UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRW
“EFECT
ACIDEZ
DE
LA
LECHE
Y
LA
CONCENTRACI~N
DE
AZÚ
LA
CALIDAD DE
LOS
CHONGOS
ZAMORANOS”
P R O F E S I O N A L
OMAR LAND0 ESTAÑOL
ZAVALETA
Esta tesis fue realizada por el
C.
Omar Lando Estaño1
Zavaleta, bajo la dirección del M.C. Armando Santos
Moreno
y
la asesoría
del
Dr. Arturo Hernández Montes;
revisada
y
aprobada por el Honor
calificad or
como requisit
para obtener
M.C.
DAVID
RUBIO H E ~ Á N D E Z
A Dios por expreüar en mí una vida grandiosa, llena de amor, dichosa, feliz, fuerte,
con salud perfecta, que me h a permitido lograr m i s metas anheladas en la vida.
A la Universidad Autónoma Chapingo, a través del Departamento de Ingeniería Agroindustrial por brindarme la oportunidad de formarme profesionalmente.
A todos los profesores que han contribuido en mi formación como profesionista.
Al
M.C. Armando Santos Moreno por su valiosa y paciente dirección del presente trabajo de investigación.Al
DI. Arturo Hernández Montes por su apoyo constante y valiosas aportaciones para la realizacibn de ésta tesis.Al
Jurado examinador:M.C. Abraham Vdegas De Gante M.C. David Rubio Hernández Quim. Jorge Castillo Merino
por sus valiosas aportaciones a la revisión de ésta tesis.
A mis amigos, que de una u otra forma siempre han estado conmigo, otorgando su cariño y apoyo incondicional.
A la familia Perafán Galindo y Galindo Galán, por su sincera amistad
ATODOS
INFINITAMENTE
GRAC
IAS...A MIS PADRES:
JORGE ESTAÑOL
ARESTEGUI
S e la detlico con todo cariño a mi padre, quien puso todo s u esfueno para forjar en mí un ser de provecho. Y por el apoyo constante y
los
consejos que me brindó para lograr esta meta en mi vida.DELFINA ISABEL UVALETAARELWES
A la mujer más brillante, quien tejió mi alma con s u ternura y paciencia, y que siempre me concedió s u comprensión y s u perdón.
AMIS HERMANOS:
JULIO CELSO ESTAÑOL ZAVALETA TAJÍN ROMEO ESTAÑOL ZAVALETA
ANTOLIANO TOBIAS ESTAÑOL UVALETA
De quienes su apoyo siempre he tenido, y el amor nos a unido siempre.
A MIS COMPADRES.
Atahualpa Estrada Aguilar y Lorena Cortes Espinoza, pero en especial a mi ahijada Rosa Ivette
Quien fue siempre inspiración a la realización (de este trabajo.
A MIS .AMIGOS
Y
AMIGAS:Con los que he pasado gratos momentos y quienes me han brindado s u amistad incondicional; y que no digo nombres por temor a omitir alguno de ellos.
INDICE
PA.G
... ... i
INDICE DE CUADROS ...
INDICE DE FIGUR ... ... ii ... iv
RESUMEN. ... ...
... ... ... v
SUM MARY
I INTRODUCCI~N ... ... 1
11. R E V I S I ~ N
BIBLIOGRAFICA
...2.1, Origen e importancia de los dulces ...
2.2. Clasificación de los dulces.. ...
2.3. Situación de la producción de leche en México ... 6
2.4. Panorama del uso de la leche ... 7
2.5. Los chongos zamoranos dentro de la industria del sector
de los productos lácteos. ...
2.6.1. Composición de los quesos
2.6.2. Catalogación ...
... 9
2.6. Generalidades sobre el queso ... 11 O
... 11 1
... 'I 2
2.6.3. Tipos de quesos mexicanos ... '13
2.7. Generalidades sobre el dulce ...
'14
... 'I5
2.7.1 . Efecto de conservación ...
2.8. Los chongos zamoranos: ¿Dulce o Queso?, en el contexto
de los productos alimenticios. ... 'I 6
2.9. Los chongos zamoranos en el contexto de la calidad de la
leche y los productos derivados. ... '16
2.9.1. Calidad básica ... ... '1 8
2.10. Aptitud de la leche para la elaboración de los productos
lácteos ... ... '1 9
2.10.1. Factores que modificm la aptitud quesera de la
leche ... ... 20
2.1 1. La leche bronca como materia prima para la elaboración
2.12. Composición de la leche ...
2-13, Propiedades generales de los constituyentes ...
...
2.1 3.1. Proteínas de la leche ...
2.13.2. Grasa de la leche ...
2.1 3.3. Carbohidratos de la leche ...
... 23
2.13.4. Sales minerales en la leche
2.1 3.5. Vitaminas de la leche ...
2.1 3.6. Enzimas de la leche ...
...
2.14. Descripción y clasificación de los chongos zamoranos ...
2.15. Materias primas utilizadas en la elaboración de chongos
36 zarnoranos ... ...
2.16. Etapas del proceso de elaboración de los chongos
zarnoranos ... ... 38
2.16.2. Coagulación de la leche por el cuajo ... 4Ci
del cuajo ... ... 41
2.16.4. Corte de la cuajada ...
2.1 6.5. Sinéresis y tratamiento de la cuajada ... 42 2.1 6.1. Acidificación de la leche ... ... 38
2.16.3. Características de la cuajada formada por la acción
... 411
2.16.6. Cocimiento de la cuajada ... 43
2A6.7. adición de azúcar.. ... 44
2.16.8. Evaporación y concentración del jarabe ... 4!5
2.16.9. Textura del coágulo durante el proceso ...
2.16.10. Textura d ... 46
2.1 6.1 1. Envasado ... 46
2.16.12. Tiempo de vida de anaq ... 46
2.1 6.1 3. Rendimiento quesero. ... ... 4 7
2.17. La higiene en la elaboración de los chongos zarnoranos ... 48
2.18. Principales riesgos dentro del proceso de fabricación de los
chongos zamoranos ... .... .... ... 50
2.1 8.2. Elaboración de los chongos zarnoranos ...
2.1 8.3. Envasado de los chongos zamoranos ... 52
2.18.4. Puntos críticos en la elaboración de
los
chongos zarnoranos ... ... 2.19. Factores que influyen sobre la calidad de los chongos zarnoranos ... ... !542.19.1. Precipitación del azúcar de leche (lactosa) ... 2.19.2. acidificación de la leche por medio de ácidos ... 2.19.3. Influencia de la conservación por el calor ... :55
2.19.4. Conservación por el calor y calidad sensorial ... .56
2.1 9.4.1. Textura ... 2.19.4.2. Color ... 58
2.19.4.3. Sabor .. ... 58
2.19.5. Conservación por el calor y nutrición ... ... 60
2.1 9.6. Reacciones de pardeamiento ... 61
2.19.7. Actividad de agua .. ... ... 2.19.8. presión osmótica. ... ... 111. OBJETIVOS .... .... 3.1. Objetivo general.. 3.2. Objetivos particulares ... ... IV. HIP~TESIS ... ...
v.
JUSTIFICACI~N ... 67VI. METODOLOGIA ... 68
6.1. Ubicación del área de trabajo ... 68
6.2. Materiales y métodos ... 69
6.2.1. Materias primas utilizadas ... 69
6.2.2. Instrumentos de trabajo ... 69
6.2.3. Método de elaboración ... 69
6.3. Elaboración de los chongos zarnoranos ... 70
6.3.1. Acondicionamiento de la materia prima
6.3.2. Cuajado de la leche ...
...
6.3.3. Acondicionamiento de la cuajada
6.3.4. Elaboración de los chongos zamoranos ...
6.3.5. Rendimiento ...
...
6.6. Diseño experimental ...
6.6.1 .Niveles de factor ... 74
6.6.2. Unidad experimental ...
6.6.3. Variables respuestas ...
6.6.4. Diseño de tratamientos ...
6.7. Análisis de la materia prima y el producto terminado ...
6.8. Evaluación sensorial ... 77
VIL RESULTADOS Y DiSCUSl6N ... 7'9
7.1. Analisis de la leche ... 7'9
7.2. Análisis del producto terminado.. ... ... ... 813
7.2.1. Humedad ... 810
7.2.2. Proteína .. ... ... ... ... 8:2
7.2.3. Grasa ... 8:3
7.2.4. Cenizas ... 8.4
7.2.5. Rendimiento drenado ... 85
7.2.6. Rendimiento neto ...
7.2.7. Azúcares reductores directos ...
7.2.8. Azúcares totales ...
I .
7.3. Comparación de los tratamientos con el testigo ... 93
7.3.1. Humedad ...
7.3.2. Proteína ... 9.4
7.3.3. Grasa ...
7.3.4. Cenizas ...
7.3.5. Azúcares reduct
7.3.6. Azúcares totales ...
7.4. Análisis sensorial .. ... 1 O0
X
.
ANEXOSAnexo I . Pruebas de análisis de la leche y producto terminado ... 110
Anexo 111 . Formato de prueba de la evaluación sensorial ... 120
Anexo IV . Análisis estadístico del bromatológico ... 121
Anexo I1 . Operaciones del enlatado ... 117
Anexo V . Análisis comparativo de medias de los tratamientos con el testigo comercial (marca “Coro”) ... 125
INDICE
DE
CUADROS
P.A
G
Cuadro 1. Producción nacional anual de leche/ 1990-1998 (M de litros). ...
Cuadro 2. Concentración del subséctor lácteos ... 10
Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a, a 25OC Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche ... ... ,22
Cuadro 5. Composición media de la leche de vaca ... ... 23
Cuadro 6. Proteínas de la leche de vaca .. ... ... 24
Cuadro 7. Distintos tipos de caseína que forman las micelas ... 24
Cuadro 8. Propiedades funcionales de las proteínas de la leche Cuadro 9. Clasificación con base al pH para alimentos enlatados. Cuadro 10. Leche ... Cuadro 11. Especias esencias y aditivos Cuadro 12. Cocimiento y edulcorado ... 51
Cuadro 13. Envasado ... ... 52
Cuadro 14. Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad sensorial ... 56
Cuadro 15. Principales sabores provocados por la reacción de Maillard ... 59
Cuadro 16. Efecto del tratamiento térmico sobre los principales componentes 60 ... ... ... nutritivos. Cuadro 17. Características de las reacciones de Maillard ... 62
Cuadro 18. Niveles de factor ... Cuadro 19. Características del análisis de la leche ... 78
Cuadro 20. Resultados para la prueba sensorial de preferencia ... Cuadro 21, Resultados de la prueba de preferencia ... 1101
INDICE
DE
FIGURAS
Figura 1. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos según Santos
(1 995). ... ... ... .34
Una receta tradicional ... .35
Experimental, según Santos (1995). ...
Figura 2. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos según la abuela.
Figura 3. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos en la fase
... .72
Figura 4. Proceso para el mejoramiento y evaluación del producto terminado ... 73
Figura 5. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar
Figura 6. Efecto de la acidez y la concentración de azúcar en el
Figura 7. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar
Figura 8. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar en
en el porcentaje de humedad en chongos zarnoranos. ... 81
porcentaje de proteína en chongos zarnoranos. ... 82
en el Porcentaje de grasa en chongos zarnoranos ...
el porcentaje de cenizas en los chongos zarnoranos. ...
Figura 9. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar
sobre el porcentaje de rendimiento drenado en chongos
zarnoranos ... ... ... ... .86
Figura 1 O. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar
sobre el Rendimiento drenado en chongos zarnoranos. ... 87
Figura 1 1. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar
en el porcentaje del rendimiento neto en chongos zarnoranos ... 88
Figura 12. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar
en el porcentaje de azúcares reductores directos en chongos
zarnoranos.. ... ... .89
Figura 13. Interacción de los factores, en el porcentaje de azúcares
totales en los chongos zarnoranos ... ... .91
Figura 14. Influencia de la acidez de la leche en el porcentaje de
azúcares totales en los chongos zarnoranos.. ... 92
Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zarnoranos
Figura 16. Porcentaje de proteína en los chongos zarnoranos .._
Figura 17. Contenido de grasa en los chongos zarnoranos ... 96
... .97 Figura 18. Contenido de cenizas en los chongos zarnoranos
Figura 19. Contenido de azúcares reductores en los chongos
zarnoranos., ... 98
99 Figura 20. Porcentaje de azúcares totales en chongos zarnoranos
Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de aceptación ... 1 O1
...
EFECTO DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
Y
LA CONCENTRACION DE AZÚCAR EN LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.")Estaiiol Zavaleta, Ornar Lando; Santos Moreno Armando.'2'
RESUMEN
Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario de Zamora, Michoacán, que han representado una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce, por factores que van desde las características propias del producto y la estructura de los mercados, hasta la idiosincrasia gastronómica regional. Por ello, se realizó un estudio sobre el efecto de dos factores (acidez de la leche y Concentración de azúcar), en el proceso de fabricación, y su efecto en sus características químicas y sensoriales.
Se analizaron por triplicado 36 muestras. Se evaluaron, las variables respuesta: humedad, proteína, grasa, cenizas, azúcares reductores, azúcares totales, rendimiento neto y rendimiento drenado.
La acidez titulable de la leche se fijó en 20, 25 y
30"D,
correspondiéndole a cada una de ellas 3 concentraciones de azúcar (2509, 5009 y 7509); por lo cual se formaron nueve tratamientos.
Se encontró que el efecto de la acidez y la concentración de azúcar fue inverso a la variación del contenido de proteína, grasa y cenizas. Por otra parte, se observó que a medida que se variaban
los
factores de estudio, se incidía en el contenido de humedad, azúcares y el rendimiento del producto final.En cuanto a la evaluación sensorial, se realizaron pruebas de aceptación y10 preferencia con las cuales se evaluaron parámetros que marcaban mayor aceptación del producto, tales como apariencia, sabor, color y textura. Los tratamientos seleccionados por los panelistas presentaron diferencias significativas en sabor y apariencia; empero estos fueron igualmente preferidos por ellos.
Palabras clave: artesanal, dulce, acidez, azúcar, sensorial.
EFFECT OF MILK ACIDITY AND SUGAR CONCENTRATION ON
THE "CHONGOS ZAMORANOS" QUALITY.
SUMMARY
"Chongos zamoranos", a craft sweet from Zamora, Michoacán is representative of a popular and traditional culture which is seldom known due to factors going from the very characteristics of the product and market structure to regional gastronomic idiosyncrasy. Thereby, it was carried out a study on the effect of two factors (acidity of milk and sugar concentration) on the manufacturing process and the chemical and sensorial characteristics of the product.
36 samples were analyzed in triplicate. The response variables: moisture, protein, fat, ashes, reduction sugars, total sugars, net yield and drained yield were evaluated.
The titrated acidity of milk was fixed at 20, 25 and 30°D, corresponding
to each 3 sugars concentrations (2509, 5009 and 7509; for 5 liters of milk each one); thereby nine treatments were formed.
It was found that the effect of acidity concentration of sugar was inverse to the variation of protein, fat and ashes content. On the other side, as factors of study were varied, moisture and sugar content, and final product yield were affected.
As to sensory evaluation, acceptance and lor preference test were done which were then used to the evaluated parameters that indicated a major acceptance of the product, parameters such as appearance, taste, color and texture. Treatments chosen by tasters showed significant differences in taste and presentation, but even then they were equally prefered by them.
Key words: handicraft, sweet, sensory, acidity, sugar.
Director de tesis. Profesor-Investigador del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. de la Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. Tel: (595) 4 19 59.
I. INTRODUCCI~N
La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos,
que proporciona nutrimentos y protección inmunológica a sus crios. La leche de
la mayoría de las especies contiene más agua que otros componentes, y
constituye una compleja dispersión acuosa que contiene, mayoritariamente,
proteinas, Iípidos, lactosa y minerales y en menor proporción compuestos
orgánicos solubles, incluyendo vitaminas hidrosolubles y sustancias
nitrogenadas no proteicas (Amiot, 1991).
El estudio de la leche, desde el punto de vista químico y bioquimico,
resulta interesante por la gran diversidad de factores que influyen en su
composición y propiedades químicas; puntos importantes para la elaboración de
productos lácteos (Santosa, 1995).
La leche tiene gran importancia debido a que es una materia prima de
una gran variedad de productos alimenticios. Desde el punto de vista comercial,
los aspectos más importantes de la composición de la leche son su contenido
de grasa, sólidos no grasos y el total de sólidos, ya que la cantidad de estos
constituyentes afecta a la calidad de los productos lácteos. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es un producto complejo y es imprescindible tener
un profundo conocimiento de su estructura, para comprender las
transformaciones que se producen en ella y en los productos lácteos durante
los
diversos tratamientos industriales (Amiot, 1991 ).La leche es un alimento casi completo, 'y su valor ha sido reconocido por
el hombre en todos los tiempos ya que juega un papel fundamental en la
alimentación humana. El hombre utiliza la leche de varios animales,
principalmente la de vaca, para su propia alimentación; ya sea como tal o para
elaborar diversos productos como; leche fermentada, leche pasteurizada,
esterilizada, ultrapasteurizada, concentrada, evaporada, en polvo entera y
descremada, una gran variedad de quesos, suero, crema, mantequilla, helado,
Con el trabajo de la presente tesis, se realizó una contribución al estudio
de los productos lácteos, en particular, a los chongos zamoranos, el cual siendo
un dulce de leche, es un producto que involucra varios cambios fisicoquímicos
en su proceso; de manera que, se pretendió estudiar el efecto sobre SLI
composición bromatológica, al variar la acidez de la leche y la concentración de
azúcar en el producto, así mismo, mediante un análisis sensorial se evaluó el
grado de aceptación de los mejores tratamientos.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.
2.1 ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS DULCES.
Los misioneros y soldados españoles quedaron asombrados frente a la variedad de frutos y otros vegetales que los indígenas utilizaban para sus
dulces. Las ambrosías de México que describen los cronistas, empezando por
Hernán Cortes, espolearon el deseo de conquistar las tierras americanas.
Las mieles de avispa, de tuna, de maguey, con las que endulzaban
atoles y chocolate, servían para preparar confituras de zapote, chicozapote,
anona, chirimoya, pitahaya, capulín y otras frutas, que conformaban un aspecto
seductor del nuevo mundo (De'Angelli, 1990).
Con la llegada de las recetas españolas del siglo XV, florece una
espléndida repostería novohispana, una variedad en artesanía que crea obras
maestras por su sabor y belleza. La corte, las familias españolas y criollas, y en
especial, las congregaciones religiosas femeninas aparecen en la nac,iente
sociedad novohispana como los principales consumidores y productores de
dulces, reproduciendo, muchas veces con modificaciones, las recetas europeas
e innovando las preparaciones en razón del uso de los "frutos de la tierra"
(Zolla, 1990).
Para comienzos del siglo XVll ya se posee una documentación
consistente que habla de la aclimatación de especies, tanto vegetales como
animales, que alternan en el consumo con los frutos nativos, de una importante
producción de dulces en los claustros religiosos y de la definición de tres
características que, desde nuestro punto de vista, resultan fundamentales en la
elaboración del dulce mexicano: a) Una gran inversión de trabajo doméstico y
artesanal. b) Una paulatina regionalización que lleva a que ciertos productos
resulten característicos de algunas áreas territoriales. c) Un consumo que se
realiza primordialmente en conte.xtos festivos (agasajos familiares,
conmemoraciones civiles o religiosas),, en los ambientes domésticos, en los
tarde, en los mercados
y
puestos callejeros. Estos rasgos prevalecerán durante más de trescientos años, hasta bien entrado el siglo XX, cuando un conjunto decircunstancias económicas, sociales, políticas y tecnológicas modifica
sustancialmente las formas de elaboración, distribución y consumo de los
dulces.
México fue y sigue siendo un pais de alto consumo de dulces. Claro está
que la cultura de lo dulce es, simultáneamente, más amplia y más restringida
que una cultura alimenticia: lo que los hombres designan como dulce no es sólo
una materia nutriente, es un campo de valores; de otra parte, la dulcería es un
pequeño territorio del mundo de la alimentación, de los “mantenimientos” (I). La
cultura de lo dulce se edifica sobre esa relación primaria (la niñez y el dulce) y
se objetiva socialmente en la elección de las materias primas, en los
procedimientos culinarios de preparación, presentación y conservación, en el
orden que estructura las “maneras de mesa”, en los nombres de los productos,
en los lugares de comercialización y de consumo (Zolla, 1990).
2.2 CLASIFICACIÓN DE
LOS
DULCES.En nuestro país existe una gran tradición en la elaboración de dulces,
donde la variación en su confección es enorme y cambia según las épocas, e
incluso regiones. De cualquier modo, se han producido especialidades que se
han ido separando hasta convertirse en sectores casi independientes. Así
tenemos:
9 Dulces, con una gran variación en formas, tamaños, pesos, ingredientes,
presentación, etc.
Cacao, chocolate y productos derivados.
.
Turrones y mazapanes.
Caramelos, chicles y otros productos de confiteria.Los dulces propiamente dichos
son
los que se producen en el obrador de laconfitería, para ser vendidos directamente al público, expuestos en vitrinas sin
ser envasados o etiquetados. Sobre esta base existen infinidad de dulces los cuales se producen a través de todo el país, de manera artesanal y en
pequeñas y grandes industrias y se clasifican de la siguiente manera según
Salinas, (1 998):
I. Dulces a partir de azúcar
2. Dulces a partir de leche
3. Dulces a partir del huevo 4. Dulces a partir de maíz
5. Dulces a partir de semillas
6. Dulces a partir de frutas
7 . Dulces a partir de trigo
8. Dulces de raíces y
9. Dulces a partir de chocolate.
En lo que concierne a los chongos zamoranos, éstos, se encuentran
dentro de los dulces de leche.
Los dulces de leche tienen su origen en el "Bajío", que es una región
situada en el centro del país, está formada por los estados de Guanajuato,
Jalisco y Michoacán; sus recursos principales son la agricultura y la ganadería,
en la cual sus habitantes han tenido que industrializar la leche y otros
productos, en vista de las dificultades para su conservación y transporte. De ahí
ha venido la industrialización de la leche en la que se obtienen derivados como:
mantequilla, crema, quesos, requesón y una gran variedad de dulces de leche
como son: las cajetas de Celaya, natillas, jamoncillos, flanes, turrones y
chongos zamoranos. En el estado de Michoacán se encuentra, la pequeña
población de Zamora, en donde se prepararon inicialmente estos exquisitos
dulces, desde el tiempo de la Colonia. De ahí han pasado las formulas a través
de generaciones, hasta nuestros dias, conservando ese nombre, que nos
Dos diferentes tipos de leche se producen en México, la que proviene de bovinos y la de caprinos, en las cuales su producción ha aumentado eri
volumen a una velocidad mucho menor que la población. El crecimiento
relativamente lento en la producción de leche es resultado, en parte, de
limitantes naturales, especialmente la escasez de agua, pero, en un mayor
grado, por una política de negligencia de parte del gobierno y una parcialidad
del consumidor urbano. Una deficiencia de apoyo técnico, de información y de
infraestructura ha obstaculizado también el desarrollo lechero doméstico. L8a
producción de leche se había visto sumamente afectada también por la política
de precios internos, ya que el incremento en el precio de los principales
insumos, junto con un precio del producto regulado, repercutía en costos de
producción superiores al precio de venta #de la leche, a pesar de lo cual la
producción de leche se ha incrementado significativamente en los Últimos años,
25 % entre 1990 y 1998. Sin embargo, dicho incremento es insuficiente para
satisfacer la demanda interna. Se espera que la liberación de precios que se dio
1998, repercuta favorablemente sobre la producción de este sector, pero
México seguirá recurriendo a las importaciones para satisfacer su demanda
interna (Agrobiotec, S.C., 1992).
Sin embargo, a partir de los años noventa la producción lechera ha
tendido a incrementarse aunque con la crisis económica que se dio en el país
en 1994, registró una disminución (Cuadro 1); a partir de ahí han surgido
cambios que han reactivado la producción de leche, como se observa en el
Cuadro 1; del año de 1994 a 1998 la producción de leche de vaca se ha
incrementado en un 12.54%.
-
ANO BOVINO CAPRINO TOTAL 1990 6,141,545 124,391 6,265,936 1991 6,717,115 130,657 6,847,772 1992 6,966,210 147,878 7,114,088 1993 7,404,078 151,144 7,555,222 1994 7,320,213 141,330 7,461,543 1995 7,398,598 139,049 7,537,647 1996 7,586,422 122,925 7,709,347 1997 7,842,608 120,307 ' 7,962,915
1998 8,238,216 122,904 8,361,120
FUENTE Sagar. 1998.
Cuadro 1. Producción nacional anual de leche/ 1990-1998 (miles de litros).
2.4. PANORAMA DEL USO DE LA LECHE.
La producción nacional de leche en México ha sido históricamente
insuficiente para cubrir las necesidades de la población y la industria. En 1994
registró un coeficiente de dependencia del 35%, mientras en 1980 fue de 22%.
Por tal motivo continúan las importaciones de leche en polvo descremada y de
productos terminados con alto valor agregado como queso, yogur, helados de
crema, leche condensada, etc. (Muiioz, y Zepeda, 1995). Cabe recalcar que la
producción de leche se ha caracterizado por ser sumamente diferenciada: por
un lado se encuentra el doble propósito, que a pesar de incluir gran parte de las
explotaciones, cuenta con una productividad muy baja, que genera un producto
con muy bajo valor agregado; por otro lado se encuentran
los
sistemasintensivos, altamente productivos e integrados, desde la producción hasta el
procesamiento (ASERCA, 1996).
No
obstante, la producción y el consumo de productos lácteos estáfuertemente vinculada a la producción de leche, coexistiendo tres tipos de
explotaciones lecheras: el sistema intensivo, el sistema de ganadería familiar,
(de traspatio o de semipastoreo) y el sistema de doble propósito
(SDP)
Los tres tipos de explotación canalizan leche a la elaboración de
productos lácteos, difiriendo de la cantidad y tratamiento de esta; existen
algunos sistemas que solo industrializan mínimas cantidades de leche, y otros
que la destinan completamente a elaborar quesos; algunos la pasteurizan y
otros la transforman cruda.
La producción de leche, que en 1994 fue de 7,320 millones de litros, se
distribuyó aproximadamente de la siguiente manera:
Pasteurizada 31 %
Productos derivados 25%
Leche cruda 44%
Se estima que cerca del 65% de la leche bronca se destina a la
producción de derivados artesanales y que este porcentaje aumenta cada ano.
Si bien la leche ultrapasteurizada llega a más poblaciones pequeñas, y el
consumo de leche cruda se reduce, aumenta el de los derivados artesanales, el
cual absorbe el 28.6% de la producción de leche de nuestro pais (Esquivel,
1995).
Por otra parte, Schwentesius, et al. (1997), realizaron un estudio en el que se
informa que la producción de leche para 1996 en México fue de 7 972.7
millones de litros; de los cuales el 41
Yo
fue vendida directamente al consumidorcomo leche bronca (cruda), el 26.8% se canalizó a la industria quesera, 20% a
la industria pasteurizada y 11.8% a la elaboración de derivados (yogur, crema,
helados, etc.).
2.5. LOS CHONGOS ZAMORANOS DENTRO DE LA INDUSTRIA DEL SECTOR DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
La industria de la leche en México está integrada por empresas grandes,
medianas y pequeñas e incluso, con un sin número de empresas familiares que se encargan de abastecer a pequeñas poblaciones, sin contar con
infraestructura industrial sofisticada o de alto costo (Vega, 1997).
La industria de los productos lácteos es importante dentro del sector
manufacturero por el número de empresas dedicadas a esta actividad.
Para 1992 en México había 1,500 empresas de las cuales 700 eran
industrias consolidadas que al margen de la estacionalidad con que obtienen el
producto original, trabajaban todo el año en la elaboración de derivados de la
leche; 800 se dedicaban a la subrrama de helados y dulces de leche. Por otra
parte, existían alrededor de 1000 pequeñas empresas enclavadas en zonas
lecheras que se dedicaron principalmente a la producción de quesos para su
distribución en mercados regionales, y otras 5000 microindustrias de carácter
familiar ylo artesanal que produjeron queso, dulces y otros derivados a partir de
los excedentes de la leche fresca (Vega, 1997).
La concentración del sector lácteo se encuentra distribuida en un sin
número de empresas, independientemente de su tamaño, pero que tienen una
participación importante en el mercado del país, incluso a nivel internacional,
como se muestra en el Cuadro 2 Siendo así, los chongos zarnoranos
encabezan la participación dentro de la elaboración de cajetas y otros productos
lácteos; Incluyéndose a estos como un producto dentro de una gran variedad de
dulces existentes en México, con expectativa para mercados futuros; ya que se
dice que la actividad dulcera podría ser una fuente interesante de ingresos por
la posibilidad de exportarlos a E.U.A y otros países. Sin embargo, estamos
todavía muy lejos de lograrlo, en tanto nuestros productos no estén bien
No. de Grandes Participación Lácteos
Establecimientos Empresas en el mercado (%).
Tratamiento y envasado
de leche 86 3 20.4
Elaboración de crema,
mantequilla y queso 598 8 37.7
Elaboracióii de leche
condensada. evaporada y 17 4 71.7
en polvo
Elaboración de helados y 4506
paletas
3 41.8
Elaboración de cajetas y 143 8 81.5
otros productos lácteos
Fuente: Clavijo y Cesar, 1994.
Cuadro 2. Concentración del subsector lácteos.
2.6. GENERALIDADES SOBRE EL QUESO.
El queso es una forma concentrada de la leche, resultado de la
coagulación de las caseinas, mediante la renina (presente en el cuajo) o
enzimas similares en presencia de ácido láctico producido por microorganisrnos
agregados o propios de la leche de la cual parte de la humedad es eliminada
por corte de la cuajada, calentamiento y/o prensado, después moldeado,
afinado y conservado durante un cierto tiempo a temperatura y humedad
convenientes. AI coagularse las caseinas engloban otros componentes de la
leche como la grasa, la lactosa y por calentamiento, las proteínas del suero
(Remes, 1998 y Davis, 1965, citado por Rodriguez, 1989).
El queso puede considerarse un producto de gran importancia en el país
ya que:
9 Valoriza los sólidos de la leche fluida para consumo directo. = Conserva mejor los sólidos de la leche.
9 Constituye una forma de comercializar la leche (transformada) de las
zonas productoras.
Es un alimento muy valioso, ya que proporciona los elementos
esenciales para una adecuada nutrición.
Es un producto de gran diversidad cornposicional y organoleptica que satisface las necesidades gustativas de los consumidores (Villegas, =
1993).
En México se produce una gran variedad de tipos de queso. La
diferenciación de estas variedades estriba en las modificaciones que se hacen
en los procesos de las diversas etapas básicas de la fabricación.
Pueden considerarse en forma generalizada varias etapas
fundamentales: 1.- Adición a la leche de cultivos bacterianos productores de
ácido láctico; 2.- Coagulación de la leche; 3.- Expulsión del suero de la cuajada
(contracción o presión); 4.- Salado y 5.- Maduración. En cada una de estas
etapas se desarrollan las actividades microbianas en formas muy complejas.
Algunos tipos de queso, omiten por razones técnicas de su proceso normal, la
etapa de maduración.
En México, no se conforman todas las etapas señaladas, por ejemplo:
generalmente no se hace la adición de cultivos bacterianos; la fabricación del
queso se restringe a las etapas centrales (2, :3 y 4) por lo general. (Remes. A.,
1998).
2.6.1. Composición de los quesos.
El queso como alimento concentrado, es muy rico en proteínas y de fácil
digestión, pero además es una de las fuentes mas ricas en calcio. Cuando se
fabrica con leche entera contiene mucha materia grasa y abundante vitamina A
(Frankel, 1980; citado por Flores y Avila, 1998).
Otras proteinas como las globulinas y la albúmina escapan con el suero.
El contenido de hidratos de carbono de los quesos está constituido por la
lactosa o azúcar de la leche que acaba transformándose en gran parte en ácido
láctico por la acción de las bacterias Iácticas.
El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche por lo que su presencia
en los quesos es muy reducida.
En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1.2 y el
4.5%, siendo las más importantes calcio, fósforo y hierro. Y cuanto más alta es
la acidez el contenido de sales es menor.
En cuanto al contenido de vitaminas los quesos son mas ricos en
vitaminas A y D cuando mayor es el contenido de grasa.
La grasa es en general el componente más abundante en algunos
quesos y durante la maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendo al
desarrollo de aromas y sabores (Madrid, 1990).
2.6.2. Catalogación.
Existe una gran diversidad de variedades de quesos debido a un gran
número de características como: tipo de leche, método de elaboración, tamaño,
forma, empaque, etc. esto hace que su clasificación sea extremadamente
complicada. Sin embargo, pueden ser clasificados atendiendo a los siguientes
criterios (Rodríguez, 1989; citado por Villegas 1993).
1. Tipo de pasta (Untable, tajable, rallable o hilada).
2. Dureza de la pasta (blanda, dura y semidura).
3. Grado de maduración (madurados, semimadurados o sin madurar).
4. Agentes maduradores (enzirnas, cultivos, etc.).
Según Madrid (1990), existen gran variedad de quesos, pero que est,os
están en las fronteras o límites de las clases que se establecen. Sin embargo, son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificación:
Según la leche con la que hayan elaborado.
Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado.
Según el contenido de humedad del queso.
Según el contenido de grasa del queso.
Según la textura del queso.
Según el método seguido en su maduración.
Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.
Y según el país o región de origen.
2.6.3. Tipos de quesos mexicanos.
A pesar de que existen numerosos tipos de clasificación de quesos existe
uno que se ha dado en forma natural en nuestro país, dado por regiones y
hábitos de consumo; y representa un mosaico de exquisitos productos que
son
desafortunadamente desconocidos fuera de su lugar de origen, por factores quls
van desde las características propias del producto, la estructura de los
mercados y la idiosincrasia gastronómica regional.
Dentro de los tipos de quesos catalogados en México encontramos los
siguientes:
Tropicales
Frescos
De ligera maduración
De pasta hilada
Otros
Los quesos tropicales se caracterizan por ser semisecos, ácidos y salados (del 2.8 al 25% de sal), por lo regular son de maduración tendiente a su
secado, los que se emplean como botana o condimentos con otros
alimentos. (V.g. Queso Añejo, Cotija, De Cincho, De Poro, Macana, Sopero,
Crema De Chiapas, Fundido, entre otros).
Los quesos frescos
son
típicos de zonas templadas, los cuales en su pastala humedad varia entre el 58 y 78%, con una cantidad de sal que va del 1.8
al 2.8% y la acidez raras veces alcanza más de 5.1 de pH. Estos quesos se
emplean como base para algunos platillos, también como botanas o
aderezo. (V.g. Crema, Panela, Botanero, Frescal, Molido, De Hoja Y
Requesón).
Los quesos de ligera maduración son productos que originalmente se
idiosincrasia de nuestro pueblo. Se desarrollaron para una población
consumidora básicamente citadina, con un alto grado de transculturación.
(V.g. Chihuahua, Manchego Mexicano, Dei Morral, Sierra, Asadero :y
Adobera).
.
De los quesos de pasta hilada, se especula que su origen fue procedente de colonias italianas que se asentaron en México. Las colonias que seinstalaron guardaron sigilosamente sus secretos industriales en este
renglón, que no permitió que se conocieran por
los
nacionales. Sin embargohoy son unos de los quesos más consumidos en el territorio nacional. ( v.g.
Asadero, Guaje, Tortilla y Trenzado)
Otros quesos, hay quesos que son difíciles de clasificar, por ejemplo
Icis
Chongos Zamoranos, un queso dulce y cocido, y el Queso de miel Campeche, que se elabora a partir de un queso troceado y unido con miel.
No se incluyen los quesos industrializados de reciente creación elaborados
con sucedáneos, por no tener un origen artesanal (Esquivel, 1995).
2.7. GENERALIDADES SOBRE EL DULCE.
El dulce ha sido desde tiempos muy remotos un aspecto sobresaliente en
la cocina mexicana y asume gran importancia dentro de la cultura de un pueblo.
Pero ¿Qué es a lo
que
llamamos dulce?. En México el consumo de frutas y mieles -desde la extracción primitiva del jugo de caña del maíz hasta elnacimiento de la apicultura, constituye una de las formas de comprender la
aparición de
lo
dulce (Zolla, 1990). Sin embargo, se conoce comodulce
a todaslas preparaciones y composiciones cuyo ingrediente fundamental es la
sacarosa, junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas,
huevos, nata, leche, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, saborizantes y
colorantes artificiales (Salinas, 1998).
Para la elaboración de un gran número de alimentos, la industria
alimentaria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la
glucosa, la sacarosa, el azúcar invertido y la lactosa.
La industria dulcera consume un 9.3% en promedio del total producido de
azúcar (Salinas, 1998).
Los diferentes usos de los azúcares se basan en las propiedades
derivadas de su estructura química; dado que contienen un gran número de
hidroxilos altamente hidrófilos, tienen la capacidad de hidratarse y de retener
agua al establecer puentes de hidrógeno; generalmente
son
solubles, propicianlas reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento
microbiano, confieren viscosidad y "cuerpo" a diversos alimentos, etc. (Badui,
1990; citado por Salinas, 1998).
2.7.1. Efecto de conservación.
Los solutos de bajo peso molecular reducen la presión de vapor de agua
y paralelamente aumentan la presión osmótica; es decir, se puede emplear para
el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que
tengan este efecto se requiere que se hallen en solución y por esta razón, Lo
importante es la cantidad disuelta, y no la añadida. El control de los
microorganismos se lleva a cabo regulando la actividad acuosa (Baduí, 1990 y
Southgate, 1992; citados por Salinas, 1998).
El Cuadro 3 muestra la concentración de sacarosa requerida para
alcanzar un determinado valor de actividad acuosa (a,) que servirá para
eliminar las contaminaciones microbianas.
a, Sacarosa 0.995 0.272
0.980 1 ,030 0.920 3.480 0.850 5.980 0.800 9.850
-
Fuente: Baduí, 1990
2.8. LOS CHONGOS ZAMORANOS: (,DULCE O QUESO? EN EL CONTEXTO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Los alimentos naturales están compuestos por diversos ingredientes, mismos que pueden cumplir distintas funciones cuando se utilizan en la
fabricación de productos procesados. Por ejemplo, los chongos zamoranos, que
siendo una variedad de queso, se le adiciona azúcar; lo que los convierte en un
dulce de leche y a la vez una forma de condicionar este producto para lograr :su
conservación.
Para que su alimentación sea sana, es esencial que el hombre reciba
con
bs
alimentos una cantidad suficiente de proteínas, vitaminas y sustanci;as minerales. Importancia especial adquieren en este sentido las proteínas deorigen animal, sobre todo las lácteas, fácilmente perecederas en la leche como
tal, pero conservables mediante su transformación en queso (Mendoza, 1984;
citado por Flores y López, 1996).
En efecto, los chongos zamoranos, aparte de cumplir una funcii5n
nutrimental también proporcionan un gusto exquisito al paladar. Muchos autores
denominan a este producto como un queso, por la similitud de su proceso al (de
éste, aunque con sus variantes (Bender, 1994). En cambio, resulta difícil para el
consumidor tomarlo así, puesto que al degustarlo, la primera sensación que
llega al cerebro es de dulzura.
2.9. LOS CHONGOS ZAMORANOS EN EL CONTEXTO DE LA CALIDAD DE
LA LECHE Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS.
L.as normas de calidad mexicanas para leche y derivados son, como en
la mayoría de los productos alimenticios, de las más estrictas del mundo; el
verdadero problema estriba en su no-aplicación. Así, la no-observancia de las
normas de calidad por parte de productores e industriales y la indulgencia de
las autoridades sanitarias, ha dado lugar a la adulteración indiscriminada de los
productos terminados, principalmente quesos, leche pasteurizada, crema,
yogur, entre otros. El uso de almidones, fécula de maíz, crema vegetal,
saborizantes artificiales, suero, lactosuero y el agua simple, es una practica
común en muchas agroindustrias mexicanas. Estas practicas no solamente han
beneficiado a quienes la realizan en forma directa, sino a los países que
comercian con México, pues ello les ha permitido exportar cuantiosos
volúmenes de subproductos de la leche, tales como el suero y el lactosuero
(Muñoz, et. al., 1997).
Asimismo, la no-aplicación de las normas ha permitido la
comercialización al mercado mexicano de importantes volúmenes de leche
fluida provenientes de Estados Unidos, así como de yogur, que no cumplen las
normas mínimas de etiquetado, características del producto (sólidos no grasos,
acidez y pH), contenido y tipo de grasa, cantidad de proteínas y calidad
sanitaria (Muñoz, et. al., 1997).
'Pero dónde quedan los chongos zamoranos?. Los chongos zamoranos,
son un producto altamente perecedero, que involucra un manejo adecuado (v.g.
envasado aséptico) para evitar su descomposición. Sin embargo, siendo uin
producto que se produce de manera artesanal, se comercializa de maner,a
atractiva en restaurantes en diferentes partes del país, en supermercados y, en
su lugar de origen en locales familiares y fondas; ahora, gracias a la innovación
tecnológica, se industrializa y se enlata manteniendo estrictas normas de
calidad del producto para incrementar su vida de anaquel en el mercado. Sin
embargo, hasta nuestros días, no existe alguna norma oficial mexicana para 101s chongos zamoranos; pero aun así, retoma importancia en el ámbito
internacional ya que existen empresas tal corno, Los Tres Reyes, S.A de C.V en
Zamora, Michoacán que exporta chongos zamoranos a Estados Unidos y que
es regulada su calidad por la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de
ese país.
Existen varias formas de analizar la calidad de un producto lácteo, tales
como: el composicional, el sanitario, el organoléptico y el estético o de
presentación (Rodriguez, 1989). Para este caso evocaremos a la calidad del
La calidad del queso, principalmente la sanitaria y composicional refleja,
la calidad de la leche con la cual se elaboro el producto, así como el proceso
empleado durante su fabricación. Se puede decir que la calidad composicional y
sanitaria de la mayoría de los quesos genuinos mexicanos no es conocida
aceptablemente.
Esto
puede deberse a varias razones, entre ellas:a) Son muy pocos,
los
que se elaboran con leche pasteurizada y estánsujetos al control y supervisión constantes por parte de las
instituciones gubernamentales adecuadas (Secretaria de Salubridad y
Secretaría de comercio y Fomento Industrial).
b) Existen varios tipos de quesos regionales, de limitada producción,
cuya difusión comercial es escasa; y no han llamado la atención de
las autoridades competentes de la materia. Tal es el caso del queso
crema tropical, del Guaje (Huasteca), del queso de hoja (centro de
Veracruz) y del queso de Poro (zona de los Ríos, Tabasco) (Villega!:,
1993).
c) La mayoría de los quesos genuinos mexicanos son elaborados con
leche cruda, por innumerables queseros artesanales, dispersos en 1-1
pais (en ranchos, pueblos y ciudades pequefias). Estos quesos están
lejos de la tecnología y, aparentemente, del interés de
los
organismosestatales y privados como para realizar un registro y un análisis de la
calidad de sus productos.
2.9.1. Calidad básica.
La calidad química básica de un queso comprende, su composición en los principales constituyentes, esto es: humedad, sólidos totales, materia grasa,
proteína, cenizas y sal (NaCI). Comprende también, el pH final y deseablemente
2.10. APTITUD DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
La composición detallada de la leche no difiere sólo de una especie
animal a otra, sino que tiene un amplio margen de variación dentro de la
especie, e incluso entre individuos de una raza de la especie (Amiot, 1991).
Bajo esta condición, podemos decir que la leche es una materia prima
compleja, heterogénea, viva y de conservación difícil; y en ella están presentes
tres fases: una fase acuosa, el lactosuero y dos fases particuladas, compuestas
por los glóbulos grasos y por las micelas de caseína (Linden, 1996).
En la leche fresca, estas fases están por supuesto individualizadas pero la
mayor parte de los tratamientos tecnológicos, modifican esta distribución quie,
esquemáticamente puede resumirse así:
.
La conservación al frío provoca el paso de una parte de las caseínas y #de los minerales hacia el lactosuero;9 Los tratamientos térmicos tienen un efecto casi inverso con - según las condiciones de calentamiento- interacciones entre la lactosa y la fracción
proteica;
9 La homogeneización dispersa los glóbulos grasos que se rodean de prot.eínas (Linden, 1996).
Sin embargo, la aptitud de la leche para la elaboración de productos
lácteos, depende de sus caracteres organolépticos y fisicoquímicos, y de la
naturaleza de su microflora; por io tanto, para elaborar productos de calidad
debe utilizarse leche en Óptimas condiciones: que sea útil y que no sufra
alteraciones durante los diferentes procesos a que se va a someter (Dilanjan, 1984).
Las cualidades que debe tener una leche para su utilización en quesería
son:
1.
Debe coagular bien con el cuajo.2. Debe soltar bien el suero.
4. Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aromas característicos, sin desarrollos microbianos incontrolados que producen
fermentaciones que desvirtúan esas características (Madrid, 1990).
Es importante notar que estas características pueden variar según la
especie, la raza animal, época del año, tratamientos sufridos por la leche, ,tipo
de alimentación, salud del animal. fase de lactancia, clima, etc. (Amiot, 199111.
2.10.1. Factores que modifican la aptitud quesera de la leche.
Se retoma como aptitud quesera de la leche, ya que nos vamos a
enfocar sólo al proceso de los chongos zamoranos como un proceso típicci de
elaboración de un queso.
Los factores que pueden modificar la aptitud quesera de la leche y alterar
su comportamiento en las diferentes etapas de la fabricación de un queso, son
las siguientes:
El desequilibrio de las sales minerales de la leche perturba la coagulaciijn y
hace más difícil el desuerado de la cuajada.
El gran número de leucocitos que contienen algunas leches mamitias,
impide el desarrollo de las fermentaciones necesarias para obtener el queso.
Los residuos de antibióticos y antisépticos son un grave inconveniente para
la fabricación porque inhiben en mayor o menor grado la fermentación
Iáctica, con todas las consecuencias que esto implica.
La flora Iáctica original de la leche no representa ningún problema. Si hay
muchos coliformes puede dar lugar a la formación de gas y a la aparición de
defectos del aroma. La flora butírica termoresistente. incluso cuando está en
la leche en pequeña cantidad, puede producir defectos del sabor !q el
hinchamiento del queso. La flora psicrótrofa, principalmente las especies de
Pseudomonas, secreta enzimas termoresistentes, proteolíticas, que alteran
el sabor y el aroma.
La refrigeración y almacenamiento prolongado de la leche a 3-4OC provoca
modificaciones en la estructura de las micelas de caseína y en el equilibrio
de las sales minerales. Se reduce el tamaño de las micelas, aumenta su
hidratación, se solubiliza una parte del calcio y fósforo coloidales y se solubilizan parcialmente las caseínas, principalmente la beta. Corno
consecuencia de estas modificaciones se produce un aumento del tiempo
de coagulación, se obtiene un coágulo menos firme, la sinéresis es menos
intensa y disminuye el rendimiento. Excepto este Último, los efectos de la
refrigeración son reversibles y se pueden corregir, al menos en parte,
añadiendo cloruro de calcio y calentando la leche antes de añadir el cuajo.
= El calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurización tiene el
efecto de aumentar el tiempo de coagulación, disminuir la firmeza idel
coágulo y hacer su desuerado más lento; sin embargo, en la práctica estos
efectos se pueden paliar añadiendo cloruro cálcico, aumentando la
temperatura de cuajado o cuajando a un pH más bajo. (Amiot, 1991).
2.11 LA LECHE BRONCA COMO MATERIA PRIMA PARA LA
ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS.
En México, la agroindustria quesera está constituida principalmente por
innumerables micros y pequeñas empresas. En la mayoría de estas se realizan
los procesos de manera artesanal, caracterizándose por emplear en su
elaboración leche bronca o sin pasteurizar. Y aunque se sabe que la leche al
salir de la ubre normalmente tiene una baja carga microbiana, durante su
manipulación ésta va en constante crecimiento.
La leche es una materia prima básica en la elaboración de los chongos
zamoranos y debe ser natural, entendiéndose por esta o que el producto es
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien
alimentadas. Pero su empleo en la elaboración de los chongos o de cualquier
otro producto lácteo debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista
químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen
para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a
que inhiben el desarrollo de las bacterias Iácticas que se adicionan a la leche
en la quesería, Tampoco se debe utilizar calostro ni leches procedentes de
animales enfermos (Madrid, 1996 y Jiménez, 1998).
En relación con la sanidad pública, se plantea hoy en día la aplicación de
métodos preventivos de higiene para la leche cruda.
Debe emplearse leche que no presente cambios degenerativos en sus
características organolépticas, es decir,
color
blanco, olor fresco y agradable, temperatura de recepción de 4-10°C y libre de materia extraña. Es necesario que apruebe ciertos controles tal como pH, acidez, densidad, % de grasa,rnesofílicos aerobios, coliformes totales entre otros (Jiménez, 1998).
2.12 COMPOSICIÓN DE L A LECHE
Su composición determina la calidad nutritiva; por su valor se utiliza
como materia prima para fabricar productos alimenticios. En el Cuadro 4. se muestran los componentes nativos de la leche. (Walstra, 1987).
Componentes nativos Componentes no nativos Componentes mayoritarios Componentes minoritarios Sustancias extraiias
-
Agua Sales Antibióticos
Grasa Ácido citnco Herbicidas
Proteínas Enzimas Insecticidas
Lactosa Vitaminas Aguas residuales
Gases Restos de productos de
limpieza y desinfección Fosfolipidos
Fuente: Spreer, 1991.
Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche.
Como nos referiremos casi siempre a la leche de vaca, se explica
carbohidratos, sales minerales y humedad Claro esta, que estos componentes
se ven afectados por factores que anteriormente fueron comentados.
Hay una serie de parámetros que son muy utilizados con referencia a la
composición de la leche. Así tenemos:
Extracto seco total (EST): Son los sólidos totales de la leche (12.7 YO corno
media, según vemos en el Cuadro 5.). Este extracto puede variar entre 14.5
y 11.7 por ciento.
9 Extracto seco magro (ESM): también conocido como SNG (sólidos no
grasos), nos indica el contenido total de sólidos excluyendo a la grasa. Su
valor medio suele ser el 9 por ciento (Madrid, 1996).
Componente YO
Proteínas 3.3
Grasa 3.7
Hidratos de carbono 4.9
Sales minerales 0.8
Agua 87.3
Extracto seco total 12.7 Fuente: Madrid, 1996.
Cuadro 5. Composición media de la leche de vaca.
2.13. PROPIEDADES GENERALES DE LOS CONSTITUYENTES.
2.13.1. Proteínas de la leche.
Las proteínas son sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y
nitrógeno, con la presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y
azufre.
Están compuestas por aminoácidos de fórmula NH2
-
CHR - COOH, unidos entre sí por enlaces peptídicos. Estos enlaces son el resultado de launión del grupo amino (-NHz) con el grupo carboxílico (-COOH), con la pérdida
En el caso de la leche, sus proteínas mas importantes son la caseína y
las proteínas séricas (albúmina y globulina), como podemos apreciar en el
Cuadro 6.
Contenido total en proteínas 32 - 33 gll Contenido en caseina 25 - 30 gll
Contenido en proteinas séricas Fuente: Madrid, 1996.
5 - 6.5 g/l
Cuadro 6. Proteínas de la leche de la vaca.
La caseína es la proteína más abundante de la leche, representando
aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteinas totales. Por la acción del
cuajo o de ácidos, la caseína precipita, propiedad que se aprovecha para la
producción de quesos.
La caseína se encuentra en la leche en estado coloidal, en forma de
micelas, que son agrupaciones de numerosas unidades de caseína. Estas
unidades de caseína están formadas por cadenas de aminoácidos, y una
porción considerable de Calcio y de fosfato. Según sean esas cadenas, se
distinguen varios tipos de caseína (u,
p,
K y otras) cuya proporción en la micelaaparece reflejada en el Cuadro 7:
a caseína 3 8 - 4 ~ ~
p
caseína 34-36%K caseína 14-16%
Otros tipos 9-1 1 %
Fuente: Madrid, 1996.
Cuadro 7. Distintos tipos de caseína que forman las micelas (%).
Como se aprecia, la U caseina es la más abundante, existiendo a su vez
cuatro variantes de
u
caseína, según el número de aminoácidos de la cadena. Una de esas variantes, en el proceso de maduración del queso, se divide iencadenas de aminoácidos más cortas (péptidos), produciendo sabores que
contribuyen al del queso; la
p
caseína al romperse produce péptidos con sabor amargo.La existencia y las propiedades de las micelas de caseína tienen varias
consecuencias en el empleo de la leche; son en gran parte responsable de la
estabilidad de los productos lácteos durante su calentamiento, concentración y
almacenamiento. Su comportamiento es esencial en varias fases de la
fabricación de queso. Las micelas y los cambios que acaecen en ellas
determinan en gran parte las propiedades reológicas de los productos lácteos,
ácidos y concentrados (Walstra, 1987).
Veisseyre (1 988), considera 3 propiedades importantes de las caseinas,
de acuerdo al uso tecnológico que se le pueda dar:
Propiedades eléctricas: Las caseínas son electronegativas.
La acidez de las caseínas'') interviene acusadamente en la medida, de la
acidez titulable de la leche fresca.
Solubilidad y propiedades asociativas.
La presencia de fuerzas de cohesión y otras en sentido opuesto, son
susceptibles de anular las primeras, manteniendo así la estabilidad de la
solución En efecto, las micelas se ven sometidas a repulsiones electrostáticas
cuya intensidad crece a medida que las partículas se acercan. Basta neutralizar
estas cargas con cargas positivas (iones H' de ácidos o cationes de sales) para
anular las fuerzas de repulsión y provocar la aglomeración de las micelas
sometidas entonces Únicamente al movimiento browniano (Veisseyre, 1988).
En cuanto a las proteínas séricas de la leche, las más importantes son la
lactoalbúmina y la Iactoglobulina, se denominan proteínas solubles; se
encuentran en el suero que se separa del coágulo obtenido por adición del
cuajo. Representan aproximadamente el 20% del total de las proteínas de la
leche. Son solubles en agua y precipitan fácilmente por la adición de ácidos
(tricloroacético al 12%, por ejemplo). La acción del calor (temperaturas de
' I ' La acidez de las caseínas se da por el balance de los p p o s ionizables en diversas caseínas, es decir
existe un notable exceso de los grupos ácidos sobre los básicos. Este exceso se explica por l a abundancia de aminoácidos diácidos (ácido glutámico y aspartico), por l a presencia de fosfoserina y en el caso de la
90/100°C), provoca también la precipitación de albúminas y globulinas. El
calentamiento prolongado a temperaturas elevadas (superiores a 100°C) y 'el
ácido clorhídrico 6N a 110°C provocan su hidrólisis total. También se puede
conseguir esa hidrólisis por enzimas (proteasas).
La Iactoglobulina es el principal portador de grupos sulfíhidricos, qLie
juegan un papel muy importante en el sabor a cocido de la leche o del suero
cuando son calentados a altas temperaturas, durante periodos prolongados de
tiempo.
Cuando la leche se calienta, la
p
Iactoglobulina forma agregados que reaccionan con la K caseína, lo que puede dar lugar a tiempos más largos decoagulación y a la formación de coágulos más blandos, con mayor contenido
de humedad.
Con referencia a la fabricación de quesos, es importante notar que rio
toda la albúmina y la globulina se van con el suero. Como sabemos, parte del
suero es retenido en la estructura de los coágulos de caseína, y con el suero
quedan parte de sus proteínas, que son una fuente de aminoácidos para
los
microorganismos que se desarrollan durante la maduración (Madrid, 1996).
Las diferencias fisicoquímicas fundamentales entre las caseínas y las
proteínas del lactosuero (reparto de las zonas hidrófilas e hidrófobas, estructura
terciaria, presencia de grupos sulfihidrilo libres) se reflejan en el ámbito de las
propiedades funcionales (Linden, 1996) (Cuadro 8).
PROPIEDADES CAS El NAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO Solubilidad Insolubles a pH 4,6. Muy solubles a todos los pH.
Insolubles a pH 5 si están termodesnaturalizadas.
Soluciones muy viscosas, a pH neutro Soluciones poco viscosas, salvo si
o alcalino. Viscosidad minima al pHi están termodesnaturalizadas. 4,6.
Hidratación Retención de agua elevada con Retención de agua que se formación de cola a elevada incrementa con la desnaturalización. concentración. Mínima a pHi.
Gelificación No hay gelificación térmica salvo en Termogelificación a partir de 70% presencia del calcio. Gelificación de la influencia del pH y de las sales. micela por la quimosina.
y alacalino. termodesnaturalizadas.
Viscosidad
Propiedades Excelentes propiedades Buenas propiedades emulsificantes Emulsificantes emulsificantes sobre lodo a pH neutro salvo a pH 4-5 si están
Propiedades Buen esponjamiento pero baja Buen esponjamiento y excelente Espumantes estabilidad de las espumas K>
p>
~ q , . estabilidad de las espumas pLg>Retención de Buena retención. Retención muy variable con el
Aromas estado de desnaturalización.
Fuente: Linden, 1996. pHi = pH isoelectric0
aLa.
Cuadro 8. Propiedades funcionales de las proteínas de la leche
2.13.2. Grasa de la leche.
Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxigeno, con
predominio de hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los
lipidos) (Madrid, 1996)
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras
(trigliceridos), con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles,
aldehidos, etc.), que, aunque en pequeña proporción tienen una gran influencia
en la elaboración del queso y contribuyen a su aroma y color, aumenta el
rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentración
de la caseína (Madrid, 1996; y Dilanjan, 1984).
Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno. En el proceso de oxidación se forman ácidos grasos inferiores que son volátiles y fuertemente
olorosos. Ello da lugar al enranciamiento, fenómeno que se puede evitar o
amortiguar por procedimientos físicos tales como la conservación a bajas
