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rbl& d tlnnpaUNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
DIVISION
DE CIENCIAS BIOLOGICAS
Y
DE LA SALUD
DR. TOMAS MORiATO CARTAGENA SECRETARIO ACADEMIC0
A QUIEN CORRESPONDA:
Por medio de la presente se hace constar que el (la):
del Departamento de: BIOTECNOLOGIA
ALUMNO: JIMÉNEZ ARTEAGA CONSUELO
MATRICULA: a 6 2 ~ 8 9 0 2
: . f i r ' ,
*&y.
LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
PERIODO: ABRIL 17, 1996
-
DICIEMBRE 2, 1999Se extiende la presente para
los
fines quoai
interesado convenga.en
la
C i d
doMéxico,
D.F. alos
tres díasdel
mes
de
F e b r m de milnovecientos
noventa y e t a ., , . I .
A T E N T A M E N T E
UNIDAD IZTAPALAPA
Av. Michoacdn y la Purisima, Cd. Vk.nt*u, O.P. 09
E
* < ' . . ,:,:> , ' UNIDAD IZTAPALAPA
Av. Michoacdn y la Purisima, Cd. Vk.nt*u, O.P. 09
Octubre 17 de
19%
DI.
JoséLuis
Arredondo Figueroa
Dlrector de l a División de Ciencias
Biologicas
yde l a Salud
Presente.
..
Por
medio de
e # b
conducto
meprnita
h c e r de
su
coaooiiiento
que l aa l m a
Jim6nbSArtehg.
Conswlo
de 18
oiCirrer&
de
Ingenieria
deAlimentoi, con
húmero
dem a t r i c d a
86238902
cliJipUÓ satisfdctoriawnte
con e l Servioio Social
en
e l proyectb intitulaido:
dC~wINACtak
DE LA
CALIDAD EN
l&Cl#ES
",
durante
e l
priódo
cornprep
dido d e l 17
ddAbril de 1996 a l 17
¿eOotubm
de1996
Sin
más
por e l momento, quedp n o p t u o s a w n t e
deusted.
At#ntamente
11
Casa Abierta a l Tiempo
'Iamanto
&
Biotecnologfa
/Nombre: Jiménez Arteaga Consuelo
Matricula: 86238902
Aicenciatura : Ingenieria de los Alimentos UAM-Iztapalapa
/Ciencias Bio16gicas y de la Salud
Teléfono: 5-85-80-41
Trimestre lectivo: 96-1
Horas/semana 25 h/sem
A i t u l o del trabajo:
”
D E n i w i a c I & lDE
I.& CRtrMdw
LtcBTs
n .Nombre del asesor, puesto y adscripción:
Asesor interno: Mariano Garcia Garibay
d
Profesor Titular Y” t i q o completo. Departamento de Biotecnoloqia.
Asesor externo: María Eugenia Corona
Jefe del departamento de Fisicoquimica Procurbduria Federal del Consumidor.
Lugar donde se
realizare el tra- de la Procuraduria Federal del Consumidor
bajo :
Fecha
de
inicio : 17 deAbril
de 1996Laboratorio de Fisicoquimica
,fecha de tednaciC>n! 17 de Octubre de 1 9 9
Clave: JAC IA 010.96
Firma de la alumna:
DETERMINACIÓN
DE LA
CtfttIOAD
DE
LA
LECHE
JUST1 FICACIbN
La leche, en sus diferentes presentaciones, es un alimcnto muy recomendable
por el contenido de proteinas lipidos, vitaminas del grupo
B
y minerales como elcalcio, su consumo aporta elementos necesarios para el funcionamiento del organismo.
Por consiguiente las urbes m d e r n a s exigen que la leche sea de buena calidad,
pura y sana, su elaboración y venta constituyen uno de los problemas de la
industria lechera en el pais; pues el objetivo principal del industrial es l a
conservación de la leche, producto perecedero de las fincas del pais, para ponerlo al alcance del público consumidor durante todo el ano, a precios
razonables.
La salud del hombre depende, en gran parte: del establecimiento de leche sana y fresca. Para
garantizar su pureza y condiciones sanitarias es necesario inspeccionar l a leche
destinada al público mediante un analisis que tiene como fines:
Verificar el valor nutritivo de la leche. Evitar fraudes.
Mantener y mejorar las condiciones sanitarias de la producción y
distribución de la leche.
El análisis de la leche sirve no solamente para determinar sus mejores
condiciones alimenticias y por consiguiente sus cualidades nutritivas, así como también para conocer su estado higiénico en relación con la población microbiana
existente
y
determinar los fraudes, garantizando al consumidor ,la buena calidaddel producto, y sirviendo tanto para el vendedor como para
el
conprador, parafijar las condiciones del precio.
Pot medio del andlisis de la leche se puede precisar, mejor que de ninguna
otra manera, el i n f l u j o
que sobre su calidad ejercen las modificaciones introducidas durante su
procdaamiento.
La:', calidad sanitaria de la leche y los distintos productos lácteos
depohdü en gran parte de su evaluación microbiologica y en su valoración
oficiYii se incluyan por tanto siempre n o m s microbiológicas.
n de gatantízar .la eficiencia del setvicio de inspección en lo
a l abastbcimiento de leche de l a mejor calidad, es preciso analizar
a intbrvalos frecuentes y sin previo aviso a los distribuidores
OBJETIVOS GENERALES:
El
alumno adquirirá los conocimientos prdcticos y tebricos para determinar la calidad de la leche.El alumno
verificará
si el producto lácteo a analizar cumple con lo especificado en la kormatividad NacionalConocer l a problemdtica en la calidad de l a leche.
OBJETIVüS ESPECfFICüS:
c
--I
--e
c
-c
INTRODUCCIbN:La leche es el liquido segregado por las hembras de 106 marniferos a travCs de
las glándulas mamarias, cuya finalidad.básica es alimentar a
su
crla durante undeterminado tiempo; su irportancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus
componentes se encilcntran en la forma y las proporciones adecuadas, de tal menera
que cada una de las leches representa el alimento mes balanceado y propio para
sus correspondientes crias.
En
general, la leche está c-uesta por agua, grasas, proteinas, azúcares,vitaininas y minerales, a d d s de otras sustancias que están presentes en menor
concbntración y que en conjunto f o m n un sistema fisicoquímico relativamente
estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio,
estableciendo tres estados de dispersión. Los sólidos totales de l a leche (grasa
y s 6 l i d . o ~ no graso$) representan entre 10.5 y 15.59 de slt composici6n total y
varfen de acuerdo con muchos factores, tales c ~ m o raza de la vaca, tipo y
frecuencia de la alhentación, época del afio. hora del dla de la ordeña, etc.
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus protelnas, sa
encuentra generalmente por encima de 3% de los s6lidos totales) es un conponente
fundamental para el buen desarrollo de cada especie animal. Se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseinas que representan 80% del total, y las protelnas del suero o seroprotelnas que constituyen el 20% cestante.
La leche tanbien contiene un gran número de sustancias lipldicas en m y baja
concentración, pero que desempeñan funciones muy iwortantesr destacan: 9E$ de
triacilglicCridos, ,diacilglicéridos, mnoacilglicéridos, fosfollpidos, Acidos
grasos libres, esteroles y sus Csteres y algunos hidrocarburos.
De
todos'loe
canponentes de la leche, la fracci6n que nds varia es la formadapor las grasas, estando en una proporción que oscila entre el 3.2 y
.el
69. Estasvariaciones se debe@ principalmente a la selccci6n realizada para obtener las
distintas razas de vacuno.
teria gradrh de l a leche se encdentra en forma de glóbulos grasos de
ca. Esto's tienen un tamaño de 2.5 a 5 (n y constan de un núcleo y de
eria grasa de la leche es fundantantalmente un lipido sinple formado
o de los glóbulos grasos está conpuestó por triglicCrido formados por
un alcohol tfivalente, el glicerol 6 propanotriol, con ácidos grasos
carboxilidos)
.
,
ula estkrificada de ácidos grasos y alcoholes (alcanolesi.
11 grasa de la leche contiene aproximadamente 62.88, 30.78 y
s grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados,
,
e¿
en total representan 96.49 del total> el 3.68 restante loUna peculiatidad de la grasa de la leche, que también se
llama
grasabutirica, es su elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta) en especial
de ácido butirico que prácticamente sólo se encuentra en este alimento. üebido a que la grasa butirica es muy cotizada para la fabricación de la mantequilla, en ocasiones se sustitluye con grasa de coco o alguna otra; esta adulteración puede ser identificada ya que la concentración de los ácidos butlrico y cáprico es
única para la leche; para la determinación de dichos ácidos grasos se emplea la
cromatografia de gases.
La grasa láctea contiene a d d s pequeñas cantidades de otros lipidos. Los
esteroles mds importantes son el colesterol (115-120 mg/l) y en menor grado el
lanosterol.
La iactosa I4-a-~-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) sólo se encuentra en
las leches, es el principal hidrato de carbono de estos alimentos, sin h a r g o ,
también se ehcilentran en pequeñas cantidades de glucosa (7.4 mg/IOO ml).
galactosa (2 mg/lOO ml), sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcarea derivados de la
hexosamina. A pesar de que estos últimos están en concentraciones muy bajas,
llegan a ejercer una influencia irportante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando ésta ha sido sometida a tratamientos térmicos intensos.
La grasa de la leche se diferencia de otras grasas animales, en especial de
las grasas corporales, entre otras cosas por poseer, muchos m4s tipos de ácidos
grasos (90 m6s en comparación con los 2 o 3 tipos que presentan las otras
grasas). (Spreer, 1991).
Vitaminas: La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las
vitaminas, aun cuando algunas de ellas están en concentraciones muy bajas) los
diversos tratamientos a los que se somete llegan a inducir fuertes pérdidas de
las más termosensibles (principalmente las hidrosolubles), pero las otras los
resisten adecuadamnte.
Las vitaminas liposolubles se encuentran generalmente interaccionando con los glóbulos de grasa, principalmente en la mendxana, mientras que las hidrosolubles se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la
presencia de la riboflavina. La microflora intestinal de la vaca
tiene la capacidad de sintetizar varias de las vitaminas del grupo
B
y laK,
yuna alta proporcióh de éstas es aprovechada ya que se absorben a través da la pared intestinal y así llegan hasta la leche.
Sales y minerales: La leche contiene varias sales y minerales.entre l o s
que dcstacah los citratos, los cloruros y
los
fosfatos de calcio, magnesio,sodio yifiotasioi éstos se encuentran en solución c a m formando parte del sistM*'@loidal de las caseinas. Aproximadamente 50% del fósforo total está
esteritLCado a las fosfoserinas de las caseinas. (üadui, 1990)
rtante tener en cuenta lo qua se entiende por leche pasteurizada para
un
pleno entendimiento de la clasificación que a continuación se, "
b
;,ieche paskeurizadalas ,friduitrias
a
partiktipi$i&&ón del contenido
caieittdWnto por
un
sistema, , ,'., i i ' , ' : ,
es una leche de consimio, es un producto preparado en
de leche cruda de vaca mediante purificación,
c
..
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-
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E
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C
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I-
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J
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C
CARACTER~STICAS DE LOS
DIFERENTES
TIPOSDE
LECHE:Leche Pasteurizada: Se emplea un tratamiento de 72"-75'C durante 15 segrllanudo pasteurizaci6n de alta calidad, debe conservarse en refrigeracian de 7 a 10 dlas.
Con base en el articulo 19 del reglamento sanitario no deberá exceder de 2 O00
O00 de UFC/ml en placas de agar antes de ser pasteurizada, ni exceder da 30 O00
UFClml despubs.
Leche Ultrapasteurizada 6 UHT: El tratamiento se realiza a una temperatura entre
135-150' durante 2 . 5 seg. Es esterilizada en instalaciones adecuadas, asépticas
con capacidad de conservacidn minima de 4 semanas a 2O0C. El envase utilizado tanto en
la
leche iJRT como en la ultrapasteurizada clásica debe ser tal quesustkaiga a la leche de toda influencia desfavorable de la
luz.
Pars una mejor conservaci6n,los
envases de la leche UHT 6 Ultrapasteurizada, están recubiertos con una capa de polietileno. Contendrá minim 28 g/l de grasa, un punto crioscópico de -0.520 a -0.550"C y una ácidcz de 1.3 a 1.ó.Leche DescruMda: Su densidad es mayor a la de l a leche entera o la cr~rrm. Sus distintos niveles de grasa van de acuerdo con el uso a l que se destina e l producto.
Lecht Entera Xmgeneizada: La leche fresca se pasa por conos metálicos que dividen
los
gl6bulos de grasa y por ello se evita, durante algún timpo, la separación de la crema y la leche.Leche Pasteurizada Preferente Extra: En base al artículo 17 del reglamento sanitario, la leche de esta categoría no deberá contener más de 15 O00 UK/ml después de ser pasteurizada. Deba contener
un
minim de 35 g/l de grasa, a d d s de reunir los requisitos de los artlculos 13 y 14.Leche Pasteurizada Preferente: No deberá exceder de 30 O00 U K / mi después de su pasteurizaci6n. su contenido graso no menor a 32 g/l y reunir los requisitos de los artlculos 13 y
14.
Tanto para identificación como para cuantificaci6n
los
a gaseosa han sido ampliamente utilizados en e l análisisdel d t o d o cromatogrlfico consiste en la posibilidad de resolver mszclas complejas de sustancias presentes en una solución, n diferencial cuando se mueven en un & i o poroso está determinada por e l deslizamiento de disolventes
6n
porel
hecho de que las diverias sustancias queen e l medio poroso
a
velocidades diferentes, que son quimico-fisicai del medio poroso y del disolvente. iferentes interacciones, y, en últinb instancia, de cos y flsicos del sistema.c
-c
f:
c
-E:
c
c:
C
r
c
c
r
r
f
-
f
-E
€
l
f
compuestos no polares, tales como
los
hidroedrburos saturados, tienden a eluirse enel
mismo orden a 1 del aumento de sus puntos de ebullición, mientrasque los
materiales polares se eluyen en un orden aproximado a l del aumento de su peso molecular. Esta variación enla
conducta entrelos
componentes polares y no- polares se cree que se debe a la presencia de enlaces de hidrógeno en los primeros y , en merior grado, a su asociación dipolar. También los enlaces de hidrógeno de los compuestos polares parecen ser la causa de que algunos componentes queden tetenidos en el material de relleno dela
columna o bien a una escasa solubilidad de sus componentes en la fase estacionaria. Normaimantela
efectividad de la separación aumenta al elevar la tenperatura de l a c o l m a ya quelos
tiempos de retención permanecen relativamente constantes. Para la identificación delos
picos desconocidos se hacen pasar muestras puras del componente sospechado, bien individualmente o mezcladas con la sustancia problema.Los
campuestbs de elevado punto de ebullición, se eluyen lentamente.El
perfil del cromtograma corresponde a una co~osición pudíendo verificar asi la autenticidad de la grasa butirica (de vaca) o bien la posible adulteración con otras grasas como: aceite de coco 6 aceite de palma.Gran número de materiales de relleno, con diferentes polaridades, pueden utilizarse en el cllpaquetado de columnas. Puede obtenetse un alto grado de separación escogichdo una fase estacionaria que tenga propiedades polares similares
al
del componente problems. Normalniente cuanto menor sea el tamaño de partlcula del material de relleno tanto mayorserá
la
resolucih. Sin embargo, el uso de un tamaño muy pequetio requiere utilizar elevados gradientes de presión de gas,lo
que origina una separación deficiente. Reduciendo la proporción de fase estacionaria a material de relleno se mejora la separaci6n con tal que la cantidad de muestra tambiCn se reduzca, si bien no debe aproximarse al límite inferior del tamaAo de muestra para la buena eficacia del detector.Los
materiales de rell4no usados normalmente son de diferentes tipos: silica gel, tierra de diatomeas, cloruro s6dico y “celita” con tamaños de 80-120 mallas. LOSmateriales de la fase líquido estacionaria incluyen parafina, diferentes compuestos de poliester, silicona y poliglicoles que se usan en cantidades desde el 5 al 30% del peso final de la columna preparada.
. .
ME
TODOLOG
IASInformaci6n al Consumidor (Etiquetado):
Se verificarán
los
parhetros establecidos por la norma,los
cuales deberán estar en español en forma clara, indeleble y fácilmente legible.El
producto debe contener los siguiantes datos: Denomlnación genérica del producto, nombre o m r c a comercial del producto, raz6n social del fabricante, domicilio donde se elabora o envasa el producto, la leyenda "contenido Neto" seguida de la cantidad en litrosó mililitros. la leyenda "Hecho en México" 6 pais de origen, lista de ingredientes en orden decreciente
y
fecha de caducidad.En
caso de ser de importaci6n también debe incluir la razón social y dirección del importador.Análisis microbiol6gico.
El análisis micaobiol6gico de la leche está encaminado a conprobar su calidad sanitaria, con e;L objeto de verificar las condiciones de produccibn, pasteurización, mankjo y conservación.
Preparaci6n de
la
muestra: Agitar vigorosamentael
recipienteque
contienela
leche, extraer 10 R& y transferitla 3 un frasco de dilución con 90 ml de soluci6n amortiguadota. Esto constituye la diluci6n 1 1 1 0Se preparan soluciones decimales en la misma f o r m , utilizando una pipeta esterilizada para ceda dilución e inoculando simultáneamente las cajas.
Cuenta de bacterias msofilicas aerobias.
Transferir
1
ml de las diluciones correspondientes a las cajas petri. Agregar medio de triptona extracto de levadura. Incubar en posición invertida a 35OCdurante 4 6
h,
contar las colonias y reportar el número de U E W m l .Cuenta de microorganisms coliforms.
Inocular 1 mi de muestra en una caja petri, agregar medio violeta rojo bilis agar fuhada. Incdar a 35OC durante
18-24 h
contar las colonias y reportar elnúmero
de 'UFC/ml.
Detenninaci6n del contenido Neto
nar
eL
peso bruto del envase lleno y sin abrir, en la balanza; 'resultado en'gramos o kilogramos.a la tap+ o se abre cuidadosamente e l envase y se vacía el alimento. vacio, se lava, seca y se determina
su
peso enla
cálculos:
Donde:
Mn = Peso neto d e l producto en gramos o kilogramos
M1 = Peso bruto d e l producto en gramos o kilogramos
M2 = Peso d e l envase vacío, lavado y seco; en gramos o kilogramos D e t e W n a c i ó n de ácidez en leche.
Establecer ' e l método de prueba para l a determinación de ácidez expresada como ácido l á c t i c o .
La ácidez se M d e ton base a una titulación alcalimktrica con hidróxido de sodio, utilizando' fenoftaleina como indicador.
La muestra debe ser fresca, l i n p i a y seca, s i n particulas extrañas.
Pesar 5 g de l a muestra y se colocan en un inatraz Eclenmeyer, se aliaden 50 mi
de agrta y se agita vigorosamente hasta l a disolución conpleta de l a muestra
Posteriotmente se t i t u l a con solución de NaOH 0.1 N, usando c o w indicador 3
gotas de f e n o f t a l e h a . La determinación f i n a l i z a cuando l a aparición de un color rosa p e r s i s t a por
is
seg.Cálculos: La ácidez expresada c m ácido l á c t i c o se calcula con l a siguiente ecuación:
A % = ( V X N X 9 0 / M X l O O O ) 100
Donde :
A 8 = A c i d e z expresada en ácido l á c t i c o en.porciento
V = Volumn en m i l i l i t r o s de hidróxido de sodio consumido N
-
Nonnalidad de l a solución de hidróxido de sodio90
M = = Equivalente d e l ácido l á c t i c o Paso en gramos de l a muestra.
Proteinas (Método Kjeldahl)
.
todo l a materia orgánica se destruye con ácido sulf6rico; durante l a
¿ante se transform en bióxido de carbono y agua, e l nitrógeno pasa
de sulfato. amonico: para acelerar l a reaccibn se u t i l i z a como una mcicla de seienio y sulfatos de potasio y tierro. E l amoniado se
ante sosa, se d e s t i l a y se valora con una solucibn ácida.
o un factor que varia de 6 . 3 4 a 6.4 se pueden transformst l o s
pesd de protelna. Un valor bastante usado es e l N X 6.38 que
€
. .
p,
c
c
c:
II
-I-
s:
Cálculos: El nitrógeno presente en la muestra expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula:
V X
N
X 0.014 X 100de nitrogen0 =
____-_________________
m
En donde:
V 5 Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulaci6n en ml
N
5 Normalidad del ácido clorhídrico0.014 = Miliequivalentes del nitr6geno.
m 5 Peso de l a muestra en gramos
El
porciento de proteinas se obtiene multiplicando el porciento de nitr6genoobtenido por e1 factor 6.38.
Grado Refractométrico (Metodo de Lythgoe)
Principio: Se usa una solución de sulfato de cobre para desproteinizar y separar
el suero, e l cual una vez filtrado y ajustado a 20.C. se l e detennina e l grado
refractométrico. Previamente se ajusta el refracthetro de inmersión con agua
destilada.
El índice de refracción de la leche, está dado por los indices de refracción
d e l agua, proteínad. lactosa, cloruros y por otros compuestos mnores.
Las leches que dan lecturas por debajo de 37O refractolnCtricos a 20°C. se
consideran añadidas de agua y las lecturas mayores de 39* refractomCtricos se
consideran anadidas de solutos.
PH
Esta técnica estabitce e l método para la detenninación del pH en alimentos.
Mezclar cuidadoaamehte l a muestra hasta SU honogeniraci6n. Ajustar la tmperatura
a 20°C
y
Sumergirel
electr6do en la muestra que lo cubra perfectamante. Hacer 1 imedici6n del pH, (el valor del pH de l a muestra se lee directatente en l a escala
del pot nci6mtro). Sacar el electr6do y lavarlo con agua destilada.
,
* *
f
Densidad.
he es
una
emitlsi6n grasa-agua, consecuentcinentesu
densidad es unala densfidad de la grasa y del agua, as1 c m de las proporciones de
ntes. La densidad de l a grasa a 15’C no debera ser menor de 1.029;
o de l a grasa en l a leche aumsnta, l a densidad disminuye.
determina utilizando
un
lactodensfrnatro, haciendo la lectura a¿h
puede efectuarse a otrasDeterminación de Grasa (Método Gerber)
Principio: Un volumen detenninado de la muestra es tratada en
un
butirómtro conácido sulfúrico y alcohol isoamilico. El ácido sulfúrico disuelve las proteínas y
el alcohol isoamilico facilita la separación de la grasa.
Mediante centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del
butirómetro en donde es leído directamente el contenido en materia grasa.
En el butirómetro medir 10 mide leche y adicionar 10 mlde H SO concentrado.
Agregar 1 mi de alcohol isoamilico, adicionar agua destilada para que precipite
la grasa.
Tapar el b u t i r b t r o
y
agitar perfectamente para homogeneizar y colocarlo enColocar el butiróhetro en la centrifuga durante 2 min a 1100 rpm y colocarlo
Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el
tapón grieda hacia abajo, éste debe nwvilizarse cuidadosamente hasta colocar los
limites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en porciento de la grasa contenida en la leche.
baño de agua caliente y mantenerlo de 65-7OoC por 10 d n
por último en el baAo de agua caliente de
4
a 5 minIdentificación de Grasa (Origen de la grasa):
Determina la co~rposición de ácidos grasos en grasas y aceites animales y
vegetales, a partir de C (caproico) por cromatografía de gases.
Se colocan 350 mg de grasa en un matraz de reacción, 'con 3 perlas de
ebullici6n: se agregan 10 mi de la solución de NaOH 0 . 5 N
de
concentración enmetanol.
Se pohe. a reflujo por 20 min agitando ocasionalmnte hasta que desaparezcan los
glóbulos.. de grasa.
trffluoruro de boro-metano1 concentrado por el extremo superior
se agita suavemente y continuar calentando a reflujo 5 min más
rición de (tlóbulos de éstcres, para evitar la volatilización de los
de n-heptano grado crornatográfico por el extremo superior del
agita, se deja 1 min nds a reflujo.
se deja enfriar se retira el refrigerante y se agita suavemente
saturado hasta llenar
el
matraz para llevar la fase orgánica alAnálisis Cualitativo:
Para d e t e d n a r los tiempos de retenci6n de los Csteres metilicos de los ácidos
grasos.
Inyectar cada uno de estos por separado y determinar e l lapso de t i m o
transcurrido desde la inyecci6n hasta la aparicion del máximo del pico en e l
integrador.
Obtener el cromatograma
Análisis Cuantitativo:
hiplear el porciento relativo de cada componente, asumir que el total de los
ésteres metllicos dt la muestra esta represehtado en el cromatograma, de tal
forma que el total de área bajo los picos sin considerar el solvente representa
el 1008 de los constituyentes de la elución total.
Cálculos:
En caso de no exibtir cantidades importantes de componentes menores a c
(Laúrico), calcular
el
contenido de un c q o n a n t e dado de la siguiente f o r m .n
i-1
i8 = ni/
I:
R X 100Donde:
i % = Porcentaje relativo del conponente
"i"
expresado como Cster mtilico.Ai = A r e a del pico correspondiente al pico
"i".
n
C
:A Suma de l.as áreas bajotodos
los picos, sin considerar el áreaconpuestos menores a C
,
se deben enplear factores delos porcentajes
da
área del pico en porcentaje de masa.e correcci6n con
la
ayuda de un cronutogrania derivadode Csteres metllicos de concentraci6n conocida, bajo
de cada conponente esta dado por:
n
8
-
Fri Ai /I:
(Fri Ai) X 100D e t e d n a c i 6 n de e s t t r o l e s .
Pesar 0 . 5 g de grasa en un matraz de bola de 100 miagregar perlas de ebullici6n
y calentar hasta fundir l a grasa.
Adicionar 25 ml de l a solución NaOH a l 5% en metano1
Colocar l a muestra a r e f l u j o por 20 min (Hasta que l a s o h . este clara)
Enfriar y pasar a
un
embudo de separaciónAgregar 20 mide éter de petróleo y separar las fases
Se hace una 2da exttacci6n con 10 mi de éter de petróleo
Combinar l o s extractos y lavarlos varias veces con agua
Los extractos se llevan a sequedad
Recuperar con 2 ml de CHCl
Inyectar 5
fi
de l a muestra en e l cromst6grsfo y determinar su área.Preparar e l estandar de colesterol: Pesar 50 mg de colesterol y disolverlos con acetato de e t i l o y aforar a 100 ml con e l mismo.
Inyectar 5 p i d e l estandar a l cromatógrafo y determinar su área.
üeterminar l a cantidad de colesterol presente en l a muestra, tomando como
referencia e l estandar de colesterol.
En
general, l a s "Normas que r i g e e l Gobierno Federal a tráves de l a Secretaria de Salud y Secretaríadk
Comercio y Fomento industrial".La codificación sanitaria nrxicana en su reglamento para control sanitario de l a leche en..su .capitulo I1 y los artículos 13 a l 26, nos dice que l a leche cruda
r l a s siguiibntcs características:
&¿lor, olor y sabor normales.
r por ebullición.
r
sangre n i pus.15"C, no menor de 1.029.
jcópico de -0.53 a -0.56-C
a c t h e t t i c o a. 20°C. no manor de 37 n i mayor de 39.
ani0
d n i h
30 g/l de grasa propia de leche(Método
Gtrber).d menos de 8 3 n i m6s de E9 gramos de s6lidos no $rasos por l i t r o .
El estudio se realizó utilizando 31 marcas, analizando 192 muestras de leche.
Tabla de Ponderación Y tolerancias en la evaluación de leches. Calif.
Información al consumidor Completa
Incompleta
Contenido Neto
Proteína
Grasa
Origen de la grasa
Acidez
1000-985 ml
Menor a 985 ml
3875-3728 ml
Menor a 3728 mi
1892-1863 ml
Menor a 1863 ml
100-900 de lo declarado 89.9-80% de lo declarado 79.9-70R de lo declarado Menor a 70%
100-908 de lo declarado 89.9-808 de lo declarado 79.9-70s de lo declarado Menor a 70%
Característica No característica
3% de tolerancia
3% de tolerancia
3% de tolerancia
3% de tolerancia
3% de tolerancia
Cumple especificación
No cumple especificación Menos de 10 UFC/rnl
Uds de 10 uFC/mi
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CONCLUSIONES
Se analizaroin un total de 192 muestras de leche comercializada a nivel nacional por los laboratorios de la PROFECO y que conprenden un total de 31 marcas. A estas muestras se
les
realizaron los análisis fisicoquMcoe y microbiológicos como son: Informaci6n al consumidor, contenido neto, protelnas, contenido de grasa, Acidez, sblidos no grasos, grado de refracci6n. pH y Calidad Sanitaria (mesofilicos aerobios y coliformes totales).A cada muestra se le asign6
un
número reportandolor
resultados de l a sdetenninaciones efectuadas mediante una serie de cuadros.
Las muestrlas 009, 015, 026 y O29 se consideran anadidas de solutos por
Las muestrds alteradas con otro tipo de grasa (no caracterlstica de grasa butirica) son: 008, 010, 017, 026, 027 y 029; otra alteración es
el
contenido de proteínas que no debe ser inferior a 30 g/l, las muestras deficientes en este parametro fueron: 009, 010, 014,015, 017, 026, 027 y 029.presentar su índicd de refracción myor a 39O.
El
22.58% de las muestras no cumpleh en su contenido de grasa, porlo que
En
calidad sanitaria las muestras deficientes fueron: 015, 017 y O29también se ven afectados los sólidos no grasos y
su
ácidez.presentando
un
riesgo para la salud del consumidor.Para el análisis de datos fuC necesario basarse en las desviaciones de los conceptos analizadoB en las 31 marcas de las cuales el
64.519
no cumple con el contenido neto marclado ensu
etiqueta, en segundo lugar el 54.849 no c q l e con el contenidode
proteínas especificado, así tambibn el 38.719 no proporciona toda la infonnaci6n al consumidor, ni cumple con la calidad sanitaria respectivamente.El
35.48% se encontró mezcla de grasa butírica con grasa vegetal y el 22.588no cumple con el contenido de grasas.
be
esta manerq se tiene que s610 el 16.139 de l a s marcas analitadaa son de d y el25.81%
representa marcas con calidad deficiente.gran ayuda
los
análisis fisicoquMcosy
microbiol6gicos sfectuados realhdnte la "calidad de la leche" que presentan l a s diferentesOBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS
Podemos decir que todos los objetivos fueron logrados satisfactoriamente y
que la determinación de la calidad de leches se logró evaluando conforme
a
loestablecido en la Normatividad Nacional.
Actividades Realizadas:
Durante el servicio social, se obtuvieron los conocimientos teóricos y
prácticos necesarios en los que se basan los procedimientos analíticos para la
evaluación de la calidad de la leche
.
Se registraron y manejaron las muestras de leche dentro del laboratorio de fisicoquidca.
Se realizb el analisis de calidad sanitaria y fisicoquímtco para la
calidad de leches.
A. Revisión bibliográfica
B. Conocimientos, fundamento y manejo del equipo
C . Preparación de soluciones estandar y muestras.
D. Realización de cálculos
E.
la Normatividad Nacional.
Comparación de resultados obtenidos con l a s especificaciones establecidas por
Recomendaciones:
1. Al Usar el cromatografo de gases, tener cuidado con is presibn y coIposici6n
de g A s d a usar, asi tan-bién al utilizar el tipo de c o l m a y ajuste en e l
detectar. :
la tenperatura de trabajo.
muestrear lo mds uniforme posible la
leche
para tener resultadoss de cada muestra analizada.
ar la etiqueta con la Normatividad Nacional d e b s observar a que
Lugar de realización: Laboratorio de PROFECO.
Duraci6n y etapas: 6 meses ( 4 8 0 hr)
Licenciatura que comprende: Ingenieria de los Alimentos.
N h e r o de participantes: 1
Firma de los asesores responsables
Externo
QFB ibS. EÜ y i a Corona i4.
BIELIOGRAFfA.
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