T f t Ü i Q del preyccter “-actividad de la

.I’

Hombre:

WXloENIA

HA.

DE

JESUS

CASTILLO

“NI

m t d a u l a i

78326233.

Csrrera;

I s g e d e r f a

Biequbica Iaduatrirl.

Trimaetre

t

P/1983

(XIS)

He~%%-Se~onr

de

Trabaje:

25

herse/sunauP.

JiuGnr

I s

r a a l i m c i h :

Ploatct

Pr’receaadarsr de Leche

tie

-

mPRODELw

en

Ti~ayuca,

HOO.

Feohh

da

inicio1

2 de

maye de

1983.

J

Feaha

de

terrniaacibn:

V

‘

T f t Ü i Q

del

preyccter

“&-actividad

de

l a

~ m t e r i z a c í h

de

28

de

s c t u b r e

de

1

9

I

PROYECTO FINAL DE SERVICIO SOCIAL

Eugenia Ma. d4 Jesús Castillo

Hahn

Inganiarila Bhqdmica Industrial.-

E l objetivo del p r u m t o trabajo, es detectar, evaluar y r u o l v a r , a i los eondicionu de putarisacriba quo operin

on

-

l a i n d u t r i a lochera n.crioni1. #on auficientn pars garuitiur

la

destMecidn de b o c m r i u exiatratu on l a loahe cruda, re.- poruablu de o n f e r d J u an al hombre, a

fin

de d e t e d a i r e1 grado de porwn e h i g i u i e quo pru.nta l a leche an el wtcado de comum aa - e o .

Paro lograr aote o b j e t i w , e l prem.ilte proyaato d o c a

-

lo. .i~i.nt.. upaato.:

lo.

Conocimiento de la8 operacioua

umitrriu

qw interdo-

nom on e l preeeso de puteriraeiba. on

lo.

aaatroa a g o pecuario. induiitrialu para ..plotociba, puterfxecibii, aavuado y distribaoih de loahe

ea

nhiao.

20. Ilitudio e i m t i g w i 6 n de 1.. t-cu y pdobm de cs

lidad que l a Seeretarfa de

Salubridad

y Asbt-ia uoma

para omto producto.

40. Irterpretaaiba do t.iiiludae obuaida am

loa

puatOD

-

iiturioru,

para inferir al grado de ofoatiddad de eE te prolwto an ut8 pr0ee.o.

I

50. Con l a inforvaión

r d d a en leo

pmteei

intmrioru,

f e d a r an repert. f o d qme jwtifiqr el grado de

La leche es

una

substanafi naturol qw p u d o a e w i r OW

alimento &ice debido A qw w

un

p e t o ooiplojo quo

6-

nfitra e l a i a t o s nutritivo6 do c d i d d iprapt.di J m cutídad

~ u f i c i o u t o por. c d r i r los r e q w r i d m t w d h m t i d o s d. 01

-

hombre. (1)

Debido

e que l a loch. es

un

d i o rieo on n u t r f a t u y

-

proOaltB propidadem fhiem y q d d a U f.*i>roblr pire 01

-

crocinimto do dcroorgomiSVs ( t a t o p.tbyooi, CW fnOCUOB).

requiere paro BU coniiorvooiba y dimtribueibi,

u.

m i B t m B de

-

ooteriliaacióa qoa dutruya esos oryai- quo aOd@rmI Bu

-

dueorpoBición y qw d B de Be1 mf0Cti.o. P t N i W m OD 10

Po

Bible l a s propiul.ar ori(ri..l.a do l a io&e fresca. (2)

los fino. da l a guterisaciáa ion: h e r l a leeh.

-

pira a l constmo

,

-

a

l

d u t r y . n d o tadas lam baatori80 q u

-

won mer peligrwaa pori l a u l a d y.

mojorar

l a c d i d d do

objetivos BOD bmtmte,dfBtintoB y roqaiacn coajuntamente en

1s pr&tica ir ligadoo. ya que los tiapw y t.ip.ritoriu ne-

cood.aB para d u t d r

l m

bacterfaB patól(.u., ut- tnbién lar np.sieo que H hallan 8etiv-te rolaoionadas con a l a- griado de l a leche. ia puteriiaoíón cudirni obtimo wtos

rz

Buitador i i n prodweir ~oboroa dotoat~bicis en l a leche v sin

-

afoctir de unora ~ i m i f i a a t i v o BU valor nutritivo. (3)

Cuondo l a leehe se ordeña de 1i ubre de

la

man, puede

-

estar ya infectada par gb-w quo BOD pst6#nra~ para e1 h%

bra, til- come: 'wcobietericg tmboraulomi.". "Btuoella B ~ O Z

che los "Kotreptwoed quo detmrdsm l a r e a r l a t i m o 1ao

-

130Mew~Cióa de l a d 0 ~ N B i n p.rjdimt Bu Babor. ñBtw de.

-

I

liw

o p.nones, pnnocando emfedadem infecciosas

coy)

di+ ria, fiebre t i f o f a y paretifoidea e i n t d c e e i ó n a l i u r k i a . Por d l o , no es pasiblo g a r a t i i s r al conmuidor qw

is

1m.b

-

CF(Ld8 u t ó colpleuwiite libre de $ó-s patbsenoa. ( 4 )

m

La puteriiaeión eficiente e l b i n a

a1

rim@ de í n f e c c i h

qw ee hell. ea l a leche Cruda. LO8 regl.u<rtO* Ui8exl que

1i

-

leche me embotelle en e1 miad lugar donde se p u t e r i i a y w

--

p r L t i c a norm81 d o t e l l i r h iawdiatriinte deopub de l a p u t . rissciih.

entre IIU t r a t d e n t o t6rmico y

su

venta al E a u d d o r . (5)

da1 agriado de l a leche depende dol tiampo y taperetura de

trc

taiento.

de t r a t d e n t o necuario para obteaor los efectos d u u d o s .

A

d

e1 t r a t d e n t o a 71.7.C durute 15 s.gundoe, produce

lor

dsw>.

-

e f u t o o que 62.8% durante 30 d a u t w . Son posible. muchas otras codinrciwt.. de tiempo y t . ~ ~ o r ' l t u r a . aunque eatas dos son

lu

-

admitidas oficial-te. ₍₃₎

El

proeuo de puterissaiai o f i c i a t e , y r r m t i i s

l a

d b s t n e

ci& & t o d u

les

bacteria. pet6-u ruponubles do

.rfnwd.-

des

i i f r c i w

en

e1 hadre, CBIOI " B r ~ c ~ l l i ebortw" (fiobn 02

dulantn y aborto bovino). "~CroCoEue p y o ~ e o " (envenenniata

-

de a l a t w ) , "Corynobeeteriui diphterial" (difteria)

,

"Coxiella

bunwtii" (fiebre Q)

,

"i4yoobacterium tuberculosis" var. hemhis o

bo*ii (toktsuieoi.).

"Saims~lls

typbma'' (fiebre t i f o i d w ) .

- -

"Shigella dyeenteriae" (dieeatería)

,

"Streptoaocoue pyogenoi" (eE

c a r l i t b e , fari-itis y o t r u iilfeceionei). ( 7 )

Se ha desarrollado

un

equipo

wpaeial

pats r-rar e1 trats

d e n t o oficai de ceda partísula de leche a l a t a p e r a t u n deneda y durante l a ioagitud de thmpo -ride. pmm w de

la

msyor

iE

p o r t a c i e que 01 equipo se dise& y se u w j e de t i l f o r u pw,

-

t a t o 01 timo COIO l a taperacure & puteriaiai8n. se coatro--

p l u t s p u t e r i u d a r a d.bai juasarre por &to, por e l grada

ea

que e o n t r i b m a esto. d w uecesidedu de1 proewo de tratemiento

--

-

De eota forma, w d n i a i r a el rios(p de c o a t d a a c i ó a

La

dutrucción de

l u

bmterinm pit&pnae y doter~inmte.

C d o se eleva l a temperatura.

u

acorta e l tiempo

-

1.a d. -1s C o n t h t U Y megura.

LO.

J t d W d. CWtml d. ti..

--

t l d c o . (5)

Wltodo 40 Putorixauith induetrial.

p h t a mo&wb p u t o r i r a d b a u t P proyoctadi para -or

uoabinun.ión

b ti- y tomporatura. con 01 objoto do d u t r u i r bacto

riu

pot%enu y

I

.

mayoría

do 1u a l t o r r i t u y para enfriar

1i

lach. inmodiac.naito doopd., a uaa taoporatura 8 u t i d e n t u n t o baja para

-

rotardar 01 c ~ u i d a t S 0

da

io# org.niaoi. ouporririentoa quo.

.in

.or

poligrwoo para la ralud. p u d m dotoZlfP.r 01 datodoro del

producto.

B1 d t o d o utilizado pita l a putorizaei6n i n d w t r i a l & la

loch.

u 01

du

"'iemporatura Alta

-

T i m Corto"

(RTST)

quo u t i l i r a

una

te

paratura

n L n h

do 16L.F (71.7.C) por UII ti- mínimo 80 15 oogoadoo

y .U pootorior . n f r i . i i a t o

a

uo.

t.ip.r.tura inferior A u)'? (10%).

(3. 5 , b)

cid.

partfoulo d. beb0 a d.finida y cddd08-t. <rantrolda

-

E l

oquipo

u t i l i z d o por ol dkao

MlST

00 ooipop. u a r e i i l u n t o

-

do un tanque olimontador controldo rdirnto flotador, b a b a do l e , rqul.dor

do

flujo, @irde?

da

calor, f i l t r o , o ~ c i b . do

ntmafae

-

do l a t'ompwatura o iamtnourrtoa

d.

wntrol

(Vor di.grm & tiwjo)(8)

Lo

s i t a u i h do l a opormión

-

u€:

la

locho peaotro

ea

01 tanquo

roguludor, p u a a &a b a b a do loaho cruda y

d.

&f.

al intrrcaibiador

do

&or,

dond.

00 diata i n i c í . l m t e por ngonoraaikii. &I l a ooc-

aid0

do

~ o ~ r o u i b i i ,

10 locho f r h crudi r o d b o calor

da

l a locho

-

quo ya ha sido u i a t o d a y IU)t.Plda i l a trp.ratura 9+F.a do 01

--

QtOoW.do. E l g u t 0 de vapor, wua do w n f r f r i m t o y

l a ~

-idodas

b N f d p C d ó n dol proueoo. d.prrd.n dol grado de ngoaorsci6n quo

80 obtarga on . e t a soocibn. (5)

0.i filtra y p u n a la a.4fibn

do

agua a t e , daodo

la

trrp.ratura

d.r

PrcdrictO O 0 d O V A h u t a

161.P

(71.7.C).

Lo h&

QtrA d u p u b

Ir

meción

d. rotaaián

tio

l a taporotura, f o h por

m

nt.r&dor

a60pido a1 i n t o r d i d o r do d o r .

la

1 4 0 fluyo a MI t r d moat.

-

aimdo .U trp.rotura durouto 15 o.grinbr>.. Upr válvula do corrimto

-

y au tmwi-k, w eortrolub

por

m h o t l p y o c o o u t d t i u o quo

0 b . d . c ~ a 1. t.iiprrotur. do l a 1&0 quo o d e 40 u t a o.cciiki. S i l a tmperaturi

asta

por dabajo do l a

rwmom¿&,

01 r.lpl.dor abro l a

-

Dfmpub quo li lecho cruda ha mido orloeta& por ngeaeraeióa,

-

. -

.

..

1. O 7 3

!

h b- Lo I b- 8 v W 8 U W J 2

L W

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. - - N r n - f r n \ D W W

1

rSlvula do .ntret.nfai.nto. de mnuera que l a leehe se d.vtulva a l te

que dinatador-regtaiador y

d

miar> tiempo hay un a i e r n p o a i t i w de l a c d u c a i ó n d a d a l a parte -terna de l a meccibn de rutoncibn.

d

punto da a n t r i d o n t o da l a sección de reganeración, que

u

a l ciiino norealruota toiklo por

la

leche s i

la

toaporatara de 1~ aeccibn de r?

t a n c i b ea l a promerit..

Pn

l a aeccibi de ragaeradbn 1. hehe cal-

rada a0 enfrfs por l a leche C ~ qru A ontra

(4.C);

de

allí

p u s a l a sección de u a f r i d Q t o , at donde. por &io de s a h r a haladi, me

-

118-111 a ~ n . toaporatura infetior a 50.1 (10.C). (7)(8)(9)

Xntercabiador de

Cilor.(9)

B.

de tipo p l s ~ ~ . Se coipone de UD banco de p l a a u da acorn

--

i n o d d ~ b i e a i i . 1 . d ~ mediante j u n t u de s a ~ para fonvr IYL. char.

-

cerrada

mtrm

a a d ~ par de p l a a u .

lu

d . s se agrupui on seacionm dei interaabio de calor regauzativo. d e n t d o n t o y a n t r i d e n t o . - Cada aeceióo aislada se ord.aa de f o n i qii. los 1SqUido8 fluyui por

una o

ak

placas Q pardelo, d.irodda&oe un '*puo". LA

lecho flu

-

ya atrevóa

¿e

&ram

a i t e r a u de r r l i o cilontedor y refrigerdor

-

en d i r e a a i h o p w t a (matra-corriente) a fin de -tar l a

rana

-

da traswteraoia de o d o r .

P1

&io de c d e n t i d a t t o airerrla A UQA d o c i & d v a r i u m a u superior a

I

.

de la

lwhy A tiir de -tar 1. tasa de truufamacía da u d o r y roducir 1. diterwcia ontre

la

tenperaturn inicial del medio de c d a n t d r t o y final

¿e

la

loahe.

Em

la

meaaibn de .gwa frfa IA r e l a c i b de veI0aiaid.s de qpu trfa

y leche

u

da

2:l

y u1 l a sección

do

rogmuraaibn, l a relación 1e-

che/laehe ea de

1:l.

(9)

aipulidorea do gasto.

tanta de

salida

del flujo, evitando c s i b i w da p r u i b n astea y b

-p u b del -punto en qw se hallan aituadoa. (8, 9)

Tubw y p l a c u de r e t ~ c i b n .

En eata aecciba lu partfculu de hche Pinti- su trpmra- tura (71.7%) durante 15 aeg. B8tP aeaatrufda

por

una &re de

r?

tenaión tubular, qua p d e aer

externa

a1 interuibiador do calor y

de sección circular, o a i t d a as e l a w 6 n del Lntrcnbi.dor co-

mo una serie de placas o tuboa mteruoa do secaiba r m t u y r l a r . La

efiaacia da rot.naiún p u i un tobo con flujo lminar ea ds 50% y a i

el fluja ea turbulento p u d e 11-u h u t a 80%. ( 8 , 9)

Piltroa

.

La leehe

u

filtreda para a l t i u r

l

u

p e r t í d u de sroiedad

auapendidaa ea ella. E l proamo 1. r d i u a prw* hp&Odo l a leche atrarJ. del d i o filtmmte que

ea

un tejido de paño r p o c i n l con M cardado .o

una

cara. ñ1 f i l t r o puede adaptame wmo m u par-

ta d a l interoubiador o aer

una

uaidad aparte c-tada I b t e

e-

diante una tubería. Los

filtros

son

de dobla A r a , de n d o qua no

ea

prraiao

aw@r

la

op.r.oibn

d r r t r u ae <rribirn

loa

p d h .

-

Loa

filtroa de tela puuiri o t i l i w m e inpetidamante durante 7 u 8

-

V K m 8 i 08 wt*YUf- y h V U C U i b b O P u e t O . (8, 9)

Clarificuloru.

8m a a t r t f u g u áo a l t a d o e i d d parecid..

a

l u

d w i t d o r u

, # . .,, <."., .

,

.. ,, , ,., . , , ."<._~ .... ~ .,,. - ~ , * -III*nlrl-L*-C -,...,. _,_ "< ., ,

.

, . , .. .. ,., . t

. . ~

.

,

.

4

remoto do l o @ w t o r m ol6ctrieos do l a planta, en 08 p d do coirtral

E l procuo de control térmico deuoafnado "Pioterizacidn". se de signa .e boaar de LOU^ Puteur, a l ilustre ciatffieo f r a n a b qua en 1864-65, drearroll6

un

d t o d o p r ~ c t i e o para impodir

la#

feruirtaaionu

anormales

d e l vino, .a.Sibldolo a ma tmporatura m t r a 50 y 60°C y

-

eufrihadolo irmediatasata. Itst. t r r t d a t o destruye loo tipos M e - -

seablea de iicreorgini.mos. Entre 1871-72, ?uteur r e a l i d utudiao

si

milares sobre l a cerveza. La a p l i u c i b a de UD. 4th a.i.jante II tra- tamiento t6rulco da l a leche, fw p r o p w t o por Soxhlet a Alamala en 1891 y algo &a carde 0. u t i l i s 6 a o u r c i r k a r t e en Di-ru. (4)

U c s

unos

60

niños se hici&ron les prinroi; intaates pare Ii.crsni-- zar e l proceso de pesterixaci5h da l a leche. Dude entonces se

b n

re&

lizado grandea descubrfiPiientoa y io8 cientffifos han ayudado a l a t<c- nica lechera con loa &timos avancu BO

Qdaior,

k c t a r i o l o g k e Iage-

niería. Casi t o h l a Isaha que se COMWW actualmente en lea grand-

-

cidadae, (sstá pastarizada. (6)

Se proeba por Wu, r . M a u de un est& cantre1 y d i r e c e i h

efectiva

en

e i procuado de I n leah. putarixada. Deb*

a

problsnis

-

de UbiUaiOn, control sanitario y diatriBuci68 del proaUrto, l a u y e - ría de loo u t a b l o s lecheros da n u a t r a ciudad (D.F.), han sido descen

-

tralixados, y localfredor, en grand- centroe asropecwries, ea los CUE lea tanto el p.nido COD e l produeto (leeha pasteri.rda),

son

souti-

dos a un estricto eoatrol qw

giraatice

que l e l a h e pmeuuia, e n v m ~ da y distrfbulda por .SEOS centros. arapla con todaa

lu

EON. de hi-

g i m e rnCabbaid.cl por l a S.S.A. (*)

%ate hecho tiene considertable tpcrt.nri.a m l a h i s f a m pB1ica.- por qw

uu

grm a b r o da porsoou M ~ U ~ U actualmate, lauhe p u t e r i - xada por

una

p b t a Qica.

Cualquier

f a l l o UI

la

t k n i c a operatoria,

-

cualquier debilidad o ddocto mchiieo ra e l

¿b&

de l a planta. que interfiera aon l a calidad de1 prodwto t e r d u d o , pwde tmar .hora.

-

d

o

di

qw hace

una

generación, o o a i i o e ~ i u

di

g r a m pare l a 9%

lud Púbiica. Por ello, no

u

eorprendente que e1 control del trata---

~ .. ,., . ..,., , . . . . . . ... , . ., ... . . . , . . . . . . . . . . -, & .

. . . , I

...

.... *.v

donto J

la

diotribucibn do l a lodio o0 hay- acopfsdo EQO

una

fun-

cida necwmrii do

lae

iutoridadu nacionilw y b c 4 i u . A d d , i a

-

provow4ón de lu

rifori.dul.e

trnaridtidu

por

la 1&0 me ha C w i der& shapro 0010 una rwponaabilidad fund.Pait.1 del p b i o r n ~ a

-

travG do o w d o p a r t w t o s de higiano. E1 control do lu plan688 do putorizicfbn w UM cumti& da QoP.iderable importancia y

u

u00

-

de loo factoru quo

rú

afoatan a1 u a t m i m i a t o de U U U t X W u&+

rea

nacfonalu de salud y nutricidn. (5)

Bm noawario d o t o n b u r m f o r v .b.oiuc9.ato C b I " . . io quo 8C

antioade por ocntrol do l a P l a n t i Putorismiora y qu4 u p o c t w de l a tecnologi4 c o i p d o .

6n l o o primeros días da1 procvo d. p u t e r i u e i & , ora frocuonto

oubvaiorarla a ua o k p l a significado de aontrol do Laboratorio. Se t z

maban -tma de diforontw p a r t u dol aquípo

,

80 m o u t h a difor-

-

tu prurbu do lab6ratorio y ae juzgaba l a efioieneia dol proee~o. ba- dndooo on asam pruobai. La induetria lechora ha oobrvalido on lu rn- d i d u quo ha adoptado para mantonor 100 r j o r u principios do hi8i.n. an 108 alimntoo, medianto ol control do calidad on pruobu do labors

torio. (3)

N h u a a p d a de laboratorio pudo ravalar

la

calidad baetorio-

l d g i ~ a do l a luhr

mioatram

so

utS

rodiuado oi pracuo.

k m

rrui-

tadom 00 11- a -tar di.psniblu haota dwpu& do

la

p u t m i u e i ó n ,

o para

alp-

r u c c i o w o , h u t a dupu& de quo l a locho sa

ha

diotri-

bufdo. 5 t r o 01 IDp.pto dol p r w u a d o y l a obtoncidn de raeultados do 1.e p n u b u do laboratorio, l a locho pudo h b o r iafrido diaoo

irrrp.

r a b i u cop coiuoc-ia

do

alp& omor oa l a opotaclblD

do

i n p h t a

o por aigib dofoeto

moCinico.

(6)

P u d .

d o f i n i a o cow control de i n pionti: aquelloa dtodoo,

in-

cluyendo o l coatrol da laboratorio, quo se proyoatan para iiipodír los fracasos del pro@-o, tanto o i &tos a0 producen por orrorw o descui

do en l a oporaaffi. como por dofactoo UcCnicoc dol oqdpo. E l control

~ . . l

.. ..-

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1

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...

*< ,,

.

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~1 lutariai qru a coatinuoei6n 80 d i . t a , . . s ai noerario para

-

ai frmcionamiouto de

un

dapartuioto do control do calidad, por roali-

ce

lu

p r u i b ~ quo marea l a 3.S.A. pira .st. p d u e t n ; ya quo

d

*u%-

po riouwario para ol procono ya

ha

sido dotLUido a n t a r i o m t a .

&

\

1

Pipatu v o l d t r i w de 1. 2. 8, 9 y 10 ml

Buretu autodticcu da 25 y u) Autoulavo

Bitufa \

'h

I ( ,

ilof rigorador

,

Baluua g r m a t a r k I > <

Bllaora analítica Bafractbwtro LiutodruEiutroo

Probetu gr.duulu do 50,

Loo.

500 y

loo0

ai Pipotu gradu&in de 1. 5 y 10 ml

H a t r a w roldtriaos do 100. 2%. 500 y LOM) ml

H i t r a w B r l a n y a r do 15, SO. 115. 2% y Iioo ai

Hwharo da Buslmn para s d r a d o bactorioldgico

Cajsci Petri

~ r u o o o ambar w t ó r i l a p u a rPvtm,

oon

tapa

clintrffuga -&.J. para butirdutros (prueba do g r u u )

Butidmatroe

Burota onpeeid de Oirbar para pruoba do gramas EbbUQo

C o l d i l l u para r o f r r e h t r o Tubos do .p.ayo

O r a d i l b

Tub- cos roma

Hidróxido

dm Sodio

-

&ido

S u i t t k i c o

-

Suifato da cobro

-

h i d o Nítrieo

Nitrato da plota

-

&ido

clorltfdrieo

-

Niroftaloha

-

huraajado do me-

t i l o

-

sultoafiwm & P O t M i O

-

Wloe & cultivo p u a a o l i f o m y

-

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METOWS Y TEQIICAS.

E1 control da plantu putarisadotu vincula

una

comprarii6n da todos los factor- tacnológicoa (químicos, bactariol6gícoe y da inga

-

nbrfa) qua jwui un papal o a l &armo procaso da pacitariucffi.

Sa miga que l a laohm putarisada Cumpla ioe utbrnkru oficia-

l w ,

b M 8 h

o

loa

rwultadoe da i M p w b n da laboratorio. Para

-

e l arlhpun de astas prWb.6 o f i C i a l U designadea por 1.

S.S.A.,

la8

-

-tras d e b o t-rsa am d q u i a r -to a u t u da qua llagiun al- conatmidor. A d d sa

r u l í u o

').dm rlyularae da compobacibn du- r a t a a l prOcUAd0, toiodo

b-&

partu difaroutw da l a p l e

tigar y n c t i f i u r los arrorw4 da qua adquieran sravas prow= cion&. Para obtenar eat. tipo

da

inforsiri6n am haem

una

cuidadoea

coasidaracidn da loa puntaa da muutrmo. 108 tipos da raaacbnu a

-

aplicar y l a intarprataci6n da loa raultadoe. T p b í h i am guarda UII

ragiitro detallado da lar, wndicioMs real- de l a plasta Q al IBO-

-to de a l muutrao. (1)

p1 control da laboratorb qua se rulirca an u t a Plauta de P u

ta. E l control de l a b o r a t o r i a d Il)uiifiudo para dueubrír, inv- \

-

t e r h i d b n y U1VaS8fb. oOMidSr8 108 e i p i o t w puntos da adLi.fr, de

la

l&s duranta eu procurmionto:

l o . inap.6aión durante l a ordaña de 108 r t e b l o s ; toma da m u u - tras dal tanque do aluemamíento (agitada, rafrigarado y

-

con

coatrolu da nival de l d a y taparatora). m t r u de e l inicio. i n t a d i o y final de l a ordaña.

20. Muestreo de los difarantu astablee d.1 CAiR (CnrnaO AGWPE

-

C U M 0 INDUSTRIAL

DE

TIZAYUCA, €KO.), a 1- 6.00 a.m. y 16.00 p.s. (108 utabloa lacharoa con

una

poblacibn de 150-250 v.--

- . . .

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'

40. Muotreo en cada pipa aatea de su descarga a los silos de

-

alnacenmiento (equipados con agiticidn mecánica, n e d t i c a y refrigeración).

50. Weatreo sn cada hora de los silos de almac.niai.ato (3 sí-

los con capacidad de 150,000 1 y uno de 75.000 1), antes de que l a leche se admita ea l a socci6n de pasteriracibn. 60. Muestno de

los

3 taaquur hori8ontal.s de alrtucenadsnto de

leche pasterizada (cada uno coa 2 agftadorv ac&icoa, re-

frigeracibn y capacidad de 25.000 i).

i o . Mueatroo de las línea6 de llenado duraate e l procvo da en-

80. Muestre0 d e l producto ya .rir.sado, ant- & su a t d o a l C+

90. Mw6ti~los de coiprebacMbn de l a limpiua y u t e r í l i d a d de

-

vasado.

tro da Dbtribuciba.

l a planta.(*)

Suponiendo condicionv eficient- en 1.caatral leahara, l a ca-

lidad de l a leche paaterisula depade

sobre

todo de l a

orlidad

do l a

l.ahr cruda reaibida y , por ello. U de oapitil impurtucii d m r l a l u h e cruda

en

loa

aspactos quídoo y bacterioldgioo. Toda

1

.

ir che updids dobe cumplir

loa

l í a i t r legdv de 3X de g r u a y 8.5% do extracto aeoo dmatgruido. (3)

I.- TEMICAS DK WESTRW.

tiablrildo 8a sentido aapiio.

las

mestram doh- t o u r s e para deb

teninrr: l a &idad do l a leche qua se

up.ad.

.avuada a1 cliente; l a u l i d d de l a lachi en lu d i f e r a t w f u r a

lo

largo de su pro- c u u í e n t o a fin de duoubrir

los

fallos. (3)

coir> .a todo trabajo bacteriolbgioo, e1 iOYtrw debe mer cuid' doso, ya que los defectos at &te eoudncen a ruultadoa ea lru d a t i

U C i O l w . qU0 pSOporCiWlM U l U i a f O r V C i 6 8 O r r b n u . qU. 00 ti-.

-

rolación oon ia d i d a d de l a leche q w se otS p r o c o a d o . (6)

tar

iiipicu,

de preterriicia eatCri1.i. y por e l l o se

1u

treta coa

Lo.

toudoni, de -tras y los r e c i p i a t u para ellas d.B.a

También debe cuidarse qua l a lecho

no

se contad- durante l a

-

toma de m u t r a s . Debe u i e t i r outre las w n u i o n u d e l q u i p 0 y los

tanques & ahc-imto, una conveniente solecci6n de los puntos

-

de mw.treo adecuados, con ajuste de espitas que puodan utoriiizar- se antes del muutreo. ( 4 )

Antea de tomar l a muutra se deberi checar quo los inrtrinimtos de control de refrigoracibn, agitaciih y medicián del nivel do loohe funcionen correctamente; despuis do flamear l a espita do malida, se dojar6 drenar una pequeña cantidad do lecho, ant- de tomar l a suma-

tra. (5)

Lam m u u t r u tomadam en difereatu f u u d e i precuo, deben se- guir un tiempo ordenado de w t r e o . de modo que se pu.din comparar ruultadoa de

las

muestran de l a misma loch. M

lu

fuu sucemivaa

del proceao. (I)

Debe concederse atencibn a1 tratamiento de lan muemtias antem da las detenninacioeu. ya que loa remultados bacteriolb~icacr son

-

muy influenciados por l a t.opersture y el tiempo de aonremacibn de

las muestran, antes de r u l i x a r

lam

pruebu. tQlr pocos d i o s pum-

den producirse en l a calidad do mueotru conrenadie

24

h o r u a t-

peratura de refrigeración

(2-5.C)

p.ro a temperaturu mayor- oe~--

rren multiplicaciones que alteran loa resultado@. (7)

En cuanto a l a leche ya MVM~&, debe tomarme un recipiente

-

a l comenzar e l procomo de mvaoado (10 cada línea de llonado,. Debm aplicarse lu d e t e d n a c i o n u de fosfatua, azul de metileno, grasa y extracto seco dosengranado, que son laa pruebu oficiales que las autoridades marcm para l a leohe putorisada. (3)

I

La prueba de l a foafataoa d o t e d m l a eficacín de l a putori- zacibn y l a reacción d e l azul de P.tiha0 comprueba l a calidad hi-- gF6uic.s.

Los

d o r m de l a grama y extracto meco duengjruado sir--

-

como caprobacibn contra lo. deteatoe de l a mozcla perfecta de

,

l a grasa y eoatra 01 aguado de l a leche. (6)

-

,-.. *.~,< * .., ., , . .",l_" ..,_

.

,

.

, .. . ..

L u pruebas realiiadm a una eerie de mesttam de l a doma loch.

toudae ea punto. diferentaQ del procuo, si- para wmprobar el

-

cuidado que

ee

ha tenido on l a limpieza y uterilidad de l a plaata.(2)

11.- TBCNICAS

DE

LAS PRUEMS

FISICQ-QüinrCAS.

lo. ComprObici6n do l a calidad de l a leche

por

su

upocto y olor.

Nuiaromaa carioterkticae da up allsimto deteminan mu acept6bi-

l i d a d

por

los couanddoru y

loo

rspalacionu ofici6l.s. Entre

-

uta se M u y -

la

smguridad. el valor nutriciaiul y suchas

--

oOnsi&racbnm h i g i h i u r i . E l a l k t o debe ser atriotivamonto preomtulo. tener la6 u r a c t o r f e t i e u ffaiais dumab1.s en cw- to a olor y sabor y toner otrae cualidadu colo u t a r l i b r e da

dcroor~urisrn pat6grrom o pot.ncialaoate peliproaos.

La

mota

principal de loo procedli.ntoe de control de laboratorio, om

-

probar que ol producto comerva su calidad nutritiva origiiU1,-

que el eibor y

la aporiencie

son pruervados y quo nineQ orga-

nism

o substancia peligrosa se Qicueutran presentee en el pro- ducto.

Bn

el caso da l a l w h e , e l exadador dJerC comprobar

-

quo lu, diferentu -tram preeentsn u0 upeeto y olor normil, es decir. e1 w l o r blanao uracterfetico, apirienck hourg&ea,

(sin grmoe) y aueuicia de olor "agrio". (2) (*)

20. Tlp.r.tura inferior a 17'12 (4S.F).

Iiiiidktomnte d a + do l a o r m a ,

la

leche dobe

aer

alaucona

-

da QI tpuluris

con

nfrigera~fai, a

fin

de detamr l o

it pooible

c w i q u i n aetivldsd d a r o b k .

Ai

recibirse l a -tra ea e1

-

liboratorb, I t a debed agi&rme p.rf.ctrrite. d e p u I se

in-

troQIicD.

d

tenbiatro on o l centro do l a meotra, se 10 hace g t

rar

y dwpUi. de un minuto, mmndo l a l w t u r a peiriiaece

wmt+

te, a0 mota li tomperatura de la muestra, que dsbe ser inferior

a 17% (45.1). (3) (*)

30.

P.9.b~

de c r h c o p í a o punto de wngelioi6n.

-..l-l.*-,,

.

~ , . ,., , .. . ,.- ... .,

.

. .~ ... ,.. .

conotante e igual a

-0.5S'C;

&te depende de SUS COipO-tM s0- l u b l u , principaimente lactoea y cloruros. (12. 13). Botos c o t - puestos tienen una relación inversa muy cercane, es decir curado

un

-o se eleva e l otro disminuye y por ello la0 medidu oon cono-- tantes. La grasa contenida en l a leqhe en l a forma de glbbuloo

-

y l a caoefne en formi de coloides. no afectan e l punto de conge-

lacibn. (6). En esta prueba se utiliza

un

aparato duuminado

--

"Crióscopo de üortvat" (1970), e l cual se ajusta y utilixa cow sigue:

-

e i baño de coqelacián M llonado h u t a qua se produce goteo.

-

se uheca que l a temperatura sea aproximadamente -7.C.

-

preader e1 indicador durante

58

segundos.

-

llenar 4 celdas con 2 al de solución eotandar (-0.422.C).

-

llenar 4 oddam

con

2 ml de oolucidn estandar (-0.621%).

-

efectuar una corrida estandar (pruionando e l botón verde).

-

reBistrar l a corrida UL papel iipresor.

-

ajustar e l aparato

si

as n m u e r i o .

-

&mar e l ajusto corriendo 2 augtra6 de 2 mi de Lactrol 30.

-

h r e r +a corrida de l a muestra

con

alfcuotu de 2 m l ; presio-

nar a l b o t h verde y regiotrar en papel impresor.

-

loa lkitu para esta pruaba cuando se usa eat. aparato 80x1:

desde -0.528.C a -0.561'C con promedio de

-0.S4loC.(*)

4 0 . Indica de refraccián.

Esta pruoba se realisa tombiQ para detectar l a cantidad de s b l i

-

dos 801Ublu on l a leche (lactoea y sal-), cuando no SO cuesta con el aparato anterior. La prueba coMi8te u) separar los coi-

das proteico. y l o o glbbuloo gruoa, del suero que contiene los sólideo solublea.(5) Se r u l i x e 0010

sigue:

-

e@<tar p.rfectuaite 1s -tra de leche.

-

tour una alfcuoca de 40 mlen

una

probeta g r a d d a .

-

adicionar 10 m l de una ooluefoo de sulfato de cobre.

-

.pib.r

Lnlrtiando l a probeta.

-

filtrar l a solucíbn reoultmte y recibir a1 filtrado QL \pt.

-

h

?. *

o: 2ilJ-J -;-p9r *

oeldilla para r e f r a c t h t r o .

-

adfriar l a celdilla contenianda el filtrado. e 20.C.

-

medir al fndice de refracción de l a m u t r a , e l cual debor6 estar entre los 1hit.e 37.0 y 38.0 para que l a muutra soa aprobada. (*)

50. h i d e s titulable monor a 0.15% expresada cow "Acid0 Llctico"

La

leche reciQ ordeñada prwonta (to. roaccián ácida fronte a l

-

indicador fanoftalefna, dobida a l a promoncia de caiefno, fosfa- tos, a l b G n a , didxido de carbono y citratos. Esto ea

lo

que se

conoce como acidez aparente y tione un valor aproximo& de 0.13

a 0.17%. La leche frasca

no

eontione rCS de 0.002X do teido l6c

-

tito y los a-tos en l a acidex aparente se doberln a l a du-

coaposición de l a lactosa por acci6n de bacterias, convirtiáidg l a en ácido láctico, l o que se conoce como acidez real. En l a

-

prácticaauo se distingue l a acidez rea1,qe l a aparenta y ambaa se titulan Juntae y ne expresan como acidor roal. UM leche fras

-

ca tione de 0.15 a 0.16% de ácido, y conforaa aste a-ta se p r -

sentan cambios en l a leche.(3)

X de acidez: rango de pH: obeervaciono en l a locho:

0.14 a 0.18% 6.5 a 6.7 leche f r u c a noma1 0.16 a 0.18% 6.4 a 6.5

0.25 a 0.27% 6.0 a 6.2 olor a ácido detectable

0.26 a 0.30% 5.6 a 6.0 sabor a &Ado dot.otable 0.50 a 0.60% 4.4 a 4.8 CO8guhCí&l de l a C U O f M

límite para 01 reaibo de lacha

Be un principio qufmico conocido quo un a l c a l i neutralixa a'un

-

ácíáo formado UM sal y a w ; este principio se utiliza en l a

-

udioi6n de l a acidez da l a leche. Se haea como siguo:

-

agitar perfoatn~aite l a moatra.

-

tomar con pipeta w l d t r i c a una alfcuota de 9 m l .

-

adicionar 3 gastas de fau>ftaiofna (0.5% on etanoi).

-

titular con

MaOH

(O.lU), contonido on burota a u t d t i u .

-

la

lectura en l a bureta doborá aer maor a 1.6 mi, l o c u d ear

-

Q. o l 1 f d t o do acidor normal (0.15 a 0.16 gr de Cci&/lOO ml

de locho. (*)

60. Extracto new dosongraaado d i d o por lactoduisfmotro.

Ls gravedad específica de una subetacia u e l cociente de

su

-

paso y e1 psso de una solucibn estáodar. que ss e l agua a 16.C.

(2). La gravedad específica promedio de l a leche normal (u de

-

1.032 gr/l, tomándose corn l f d t a e aprobatorio8 1.029 a 1.034.

-

agitar perfectamente l a muestra.

-

colocar 500 m l

en

una probata graduada.

-

checar quo l a t.nporatura de l a leche sui lS°C

2

2'C.

-

suspender e l lactodonsfmetro BD e l cmtro de 1s mueatra.

-

tomar l a lectura cuando b t a sea -tabla.

-

por cada grado I& da t q e r a t u r a a-tar 0.0002 unidadu

-

a l a lectura y rentarlas por cada grado modnor da tmperatura.

-

l a prueba o. aprobatoria sa l a lectura regimtrida (u cercana

-

a 1.032 (*).

i o . Batabilidad m alcohol atílico.

Toda leche quo va a ser so~.Cida a l procuo de p u t e r i u c i b n dE bo toner l a auficíonta estabilidad, para soportar al proauo sin üescomponerse y posteriormente ser diatribuída am su Mtado wr- mal. S i l a leche ha comuizado su procuo de d e s ~ s i c i b n . a l

-

mer nuclad.

con

alcohol, inaodiat-te formars g-x. indican

-

do a s í

su

flrdida de estabilidad. (3)

-

agitar perfscranrnte l a worcla.

-

tomar con pipeta v o l d t r i c a

una

alícuota de 2 ml.

-

adicionar 2 ml de e t a o l (72%) ( l o a h crud. 6 al

68%

(leche

-

pastarirda).

-

agitar porfaatamente invirtiendo a1 tubo de manyo que conti:

ne

l a u r c l a .

-

obmarvar a contra lux. S i l a mo-cla form grumos, l a loche

se

rechaza; m i permmesa hoiog&aa, me acepta.

(*l.

80. Contenido de grasa d i d o por e l Mstodo Cerbar.

Es up &todo de &&lisie v o l d t r i c o . rslatfv-te m h p h y ba-

grsb\ocialus del c u d l o iadican porcantajan entra 0.0 a 6.0X.- bo6 recipiantes r e c i b a nl

noobra

de butidmetros qrir r e q u i e r a

a d d de tapones eepecinles, u00

&quina

centrífuga, donde se

ajustan perfactamento balanceados. (6).

-

lleaar caria butidtmtro 'cuidador-te" con 10 a l de leido

sulfflrico concentrado (fan denaidad i.825).

-

a&ar parfoct-te l a mu.otra de leche y medir

con

pipeta

v o l d t r i c a 11 al, los cualea

se

agregan muy 1 e I I t M t e

por

].as parsdam

del

butiróintro.

el tapón cada butirómetro.

de cllor), loa butirómotros, tomáudolor por

el

ruollo.

-

h a

muestras m r c i ~ d a s . se coloían balanceadas ea l a cuatrf-

-

agregar 2 n i da Ahoh01 PmZSico y a d i a r perfectamente con

-

-

+tar _rápida y cuidadosaseata (sa despraida gran cantidad

-

fuga especial p ésta sa ajusta a 1,500 rpin duranto S d n .

-

l o a butirhetros se retira da l a centrífuga y me lee Q COP-

eralur

ol

a i d de $rara registrado en e l cuello grduedo,

-

l a cual correnponde a l X de grasa ea l a mueetra.

-

el límite inferior .probatorio para l d e paourimda L.de

33.00 g/1 (*).

90. üeteminaci6ri

del

contanido

de

colruros.

LOE caiponatos eolublw de

la

leche están cormtltufda priuci-

palaente

por

lactoma y cloruma. &toe bltímom

ee

detectan

vol0

dtricumata. titulando

por

el

&todo da HDhr. (4).

-

w i t a r perfectamente l a

euwtra

de l&e.

-

&ir 7.1 al y coloaarloil Q

un

matra.. de 2%

mi.

-

adicQnrl 20 mi. de agua destilada, 2

6 l

de kid0 nftrico (3OX),

1 IIde aludre fórriw eloniacal y 4 mi de nitrato de plata

-

(O. 1N). M.sclar.

-

titular con KSM

(sulfocianuro

de poteaío

0.1N).

adicionado 80

ts a got8 hasta obtmer un Loo0 anaranjado p8-t. durante

varfos Segundo@.

-

r e g b t r a r e l .rollha u r i l i u d o para titular, rwt8rlos de l o r

~

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.

100. Daterminación del contonido de glucoaa.

E)sdo que l a leche de vaca contiene n o d w n t e cerca de 87% de

agua 011 su composición, rasultaría f á c i l adulterarla aáicion- do I& agua y cornpenmando SUB otros componentas con> g r u a , so

les

y lactosa. En a l caso de este azúcar. ea caro y d i f f c i l de

obtoner an ol mercado

,

por los qua en l o a caeos de adultera-- ción se utiliza & bien suarosa o glucosa. La presencia de

-

6st.s en l a leche debe comprobarse mediante una prueba sencilla u t i l i z a d o sacaricinta. (5). Existen adem& otros d t o d w di

-

rmdernor para deteminar a r k - en

la

leche, pernono eon aceE

tados por l a S.S.A. por ser iniytardadne, costosas e i?apliuin

-

compra de tecnología eatranjcra. (12, 13).

-

a i r a r parfactammite

la

muestra de leche.

-

colocar una gota de

la

-tra en un trozo (1 ai) de sacaro- cinta y colocarlo en

Is

oscuridad durante 7 min. (*)

-

comparar e l trom de cinta contra l a escala marcada

en

e l eE tuuhe, que indica e l X de glucosa presente eu l a muestra.

-

la leche .B aceptada cuanda e1 X da glucosa

u

manor a 1-22.

100. Pnuba de l a fosfataua.

La prueba de l a foafatasa pari comprobar l a afectividad de l a

-

puteoisrcíón. ha sido el.Qid8 para e i antro1 en laboratorios, debido a su simplicidad y . c o d , a l a vas que cubre varios

-

aopectoe d e l control de d i d a d de l a leche. (10). Xediante .o-

ta pruebs se detecta

si

la lecha

ha sido calentada y mantanida a

la

tnpwatura adecuada

para

garatbar l a vdiddu del p r o c t

80 de pailterizacisn. Se bisa ea

I

.

iacictivacibn

de

l a enzima

--

\

"foetetama" p r u m t e en l a leche cruda y cuya trqeratura de

--

iaactivacibn uta ligsrinrite

arriba

de l a

requerid.

para des--

truir loe

&

rnistentaa orgaf.i<M pat&- pruetea en

la

loahe cruda- Los p u o . p r í a c i p r l r de l a prueba son:

-

l a adición de peq& wt%dadea de l a m t r a

d.

l&a PM-

111.- TECNICAS DE

LAS

PRUEBAS BACTERIOLOGICAS.

l o . TinSi6n y conteo de leuuocitoi. La mastitis w

una inflama-

ci6n d l a ubre o gláudula nmsaria y ea su forma h t a t o 01 ani

-

mal aparece perfoetamonto

normal

y

sólo

mediante pruebas de la- boratorio puede detectarse que su leche .s anolril. sioado t r u

misora do enfermadados. La presuicia de un alto n b r o de leucc citoe u1 l a leche indica

una

condición anormal o infeccibn de

-

l a ubre, ya quo (astos son los agentes dostructores de bacterias. E x i s t a diferentes dtodos para dotectsr Uti anormalidad en e l ganado, pero uno da los más sencillos y económicos as e l conteo

al

microscopio de leucocitos prenuitoa an l a leche. (6)

-

&tar perfectamente l a mumtra de leche.

-

tomar una gota de la ni.^ y extenderla sobre un cubr.objotos 2

ai un

groa

de 1 cm

.

Dejar amar l a auemtra.

-

sumergir l a muestra durante un minuto en l a soll~oibn de tinsidn

(azul de metilano-matanol)

.

-

escurrir l a muestra y enjugarla suv-te coa agua.

-

sumergir l a -tra durant. un minuto on soluuafón fij#lora

-

(tetracloruro de etilo)

.

-

escurrir l a muostra y dojarle socar.

-

observar

la

muestra a l microswpio ui 40 campo..

-

e l n6mero de leucoddtos en una muestra normil no daberb ser

-

mayor de 5/cm2 (500,000 loucocitos/ml). (*).

20. Detoriinssida de microorganisms c o l i f o m . E l

grupo

coli-

formo de bacterias comprende todos los organismos aeróbicos y f$ cultativoe. Gram *tivos. no forrsodoru de eaporu, enpacei de f a m t a r l a lao&oa BOD produccián do Ccido y gas

a

32°C duraa- te 48 horas. Aunque algunos de los d d m o de ost. grupo a0

.o-

cuontran normalunte ea a1 t r a c w dieestivo, algunos tienen ora-

gm fecal y no-fecal, por

lo

(EPI su preaacia on productos lac--

t.oe,Iugiera condicionoa insalubre@ d u r a t o l a ordras, prrecoswto o rlni@namionto. La pruenaia anormal do d c r o o r g a n i m s col.Lfo_f p.sjoh l a lache cruda y pasteriuda se dotecta por e d r a d a oa

--

~ ~ a t , inaubación y contomode coloniaa. (6)

-

pdaparar medio agar 80 b i l b y rojo violeta y ajustar e l pii f i -

--

-

--

__I-_ ~

._--

--_

..-

-.

-. .

wls. a 7.4, u t e r i i i s a r on autoci8ve. onfriar a 40.C.

-

agitar porfoctrouote l a muestra de leobe u p e c i r l u n t e tomada para 1-1 prueba hactoriolágica y proceder a d U d r

con

agua d-

tiiada utCrii

(i:iOO),

agitar y tomr con pipata

=dril

1 mi

do m u t r a y colocarlo on l a caja potri. Cubrir u>n aprox. 12

mi de medie; extender l a muestra.

-

dejar cuajar l a primsra capa do agar y adicionar otro8 2 m i .

-

incubar l a s cajas a 37'C durante 24 horu.

-

1e.r on cuonea colonfne.

-

los

lziftu a-tadoo par6 leche cruda son de 5.000 colifor--

mo/d y para leche p w t e r i a d a SOO/ui. ( a ) .

30. D.taraha& do licn>org.ni.ra 0~rbnd8r (mUOf%LiWS-aOd- bijoa).

El

principal pltodo para deterrinar poblaciona de

bae-

terioa viables on producto. iiictaoa os e i mótodo u&&r de

--

agar en ~ l o t o s . (6)

-

preparar 41 medio wt8ndar

(cuoku,

sxtracto do lovadura, $ 1 ~

m a , agar. agua deetflrde). Ajustar pli 7.0

-

agitar

la

m a t r a da

A d a

y diluir 1:100,

m

r

0.1 al y -1%

oarlos

on

l a caja Petri; adiciaarrr e l d i o a 35-4O'C (12 a l ) ; dejar cuajar; incubar a 32.C por 46 horae. Leor colonias,.

-

E l 1 W t e aeaytado para leche cruda Y de W.OO0 Qtd./ml (*)

1V.-

TBCNICAS

DB

üOMPEoBACIOH

DE

LA LIMPIEZA DE LA

PLAMTA.

La hp.eoi6a _{v i s 4}

u

a l d t o d o it

sencillo

y ofectiro para

acaprobar

l a 1hpie.o do l a p l a t a . Sin ambargo. l a esterilidad dobe

corprobeme b m c t o r i o l ó g ~ t a . pbichu

inforuarián

aa obtiono de l a s

-trae de loeke t o u d u previameate a l o largo del proceso y i m i t e rioraclnte se roali8.n comprob.flonu modiante f r o t h d. 18s d i f e r s

tos

SacaioPu J haaimdo un reauamto da

i

n

bacteria6 recuparadau da

l a

soLucid0

d d

froth.

1 . , ,,,

_.

”,

-

,

,

,.<., ~. ._.,. _...*,.- r -*_.,_ _..,. ._, . _... ”,“_._~_, , _, .. ,

.

. ,.

-

. ....

cida de M área de 1 ft2, deber6 frotarse 2 veces

con

fuerte pre-

sión

y despub e l hisopo se r e g r u a a l a 80lUCib13 da

m e r .

ües-- p u b de agitar l a solucibn se vierte sobre placas con agar-lmhe y se incuba a 30°C durante 3 días. En una buena t6cnica de l h p i e z a ,

y esterilización se tienen recuentos de colonias menorea a l,OOO/Ft 2 Este estándar se refiere a frotis hachos deatro de media hora después de terminar e l proceso da limpieza. Cuando los frotis de l a pianta se realieau varias horas despub de l a limpieza, l a multiplk cacibn de cualquier bacteria euperviviente p u d e dar lugar a recua% toa n$s altos. S i n ombargo, e6 pow probable que se produscam m u l t i

-

plicncionas apreciables durante l a noche s i l a planta se ha limpia-

do y aclterilieado perfectamante. Lo5 recuentos excesivos. cuando

--

l a s prueban se r e a l i z a a l a maiíane siguiente, indicarln, por tanto,

alguaa deficiencia y

una

necesidad de una mejor limpieza y wterili

-

zacisn. (2, 5).

V.-

TECBICAS

PARA

PllugMñ DIVERSAS.

En l a lkpíesui de una planta y su eaterilizacibn. se utilizan

diverso. qentea deainioct.atea q u k i c w antorixados por 1. S.S.A.

l o . Iodbioros. üntre los productos autorizados est& los que se coz ponui de una mercla de Yodo, agentes termoactivos y acidoi, cuyo u10

rosulto convruiente an laa plantas pastorizadoras.

Deben

utilizarse

siguiendo las inetruccionas del fabricant.. E l contenido de yodo de estas solucíenea puede determinarse Pcdianto titulaeibn con una a012 ción patrbn de tioeulfato de sodio, midiendo l a acidee con un poten-

ci0imtro.

Bote tipo de duinfectante se usa en e l CAIT (Timyuca).(S)

20. Det.rgemtes. La efectividad de l a limpieza de l a planta dependa

adecuadamente l a concentracibn de detergentea. Laa soluciona 5e c&

~

1

I

principalmonta de l a solución utilirada y por esto debe cwtroiarse ad

racter1s.n por U. a l d i n i d a d y l a conceatracibn d e l a l c a l i puede

-

detsmirurse mediante titulaciba. No em necuario nruitenene uitre h a aoaicentrscioars

m C % L u

y ninimas en rezan de l a eficacia y l a

30. Agua.

El

a m a que se pone en contacto con las superficies

que entrarán después en contacto con la leche, debe tener Cali dad hacteriológica satisfactoria. Debe comprobarse a interva-

los rwrnlares, mediante recuento de colonias estándar (mesoff-.

licos aeróbicos) y determinación de coliformes semanal o quin-

cenalmente. Si después de incubar a 3O''C se obtiene

un

mcuen

to de 100 gérmenes std./ml. con ausencia de coliformes en 50

-

nl, e,l agua se acepta como satisfactoria; si el agua no cumple

con cste requisito, debe clorarse antes de

su uso.

(5)(*). Para

la mayor parte de

los

fines, un contenido en cloro residual de

0 . 5 ppm despues de 11 horas, es satisfactorio.

La

concentración

de cloro en agua puede medirse con discos de tintómetro y

o-To

~ . -

luidina o con pastillas de Palin. ( 5 ) ( * ) . Para la limpieza de

la planta de pasterizacion es una ventaja utilizar

un

agua de

dureza cero. Esto se obtibe mediante un tratamiento de cambio

de bases. Para otros dines, como suministro a la caldera y la-

vado de latas, un agua de dureza cero no es aconsejable, por

-

que es corrosiva y es conveniente una dureza residual de 40 ppm

expresadas como Caco3.

clando agua de dureza cero con agua dura, adecuadamente. ( 5 ) .

Es

esencial

el

control de laboratorio de cualquier proceso ablan

dante. La dumza del agua se determina titulando con,solución

-

EDTA (ácido etilén-diarnino-t.lra-acético), usando como indicador

el negro de eriocromo. ( 5 ) ( * ) .

..

Esta concentración puede obtenerse mez - .