium corymbosum a 2000 mg.Kg-1 (4,2). El atributo. EN CI. aspecto no fue muy bien considerado por los panelistas, debido a un color marrón oscuro (característico del fruto), que presentó el néctar, no se apreció diferencia. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. significativa entre los grupos evaluados (p> 0,05).. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. V. CONCLUSIONES. El extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum, no presentó. IC AS. efecto conservante del néctar de Prunus serotina.. El extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum, logró controlar el crecimiento de coliformes totales, mohos y levaduras, excepto el de. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. EN CI. AS. BI O. LO. un valor aceptable, de acuerdo a la normativa nacional vigente.. G. aerobios mesófilos, estando el grupo con Vaccinium corymbosum a 1000 mg.kg-1, en. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. VI. RECOMENDACIONES. Es necesario optimizar la manipulación del capulí y arándano durante el proceso. IC AS. de pelado, con el fin de obtener un mayor rendimiento y aprovechar totalmente el material biológico.. G. Se sugiere aplicar otras técnicas de extracción y concentración de los principios. LO. activos del fruto de Vaccinium corymbosum, para potenciar sus propiedades.. BI O. Se deben realizar trabajos de investigación utilizando mayores concentraciones. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. EN CI. AS. del extracto hidroalcohólico del fruto de Vaccinium corymbosum.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. Aguilera-Ortíz, m., Reza-Vargas, m.c., Chew-Madinaveitia, r.g., Meza-Velázquez, j.a. (2011). Propiedades funcionales de las antocianinas, en: revista de ciencias. IC AS. biológicas y de la salud, xiii(2): 16-22.. Arias-Echandi, M. &F. Antillón. (2000). Contaminación microbiológica de los. G. alimentos en Costa Rica. Una revisión de 10 años [Artículo de Revisión]. Rev. LO. Biomed. 11:113-22.. Avello, M., R. Valdivia, R. Sanzana, M. Mondaca, S. Mennickent, V. Aeschlimann et. BI O. al. (2009). Extractos antioxidantes y antimicrobianos de Aristotelia chilensis y Ugni molinae y sus aplicaciones como preservantes en productos cosméticos.. AS. Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, 8(6):479-86.. EN CI. Bielmann, V., J. Gillan, N. R. Perkins, A. L. Skidmore, S. Godden, and K. E. Leslie. 2010. An evaluation of Brix refractometry instru-ments for measurement of. CI. colostrum quality in dairy cattle. J. Dairy Sci. 93:3713–3721. Blanco Causil. Caracterización Bromatológica y evaluación de diferentes niveles de. DE. inclusión de morera (Morus alba L.) y sauco (Sambucus nigra L.). Bocanegra F. (1999). Bases Metodológicas de la Investigación. Trujillo-Perú:. CA. PubliCiencia.. TE. Brack, A. (1999). Diccionario enciclopédico de plantas útiles del Perú. Cusca, PE.. IO. Centro de estudios regionales andinos "Bartolome de las casas". 550 p.. Castañeda B., R. Manrique, F. Gamarra, A. Muñoz y F. Ramos. (2009). Formulación y. BL. elaboración preliminar de un yogurt mediante sustitución parcial con harina de. BI. tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Medicina Naturista. 3(1): 2-9.. Centro de investigación y formación agraria. El Arándano. Gobierno de Cantabria. Demo A., Petrakis C., Kefalas P., and Boskou D. (1998), Nutrient antioxidants in some herbs and Mediterranean plant leaves. Food Res. Int. 31, 351-354. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Díaz L. (2002). Daño Oxidativo, Radicales Libres y Antioxidantes. Instituto Superior de Medicina Militar. Diaz B., M. Sosa y J. Vélez. (2004). Efecto de la adición de fibra y de la disminución de grasa en las propiedades fisicoquímicas del yogurt. Revista Mexicana de. IC AS. Ingeniería Química. 3(3): 287-305. Draughon, F.A. (2009). Use of botanical as biopreservativesin food. Food Technology.. G. 58(2): 20-28. LO. Escamilla, Ch., Cuevas, E., Guevara, J. (2009). Flavonoides y sus acciones antioxidantes. Rev Fac Med. UNAM; 52 (2): 73-5. BI O. Espinoza, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana, Cuba, Editorial Universitaria. 116 p.. AS. Garzón GA, Wrolstad RE. (2002). Comparison of the stability of pelargonidin-. EN CI. based anthocyanins in strawberry juice and concentrate. Journal of Food Science, 67: 1288-1299.. Garzón, GA. (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos. CI. bioactivos: revisión. Acta Biolígica Colombiana, 13: 27–36.. DE. Griffin, S. (1979). “Aspects of Antimicrobial Activity of Terpenoids and the Relationship to their Molecular Structure”; Physic Bulletin, 30, pp 262.. CA. Health Canada. (2001). MFHPB -18. Determination of the Aerobic Colony Count in. TE. Foods.. Health Canada. (2004). MFHPB -22. Enumeration of Yeasts and Moulds in Foods.. IO. Helander, I.; Alakomi, H.; Lavta-Kala, K.; Mattila-Sandholm, T.; Pol, I.; Smid, E.;. BL. Gorris, L. and Wright, A.; (1998); “Characterization of the Action of selected. BI. Essential Oil Components on Gram-negative Bacteria”; Journal Agricultural Food Chemistry, 46, 3590-3595.. IDMA (Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente). (2000). El saúco y sus bondades. Abancay, PE. Programa de Desarrollo Rural Sostenible. 12 p. Jimenez M, Beristain C, Azuara E, Castillo I. antioxidant and antimicrobial activity of capulin (prunus serotina subsp capuli) extracts. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Jin et. al. L, Xiao-ding L, Yun Z, Zheng-dong Z, Zhi-ya Q, Meng K, Shao-hua Z, Shuo L, Meng W, Lu Q. (2011). Identification and thermal stability of purplefleshed sweet potato anthocyanins in aqueous solutions with various pH values and fruit juices. Food Chemistry, 136:1429–1434. IC AS. Kalt K, Lawand C, Ryan DAJ., Mcdonald JE, Donner H, Forney CF. (2003). Oxygen radical absorbing capacity, anthocyanin and phenolic content of highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L) during ripening and. G. storage.Journal of the American Society for Horticultural Science, 128:. LO. 917-923.. BI O. Kuklinski C. (2002). Farmacognosia. Estudio de las drogas y sustancias medicamentosas de origen natural. Barcelona-España: Omega S.A. Lagouri V., Blekas G., Tsimidou M., Kokkini S., and Boskou D. (1993), Composition. AS. and antioxidant activity of essential oils from oregano plants grown wild in. EN CI. Greece. Z. Untersuch. Forsch. 197, 20-23.. López-Alarcón C, Denicolab A. (2013). Evaluating the antioxidant capacity of natural products: A review on chemical and cellular-based assays.. CI. Analytica Chimica Acta, 763: 1-10.. DE. Matissek, R.; Schnepel, F.; Steiner, G. (1992). Análisis de los alimentos (Fundamentos - Métodos - Aplicación). Zaragoza, ES. Acribia. 2 Ed. 460 p.. CA. Melgarejo, S. (2018). Uso de residuos sólidos de la industrialización del camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) para la extracción de compuestos. TE. fenólicos (Tesis de maestría). Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima.. IO. MINTEL,2018http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/alertas/documento/d. BL. oc/277698773rad83597.pdf. BI. Muñoz, C.; Maihua, R.; Peralta, F.; Tereschuk, M.: Gonzales, M.; Albarracin, P. (2008). Análisis de antocianinas en arándanos del Noa. Universidad Nacional de Tucumán. Departamento de Ingeniería de Procesos y Gestión Industrial. Argentina. Marta Guerra Ordóñez, C. Mayra Rodríguez Jorge, Gastón García Simón y Celia Llerena Rangel. (2004). “Actividad antimicrobiana del aceite esencial y crema 26. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..