DEPARTAMENTO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CtoN
M L
WESO
M
DE
TLACOLULAN,
VE
TESIS
PROFESIONAL
PATRICIA CORDOBA CARBALLO
Como requisito
parcial
para
obtener
el
título
de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESIDENTE
SECRETARIO
VOCAL
SUPLENTE
SUPLENTE
La presente tesis “Caracterización
del
Queso
de
Rueda
en el
municipio
de
Tlacolulan,
Veracruz”,
se
realizó bajo la
dirección del M.C. Abraham Villegas de Gante, asesorada por
et M.C. MelitCln Córdoba Alvarez, revisada y aprobada por
el H.
Jurado Examinador abajo firmante,
como
requisito parcial para
obtener el
título
de:
XWENIERO
A6ROiNWSTRUL
/
.
fi/$!Yfi
-
M.C.
Armando
&tos
Moreno
I ‘
M.C.
Mditón#Moba
Alvarer
Ing. Felix Esparza
Torres
IcaFR. Mejenes
Quijano
ch.Phgo.
Wx..
Enero
de 19SS. Tesis donada a la UAM por laAGRAOECIMIENTOS
A
Dios, por darme
la
vida
y la oportunidad de alcanzar esta anhelada meta,
por que cada día y en cada momento sentí su presencia
a
mi lado.
A
mi
u l m
muter,
la
Universidad Autónoma Chapingo, por permitir formarme
profesionalmente y por haberme dado~la
oportunidad de en ella alcanzar uno
de mis más grandes objetivos.
Al
Departamento de ingeniería Agroindustrial y a todos
sus
profesores,
quc
han contribuido a nuestra formación como profaionistoil;
a todos ellos que
supieron ser amigos.
A I
M.C.
Abraham
Villegas
de h n t e por
su
acertada direccidn
y
apoyo
constante en
la
realización del presente trabajo de investigación.
A I
M.C.
Melitón Córdoba Alvarez, por su paciencia
y
valiosas
nigercnc¡aS
durante la realización de
esta
tesis.
/
A I
Jurado Examinador:
ing.
FClix Esparza Torres,
M.C.
Armando
Santos
Moreno
y
Dr. Amilcar
R.
Mejcnts
Quijana por
sus
acertadas sugennciaj
en
QEOICATORIA
A
la
familia
Nájera
Mrlbdrt:
Por
los
muy
significathsy bonitos
momentos
que
viví
a
su
lado,
gracias
por
su
amistad.
A
mi
primoM
i
*
:
A ti
que
ves
c o m ~
mi hcmwuiomayor,
te dedicoesta
tuisy
te agradezcoel apoyo
incondicional
que
muhas
brindado.A
mis
amigos:
Cauich, Tatis, Omor, Javier, Edmundo, üaniel
y
Ray:
Por todos
esosbonitos momentos compartidos
y
por
la dicha se
saber
que
existen
personas como ustedes
en
mi
vida.
A Itma
y
Angeles:A
ustedes, mis amigas, mis hermams,
les
dedico también
este
logro,
nuestro
logro.
Por
el
pasado,
el
presente
y
el
futuro de nuestra valiosa amistad.
AI
gnipo
dm
Oanza
Folkldrica
Centwtl:
A
todos
ustedes que compartieran conmigo la alegría
y
m’osismo
de
un
escenario,
de un
ensayo,
de un aplauso, a ustedes
quealegraron
mi
vida
en
tantos moment^^
de
soledad. En e s p i a l ,
IC
agmdczco a la maestra Trinidad
la
confianza
qw
en
mi
depositó
y
todo el
apoyo y
conocimiento que
supo
brindarme.
. . .
* .. . .
. . .. . .
. .
CONTENIDO
INDICE DE CUADROS
...
INDICE DE FIGURAS
...
RESUMEN
...
1 . INTRODUCCION
...
1.1. Antecedentes
...
1 .l. 1 . Histona...
1 .l.2.
Importancia
delquesa
en México...
1.2. Justifición
...
1.3. Objetivos...
2
.
REVISION BlBLlOGRAFlCA...
2.1. Stuacibn del sistema lechero mexicano
...
2.2.
Sistemas&
producci6n deleche
enMéxico
...
:...
2.2.1. Sistema de produccidn especializado oestabulad6
...
2.2.2. Sistema de producción semieapecialwda o lecherla
ñmilkr
...
2.2.3.Sistema
dedoble propósdoo lecheríahopical
...
2.3. El queso a nivel artesanal
...
2.3.1. Importancia dela
quesería artesanal...
2.3.2. Catalogación...
2.4. Características de la leche para la elaboración de quesos
...
2.4.1. La leche bronca como materia prima para laelaboraci6n
de q u o.
2.5. Factores que modifican la aptitud quesera de la leche
...
2.6. Composición de la
leche
...
2.7. Generalidades sobre el queso
...
2.8. Operaciones en quesería
...
2.8.1. Coaguiaci6n de la leche...
2.8:2.Corte
dela
cuajada...
2.8.3. Desuerado...
2.8.4. Tratamiento del Coagulo...
...
2.8.5. Calentamiento...
2.8.6. Prensado...
2.8-7. Salado...
2.8.8. Maduración...
2.9. Rendimiento quesero...
2.10. La higiene en la elaboración de queso...
. .
Pág
.
i 2 3 8 10 11 1 1 12 12 13 13 14 10 17 21 22 23 23 24 25 25 20 20 27 27 27 28 29 29 30 Tesis donada a la UAM por la2.1 1
.
Tecnología quesera artesanal...
313
.
METODOLOGIA...
344
.
RESULTADOSY
DISCUSION...
374.1. Entomo físico. sociocultural y tecnológico
...
374.1
.
1. Condiciones naturales en Tlacolulan.
Veracruz...
384.1.1
.
1. Localización...
4.1.1.2. Hidrografía...
4.1.1.3. Clima...
4.1.1.4. Orografía...
4.1.1.5
.
Clasificación y uso del suelo...
4.1.2. Sistemas de produccidn...
4.1.2.1.
Tipo de ganado...
4.1.2.2. Tipo de alimentación...
4.1.2.3. Volúmenes de producci6n...
4.1.2.4. Control sanitario...
4.1.2.5. Corrales...
4.1.2.6. Elordeño
...
4.1.3. Tecnología...
4.1.3.1. Coladoo
filtrado...
4.1.3.2. Cuajado...
4.1.3.4. Desuerado...
4.1.3.5. Prensadoy
moldeado...
4.1.3.6. Salado...
4.1.3.7.Oreado...
4.1.3.8. Empaquey
conservación...
4.1.4.Uso
del suero...
:
...
4.1.5.El
mercado...
4.1.6. Características físicas del producto...
4.1.3.3. Rompimiento, juntadoy
cocinado de la cuajada...
4.1.7. Empleoy
consumo del Queso de Rueda...
4.2. Composición Bromatológica...
4.3. Clasificación del Queso de Rueda...
5.
CONCLUSIONES...
38 39 39 39 39 40 40 40 41 41 41 42 43 44 45 47 49 49 52 53 54 5455
57 58 78 92 93 6.
RECOMENDACIONES...
957
.
LITERATURA CITADA...
98. . .
. . .
.,.-
. . .
. . .
. I. .
. .
Anexo a
.
Formato del cuestionario utirizado durantelas
entrevistas enla
faseAnexo b
.
Metodologiadel
análiisbromatolbgico
...
Anexo c
.
Corrales
de encierro...
Anexo
d.
AnáGsis de varianza...
Anexoe
.
Plataforma
deordeño
...
101
103
107
108
109
de
campo
W E E
DE CUADROS
cuadro 12
3 45
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22Producción nacional de leche de vaca
... .- ...
Principales estados productores de leche de vaca en la República Mexicana...
Sistemas de producción caprina en Mexico...
Clasificación de quesos mexicanos...
Composición media de la leche de vaca, ovejay
cabra...
Medias relacionadas. con el tipo de cuajo...
Medias de las variables que intervienen en el procesode
cuajado...
Medias del tratamiento térmico aplicado a las diferentes cuajadas
...
Medias de la cantidad de sal adherida al Queso de Rueda...
Medias enel
tiempo de oreado...
Medias en rendimiento, según tipo de leche empleada en la fabncacdn del queso...
Medias de humedad en queso evaluadas a 3 y 8 días después desu fabricación
...
Medias de materiaseca
en queso evaluadas a 3y
8 dfas despuésde su fabncación
...
Medias de cenizas en queso evaluadas a 3y
8
días después de sufabncación
...
Medias de proteína en queso evaluadas a 3 y 8 días después desu fabricación
...
Medias de grasa en queso evaluadas a 3 y 8 días después de sufabricación
...
Medias de calcio en queso evaluadas a 3 y 8 días después de sufa bncacdn
...
Medias de Extracto Libre de Nitrógeno para queso evaluadas a 3 yMedias de acidez en queso evaluadas a 3 y 8 dfas después de
su
fabricación
...
Análisis de varianza de los componentes del queso y su acidez (base húmeda)...
Análisis de varianza!e
algunas variables del proceso según tipode leche a transformar
...
Análisis de varianza de algunas variables de proceso según tipo de cuajo empleado...
.
.
.
.
.
.
.
.
8 días después de
su
fabricación...
Pagina 11 12 14 19 24 63 64 68 70 71 72 79 80 81 84 86 87 89
90
108 106108
. . .
. . ..
. . .
. . .
. .
. . .
,
1".
[image:10.622.95.542.53.729.2]INDiCE
DE
FIGURAS
Figura pagina
1
Mapa de localizacidn del lugar de estudio...
392 Medio fisico del municipio de estudio
...
403 Ordeño en cabras
...
424 .
El
colado de la leche...
445 Agitacidn de la leche
...
476 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Cocinado y rompimiento de la cuajada
...
Compresidn manual de la cuajada...
Prensado manual de la cuajada...
Prensa tallada y aros, utiluado en el prensado y moldeado de los quesos..
Prensado de la cuajada...
Prensa sello y cubeta utilzados para el cuajado, cocinado y prensado de la cuajada...
Aros de moldeo y mantas para colar la leche...
El salado...
Oreado delos
quesos...
Cajdn de madera para almacenarlos
quesos...
Colado y manteado del requesón...
Venta de Queso de Rueda en üanguis y mercadosestablecidos
...
Humedad en Queso de Rueda...
48 48 49 50 51 51 52 53 53 5455
57 78 19 Materiaseca
en Queso de Rueda...
8020 Cenizas en Queso de Rueda
...
8121 Proteína en Queso de Rueda
...
8322 Grasa en Queso de Rueda
...
8423 Calcio en Queso de Rueda
...
8624 Extracto libre de nitr6geno en Queso de Rueda
...
8825 La acidez en el Queso de Rueda
...
8926 Composicidn brornatoldgica del Queso de Rueda
...
9127 Corral de encierro para vacas
...
10728 Corral de encierro para cabras
...
10729 Plataforma de ordeño para cabras
...
109Y
CARACTERIUCIÓN
M L
WESO
DE RUEDA EN
EL MUNICIPIO DE
MCOLULAN, VERACRUZ.
Córdoba,
C.P.'
y Villegas de G. A'RESUMEN
El queso
es
un ptodudo de gran impoitancia nuhicional,sensoriel
y
eambmica.
Sin embargo,en
México,
muchas varisdacks, principalmente a&smales,son
pococonochs,
porlo
que mejorar su cslidad pem difundirkis y aumentar la d e m econ6mica entre lo9productoms
rewlte
dfflcil; este es
elcaso
delQue80
deRueda,
eiaborado
en
el municipio de Tlecdulan. Veraaur.Con base en las comliciomw anterionw, se
planteó
elobjeüvo
de estudiar su p m w w deeiaboraci6n,
d-0 la tecnokgíads
fabrimdóny
lescaraderisücas
del producto; composición bromatol6gica, pisncipalmnte.Los rarruitados muestran que
éste
es un típko queso artesanal, que se fabricaen
unidades de p r o d d 6 nfamiliir;
se eiabora a base de kh cnida de vaca, cabra, o una combinaci6n de ambas; y que con base en su composidn bromatológika se puede dasificar, según el tipo y consMencia de pasta. como tajable y blando.No
obstante, & m e
va
perdiando
humedad, 8u dasiliceción cambia;entoncecr,
puede
considerarse rallable y semiduro. Normalmente, este queso se co(18um
fmco
ocon
una ligera madurach. Su elevado contenido en sal, favorece y prdonga su
vida
de anaquel.En la actualidad no existe un Queso de
Rueda
estandatizado. y se produceen
deficientes condiciones de
higiene
durante el proceso, por lo que sehace
necesaria sumejora tecnológica.
Palabras clave: producto artesanal, tecnología. composM6n bromaídógka. queso semiduro.
'
Egrerado del Deparlamenlo de Ingenieria Agmindusinsl en la Uniwnidad AuMnonip Chapingo.Pmfeaor inveaiigador del Dapartamento de Ingen'da Agroinduatri.l en la Univsnidsd Authoma
~ . ,. , ,,,
..,..
.,,.,. .,_..~ <.,,.. . . , , , , . . I.
.
. .
. .
. , .
CHARACTERIZATIONS OF THE RUEDA CHEESE
IN
THE
MUmCIPALiTy
OF
TLACOLULAN,
VERACRUZ.
SUMMARY
Cheese is a great product of a nubiüonal,
sensorial
and economic importance.Although, in Mexico, many variaka,
especially
incraft
typo
they
am unknown.Thai
iswhy it
muits
very difficultio
growits
qWi
and
have
a beíierr u b
inthe
economic way, this is the case of the Rueda Cheesemade
in the municipality of Tlacdulen, Veracruz.üased
on these conditions, ithas
bsen pian tostudy
itsproceso
of prepiring it, emphasizing the manufaduring technobgy. thecharachWu
oftheprodudanditsbromathologtc
composition.Results shown that it is an atietsian typical
cheese,
whii is manufactured in familiar production system; it is eiaabonited withraw
cow milk,raw
goat milkor
boih mixed. It can bedassifiied,
according to its bromatokgic cornpositin,iype
and consistence of the dough.as sliceable
and soft.Never
the less, as itlooses
humidity, itsdassificain changes and then it can be c o w r e d
as
sbippabk and mihard.Generally. Rueda Cheese is fmsh consumed
or
slightly matured. The high sait content enlarges its shelf life.Nowadays, there is not a standard Rueda Cheese: it is produced at defigent hygiene conditions, so that its technological improvement is necessaty.
Key words: artesian product, technology, bromathdogic composition, semihard cheese.
, , ,
.
, , , , , .,, ..
, ~ ..
1 .,. ,,._ * ... "*, , . ,.
* . ,, ,.
, . , ,.
, , . , .1.
INTRODUCCION
'El
queso es uno de
losderivados más importantes de la
lechey aunque
sudefinicibn
resultaun tanto difícil por el incremento en el número de variedades
existentes,
la
más completa de ellas es la de la
FA0(Food and Agricultural
Organization) la cual define al queso
como
el producto fresca
o
madurado obtenido por
coagulacidn
de
la leche u otros productos
lácteos(crema, leche parcialmente
descremada, crema de suero o la mezcla
de
varios de ellos), con la separación del
suero' (Scott, 1991; Madrid, 1990).
El
queso ha constituido una parte muy importante en
la dietabasica de
la
humanidad al satisfacer las necesidades
de
mantenimiento
ydesarrollo del organismo;
es rico en proteínas y Iípidos, constituyendo
tambiénun suministro impbrtAntc,
tanto
en
vitaminas
Ay
D
corno
en algunas sales minerales (calcio,
Msforo
y
hcrrro)(Madrid,
1990). Por
subajo contenido en
lactosa,
el
queso madurado (y
en
algunas
uarie&desfrescas) se recomienda
para
losadultos y personas intdersnies a
la
iaáosa.En
México
sehan desarrollado zonas de
fuerte
actmdad ganadera vincuiada a
la actividad productora de queso, por lo que en la actualidad
su
consumo
t & ~
una
importancia cada
VBZmayor; la variedad
crece día con dla, así como
su
calidad, aunque algunos
tipos
están
desapomc¡ondo
por su costo
o
por cambios de costumbres
delconsumidor. C i m e n t e ,
dconsumidor
es más exigente y demanda productos más baratos que obligan al
industrial
a uWizor
sucedáneos que permitan bajar
kscostos, para ofeitar
un
producto pMSdd0(o
nuevo)a
lostradicionales, a un menor precio.
Asl,
han aparecido modemas queserías, a veces de grandes
capacidadea
de
produccidn y en manos de
empresasmuhacionalee donde
sefabrican que8os muy
estandarizados en líneas mecanizadas y automatizadas. con muy
poco0
operarior.
Junto a
esasgrandes empresas, subsisten quaserfas mOs
modestas,
inclusoartesanales, que es necesario c o n m a r , porque constituyen un
equilibriofrente
a
lasgrandes, en cuanto a vatiedad de
quesos,
aromas,
sabommás
naiuraks y
variados.
El
queso attesanal ofrece una
seriede
matices
organolépticosal consumidor
qw
no
pueden ofrecer
los
quesos normalizados de
lasgrandes
fábricas.Por
su0
hay
quo
esforrarse
en
conservar
esta
attesanía
q u e m
(Csnrano.
lQQ4).
1
~ . . . ...',~_I ~ . .,
.. .... . ..._ ~. . ,.. , . ..
En el
país,
losquesos
frescosmexicanos revisten una gran importancia
nutricional, económica y culinaria, dado que nuestra variada cocina depende de
los
recursos con que
secuenta en cada regidn.
Losproductos que han
sufridouna
transformación
comolos
quesos son fundamentales para la riqueza
yricura de nuestra
cocina
yeconomla nacional, siendo fuente de
cursos
para numerosas comunidades
rurales.
Uno de estos quesos
esel Queso de Rueda, elaborado en vanos municipios
de Veracruz,
ycomercializado dentro
yfuera de ese estado.
El Queso de Rueda, coma la mayoría
de
losquesos artesanales son
característicos de una
regi6n
siendo parte de un amplio mosaico de exquisitos
productos que son desafortunadamente desconocidos fuera de
su lugar
de
origen.
tanto en las características propias del producto, como en
suproceso de fabricación, la
tecnología empleada, la estructura de
losmercados
yla idiosincrasia gaatronómica
regional.
Estudiar
esteproducto y caracterizado
faCil¡r4
emprender
acciones
concretas
en
la
mepra
de
su calidad,
lo
que porniorla inducir un
aumento
en
lademanda
del
queso dada la mayor aceptación de
losconsumidoras, aumentando a r l
la derramaeconómica
enhe
todos
aquéllos que intervienen en
el
pmcew
de
pmducdbn y
comerciaiiacibn
delQueso
de
Rueda.
En realidad, la protecci6n
yel apoyo para la expan&
y
conaewacibn
de
la
queserla artesanal signüka protecci6n a
la economla y
ailhimnociwid
y una pasible
fuente
de
divisas por exportación y atracción turística.
Todoesto
podrla
condribuir aafianzar la independencia
de nuestro
país,
pero
sin
perdersu
interdependsnda
con
otras naciones en el actual coniexto internacional globahdo.
;
.I.
Antecedenies
1.1.1. HistoriaEl arte
de
elaborar queso
es
muy antiguo, por
bque no
seconoce
exad8menta
dónde
yw6ndo apareci6;
sinembargo, es
probableque
laproduccibn
quecwwe
haya
sido
elresultado
de
un descubrimiento
cawal
por
el
hechode
haw
transportado
ladmen
odres
hechos
con el
estómagode un animal rumiante.
La
kche
sea g m a ,
y
la6enzimas
delestómago reacdonarlan con
ella
formando
una
aim
ouna
mara
coagulada, la cual seda rápidamente dhridida
por
el
movirnknto
debido
al
trpnspo-.
Estoprovocarla la separacidn del
suero.
obtenibndose
el
qusso
o
la
'wajsda'
prhnilivp(Silva.
1978;
Scoít,l991;Cenzano,
1994).1 , , , I . . , ,, ,
.
. ,, , , ,,,..
~ ,.~~,
... 4 ..
.,<..
,... . , , ,, ,. , , . .,.
, .
. .
. .
También
es
probable que el origen del queso haya sido por el agriado de la lecheen
las regiones cálidas y templadas, con la consiguiente separaci6n de las proteínas y la grasa del suero(Trejo,
1986; cit. por Rodriguez 1989; Scott, 1991; Cenzano 1994).Existen vestigios hist6rkos de hace más de 6
O00
años a.c.,en
lascivilizaciones mediterráneas, que indican la existencia de variedades de queso. Hornero (1184 a.c.) hace referencia en su famosa obra ‘Odisea” c6mo Poliimo, el gigante de un solo ojo tenía rebaños de ovejas que ordeñaba y cuya leche empleaba en gran parte para producir queso (Scott, 1991; Cenzano, 1994). Tambhn existen referencias al queso en los tiempos bíblicos (1017 a.c.), ya que las Sagradas Escrituras indican la aparición de éste desde tiempos antiguos. En la Biblia se constata que en épocas remotas se conocian los productos fabricados con leche de cabra y oveja (Silva 1978).
Más
tarde Herodoto (484-
408 a.c.)se
refiere a los quesoselaborados con leche de yegua, mientras Atistbteles, (394
-
322
a.c.) menciona los quesos elaborados con leche de yegua y burn. Vam. (116-
27 a.c.y
d.C.) a suvez
nos habla de la variabilidad del queso y de sus cualidades laxantes (Scott. 1991). El queso alcanza su mejor
Bpoca
durante el imperio griegoy
romano; mas con la mida del último llega una época oscura parael
queso. La Edad Media fue en generalOscurs
para toda la civiliración; afortunadamente. los monjets de muchos monasterios, se erigieron en portadores de la cultura y el conocimiento del arte q u e m (CcHirPno, 1994). Las técnicas queseras liegaron al nuevo continente
con
su
descubrimiento por Cristóbal C o b . Los primeros colonos, muchos de ellos convertidos en pastores y granjeros. trajeron las tecnicas europeas a estas terms, produciéndose acaiolmenie en Argentina, México, EUA, Brasil, Colombia, Chile, etc., quesos autóctono5 de gran categoría. resultado de la evoluci6n de varios siglos de esas técnicas en el continente americano (Cenzano, 1994).1.1.2.
importinch da1quam an
WxkoActualmente en Mxico, la admdad quesera está fuertemente
vlicuiada
aIs
producción de leche, coexistido tres tipos de
expbtaCianw
lecheras: elsistema
intensivo; el sistema de ganadería familiar, traspatio o de semipostoreoy
el s¡stenm de doble propósito (SDP) (Villegas, 1993).Los tres tipos de explotación canakan leche a la elaboracibn de queso, difiriendo en la cantidad y tratamiento de ésta;
existen
atgunos sistemas ques6b
3
industrializan mínimas cantidades de leche, y otros que la destinan completamente a
elaborar quesos; algunos
la
pasteurizan
y otros la transforman cruda.
Puede considerarse que hoy, la transformaci6n de la
lecheen queso
reviste
en
el país una importancia econámica
ysocial múltiple al permitir 'guardar' la leche en
forma natural con el objetivo de transportarla a
loscentros de consumo para su fácil
comercializaci6n,
o
bien para consenrar
loss6lidos de la leche en aquellas zonas de
condiciones ambentales hostiles a la preservacián tales como
lostrbpicos y las zonas
calurosas
y secas;constituye, entonces, una forma de comercializar
la
leche en
regiones donde no existe el hábito de consumo de leche fluida. Además, el queso es
un alimento muy valioso, pues proporciona
loselementos esenciales para una
adecuada nutrici6n y por ser un producto de gran diversidad
compositionaly
organokptica satisface las necesidades gustativas de todo tipo
de
consumidores.
Tambi6n permite generar un valor agregado en el producto,
lo
que en última instancia
puede estimular
el interés y permanencia de
lostransformadores en la actividad
quesera (Silva,
1978;Villegas,
1993).El
consumo percápita de queso
en
1983ascendid a
7.29gipcmronaldía.
de
b s
cuales el
72.6% seconsumi6 como queso freaco
ydel restante,
el
3.8%y
23.7%como
queso procesado y madurado, respectivamente.
Estas
cifrasson
el
reflejo
del nivel
adquisitivo
ytambbn de
los
en6neos hábitos alimentanos de la población urbana
yrural
deMéxico que prefiere otros alimentos de menor valor nutncional
(Trep,
1986;cit.
por Rodriguez.
1989).En contraste, en Espafia
seproducen actualmente
(en
1992) 220m i h s de
kilos de queso, con un consumo percápita de
19.2g/pemna/dla,
en
tanto
que en
Francia
seconsumen aproximadamente
63glpersonaídía. La pmduccibn actual
de
queso en el mundo
es
de unos
13O00
O00
ton,
siendo
el primer
pais
productor USA
con el
20%,
seguido de Francia con el
12%,Inglaterra product,
el
8.6%
yRusia
el 7%(Cenzano,
1994).En tanto, la producci6n de leche en México fue
de
7.972.7millones de
litrosen
1996;
de
los
cuales
el
41%
de
la
leche frssca fue v e n d idimctamente
al
consumidor,como
leche
"bronca' (cruda),
26.8%se
canalb6 a la industria quesera,
20%a
la
industria pasteurizadora, y
11.8a la daboracibn de derivados (yogur,
crema,helados)
(Schwentesius, et.
al.,l997).De
las cifras citadas podemos deducir que
Wxicono ocupa un lugar destacado
entre
los
países productores y consumidores
de
queso.
4
Sin embargo, a nivel nacional
se conocen al menos unos
30tipos diferentes de
queso, cuya gama
seamplía si
seconsideran las variaciones en
ésta.
Elnúmero de
tipos elaborados con leche pasteurizada
es
muy limitado, pues la mayor parte
se
elabora
con
leche bronca o cruda, en general por la industria pequeña
o
mediana,
empleando métodos artesanales, rústicos y carente? usualmente de control de calidad.
Es
por ello que el producto final frecuentemente tiene heterogeneidad composicional
yorganokptica y ademas
de
una limitada consewacibn.
Los
tipos de queso con amplia cobertura en el mercado nacional por
susalios
volúmenes producidos son: el Chihuahua, el
Oaxaca,el tipo Manchego,
el
Panela y el
Cotija, en tanto que otros
&lo seconsumen en ciertas
regionesdel país; por ejemplo,
el Queso Crema Tropical, el Guaje, el Queso de
Hojay el Queso de Rueda.
Es
conveniente aclarar que en
México
existen en el mercado, toda una gama
de quesos nacionales genuinos y rellenados('); extranjeros
y mexicanos de o w n
extranjero (v.g. Gouda
y Cabrales). Esto
esevidente, ante
todo,
en
las grandes
ciudades
como
el
Distrito Federal, Guadalajara, Monterrey, Puebla, etcetera.
Lo anterior es explicable considerando que para
el queso
existen
mercados
populares,
pero
también exclusivos, muy localizados, para
consumidoresde
a bingresos o gustos mhs internacionales. La desigualdad en el i n g m y
en
la
witurn
entre la población del país puede explicar
estos'nichos' en
el mercadonacional del
queso.
En la actualdad la elaboracidn de queso constmiye la
salidaprincipd pars
muchos pequenos y d i n o s productores de
leche(al
vendedapara tal
fin
o
industrialbarla
ellos
mismos), ante
la
bajarentabilidad de su actMdad. oainada por
el
incremento
de
losinsumos para la producción y la politica de pmcios del
Estadohada
la leche fluida.
Entonces,
la agroindustria quesera reviste gran impottancia no
soobmenie~
porque elabora un producto de bondades nutncionales y gustativas para
consumidores,sino tamben por
el valor econ6mico que representa la actMdad
procodon
y su
capacidad de generar y mantener el empleo
de
un gran número de
trabajadoms.
Sin
embargo
se
enfrenta a muchos problemas tales
como:
La competencia
por
losvolúmenes disponibles de
lecheproducida en
elpals.
5
. , , .. .. . ... . .. .... . . ~ .
La influenck de la estacionalidad en el abastecimiento (causa problemas de
volúmenes variables de proceso durante el año,
lo
que influye en
la
capacidad
utilizada en las plantas, en mano de obra, en el mercado de
los
pductos, etc.).
La fuerte dependencia tecnológica hacia el extranjero (por maquinaria, equipo,
insumos, etc.).
La necesidad de elaborar productos a menor costo para ampliar márgenes de
utilidad e iriciementar volúmenes
de
venta
(io
que ha conducido a la aparicibn de
quesos 'rellenados").
La materia prima que transforma es muy perecedera, por su alta concentracidn de
microorganismos, por su riqueza en nutrientes
ypor
suelevado porcentaje en agua.
Ademb. debido a la orientación de
la
polkica
econdmica que el Estado
mexicano está imprimiendo a la actividad productiva nacional
ya la apertura comercial
de productos
lácteosimportados, la agroindustria mexicana enfrenta problemas para
mantener su actividad.
Pero, sin duda aiguna. el mayor problema que enfrenta la agroindustria q w s e n
en
MBxicoes el mercado nacional. Se necesita
ser
muy
compaitivo
en
cuanto a predo
y 'poder de penetraci6n' para colocar en
élpmducios que
son
cada día
más
twose
inaccesibles para la mayoria
de
la población.
La industria quesera en
México se
divide
en
hes
estratos, según el volumen
de
leche que procesa diariamente,
de
la manera siguiente:
Pequefia: transforma volúmenes de
ledre
bajos
(menos
da
2
O00
Vdla).
Incluye; innumerables queserías
en
el
pals; dispone de
menor
nivel
tscnol6g¡m.
elabora productos
con
leche cruda, no emplea
aditivos,
el
contra1
de
calidaden
matetia
prima, proceso y productos es muy limitado
o
inexistente.
Seenfrsnta
a
mayom
problemas de abastecimiento,
es
más conservadora y
menos
accesibie
a
innovaciones. Recibe escasa
o
nula atancidn por
parte
del Estado. Por las
características
de este
estrato podemos decir que
lasqueserías dedicadas a la
produccidn de
Queso
de Rueda
seclasifican en
esteapartado.
Mediana: procesa entre
2OW
y 15
WO
üdía. Esta inducrtrb posea
rasgos
mixtos entre la pequeña y gran industria.
Gran industria: incluye plantas transformadoras
da
volúmesmayom de
15000
Wdla;
éstospresentan mayor nivel tecnobgico;
producen
deriwdoscan
lechepasteurizada, emplean aditivos y ejercen mayor
conírol
de
caridaden
materia prima,
procesos y productos. Presenta mayores problemas
de
abastecimiento de
leche, es.
. .
< .más sensible al cambu tecnolfigicr, y outiiiliis:iativo.
Recibe
mayor atenci6npor
parte
delEstado
(Villegas,
1993).7
"- ... " ..., . . .-....-...I .
1.2.
Jwüñcación
México es un país que cuenta con aproximadamente
30tipos originales de
quesos genuinos.
Anivel regional existen varios
tiposde queso, puesto que
los
productores suelen diversificar sus productos dando a conocer sób
los
tlpicos. Muchos
de esos quesos son
de
producción limitada, con una difusión comercial escasa; por
lotanto no son conocidos ampliamente por consumidores potenciales
yno han llamado la
atención de
las
autoridades gubernamentales competentes en la materia, ni de
los
técnicos queseros, ni de
los
acad6micos.
Gran parte de
losquesos mexicanos son elaborados por incontables queseros
artesanales, dispersos en el pals: en ranchos (a menudo de
difícilacceso),
pueblosy
ciudades pequeñas. Estos queseros están lejos de la
tecnologíay aparentemente,
delinter& de
los
organismos estatales y privados
como
para realizar un
rsgktr0o
un
análisis sistemático de la calidad para incidir realistamenta en
su
mepra
(Villegas,1993).
Por ello, no hay duda, todos
los
quesos mexicanos deben
eatudiarseseriamente, a proíundidad; especialmente aquéllos a b s que insütucionalmente no
seles
ha prestado atención,
yque no obstante tienen un gran
peso específico
en
b
económico
yen la cultura alimentaria nacional; tal
es
dcaso
del
Queso
de
Rueda
que
seexpende
en
lostianguis y mercados realmente populares
del
estado
de
Veracnu,en municipios como Jalapa,
Acajete,Tlacolulan, Las
V i s ,Perota,
Altotonga,
Tlapacoyan, Martinez
de
la Torre, entre otros. T a m b h
merecen
esiudkm,caracterizarse y estandarizarse
aquellosquesos
de
escasoalcance
comercialpara
que puedan incluirse también en las normas
técnicasmexicanas para qwsos.
El conocer la tecnología(a
de
fabncacbn
ylas
característicasdel producto nos
permite
establecer
el proceso de produccibn, para luego emprender acciones
concretas y meprar la calidad misma, conduciendo esto a una mayor dlfuddn del
a los comercializadores; propiciando una derrama económica sobre todos aquellos agentes que intervengan en el proceso de producci6n
y
comercialuaci6n.El
municipio de estudio, Tlacolulan, es considerado una pequeña cuenca lechera, donde tanto la leche de cabra como gran parte de la leche de vaca se destina a la fabricación de queso, estimando que se transfoman aproximadamente loo0 litros de leche de cabra y 2000litros
de leche de vaca diariamente. Los quesos elaboradosno alcanzan buenos precios en el mercado pese a su amplio consumo. Con base en esta situación, se plantearon los siguientes objetivos:
1.3 Objetivos
El trabajo
de
tesis,cuyos resultados
sepresentan en
este
documento tuvo
lossiguientes objetivos:
Objetivo general:
Estudiar
el
proceso de elaboracidn
delQueso de Rueda en el Municipio de
Tlacolulan, Veracruz, destacando la tecnologla
de
fabricacidn y las
caraderlsticasdel
producto.
Objetivos específicos:
Recopilar
ysistematizar la Niformacibn relativa a la
elaboraci6n
ded Queso deEstablecer la composicidn bromatoldgica básica del
Queso
de Rusda.
Rueda en el Municipio
de
Tlacolulan, Veractur.
2.
REVISION
BlBLlOGRAFlCA
2.1. Situación
dol
rbtenu kchero m x h n oLa producci6n nacional de leche en México ha sido hist6ricarnente insuficiente
para cubrir las necesidades de la poblaci6n
yla industria. En 1994 registró un
coeficiente de dependencia del
35%,mientras en 1980
fuede
22%.
Por tal motivo continúan las importaciones de leche en
polvo
descremada
yde
productos terminados con alto valor agregado
como
queso, yogur, helados de crema,
leche condensada, etcétera (Mufioz
R.et. al., 1995).
Sin embargo, a partir de
los
años nownta, la produccidn lechera ha tendido a
[image:24.623.186.434.321.545.2]incrementarse, aunque con la crisis econbmica que
se
dio en el
pals
en 1994,
registró
una disminuci6n (Cuadro 1).
cuadro 1. Producdbr Maonal de ladle
de
VBEB.1965 7172956 lsaS 6 373 408 1987 6200980
1968 6 159 171
I989 5577309 1990 6 141 545
1991 6717115
1992 6 W6 210 1993 7 404 070 1994 7 320 213 1995 7398- 1986 7 m 4 2 2
AFJO VOLUMEN (an miles
de
litros).
“TE: SMAR. 1897.
Los estados con mayor importancia por sus altos
volúmenes
producidos para
1996 fueron: Jalisco, que destaca con 1 21
1 028 millonesde
litros,
loque
tupm~mt6
el
15.96 por ciento del total nacional;
la
siguen Durango con 715
538
millonw y 9.43 por
ciento; Coahuila
662
510 y
8.73;Guanajuato 574 230 y
7.56por ciento; Chihuahua
559942
y 7.38por ciento
yVerawur con 551 519 millones de
litros yuna participacibn
porcentual de 7.27
del
total nacional. En conjunto
estosestados conhibuyeron
en
1998
con 4 274 765
millones
de
litros,
lo
que represent6 el 56.35 por
Ciento de
la producU6n
total del
pais. Loanteriormente explicado
serefleja en el Cuadro 2.
11
._ . . .. . . .. . ,. , . . .. ..,.
.
~ .Cuadro 2.PnnQpaie9 estados productores de leche
de
v a c ~ en la RepúblicaMexicana
(en mlegde
utros).ESTADO 1992 1993 1994 1995
lses
parodpodbi % nadonel(%) AamulsdoJaliSO 1220779 1251324 1257392 1169586 1211028 15.96 15.96
Durango 376140 491111 545016 579913 715536 9.43 25.40
Coahuila 407153 575722 618388 635364 662510 8.73 34.13
Guana/uato 543830 580000 569340 566150 574230 7.57 41.70
Chihuahua 510370 601520 544723 479490 559942 7.38 49.08 VWat2I-U 844160 885290 624752 699216 551519 7.27 56.35
N E N E SAOAR. 1897
AI analizar la estructura de la importaciones se obsewa un cambio, en contraste con la cafda del 44% en leche en polvo descremada (LPD) entre I990
y
1994;los
quesos, la leche líquida y el lactosuero registraron un incremento en sus importaciones del orden del 261%, 160
y
1306%, respectivamente. El origen de dichas importaciones es EUA, Canadá, Europa, Uruguay y Argentina, principalmente.Para ilustrar con cifras el caso de
los
quesos podemos mencionar que en 1990se
importaron 9.78 miles de toneladas, mientras que en 1994 se importaron35.38
(Muñoz R. et. al. 1995).
2.2.
Skiomas
de producción dabch.
enMóxico
La producci6n de leche en México se desarrolla en condiici0~ muy heterogéneas desde el punto de vista tecnológico y sodoeconómico. Se
pueden
distinguir porIo
menostres
sistemas de producción con ganado bovino:El
especializado (esiabulsdo), semi-especializado (lechería familiar)y
dde
doble
propósito
(lechería tropical, extensiva), que aportan a la produccidn nacional 25, 45 y 30%, respectivamente (Muñoz R. et. al. 1995).2.2.1. Sid.mi,
d.
pmducclón
.rp.cklhrdo
o.rtrbukdo:
Se localmen
elaltiplano mexicano. El
tipo
de ganado es fundamentalmente holstein, cuya alimentación se basa en el uso de alimentos balanceados, con un cansumo de 9 a 10 kglveca, t a m b h forrajes verdes y ensilados, lo cual permite producciones que oscilanentm
4 mil y 6 mil l i s por periodo de lactancia. La ordeña es mecánica; el establo e8tá equipado con equipo de enfriamiento, existe un buencontrol
saniterioy
buena capacitación delos
trabajadores (Muñoz R. et. al. 1995).Los productores de este sistema tienen acceso al &di¡ bancario o bien forman parte de uniones de crédiio.
Este
sisiema aporta entm 80 y 90% de la leche. , I , , ,, . , , ,, , ,
.
.,. , , ., , ,,i"-r.^..i^i."".--i.* .._^,
"~,.*.. ~ , , , , ,.
..
.
, ..
pasteurizada que se consume en las grandes ciudades del pais (Mulloz R. d. al. 1995).
2.22.
sldmu
& pioducclónsunlespechüza&
od.
I e h d a
iamlllw:
Selocalira en la tag¡& del altiplano. El tipo de ganado es el maultado de una
se&
decruzas entre holstein, suizo y criollo, predominando
ei
primero. La alimentación se basa en el uso de alimentos balanceados (con un consumo de5
a 6 kg/vaca). de esquilmos agrlcolas mezclados con maíz molido y del pastoreo diredoen
pastos nativos. La producci6n de lechepor
período de lactancia va de 1266 a 2899litros
por vaca. Laordena es manual, eventualmente mecánica; no cuenta
con
equipo de enfriamiento;existe un
deficiente control
sanitario y no cuenta con capacitaci6n del personal(Muñoz
R. et. al. 1995).
Los produdares de este sistema tienen un accB80 muy limitado
al
crédito y aservicios, en general. Sus canales de comercializacidn son básicamente
tres:
venta
a la CompafiíaNedié.
donde La deshdratan; venta deleche
"bronca'd-
al consumidor y entrega a queseros artesanaies. La lecherla familiaraparta
entre
d
Jo y
60% de la leche bronca que se consume en el pals. Eltrabap
tienepoca
o nuQ remuneraci6n. La actividad se basa en la tradicidn familiar(Muñoz
R
et
al. 1995).dobh
pmssdrlto
o h c M ImpM:Se
localize
en
las regiones tropicales y suMropicales deM6W.
El tipode
ganado predominante
es resultado de unacruza
de suizo con ceM, o con criollo. La alimentacibn 88 basa en elpastoreo directo de gramas nativas o pardos cultivodos; eventwkiwnte se utilizan complementos alimenticios, como los subproductos
agroMwtnale
' s. La produccidn deleche por periodo de lactancia es de 300
a
700
l ¡
por vaca.La
orddlaes
manual,los productores
no
cuentancon
equipo deenfriamiento,
tinen undefkknk
controlsanitario y no
cuentan
con
capacitaci6n (Mullor R. et.ai.
1995).Came
y
kche es el dobk prop6sitO det produdor:becmos
d&ebdos.
vacas de desecho y leche; lo practicanmás
los que menos tierra iienen.Pmfiom
la
venta
al destete pues les es d i c l fmalizar elbecerro.
Para estos pequeños produdons elc&d¡to
esta negadoy,
si les va bien, venden a productonnr de qwsocrafWsmAm
el
51%
del
Ihcteo,
al consumidor28%
y el resto a laNestlé
(Mullor R. et.ai.
1995).Igualmente, la diversidad de condiciones
ecol6gkas,
culhiraias
y socioecon6micas en MBxico, ongmaron una divemidad de sistemas de ptaducdbn caprina. Para fines prácticos sepuede
deck que existencinco
gr8ndessistemas
deproducci6n
(Ferro
yJUBrez,
1992) (Cuadro 3).2.2.3. Sldrmr
13
. , . . . . . ~ . ~ ',,. ... ~ . , . . _. . . .
CuadIU 3.
a
-
de
prodUCd&l C@M Bn M(OciC0.Tipo
de
sistema caractdsticas Produdosistema extensivo pristoreo~agostadero Came, leche
sistemas mb<tos pastweO+fonajay/oconccntrado cameyieche
cemi-intensivo past~+concentrado - Y -
Pastura8 cumVedas (miintensivo) praderas cultivadas came y leche
sistema intensivo Alimento balanceado Leche
NENTE: !%rm y Ju*(9 1632
Los cinco sistemas son importantes, pero el sistema extensivo, empleando pastores, es
el
más
común coirsiderandosus
bajos costos de producción, su signficancia social(breas
marginadas con productores de bajos ingresos)y
el
uso de recursos forrajeros nativos de vastas áreas de desiertoy
de matorral(Fierro
y J u á w , 1992).2.3. El queso
a
nivel
arbunal
Los quesos que actualmente se indushializan
en
grandoovolúmenes en
todod
mundo, se empezaron a elaborar con procedimientosartesanales,
que se han venidomejorando obtenhdose mayor rentabilidad, mayor higiene
y
proceaoscada
vozmás
automatizados. Los quesos artesanales fueron la cuna de los indurtridhados, aunque en la actualidad se wan con cierto desprecio por c a m r
de
las Vcmtijrs de ecrtos últimos.Hoy en día
los
quesos artesanales estan recobrando el digno lugar que kr corresponde, principalmente en Europay
en algunos países endonde
se producen quesos con unsello bad,
impuisándose la identidad nacional, mconocictndoel
W n i ode sus artesanos, vinculando sus tradiciones regionales, con
su
historia ygOOOraf¡a.
Los sabores de los quesos, sus texturas, sus formatos. los cuidados
para
suconservaa6n y maduración, son propiededes
especiales
que diainguen a una region de otra, un pais o un continente.La industria quesera nacional en sus orígenes se
caracteriz6
por
una knta evoluci6n dado que la ganadería bovina se enfocaba alabasto
decam
(hastaprincipios de sigb). pero con
la
introducción de razas kcheras ycon
el crecimiento delos
hatos, la producci6n deleche
y derivados aumento en gran manera. A partir delos
14
. . -. .... . ~
.
. . , . . , . _.. ~ . . , . , .~
anos
30del presente
siglola queserla muicana
sediversifica
yes cuando
losquesos
artesanales aparecen en
todo
el territorio nacional. Sin embargo, la aparición de la
industria láctea en
Méxicofue
hasta
losaños
50
y 60, aunque nuestra tradición
quesera
seremonte probablemente a poco más de dos
siglos(considerando la escasa
producción de ese entonces) (Esquivel, 1995).
Estos
quesos artesanales surgen por la necesidad
de
aprovechar la leche y
ofrecer un producto que sea acaptado por la población consumidora, la que, por
logeneral
seubicará en la misma población,
siendo
procesada
por
elmismo
ganadero
o
pequenos productores queseros.
Elproducto comúnmente
seenraiza en las
zonasde
consumo, convifindose en un producto indispensabie en la cocina regional y a veces
hasta nacional; la mayoría de estos productos artesanales
seelaboran
con
leche
entera
o
semidescremada, sin sucedáneo,
can
un sabor
wacterlsüco
en
cada región.
Nuestros productos artesanales, entre ellos
elqueso, se elaboran con una
tecnologla que dista mucho
de
aprovechar los grandes avances tecnoiógicos que en la
actualidad
setienen (Esquivel,
1995).Sin embargo, es
de
importancia mencionar que no
serequieren equipos
especiales
o
instalaciones
costosaspara reducir
los riegos
crlticosde contaminación;
lo
único que
serequiere son algunos cuidados, que
con-
el saneamiento b á h
para el mepramiento de la
calidadde
estos
productos.
Empero, el carácter artesanal de esos quesos
no
justifica el
inaimpüminntode
normas de calidad que aseguren la
satisfaccióndel
consumidoren
el
mercado,
especialmente
frente
a la competencia tan cerrada
querecilm
de
parte
de
losproductores de quesos en volumen industrial, tanto
lo&
como
de
origen
extranjero.Se reconow que un producto artesanal no necesariamente
es
un producto
peligroso y por
lo
tanto no t i n e por qué desaparecer; para
evitarlo
eo
precisoridiertror
a
losartesanos queseros en el
mepramientode
susproductos, ya que do no hacerlo
implicaría mayor desempleo, y aunque
la
microindustria y
sus
productos
tal
vez
no
desaparezcan,
si
pueden verse relegados
ydesvirtuar el uso
de
estos
productos
ligados a toda una tradición culinaria por otros que implican mayor
dependencia delextranjero, por la vla
de
la transculhrración.
Muchos quesos mexicanos genuinos. en la achialidad no
tienen
patrones
muy
claros de elaboración, no están estandarizados, ni puedan u s a m
como
referencia
o
prototipo
de
losquesos de su especie para producirse
de
manera
independiente. Aun
más, ni siquiera existe una norma técnica oficialirada que
seaplique en el
ámbito15