DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS

Texto completo

(1)

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cam

rbl& d tlnnpa

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

DIVISION

DE CIENCIAS BIOLOGICAS

Y

DE LA SALUD

DR. TOMAS MORiATO CARTAGENA SECRETARIO ACADEMIC0

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

del Departamento de: BIOTECNOLOGIA

ALUMNO: JIMÉNEZ ARTEAGA CONSUELO

MATRICULA: a 6 2 ~ 8 9 0 2

: . f i r ' ,

*&y.

LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

PERIODO: ABRIL 17, 1996

-

DICIEMBRE 2, 1999

Se extiende la presente para

los

fines quo

ai

interesado convenga.

en

la

C i d

do

México,

D.F. a

los

tres días

del

mes

de

F e b r m de mil

novecientos

noventa y e t a .

, , . I .

A T E N T A M E N T E

UNIDAD IZTAPALAPA

Av. Michoacdn y la Purisima, Cd. Vk.nt*u, O.P. 09

E

* < ' . . ,:

,:> , ' UNIDAD IZTAPALAPA

Av. Michoacdn y la Purisima, Cd. Vk.nt*u, O.P. 09

(2)

Octubre 17 de

19%

DI.

José

Luis

Arredondo Figueroa

Dlrector de l a División de Ciencias

Biologicas

y

de l a Salud

Presente.

..

Por

medio de

e # b

conducto

me

prnita

h c e r de

su

coaooiiiento

que l a

a l m a

Jim6nbS

Artehg.

Conswlo

de 18

oiCirrer&

de

Ingenieria

de

Alimentoi, con

húmero

de

m a t r i c d a

86238902

cliJipUÓ satisfdctoriawnte

con e l Servioio Social

en

e l proyectb intitulaido:

dC~wINACtak

DE LA

CALIDAD EN

l&Cl#ES

",

durante

e l

priódo

cornprep

dido d e l 17

dd

Abril de 1996 a l 17

¿e

Ootubm

de

1996

Sin

más

por e l momento, quedp n o p t u o s a w n t e

de

usted.

At#ntamente

11

Casa Abierta a l Tiempo

'I

amanto

&

Biotecnologfa

(3)

/Nombre: Jiménez Arteaga Consuelo

Matricula: 86238902

Aicenciatura : Ingenieria de los Alimentos UAM-Iztapalapa

/Ciencias Bio16gicas y de la Salud

Teléfono: 5-85-80-41

Trimestre lectivo: 96-1

Horas/semana 25 h/sem

A i t u l o del trabajo:

D E n i w i a c I & l

DE

I.& CRtrMd

w

LtcBTs

n .

Nombre del asesor, puesto y adscripción:

Asesor interno: Mariano Garcia Garibay

d

Profesor Titular Y” t i q o completo. Departamento de Biotecnoloqia.

Asesor externo: María Eugenia Corona

Jefe del departamento de Fisicoquimica Procurbduria Federal del Consumidor.

Lugar donde se

realizare el tra- de la Procuraduria Federal del Consumidor

bajo :

Fecha

de

inicio : 17 de

Abril

de 1996

Laboratorio de Fisicoquimica

,fecha de tednaciC>n! 17 de Octubre de 1 9 9

Clave: JAC IA 010.96

Firma de la alumna:

(4)

DETERMINACIÓN

DE LA

CtfttIOAD

DE

LA

LECHE

JUST1 FICACIbN

La leche, en sus diferentes presentaciones, es un alimcnto muy recomendable

por el contenido de proteinas lipidos, vitaminas del grupo

B

y minerales como el

calcio, su consumo aporta elementos necesarios para el funcionamiento del organismo.

Por consiguiente las urbes m d e r n a s exigen que la leche sea de buena calidad,

pura y sana, su elaboración y venta constituyen uno de los problemas de la

industria lechera en el pais; pues el objetivo principal del industrial es l a

conservación de la leche, producto perecedero de las fincas del pais, para ponerlo al alcance del público consumidor durante todo el ano, a precios

razonables.

La salud del hombre depende, en gran parte: del establecimiento de leche sana y fresca. Para

garantizar su pureza y condiciones sanitarias es necesario inspeccionar l a leche

destinada al público mediante un analisis que tiene como fines:

Verificar el valor nutritivo de la leche. Evitar fraudes.

Mantener y mejorar las condiciones sanitarias de la producción y

distribución de la leche.

El análisis de la leche sirve no solamente para determinar sus mejores

condiciones alimenticias y por consiguiente sus cualidades nutritivas, así como también para conocer su estado higiénico en relación con la población microbiana

existente

y

determinar los fraudes, garantizando al consumidor ,la buena calidad

del producto, y sirviendo tanto para el vendedor como para

el

conprador, para

fijar las condiciones del precio.

Pot medio del andlisis de la leche se puede precisar, mejor que de ninguna

otra manera, el i n f l u j o

que sobre su calidad ejercen las modificaciones introducidas durante su

procdaamiento.

La:', calidad sanitaria de la leche y los distintos productos lácteos

depohdü en gran parte de su evaluación microbiologica y en su valoración

oficiYii se incluyan por tanto siempre n o m s microbiológicas.

n de gatantízar .la eficiencia del setvicio de inspección en lo

a l abastbcimiento de leche de l a mejor calidad, es preciso analizar

a intbrvalos frecuentes y sin previo aviso a los distribuidores

(5)

OBJETIVOS GENERALES:

El

alumno adquirirá los conocimientos prdcticos y tebricos para determinar la calidad de la leche.

El alumno

verificará

si el producto lácteo a analizar cumple con lo especificado en la kormatividad Nacional

Conocer l a problemdtica en la calidad de l a leche.

OBJETIVüS ESPECfFICüS:

(6)

c

--I

--e

c

-c

INTRODUCCIbN:

La leche es el liquido segregado por las hembras de 106 marniferos a travCs de

las glándulas mamarias, cuya finalidad.básica es alimentar a

su

crla durante un

determinado tiempo; su irportancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus

componentes se encilcntran en la forma y las proporciones adecuadas, de tal menera

que cada una de las leches representa el alimento mes balanceado y propio para

sus correspondientes crias.

En

general, la leche está c-uesta por agua, grasas, proteinas, azúcares,

vitaininas y minerales, a d d s de otras sustancias que están presentes en menor

concbntración y que en conjunto f o m n un sistema fisicoquímico relativamente

estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio,

estableciendo tres estados de dispersión. Los sólidos totales de l a leche (grasa

y s 6 l i d . o ~ no graso$) representan entre 10.5 y 15.59 de slt composici6n total y

varfen de acuerdo con muchos factores, tales c ~ m o raza de la vaca, tipo y

frecuencia de la alhentación, época del afio. hora del dla de la ordeña, etc.

La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus protelnas, sa

encuentra generalmente por encima de 3% de los s6lidos totales) es un conponente

fundamental para el buen desarrollo de cada especie animal. Se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseinas que representan 80% del total, y las protelnas del suero o seroprotelnas que constituyen el 20% cestante.

La leche tanbien contiene un gran número de sustancias lipldicas en m y baja

concentración, pero que desempeñan funciones muy iwortantesr destacan: 9E$ de

triacilglicCridos, ,diacilglicéridos, mnoacilglicéridos, fosfollpidos, Acidos

grasos libres, esteroles y sus Csteres y algunos hidrocarburos.

De

todos'loe

canponentes de la leche, la fracci6n que nds varia es la formada

por las grasas, estando en una proporción que oscila entre el 3.2 y

.el

69. Estas

variaciones se debe@ principalmente a la selccci6n realizada para obtener las

distintas razas de vacuno.

teria gradrh de l a leche se encdentra en forma de glóbulos grasos de

ca. Esto's tienen un tamaño de 2.5 a 5 (n y constan de un núcleo y de

eria grasa de la leche es fundantantalmente un lipido sinple formado

o de los glóbulos grasos está conpuestó por triglicCrido formados por

un alcohol tfivalente, el glicerol 6 propanotriol, con ácidos grasos

carboxilidos)

.

,

ula estkrificada de ácidos grasos y alcoholes (alcanolesi.

11 grasa de la leche contiene aproximadamente 62.88, 30.78 y

s grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados,

,

e¿

en total representan 96.49 del total> el 3.68 restante lo

(7)

Una peculiatidad de la grasa de la leche, que también se

llama

grasa

butirica, es su elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta) en especial

de ácido butirico que prácticamente sólo se encuentra en este alimento. üebido a que la grasa butirica es muy cotizada para la fabricación de la mantequilla, en ocasiones se sustitluye con grasa de coco o alguna otra; esta adulteración puede ser identificada ya que la concentración de los ácidos butlrico y cáprico es

única para la leche; para la determinación de dichos ácidos grasos se emplea la

cromatografia de gases.

La grasa láctea contiene a d d s pequeñas cantidades de otros lipidos. Los

esteroles mds importantes son el colesterol (115-120 mg/l) y en menor grado el

lanosterol.

La iactosa I4-a-~-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) sólo se encuentra en

las leches, es el principal hidrato de carbono de estos alimentos, sin h a r g o ,

también se ehcilentran en pequeñas cantidades de glucosa (7.4 mg/IOO ml).

galactosa (2 mg/lOO ml), sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcarea derivados de la

hexosamina. A pesar de que estos últimos están en concentraciones muy bajas,

llegan a ejercer una influencia irportante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando ésta ha sido sometida a tratamientos térmicos intensos.

La grasa de la leche se diferencia de otras grasas animales, en especial de

las grasas corporales, entre otras cosas por poseer, muchos m4s tipos de ácidos

grasos (90 m6s en comparación con los 2 o 3 tipos que presentan las otras

grasas). (Spreer, 1991).

Vitaminas: La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las

vitaminas, aun cuando algunas de ellas están en concentraciones muy bajas) los

diversos tratamientos a los que se somete llegan a inducir fuertes pérdidas de

las más termosensibles (principalmente las hidrosolubles), pero las otras los

resisten adecuadamnte.

Las vitaminas liposolubles se encuentran generalmente interaccionando con los glóbulos de grasa, principalmente en la mendxana, mientras que las hidrosolubles se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la

presencia de la riboflavina. La microflora intestinal de la vaca

tiene la capacidad de sintetizar varias de las vitaminas del grupo

B

y la

K,

y

una alta proporcióh de éstas es aprovechada ya que se absorben a través da la pared intestinal y así llegan hasta la leche.

Sales y minerales: La leche contiene varias sales y minerales.entre l o s

que dcstacah los citratos, los cloruros y

los

fosfatos de calcio, magnesio,

sodio yifiotasioi éstos se encuentran en solución c a m formando parte del sistM*'@loidal de las caseinas. Aproximadamente 50% del fósforo total está

esteritLCado a las fosfoserinas de las caseinas. (üadui, 1990)

rtante tener en cuenta lo qua se entiende por leche pasteurizada para

un

pleno entendimiento de la clasificación que a continuación se

, "

b

;,ieche paskeurizada

las ,friduitrias

a

partik

tipi$i&&ón del contenido

caieittdWnto por

un

sistema

, , ,'., i i ' , ' : ,

es una leche de consimio, es un producto preparado en

de leche cruda de vaca mediante purificación,

(8)

c

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CARACTER~STICAS DE LOS

DIFERENTES

TIPOS

DE

LECHE:

Leche Pasteurizada: Se emplea un tratamiento de 72"-75'C durante 15 segrllanudo pasteurizaci6n de alta calidad, debe conservarse en refrigeracian de 7 a 10 dlas.

Con base en el articulo 19 del reglamento sanitario no deberá exceder de 2 O00

O00 de UFC/ml en placas de agar antes de ser pasteurizada, ni exceder da 30 O00

UFClml despubs.

Leche Ultrapasteurizada 6 UHT: El tratamiento se realiza a una temperatura entre

135-150' durante 2 . 5 seg. Es esterilizada en instalaciones adecuadas, asépticas

con capacidad de conservacidn minima de 4 semanas a 2O0C. El envase utilizado tanto en

la

leche iJRT como en la ultrapasteurizada clásica debe ser tal que

sustkaiga a la leche de toda influencia desfavorable de la

luz.

Pars una mejor conservaci6n,

los

envases de la leche UHT 6 Ultrapasteurizada, están recubiertos con una capa de polietileno. Contendrá minim 28 g/l de grasa, un punto crioscópico de -0.520 a -0.550"C y una ácidcz de 1.3 a 1.ó.

Leche DescruMda: Su densidad es mayor a la de l a leche entera o la cr~rrm. Sus distintos niveles de grasa van de acuerdo con el uso a l que se destina e l producto.

Lecht Entera Xmgeneizada: La leche fresca se pasa por conos metálicos que dividen

los

gl6bulos de grasa y por ello se evita, durante algún timpo, la separación de la crema y la leche.

Leche Pasteurizada Preferente Extra: En base al artículo 17 del reglamento sanitario, la leche de esta categoría no deberá contener más de 15 O00 UK/ml después de ser pasteurizada. Deba contener

un

minim de 35 g/l de grasa, a d d s de reunir los requisitos de los artlculos 13 y 14.

Leche Pasteurizada Preferente: No deberá exceder de 30 O00 U K / mi después de su pasteurizaci6n. su contenido graso no menor a 32 g/l y reunir los requisitos de los artlculos 13 y

14.

Tanto para identificación como para cuantificaci6n

los

a gaseosa han sido ampliamente utilizados en e l análisis

del d t o d o cromatogrlfico consiste en la posibilidad de resolver mszclas complejas de sustancias presentes en una solución, n diferencial cuando se mueven en un & i o poroso está determinada por e l deslizamiento de disolventes

6n

por

el

hecho de que las diverias sustancias que

en e l medio poroso

a

velocidades diferentes, que son quimico-fisicai del medio poroso y del disolvente. iferentes interacciones, y, en últinb instancia, de cos y flsicos del sistema.

(9)

c

-c

f:

c

-E:

c

c:

C

r

c

c

r

r

f

-

f

-E

l

f

compuestos no polares, tales como

los

hidroedrburos saturados, tienden a eluirse en

el

mismo orden a 1 del aumento de sus puntos de ebullición, mientras

que los

materiales polares se eluyen en un orden aproximado a l del aumento de su peso molecular. Esta variación en

la

conducta entre

los

componentes polares y no- polares se cree que se debe a la presencia de enlaces de hidrógeno en los primeros y , en merior grado, a su asociación dipolar. También los enlaces de hidrógeno de los compuestos polares parecen ser la causa de que algunos componentes queden tetenidos en el material de relleno de

la

columna o bien a una escasa solubilidad de sus componentes en la fase estacionaria. Normaimante

la

efectividad de la separación aumenta al elevar la tenperatura de l a c o l m a ya que

los

tiempos de retención permanecen relativamente constantes. Para la identificación de

los

picos desconocidos se hacen pasar muestras puras del componente sospechado, bien individualmente o mezcladas con la sustancia problema.

Los

campuestbs de elevado punto de ebullición, se eluyen lentamente.

El

perfil del cromtograma corresponde a una co~osición pudíendo verificar asi la autenticidad de la grasa butirica (de vaca) o bien la posible adulteración con otras grasas como: aceite de coco 6 aceite de palma.

Gran número de materiales de relleno, con diferentes polaridades, pueden utilizarse en el cllpaquetado de columnas. Puede obtenetse un alto grado de separación escogichdo una fase estacionaria que tenga propiedades polares similares

al

del componente problems. Normalniente cuanto menor sea el tamaño de partlcula del material de relleno tanto mayor

será

la

resolucih. Sin embargo, el uso de un tamaño muy pequetio requiere utilizar elevados gradientes de presión de gas,

lo

que origina una separación deficiente. Reduciendo la proporción de fase estacionaria a material de relleno se mejora la separaci6n con tal que la cantidad de muestra tambiCn se reduzca, si bien no debe aproximarse al límite inferior del tamaAo de muestra para la buena eficacia del detector.

Los

materiales de rell4no usados normalmente son de diferentes tipos: silica gel, tierra de diatomeas, cloruro s6dico y “celita” con tamaños de 80-120 mallas. LOS

materiales de la fase líquido estacionaria incluyen parafina, diferentes compuestos de poliester, silicona y poliglicoles que se usan en cantidades desde el 5 al 30% del peso final de la columna preparada.

. .

(10)

ME

TODOLOG

IAS

Informaci6n al Consumidor (Etiquetado):

Se verificarán

los

parhetros establecidos por la norma,

los

cuales deberán estar en español en forma clara, indeleble y fácilmente legible.

El

producto debe contener los siguiantes datos: Denomlnación genérica del producto, nombre o m r c a comercial del producto, raz6n social del fabricante, domicilio donde se elabora o envasa el producto, la leyenda "contenido Neto" seguida de la cantidad en litros

ó mililitros. la leyenda "Hecho en México" 6 pais de origen, lista de ingredientes en orden decreciente

y

fecha de caducidad.

En

caso de ser de importaci6n también debe incluir la razón social y dirección del importador.

Análisis microbiol6gico.

El análisis micaobiol6gico de la leche está encaminado a conprobar su calidad sanitaria, con e;L objeto de verificar las condiciones de produccibn, pasteurización, mankjo y conservación.

Preparaci6n de

la

muestra: Agitar vigorosamenta

el

recipiente

que

contiene

la

leche, extraer 10 R& y transferitla 3 un frasco de dilución con 90 ml de soluci6n amortiguadota. Esto constituye la diluci6n 1 1 1 0

Se preparan soluciones decimales en la misma f o r m , utilizando una pipeta esterilizada para ceda dilución e inoculando simultáneamente las cajas.

Cuenta de bacterias msofilicas aerobias.

Transferir

1

ml de las diluciones correspondientes a las cajas petri. Agregar medio de triptona extracto de levadura. Incubar en posición invertida a 35OC

durante 4 6

h,

contar las colonias y reportar el número de U E W m l .

Cuenta de microorganisms coliforms.

Inocular 1 mi de muestra en una caja petri, agregar medio violeta rojo bilis agar fuhada. Incdar a 35OC durante

18-24 h

contar las colonias y reportar el

número

de 'UFC/ml

.

Detenninaci6n del contenido Neto

nar

eL

peso bruto del envase lleno y sin abrir, en la balanza; 'resultado en'gramos o kilogramos.

a la tap+ o se abre cuidadosamente e l envase y se vacía el alimento. vacio, se lava, seca y se determina

su

peso en

la

(11)

cálculos:

Donde:

Mn = Peso neto d e l producto en gramos o kilogramos

M1 = Peso bruto d e l producto en gramos o kilogramos

M2 = Peso d e l envase vacío, lavado y seco; en gramos o kilogramos D e t e W n a c i ó n de ácidez en leche.

Establecer ' e l método de prueba para l a determinación de ácidez expresada como ácido l á c t i c o .

La ácidez se M d e ton base a una titulación alcalimktrica con hidróxido de sodio, utilizando' fenoftaleina como indicador.

La muestra debe ser fresca, l i n p i a y seca, s i n particulas extrañas.

Pesar 5 g de l a muestra y se colocan en un inatraz Eclenmeyer, se aliaden 50 mi

de agrta y se agita vigorosamente hasta l a disolución conpleta de l a muestra

Posteriotmente se t i t u l a con solución de NaOH 0.1 N, usando c o w indicador 3

gotas de f e n o f t a l e h a . La determinación f i n a l i z a cuando l a aparición de un color rosa p e r s i s t a por

is

seg.

Cálculos: La ácidez expresada c m ácido l á c t i c o se calcula con l a siguiente ecuación:

A % = ( V X N X 9 0 / M X l O O O ) 100

Donde :

A 8 = A c i d e z expresada en ácido l á c t i c o en.porciento

V = Volumn en m i l i l i t r o s de hidróxido de sodio consumido N

-

Nonnalidad de l a solución de hidróxido de sodio

90

M = = Equivalente d e l ácido l á c t i c o Paso en gramos de l a muestra.

Proteinas (Método Kjeldahl)

.

todo l a materia orgánica se destruye con ácido sulf6rico; durante l a

¿ante se transform en bióxido de carbono y agua, e l nitrógeno pasa

de sulfato. amonico: para acelerar l a reaccibn se u t i l i z a como una mcicla de seienio y sulfatos de potasio y tierro. E l amoniado se

ante sosa, se d e s t i l a y se valora con una solucibn ácida.

o un factor que varia de 6 . 3 4 a 6.4 se pueden transformst l o s

pesd de protelna. Un valor bastante usado es e l N X 6.38 que

(12)

. .

p,

c

c

c:

II

-I-

s:

Cálculos: El nitrógeno presente en la muestra expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula:

V X

N

X 0.014 X 100

de nitrogen0 =

____-_________________

m

En donde:

V 5 Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulaci6n en ml

N

5 Normalidad del ácido clorhídrico

0.014 = Miliequivalentes del nitr6geno.

m 5 Peso de l a muestra en gramos

El

porciento de proteinas se obtiene multiplicando el porciento de nitr6geno

obtenido por e1 factor 6.38.

Grado Refractométrico (Metodo de Lythgoe)

Principio: Se usa una solución de sulfato de cobre para desproteinizar y separar

el suero, e l cual una vez filtrado y ajustado a 20.C. se l e detennina e l grado

refractométrico. Previamente se ajusta el refracthetro de inmersión con agua

destilada.

El índice de refracción de la leche, está dado por los indices de refracción

d e l agua, proteínad. lactosa, cloruros y por otros compuestos mnores.

Las leches que dan lecturas por debajo de 37O refractolnCtricos a 20°C. se

consideran añadidas de agua y las lecturas mayores de 39* refractomCtricos se

consideran anadidas de solutos.

PH

Esta técnica estabitce e l método para la detenninación del pH en alimentos.

Mezclar cuidadoaamehte l a muestra hasta SU honogeniraci6n. Ajustar la tmperatura

a 20°C

y

Sumergir

el

electr6do en la muestra que lo cubra perfectamante. Hacer 1 i

medici6n del pH, (el valor del pH de l a muestra se lee directatente en l a escala

del pot nci6mtro). Sacar el electr6do y lavarlo con agua destilada.

,

* *

f

Densidad.

he es

una

emitlsi6n grasa-agua, consecuentcinente

su

densidad es una

la densfidad de la grasa y del agua, as1 c m de las proporciones de

ntes. La densidad de l a grasa a 15’C no debera ser menor de 1.029;

o de l a grasa en l a leche aumsnta, l a densidad disminuye.

determina utilizando

un

lactodensfrnatro, haciendo la lectura a

¿h

puede efectuarse a otras

(13)

Determinación de Grasa (Método Gerber)

Principio: Un volumen detenninado de la muestra es tratada en

un

butirómtro con

ácido sulfúrico y alcohol isoamilico. El ácido sulfúrico disuelve las proteínas y

el alcohol isoamilico facilita la separación de la grasa.

Mediante centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del

butirómetro en donde es leído directamente el contenido en materia grasa.

En el butirómetro medir 10 mide leche y adicionar 10 mlde H SO concentrado.

Agregar 1 mi de alcohol isoamilico, adicionar agua destilada para que precipite

la grasa.

Tapar el b u t i r b t r o

y

agitar perfectamente para homogeneizar y colocarlo en

Colocar el butiróhetro en la centrifuga durante 2 min a 1100 rpm y colocarlo

Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el

tapón grieda hacia abajo, éste debe nwvilizarse cuidadosamente hasta colocar los

limites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en porciento de la grasa contenida en la leche.

baño de agua caliente y mantenerlo de 65-7OoC por 10 d n

por último en el baAo de agua caliente de

4

a 5 min

Identificación de Grasa (Origen de la grasa):

Determina la co~rposición de ácidos grasos en grasas y aceites animales y

vegetales, a partir de C (caproico) por cromatografía de gases.

Se colocan 350 mg de grasa en un matraz de reacción, 'con 3 perlas de

ebullici6n: se agregan 10 mi de la solución de NaOH 0 . 5 N

de

concentración en

metanol.

Se pohe. a reflujo por 20 min agitando ocasionalmnte hasta que desaparezcan los

glóbulos.. de grasa.

trffluoruro de boro-metano1 concentrado por el extremo superior

se agita suavemente y continuar calentando a reflujo 5 min más

rición de (tlóbulos de éstcres, para evitar la volatilización de los

de n-heptano grado crornatográfico por el extremo superior del

agita, se deja 1 min nds a reflujo.

se deja enfriar se retira el refrigerante y se agita suavemente

saturado hasta llenar

el

matraz para llevar la fase orgánica al

(14)

Análisis Cualitativo:

Para d e t e d n a r los tiempos de retenci6n de los Csteres metilicos de los ácidos

grasos.

Inyectar cada uno de estos por separado y determinar e l lapso de t i m o

transcurrido desde la inyecci6n hasta la aparicion del máximo del pico en e l

integrador.

Obtener el cromatograma

Análisis Cuantitativo:

hiplear el porciento relativo de cada componente, asumir que el total de los

ésteres metllicos dt la muestra esta represehtado en el cromatograma, de tal

forma que el total de área bajo los picos sin considerar el solvente representa

el 1008 de los constituyentes de la elución total.

Cálculos:

En caso de no exibtir cantidades importantes de componentes menores a c

(Laúrico), calcular

el

contenido de un c q o n a n t e dado de la siguiente f o r m .

n

i-1

i8 = ni/

I:

R X 100

Donde:

i % = Porcentaje relativo del conponente

"i"

expresado como Cster mtilico.

Ai = A r e a del pico correspondiente al pico

"i".

n

C

:A Suma de l.as áreas bajo

todos

los picos, sin considerar el área

conpuestos menores a C

,

se deben enplear factores de

los porcentajes

da

área del pico en porcentaje de masa.

e correcci6n con

la

ayuda de un cronutogrania derivado

de Csteres metllicos de concentraci6n conocida, bajo

de cada conponente esta dado por:

n

8

-

Fri Ai /

I:

(Fri Ai) X 100

(15)

D e t e d n a c i 6 n de e s t t r o l e s .

Pesar 0 . 5 g de grasa en un matraz de bola de 100 miagregar perlas de ebullici6n

y calentar hasta fundir l a grasa.

Adicionar 25 ml de l a solución NaOH a l 5% en metano1

Colocar l a muestra a r e f l u j o por 20 min (Hasta que l a s o h . este clara)

Enfriar y pasar a

un

embudo de separación

Agregar 20 mide éter de petróleo y separar las fases

Se hace una 2da exttacci6n con 10 mi de éter de petróleo

Combinar l o s extractos y lavarlos varias veces con agua

Los extractos se llevan a sequedad

Recuperar con 2 ml de CHCl

Inyectar 5

fi

de l a muestra en e l cromst6grsfo y determinar su área.

Preparar e l estandar de colesterol: Pesar 50 mg de colesterol y disolverlos con acetato de e t i l o y aforar a 100 ml con e l mismo.

Inyectar 5 p i d e l estandar a l cromatógrafo y determinar su área.

üeterminar l a cantidad de colesterol presente en l a muestra, tomando como

referencia e l estandar de colesterol.

En

general, l a s "Normas que r i g e e l Gobierno Federal a tráves de l a Secretaria de Salud y Secretaría

dk

Comercio y Fomento industrial".

La codificación sanitaria nrxicana en su reglamento para control sanitario de l a leche en..su .capitulo I1 y los artículos 13 a l 26, nos dice que l a leche cruda

r l a s siguiibntcs características:

&¿lor, olor y sabor normales.

r por ebullición.

r

sangre n i pus.

15"C, no menor de 1.029.

jcópico de -0.53 a -0.56-C

a c t h e t t i c o a. 20°C. no manor de 37 n i mayor de 39.

ani0

d n i h

30 g/l de grasa propia de leche

(Método

Gtrber).

d menos de 8 3 n i m6s de E9 gramos de s6lidos no $rasos por l i t r o .

(16)

El estudio se realizó utilizando 31 marcas, analizando 192 muestras de leche.

Tabla de Ponderación Y tolerancias en la evaluación de leches. Calif.

Información al consumidor Completa

Incompleta

Contenido Neto

Proteína

Grasa

Origen de la grasa

Acidez

1000-985 ml

Menor a 985 ml

3875-3728 ml

Menor a 3728 mi

1892-1863 ml

Menor a 1863 ml

100-900 de lo declarado 89.9-80% de lo declarado 79.9-70R de lo declarado Menor a 70%

100-908 de lo declarado 89.9-808 de lo declarado 79.9-70s de lo declarado Menor a 70%

Característica No característica

3% de tolerancia

3% de tolerancia

3% de tolerancia

3% de tolerancia

3% de tolerancia

Cumple especificación

No cumple especificación Menos de 10 UFC/rnl

Uds de 10 uFC/mi

(17)

o

(18)

'

1

C

(19)
(20)

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(24)

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(25)

a

(26)

CONCLUSIONES

Se analizaroin un total de 192 muestras de leche comercializada a nivel nacional por los laboratorios de la PROFECO y que conprenden un total de 31 marcas. A estas muestras se

les

realizaron los análisis fisicoquMcoe y microbiológicos como son: Informaci6n al consumidor, contenido neto, protelnas, contenido de grasa, Acidez, sblidos no grasos, grado de refracci6n. pH y Calidad Sanitaria (mesofilicos aerobios y coliformes totales).

A cada muestra se le asign6

un

número reportando

lor

resultados de l a s

detenninaciones efectuadas mediante una serie de cuadros.

Las muestrlas 009, 015, 026 y O29 se consideran anadidas de solutos por

Las muestrds alteradas con otro tipo de grasa (no caracterlstica de grasa butirica) son: 008, 010, 017, 026, 027 y 029; otra alteración es

el

contenido de proteínas que no debe ser inferior a 30 g/l, las muestras deficientes en este parametro fueron: 009, 010, 014,015, 017, 026, 027 y 029.

presentar su índicd de refracción myor a 39O.

El

22.58% de las muestras no cumpleh en su contenido de grasa, por

lo que

En

calidad sanitaria las muestras deficientes fueron: 015, 017 y O29

también se ven afectados los sólidos no grasos y

su

ácidez.

presentando

un

riesgo para la salud del consumidor.

Para el análisis de datos fuC necesario basarse en las desviaciones de los conceptos analizadoB en las 31 marcas de las cuales el

64.519

no cumple con el contenido neto marclado en

su

etiqueta, en segundo lugar el 54.849 no c q l e con el contenido

de

proteínas especificado, así tambibn el 38.719 no proporciona toda la infonnaci6n al consumidor, ni cumple con la calidad sanitaria respectivamente.

El

35.48% se encontró mezcla de grasa butírica con grasa vegetal y el 22.588

no cumple con el contenido de grasas.

be

esta manerq se tiene que s610 el 16.139 de l a s marcas analitadaa son de d y el

25.81%

representa marcas con calidad deficiente.

gran ayuda

los

análisis fisicoquMcos

y

microbiol6gicos sfectuados realhdnte la "calidad de la leche" que presentan l a s diferentes

(27)

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS

Podemos decir que todos los objetivos fueron logrados satisfactoriamente y

que la determinación de la calidad de leches se logró evaluando conforme

a

lo

establecido en la Normatividad Nacional.

Actividades Realizadas:

Durante el servicio social, se obtuvieron los conocimientos teóricos y

prácticos necesarios en los que se basan los procedimientos analíticos para la

evaluación de la calidad de la leche

.

Se registraron y manejaron las muestras de leche dentro del laboratorio de fisicoquidca.

Se realizb el analisis de calidad sanitaria y fisicoquímtco para la

calidad de leches.

A. Revisión bibliográfica

B. Conocimientos, fundamento y manejo del equipo

C . Preparación de soluciones estandar y muestras.

D. Realización de cálculos

E.

la Normatividad Nacional.

Comparación de resultados obtenidos con l a s especificaciones establecidas por

Recomendaciones:

1. Al Usar el cromatografo de gases, tener cuidado con is presibn y coIposici6n

de g A s d a usar, asi tan-bién al utilizar el tipo de c o l m a y ajuste en e l

detectar. :

la tenperatura de trabajo.

muestrear lo mds uniforme posible la

leche

para tener resultados

s de cada muestra analizada.

ar la etiqueta con la Normatividad Nacional d e b s observar a que

(28)

Lugar de realización: Laboratorio de PROFECO.

Duraci6n y etapas: 6 meses ( 4 8 0 hr)

Licenciatura que comprende: Ingenieria de los Alimentos.

N h e r o de participantes: 1

Firma de los asesores responsables

Externo

QFB ibS. EÜ y i a Corona i4.

(29)

BIELIOGRAFfA.

Eadui, üergal Salvador. (1990) Qulmica d e los Alimentos. 2da. de. E d i t o r i a l

Alhanbra Mexicana C.A. d e C.V. México D.P. Pág.: 581-588 y 595-597

Lees, R.

( 1 9 8 b ) .

A n A l i s i s d e los Alimentos. Metodos A n a l i t i c o s y d e Control d e

C a l i d a d . 2da ed. E d i i t o t i a l A c r i b i a Zaragoza Espalla. Pág.> 208

Manual d e Procedimientos d e Prueba. PROFECO.

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Santos, Moreno Armando. (1987) Leche y sus Derivados. E d i t o r i a l T r i l l a s México

D .

F.

Pdg 131-132

Santos, Moreno Armando. (1992) Manual d e i n d u s t r i a l i z a c i ó n d e pecuarios. Universidad Autonoma da Chapingo. Pág 61.

Cpreer, Edgar.

(1991)

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Figure

Tabla  de  Ponderación  Y  tolerancias en la evaluación de leches.  Calif.

Tabla de

Ponderación Y tolerancias en la evaluación de leches. Calif. p.16

Referencias

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