DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CtoN ML

(1)

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CtoN

M L

WESO

M

DE

TLACOLULAN,

VE

TESIS

PROFESIONAL

PATRICIA CORDOBA CARBALLO

Como requisito

parcial

para

obtener

el

título

de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

(2)

PRESIDENTE

SECRETARIO

VOCAL

SUPLENTE

La presente tesis “Caracterización

del

Queso

de

Rueda

en el

municipio

de

Tlacolulan,

Veracruz”,

se

realizó bajo la

dirección del M.C. Abraham Villegas de Gante, asesorada por

et M.C. MelitCln Córdoba Alvarez, revisada y aprobada por

el H.

Jurado Examinador abajo firmante,

como

requisito parcial para

obtener el

título

de:

XWENIERO

A6ROiNWSTRUL

/

.

fi/$!Yfi

-

M.C.

Armando

&tos

Moreno

I ‘

M.C.

Mditón#Moba

Alvarer

Ing. Felix Esparza

Torres

IcaFR. Mejenes

Quijano

ch.Phgo.

Wx..

Enero

de 19SS. Tesis donada a la UAM por la

(3)

AGRAOECIMIENTOS

A

Dios, por darme

la

vida

y la oportunidad de alcanzar esta anhelada meta,

por que cada día y en cada momento sentí su presencia

a

mi lado.

A

mi

u l m

muter,

la

Universidad Autónoma Chapingo, por permitir formarme

profesionalmente y por haberme dado~la

oportunidad de en ella alcanzar uno

de mis más grandes objetivos.

Al

Departamento de ingeniería Agroindustrial y a todos

sus

profesores,

quc

han contribuido a nuestra formación como profaionistoil;

a todos ellos que

supieron ser amigos.

A I

M.C.

Abraham

Villegas

de h n t e por

su

acertada direccidn

y

apoyo

constante en

la

realización del presente trabajo de investigación.

A I

M.C.

Melitón Córdoba Alvarez, por su paciencia

y

valiosas

nigercnc¡aS

durante la realización de

esta

tesis.

/

A I

Jurado Examinador:

ing.

FClix Esparza Torres,

M.C.

Armando

Santos

Moreno

y

Dr. Amilcar

R. Mejcnts

Quijana por

sus

acertadas sugennciaj

en

(4)

QEOICATORIA

A

la

familia

Nájera

Mrlbdrt:

Por

los

muy

significathsy bonitos

momentos

que

viví

a

su

lado,

gracias

por

su

amistad.

A

mi

primo

M

i

*

:

A ti

que

ves

c o m ~

mi hcmwuio

mayor,

te dedico

esta

tuisy

te agradezco

el apoyo

incondicional

que

mu

has

brindado.

(5)

A

mis

amigos:

Cauich, Tatis, Omor, Javier, Edmundo, üaniel

y

Ray:

Por todos

esos

bonitos momentos compartidos

y

por

la dicha se

saber

que

existen

personas como ustedes

en

mi

vida.

A Itma

y

Angeles:

A

ustedes, mis amigas, mis hermams,

les

dedico también

este

logro,

nuestro

logro.

Por

el

pasado,

el

presente

y

el

futuro de nuestra valiosa amistad.

AI

gnipo

dm

Oanza

Folkldrica

Centwtl:

A

todos

ustedes que compartieran conmigo la alegría

y

m’osismo

de

un

escenario,

de un

ensayo,

de un aplauso, a ustedes

que

alegraron

mi

vida

en

tantos moment^^

de

soledad. En e s p i a l ,

IC

agmdczco a la maestra Trinidad

la

confianza

qw

en

mi

depositó

y

todo el

apoyo y

conocimiento que

supo

brindarme.

(6)

. . .

* .

. . .

. .

CONTENIDO

INDICE DE CUADROS

...

INDICE DE FIGURAS

...

RESUMEN

...

1 . INTRODUCCION

...

1.1. Antecedentes

...

1 .l. 1 . Histona

...

1 .l.

2. Importancia

del

quesa

en México

...

1.2. Justifición

...

1.3. Objetivos

...

2

.

REVISION BlBLlOGRAFlCA

...

2.1. Stuacibn del sistema lechero mexicano

...

2.2.

Sistemas&

producci6n de

leche

en

México

...

:

...

2.2.1. Sistema de produccidn especializado o

estabulad6

...

2.2.2. Sistema de producción semieapecialwda o lecherla

ñmilkr

_...

2.2.3.

Sistema

dedoble propósdoo lechería

hopical

...

2.3. El queso a nivel artesanal

...

2.3.1. Importancia de

la

quesería artesanal

...

2.3.2. Catalogación

...

2.4. Características de la leche para la elaboración de quesos

...

2.4.1. La leche bronca como materia prima para la

elaboraci6n

de q u o

.

2.5. Factores que modifican la aptitud quesera de la leche

...

2.6. Composición de la

leche

...

2.7. Generalidades sobre el queso

...

2.8. Operaciones en quesería

...

2.8.1. Coaguiaci6n de la leche

...

2.8:2.

Corte

de

la

cuajada

...

2.8.3. Desuerado

...

2.8.4. Tratamiento del Coagulo

...

2.8.5. Calentamiento

...

2.8.6. Prensado

...

2.8-7. Salado

...

2.8.8. Maduración

...

2.9. Rendimiento quesero

...

2.10. La higiene en la elaboración de queso

...

. .

Pág

.

i 2 3 8 10 11 1 1 12 12 13 13 14 10 17 21 22 23 23 24 25 25 20 20 27 27 27 28 29 29 30 Tesis donada a la UAM por la

(7)

2.1 1

_.

Tecnología quesera artesanal

...

31

3

.

METODOLOGIA

...

34

4

.

RESULTADOS

Y

DISCUSION

...

37

4.1. Entomo físico. sociocultural y tecnológico

...

37

4.1

.

1. Condiciones naturales en Tlacolulan

.

Veracruz

...

38

4.1.1

.

1. Localización

...

4.1.1.2. Hidrografía

...

4.1.1.3. Clima

...

4.1.1.4. Orografía

...

4.1.1

.5

.

Clasificación y uso del suelo

...

4.1.2. Sistemas de produccidn

...

4.1.2.1

.

Tipo de ganado

...

4.1.2.2. Tipo de alimentación

...

4.1.2.3. Volúmenes de producci6n

...

4.1.2.4. Control sanitario

...

4.1.2.5. Corrales

...

4.1.2.6. El

ordeño

...

4.1.3. Tecnología

...

4.1.3.1. Colado

o

filtrado

...

4.1.3.2. Cuajado

...

4.1.3.4. Desuerado

...

4.1.3.5. Prensado

y

moldeado

...

4.1.3.6. Salado

...

4.1.3.7.Oreado

...

4.1.3.8. Empaque

y

conservación

...

4.1.4.

Uso

del suero

...

:

...

4.1.5.

El

mercado

...

4.1.6. Características físicas del producto

...

4.1.3.3. Rompimiento, juntado

y

cocinado de la cuajada

...

4.1.7. Empleo

y

consumo del Queso de Rueda

...

4.2. Composición Bromatológica

...

4.3. Clasificación del Queso de Rueda

...

5

.

CONCLUSIONES

...

38 39 39 39 39 40 40 40 41 41 41 42 43 44 45 47 49 49 52 53 54 54

55

57 58 78 92 93 6

.

RECOMENDACIONES

...

95

7

.

LITERATURA CITADA

...

98

(8)

. . .

.,

.-

. . .

. I

. .

Anexo a

.

Formato del cuestionario utirizado durante

las

entrevistas en

la

fase

Anexo b

.

Metodologia

del

análiis

bromatolbgico

...

Anexo c

.

Corrales

de encierro

...

Anexo

d

.

AnáGsis de varianza

...

Anexo

e

.

Plataforma

de

ordeño

...

101

103

107

108

109

de

campo

(9)

[image:9.625.101.520.82.565.2]

W E E

DE CUADROS

cuadro 1

2

3 4

5

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Producción nacional de leche de vaca

... .- ...

Principales estados productores de leche de vaca en la República Mexicana

...

Sistemas de producción caprina en Mexico

...

Clasificación de quesos mexicanos

...

Composición media de la leche de vaca, oveja

y

cabra

...

Medias relacionadas. con el tipo de cuajo

...

Medias de las variables que intervienen en el proceso

de

cuajado

...

Medias del tratamiento térmico aplicado a las diferentes cuajadas

...

Medias de la cantidad de sal adherida al Queso de Rueda

...

Medias en

el

tiempo de oreado

...

Medias en rendimiento, según tipo de leche empleada en la fabncacdn del queso

...

Medias de humedad en queso evaluadas a 3 y 8 días después de

su fabricación

...

Medias de materia

seca

en queso evaluadas a 3

y

8 dfas después

de su fabncación

...

Medias de cenizas en queso evaluadas a 3

y

8

días después de su

fabncación

...

Medias de proteína en queso evaluadas a 3 y 8 días después de

su fabricación

...

Medias de grasa en queso evaluadas a 3 y 8 días después de su

fabricación

...

Medias de calcio en queso evaluadas a 3 y 8 días después de su

fa bncacdn

...

Medias de Extracto Libre de Nitrógeno para queso evaluadas a 3 y

Medias de acidez en queso evaluadas a 3 y 8 dfas después de

su

fabricación

...

Análisis de varianza de los componentes del queso y su acidez (base húmeda)

...

Análisis de varianza

!e

algunas variables del proceso según tipo

de leche a transformar

...

Análisis de varianza de algunas variables de proceso según tipo de cuajo empleado

...

.

8 días después de

su

fabricación

...

Pagina 11 12 14 19 24 63 64 68 70 71 72 79 80 81 84 86 87 89

90

108 106

108

(10)

. . .

.

. . .

. .

. . .

,

1

".

[image:10.622.95.542.53.729.2]

INDiCE

DE

FIGURAS

Figura pagina

1

Mapa de localizacidn del lugar de estudio

...

39

2 Medio fisico del municipio de estudio

...

40

3 Ordeño en cabras

...

42

4 .

El

colado de la leche

...

44

5 Agitacidn de la leche

...

47

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Cocinado y rompimiento de la cuajada

...

Compresidn manual de la cuajada

...

Prensado manual de la cuajada

...

Prensa tallada y aros, utiluado en el prensado y moldeado de los quesos

..

Prensado de la cuajada

...

Prensa sello y cubeta utilzados para el cuajado, cocinado y prensado de la cuajada

...

Aros de moldeo y mantas para colar la leche

...

El salado

...

Oreado de

los

quesos

...

Cajdn de madera para almacenar

los

quesos

...

Colado y manteado del requesón

...

Venta de Queso de Rueda en üanguis y mercados

establecidos

...

Humedad en Queso de Rueda

...

48 48 49 50 51 51 52 53 53 54

55

57 78 19 Materia

seca

en Queso de Rueda

...

80

20 Cenizas en Queso de Rueda

...

81

21 Proteína en Queso de Rueda

...

83

22 Grasa en Queso de Rueda

...

84

23 Calcio en Queso de Rueda

...

86

24 Extracto libre de nitr6geno en Queso de Rueda

...

88

25 La acidez en el Queso de Rueda

...

89

26 Composicidn brornatoldgica del Queso de Rueda

...

91

27 Corral de encierro para vacas

...

107

28 Corral de encierro para cabras

...

107

29 Plataforma de ordeño para cabras

...

109

Y

(11)

CARACTERIUCIÓN

M L

WESO

DE RUEDA EN

EL MUNICIPIO DE

MCOLULAN, VERACRUZ.

Córdoba,

C.P.'

y Villegas de G. A'

RESUMEN

El queso

es

un ptodudo de gran impoitancia nuhicional,

sensoriel

y

eambmica.

Sin embargo,

en

México,

muchas varisdacks, principalmente a&smales,

son

poco

conochs,

por

lo

que mejorar su cslidad pem difundirkis y aumentar la d e m econ6mica entre lo9

productoms

rewlte

dfflcil; este es

el

caso

del

Que80

de

Rueda,

eiaborado

en

el municipio de Tlecdulan. Veraaur.

Con base en las comliciomw anterionw, se

planteó

el

_objeüvo

de estudiar su p m w w de

eiaboraci6n,

d-0 _latecnokgía

ds

fabrimdón

y

les

caraderisücas

del producto; composición bromatol6gica, pisncipalmnte.

Los rarruitados muestran que

éste

es un típko queso artesanal, que se fabrica

en

unidades de p r o d d 6 n

familiir;

se eiabora a base de kh cnida de vaca, cabra, o una combinaci6n de ambas; y que con base en su composidn bromatológika se puede dasificar, según el tipo y consMencia de pasta. como tajable y blando.

No

obstante, & m e

va

perdiando

humedad, 8u dasiliceción cambia;

entoncecr,

puede

considerarse rallable y semiduro. Normalmente, este queso se co(18um

fmco

o

con

una ligera madurach. Su elevado contenido en sal, favorece y prdonga su

vida

de anaquel.

En la actualidad no existe un Queso de

Rueda

estandatizado. y se produce

en

deficientes condiciones de

higiene

durante el proceso, por lo que se

hace

necesaria su

mejora tecnológica.

Palabras clave: producto artesanal, tecnología. composM6n bromaídógka. queso semiduro.

'

Egrerado del Deparlamenlo de Ingenieria Agmindusinsl en la Uniwnidad AuMnonip Chapingo.

Pmfeaor inveaiigador del Dapartamento de Ingen'da Agroinduatri.l en la Univsnidsd Authoma

(12)

~ . ,. , ,,,

..,..

.,,.,. .,_..~ <.,,.. . . , , , , . . I

.

. .

. , .

CHARACTERIZATIONS OF THE RUEDA CHEESE

IN

THE

MUmCIPALiTy

OF

TLACOLULAN,

VERACRUZ.

SUMMARY

Cheese is a great product of a nubiüonal,

sensorial

and economic importance.

Although, in Mexico, many variaka,

especially

in

craft

_typo

they

am unknown.

Thai

is

why it

muits

very difficult

io

grow

its

qWi

and

have

a beíier

r u b

in

the

economic way, this is the case of the Rueda Cheese

made

in the municipality of Tlacdulen, Veracruz.

üased

on these conditions, it

has

bsen pian to

study

its

proceso

of prepiring it, emphasizing the manufaduring technobgy. the

charachWu

oftheprodudandits

bromathologtc

composition.

Results shown that it is an atietsian typical

_cheese,

whii is manufactured in familiar production system; it is eiaabonited with

raw

cow milk,

raw

goat milk

or

boih mixed. It can be

dassifiied,

according to its bromatokgic cornpositin,

iype

and consistence of the dough.

as sliceable

and soft.

Never

the less, as it

looses

humidity, its

dassificain changes and then it can be c o w r e d

as

sbippabk and mihard.

Generally. Rueda Cheese is fmsh consumed

or

slightly matured. The high sait content enlarges its shelf life.

Nowadays, there is not a standard Rueda Cheese: it is produced at defigent hygiene conditions, so that its technological improvement is necessaty.

Key words: artesian product, technology, bromathdogic composition, semihard cheese.

(13)

(14)

, , ,

.

, , , , , .,, .

.

, ~ .

.

1 .,. ,,._ * ... "*, , . ,

.

* . ,, ,

.

, . , ,

.

, , . , .

1. INTRODUCCION

'El

queso es uno de

los

derivados más importantes de la

leche

y aunque

su

definicibn

resulta

un tanto difícil por el incremento en el número de variedades

existentes,

la

más completa de ellas es la de la

FA0

(Food and Agricultural

Organization) la cual define al queso

como

el producto fresca

o

madurado obtenido por

coagulacidn

de

la leche u otros productos

lácteos

(crema, leche parcialmente

descremada, crema de suero o la mezcla

de

varios de ellos), con la separación del

suero' (Scott, 1991; Madrid, 1990).

El

queso ha constituido una parte muy importante en

la dieta

basica de

la

humanidad al satisfacer las necesidades

de

mantenimiento

y

desarrollo del organismo;

es rico en proteínas y Iípidos, constituyendo

también

un suministro impbrtAntc,

tanto

en

vitaminas

A

y

D

corno

en algunas sales minerales (calcio,

Msforo

y

hcrrro)

(Madrid,

1990). Por

su

bajo contenido en

lactosa,

el

queso madurado (y

en

algunas

uarie&des

frescas) se recomienda

para

los

adultos y personas intdersnies a

la

iaáosa.

En

México

se

han desarrollado zonas de

fuerte

actmdad ganadera vincuiada a

la actividad productora de queso, por lo que en la actualidad

su

consumo

t & ~

una

importancia cada

VBZ

mayor; la variedad

crece día con dla, así como

su

calidad, aunque algunos

tipos

están

desapomc¡ondo

por su costo

o

por cambios de costumbres

del

consumidor. C i m e n t e ,

d

consumidor

es más exigente y demanda productos más baratos que obligan al

industrial

a uWizor

sucedáneos que permitan bajar

ks

costos, para ofeitar

un

producto pMSdd0

(o

nuevo)

a

los

tradicionales, a un menor precio.

Asl,

han aparecido modemas queserías, a veces de grandes

capacidadea

de

produccidn y en manos de

empresas

muhacionalee donde

se

fabrican que8os muy

estandarizados en líneas mecanizadas y automatizadas. con muy

poco0

operarior.

Junto a

esas

grandes empresas, subsisten quaserfas mOs

modestas,

incluso

artesanales, que es necesario c o n m a r , porque constituyen un

equilibrio

frente

a

las

grandes, en cuanto a vatiedad de

quesos,

aromas,

sabom

más

naiuraks y

variados.

El

queso attesanal ofrece una

serie

de

matices

organolépticos

al consumidor

qw

no

pueden ofrecer

los

quesos normalizados de

las

grandes

fábricas.

Por

su0

hay

quo

esforrarse

en

conservar

esta

attesanía

q u e m

(Csnrano.

lQQ4).

1

~ . . . ...',~_I ~ . .,

.. .... . ..._ ~. . ,.. , . ..

(15)

En el

país,

los

quesos

frescos

mexicanos revisten una gran importancia

nutricional, económica y culinaria, dado que nuestra variada cocina depende de

los

recursos con que

se

cuenta en cada regidn.

Los

productos que han

sufrido

una

transformación

como

los

quesos son fundamentales para la riqueza

y

ricura de nuestra

cocina

y

economla nacional, siendo fuente de

cursos

para numerosas comunidades

rurales.

Uno de estos quesos

es

el Queso de Rueda, elaborado en vanos municipios

de Veracruz,

y

comercializado dentro

y

fuera de ese estado.

El Queso de Rueda, coma la mayoría

de

los

quesos artesanales son

característicos de una

regi6n

siendo parte de un amplio mosaico de exquisitos

productos que son desafortunadamente desconocidos fuera de

su lugar

de

origen.

tanto en las características propias del producto, como en

su

proceso de fabricación, la

tecnología empleada, la estructura de

los

mercados

y

la idiosincrasia gaatronómica

regional.

Estudiar

este

producto y caracterizado

faCil¡r4

emprender

acciones

concretas

en

la

mepra

de

su calidad,

lo

que porniorla inducir un

aumento

en

la

demanda

del

queso dada la mayor aceptación de

los

consumidoras, aumentando a r l

la derrama

económica

enhe

todos

aquéllos que intervienen en

el

pmcew

de

pmducdbn y

comerciaiiacibn

del

Queso

de

Rueda.

En realidad, la protecci6n

y

el apoyo para la expan&

y

conaewacibn

de

la

queserla artesanal signüka protecci6n a

la economla y

ailhim

nociwid

y una pasible

fuente

de

divisas por exportación y atracción turística.

Todo

esto

podrla

condribuir a

afianzar la independencia

de nuestro

país,

pero

sin

perder

su

interdependsnda

con

otras naciones en el actual coniexto internacional globahdo.

;

.I.

Antecedenies

1.1.1. Historia

El arte

de

elaborar queso

es

muy antiguo, por

b

que no

se

conoce

exad8menta

dónde

y

w6ndo apareci6;

sin

embargo, es

probable

que

la

produccibn

quecwwe

haya

sido

el

resultado

de

un descubrimiento

cawal

por

el

hecho

de

haw

transportado

ladm

en

odres

hechos

con el

estómago

de un animal rumiante.

La

kche

se

a g m a ,

y

la6

enzimas

del

estómago reacdonarlan con

ella

formando

una

aim

o

una

mara

coagulada, la cual seda rápidamente dhridida

por

el

movirnknto

debido

al

trpnspo-.

Esto

provocarla la separacidn del

suero.

obtenibndose

el

qusso

o

la

'wajsda'

prhnilivp

(Silva.

1978;

Scoít,l991;

Cenzano,

1994).

(16)

1 , , , I . . , ,, ,

.

. ,, , , ,,,.

.

~ ,.

~~,

... 4 .

.

.,<

..

,... . , , ,, ,. , , . .,

.

, .

. .

También

es

probable que el origen del queso haya sido por el agriado de la leche

en

las regiones cálidas y templadas, con la consiguiente separaci6n de las proteínas y la grasa del suero

(Trejo,

1986; cit. por Rodriguez 1989; Scott, 1991; Cenzano 1994).

Existen vestigios hist6rkos de hace más de 6

O00

años a.c.,

en

las

civilizaciones mediterráneas, que indican la existencia de variedades de queso. Hornero (1184 a.c.) hace referencia en su famosa obra ‘Odisea” c6mo Poliimo, el gigante de un solo ojo tenía rebaños de ovejas que ordeñaba y cuya leche empleaba en gran parte para producir queso (Scott, 1991; Cenzano, 1994). Tambhn existen referencias al queso en los tiempos bíblicos (1017 a.c.), ya que las Sagradas Escrituras indican la aparición de éste desde tiempos antiguos. En la Biblia se constata que en épocas remotas se conocian los productos fabricados con leche de cabra y oveja (Silva 1978).

Más

tarde Herodoto (484

-

408 a.c.)

se

refiere a los quesos

elaborados con leche de yegua, mientras Atistbteles, (394

-

322

a.c.) menciona los quesos elaborados con leche de yegua y burn. Vam. (116

-

27 a.c.

y

d.C.) a su

vez

nos habla de la variabilidad del queso y de sus cualidades laxantes (Scott. 1991). El queso alcanza su mejor

Bpoca

durante el imperio griego

y

romano; mas con la mida del último llega una época oscura para

el

queso. La Edad Media fue en general

Oscurs

para toda la civiliración; afortunadamente. los monjets de muchos monasterios, se erigieron en portadores de la cultura y el conocimiento del arte q u e m (CcHirPno, 1994). Las técnicas queseras liegaron al nuevo continente

con

su

descubrimiento por Cristóbal C o b . Los primeros colonos, muchos de ellos convertidos en pastores y granjeros. trajeron las tecnicas europeas a estas terms, produciéndose acaiolmenie en Argentina, México, EUA, Brasil, Colombia, Chile, etc., quesos autóctono5 de gran categoría. resultado de la evoluci6n de varios siglos de esas técnicas en el continente americano (Cenzano, 1994).

1.1.2.

importinch da1

quam an

Wxko

Actualmente en Mxico, la admdad quesera está fuertemente

vlicuiada

a

Is

producción de leche, coexistido tres tipos de

expbtaCianw

lecheras: el

sistema

intensivo; el sistema de ganadería familiar, traspatio o de semipostoreo

y

el s¡stenm de doble propósito (SDP) (Villegas, 1993).

Los tres tipos de explotación canakan leche a la elaboracibn de queso, difiriendo en la cantidad y tratamiento de ésta;

existen

atgunos sistemas que

s6b

3

(17)

industrializan mínimas cantidades de leche, y otros que la destinan completamente a

elaborar quesos; algunos

la

pasteurizan

y otros la transforman cruda.

Puede considerarse que hoy, la transformaci6n de la

leche

en queso

reviste

en

el país una importancia econámica

y

social múltiple al permitir 'guardar' la leche en

forma natural con el objetivo de transportarla a

los

centros de consumo para su fácil

comercializaci6n,

o

bien para consenrar

los

s6lidos de la leche en aquellas zonas de

condiciones ambentales hostiles a la preservacián tales como

los

trbpicos y las zonas

calurosas

y secas;

constituye, entonces, una forma de comercializar

la

leche en

regiones donde no existe el hábito de consumo de leche fluida. Además, el queso es

un alimento muy valioso, pues proporciona

los

elementos esenciales para una

adecuada nutrici6n y por ser un producto de gran diversidad

compositional

y

organokptica satisface las necesidades gustativas de todo tipo

de

consumidores.

Tambi6n permite generar un valor agregado en el producto,

lo

que en última instancia

puede estimular

el interés y permanencia de

los

transformadores en la actividad

quesera (Silva,

1978;

Villegas,

1993).

El

consumo percápita de queso

en

1983

ascendid a

7.29

gipcmronaldía.

de

b s

cuales el

72.6% se

consumi6 como queso freaco

y

del restante,

el

3.8%

y

23.7%

como

queso procesado y madurado, respectivamente.

Estas

cifras

son

el

reflejo

del nivel

adquisitivo

y

tambbn de

los

en6neos hábitos alimentanos de la población urbana

y

rural

de

México que prefiere otros alimentos de menor valor nutncional

(Trep,

1986;

cit.

por Rodriguez.

1989).

En contraste, en Espafia

se

producen actualmente

(en

1992) 220

m i h s de

kilos de queso, con un consumo percápita de

19.2

g/pemna/dla,

en

tanto

que en

Francia

se

consumen aproximadamente

63

glpersonaídía. La pmduccibn actual

de

queso en el mundo

es

de unos

13

O00

ton,

siendo

el primer

pais

productor USA

con el

20%,

seguido de Francia con el

12%,

Inglaterra product,

el

8.6%

y

Rusia

el 7%

(Cenzano,

1994).

En tanto, la producci6n de leche en México fue

de

7.972.7

millones de

litros

en

1996;

de

los

cuales

el

41

%

de

la

leche frssca fue v e n d i

dimctamente

al

consumidor,

como

leche

"bronca' (cruda),

26.8%

se

canalb6 a la industria quesera,

20%

a

la

industria pasteurizadora, y

11.8

a la daboracibn de derivados (yogur,

crema,

helados)

(Schwentesius, et.

al.,l997).

De

las cifras citadas podemos deducir que

Wxico

no ocupa un lugar destacado

entre

los

países productores y consumidores

de

queso.

4

(18)

Sin embargo, a nivel nacional

se conocen al menos unos

30

tipos diferentes de

queso, cuya gama

se

amplía si

se

consideran las variaciones en

ésta.

El

número de

tipos elaborados con leche pasteurizada

es

muy limitado, pues la mayor parte

se

elabora

con

leche bronca o cruda, en general por la industria pequeña

o

mediana,

empleando métodos artesanales, rústicos y carente? usualmente de control de calidad.

Es

por ello que el producto final frecuentemente tiene heterogeneidad composicional

y

organokptica y ademas

de

una limitada consewacibn.

Los

tipos de queso con amplia cobertura en el mercado nacional por

sus

alios

volúmenes producidos son: el Chihuahua, el

Oaxaca,

el tipo Manchego,

el

Panela y el

Cotija, en tanto que otros

&lo se

consumen en ciertas

regiones

del país; por ejemplo,

el Queso Crema Tropical, el Guaje, el Queso de

Hoja

y el Queso de Rueda.

Es

conveniente aclarar que en

México

existen en el mercado, toda una gama

de quesos nacionales genuinos y rellenados('); extranjeros

y mexicanos de o w n

extranjero (v.g. Gouda

y Cabrales). Esto

es

evidente, ante

todo,

en

las grandes

ciudades

como

el

Distrito Federal, Guadalajara, Monterrey, Puebla, etcetera.

Lo anterior es explicable considerando que para

el queso

existen

mercados

populares,

pero

también exclusivos, muy localizados, para

consumidores

de

a b

ingresos o gustos mhs internacionales. La desigualdad en el i n g m y

en

la

witurn

entre la población del país puede explicar

estos

'nichos' en

el mercado

nacional del

queso.

En la actualdad la elaboracidn de queso constmiye la

salida

principd pars

muchos pequenos y d i n o s productores de

leche

(al

vendeda

para tal

fin

o

industrialbarla

ellos

mismos), ante

la

baja

rentabilidad de su actMdad. oainada por

el

incremento

de

los

insumos para la producción y la politica de pmcios del

Estado

hada

la leche fluida.

Entonces,

la agroindustria quesera reviste gran impottancia no

soobmenie~

porque elabora un producto de bondades nutncionales y gustativas para

consumidores,

sino tamben por

el valor econ6mico que representa la actMdad

procodon

y su

capacidad de generar y mantener el empleo

de

un gran número de

trabajadoms.

Sin

embargo

se

enfrenta a muchos problemas tales

como:

La competencia

por

los

volúmenes disponibles de

leche

producida en

el

pals.

5

. , , .. .. . ... . .. .... . . ~ .

(19)

La influenck de la estacionalidad en el abastecimiento (causa problemas de

volúmenes variables de proceso durante el año,

lo

que influye en

la

capacidad

utilizada en las plantas, en mano de obra, en el mercado de

los

pductos, etc.).

La fuerte dependencia tecnológica hacia el extranjero (por maquinaria, equipo,

insumos, etc.).

La necesidad de elaborar productos a menor costo para ampliar márgenes de

utilidad e iriciementar volúmenes

de

venta

(io

que ha conducido a la aparicibn de

quesos 'rellenados").

La materia prima que transforma es muy perecedera, por su alta concentracidn de

microorganismos, por su riqueza en nutrientes

y

por

su

elevado porcentaje en agua.

Ademb. debido a la orientación de

la

polkica

econdmica que el Estado

mexicano está imprimiendo a la actividad productiva nacional

y

a la apertura comercial

de productos

lácteos

importados, la agroindustria mexicana enfrenta problemas para

mantener su actividad.

Pero, sin duda aiguna. el mayor problema que enfrenta la agroindustria q w s e n

en

MBxico

es el mercado nacional. Se necesita

ser

muy

compaitivo

en

cuanto a predo

y 'poder de penetraci6n' para colocar en

él

pmducios que

son

cada día

más

twos

e

inaccesibles para la mayoria

de

la población.

La industria quesera en

México se

divide

en

hes

estratos, según el volumen

de

leche que procesa diariamente,

de

la manera siguiente:

Pequefia: transforma volúmenes de

ledre

bajos

(menos

da

2 O00

Vdla).

Incluye; innumerables queserías

en

el

pals; dispone de

menor

nivel

tscnol6g¡m.

elabora productos

con

leche cruda, no emplea

aditivos,

el

contra1

de

calidad

en

matetia

prima, proceso y productos es muy limitado

o

inexistente.

Se

enfrsnta

a

mayom

problemas de abastecimiento,

es

más conservadora y

menos

accesibie

a

innovaciones. Recibe escasa

o

nula atancidn por

parte

del Estado. Por las

características

de este

estrato podemos decir que

las

queserías dedicadas a la

produccidn de

Queso

de Rueda

se

clasifican en

este

apartado.

Mediana: procesa entre

2

OW

y 15

WO

üdía. Esta inducrtrb posea

rasgos

mixtos entre la pequeña y gran industria.

Gran industria: incluye plantas transformadoras

da

volúmes

mayom de

15000

Wdla;

éstos

presentan mayor nivel tecnobgico;

producen

deriwdos

can

leche

pasteurizada, emplean aditivos y ejercen mayor

conírol

de

caridad

en

materia prima,

procesos y productos. Presenta mayores problemas

de

abastecimiento de

leche, es

(20)

.

. .

< .

más sensible al cambu tecnolfigicr, y outiiiliis:iativo.

Recibe

mayor atenci6n

por

parte

del

Estado

(Villegas,

1993).

7

"- ... " ..., . . .-....-...I .

(21)

1.2. Jwüñcación

México es un país que cuenta con aproximadamente

30

tipos originales de

quesos genuinos.

A

nivel regional existen varios

tipos

de queso, puesto que

los

productores suelen diversificar sus productos dando a conocer sób

los

tlpicos. Muchos

de esos quesos son

de

producción limitada, con una difusión comercial escasa; por

lo

tanto no son conocidos ampliamente por consumidores potenciales

y

no han llamado la

atención de

las

autoridades gubernamentales competentes en la materia, ni de

los

técnicos queseros, ni de

los

acad6micos.

Gran parte de

los

quesos mexicanos son elaborados por incontables queseros

artesanales, dispersos en el pals: en ranchos (a menudo de

difícil

acceso),

pueblos

y

ciudades pequeñas. Estos queseros están lejos de la

tecnología

y aparentemente,

del

inter& de

los

organismos estatales y privados

como

para realizar un

rsgktr0

o

un

análisis sistemático de la calidad para incidir realistamenta en

su

mepra

(Villegas,

1993).

Por ello, no hay duda, todos

los

quesos mexicanos deben

eatudiarse

seriamente, a proíundidad; especialmente aquéllos a b s que insütucionalmente no

se

les

ha prestado atención,

y

que no obstante tienen un gran

peso específico

en

b

económico

y

en la cultura alimentaria nacional; tal

es

d

caso

del

Queso

de

Rueda

que

se

expende

en

los

tianguis y mercados realmente populares

del

estado

de

Veracnu,

en municipios como Jalapa,

Acajete,

Tlacolulan, Las

V i s ,

Perota,

Altotonga,

Tlapacoyan, Martinez

de

la Torre, entre otros. T a m b h

merecen

esiudkm,

caracterizarse y estandarizarse

aquellos

quesos

de

escaso

alcance

comercial

para

que puedan incluirse también en las normas

técnicas

mexicanas para qwsos.

El conocer la tecnología(a

de

fabncacbn

y

las

características

del producto nos

permite

establecer

el proceso de produccibn, para luego emprender acciones

concretas y meprar la calidad misma, conduciendo esto a una mayor dlfuddn del

(22)

a los comercializadores; propiciando una derrama económica sobre todos aquellos agentes que intervengan en el proceso de producci6n

y

comercialuaci6n.

El

municipio de estudio, Tlacolulan, es considerado una pequeña cuenca lechera, donde tanto la leche de cabra como gran parte de la leche de vaca se destina a la fabricación de queso, estimando que se transfoman aproximadamente loo0 litros de leche de cabra y 2000

litros

de leche de vaca diariamente. Los quesos elaborados

no alcanzan buenos precios en el mercado pese a su amplio consumo. Con base en esta situación, se plantearon los siguientes objetivos:

(23)

1.3 Objetivos

El trabajo

de

tesis,

cuyos resultados

se

presentan en

este

documento tuvo

los

siguientes objetivos:

Objetivo general:

Estudiar

el

proceso de elaboracidn

del

Queso de Rueda en el Municipio de

Tlacolulan, Veracruz, destacando la tecnologla

de

fabricacidn y las

caraderlsticas

del

producto.

Objetivos específicos:

Recopilar

y

sistematizar la Niformacibn relativa a la

elaboraci6n

ded Queso de

Establecer la composicidn bromatoldgica básica del

Queso

de Rusda.

Rueda en el Municipio

de

Tlacolulan, Veractur.

(24)

2. REVISION

BlBLlOGRAFlCA

2.1. Situación

dol

rbtenu kchero m x h n o

La producci6n nacional de leche en México ha sido hist6ricarnente insuficiente

para cubrir las necesidades de la poblaci6n

y

la industria. En 1994 registró un

coeficiente de dependencia del

35%,

mientras en 1980

fue

de

22%.

Por tal motivo continúan las importaciones de leche en

polvo

descremada

y

de

productos terminados con alto valor agregado

como

queso, yogur, helados de crema,

leche condensada, etcétera (Mufioz

R.

et. al., 1995).

Sin embargo, a partir de

los

años nownta, la produccidn lechera ha tendido a

[image:24.623.186.434.321.545.2]

incrementarse, aunque con la crisis econbmica que

se

dio en el

pals

en 1994,

registró

una disminuci6n (Cuadro 1).

cuadro 1. Producdbr Maonal de ladle

de

VBEB.

1965 7172956 lsaS 6 373 408 1987 6200980

1968 6 159 171

I989 5577309 1990 6 141 545

1991 6717115

1992 6 W6 210 1993 7 404 070 1994 7 320 213 1995 7398- 1986 7 m 4 2 2

AFJO VOLUMEN (an miles

de

litros).

“TE: SMAR. 1897.

Los estados con mayor importancia por sus altos

volúmenes

producidos para

1996 fueron: Jalisco, que destaca con 1 21

1 028 millones

de

litros,

lo

que

tupm~mt6

el

15.96 por ciento del total nacional;

la

siguen Durango con 715

538 millonw y 9.43 por

ciento; Coahuila

662 510 y

8.73;

Guanajuato 574 230 y

7.56

por ciento; Chihuahua

559942

y 7.38

por ciento

y

Verawur con 551 519 millones de

litros y

una participacibn

porcentual de 7.27

del

total nacional. En conjunto

estos

estados conhibuyeron

en

1998

con 4 274 765

millones

de

litros,

lo

que represent6 el 56.35 por

Ciento de

la producU6n

total del

pais. Lo

anteriormente explicado

se

refleja en el Cuadro 2.

11

._ . . .. . . .. . ,. , . . .. ..,.

.

~ .

(25)

[image:25.628.99.548.67.206.2]

Cuadro 2.PnnQpaie9 estados productores de leche

de

v a c ~ en la República

Mexicana

(en mleg

de

utros).

ESTADO 1992 1993 1994 1995

lses

parodpodbi % nadonel(%) Aamulsdo

JaliSO 1220779 1251324 1257392 1169586 1211028 15.96 15.96

Durango 376140 491111 545016 579913 715536 9.43 25.40

Coahuila 407153 575722 618388 635364 662510 8.73 34.13

Guana/uato 543830 580000 569340 566150 574230 7.57 41.70

Chihuahua 510370 601520 544723 479490 559942 7.38 49.08 VWat2I-U 844160 885290 624752 699216 551519 7.27 56.35

N E N E SAOAR. 1897

AI analizar la estructura de la importaciones se obsewa un cambio, en contraste con la cafda del 44% en leche en polvo descremada (LPD) entre _I990

y

1994;

los

quesos, la leche líquida y el lactosuero registraron un incremento en sus importaciones del orden del 261%, 160

y

1306%, respectivamente. El origen de dichas importaciones es EUA, Canadá, Europa, Uruguay y Argentina, principalmente.

Para ilustrar con cifras el caso de

los

quesos podemos mencionar que en 1990

se

importaron 9.78 miles de toneladas, mientras que en 1994 se importaron

35.38

(Muñoz R. et. al. 1995).

2.2.

Skiomas

de producción da

bch.

en

Móxico

La producci6n de leche en México se desarrolla en condiici0~ muy heterogéneas desde el punto de vista tecnológico y sodoeconómico. Se

pueden

distinguir por

Io

menos

tres

sistemas de producción con ganado bovino:

El

especializado (esiabulsdo), semi-especializado (lechería familiar)

y

d

de

doble

propósito

(lechería tropical, extensiva), que aportan a la produccidn nacional 25, 45 y 30%, respectivamente (Muñoz R. et. al. 1995).

2.2.1. Sid.mi,

d.

pmducclón

.rp.cklhrdo

o

.rtrbukdo:

Se localm

en

el

altiplano mexicano. El

tipo

de ganado es fundamentalmente holstein, cuya alimentación se basa en el uso de alimentos balanceados, con un cansumo de 9 a 10 _kglveca, t a m b h forrajes verdes y ensilados, lo cual permite producciones que oscilan

entm

4 mil y 6 mil l i s por periodo de lactancia. La ordeña es mecánica; el establo e8tá equipado con equipo de enfriamiento, existe un buen

control

saniterio

y

buena capacitación de

los

trabajadores (Muñoz R. et. al. 1995).

Los productores de este sistema tienen acceso al &di¡ bancario o bien forman parte de uniones de crédiio.

Este

sisiema aporta entm 80 y 90% de la leche

(26)

. , I , , ,, . , , ,, , ,

.

.,. , , ., , ,,i"-r.^..i^i."".--i.* .

._^,

"~,.*.. ~ , , , , ,

.

, .

.

pasteurizada que se consume en las grandes ciudades del pais (Mulloz R. d. al. 1995).

2.22.

sldmu

& pioducclón

sunlespechüza&

o

d.

I e h d a

iamlllw:

Se

localira en la tag¡& del altiplano. El tipo de ganado es el maultado de una

se&

de

cruzas entre holstein, suizo y criollo, predominando

ei

primero. La alimentación se basa en el uso de alimentos balanceados (con un consumo de

5

a 6 kg/vaca). de esquilmos agrlcolas mezclados con maíz molido y del pastoreo diredo

en

pastos nativos. La producci6n de leche

por

período de lactancia va de 1266 a 2899

litros

por vaca. La

ordena es manual, eventualmente mecánica; no cuenta

con

equipo de enfriamiento;

existe un

deficiente control

sanitario y no cuenta con capacitaci6n del personal

(Muñoz

R. et. al. 1995).

Los produdares de este sistema tienen un accB80 muy limitado

al

crédito y a

servicios, en general. Sus canales de comercializacidn son básicamente

tres:

venta

a la Compafiía

Nedié.

donde La deshdratan; venta de

leche

"bronca'

d-

al consumidor y entrega a queseros artesanaies. La lecherla familiar

aparta

entre

d

Jo y

60% de la leche bronca que se consume en el pals. El

trabap

tiene

poca

o nuQ remuneraci6n. La actividad se basa en la tradicidn familiar

(Muñoz

R

et

al. 1995).

dobh

pmssdrlto

o h c M _ImpM:

Se

localize

en

las regiones tropicales y suMropicales de

M6W.

El tipo

de

ganado predominante

es resultado de una

cruza

de suizo con ceM, o con criollo. La alimentacibn 88 basa en el

pastoreo directo de gramas nativas o pardos cultivodos; eventwkiwnte se utilizan complementos alimenticios, como los subproductos

agroMwtnale

' s. La produccidn de

leche por periodo de lactancia es de 300

a

700 l ¡

por vaca.

La

orddla

es

manual,

los productores

no

cuentan

con

equipo de

enfriamiento,

tinen un

defkknk

control

sanitario y no

cuentan

con

capacitaci6n (Mullor R. et.

ai.

1995).

Came

y

kche es el dobk prop6sitO det produdor:

becmos

_d&ebdos.

vacas de desecho y leche; lo practican

más

los que menos tierra iienen.

Pmfiom

la

venta

al destete pues les es d i c l fmalizar el

becerro.

Para estos pequeños produdons el

c&d¡to

esta negado

y,

si les va bien, venden a productonnr de qwsocr

afWsmAm

el

51%

del

Ihcteo,

al consumidor

28%

y el resto a la

Nestlé

(Mullor R. et.

ai.

1995).

Igualmente, la diversidad de condiciones

ecol6gkas,

culhiraias

y socioecon6micas en MBxico, ongmaron una divemidad de sistemas de ptaducdbn caprina. Para fines prácticos se

puede

deck que existen

cinco

gr8ndes

sistemas

de

producci6n

(Ferro

y

JUBrez,

1992) (Cuadro 3).

2.2.3. Sldrmr

13

. , . . . . . ~ . ~ ',,. ... ~ . , . . _. . . .

(27)

CuadIU 3.

a

-

de

prodUCd&l C@M Bn M(OciC0.

Tipo

de

sistema caractdsticas Produdo

sistema extensivo pristoreo~agostadero Came, leche

sistemas mb<tos pastweO+fonajay/oconccntrado cameyieche

cemi-intensivo _{past~+concentrado} - Y -

Pastura8 cumVedas (miintensivo) praderas cultivadas came y leche

sistema intensivo Alimento balanceado Leche

NENTE: !%rm y Ju*(9 1632

Los cinco sistemas son importantes, pero el sistema extensivo, empleando pastores, es

el

más

común coirsiderando

sus

bajos costos de producción, su signficancia social

(breas

marginadas con productores de bajos ingresos)

y

el

uso de recursos forrajeros nativos de vastas áreas de desierto

y

de matorral

(Fierro

y J u á w , 1992).

2.3. El queso

a

nivel

arbunal

Los quesos que actualmente se indushializan

en

grandoo

volúmenes en

todo

d

mundo, se empezaron a elaborar con procedimientos

artesanales,

que se han venido

mejorando obtenhdose mayor rentabilidad, mayor higiene

y

proceaos

cada

voz

más

automatizados. Los quesos artesanales fueron la cuna de los indurtridhados, aunque en la actualidad se wan con cierto desprecio por c a m r

de

las Vcmtijrs de ecrtos últimos.

Hoy en día

los

quesos artesanales estan recobrando el digno lugar que kr corresponde, principalmente en Europa

y

en algunos países en

donde

se producen quesos con un

sello bad,

impuisándose la identidad nacional, mconocictndo

el

W n i o

de sus artesanos, vinculando sus tradiciones regionales, con

su

historia y

gOOOraf¡a.

Los sabores de los quesos, sus texturas, sus formatos. los cuidados

para

su

conservaa6n y maduración, son propiededes

especiales

que diainguen a una region de otra, un pais o un continente.

La industria quesera nacional en sus orígenes se

_caracteriz6

por

una knta evoluci6n dado que la ganadería bovina se enfocaba al

abasto

de

cam

(hasta

principios de sigb). pero con

la

introducción de razas kcheras y

con

el crecimiento de

los

hatos, la producci6n de

leche

y derivados aumento en gran manera. A partir de

los

14

. . -. .... . ~

.

. . , . . , . _.

. ~ . . , . , .~

(28)

anos

30

del presente

siglo

la queserla muicana

se

diversifica

y

es cuando

los

quesos

artesanales aparecen en

todo

el territorio nacional. Sin embargo, la aparición de la

industria láctea en

México

fue

hasta

los

años

50 y 60, aunque nuestra tradición

quesera

se

remonte probablemente a poco más de dos

siglos

(considerando la escasa

producción de ese entonces) (Esquivel, 1995).

Estos

quesos artesanales surgen por la necesidad

de

aprovechar la leche y

ofrecer un producto que sea acaptado por la población consumidora, la que, por

lo

general

se

ubicará en la misma población,

siendo

procesada

por

el

mismo

ganadero

o

pequenos productores queseros.

El

producto comúnmente

se

enraiza en las

zonas