Efecto del caudal y tiempo de ozonificación en la contaminación microbiana y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. CU AR IA. UNT. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. PE. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Efecto del caudal y tiempo de ozonificación en la contaminación. AG. RO. microbiana y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris.. (Effect of the flow and time of ozonification in microbial pollution and shelf life of. CA. DE. sprouts of Phaseolus vulgaris). TESIS. BL IO TE. PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:. AUTORES:. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. Llajaruna Moreno, Hanny Jarumy. Quispe Correa, James Henderson. Dr. Vásquez Villalobos, Víctor Javier. CO-ASESOR:. Dra. Rojas Padilla, Carmen Rosa. BI. ASESOR:. TRUJILLO – PERÚ 2019. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. DEDICATORIA A Dios quién por su infinito amor me guió por el buen camino, darme las fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,. CU AR IA. nunca la dignidad y no desfallecer en el intento.. S. enseñándome a encarar las adversidades sin perder. A mi familia quienes por ellos soy lo que soy, Para mis padres Ysabel y Clemente por su apoyo consejos,. PE. incondicional,. compresión,. por. RO. orientarme e impulsarme a seguir adelante para. James Henderson, Quispe Correa. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. compartir mis logros como suyos.. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. DEDICATORIA A mi madre Teresa, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ella he. soy, es un privilegio ser su hija.. CU AR IA. S. logrado llegar hasta aquí́ y convertirme en lo que. A mi madre Matilde por todo su amor y apoyo brindado durante todos estos años, por ser mi. RO. PE. consejera y mi ángel.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. Hanny Jarumy, Llajaruna Moreno. iii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Efecto del caudal y tiempo de ozonificación en la contaminación microbiana y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. JURADO DICTAMINADOR. iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. AGRADECIMIENTOS A Dios por darnos la salud fuerza para poder lograr uno de nuestros objetivos en nuestra vida.. S. A toda mi familia por el apoyo constante, a todos mis amigos con los que compartí. CU AR IA. muchas experiencias durante este largo camino, y a todos quienes de diferentes maneras me apoyaron para hoy logar un paso más camino a mis sueños.. A mi madre Teresa por estar conmigo en todo momento y por haber sido padre y madre para mí, a mi Tía Raquel por cada consejo y ayuda que me brindo, pero en. PE. especial por ser una gran amiga y a toda mi familia por ser mi motor principal y. RO. guía para cumplir este sueño (Hanny).. A nuestros docentes de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad. AG. Nacional de Trujillo, por haber compartido sus conocimientos a lo largo de nuestra. DE. preparación, de manera especial al Dr. Víctor Vásquez Villalobos asesor de nuestro proyecto de investigación quien nos ha guiado con paciencia y rectitud,. Hanny Jarumy, Llajaruna Moreno James Henderson, Quispe Correa. BI. BL IO TE. CA. por su valioso aporte para nuestra investigación y hacer que sea un éxito.. v. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. INDICE. DEDICATORIA ....................................................................................................... ii AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. v. S. RESUMEN ............................................................................................................ vii. CU AR IA. ABSTRACT.......................................................................................................... viii. 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1 2. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 6 2.1. Materiales y equipo ................................................................................. 6 Materia prima ........................................................................................ 6. 2.1.2.. Materiales y reactivos .......................................................................... 6. 2.1.3.. Equipos ................................................................................................. 7. RO. PE. 2.1.1.. AG. 2.2. Metodología ............................................................................................. 8 Esquema Experimental........................................................................ 8. 2.2.2.. Análisis Microbiológico ..................................................................... 11. 2.2.3.. Análisis Estadístico ........................................................................... 13. 2.2.4.. Punto de Corte y vida útil .................................................................. 13. CA. DE. 2.2.1.. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 17. BL IO TE. 3.1 Análisis microbiológico de germinados de Phaseolus vulgaris .......... 17 3.2 Análisis de punto de corte y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris ............................................................................................................ 27. 4. CONCLUSIONES .......................................................................................... 36. BI. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 37. 6. ANEXOS........................................................................................................ 46. vi. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RESUMEN Las semillas germinadas potencializan su valor nutricional, siendo beneficiosas para la salud de los consumidores; pero son involucradas en muchos riesgos que produce su consumo debido a la contaminación por patógenos. El objetivo de esta. CU AR IA. S. investigación fue evaluar el efecto del caudal y tiempo de ozonificación en la. contaminación microbiana y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris. La germinación se realizó durante 4 días, la hidratación de las semillas fue mediante aspersión cada 6 horas. La ozonificación se realizó mediante un generador de. PE. ozono a caudales de 0-600 mLO3/min y tiempos de 0-20 min, obtenidos en un esquema experimental DCCR. Se realizó el recuento de aerobios mesófilos y E.. RO. coli y la presencia de Salmonella spp. Se determinó la vida útil mediante la. AG. metodología de punto de corte empleando pruebas aceleradas a temperaturas de 30, 35 y 40 °C. Se evaluó la fuerza compresora (N) a las 0, 1.5, 3, 4.5, 6, 7.5 y 9. DE. horas utilizando un texturómetro y pruebas paralelas de textura sensorial mediante una escala no estructurada, utilizando 40 panelistas. Los aerobios mesófilos y E.. CA. coli disminuyeron al aumentar el caudal y tiempo de ozonificación, se eliminó en los tratamientos (caudal 512 mLO3/min por 17.1 min y 600 mLO3/min por 10 min), hubo. BL IO TE. presencia de salmonella spp en los tratamientos que no se ozonificaron. Se obtuvo una vida útil de germinados a 4°C de 16.03 horas, con un valor límite de confianza superior e inferior de 25.65 y 6.43 horas respectivamente, se realizó análisis de. BI. imágenes en RGB donde no hubo diferencias significativas entre tratamientos. Se determinó que el uso de ozono en semillas germinadas ayuda a reducir la carga. microbiana mejorando la calidad de los germinados. Palabras clave: Ozonificación, germinados, punto de corte, pruebas aceleradas, vida útil.. vii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ABSTRACT Sprouts boost their nutritional value, thus being beneficial for the health of consumers; but its consumption involves many risks, due to the contamination by pathogens. The aim of this research is to evaluate the effect of flow and time of. CU AR IA. S. ozonation in microbial pollution and shelf life of sprouts of Phaseolus vulgaris; the germination was carried out during 4 days, the hydration of the seeds was fulfilled by aspersion, every 6 hours. The ozonation was done through an ozone generator. at low rates of 0-600 mL/min at the time of 0-20 min, obtained through the. PE. experimental scheme RCCD. The aerobes mesophilic and the E. coli were counted, along with the presence of Salmonella spp. The shelf life was established through. RO. the cutting point methodology and using accelerated testing at temperatures of 30,. AG. 35 and 40 ° C. The compressive strength (N) 0, 1.5, 3, 4.5, 6, 7.5 and 9 hours was evaluated through a texturometer and parallel tests of sensory analysis of their. DE. texture, through unstructured scale, by means of 40 panelists. Populations of aerobic mesophylls and E. coli decreased with the increasing flow. CA. rate and time ozonation, the microbial burden was eliminated in the treatments (flow. BL IO TE. rate 512 mLO3/min for 17.1 min and 600mLO3/min for 10min), there was presence of salmonella spp in the treatments that were not ozonated. A sprout’s lifetime was obtained at 4°C of 16.03 hours, with a limit value of upper and lower confidence of 25.65 and 6.43 hours respectively, RGB images were also analyzed where there. BI. were no significant differences between treatments. There was determined that the use of ozone in sprouts helps to reduce the microbial load, hence, improving the quality of the sprouts. Keywords: Ozonation, sprouts, cutting point, accelerated testing, shelf life.. viii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 1. INTRODUCCIÓN Las semillas de leguminosas han hecho una contribución significativa a la dieta humana desde la antigüedad (Yu-Haey et al., 2004). Son una fuente buena y barata. S. de proteínas dietéticas, carbohidratos, vitaminas y minerales (López-Amorós, 2006;. CU AR IA. Ravi y Vijay, 2017). La OMS (Organización Mundial de Salud) indica diversas leguminosas para consumo humano directo; dentro de las más relevantes, se citan algunas como: alubias/judías de Phaseolus spp, garbanzos, lentejas, etc. (Olmedilla et al., 2010).. PE. La producción mundial de frijol creció a una tasa promedio anual de 1.6 % entre. RO. 2003 y 2014, para ubicarse en 25.1 millones de toneladas (Panorama Agroalimentario, 2016). En el Perú la producción de frijol canario ascendió a 518. AG. 441 kg en el año 2016 y hasta septiembre del 2017 la producción fue de 263 085. DE. kg (Koo, 2017).. El Frijol canario (Phaseolus vulgaris), contiene una gran cantidad de carbohidratos,. CA. proteínas, vitaminas y minerales. Tiene un contenido bajo de grasa y no contiene. BL IO TE. colesterol por tratarse de un alimento de origen vegetal (Ramírez y Rangel, 2011). Es fuente de tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico (Villacís et al., 2010); vitaminas importantes para la producción de energía; ayuda a evitar enfermedades como la diabetes o la obesidad, a regular el sistema digestivo gracias a su alto. BI. contenido en fibra (Vilchez-Olivares, 2017).. Sin embargo, estudios realizados por Augustin y Klein (1989) y por Naranjo y Rodríguez (2017), indican que las leguminosas contienen grandes cantidades de factores antinutricionales (inhibidores de la tripsina, alfa-galactósidos, fosfatos de inositol) en semillas crudas, deben reducirse por procesamiento antes del consumo. 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Una alternativa para disminuir estos factores antinutricionales al ser consumidos como grano en seco, es la germinación de las semillas. (Miranda y El - Dash, 2002) refieren que la germinación es uno de los procesos más antiguos, económicos y sencillos empleados para mejorar el valor nutricional de granos de cereales y de. la. biodisponibilidad. de. proteínas,. CU AR IA. S. leguminosas. Se ha observado en germinados de leguminosas un incremento en aminoácidos. esenciales,. vitaminas,. carbohidratos y minerales tales como Ca, Fe y Mg (Sangronis y Machado, 2007). La germinación puede mejorar el perfil, nutricional y sensorial de las semillas. PE. comestibles (Marti et al., 2017); por un lado, conduce al catabolismo y la. RO. degradación de los principales macronutrientes, como los carbohidratos, las proteínas y los ácidos grasos, acompañado del aumento de azúcares simples,. AG. aminoácidos libres y ácidos orgánicos (Shi et al., 2010; Wang et al., 2005). Por otro lado, mejora la digestibilidad proteica y puede reducir los factores antinutricionales. DE. e indigestibles, como los inhibidores de la proteasa y la lectina (Aguilera et al., 2013); ácido fítico, provocando una hidrólisis de oligosacáridos (rafinosa y. CA. estaquiosa), siendo estos azúcares causantes de provocar flatulencia al. BL IO TE. consumirlos (Ponce de León et al., 2013). Además, puede acumular algunos metabolitos secundarios en las semillas comestibles, como la vitamina B, C y los polifenoles (Gan et al., 2016). A pesar de estas ventajas, la ingesta de germinados puede representar un riesgo. BI. para la salud, ya que se han visto involucrados en brotes asociados a infecciones por Salmonella transmitidas por alimentos relacionados con semillas germinadas de alfalfa, frijol y trébol (Benson, 2016). También han sido reportados brotes en Japón, Finlandia, Dinamarca, Suiza y Canadá con alfalfa, rábano y judías. 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. germinados (Prokopowich y Blank, 1991; King et al., 2012). La industria alimentaria dirige sus investigaciones al desarrollo de tecnologías y a la aplicación de desinfectantes seguros y efectivos, tanto para el lavado -. S. desinfección como para la conservación de los alimentos (Suslow, 2004),. CU AR IA. generalmente el reactivo de esterilización más utilizado para la germinación de. semillas es con hipoclorito de sodio NaClO a diferentes concentraciones (Limon et al., 2014). Sin embargo, estos agentes conducen a la formación de compuestos tóxicos, como trihalometanos, en agua y en superficies en contacto con alimentos,. PE. también en la formación de subproductos potencialmente cancerígenos tras su. RO. reacción con la materia orgánica (Zhao y Zhu, 2011); debido a los posibles efectos adversos de estos compuestos en la salud, el uso de agentes basados en cloro. AG. está restringido en muchos países (Beltrán et al., 2005). Por ello; se están desarrollando diversas técnicas alternativas, emergentes y sostenibles, para. DE. prolongar la calidad y vida útil de los productos frescos, como, por ejemplo: irradiación UV-C, ozono, ácidos orgánicos, envasado en atmósferas modificadas,. CA. coberturas comestibles, y otros (Artés-Calero et al., 2009).. BL IO TE. El ozono (O3), considerado en Estados Unidos como un producto GRAS (Generalmente reconocido como seguro), es un agente desinfectante aprobado por la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de Estados unidos, con fines de desinfección en las industrias alimentarias (Ong et al., 2014). Debido a su. BI. elevado poder germicida y rápida descomposición a oxígeno que alivia las preocupaciones sobre los residuos tóxicos. Se ha convertido en un agente potencial para garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los alimentos,. por su poder de inactivación de virus, bacterias, mohos y levaduras a través de la. 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. oxidación de sus membranas celulares, de esta manera se convierte en una herramienta de valor inestimable para el control higiénico- sanitario de puntos críticos de control en la manipulación de alimentos (Glowacz et al., 2015). Estudios han demostrado que se pueden obtener altas tasas de inactivación microbiana con. CU AR IA. S. tratamientos de O3, tanto acuoso como gaseoso (Naito, 2014; Selma et al., 2006; Wei et al., 2007; Hassenberg et al., 2008; Gabler et al., 2010).. Estrella et al. (2015), considera al O3 como agente altamente oxidante, que no solo preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, sino que. PE. también retrasa la maduración en un 20 a 30% prolongando el tiempo de. RO. almacenaje de ésta. Esto se consigue mediante la destrucción del etileno, transformándolos en dióxido de carbono y agua.. AG. Hay varios factores tales como la concentración, la temperatura, la materia. DE. orgánica y pH que deciden la eficacia de inactivación de O 3. En condiciones controladas optimizadas, el O3 actúa eficazmente con efectos beneficiosos. CA. resultantes (Patil y Bourke, 2012).. BL IO TE. Hough et al. (2002), la determinación de la vida de anaquel de los alimentos se realiza para tomar oportunas y acertadas decisiones, ya que estos sufren cambios que no puede ser precisamente que este en mal estado, puede significarse que el producto está muy maduro, por lo que no deberían contabilizarse dentro del tiempo. BI. de deterioro.. Según Reyes (2016) la determinación de la vida útil de un alimento no solo se debe realizar por informar al consumidor o por cumplir con los parámetros que indica de acuerdo a ley, sino para tomar precauciones y oportunas decisiones; así mismo evitar problemas microbiológicos y/o disminución en las vitaminas y/o proteínas 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. indicadas en los productos La determinación de los niveles de sabor o de intensidad de color a partir de los cuales los consumidores comienzan a notar un cambio con respecto al producto. S. fresco, puede obtenerse mediante la correlación de un panel de consumidores con. CU AR IA. evaluadores entrenados. Esta metodología se denomina “punto de corte”; el cual. se expresa como el valor de intensidad sensorial, en que un consumidor comienza a percibir un cambio en el producto en comparación con la muestra fresca (Hough y Fiszman, 2005; Chávez et al., 2009).. PE. De acuerdo a Sarkar y Modak (2003) en la ausencia de soluciones analíticas, las. RO. soluciones numéricas son inevitables, los algoritmos genéticos (AG) son una forma novedosa de atacar el problema; esta optimización es realizada a través de la. AG. genética y la selección natural. De acuerdo a (Vásquez-Villalobos et al., 2016) los. DE. AG utiliza reglas probabilísticas de búsqueda en lugar de reglas determinísticas. Trabaja directamente sobre la función y no sobre la derivada ni ninguna otra función. CA. auxiliar. Tiene tres operadores básicos que son: selección, cruce y mutación. Los parámetros que controlan el desempeño del AG son la probabilidad de cruce,. BL IO TE. probabilidad de mutación, tamaño de la población, etcétera (Cabezas, 2002), son aplicados a individuos seleccionados según su aptitud, para producir la próxima generación de individuos que continuaran siendo evaluados hasta encontrar una. BI. solución óptima (Wang y Wan, 2009). Desde tiempos atrás, la búsqueda de alimentos nutritivos ha sido esencial para el bienestar de los seres humanos. En esta actividad la visión ha tenido un rol fundamental (Spence et al., 2016). La apariencia, percibida a través de la visión, está relacionada con la forma, el tamaño, la textura visual y el color. En los. 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. alimentos el aspecto es un atributo de suma importancia. No sólo determina su grado de maduración o la presencia o ausencia de impurezas si no también da indicios. de. la. aplicación. de. procesos. tecnológicos. o. condiciones. de. almacenamiento prolongado (Saltos, 2010). Estudios se han enfocado en las. CU AR IA. S. modificaciones de color que se producen en los alimentos frescos sometidos a. procesamiento y en cómo son percibidas por el consumidor (Bhargava y Bansal, 2018; Spence, 2018; Wrolstad, 2018). El ImageJ es una herramienta muy interesante para el procesado de imágenes. Se pueden hacer operaciones muy. PE. sencillas sobre imágenes de alimentos como generar mediciones y establecer. RO. variaciones (Carcasi et al., 2014).. En el contexto de lo expresado, en la presente investigación se estudió el efecto. AG. del caudal y tiempo de ozonificación en la contaminación microbiana y vida útil en. DE. germinados de Phaseolus vulgaris. 2. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipo. CA. 2.1.. BL IO TE. 2.1.1. Materia prima. Se utilizó semillas de Frijol canario Phaseolus vulgaris, obtenidos en el mercado local de Trujillo - Perú, lote DV-L1-07-17, autorización sanitaria N° 003 – MINAGRISENASA-LIMA CALLAO; se seleccionó los granos que presentaron características. BI. de apariencia y tamaño (10-11 mm) homogéneas, separando las que presentaron daños mecánicos para evitar variación en los resultados. 2.1.2. Materiales y reactivos -. Bolsas estériles, 20 x 35 cm, marca Xtend.. -. Cloruro de Sodio 9% Ecoflac.. 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(15) Caldo selenito.. -. Agar SS y agar MacConkey.. -. Autoclave de laboratorio. -. Estufa de laboratorio. -. Balanza analítica. Electronic; aprox. 0.0001 g.. -. Tubos de ensayo Pyrex.. -. Placas Petri 60 x 15 mm.. -. Agua destilada.. -. Cocina eléctrica. Marca Selecta.. PE. CU AR IA. -. 2.1.3. Equipos. Cámara para captura de imágenes, con 4 fluorescentes de 13 w. Distancia. RO. -. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. AG. de objeto al lente 25 cm.. Cámara fotográfica. Celular Marca Samsung 13 megapíxeles.. -. Texturómetro Marca INSTRON. Modelo 3342.. DE. -. Sé utilizó una estructura para realizar la ozonificación y la germinación de semillas,. CA. integrada por un generador de ozono TIENS, modelo TR-YCA, potencia 15 W para. BL IO TE. ozonificar las muestras, el control del caudal de O3 se realizó mediante un medidor de orificio por diferencial de presión, la ozonificación se realizó en un tanque, con capacidad de 4 litros, 22 cm de diámetro. La relación de semilla /agua fue de 1:3. BI. en volumen; como se muestra en la Figura 1.. 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(16) CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Figura 1. Estructura para realizar la ozonificación y la germinación de las semillas. Metodología. RO. 2.2.. PE. de Phaseolus vulgaris.. 2.2.1. Esquema Experimental. AG. La secuencia experimental se muestra en la Figura 2 la cual se detalla a. BI. BL IO TE. CA. DE. continuación.. Figura 2. Esquema experimental de germinados de Phaseolus vulgaris.. 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. El tratamiento de ozonificación de semillas de Phaseolus vulgaris se aplicó a los granos para reducir la carga microbiana en los germinados de frijol, se aplicó un DCCR para las variables independientes tiempo de dosificación (min) y caudal de ozono (mL/min) (Figura 5), en los germinados de frijol se determinó la carga. CU AR IA. S. microbiana de acuerdo a las variables dependientes, recuento total de aerobios mesófilos, determinación de Salmonella spp y recuento de E. coli. El tratamiento que presentó menor carga microbiana en germinados de Phaseolus vulgaris fue considerado el mejor tratamiento, se determinó la vida útil mediante pruebas. PE. aceleradas, en semillas de frijol que fueron almacenadas a temperaturas de 30, 35 y 40 °C de forma paralela se determinó la variación del color en RGB utilizando el. RO. software ImageJ. Se realizó pruebas de textura sensorial mediante un panel y. AG. fuerza compresiva utilizando un texturómetro.. ozono (mL/min).. DE. Se aplicó un DCCR para las variables independientes tiempo (min) y caudal de. CA. En la Figura 3 se muestra la codificación realizada en R para establecer los. BL IO TE. parámetros de la matriz DCCR, que se presenta en la Figura 5.. BI. Figura 3. Codificación en R, para establecer los parámetros de la matriz DCCR La secuencia del diagrama de flujo de la germinación de semillas de Phaseolus. vulgaris, se presenta en la Figura 4.. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Semillas Agua ozonizada (burbujeo). 0.5 kg. Lavado. Agua ozonizada. Remojo. Agua de lavado. Agua de remojo. 6h / 20-25°C. 0.33 kg frijol / kg H2O. PE. Semillas Remojadas. 4 días / 20 – 25°C. RO. Germinación. CU AR IA. Agua ozonizada. S. Desinfección. AG. Germinados. DE. Figura 4. Diagrama de flujo de la germinación de semillas de Phaseolus vulgaris. Las semillas de Phaseolus vulgaris fueron sumergidas en agua y desinfectadas. CA. mediante burbujeo con O3, los caudales de ozonificación fueron de 0 – 600 mLO3/min y tiempos de 0 – 20 min, los valores cero (0) para el caudal y tiempo de. BL IO TE. ozonificación, pertenecen a las muestras que no se desinfectó mediante ozonificación. Luego se realizó un lavado para eliminar los residuos que quedan, seguidamente se realizó el remojo de semillas en agua ozonizada en una relación de 1:3 (0.3 kg de semilla / kg de agua) por un tiempo de 6 horas, esto permitió que. BI. las semillas se hidraten (pre germinación); la etapa de germinación inició al extender las semillas sobre bandejas previamente lavadas y desinfectadas con agua ozonificada con la finalidad de garantizar la inocuidad de las semillas, así mismo se colocó plástico negro sobre las bandejas para impedir el paso de luz hacia las semillas, la temperatura de la germinación fue a temperatura ambiente 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. que osciló entre 20 – 25 °C, cada 6 horas se realizó la hidratación de las semillas mediante un riego por aspersión de forma manual, utilizando un pulverizador de agua, este proceso fue por un periodo de 4 días, El fondo de las bandejas tenían una base perforada la cual permitió drenar el exceso de agua, después de ese. CU AR IA. S. periodo el brote del germinado alcanzó una longitud entre 3 – 4 cm, se concluyó el. CA. DE. AG. RO. PE. proceso de germinación.. Figura 5. Matriz DCCR obtenida en R, con los valores reales de las variables. BL IO TE. independientes. 2.2.2. Análisis Microbiológico Se realizó de acuerdo a (Ministerio de Salud, 2011). Se pesó 10 g de germinados. BI. utilizando una bolsa estéril para evitar la contaminación cruzada, se mezcló con 90 mL de solución salina cloruro de sodio 9% Ecoflac dentro de un matraz, se homogenizó la mezcla durante 2 min. Se realizó diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3, diluyendo 1 mL de la muestra en 9 mL de solución salina al 0.1%, se realizó la siembra y posteriormente el recuento de bacterias aerobias mesófilos, Escherichia 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. coli y se investigó la presencia de Salmonella spp, el procedimiento se detalla a continuación. Aerobios Mesófilos. Se realizó análisis por recuento en placa, utilizándose el. S. medio de cultivo PCA (Plate Count Agar), se pesó 4.5 g de medio y se disolvió en. CU AR IA. 200 mL de agua destilada, se calentó agitando hasta ebullición para la total homogeneización, se autoclavó a 121°C (15 p.s.i.) durante 15 minutos, se enfrió hasta 45 °C , adicionándose 15 mL por placa se dejó reposar hasta que solidificó, se rotuló cada placa para cada tratamiento, se realizó la siembra por estría, las. PE. placas fueron incubadas a 37°C durante 24 h. Después de ese tiempo se. RO. enumeraron las típicas colonias de aerobios mesófilos, que presentaron un color. (Ministerio de Salud, 2011).. AG. blanco lechoso, de acuerdo a la norma International Standard ISO 6579: 2002. Escherichia coli. Se realizó por siembra en el agar MacConkey, se disolvió 10 g. DE. de agar en 200 mL de agua destilada, se calentó agitando frecuentemente se dejó. CA. hervir hasta disolver completamente. Se esterilizó en autoclave 121°C (15 p.s.i.) durante 15 minutos. Se enfrió hasta 45°C y se colocó 15 mL de medio en cada. BL IO TE. placa y se dejó solidificar, se realizó la siembra por estría, incubándose a 37°C durante 24h. Las colonias típicas de color rojo corresponden a las típicas de E. coli,. de acuerdo a la norma International Standard ISO 6579: 2002 (Ministerio de Salud,. BI. 2011).. Salmonella Spp. Se realizó en dos fases, por prueba presuntiva en caldo selenito, se disolvió 4.6 g de selenito en 200 mL de agua destilada, se preparó tubos de ensayo para cada tratamiento, incubándose a 37°C durante 24h, se reportó la turbidez que se tuvo en los tubos de ensayo, luego se realizó las pruebas. 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. confirmativas en Agar SS, se disolvió 12.6 g de agar en 200 mL de agua destilada, se dejó enfriar a 45 °C, se vertió 15 mL en cada placa y se dejó solidificar, se incubó a 37°C durante 24h, las pruebas fueron confirmadas de acuerdo a la metodología. S. estándar International Standard ISO 6579: 2002 (Ministerio de Salud, 2011).. CU AR IA. 2.2.3. Análisis Estadístico. Se analizó en el programa Sofware R versión 3.2.5 para Windows, mediante un DCCR que se muestra en la Figura 5, permitió determinar el tratamiento óptimo, mediante algoritmos genéticos, con las variables independientes X1 (tiempo de. RO. placa), Y2 (E. coli) y Y3 (Salmonella spp).. PE. dosificación) y X2 (Caudal de O3), y las variables dependientes Y1 (Recuento en. Statistica versión DEMO.. AG. La prueba de normalidad que se muestra en la Tabla 4, se realizó utilizando el editor. DE. 2.2.4. Punto de Corte y vida útil. CA. Se realizó al mejor tratamiento, mediante pruebas aceleradas con el método de punto de corte (Hough y Fiszman, 2005; Montoya y Vásquez-Villalobos, 2016).. BI. BL IO TE. Cuya secuencia se muestra en la Figura 6 y se detalla a continuación.. 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(22) RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. DE. a través del punto de corte.. AG. Figura 6. Esquema experimental para determinar la vida útil de germinados de frijol. Las muestras se almacenaron a 30°C, 35°C y 40°C dentro de bolsas Xtend. Fueron. CA. evaluadas por 40 panelistas de ambos sexos (25 hombres y 15 mujeres), entre 20 y 25 años. Cada panelista realizó el análisis de textura sensorial de cada muestra,. BL IO TE. la prueba consistía en realizar una mordida al germinado, se hizo 3 análisis por cada muestra, calificando el grado de dureza en una escala No Estructurada de 10 cm (desde “muy blando” hasta “muy duro”) (Figura 7); paralelamente se determinó. la textura física mediante una fuerza compresora obtenida en kilogramo fuerza (kgf). BI. y se transformó a Newton (N) (experto) con el empleo de un Texturómetro Instron, Modelo 3342, con el software Bluehill Lite. Capacidad de carga de 0.5 kN (112 lbf). Espacio de ensayo vertical de 651 mm. Los germinados fueron colocados sobre una base sólida a 10 mm de distancia con respecto a la probeta de 2 mm de diámetro, la velocidad de desplazamiento de la probeta fue de 50 mm/min. 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. NOMBRE: ___________________________________________ FECHA:. S. A continuación, se le presenta muestras de GERMINADOS DE FRIJOL, evalúe el atributo dureza marcando con una línea vertical en la línea horizontal, para cada una de las muestras codificadas.. . CU AR IA. MUESTRAS: 501 Muy blando 511. PE. . Muy duro. Muy blando 522. RO. . Muy blando 524. AG. . . 620. BL IO TE. 462. CA. Muy blando . Muy blando. . BI. Muy duro. Muy duro. Muy duro. 341. Muy blando. . Muy duro. DE. Muy blando. Muy duro. Muy duro. 345. Muy blando. Muy duro. Figura 7. Ficha de escala no-estructurada para el análisis de textura sensorial. 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. El punto de corte se determinó utilizando la siguiente ecuación (1) (Hough y Fiszman, 2005): 2CME. (Ec. 1). n. S. S = F − Zα √. CU AR IA. Dónde:. S: Valor en el atributo textura sensorial de germinados en el cual comienza a disminuir significativamente,. PE. F: Aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores),. Z5%: Coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de. RO. significación del 5% = 1.645. Para calcular el Z, se empleó un ensayo de una cola. menor que el producto fresco,. AG. debido a que se asume que el producto almacenado debe tener una aceptabilidad. DE. CME: Cuadrado medio del error obtenido del análisis varianza de los consumidores. CA. empleando como factores de variación muestra y consumidor.. BL IO TE. n: Número de consumidores. Obtenido el valor S, se representó gráficamente una recta de regresión entre los valores promedio de textura obtenidos de los panelistas, en función de los valores en N máximos de la fuerza compresora obtenidos en las pruebas correspondientes. El. BI. valor S de textura sensorial, se interceptó en la recta mencionada obteniéndose el punto de corte (C).. Con el valor del punto de corte (fuerza compresora), en la respectiva representación gráfica de la variación del valor fuerza compresora en germinados a las temperaturas de 30, 35 y 40°C en función del tiempo, se determinaron los valores. 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. de los tiempos máximos para cada temperatura, lo cual permitió representar el tiempo de vida útil en función a la temperatura, cuya función linealizada permitió estimar su predicción.. S. Para la linealización se aplicó un proceso de regresión, se debe tener en cuenta. CU AR IA. intervalos de confianza dentro de valores superiores e inferiores al 95% para respuesta de valor promedio, lo cual se realizó utilizando la ecuación (2): 2. (𝑥 −𝑥̅ ) 1 1 𝑌̅0 ± 𝑡 (𝑣, − 𝛼⁄2) { + ∑(𝑥0 )2 } 2. 𝑛. 1⁄ 2. 0 −𝑥̅. 𝑠. (Ec. 2). PE. ̅0 es un punto ubicado dentro de la línea promedio a un valor dado de la Dónde: 𝑌 ordenada (y); 𝑡 (𝑣, − 𝛼⁄2) es la distribución t de student de 2 colas; s es el error. RO. 1 2. AG. típico. DE. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 3.1 Análisis microbiológico de germinados de Phaseolus vulgaris. CA. En la Tabla 1 se presentan los resultados de los recuentos de aerobios mesófilos y. BL IO TE. E. coli; así mismo se presenta el resultado de la prueba confirmativa de Salmonella Spp en germinados de Phaseolus vulgaris. Se realizó mediante un DCCR en. BI. software libre R.. 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 1. Datos del DCCR el recuento de aerobios mesófilos (Y1), E. coli (Y2) y pruebas presuntivas de Salmonella spp (Y3). Variables independientes Variables Dependientes X1 tiempo (min). X2 caudal (mL/min). 1. 2.9300. 87.9000. Y1 Recuento total ufc/g 2400. 2. 17.0700. 87.9000. 1600. 3. 2.9300. 512.1000. 1100. 4. 17.0700. 512.1000. 100. 5. 0.0015. 300.0000. 3200. 6. 19.9985. 300.0000. 7. 10.0000. 0.0453. 8. 10.0000. 9. Ensayos. Y3 Salmonella spp. 1300. Ausencia. 700. Ausencia. 300. Ausencia. 0. Ausencia. 1600. Presencia. 1100. 100. Ausencia. 3600. 1900. Presencia. 599.9547. 0. 0. Ausencia. 10.0000. 300.0000. 1300. 400. Ausencia. 10. 10.0000. 300.0000. 1300. 400. Ausencia. 11. 10.0000. 300.0000. 1400. 300. Ausencia. CU AR IA. PE. RO. AG. DE. S. Y2 E. coli ufc/g. CA. Para la obtención de la función objetivo por MSR se estableció el DCCR con dos factores o variables independientes (X1: tiempo en min y X2: caudal de O3 en. BL IO TE. mL/min) y tres repeticiones en el punto central, con las variables independientes Y1: Recuento total de Aerobios mesófilos y Y2: E. coli en ufc/g. A continuación, se muestra en la Figura 8 la superficie de contorno de recuento de aerobios mesófilos. BI. en los germinados de Phaseolus vulgaris.. 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(27) RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Figura 8. Superficie de contorno del recuento de aerobios mesófilos (Y1).. AG. En la Figura 9 se muestra la SR en contorno tridimensional de Recuento total de. BI. BL IO TE. CA. DE. Aerobios mesófilos.. Figura 9. Superficie tridimensional del recuento de aerobios mesófilos (Y1). 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. El análisis de la significancia de los coeficientes de regresión de los modelos de recuento total de aerobios mesófilos en germinados de Phaseolus vulgaris mostró un valor de p < 0.05 (0.03254) con valores de R2 =0.8627 y R =0.7253, se muestran en el Anexo 1. Montgomery (2011) menciona que un coeficiente de determinación. CU AR IA. S. mayor a 0.85 permite predecir la respuesta con amplia variedad de proporciones de la mezcla.. La función objetivo que se determinó para el recuento total de aerobios mesófilos se determinó mediante la ecuación 3:. PE. 𝑌1 = 1333.33 − 596.23𝑋1 − 986.4𝑋2 − 50𝑋1𝑋2 + 239.58𝑋12 + 64.58𝑋22. (Ec.3). RO. En la ecuación 3, Y1: Recuento total de aerobios mesófilos (ufc/g), X1: Tiempo de. AG. ozonificación (min) y X2: caudal de ozono (mL/min).. Se determinó el valor óptimo de Y1 mediante algoritmos genéticos, se estableció. DE. restricciones de mínimo y máximo para X1 y X2 siguiendo la secuencia que se. BL IO TE. CA. muestra en la Figura 10.. BI. Figura 10. Secuencia en R para minimizar el Recuento Total, en germinados de Phaseolus vulgaris. 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(29) S CU AR IA. -10. Best Mean Median. -15. Fitness value. -5. 0. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 50. 100. 150. PE. 0. RO. Generation. Figura 11. Iteraciones para minimizar el recuento total en germinados de Phaseolus. AG. vulgaris, con algoritmos genéticos.. DE. Conforme se aprecia, el valor de la aptitud indica el valor negativo -1.174408, debido a que utilizó la función –Rastrigin, para la minimización. Utilizando en la. CA. Ecuación 3 los puntos estacionarios X1: 0.6598718, X2: 1.099829 obtenidos en 150 iteraciones Figura 11, se determinó un valor mínimo de Recuento total positivo de. BL IO TE. 1.17402013 ufc/g. este valor indica que el mínimo tratamiento en aplicación de tiempo de ozonificación y caudal de O3 eliminó la carga microbiana en germinados. de Phaseolus vulgaris, en unidades originales de 14.6645316 min y 533.26861. BI. mL/min obtenidas por interpolación. (Vásquez-Villalobos et al., 2016) la principal ventaja de utilizar algoritmos genéticos (AG) radica en que son capaces de evadir los extremos locales de las funciones, un AG trabaja sobre parámetros codificados llamados individuos de la variable que se quiere optimizar, que inicialmente son generados aleatoriamente. Busca la. 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. solución mediante una aproximación de una población de puntos, en lugar de una aproximación de punto por punto como hacen los otros métodos. Para el recuento de Escherichia coli En la Figura 12 y Figura 13 se muestran la. S. Superficie de contorno y superficie tridimensional respectivamente, en el análisis. CU AR IA. de significancia de los coeficientes de regresión de los modelos de recuento de E. coli en germinados de Phaseolus Vulgaris mostró un valor p < 0.05 (0.02343) con valores de R2 = 0.8806 y R = 0.7611.. Montgomery (2011) menciona que un coeficiente de determinación mayor a 0.85. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. permite predecir la respuesta con amplia variedad de proporciones de la mezcla.. BI. Figura 12. Superficie de contorno del recuento de E. coli (Y2).. 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(31) PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RO. Figura 13. Superficie tridimensional de recuento de E. coli (Y2).. AG. Para el recuento de E. coli se determinó mediante la ecuación 4: (Ec.4). DE. 𝑌2 = 366.7 − 377.7𝑋1 − 548.4𝑋2 + 75𝑋1𝑋2 + 160.4𝑋12 + 210.4𝑋22. En la ecuación 4, Y2: Recuento E. coli (ufc/g), X1: Tiempo de ozonificación (min) y. CA. X2: caudal de ozono (mL/min).. BL IO TE. Se determinó el valor óptimo de Y1 mediante algoritmos genéticos, se estableció restricciones de mínimo y máximo para X1 y X2 siguiendo la secuencia que se. BI. muestra en la Figura 14.. Figura 14. Secuencia en R para minimizar el recuento E. coli, en germinados de Phaseolus vulgaris 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(32) CU AR IA. S. -10 -15. Fitness value. -5. 0. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. -20. Best Mean Median. 50. 100. 150. PE. 0. Generation. RO. Figura 15. Iteraciones para minimizar el recuento de E. coli en germinados de. AG. Phaseolus vulgaris, con algoritmos genéticos.. Conforme se aprecia en la Figura 15, el valor de la aptitud indica el valor 0.8833113,. DE. Utilizando en la Ecuación 4 los puntos estacionarios X1: 0.6087296, X2: 0.4943109 obtenidos en 150 iteraciones, se determinó un valor mínimo de recuento E.coli de -. CA. 0.883321774 ufc/g. este valor indica que el mínimo tratamiento en aplicación de. BL IO TE. tiempo de ozonificación y caudal de O3 eliminó la carga microbiana en germinados de Phaseolus vulgaris, en unidades originales de 14.3029378 min y 404.828542 mL/min obtenidas por interpolación. (Vásquez-Villalobos et al., 2016) la principal ventaja de utilizar algoritmos genéticos. BI. (AG) radica en que trabaja sobre parámetros codificados llamados individuos de la variable que se quiere optimizar, que inicialmente son generados aleatoriamente. Busca la solución mediante una aproximación de una población de puntos, en lugar de una aproximación de punto por punto como hacen los otros métodos.. 24. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. En esta investigación se observó que los recuentos de E. coli y aerobios mesófilos disminuyeron al aumentar el caudal y tiempo de ozonificación en germinados de Phaseolus vulgaris, los tratamientos 4 y 8 (17.1, 512.1 y 10 min, 600 mL/L respectivamente) presentaron ausencia de microorganismos; estos resultados son. CU AR IA. S. similares a los que reporta la investigación realizada por Rodríguez (2003), donde. señaló que la eficacia de desinfección del O3 depende de la concentración y el tiempo de contacto, además determinó que la concentración de 956 g O3/L H2O y 10 minutos de contacto será suficiente para la eliminación de E. coli en los. PE. alimentos.. La investigación realizada por Karaca y Velioglu, (2014), donde utilizaron agua. RO. destilada ozonizada a una concentración 12mg/L durante 15 min, que es. AG. aproximadamente el tiempo de exposición de O3 que se utilizó el para la desinfección de germinados de Phaseolus vulgaris, muestran resultados de. DE. recuento en E. coli que reducen de 6.41 hasta 4.34, 6.36 hasta 4.66 y de 6.58 hasta 4.38 (log ufc/g) en lechuga, espinaca y perejil recién cortados respectivamente, al. CA. igual que Shynkaryk et al., (2016) que evaluó la eficacia de la aplicación de O3 a. BL IO TE. una concentración de 15 mg/L en corto plazo, donde se reduce significativamente la carga microbiana en espinaca baby; asimismo Alexopoulos et al., (2013) reportaron la disminución de 2 unidades logarítmicas de aerobios mesófilos al utilizar O3 a una concentración de 0.5 mg/L durante 15 min, y una reducción de 3.5. BI. unidades logarítmicas después de 30 min en lechugas verdes; comparados con los resultados obtenidos en la presente investigación tienen la misma tendencia, disminuyeron la carga microbiana de aerobios mesófilos al aumentar el tiempo de exposición en O3 .. 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Singh et al. (2002) informaron que los tratamientos con O3 durante 5 o 10 minutos no disminuyeron la población de E. coli O157: H7; Sin embargo, después de 15 min de exposición, se registraron reducciones significativas de 0.79 - 1.79 y 1.11 - 2.64 log ufc/g en las poblaciones de E. coli O157: H7 en lechugas y zanahorias pequeñas. CU AR IA. S. respectivamente. En la presente investigación diferimos de este resultado ya que a. tiempos ozonización de 10 minutos o menos si encontramos disminución de carga microbiana, y a tiempos de 15 minutos se logró eliminar la carga microbiana por completo.. PE. En los tratamientos en donde no se aplicó O3 y fue tratada con agua potables se encontró Salmonella spp. Selma et al. (2008) evaluaron la eficacia del O3 en la. RO. disminución de salmonella en corteza de melón, se logró la inactivación microbiana. AG. inicial por O3 (10.000 ppm /30 min) y tuvo una duración 7 días almacenada a 5°C,. respectivamente.. DE. logrando reducciones de 3.8 y 2.8 log UFC en muestra madura y no madura. Cava et al. (2009) realizaron análisis microbiológico de germinados de Phaseolus. CA. Vulgaris, utilizaron para la desinfección hipoclorito de sodio al 2% e indicaron que. BL IO TE. la germinación aumentó de 5 a 6 unidades logarítmicas la población de aerobios mesófilos y coliformes totales con respecto a las semillas sin germinar. Anteriormente (Prokopowich y Blank, 1991) indicaron un incremento similar en germinados de alfalfa y judías, además sostuvieron que los altos recuentos de. BI. aerobios mesófilos en germinados se deben a que los microorganismos se reproducen rápidamente en la superficie del grano por las condiciones favorables provistas por el proceso de germinación. Estos resultados difieren de los obtenidos en esta investigación, debido a que en el proceso de desinfección se utilizó O3 como agente desinfectante. La disminución de carga microbiana se debe a que el O3 26. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. como agente desinfectante, inactiva a los microorganismos mediante la oxidación de componentes celulares esenciales, tales como enzimas, proteínas, ácidos nucleicos, y la lisis celular (Patil y Bourke; 2012).. S. Según Olmez (2010) cuando el O3 se burbujea en el agua, se forma una película. CU AR IA. líquida en la interfaz gas O3-agua, y el O3 se vuelve más concentrado en esta película líquida que el líquido a granel. Por lo tanto, se logra una mayor inactivación microbiana cuando el producto contaminado está en contacto con las burbujas de. O3 en comparación con la inmersión en el líquido a granel. En esta investigación se. PE. utilizó el O3 mediante burbujeo, los valores reportados en la Tabla 1 muestran que a mayor tiempo y caudal de ozonización disminuye la carga microbiana, de acuerdo. RO. con (Zuma et al., 2009) las bacterias Gram (-) como E. coli son más susceptibles al. AG. O3 debido a que poseen una lámina fina de peptidoglicano sobre la cual se superpone una membrana externa hecha de lipoproteínas y polisacáridos. La. DE. superficie de la célula bacteriana se ha sugerido como el objetivo principal de la ozonización debido a que el O3 destruye microorganismos por la oxidación. CA. progresiva de componentes celulares vitales. La formación de rupturas en la pared. BL IO TE. celular con la consecuente desintegración celular puede ocurrir como resultado de la oxidación.. 3.2 Análisis de punto de corte y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris. BI. La variación de la fuerza compresora (N) de los germinados de Phaseolus vulgaris en pruebas aceleradas a temperaturas de 30, 35 y 40°C muestran una disminución con el aumento de la temperatura y tiempo, elevados coeficientes de determinación entre 0.94 y 0.97 (Figura 18).. 27. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 2. Valores promedio de la fuerza compresora (N) de germinados de Phaseolus vulgaris en pruebas aceleradas en función del tiempo (h) Tiempo (h). Temperatura 35°C. 40°C. 0. 11.2 ± 0.03. 11.2 ± 0.03. 11.2 ± 0.03. 1.5. 9.9 ± 0.23. 8.9 ± 0.12. 8.0 ± 0.06. 3. 8.6 ± 0.07. 7.6 ± 0.04. 6.2 ± 0.07. 4.5. 7.5 ± 0.09. 6.3 ± 0.06. 5.0 ± 0.03. 6. 6.8 ± 0.09. 5.4 ± 0.08. 3.8 ± 0.03. 7.5. 6.2 ± 0.26. 4.5 ± 0.12. -. 9. 5.7 ± 0.09. -. -. PE. CU AR IA. S. 30 °C. RO. Según la Tabla 2 a medida que aumenta la temperatura, la fuerza compresora tiene una disminución más rápida. Por lo tanto, es necesario menos tiempo para llegar al. AG. mínimo, luego la tendencia cambia y aumenta la fuerza compresora. En el Anexo 4, Tabla 14 se muestra los valores de fuerza compresora en kgf obtenidos del. DE. texturómetro.. CA. En la Figura 16 se muestran la curva de fuerza compresora en (N) en función de. BL IO TE. tiempo de almacenamiento (H) para las temperaturas establecidas, con sus. BI. respectivas ecuaciones y coeficientes de regresión.. 28. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 12.0. y = -0.9215x + 10.727 R² = 0.9661. 8.0. 30°C. 6.0. y = -1.2902x + 10.545 R² = 0.97. y = -1.7856x + 10.383 R² = 0.9498. 2.0 0.0 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. TIEMPO (H). S. 35 °C 4.0. 40 °C. CU AR IA. FUERZA COMPRESORA (N). 10.0. 8. 9. 10. RO. Phaseolus vulgaris en pruebas aceleradas.. PE. Figura 16. Variación del valor de la fuerza compresora (N) en germinados de. Es posible inferir que la disminución de la fuerza compresora está relacionada con. AG. el ablandamiento del germinado debido al alto porcentaje de agua en su. DE. composición.. Los resultados promedios de las pruebas de textura sensorial en germinados de. CA. Phaseolus vulgaris realizados por los panelistas a temperaturas de 30°C, 35°C y 40°C a las 0, 1.5, 3, 4.5, 6, 7.5, 9 horas; se muestran en la Tabla 3. Denotándose. BL IO TE. igualmente una disminución de la textura sensorial al aumentar la temperatura y tiempo, los resultados del análisis de textura sensorial de los 40 panelistas se muestran en el Anexo 3, en la Tabla 11 para los germinados almacenados a 40 °C,. BI. en la Tabla 12 para los germinados a 35 °C y en la Tabla 13 para los germinados almacenados a 30 °C.. 29. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 3. Análisis de textura sensorial promedio de germinados de Phaseolus vulgaris en pruebas aceleradas obtenido de los 40 panelistas. 30 °C. 35°C. 40°C. 0. 8.2 ± 0.32. 8.2 ± 0.33. 8.1 ± 0.29. 1.5. 7.2 ± 0.34. 7.0 ± 0.53. 6.7 ± 0.53. 3. 6.2 ± 0.3. 6.0 ± 0.44. 5.8 ± 0.43. 4.5. 5.4 ± 0.26. 5.1 ± 0.31. 4.7 ± 0.39. 6. 5.0 ± 0.22. 4.2 ± 0.42. 3.9 ± 0.58. 7.5. 4.5 ± 0.24. -. -. 9. 4.1 ± 0.23. -. -. RO. PE. CU AR IA. Tiempo (h). S. Temperatura. En la Tabla 4 se presenta la prueba de normalidad (Shapiro-Wilk, N < 50) del. AG. análisis de textura sensorial realizado por 40 panelistas, se observó un comportamiento asimétrico positivo en los resultados, por lo tanto, no presenta una. DE. distribución normal, esto se debe a que los panelistas no fueron entrenados y que. BI. BL IO TE. percibe.. CA. en la escala no estructurada no se presenta un valor exacto de la textura que se. 30. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 4. Prueba de normalidad de germinados de Phaseolus vulgaris en pruebas. Sig. ,049 ,001 ,151 ,006 ,005 ,094 ,001 ,008 ,271 ,017 ,173 ,028 ,009 ,002 ,055 ,004 ,005. AG. RO. PE. CU AR IA. gl 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40. DE. 40°C 0 h 40°C 1.5 h 40°C 3 h 40°C 4.5 h 40°C 6 h 35°C 0 h 35°C 1.5 h 35°C 3 h 35°C 4.5 h 35°C 6 h 30°C 0 h 30°C 1.5 h 30°C 3 h 30°C 4.5 h 30°C 6 h 30°C 7.5 h 30°C 9 h. Shapiro-Wilk Estadístico ,944 ,895 ,959 ,916 ,914 ,953 ,891 ,921 ,966 ,930 ,960 ,937 ,922 ,901 ,946 ,910 ,915. S. aceleradas obtenido de los 40 panelistas. La relación entre la fuerza compresora y la textura sensorial de los germinados. CA. Figura 17 muestra un coeficiente de determinación R2 de 0.925, siendo posible con. BL IO TE. la ecuación (1) obtener una textura sensorial límite (S) de 3.9 con un punto de corte de fuerza compresora de 4.34 N y con las ecuaciones de ajuste de la Figura 16 a las temperatura de 30°C, 35°C y 40°C, se obtuvo los valores respectivos de tiempo de vida útil de 6.9, 4.8 y 3.4 horas; los que representados en la Figura 18 permitieron. BI. proyectar la vida útil a diferentes temperaturas. Obteniendo a 4°C una vida útil promedio de 16.03 horas con un valor límite de confianza superior e inferior de 25.65 y 6.43 horas respectivamente.. 31. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 9.0 8.0. 5.0. y = 0.6411x + 1.1157 R² = 0.9251. 4.0. S. 6.0. CU AR IA. TEXTURA SENSORIAL. 7.0. 3.0 2.0 1.0. Punto de corte : 4.34 0.0 2.0. 4.0. 6.0. 8.0. 10.0. PE. 0.0. 12.0. RO. FUERZA COMPRESORA (N). Figura 17. Relación entre el valor de la fuerza compresora y la textura sensorial de. AG. germinados de Phaseolus vulgaris determinadas en pruebas aceleradas.. DE. 30.00. CA. 20.00 15.00. BL IO TE. Tiempo de vida útil (h). 25.00. y = -0.3544x + 17.448 R2=0.9992. 10.00 5.00. BI. 0.00. 0. 5. 10. 15. -5.00. 20. 25. 30. 35. 40. 45. Temperatura (°C). Figura 18. Tendencia promedio e intervalos de confianza del tiempo de la vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris.. 32. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Según Chaparro et al. (2009) la temperatura adecuada para la conservación de los germinados es de 4°C y su vida útil es de 8 días como máximo. (Pérez y Zapata, 2015) realizaron un estudio donde indican que la vida útil de las diferentes presentaciones comerciales de germinados (mezclum, Mix de Brotes, Raíz China y. CU AR IA. S. alfalfa) almacenados a una temperatura entre 4 y 8 °C es de 5 días. En el presente trabajo se determinó que los cambios en textura fueron percibidos a las 16.03 horas almacenadas a 4°C, estos valores no quieren decir que a este tiempo el germinado ya esté malogrado, sino que se percibe un cambio en cuanto a la textura.. PE. Se tomó fotografías de germinados de Phaseolus vulgaris (Figura 19), para determinar en cada tratamiento la variación del color utilizando el Software ImageJ,. RO. se analizó el RGB tomando 4 puntos y realizar un promedio en cada muestra, no. AG. se encontró diferencias significativas (p > 0.05), los resultados se muestran en la Tabla 5 para muestras almacenadas a 30°C, en la Tabla 6 para la muestra. DE. almacenada a 35°C y en la Tabla 7 para la muestra almacenada a 40°C. Asimismo, en la Tabla 8 se presenta la prueba de normalidad para las 3. BI. BL IO TE. CA. temperaturas que fueron almacenadas las muestras.. Figura 19. Medición del color en RGB, utilizando el software ImageJ. 33. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 5. Valores de color en RGB, en germinados de Phaseolus vulgaris almacenados a temperaturas 30°C. R. G. B. 0. 253.3 ± 1.5. 243.0 ± 2.4. 199.5 ± 3.6. 1.5. 249.3 ± 3.6. 237.3 ± 5.9. 194.8 ± 8.3. 3. 253.3 ± 1.8. 251.8 ± 3.7. 4.5. 250.8 ± 4.4. 242.0 ± 10.4. 195.5 ± 17.2. 6. 253.5 ± 1.7. 245.8 ± 7.3. 200.5 ± 15.1. 7.5. 254.3 ± 1.3. 252.5 ± 1.5. CU AR IA. Tiempo (h). S. 30 °C. 215.0 ± 5.8. PE. 205.0 ± 9.2. almacenados a temperaturas 35°C. RO. Tabla 6. Valores de color en RGB, en germinados de Phaseolus vulgaris. AG. 35 °C. R. G. B. 0. 253.3 ± 1.5. 243.0 ± 2.4. 199.5 ± 3.6. 253.8 ± 0.8. 247.8 ±7.8. 213.0 ± 15.5. 253.5 ± 1.7. 244.5 ± 5.9. 192.3 ± 14.0. 4.5. 253.5 ± 1.1. 251.3 ± 3.7. 203.5 ±12.2. 6. 240.3 ± 5.9. 230.5 ± 8.6. 177.0 ±3.9. 239.3 ± 7.6. 244.5 ± 5.9. 195.5 ±17.2. 1.5. BL IO TE. CA. 3. DE. Tiempo (h). BI. 7.5. 34. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 7. Valores de color en RGB, en germinados de Phaseolus vulgaris almacenados a temperaturas 40 °C. R. G. B. 0. 253.3 ± 1.5. 243.0 ± 2.4. 199.5 ± 3.6. 1.5. 255.0 ± 0.0. 252.3 ± 2.9. 210.8 ± 7.4. 3. 238.5 ± 7.2. 230.5 ± 9.2. 4.5. 239.5 ± 4.0. 229.0 ± 6.8. 6. 239.3 ± 7.6. 227.5 ± 10.2. 185.8 ± 16.9. 7.5. 253.8 ± 2.2. 250.8 ± 5.3. 207.5 ± 11.5. CU AR IA. Tiempo (h). S. 40°C. 189.8 ± 17.9. PE. 175.0 ± 15.7. Tabla 8. Pruebas de normalidad para de los valores RGB, en las diferentes. Shapiro-Wilk. AG. Kolmogorov-Smirnov(a). RO. temperaturas que fue almacenada los germinados de Phaseolus vulgaris. Sig.. Estadístico. gl. Sig.. ,085. ,752. 6. ,021. 6. ,194. ,843. 6. ,139. 6. ,200(*). ,957. 6. ,798. 6. ,004. ,675. 6. ,003. ,300. 6. ,097. ,864. 6. ,202. G35. ,187. 6. ,200(*). ,975. 6. ,923. R40. ,341. 6. ,028. ,849. 6. ,155. G40. ,193. 6. ,200(*). ,936. 6. ,629. B40. ,231. 6. ,200(*). ,886. 6. ,299. gl. R30. ,305. 6. G30. ,270. B30. ,158. R35. ,396. B35. BL IO TE. CA. DE. Estadístico. * Este es un límite inferior de la significación verdadera.. BI. Se observa en la Tabla 8, que los resultados siguen una distribución normal, excepto los valores de la R almacenada a 30 y 35°C, que presentan un valor de significancia menor de 0.05, puede deberse a la variación germinación, unas. 35. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. semillas germinan más lenta, y el color varía. Eso influyó durante la toma de fotografías de las muestras. 4. CONCLUSIONES. S. Se determinó que, al aumentar el caudal y tiempo de ozonificación, disminuye el. CU AR IA. recuento microbiano de aerobios mesófilos de 3600 ufc/g a 0 ufc/g y E. coli 1900 ufc/g a 0 ufc/g; observándose ausencia de salmonella spp en los tratamientos que se utilizó O3 como agente desinfectante.. Los tratamientos óptimos a partir de los cuales se observó ausencia de Y1: recuento. PE. total de aerobios mesófilos (ufc/g), se obtuvo con los valores de X1: tiempo de. mediante la ecuación. 𝑌1 = 1333.33 − 596.23𝑋1 − 986.4𝑋2 − 50𝑋1𝑋2 + 239.58𝑋12 +. y para recuento de Y2 : E. coli (ufc/g), con los valores X1: tiempo de. AG. 64.58𝑋22. RO. ozonificación 14.66 min y X2: caudal de O3 533.27 mL/min siendo posible modelar. DE. ozonificación 14.30 min y X2: caudal de O3 404.83 mL/min, mediante la ecuación 𝑌2 = 366.7 − 377.7𝑋1 − 548.4𝑋2 + 75𝑋1𝑋2 + 160.4𝑋12 + 210.4𝑋22, para una cantidad. CA. de 0.5 kg de germinados de Phaseolus vulgaris.. BL IO TE. La vida útil para las diferentes temperaturas 30°C, 35°C y 40°C, fue de 6.9, 4.8 y 3.4 horas respectivamente; mediante estos valores encontrados se proyectó la vida útil a una temperatura de almacenamiento de 4°C siendo 16.03 horas con un valor. BI. límite de confianza superior e inferior de 25.65 y 6.43 horas respectivamente.. 36. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(45) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aguilera, Y.; Diaz, M.; Jimenez, T.; Benitez, V.; Herrera, T.; Cuadrado, C.; MartinPedrosa, M.; Martin-Cabrejas, M. 2013. Changes in nonnutritional factors and. CU AR IA. Agricultural and Food Chemistry 61: 8120-8125.. S. antioxidant activity during germination of nonconventional legumes. Journal of. Alexopoulos, A.; Plessas, S.; Ceciu, S.; Lazar, V.; Mantzourani, I.; Voidarou, C. Stavropoulou, E.; Bezirtzoglou, E. 2013. Evaluation of ozone efficacy on the reduction of microbial population of fresh cut lettuce (Lactuca sativa) and green bell. PE. pepper (Capsicum annuum). Food Control 30: 491-496.. RO. Artés-Calero, F.; Aguayo, E.; Gómez, P.; Artés-Hernández, F. 2009. Productos. AG. vegetales mínimamente procesados o de la cuarta gama. Horticultura, Extra Poscosecha 69: 52-59.. DE. Augustin, J.; Klein, B. 1989. Nutrient composition of raw, cooked, canned, and. BL IO TE. 217.. CA. sprouted legumes. Legumes, chemistry, technology and human nutrition 17: 187-. Beltrán, D.; Selma, M.; Marin, A.; Gil, M. 2005. Ozonated water extends the shelf life of fresh-cut lettuce. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 5654–5663. Benson, L. 2016. Foodborne Illness Outbreaks Associated with Sprouts. MPRnews.. BI. Minnesota probes illness outbreak tied to alfalfa sprouts. Disponible en: https://www.mprnews.org/story/2016/02/24/minnesota-probes-illnesses-linked-toalfalfa-sprouts.. 37. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

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