Coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras presentes en yogures caseros que se expenden en el centro cívico de la ciudad de Trujillo durante los meses de junio setiembre del 2007”
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(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. UI M. IC. A. A Dios Todopoderoso:. Por ser el amigo incondicional y estar siempre. Q. a mi lado aún en los momentos más difíciles y. BI. O. darme la fortaleza necesaria para vencer los. FA RM. AC IA. Y. obstáculos que se presentan en la vida.. A mis queridos padres:. BI. BL. IO. TE. CA. DE. GUALBERTO Y BENIGNA.. Los que guiaron mi vida, con su ejemplo de trabajo, amor inquebrantable, confianza y apoyo incondicional en el transcurso de mi. formación profesional. Gracias por instarme a ser mejor cada día en todos los aspectos de mi vida.. -iEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTO. IC. UI M. Q.F. JOSÉ GAVIDIA VALENCIA Blgo. JUAN CASANOVA LUJÁN. A. Un especial Agradecimiento a mis asesores:. BI. BL. IO. TE. CA. DE. FA RM. AC IA. Y. BI. O. Q. Por su profesionalismo, calidad humana, paciencia y todo el apoyo brindado para la realización de este trabajo de investigación.. -iiEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRESENTACION Señores miembro del jurado dictaminador: De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados. A. y títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de la. IC. Libertad-Trujillo, sometemos a vuestro elevado criterio el presente trabajo de. UI M. investigación intitulado:. yogures. O. Q. “Coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras presentes en. BI. caseros que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de Trujillo durante los. Y. meses de junio-setiembre del 2007”. AC IA. Sea propicia esta oportunidad para manifestar el más profundo agradecimiento a. FA RM. nuestra Alma Mater y toda su plana docente, por su meritoria labor de educadores y por la formación profesional que nos han brindado a través de sus enseñanzas. De manera muy especial agradecemos la valiosa colaboración de los señores Miembros. DE. del Jurado.. CA. Dejamos a vuestra consideración Señores Miembros del Jurado, la respectiva. TE. calificación de la presente.. BI. BL. IO. Trujillo, 06 de Febrero del 2008. FLOR ANGÉLICA NEIRA CASTRO. -iiiEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. JURADO DICTAMINADOR. Prof. GLADYS GONZÁLES PÓSITO. ……….. ......................... PRESIDENTA. A. Prof. LUIS ALBERTO CHÁVEZ ABANTO……….................... MIEMBRO. BI. BL. IO. TE. CA. DE. FA RM. AC IA. Y. BI. O. Q. UI M. IC. Prof. JOSÉ GAVIDIA VALENCIA. ............................................ MIEMBRO. -ivEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Análisis Microbiológicos y. A. Bromatológicos de Aguas y Alimentos de la Dirección de Salud Pública de la. IC. Municipalidad Provincial de Trujillo durante los meses de junio-setiembre del. UI M. 2007.. O. Q. Se trabajaron 70 muestras de yogures caseros procedentes de diferentes puestos de. BI. venta del centro cívico de la ciudad de Trujillo. Se realizó el recuento de coliformes. Y. totales, coliformes fecales y Escherichia coli, mediante el método del Número más. AC IA. Probable (NMP) y el recuento de mohos y levaduras por la técnica de recuento en. FA RM. placa.. Se encontró que 63 (90%) muestras presentaron coliformes totales, 50 (71,43%) coliformes fecales y 34 (48,57%) Escherichia coli.. DE. De 70 muestras analizadas 15 (21,43%), 55 (78,60%) y 3 (4,30%) muestras se. CA. encontraron dentro de los límites microbiológicos permitidos para coliformes. TE. totales, mohos y levaduras respectivamente.. IO. Los recuentos obtenidos demuestran que solamente una (1,43%) muestra es apta. BI. BL. para el consumo humano. En la identificación de los mohos se encontraron en mayor cantidad los siguientes. géneros: Cladosporium spp. (51, 8%), Penicillium spp. (21, 4%) y micelio estéril (10,7%).. -vEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. The present work carries out in the Laboratory of Microbiological and. A. Bromatological analysis of water and foods of the Direction of Public Health of the. IC. Provincial Municipality of Trujillo during the months of June-September of the. UI M. 2007. 70 samples of homemade yogurt coming from different selling places from. O. Q. the civic center of the Trujillo city were worked. The counting of total coliforms,. BI. faecal coliforms and Escherichia coli was made, by means of the method of the. Y. Most Probable Number (MPN) and the counting of moulds and yeasts by the. AC IA. technique of count in plate. 63 (90%) samples presented total coliforms, 50 (71,. FA RM. 43%) faecal coliforms and 34 (48, 57%) Escherichia coli. Furthermore, 15 (21, 43%), 55 (78, 60%) and 3 (4, 30%) samples were within the allowed microbiological limits for total coliforms, moulds and yeasts respectively. Only one. DE. (1, 43%) sample was apt for the human consumption. Finally, in the identification. CA. of the moulds, the following genus were in greater amount: Cladosporium spp. (51,. BI. BL. IO. TE. 8%), Penicillium spp. (21, 4%) and sterile mycelium (10, 7%).. -viEsta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. SUMARIO. Pág. PÁGINAS PRELIMINARES Dedicatoria .................................................................................................... i. IC. A. Agradecimiento ......................................................................................... ii. UI M. Presentación ................................................................................................. iii Jurado dictaminador ................................................................................. iv. Q. Resumen ...................................................................................................... v. BI. O. Abstract .................................................................................................... vi. INTRODUCCIÓN .................................................................................. 01. II.. MATERIAL Y MÉTODO ....................................................................... 07. AC IA. Y. I.. IV. DISCUSIÓN. ........................................................................................... 19. CONCLUSIONES. .................................................................................. 24. DE. V.. FA RM. III. RESULTADOS ........................................................................................ 15. BI. BL. IO. TE. ANEXOS. CA. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................... 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I. INTRODUCCIÓN. Los alimentos juegan un papel importante en la transmisión de enfermedades de. A. origen alimentario y constituyen un problema de salud pública importante. La. IC. ingestión de alimentos contaminados produce graves toxoinfecciones alimentarias. lo que origina un problema de salud pública como lo son las. Q. producen,. UI M. causadas ya sea por microorganismos patógenos o por las toxinas que estos. Y. BI. O. enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) 1, 2,3.. AC IA. Los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos cuando han sido violados. FA RM. los principios de higiene, limpieza y desinfección; y si los alimentos han estado expuestos a condiciones que permitieran la llegada y/o multiplicación de agentes infecciosos, pueden constituirse en vehículos de transmisión de enfermedades. Los. DE. alimentos son el vehículo de más de 200 enfermedades. Estas enfermedades. CA. ocasionan desde síntomas leves como trastornos gastrointestinales hasta síndromes. TE. neurológicos, afecciones hepáticas y renales, que conllevan a incapacidades. BI. BL. IO. prolongadas, e incluso la muerte4, 5, 6.. Según la OMS el 70% o más de las Enfermedades Diarreicas Agudas (EDAS) se produce por el consumo de alimentos contaminados por lo que ya se conocen como Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) y se consideran como la mayor causa de morbilidad, tanto en países industrializados como en vías de desarrollo, y en estos últimos son causa frecuente de mortalidad. La magnitud. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. del impacto socio-económico que generan estas enfermedades es difícil de medir, más aún cuando muchos casos ni siquiera son informados1, 7.. A. La información disponible revela que la mayoría de brotes de enfermedades. IC. originadas por alimentos se presentan como resultado de su inadecuada. UI M. manipulación por personas no capacitadas o portadoras de enfermedades. O. Q. infecciosas en servicios de alimentación colectiva. Según el informe La Salud en. BI. las Américas 2002, la contaminación bacteriana de los alimentos causada por malas. Y. prácticas de manipulación, representa el factor de riesgo más importante asociado. AC IA. a la aparición de brotes en América Latina. Cerca del 60% de las ETAS son. FA RM. atribuidas a la higiene personal deficiente de los manipuladores de alimentos, mientras que un 14% de la contaminación cruzada ocurre por una limpieza. DE. inapropiada de utensilios, superficies y áreas de trabajo 8, 9,10.. CA. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis microbiológico. TE. puede informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia. IO. de determinados microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad. BI. BL. sanitaria y además, un indicador de la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, ICMSF) 11.. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Los microorganismos indicadores manifiestan la calidad microbiológica de los alimentos con respecto a su inocuidad. Éstos generalmente son usados con mayor frecuencia para determinar la higiene de los alimentos, cuya presencia en alimentos. A. específicos y en cantidades determinadas se usa para evaluar la calidad higiénica. IC. existente. La estimación de estos microorganismos en los alimentos requiere que se. los. resultados,. posiblemente. por. con. criterios. Y. BI. O. microbiológicos ya establecidos12, 13.. comparación. Q. evalúen. UI M. tomen muestras del alimento, se realicen ensayos o análisis microbiológicos y se. AC IA. En la actualidad las agencias gubernamentales y las industrias utilizan los. FA RM. coliformes como indicadores de higiene o contaminación después del proceso. Los coliformes no tienen una clasificación taxonómica definida, pero describe al grupo de las bacterias gram negativas (Citrobacter spp., Enterobacter spp., Escherichia. DE. spp. y Klebsiella spp.), no esporuladas, oxidasa negativa, aerobias y anaerobias. CA. facultativas que fermentan la lactosa, produciendo ácido y gas. Esto ocurre. TE. generalmente a 35°C a 37ºC en 48 horas aproximadamente. Se encuentran en el. IO. intestino del hombre y animales pero también en otros ambientes: suelo, plantas,. BI. BL. cáscara de huevos, etc14, 15,16.. Dentro de los coliformes, son los coliformes fecales los que tienen significado sanitario y, por consiguiente, los que más interesan en el análisis microbiológico de alimentos. Escherichia coli por su especificidad esta considerado como un buen indicador de contaminación fecal15.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la industria de los alimentos Escherichia coli es un microorganismo de particular importancia por su impacto en salud y es uno de los tipos más nocivos de bacterias transmitidas por los alimentos. Este microorganismo es huésped constante del. IC. A. intestino del hombre y animales de sangre caliente15, 17.. UI M. Si bien la presencia de cifras elevadas de coliformes y de E. coli en los alimentos. O. Q. es indeseable, es prácticamente imposible eliminarlos todos aún con. BI. procedimientos correctos de fabricación (Good Manufacturing Practices, GMP),. Y. por lo tanto la producción de alimentos con el número más bajo posible de. FA RM. AC IA. microorganismos es el objetivo deseable14.. Los mohos y las levaduras son también agentes alterantes de un número importante de alimentos, por lo que es de gran importancia su cuantificación puesto que al. DE. establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un. TE. CA. indicador de prácticas sanitarias inadecuadas 18.. IO. Los derivados de la leche constituyen uno de los alimentos básicos en la dieta de. BI. BL. nuestra población, por sus características organolépticas como por sus propiedades nutricionales. Dentro de estos derivados el yogurt es uno de los productos de gran demanda. El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas. bacterias. saprofitas. (Streptococcus. termophilus. y. Lactobacillus. bulgaricus), las cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Posee todas las ventajas de la leche, la composición química de la leche les confiere un extremado valor en la dieta del hombre pero al mismo tiempo lo puede conducir. A. a la alteración de estos productos y a veces al desarrollo de patógenos19, 20,21.. expenden en una cantidad apreciable en los mercados. UI M. comercial y que se. IC. Los yogures de fabricación casera son aquellos preparados en el hogar, sin marca. O. Q. municipales y en diferentes puestos de venta, donde el público consumidor. BI. generalmente no conoce la procedencia ni la forma de elaboración, la cuál se realiza. AC IA. Y. sin la debida calificación técnica22, 23.. FA RM. Teniendo en cuenta que son escasos los estudios sobre determinación de coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras en yogures caseros y que en la actualidad se ha incrementado notablemente el consumo de estos productos,. DE. aumentando los riesgos microbiológicos, particularmente si se toma en cuenta que. CA. en nuestro medio muchas personas, sin tener los mínimos conocimientos de higiene. TE. y manipulación de alimentos, se aventuran a realizar esta actividad, como una. IO. manera de percibir ingresos lo que conllevaría a ser potenciales fuentes de. BI. BL. infecciones y/o intoxicaciones en los consumidores cuando estos productos están contaminados con microorganismos patógenos. Por ello la presente investigación esta orientada a determinar la cantidad de coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras presentes en los yogures caseros que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de Trujillo durante los meses de junio-setiembre del 2007.. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II. MATERIAL Y MÉTODO 2.1.Material 2.1.1. Material biológico: Estuvo constituida por 70 muestras de yogurt. A. casero procedente de diferentes puestos de venta del centro cívico de la. UI M. IC. Ciudad de Trujillo durante los meses de junio a setiembre del 2007.. Q. Número. Codificación. O. Lugar. BI. de muestras 8. 1-8. 10. 9-18.. 15. 19-33. Centro Comercial El Virrey. 5. 34-38.. Mercado Central. 2. 39-40. 1. 41. Universidad Nacional de Trujillo. 4. 42-45. Dean Saavedra cuadra. 1. 46. Av. España cuadra Nº 1. 1. 47. Av. España cuadra Nº 26. 1. 48. Av. España cuadra Nº 24. 1. 49. Jr. Grau cuadra Nº 5. 1. 50. Jr. Ayacucho cuadra Nº 4. 1. 51. AC IA. Y. Feria Cajamarquina Feria de Lácteos. DE. FA RM. Mercado Mayorista. Nº 1. BI. BL. IO. TE. CA. Av. Sinchi Roca cuadra Nº 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Continuación…. Mercado Unión. 7. A. 2. 53-54. IC. Jr. Orbegozo cuadra Nº 7. 52. UI M. 1. Q. Av. Moche cuadra Nº1. 1. 62. BI. O. Jr. Diego de Almagro cuadra Nº 2. 55-61. 8. 63-70. AC IA. Y. Mercado La Hermelinda. FA RM. 2.1.2. Material de Laboratorio:. Matraz Erlenmeyer de boca ancha de 250 mL. . Pipetas de 10 mL. . Pipetas de 1mL. . Asa bacteriológica. . Asa de Digralski. BI. BL. IO. TE. CA. DE. . . Campana Durham. . Gradilla. . Mechero de vidrio. . Tubos de ensayos 16cm x 150 mm. . Varilla. . Placa petri de 9 cm. de diámetro. . Probeta de 100mL. . Laminillas. . Laminas. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.1.3. Equipos: Baño maría “MEMMERT”. . Cocina eléctrica “CHARITO”. . Balanza de dos platillos “OHAUS”. . Estufa “ISOTEMP”. . Autoclave “FIMET”. . Refrigeradora“DELUXE”. . Cámara cuenta colonias “QUEBEC”. . Microscopio “OLYMPUS”. BI. O. Q. UI M. IC. A. . AC IA. Chloromycetin 500mg “Pfizer” ( 2 cápsulas ). FA RM. . Y. 2.1.4. Material Farmacológico. 2.1.5. Medios de cultivo :. Caldo Lactosa Verde Brillante Bilis 2% (BRILLA). . Caldo Triptonado. . Agar Sabouraud. TE. CA. DE. . BI. BL. IO. 2.1.6. Reactivos : . Solución Salida Peptonada Estéril (S.S.P.E). . Reactivo de Kovacs. . Alcohol. . Sol. Hidróxido de potasio(KOH) + glicerina. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.1.7. Productos de Limpieza: Detergente. . Escobilla para tubos. . Franela. . Jabón germicida. UI M. IC. A. . . Agua destilada. . Papel molde. Y. Algodón. FA RM. AC IA. . BI. O. Q. 2.1.8. Otros:. DE. 2.2.Método. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA:. CA. 2.2.1.. TE. Se analizaron 70 muestras de yogures caseros procedentes de diferentes. BL. IO. puestos de venta del centro cívico de la Ciudad de Trujillo. Las muestras. BI. fueron recolectadas en frascos de vidrio estériles y rotulados los cuales fueron transportados para el Laboratorio de Agua y Alimentos de la Municipalidad Provincial de Trujillo para su posterior análisis.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.2. DETERMINACIÓN. DE. COLIFORMES. TOTALES,. FECALES Y E.coli 8, 24, 25. La determinación de coliformes totales, fecales y E.coli se realizó por. A. la técnica del número más probable (N.M.P) el cual está basado en la. IC. tabla de valores de Associaton of Oficial Analytical Chemists (AOAC,. DILUCIÓN DE LA MUESTRA:. BI. 2.2.2.1.. O. Q. UI M. 1995) que permiten estimar la población bacteriana. (Ver Anexo 1). Y. De cada una de las muestras de yogur se midieron 10 mL y. AC IA. diluyeron en un matraz con 90 mL de solución salina. FA RM. peptonada (S.S.P) estéril, lo que constituyó la dilución 10-1, la cual fue homogeneizada, luego de está dilución se tomó 1 mL y fue agregado a otro tubo que contenía 9 mL de S.S.P.. DE. estéril obteniéndose así la dilución 10-2 , y de está dilución. IO. TE. CA. se midió 1mL para ser agregado a otro tubo con 9 mL de. BI. BL. 2.2.2.2.. S.S.P estéril para obtener la dilución 10-3.. NUMERACIÓN DE COLIFORMES TOTALES: De cada dilución (10-1,10-2 y 10-3) se midió 1 mL y fue colocado por triplicado en tubos con caldo Lactosa Bilis Verde Brillante al 2% (BRILLA). En cada tubo fue colocado una campana Durham para recoger el gas producido, incubándose a 35-37ºC durante 24-48 horas. Se anotaron los. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. tubos que mostraron producción de gas, refiriéndose a la tabla del Número Más Probable (NMP) para expresar los. NUMERACIÓN DE COLIFORMES FECALES Y E.coli. IC. 2.2.2.3.. A. resultados en bacterias por mililitro (bact/mL).. UI M. :. O. Q. Para determinar los coliformes fecales y E.coli, fueron. BI. seleccionados los tubos de caldo BRILLA que mostraron. Y. formación de gas en la prueba anterior. Se inocularon dos. AC IA. asadas del cultivo de cada tubo positivo elegido, a dos. FA RM. nuevos tubos, uno de los cuales contenía caldo BRILLA estéril con una campana Durham en su interior y el otro Caldo Triptonado. Fueron incubados a 44ºC por 24 a 48. DE. horas, luego se realizaron las lecturas correspondientes. Los. BI. BL. IO. TE. CA. que presentaron producción de gas en el tubo con caldo BRILLA se consideraron positivos para coliformes fecales. y en los que hubo formación de Indol con el reactivo de kovacs en el Caldo Triptonado fueron considerados positivos para E. coli, refiriéndose en la tabla del NMP para expresar los resultados en bacterias por mililitro (bact/mL).. 2.2.3. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS26, 27. A) FUNDAMENTO:. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La numeración de mohos y levaduras se realizó empleando el método de Recuento en Placa por siembra en superficie, el cual esta basado en la inoculación de una cantidad conocida de muestra en. A. un medio selectivo específico y su posterior incubación a una. IC. temperatura de 20-24°C dando como resultado el crecimiento de. Y. a. Dilución de la muestra. BI. B) MÉTODO Y PROCEDIMIENTO. O. Q. UI M. colonias características para este tipo de microorganismos.. AC IA. De cada una de las muestras de yogur se midieron 10 mL y. FA RM. diluyeron en un matraz con 90 mL de solución salina peptonada (S.S.P) estéril, lo que constituyó la dilución 10-1, la cual fue homogeneizada, luego de está dilución se tomó 1 mL y fue. DE. agregado a otro tubo que contenía 9 mL de S.S.P. estéril. BI. BL. IO. TE. CA. obteniéndose así la dilución 10-2.. b. Recuento de mohos y levaduras Se colocó en las placas petri 15 mL de Agar Sabouraud fundido a 45-50ºC agregándose el antibiótico cloranfenicol y dejando solidificar. Fueron sembradas las diluciones 10-1 y 10-2 de cada una de las muestras a analizar. Para esto se tomó alícuotas de 0,1 mL de la dilución correspondiente con una pipeta estéril, colocándolas rápidamente en placas petri conteniendo Agar. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Sabouraud. -. uniformemente. Cloranfenicol con. ayuda. y de. extendiendo un. asa. la. de. muestra Digralski.. Posteriormente las placas fueron incubadas a 20-24ºC por 3 a 5. A. días. Para realizar el conteo se empleó una cámara cuenta. IC. colonias, teniendo que seleccionarse las placas que contenían la. UI M. dilución 10-1, en caso que el número de colonias sea demasiado. O. Q. grande se tomó en cuenta la dilución 10-2 y se contaron. BI. separadamente colonias de mohos y levaduras. Fue calculado el. Y. número, reportándose como Unidades formadoras de colonias. FA RM. AC IA. por mililitro (UFC/ mL) de mohos y levaduras respectivamente.. C) IDENTIFICACIÓN DEL GÉNERO DE LOS MOHOS Una vez realizado el recuento de mohos y levaduras fueron. DE. incubadas a temperatura ambiente y por 5 días las placas que. CA. contenían mohos, después de ese tiempo se procedió a identificarlos. directa al microscopio empleándose para ello una solución de Hidróxido de potasio (KOH) 10% + glicerina.. BI. BL. IO. TE. por las características de cada micelio y mediante la observación. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. III. RESULTADOS. Tabla 1. Número y porcentaje de muestras positivas y negativas para Coliformes. A. Totales, Coliformes Fecales y Escherichia Coli en 70 muestras de yogures caseros. IC. que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de Trujillo, durante Junio-. Total de. Tipo de Análisis. AC IA. Y. Muestras Negativas. BI. O. Q. UI M. Septiembre del 2007.. Nº. FA RM. Muestras. Coliformes Totales. Nº. %. 7. 10. 63. 90. 70. 20. 28,57. 50. 71,43. 70. 36. 51,43. 34. 48,57. BI. BL. IO. TE. CA. Escherichia Coli. %. 70. DE. Coliformes Fecales. Muestras Positivas. Nº = Número % = Porcentaje. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 2. Número y porcentaje de Coliformes Totales, Mohos y Levadurass que se encuentran dentro del límite microbiológico permitido y no permitido en 70 muestras de yogures caseros que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de. Límite Microbiológico no permitido. Q. UI M. Límite Microbiológico permitido. IC. A. Trujillo, durante Junio-Septiembre del 2007.. Nº. 70. BI. Total de Muestras. Nº. %. 15. 21,4. 55. 78,6. 70. 55. 78,6. 15. 21,4. 70. 3. 4,3. 67. 95,7. AC IA. Y. %. DE. FA RM. Tipo de Análisis Recuento de Coliformes Totales (bact/mL) Recuento de Mohos (UFC/mL) Recuento de Levaduras (UFC/mL). ≥ 100**. O. ≤ 99*. Nº = Número. TE. CA. % = Porcentaje. BL. IO. * ≤ 99: Coliformes totales, Mohos y Levaduras por mililitro respectivamente, que. BI. se encuentran dentro del Límite microbiológico permitido, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-SA/DM).. ** ≥ 100: Coliformes totales, Mohos y Levaduras por mililitro respectivamente, que no se encuentran dentro Límite microbiológico permitido según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-SA/DM).. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 3. Número y porcentaje de muestras aptas y no aptas de acuerdo al Recuento de Coliformes Totales, Mohos y Levaduras en 70 muestras de yogures caseros que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de Trujillo, durante Junio-. Muestras Total de Muestras. No Aptas. Q. Aptas. O. ≤ 99* 1. 1,43. %. 69. 98,57. FA RM. Nº = Número. Nº. BI. %. Y. Nº. ≥100**. AC IA. 70. UI M. IC. A. Septiembre del 2007.. DE. % = Porcentaje. CA. * ≤ 99: Coliformes totales, Mohos y Levaduras por mililitro respectivamente, aptos. BL. IO. SA/DM).. TE. para el consumo humano, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-. BI. ** ≥ 100: Coliformes totales, Mohos y Levaduras por mililitro respectivamente, no aptos para el consumo humano, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 6152003-SA/DM).. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 4. Géneros de mohos identificados en 70 muestras de yogures caseros que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de Trujillo, durante Junio-Septiembre. Nº de placas. Penicillium spp.. 12. Micelio estéril. 6. Aspergillus spp.. 1. Alternaria spp.. 2. 51,8. Q. 29. AC IA. Y. BI. Cladosporium spp.. Nigrospora spp. Fusarium spp.. FA RM. Spicaria spp. Geotrichum spp. Neurospora spp.. 21,4 10,7 1,8 3,6. 2. 3,6. 1. 1,8. 1. 1,8. 1. 1,8. 1. 1,8. 56. 100,0. BI. BL. IO. TE. CA. DE. TOTAL. Porcentaje (%). O. Género. UI M. IC. A. del 2007.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV. DISCUSIÓN. En los resultados mostrados en la tabla 1 se puede observar que de 70 muestras de. A. yogurt casero, 63 (90%) fueron positivas para coliformes totales, 50 (71,43%) para. IC. coliformes fecales y 34 (48,57%) para E.coli, coincidiendo con otros estudios. O. Q. UI M. similares 28, 29.. BI. El elevado porcentaje de contaminación de coliformes totales que presentan las. Y. muestras de yogurt puede deberse a muchos factores siendo uno de ellos la calidad. AC IA. deficiente de la leche usada para su elaboración. La leche es un medio excelente. FA RM. para el crecimiento incontrolado de una gran cantidad de microorganismos por lo cual esta siempre debe someterse a una pasteurización y teniendo en cuenta que los coliformes se destruyen durante la pasteurización, su presencia en el yogurt se. de Streptococcus termophilus y Lactobacillus. CA. de cultivos. DE. podría deber a fallas en el tratamiento térmico de la leche. Otro factor es el empleo bulgaricus. TE. contaminados. El yogur no solamente debe contener las bacterias activas y en. IO. proporciones adecuadas para que garanticen una adecuada acidificación, si no que. BI. BL. también tienen que estar libres de microorganismos extraños o sea contaminaciones19, 23, 30, 31.. La contaminación por coliformes totales también puede deberse a una conservación del yogurt a temperaturas por encima de las de refrigeración y/o durante un tiempo excesivamente prolongado23.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La presencia de un alto porcentaje de muestras positivas de coliformes fecales en las muestras de yogurt se produce de modo principal por una falta de higiene por parte de las personas durante la preparación del yogurt o después de su elaboración. IC. A. y/o a la defectuosa limpieza del material de fabricación o envasado24, 28.. UI M. La presencia de E.coli en las muestras de yogurt es ocasionada por una. O. Q. contaminación directa o indirecta de origen fecal ya sea animal o humana, lo que. BI. hace evidente el riesgo de que también haya microorganismos entéricos patógenos,. Y. haciendo el consumo de estos alimentos peligrosos. Sería de esperar que E.coli no. AC IA. sobreviva en un producto lácteo fermentado con un pH inferior a 5 pero, en aquellos. FA RM. casos en los que la contaminación está asociada con la maduración por mohos, el aumento local del pH como consecuencia de la utilización del lactato y de la producción de aminas por el moho permitiría el crecimiento del microorganismo14,. DE. .. CA. 28, 32. TE. En la tabla 2 se observa que sólo 21,4 % de las muestras analizadas se encuentran. IO. dentro de los límites microbiológicos permitidos para coliformes totales. Este. BI. BL. resultado es ligeramente inferior al reportado por ROJAS (2002) quién determinó que sólo el 25% de las muestras se encontraban dentro de los límites microbiológicos permitidos. De estos resultados se puede decir que pese a que la elevada acidez del yogurt limita el crecimiento de coliformes; un inadecuado proceso de producción, almacenamiento, así como el uso de materia prima inadecuada y la falta de higiene por parte de las personas que toman contacto con. 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. el producto final pueden permitir un desarrollo de los mismos suficiente para dar lugar a una contaminación de este producto19, 28.. A. En la tabla 2 también se puede observar que la mayoría de las muestras de yogurt. IC. presentan contaminación tanto por mohos como por levaduras, siendo estas últimas. UI M. las que mayormente sobrepasan los límites microbiológicos permitidos (95,7%) en. O. Q. comparación con los mohos (24,3%). Estos resultados son similares a los reportados. BI. por DUARTE (2001), quién encontró que todas las muestras analizadas sobrepasan. Y. los limites microbiológicos permitidos para levaduras y que los mohos presentaron. AC IA. recuentos bajos ajustándose a lo límites establecidos. Por su parte LI (1998) reportó. FA RM. que el 67,33% de las muestras de yogurt se encontraban contaminadas por mohos y levaduras, siendo la contaminación por levaduras (56,67%) el principal problema. DE. de contaminación en el producto29, 33.. CA. Las levaduras y los mohos contaminantes proceden principalmente del medio. TE. ambiente o de los ingredientes que se añaden. El control de las esporas fúngicas o. IO. levaduras vehiculadas por el aire resulta difícil, especialmente en determinados. BI. BL. meses del año por lo que elevados recuentos de mohos y levaduras podrían indicar la presencia de estos contaminantes en la atmósfera del lugar donde se ha elaborado el yogurt. Por otro lado, las frutas que se añaden al yogurt pueden ser una fuente problemática de levaduras y mohos cuando estas no han recibido un tratamiento térmico adecuado o no han sido convenientemente lavadas lo mismo puede ocurrir para cualquier yogurt que contenga sacarosa. Además la leche es también un. 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. excelente medio de cultivo para los mohos y levaduras, por lo que esta se suele pasteurizar para eliminar este tipo de microorganismos14, 23, 30, 34, 35.. A. La contaminación del yogurt por hongos también puede haber sido ocasionada por. IC. el uso de material de envasado contaminado y a una pobre higiene tanto del lugar. UI M. donde se elabora el yogurt, así como del personal que lo produce. Además de una. O. Q. inadecuada conservación del producto acabado. La presencia de levaduras y mohos. BI. en el yogur indicaría deficiencias sanitarias en los procesos de fabricación y. AC IA. Y. envasado30, 36.. FA RM. El hecho de que las levaduras sobrepasen en mayor cantidad los límites microbiológicos permitidos (95,7%) en comparación con los mohos (24,3%) se puede deber a que existe una marcada competencia entre ambos tipos de. DE. microorganismos. A ello se debe que un moho se desarrolle visiblemente solo. CA. cuando las levaduras están ausentes, ya que en caso contrario, son las levaduras las. TE. que colonizan el alimento produciendo su deterioro y la presencia de mohos pasa. IO. inadvertida. La ventaja fisiológica de los primeros sobre los mohos es su mayor. BI. BL. actividad metabólica, los mohos tienden en su mayoría ha desarrollarse más lentamente que las levaduras, por lo que no es frecuente encontrarlas en el producto en la fase de comercialización31, 37.. En la tabla 3 se observa que solamente una (1,43%) muestra es apta para el consumo humano, lo que difiere de otros estudios donde se reportaron que todas las muestras. 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. eran aptas para el consumo humano. Aquí se deduce que no se ha realizado un adecuado monitoreo y control de calidad en las distintas etapas de producción del. A. yogurt, con lo cual no se ha mantenido la calidad e inocuidad del producto38, 39.. IC. En la tabla 4 se observan los géneros de mohos identificados en las muestras de. UI M. yogurt casero notándose que el mayor porcentaje lo ocupa el género Cladosporium. O. Q. spp. (51,8%), ocupando el segundo lugar Penicillium spp. (21,4%) seguido de. BI. Micelio estéril (10,7%). Se considera importante identificar los mohos puesto que. Y. algunas especies de estos son productores de micotoxinas. Si bien existen varios. AC IA. géneros de mohos que incluyen especies toxigenicas, tres de ellos sobresalen como. pero también. FA RM. especialmente importantes: Penicillium spp., Aspergillus spp., y Fusarium spp., algunos otros pertenecientes al género Cladosporium spp.. Únicamente la identificación de los mohos aportará datos interesantes sobre el. BI. BL. IO. TE. CA. prevención14, 16.. DE. origen posible de la alteración, los riesgos de contaminación y los medios para su. 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V. CONCLUSIONES. Se encontró que 63 (90%) de muestras resultaron positivas para coliformes totales, 50 (71,43%) para coliformes fecales y 34 (48,57%). IC. A. para E.coli.. UI M. El recuento realizado demuestra que 15 (21,4%), 55 (78,60%) y 3 (4,30%). Q. muestras se encuentran dentro de los límites microbiológicos permitidos. BI. O. para coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente.. Y. Se determinó que sólo una (1,43%) muestra es apta para el consumo. AC IA. humano.. FA RM. Los géneros de los mohos identificados mayormente en las muestras de yogurt casero fueron: Cladosporium spp. (51,8%),. Penicillium spp.. (21,4%) y micelio estéril (10,7%). Otros géneros encontrados pero en. DE. menor cantidad fueron: Aspergillus spp., Alternaria spp., Nigrospora. BI. BL. IO. TE. CA. spp., Fusarium spp., Spicaria spp., Geotrichum spp. y Neurospora spp.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 1. Arias M, Antillón G. Contaminación microbiológica de los alimentos en Costa Rica. Una revisión de 10 años. Rev Biomed 2000; 11(2):113-122.. IC. A. 2. Eley A. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza: Acribia; 1994. pp.75-73.. O. Q. UI M. 3. Vázquez de Plata G, Gómez de Avellaneda E, Delgado E. Condiciones higiénico sanitarias de los servicios de alimentación en instituciones infantiles del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar de Bucaramanga, Colombia. Rev Cubana Aliment Nutr 2007; 17(1): 23-33.. AC IA. Y. BI. 4. Doyle M, Beuchat L, Montville T. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Zaragoza: Acribia; 1997. p.69.. FA RM. 5. Ministerio de Salud de la República de Colombia. Enfermedades transmitidas por alimentos. En: Implantación y funcionamiento del Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACPP. Industria de Alimentos. Santa Fe de Bogotá; 1997. pp. 69-76.. DE. 6. Organización Mundial de la Salud. Estrategia global de la OMS para la inocuidad de los alimentos: Alimentos más sanos para una salud mejor. Informe de un Grupo Científico de la OMS. Ginebra: OMS; 2002.pp.5-6.. CA. 7. García O, Prats J, Serra L. Mejorar la calidad y seguridad de los alimentos. Informe SESPAS. Sevilla; 1999. pp. 1-2.. IO. TE. 8. Forsythe S, Hayes P. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. 2a ed. España. Acribia; 1999.pp. 23-27,175-176.. BI. BL. 9. Coto J, Janzen K. Las 5 claves para mantener los alimentos seguros: Manual de Contenido. Guatemala: INCAP/OPS; 2005.pp.4-7.. 10. Lintón J. La restauración actual, fuente de alimentos. Madrid: Díaz de Santos; 1998: 23-44.. 11. Pérez G, Cortés S, Martines J. Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto Riesgo. Rev Esp Salud Pública 1998; 72(1): 67-75.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. DE. FA RM. AC IA. Y. BI. O. Q. UI M. IC. A. 12. Pérez S .Determinación de la calidad microbiológica de alimentos listos para el consumo en establecimientos que preparan y sirven alimentos en la. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 13. Región de Mayagüez. [Tesis para optar el grado de: Maestro en Ciencias en Ciencia Tecnología de los Alimentos]. Puerto Rico. Servicio de publicaciones e intercambio científico, Universidad de Puerto Rico; 2005. pp. 11-14.. IC. A. 14. Huss H. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros: Control microbiológico tradicional. Documento Técnico de Pesca de la FAO. Italia: FAO; 1997. Serie del documento Técnico: 334. UI M. 15. Jay J. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ta ed. España: Acribia; 2000.pp. 233, 289, 319, 363-368.. O. Q. 16. Pascual M, Calderón V. Microbiología Alimentaria: Metodología analítica para alimentos y bebidas. 2da ed. Madrid: Díaz de Santos; 2000. pp. 17-22.. AC IA. Y. BI. 17. Bourgeois C, Mescle J, Zucca J. Microbiología Alimentaria. Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. Vol 1. Zaragoza: Acribia; 1994. pp. 67-71, 190, 202,203.. FA RM. 18. Organización Mundial de la Salud .Red de vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Ginebra: OMS; 2005. Nota de Información: 6. pp. 1-2.. CA. DE. 19. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios .Método para la cuenta de Mohos y Levaduras en alimentos. Rev Salud Pública y nutrición. 2000; 1(4).. IO. TE. 20. Padilla G, Ramírez E, Sabillón L. Investigación de la contaminación microbiológica de productos lácteos producidos en forma artesanal. Tegucigalpa, Honduras: CESCCO; 1996. pp. 3, 25-27.. BI. BL. 21. Quispe M. Estudio del mercado de carne de res y productos lácteos en Lima Metropolitana y Huancayo. Proyecto Zac Canipaco. Lima; 2002. p.11. 22. Cervera P. Alimentación y Dietoterapia. 3ºed. España: Mc Graw Hill Interamericana; 1999.pp.113-114. 23. Hernández M. Elaboración de yogur a pequeña escala en el hogar. Rev Cubana Aliment Nutr 1998; 12(1):55-57.. 24. Tamime A, Robinson R. Yogur. Ciencia y tecnología. Zaragoza: Acribia; 1991.pp.33-34, 79-80,328-331,346-348.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 25. Ratto A. Control Microbiológico de Leche y Productos Lácteos. Métodos Recomendados. Perú: Sasator; 1982. pp.81-87. 26. Beerens H, Luquet F. Guía práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. Zaragoza : Acribia;1987.pp.31,113. IC. A. 27. Roberts D, Hooper W, Wreenwood M. Microbiología práctica de los alimentos. España: Acribia; 1995.pp.47, 115,185-186.. Q. UI M. 28. Frioni L. Guía de Microbiología. Citología y Morfología de hongos .Facultad de Agronomía. Universidad de la República. Uruguay. 2005 .p.79. AC IA. Y. BI. O. 29. Rojas A. Análisis bromatológico y microbiológico del yogurt comercializado en la ciudad de Trujillo durante los meses de enero- marzo del 2002. Informe de prácticas pre- profesionales para obtener el grado de Bachiller en Ingeniería de Industrias Alimentarias. UPAO. Perú. 2002.p.12 (24). FA RM. 30. Duarte V, Zambrano F, Galiano J. Calidad microbiológica y físico – química del yogurt sin marca comercial expendido en la ciudad de san Cristóbal. [Proyecto de Investigación de la UNET]. Venezuela. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico, Universidad Nacional Experimental del Tachira; 2001.. CA. DE. 31. ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Microorganismos de los alimentos. España: Acribia; 1998 .pp.519521.. IO. TE. 32. Frazier W, Westhoff D. Microbiología de los alimentos 3ra ed. Zaragoza: Acribia; 1978.pp. 20, 280,287.. BI. BL. 33. Mossel D, Moreno B, Struijk C. Microbiología de los alimentos. 2da Ed. Zaragoza: Acribia; 2003. pp. 413-414, 424.. 34. Li F. Study on the contamination level and the tolerable limit of mould and yeast in yoghurt. Wei Sheng Yan Jiu. 1998; 27(4):257-258.. 35. Bourgeois C, Larpent M. Microbiología alimentaria. Fermentaciones alimentarias. Vol II. España: Acribia;1995.p.216-218. 36. Orbera T. Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Rev. Cubana Salud Pública 2004;30(3):15-16. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 37. Rafael J. Evolución de la contaminación de yogur por levaduras y mohos .Archivos de zootecnia .España.1984; 33(125):97.. IC. A. 38. Casas E. Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos azucarados [Tesis para optar el grado de: Doctor en Ciencias Biológicas].Madrid: Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico, Universidad Complutense de Madrid; 1999.. O. Q. UI M. 39. Hora R. Análisis físico-químicos y microbiológicos en la producción del yogurt de la empresa Agroindustrias DANLAC S.A durante los meses de marzo a julio del 2002.Informe de prácticas pre-profesionales para obtener el Titulo de Biólogo-Microbiólogo. Perú. 2002. p.40. AC IA. Y. BI. 40. Vallejo F, Toro M. Análisis microbiológico en yogurt con prebióticos. Boletín Micológico.2001; 17: 15-19.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. FA RM. 41. Normas Legales. Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Publicado en el Diario el Peruano, Nº 8406, de 28/ 06/ 03. Disponible en: http://www.el peruano.com.pe/. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(37) BI. BL. IO. TE. CA. DE. FA RM. AC IA. Y. BI. O. Q. UI M. IC. A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 1. Tubos Positivos. Tubos Positivos. Tubos Positivos. UI M. Tubos Positivos. IC. A. Tabla de valores para el método de MPN, según The Association of Oficial Analytical Chemists (AOAC,1995). 0,1 0,01 0,001 MPN 0,1 0,01 0,001 MPN 0,1 0,01 0,001 MPN 0,1 0,01 0,001 MPN <3. 1. 0. 0. 3,6. 2. 0. 0. 0. 1. 3. 1. 0. 1. 7,2. 2. 0. 0. 0. 2. 6. 1. 0. 2. 11. 2. 0. 0. 3. 9. 1. 0. 3. 0. 1. 0. 3. 1. 1. 0. 0. 1. 1. 6,1. 1. 1. 1. 0. 1. 2. 9,2. 1. 1. 0. 1. 3. 12. 0. 2. 0. 0. 2. 1. 0. 2. 2. 3. 0. 0. 23. 1. 14. 3. 0. 1. 39. AC IA. Y. 0. 2. 20. 3. 0. 2. 64. 2. 0. 3. 26. 3. 0. 3. 95. 7,3. 2. 1. 0. 15. 3. 1. 0. 43. 11. 2. 1. 1. 20. 3. 1. 1. 75. 2. 15. 2. 1. 2. 27. 3. 1. 2. 120. FA RM. 15. 1. 3. 19. 2. 1. 3. 34. 3. 1. 3. 160. 6,2. 1. 2. 0. 11. 2. 2. 0. 21. 3. 2. 0. 93. 9,3. 1. 2. 1. 15. 2. 2. 1. 20. 3. 2. 1. 150. 12. 1. 2. 2. 20. 2. 2. 2. 35. 3. 2. 2. 210. 3. 16. 1. 2. 3. 24. 2. 2. 3. 42. 3. 2. 3. 290. BL. TE. CA. 1. IO. DE. 9,1. 2. BI. 0. 0. Q. 0. O. 0. BI. 0. 0. 3. 0. 9,4. 1. 3. 0. 16. 2. 3. 0. 29. 3. 3. 0. 240. 0. 3. 1. 13. 1. 3. 1. 20. 2. 3. 1. 36. 3. 3. 1. 260. 0. 3. 2. 16. 1. 3. 2. 24. 2. 3. 2. 44. 3. 3. 2. 1100. 0. 3. 3. 19. 1. 3. 3. 29. 2. 3. 3. 53. 3. 3. 3. >1100. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 2 Numeración de Coliformes Totales, Coliformes Fecales y E.Coli en 70 muestras de yogures caseros que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de Trujillo, durante Junio-Septiembre del 2007.. BI. IC. UI M. Q. O. Y. AC IA. Condición. A. NMP de E.coli (bact/mL) <3 <3 <3 >1100 42 >1100 3 <3 15 42 150 240 >1100 150 3,6 <3 93 15 <3 3,6 9,1 <3 <3 <3 <3 260 <3 <3 <3 <3 <3 >1100 >1100 >1100 290 1100 >1100. BI. NMP de Coliformes Fecales (bact/mL) <3 <3 <3 >1100 42 >1100 14 3,6 15 42 >1100 260 >1100 210 11 <3 240 93 9,1 3,6 9,1 <3 6,1 <3 7,3 260 <3 1100 150 23 15 >1100 >1100 >1100 290 >1100 >1100. FA RM. DE. CA. BL. IO. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37. NMP de Coliformes Totales (bact/mL) <3 <3 3,6 >1100 >1100 >1100 >1100 23 240 >1100 >1100 260 >1100 >1100 290 7,3 1100 93 53 240 >1100 >1100 >1100 150 >1100 >1100 <3 >1100 1100 260 43 >1100 >1100 >1100 >1100 >1100 >1100. TE. Nº. √ √ √. — — — — √. — — — — — — — √. — √ √. — — — — — — — √. — — — √. — — — — — —. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 2 (Continuación). BI. CA. A. — — — —. Q. UI M. IC. 44 >1100 23 >1100 <3 <3 <3 >1100 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 >1100 1100 <3 <3 <3 <3 9,1 3,6 3,6 <3 <3 <3 3,6 460 <3 <3 <3 <3. O BI. AC IA. Y. 1100 >1100 39 >1100 <3 <3 <3 >1100 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 >1100 >1100 43 23 43 93 >1100 290 150 23 21 16 7,3 460 <3 <3 <3 150. FA RM. DE. 1100 >1100 260 >1100 <3 <3 150 >1100 <3 260 260 260 260 290 3,6 >1100 >1100 240 75 240 1100 >1100 >1100 >1100 >1100 >1100 1100 1100 >1100 <3 1100 >1100 >1100. TE. BL. IO. 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70. √ √. — — √. — — — — — √. — — — √. — — — — — — — — — — √. — — —. √: Muestras que se encuentran dentro del límite microbiológico permitido (≤ 99 bact / mL) para Coliformes totales, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-SA/DM).. —: Muestras que no se encuentran dentro del límite microbiológico permitido (≥100 bact /mL) para Coliformes totales, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-SA/DM).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 3 Recuento de mohos en 70 muestras de yogures caseros que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de Trujillo, durante Junio-Septiembre del 2007.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. O. Q. UI M. IC. — — —. BI. 2 x 102 1 x 102 2 x 102 1 x10 3 x 10 0 3 x 102 0 8 x 10 2 x 10 4 x 10 4 x 10 1 x10 0 3 x 10 0 2 x 10 5 x 10 0 0 2 x 10 0 1 x 10 0 0 5 x 10 0 0 0 0 0 3 x 102 0 1 x 102 5 x 102. Condición. A. UFC/mL. Y. FA RM. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35. Mohos. AC IA. Muestras. √ √ √. — √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √. — √. 36. 4 x 102. — — —. 37 38. 7 x 10 4 x 102. —. √. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 3 (Continuación) √ √ √ √. UI M. IC. √ √ √ √. O. Q. —. Y. AC IA. A. —. BI. 5 x 10 0 2 x 10 0 1 x 102 1 x 10 1 x 10 0 0 1 x 102 0 1 x 10 0 6 x 10 2 x 10 1 x 10 2 x 102 1 x 10 1 x 102 0 3 x 102 3 x 10 1 x 10 0 1 x 102 1 x 10 1 x 10 0 0 5 x 10 1 x 10 2 x 10. √ √ √ √ √ √. — √. — √. — √ √ √. — √ √ √ √ √ √ √. BI. BL. IO. TE. CA. DE. FA RM. 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70. √: Muestras que se encuentran dentro del límite microbiológico permitido (≤ 99 UFC / mL) para mohos, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-SA/DM).. —: Muestras que no se encuentran dentro del límite microbiológico permitido (≥100 UFC/mL) para mohos, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-SA/DM).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(43) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 4 Recuento de levaduras en 70 muestras de yogures caseros que se expenden en el centro cívico de la Ciudad de Trujillo, durante Junio-Septiembre del 2007. Levaduras UFC/mL. BI. BL. IO. TE. CA. 37 38. Q. A. UI M. IC. — — — — —. O. 46 x 102 56 x 102 13 x 102 13 x 10 17 x 10 6 x 10 9 x 102 13 x 103 23 x 10 11 x 103 35 x 10 68 x 102 12 x 103 13 x 103 11 x 102 2 x 10 47 x 102 21 x 102 23 x 103 25 x 103 96 x 102 17 x 103 18 x 103 13 x 103 11 x 103 48 x 102 17 x 104 12 x 103 75 x 102 45 x 102 66 x 10 25 x 103 17 x 103 76 x 103 32 x 103 24 x 102 11 x 102 19 x 102. Y. AC IA FA RM. DE. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36. Condición. BI. Muestras. √. — — — — — — — — — √. — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(44) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. IC. — — — — — — — — — — —. UI M Q O. Y. AC IA FA RM. DE. 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70. 26 x 102 18 x 10 16 x 102 24 x 104 51 x 102 13 x 10 14 x 10 96 x 103 24 x 102 24 x 102 11 x 104 1 x 10 21 x 102 55 x 10 17 x 10 20 x 102 38 x 103 36 x 102 55 x 102 72 x 103 33 x 103 87 x 102 15 x 10 36 x 102 94 x 102 29 x 102 15 x 102 75 x 103 95 x 102 20 x 10 11 x 102 32 x 102. BI. 39. A. Anexo 4 (Continuación). √. — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —. √: Muestras que se encuentran dentro del límite microbiológico permitido (≤ 99 UFC / mL) para levaduras, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-SA/DM).. —: Muestras que no se encuentran dentro del límite microbiológico permitido (≥100 UFC/mL) para levaduras, según la Norma Técnica Peruana (R.S.M. Nº 615-2003-SA/DM).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
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