Determinación del tiempo de expiración de hojuelas de plátano y papa a partir de su fecha de elaboración, mediante la medición del índice de oxidabilidad Agosto Setiembre 2016

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA. Y. BI. O. Q. UI. M. IC A. ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA. AC I. A. “Determinación del tiempo de expiración de hojuelas de plátano y. M. papa a partir de su fecha de elaboración, mediante la medición. IO TE. ALONZO AGUIRRE, Diana Nataly. BI. . BL. AUTORA:. ASESOR:. TESIS I. CA. DE. FA R. del índice de oxidabilidad. Agosto-Setiembre 2016”. . Dr. JARA AGUILAR, Demetrio Rafael TRUJILLO – PERU 2017. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. IC A. A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mí mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mí soporte y compañía durante todo este período.. M A J. Quest porque siempre sacrificaste tu tiempo para brindármelo a mí, gracias por estar siempre a mi lado.. BI. BL. IO TE. CA. DE. FA R. A mi hermano Miguel que a lo largo de mi vida ha velado por mí bienestar y educación siendo mi apoyo en todo momento.. AC I. A. Y. BI. O. Q. UI. M. A mis padres Felipe y Magna por apoyarme en todo momento y seguir adelante pese a los obstáculos, que con sus consejos me forjaron ser una mejor persona, de su ejemplo aprendí que con esfuerzo y dedicación se puede conseguir los objetivos.. DIANA NATALY ALONZO AGUIRRE. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTO. Agradecer a Dios por bendecirme para llegar donde he llegado, porque haces que cada situación difícil se torne Menos complicada.. BI. BL. IO TE. M FA R. CA. DE. A todos mis amigos por su apoyo Incondicional, agradecerles sus consejos, Ánimo y compañía en los momentos más Difíciles de mí vida.. AC I. A. Y. BI. O. Q. UI. M. IC A. A mí querida facultad de Farmacia Y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, comprendida por todos mis maestros, por darme la Oportunidad de estudiar y ser una Excelente profesional.. A mí estimado asesor de tesis, Dr. Demetrio Rafael Jara Aguilar, por su esfuerzo y dedicación, quién con sus conocimientos ha logrado que culmine con éxito la Tesis.. DIANA NATALY ALONZO AGUIRRE. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRESENTACIÓN. Señores miembros del jurado dictaminador:. Dando cumplimiento a lo establecido por el reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de la. IC A. Libertad – Trujillo, someto a vuestra consideración y elevado criterio profesional el. M. presente informe de Tesis I Titulado: “DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE LA. MEDICIÓN. Q. MEDIANTE. ÍNDICE. DE. AC I. A. Y. OXIDABILIDAD.AGOSTO-SETIEMBRE 2016”. DEL. O. ELABORACIÓN. BI. DE. UI. EXPIRACIÓN DE HOJUELAS DE PLÁTANO Y PAPA A PARTIR DE SU FECHA. Es propicia esta oportunidad para manifestar mi más sincero reconocimiento a mi. FA R. M. Alma Mater y toda su plana docente, que con su capacidad y buena voluntad. CA. DE. contribuyeron a mi formación profesional.. Dejo a vuestro criterio señores miembros del jurado dictaminador, la calificación. BI. BL. IO TE. del presente informe de Tesis I.. Trujillo, Febrero del 2017. DIANA NATALY ALONZO AGUIRRE. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. JURADO DICTAMINADOR. -----------------------------------------------------------------------------------Dra. GLADYS GONZALES PÓSITO. A. Y. BI. O. Q. UI. M. IC A. PRESIDENTE. M. FA R. Dr. JOSE GAVIDIA VALENCIA. AC I. ------------------------------------------------------------------------------------. BL. IO TE. CA. DE. MIEMBRO. BI. -----------------------------------------------------------------------------------Dr. DEMETRIO RAFAEL JARA AGUILAR ASESOR. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. En el presente trabajo de investigación se determinó el Tiempo de Expiración de Hojuelas de Plátano y Papa a partir de su fecha de elaboración mediante la. IC A. medición del Índice de Oxidabilidad,se utilizaron 50 muestras de Musa paradisiacaL.(plátano) y 50 muestras de Solanum tuberosum(papa) y 10 litros. UI. M. de aceite, se utilizó el Método del Índice de Oxidabilidad.. O. Q. Los resultados encontrados fueron un I.O. Basal de 1.3 y 1.2 para el aceite antes. BI. de usar con plátano y papa respectivamente, después de la primera fritura un. Y. I.O.de 2.2 y 2.8; el segundo 2.9 y 3.0;la tercera 10.3 y 9.3 y la cuarta 13.7 y 13.5. AC I. A. para plátano y papa respectivamente.Del análisis de los resultados se concluye. FA R. partir de su fecha de elaboración.. M. que:Este tipo de productos solamente tienen un tiempo de Vida útil de 24 horas a. BI. BL. IO TE. CA. DE. Palabra Clave: Oxidabilidad, hojuelas, plátano y papa. AB. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. In the present research work, it was determined the Time of Expiration of Banana Flakes and Potato from its date of elaboration through the measurement of. IC A. Oxidability Index, 50 samples of Musa paradisiaca L. (banana) and 50 samples of Solanum Tuberosum (potato) and 10 liters of oil, the Oxidability Index Method. UI. M. was used.The results were an I.O. Basal of 1.3 and 1.2 for oil before use with. Q. banana and potato respectively, after the first fry an IO of 2.2 and 2.8, the second. O. 2.9 and 3.0, the third 10.3 and 9.3 and the fourth 13.7 and 13.5 for bananas and. BI. potatoes respectively. From the analysis of the results it is concluded that: This. AC I. A. Y. type of products only have a useful life of 24 hours from its date of elaboration.. BI. BL. IO TE. CA. DE. FA R. M. Keyword: Oxidabilidad, flakes, banana and potato. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ÍNDICE. I. INTRODUCCIÓN......................................................................................... 1. BI. O. Q. UI. M. IC A. II. MATERIAL Y METODO............ ................................................................. 6. FA R. M. AC I. A. Y. III. RESULTADOS................ ............................................................................ 10. IO TE. CA. DE. IV. DISCUSION.... ............................................................................................ 16. BI. BL. V. CONCLUSION........ ................................................................................... 19. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS... ......................................................... 20. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCION Los alimentos proveen al cuerpo de energía, como material necesario para el crecimiento y mantenimiento, abasteciéndolo de principios. esenciales. para. su. buen. funcionamiento.. Estos. están. constituidos por grasas, proteínas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas. La salud del cuerpo depende de la calidad y cantidad de nutrientes en la dieta. 1, 2, 3, 4 Los lípidos tienen un papel importante en la alimentación; su. IC A. función nutricional básica se debe a su aporte energético (9kcal/gr), ácidos. M. grasos esenciales y vitaminas liposolubles, unidos a características. Q. UI. organolépticas tales como su textura, sabor de los alimentos y aplicaciones. BI. O. culinarias.1, 2, 3, 4. Y. Los representantes más importantes de la familia de los lípidos son las. AC I. A. sustancias que pertenecen al grupo de nutrimientos conocidos como grasas y aceites vegetales y animales, siendo la diferencia entre estos que. FA R. M. las grasas a temperatura ambiente son sólida y los aceites son líquidos 4, 5, 6 Las grasas y aceites se utilizan como reguladores del intercambio calorífico. DE. en los procesos de fritura y refrigeración con lo cual contribuyen a. CA. mantener el calor y el gusto, así como evitar que el alimento se pegue en la. IO TE. superficie del recipiente. 7, 8 La fritura es el proceso culinario o industrial que implica la. BL. utilización como medio el aceite o grasa calentado a elevada temperatura. BI. (175º -185ºC), en el interior del cual se introduce el alimento para su preparación o cocción, y confiere al alimento un aroma y textura más sabrosos favoreciendo la digestión de ciertos nutrientes. Como proceso térmico, destruye bacterias, toxinas y ciertos enzimas, además de disminuir la humedad relativa del alimento.. 9,10, 11. Los snacksque se producen a escala industrial tales como las hojuelas (chips) de papas, camote o plátanos (chifles), generalmente se fríen en aceites parcialmente hidrogenados para obtener estabilidad del producto frito. 11,12. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Todos los procesos químicos y enzimáticos se aceleran al aumentar la temperatura. Se acepta que,dentro de ciertos límites, la velocidad de dichos procesos se dobla al aumentar 10 °C de la temperatura. Por este motivo es fácil comprender que un aceite calentado, tiende a degradarse más rápido, en especial si en él hay sustancias o residuos que actúan como catalizadores o potenciadores de la alteración.. 12. Si no se controla bien el proceso de producción, la temperatura excesiva puede producir reacciones indeseables que pueden comprometer el. IC A. desempeño del aceite como ingrediente del producto, originando olores y. M. sabores indeseados, y hacer que el alimento o el aceite se tornen. Q. UI. inservibles.13. BI. O. Otras causas que pueden acelerar las reacciones de degradación o. Y. alteración del aceite son el calor, la luz (especialmente ultravioleta),. A. presencia de metales, sales y agua, además de las transformaciones. M. AC I. químicas (formación de color, oxidación, polimerización e hidrólisis). 7,13. FA R. En la formación de color, los alimentos al freírse aportan sustancias al aceite, como: azúcares, almidón, proteínas, fosfatos,. DE. compuestos de azufre, que se van acumulando durante el proceso de. CA. fritura. Estas sustancias se doran y reaccionan con el aceite causando el. IO TE. oscurecimiento del mismo. El oscurecimiento del aceite de fritura depende. BL. también de la velocidad de renovación del aceite en el recipiente.12, 14. BI. La Oxidación, es la primera y más frecuente reacción de. degradación del aceite también conocida como enranciamiento. Esto puede producir. cambios organolépticos del. aceite (alteración. del. sabor,. palatabilidad, oscurecimiento del aceite) y cambios físicos (aumento de viscosidad) y cambios químicos (formación de polímeros, compuestos volátiles). 11,12, 13 El oxígeno del aire al reaccionar con el aceite de fritura, da lugar a compuestos. intermedios. inestables. denominados. hidroperóxidos. o. peróxidos que dan lugar a la formación de radicales libres. 11. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El mecanismo de autooxidación es una reacción en cadena, vía radicales libres que contempla tres etapas: iniciación, propagación y terminación. 14 Fase de iniciación o inducción: en esta fase se forma el radical libre (R*), ya sea a partir de un hidroperóxido (ROOH) que se favorece por la alta temperatura y la luz, o a partir de un ácido graso (RH). 14 Fase de propagación o continuación: los radicales libres formados en la fase anterior, dada su gran reactividad, reaccionan con el oxígeno o con otras cadenas de ácidos grasos, provocando de esta forma una reacción. M. IC A. en cadena.13, 14. UI. Fase de terminación o finalización: cuando dos radicales libres se. Q. encuentran pueden reaccionar entre sí, dando lugar a un compuesto. BI. O. nuevo, generalmente del tipo aldehído o cetona. 13, 14. A. Y. Una oxidación excesiva va a menudo acompañada de una. AC I. polimerización. El calentar el aceite da como resultado una serie de. M. reacciones en el aceite, y la formación de varios productos de. DE. FA R. descomposición, estos pueden ser volátiles y no volátiles. 13, 14. CA. Los productos de descomposición no volátiles son: compuestos polares,. IO TE. monómeros (cíclicos y no cíclicos), dímeros, trímeros y otros compuestos de alto peso molecular, cuyas reacciones dan lugar a la formación de. BL. grandes moléculas; estas pueden resultar pegajosas.2,13,. BI. Estos polímeros, al ser de mayor tamaño y peso molecular, tienden a aumentar la viscosidad del aceite lo que por un lado favorece la formación de espuma y por lo tanto la oxidación, y por otro lado producen un arrastre mayor de aceite por parte del alimento frito debido a que el aceite gotea o escurre. con. mayor. dificultad.. Además. contribuyen. también. al. oscurecimiento del aceite.11. La hidrolisis, es la reacción del agua del alimento con el aceite de fritura para formar ácidos grasos libres. Los triglicéridos del aceite en contacto con la humedad o agua (proveniente del producto a freír), se. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. descompone en diglicéridos y monoglicéridos liberando una o dos cadenas de ácidos grasos, favoreciendo los procesos oxidativos.15 La aparición de ácidos libres provoca una mayor tendencia a la formación de humo. Los ácidos grasos de cadena media y corta (menores de 16 carbonos) son volátiles y algunos de ellos producen olores y sabores indeseables, en especial el ácido láurico que deja gusto a jabón.15 Es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol. En este procedimiento, cambia la composición química de los. IC A. componentes de aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base. M. para que el organismo genere colesterol de forma similar que los alimentos. BI. O. Q. UI. de origen animal.1, 16, 17. A. Y. En el año 2004,Bermúdez B, realizó el trabajo Estudio Comparativo del. AC I. Estado de Oxidación de Aceite Girasol expuesto al medio ambiente y. M. sometido al calor en frituras de proteínas(Carne Fresca),concluyó que el. FA R. aceite sometido a este tipo de tratamiento es más oxidado que el expuesto al medio ambiente17; en el mismo año Vàsquez J, Rivera S. realizaron el Comparativo. DE. Estudio. del. Estado. de. Oxidación. de. Aceite. CA. Girasol(IdealR)expuesto al medio ambiente y sometido al calor en frituras de. IO TE. proteínas desecadas, concluyeron que el Aceite sometido a este tipo de tratamiento se deteriora más rápidamente que el expuesto a factores. BL. ambientales.18. BI. En el año 2006, Rojas J. y Ramírez M. establecieron el Estado de Oxidación del Aceite de Girasol(Ideal R)sometido a calentamiento continuo en frituras de Carbohidratos(Papa)”,llegando a la conclusión que el producto no es apto para su uso en la decimoséptima fritura. 19 En el 2012, Becerra F. y García J, realizaron el trabajo Determinación del índice de oxidabilidad de aceites utilizados en proceso de fritura de restaurante y pollerías del centro cívico de la ciudad de Trujillo marzo – abril del 2012; llegando a la conclusión que los aceitesutilizados en establecimientos no eran aptos para el consumo humano debido al elevado índice de oxidabilidad que presentan.20. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En octubre del 2015, Minchola T. y Morillo K, determinaron el estado de conservación de aceite impregnado en hojuelas de plátano y camote que se consumen en el centro cívico de la ciudad de Trujillo, encontrando que ninguna muestra es apta para su consumo.21. Por los antecedentes antes mencionados se plantea la siguiente. IC A. interrogante: ¿Cuál es el tiempo de expiración de hojuelas de plátano y Papa a partir de. O. Q. UI. M. su fecha de elaboración, mediante la medición del Índice de Oxidabilidad?. BI. OBJETIVO:. AC I. BI. BL. IO TE. CA. DE. FA R. M. de su fecha de elaboración.. A. Y. Determinar el tiempo de Expiración de Hojuelas de plátano y papa a partir. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II. MATERIAL Y MÉTODO A. MATERIALES: a) Material Biológico:  50 muestras de Musa paradisiaca L.(plátano),hojuela frita de 30 g c/u.  50 muestras de Solanum tuberosum (papa),hojuela frita de 30 g c/u.. M. IC A.  10 litros de Aceite girasol.. Q. UI. b) Material de vidrio:. BI. O.  Material de uso común en el laboratorio. Y. c) Reactivos:. AC I. A.  Ácido sulfúrico 20% p/v.. M.  KMnO4 solución 0.01N. IO TE. CA. d) Equipos:. DE. FA R.  Ácido oxálico solución 0.01N.  Balanza Analítica Sartorius. BI. BL.  Equipo de Destilación arrastre Vapor Pyrex  Equipo Soxhlet Pyrex. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. B. MÉTODOSY TÉCNICAS 1.. RECOLECCIÓN DE LAS MUESTRAS Las muestras fueron adquiridas en el Centro de Abastos mercado La Hermelinda; 50 unidades de Musa paradisiaca L. (plátano) verde y 12 Kg de Solanum tuberosum (papa huevo. TRATAMIENTO DE LAS MUESTRAS. M. 2.. IC A. de indio).. Q. UI. Una vez adquiridas las muestras fueron llevadas al laboratorio. O. de Bromatología y Nutrición de la FFyBB para el tratamiento. Y. BI. respectivo:. AC I. A. -Se procedió a lavar y luego pelar.. M. -Con un dispositivo especial (Cuchilla para este tipo de. FA R. productos) se obtuvieron las hojuelas, las cuáles fueron. DE. inmediatamente colocadas en el recipiente que contenía. CA. aceite hirviendo.. IO TE. -Se procedió con la fritura por un tiempo aproximado de tres minutos, se retiró del recipiente con aceite y se esperó que. BI. BL. enfriaran.. -Luego se empaquetaron en bolsas acrílicas con una capacidad para 30 gramos de muestras. -Se enumeraron las bolsas del 01 al 25 para los análisis de mañana y tarde, tanto para plátano y papa. - De esta manera la muestras quedaron listas para la determinación del Índice de Oxidabilidad.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE OXIDABILIDADO ÍNDICE DE ISSOGLIO18 Definición Es el número de miligramos de oxígeno necesarios para oxidar los productos orgánicos aldehídos y cetónicos, destilados por el. IC A. vapor de agua y conteniendo 100 gramos de materia grasa.. M. Procedimiento. UI. En un balón de 500 mL de capacidad, se colocó el contenido. O. Q. de una porción de hojuelas, previamente pesado y 100 mL de. Y. BI. agua destilada.. AC I. A. El balón que contenía la muestra se adaptó a un balón. M. generador de vapor de agua y a un refrigerante. Se destiló. FA R. haciendo pasar corriente de vapor de agua, a la vez que se calentó el balón que contenía la muestra problema. Fue. CA. DE. necesario destilar unos 100 mL.. IO TE. En un matraz de capacidad apropiada se colocó 10 mL de destilado, 50 mL de agua destilada, 10mL de H2SO4 al 20% y. BI. BL. 50 mL de KMnO4 0.01N recién preparado a partir de una solución 0.1N, se llevó a baño de agua hirviente con refrigerante reflujo por 5 minutos, se dejó enfriar 30°C y se agregó 50mL de ácido oxálico 0.01N, el líquido quedó transparente (incoloro). Luego se tituló el exceso de ácido oxálico con KMnO40.01N hasta obtener una coloración ligeramente rosada y se anotó el número de mililitros gastados. Paralelamente se hizo un blanco, para lo cual en otro matraz de capacidad conveniente, se colocó en lugar del destilado 10 mL de agua destilada y se anotó el número de mL gastados.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cálculos: I.O = (N – n) 80/p Donde: = Índice de oxidabilidad. N. = KMnO4 0.01N gastados en muestra. IC A. I.O. M. n = KMnO4 0.01N gastados en el blanco. = Equivalente de oxígeno en porcentaje.. Q. UI. 80. BI. O. p = cantidad de muestras en gramos. A. Y. Se aceptan valores de I.O. de 3 a 4, pero si es mayor. FA R. M. AC I. se consideran no aptos para el consumo humano. 18.  ANALISIS ESTADÌSTICO:. DE. A los resultados obtenidos, se aplicaràn las pruebas . Medidas de Dispersión (desviación Estàndar) y media.. BI. BL. IO TE. CA. estadísticas:. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. III. RESULTADOS CUADRO 01: ÍNDICE DE OXIDABILIDAD DE ACEITE IMPREGNADO EN HOJUELAS. PESO. I.O. 21-sep. 28.68. 1.3. D1 JUEVES. MAÑ. 26.23. 2.2. D1 JUEVES. TARD. 26.76. D2 VIERNES. MAÑ. 26.51. IC A. D2 VIERNES. TARD. 28.76. D3 SABADO. MAÑ. 25.92. D3 SABADO. TARD. 26.9. 18.92. D4 DOMINGO. MAÑ. Y. DE Musa paradisiacaL.(plátano). 16.09. D4 DOMINGO. TARD. D5 LUNES. MAÑ. D5 LUNES. 2.9. UI. M. 10.3. Q. 13.7. BI. A. 27.13. 24.56. 27.6. 14.93. 26.97. 21.57. TARD. 16.86. MAÑ. 25.83. 23. D6 MARTES. TARD. 27.51. 20.06. D7 MIERCOLES. MAÑ. 27.6. 18.44. D7 MIERCOLES. TARD. 28.1. 19.85. D8 JUEVES. MAÑ. 27.55. 19.36. D8 JUEVES. TARD. 27.85. 31.99. D9 VIERNES. MAÑ. 28.72. 19.19. D9 VIERNES. TARD. 28.27. 17.38. D10 SABADO. MAÑ. 28.08. 16.61. D10 SABADO. TARD. 27.84. 16.65. D11 DOMINGO. MAÑ. 28.58. 20.36. D11 DOMINGO. TARD. 28.03. 16.97. D12 LUNES. MAÑ. 27.14. 14.53. D12 LUNES. TARD. 27.73. 10.38. D13 MARTES. MAÑ. 26.43. 26.6. D13 MARTES. TARD. 28.94. 12.56. BI. BL. IO TE. CA. DE. 27.86. D6 MARTES. FA R. M. AC I. BASAL. O. DÍAS DE MUESTREO. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MAÑ. 27.44. 11.25. D14 MIERCOLES. TARD. 28.65. 8.85. D15 JUEVES. MAÑ. 28.61. 10.69. D15 JUEVES. TARD. 27.6. 12.29. D16 VIERNES. MAÑ. 28.6. 10.17. D16 VIERNES. TARD. 28.37. 8.54. D17 SABADO. MAÑ. 28.03. 13.62. D17 SABADO. TARD. 27.72. 11.36. D18 DOMINGO. MAÑ. 26.35. 10.11. D18 DOMINGO. TARD. 28.7. 8.44. D19 LUNES. MAÑ. 28.25. 15.45. D19 LUNES. TARD. 27.07. D20 MARTES. MAÑ. 27.77. D20 MARTES. TARD. 28.61. 13.55. D21 MIERCOLES. MAÑ. 28.69. 11.82. D21 MIERCOLES. TARD. D22 JUEVES D22 JUEVES. M. IC A. D14 MIERCOLES. A. Y. BI. O. Q. UI. 11.52 10.46. 12.63. MAÑ. 29.79. 17.09. TARD. 19.51. M. D23 VIERNES. MAÑ. FA R. 27.97. 9.53. D23 VIERNES. TARD. 26.8. 19. D24 SABADO. MAÑ. 27.5. 19.84. TARD. 27.3. 14.2. D25 DOMINGO. MAÑ. 27.6. 15.64. D25 DOMINGO. TARD. 27.7. 18.37. DE. 28.6. CA. AC I. 28.5. BI. BL. IO TE. D24 SABADO. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. GRÁFICO 1: ÍNDICE DE OXIDABILIDAD DE ACEITE IMPREGNADO EN HOJUELAS DE Musa paradisiaca L. (plátano). 25. 15.64. 18.37. 14.2. 24. 19.84. 23. 19. 9.53. 22. 17.09. 19.51. IC A. 12.63. 21. 11.82. UI. 19. M. 13.55 10.46 11.52. 20. Q. 15.45 8.44. 18. O. 10.11. BI. 11.36. 17. 13.62. A. 10.17. 8.85. 14. MAÑANA. M. 11.25. TARDE. AC I. 12.29 10.69. 15. FA R. 12.56. 13. 26.6. 10.38. 14.53 16.97. DE. 12. 11. 20.36 16.65 16.61. CA. DIAS DE MUESTREO. 16. Y. 8.54. 17.38 19.19. IO TE. 10 9. 31.99 19.36. BL. 8 7. BI. 18.44. 19.85. 20.06. 6. 23 16.86. 5. 21.57 14.93. 4. 16.09 18.92. 3. 24.56 13.7. 2. 10.3 2.9. 1. 2.2. 0. 5. 10. 15. 20. 25. 30. 35. INTERVALO DE ÍNDICE DE OXIDABILIDAD. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CUADRO 02:ÍNDICE DE OXIDABILIDAD DE ACEITE IMPREGNADO EN HOJUELAS DE. Solanum tuberosum(papa). DÍAS DE MUESTREO. 1.2. D1 JUEVES. MAÑ. 26.97. 2.8. D1 JUEVES. TARD. 27.43. 3.0. D2 VIERNES. MAÑ. 26.18. 9.3. D2 VIERNES. TARD. 26.82. 13.5. D3 SABADO. MAÑ. 27.66. 22.47. D3 SABADO. TARD. 27.81. D4 DOMINGO. MAÑ. 28.32. D4 DOMINGO. TARD. 27.89. D5 LUNES. MAÑ. 27.71. 27.13. D5 LUNES. TARD. 27.87. 27.42. D6 MARTES. MAÑ. 26.15. 21.08. D6 MARTES. TARD. 28.65. 25.39. 27.60. 18.46. M. M. 20.69. UI. Q. O. BI Y A. 20.10 19.13. TARD. 28.10. 19.84. D8 JUEVES. MAÑ. 27.50. 27.87. TARD. 27.99. 18.07. MAÑ. 26.56. 21.00. D9 VIERNES. TARD. 27.61. 24.36. D10 SABADO. MAÑ. 27.63. 18.77. D10 SABADO. TARD. 27.27. 19.57. D11 DOMINGO. MAÑ. 28.30. 19.07. D11 DOMINGO. TARD. 28.41. 30.7. D12 LUNES. MAÑ. 27.02. 14.34. D12 LUNES. TARD. 28.89. 16.36. 13 MARTES. MAÑ. 25.78. 20.7. 13 MARTES. TARD. 28.26. 16.72. 13 MARTES D14 MIERCOLES. MAÑ. 27.00. 21.09. D14 MIERCOLES. TARD. 28.91. 8.49. D15 JUEVES. MAÑ. 28.61. 10.69. DE. D7 MIERCOLES. CA. FA R. MAÑ. IC A. 27.67. D7 MIERCOLES. D8 JUEVES. BL. IO TE. D9 VIERNES. BI. I.O. 21-sep. AC I. BASAL. PESO. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) D22 JUEVES. 10.30. MAÑ. 28.72. 18.56. TARD. 27.90. 13.89. MAÑ. 28.51. 11.05. TARD. 28.06. 9.50. MAÑ. 28.23. 10.30. TARD. 28.16. 10.33. MAÑ. 26.57. 14.59. TARD. 28.93. MAÑ. 28.51. TARD. 28.06. 9.50. MAÑ. 29.95. 8.90. TARD. 28.60. 19.49. 27.95. 26.89. 26.80. 19.00. MAÑ. 27.50. 19.82. TARD. 27.30. 14.20. MAÑ. 27.60. 15.59. TARD. 27.70. 18.37. MAÑ. FA R. D24 SABADO. M. TARD. 11.72 11.05. BI. BL. IO TE. CA. DE. D25 DOMINGO. IC A. 28.24. AC I. D23 VIERNES. TARD. M. D21 MIERCOLES. 16.16. UI. D20 MARTES. 27.01. Q. D19 LUNES. MAÑ. O. D18 DOMINGO. 12.29. Y. D17 SABADO. 27.60. A. D16 VIERNES. TARD. BI. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. GRÁFICO 2: ÍNDICE DE OXIDABILIDAD DE ACEITE IMPREGNADO EN HOJUELAS DE Solanum tuberosum (papa). 18.37. 25. 15.59 14.2. 24. 19.82 19. 23. 26.89. 22. 19.49. 8.9 9.5. 21. 11.72. 20. 14.59. Q. 11.05. O. 13.89. 17. BI. 18.56 10.3. 16. Y. 16.16. 8.49. 14. TARDE MAÑANA. AC I. 15. A. 12.29 10.69. 21.09. 16.72. FA R. M. 13 12. 20.7 16.36. 14.34. 11. 30.7 19.07. DE. DIAS DE MUESTREO. UI. 18. M. 10.33 10.3 9.5. 19. 19.57 18.77. 24.36. CA. 10. 21 18.07. IO TE. 9 8. 27.87 18.46. 19.84 25.39. BL. 7. 21.08 27.42. BI. 6. IC A. 11.05. 5. 27.13 19.13. 4. 20.1 20.69. 3. 22.47 13.5. 2. 9.3 3. 1. 2.8. 0. 5. 10. 15. 20. 25. 30. 35. INTERVALO DE ÍNDICE DE OXIDABILIDAD. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV. DISCUSIÓN Los aceites y las grasas pueden sufrir diferentes transformaciones queademás de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles y nocivos para la salud. Son varias las posibles reacciones de alteración que los pueden afectar.1,4 El uso de aceites re-utilizados en alimentos comestibles trae como consecuencia diversas afecciones, principalmente aumento del colesterol sanguíneo, trayendo. IC A. consigo la aparición de enfermedades cardiovasculares debido a que la reutilización de los aceites de fritura pueden producir componentes no deseados,. UI. M. que no sólo comprometen la calidad de los alimentos; sino también representan. O. Q. un peligro para la salud del consumidor. 1,16,17. BI. Los alimentos al freírse aportan sustancias al aceite, como: azúcares, almidón,. Y. proteínas, fosfatos, compuestos de azufre y trazas de metales, que se van. AC I. A. acumulando durante el proceso de fritura.Estas sustancias se doran y reaccionan. M. con el aceite causando el escurecimiento del mismo. Al oscurecerse el aceite,los. FA R. alimentos fritos en él oscurecen a una velocidad más rápida, alcanzando con el tiempo un punto en el cual las hojuelas pueden tener un color oscuro y no estar. DE. completamente cocinadas, dando la apariencia de estar cocinadas o presentar un. CA. aspecto indeseado, sin brillo, color desigual, etc.20,21,22. colaboradores,. IO TE. El camino del hidroperóxido, propuesto hace más de treinta años por Farmer y sigue. aceptándose. como. el. mecanismo. central. de. la. BL. autooxidación de los lípidos. Según esta teoría, la reacción se realiza a través de. BI. un mecanismo de radicales libres que se lleva a cabo en tres etapas: iniciación, propagación y terminación. Este mecanismo se trata de una reacción en cadena que da lugar a compuestos intermediarios(peróxidos),que a su vez son muy reactivos y dan lugar a una gran variedad de productos que además de afectar el valor nutritivo de las grasas al destruir ácidos grasos esenciales y otros compuestos liposolubles presentes en ellas como las vitaminas. Estos mecanismos oxidativos pueden tener consecuencias toxicológicas importantes, de tal manera que hoy en día se relacionan con diversos tipos de cáncer y procesos mutágenos.6,8,12. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Aunque en los alimentos, los lípidos se pueden oxidar a través de mecanismos enzimáticos y no enzimáticos; en los productos sometidos a fritura el mecanismo no enzimático es prácticamente la única vía, debido a la destrucción de las enzimas a elevadas temperaturas. Durante la conservación de los productos fritos se producen procesos de oxidación no enzimáticos, tanto el fenómeno de fotooxidación mediante la participación del oxígeno singulete(1O2) como el de autooxidación mediante la participación del oxígeno triplete(3O2).Estos productos de oxidación influyen sobre la calidad del alimento y generan ciertos productos de oxidación potencialmente tóxicos. La fotooxidación generalmente se da con. Q. UI. M. principal de la aparición de sabores y olores anómalos.10,12. IC A. menor frecuencia, por tanto, la autooxidación se convierte en el mecanismo. O. Estos productos una vez fritos son almacenados en empaques transparentes y. BI. llenos de aire, la superficie de contacto del aceite impregnado en las hojuelas con. A. Y. el aire es elevado, por lo que los procesos de autooxidación continúan,. AC I. formándose todos los productos de descomposición de los peróxidos y polímeros. FA R. M. de alto peso molecular que son tóxicos y potencialmente cancerígenos. En el cuadro 01 y figura 01,se muestran los resultados del índice de oxidabilidad. DE. de aceite impregnado en hojuelas de plátano, en dónde se observa que el valor. CA. del índice de oxidabilidad del aceite antes de ser usado es de 1.3,lo que indica. IO TE. que el aceite estuvo en buenas condiciones; en la determinación del I.O en la primera muestra después de la fritura por la mañana se obtuvo un valor de 2.2 y. BL. por la tarde 2.9, éstos resultados nos indican que el proceso de Autooxidación del. BI. aceite impregnado en el plátano empieza desde el momento en que inicia el proceso de calentar y freír y continúa a través del tiempo.En el segundo día por la mañana se tiene un valor de 10.3 y por la tarde de 13.7,en el tercer día por la mañana 24.56 y por la tarde 18.92 y un valor máximo de índice de Oxidabilidad de 31.99 en el octavo día por la tarde. Como se puede observar, a partir del segundo día hacia adelante los valores de I.O. superan los valores permitidos (3-4), por lo que los hace productos ya no aptos para el consumo. También se muestran el valor máximo de 31.99 al octavo día por la tarde, asimismo se puede apreciar que los valores en algún día suben y. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. bajan; todo esto se debe a que en los procesos de autooxidación se forman compuestos volátiles, quepor aumento de la temperatura se pueden perder. El deterioro del aceite impregnado en éste tipo de productos, se debe a la gran superficie de contacto que tiene una hojuela con el oxígeno, principalmente responsable de la autooxidación. Una hojuela pesa en promedio 2.5 gr y tiene una superficie de contacto 104 cm2,y si consideramos una muestra para el análisis de 30 gr,la superficie de contacto con el oxígeno sería de 1.248 cm2(1.25 cm2 aproximadamente).. IC A. Es por todas éstas consideraciones, que mientras más horas estén estos. M. productos expuestos a factores ambientales, después de su elaboración mayor. Q. UI. será su deterioro; el proceso de autooxidación según las referencias pasará de la. O. etapas macromoléculas a las etapas de moléculas con formación de polímeros y. Y. BI. muy tóxicas para la salud potencialmente cancerígenos.. AC I. A. Estos productos después de elaborados deben ser de consumo inmediato, en. M. todo caso empacar en bolsas oscuras y al vacio y no por más de 24 horas.. FA R. En el cuadro 02 y gráfico 02,se muestran los resultados del índice de oxidabilidad del aceite impregnado en hojuelas de papa en donde se observa un valor basal. DE. de 1.2 para el aceite sin utilizar, luego los valores del I.O. de 2.8 y 3.0 para el. CA. primer día por la mañana y tarde, éstos valores en el segundo día fueron de 9.3 y. IO TE. 13.5 por la mañana y tarde respectivamente. El valor máximo se obtuvo en el onceavo día por la tarde de 30.7.. BL. Por todas las consideraciones antes expuestas para el cuadro y gráfico 01 y 02,se. BI. puede afirmar que el tiempo de expiración de hojuelas de plátano y papa a partir de su fecha de elaboración mediante la medición del índice de oxidabilidad es de 24 horas.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V. CONCLUSIÓN. Del análisis de los resultados de éste trabajo de investigación, se llegó a la siguiente conclusión: El tiempo de expiración de hojuelas de plátano y papa a partir de su fecha de. BI. BL. IO TE. CA. DE. FA R. M. AC I. A. Y. BI. O. Q. UI. M. IC A. elaboración es de 24 horas mediante la medición del índice de Oxidabilidad.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VI. 1). REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. BERK, Z. Bioquímica de los alimentos de JBS Brawerman. (2º ed.). 1980. México: El manual moderno S.A.. 2). BRAVERMAN, J. Introducción a la Bioquímica de los alimentos. (2º ed.). 1993. México: El manual moderno S.A.. 3). CLAUDE – CHEFIEL, C. Introducción a la Bioquímica y tecnología de. KIRSCHENBAUER, H. Grasas y Aceites. (1º ed.). 1964. México:. UI. 4). M. IC A. los alimentos. (2º ed.). 1992. España: Acribia S.A.. O BI. KIRK, L. Enciclopedia de la tecnología clínica. (2º ed.). 1998. México:. Y. 5). Q. Continental S.A.. AC I M. POTTER, N. La ciencia de los alimentos. (2º ed.). 1997. México: Harla. FA R. 6). A. Limusa S.A.. ALAIS, C. Bioquímica de los alimentos. (2º ed.). 1990. España:. CA. 7). DE. S.A.. BIRCH, G. Ciencia de los alimentos. (2º ed.). 1984. Argentina: Sur. BL. 8). IO TE. Masson S.A.pp: 93 – 94. BI. Andina S.A.. 9). YAGÜE, A. Estudio d utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Barcelona UAB. 2003. [Acceso 08 de setiembre del 2015]. Disponible en: https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-aylon-blog.pdf. 10) COCIO C. Estudio de la distribución del aceite en rodajas de papa frita [TESIS]. Chile: Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas; 2006.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 11) MORA, J. Efecto de la temperatura en la variación de la viscosidad de un aceite degradado por fritura en inmersión de papas. [TESIS]. España: Universidad de Pamplona. Facultad de Ingenierías y Arquitectura Programa de Ingeniería de alimentos; 2007. 12) VIERA, J. Estabilidad del aceite de fritura de chifles. [TESIS]. Perú: Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería; 2005.. IC A. 13) PAZ, R. Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa. UI. M. durante el almacenamiento. Chile: Universidad de Chile. Facultad de. Q. Ciencias Químicas y Farmacéuticas; 2001. Vol. 52. Fasc. 6 (2001),. Y. BI. O. 389-396. A. 14) SUATERNA A. Fritura de los alimentos: El aceite de fritura. Colombia:. FA R. M. AC I. Universidad de Antioquia Medellín; 2009. ISSN 0124-4108 Vol.11 N°1 15) DE LA CRUZ, E. Formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos y 3,4-benzopireno. DE. del. en. aceites. comestibles. alterados. por. recalentamiento. [TESIS] Perú: Universidad Nacional Mayor de San. CA. Marcos; 2002. [Acceso 08 de setiembre del 2015]. Disponible en. BL. IO TE. http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/1098. BI. 16) COULTATE, T. Manual de química y bioquímica de los alimentos.(2º ed.). España: Acribia. pp: 231-232. 17) BERMUDEZ,B. Estudio comparativo del estado de oxidación de aceite de girasol expuesto al medio ambiente y sometido al calor en frituras de proteínas(Carne Fresca). [TESIS]. Perú: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica; 2004. 18) VASQUEZ,J. Estudio comparativo del estado de oxidación de aceite de girasol(Ideal R)expuesto al Medio Ambiente y sometido al calor en. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. frituras de proteínas desecadas.[TESIS]. Perú: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica; 2004. 19) ROJAS, Y. Variación del estado de oxidación del aceite de girasol (IdealR),sometido. al. calentamiento. continuo. en. frituras. de. carbohidratos(Papa).[TESIS]. Perú: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica; 2006. 20) BURGA, F. Determinación del índice de oxidabilidad de aceites. IC A. utilizados en proceso de fritura de restaurante y pollerías del Centro. M. cívico de la ciudad de Trujillo marzo –abril del 2012. [TESIS]. Perú:. Q. UI. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica;. BI. O. 2012.. A. Y. 21) MINCHOLA, T. Estado de conservación de aceite impregnado en. AC I. hojuelas que se consumen en el centro cívico de la ciudad de Trujillo. M. Octubre-Noviembre 2015.[TESIS]. Perú: Universidad Nacional de. FA R. Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica; 2015.. Nacional. CA. Universidad. DE. 22) SILVA, J. et al. Manual de Pràcticas de Bromatologìa. Perù: de. Trujillo. Facultad. de. Farmacia. y. BI. BL. IO TE. bioquímica;2015.. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Y. BI. O. Q. UI. M. IC A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO TE. CA. DE. FA R. M. AC I. A. ANEXOS. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 01: DATOS EXPERIMENTALES DE LA MUESTRA HOJUELAS DE Musa paradisiacaL.(plátano) H2SO4. KMNO4. 28.68 26.23 26.76 26.51 28.76 25.92 26.9 27.13 27.6 26.97 27.86 25.83 27.51 27.6 28.1 27.55 27.85 28.72 28.27 28.08 27.84 28.58 28.03 27.14 27.73 26.43 28.94 27.44. 100 100 93 97 96 94 100 100 100 100 97 98 99 100 100 100 97 99 97 96 91 100 98 100 99 100 100 98. 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10. 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8. 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25. IC UI M Q. O BI Y. AC IA. RM FA DE. CA TE. A. DES. COL. IO. 21-sep MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ. DESTILADO. BL. BASAL D1 JUEVES D1 JUEVES D2 VIERNES D2 VIERNES D3 SABADO D3 SABADO D4 DOMINGO D4 DOMINGO D5 LUNES D5 LUNES D6 MARTES D6 MARTES D7 MIERCOLES D7 MIERCOLES D8 JUEVES D8 JUEVES D9 VIERNES D9 VIERNES D10 SABADO D10 SABADO D11DOMINGO D11DOMINGO D12 LUNES D12 LUNES D13 MARTES D13 MARTES D14MIERCOLES. PESO. BI. DÍA DE MUESTREO. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. ACIDO OXÁLICO 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25. GASTO KMNO4 1.6 1.7 1.7 2.1 1.7 2.8 2.1 1.8 1.7 2.4 2 2.5 2.3 2.1 2.3 2.2 3.8 2.3 2.1 2 2.1 2.4 2 1.5 1.2 2.9 1.5 1.3. I.O 1.3 2.2 2.9 10.3 13.7 24.56 18.92 16.09 14.93 21.57 16.86 23 20.06 18.44 19.85 19.36 31.99 19.19 17.38 16.61 16.65 20.36 16.97 14.53 10.38 26.6 12.56 11.25.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. D22 JUEVES D23 VIERNES D24 SABADO. BI. O. Q. UI M. IC. A. 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25. BI. BL. IO. D25 DOMINGO. 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8. Y. D21MIERCOLES. AC IA. D20 MARTES. RM. D19 LUNES. 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10. FA. D18 DOMINGO. 95 98 100 100 100 99 100 100 100 100 99 100 100 100 99 100 100 100 100 98 100 99 100. DE. D17 SABADO. 28.65 28.61 27.6 28.6 28.37 28.03 27.72 26.35 28.7 28.25 27.07 27.77 28.61 28.69 28.5 29.79 28.6 27.97 26.8 27.5 27.3 27.6 27.7. CA. D16 VIERNES. TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD. TE. D15 JUEVES. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25. 1.1 1.3 1.4 1.2 1 1.6 1.3 1.1 1 1.8 1.3 1.2 1.6 1.4 1.5 2.1 2.3 1.1 2.1 2.3 1.6 1.8 2.1. 8.85 10.69 12.29 10.17 8.54 13.62 11.36 10.11 8.44 15.45 11.52 10.46 13.55 11.82 12.63 17.09 19.51 9.53 19 19.84 14.2 15.64 18.37.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 27.67 26.97 27.43 26.18 26.82 27.66 27.81 28.32 27.89 27.71 27.87 26.15 28.65 27.6 28.1 27.5 27.99 26.56 27.61 27.63 27.27 28.3 28.41 27.02. 95 100 94 96 100 95 99 98 100 100 93 99 100 100 100 99 95 100 96 93 100 97 100 100. 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10. 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8. Q. O BI Y. AC IA. RM FA. DE. CA TE. KMNO4. IC. H2SO4. UI M. DES. COL. IO. 21-sep MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ TARD MAÑ. DESTILADO. BL. BASAL D1 JUEVES D1 JUEVES D2 VIERNES D2 VIERNES D3 SABADO D3 SABADO D4 DOMINGO D4 DOMINGO D5 LUNES D5 LUNES D6 MARTES D6 MARTES D7 MIERCOLES D7 MIERCOLES D8 JUEVES D8 JUEVES D9 VIERNES D9 VIERNES D10 SABADO D10 SABADO D11DOMINGO D11DOMINGO D12 LUNES. PESO. BI. DÍA DE MUESTREO. A. ANEXO 02: DATOS EXPERIMENTALES DE LA MUESTRA HOJUELAS DE Solanum tuberosum (papa).. 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. ACIDO OXÁLICO 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25. GASTO KMNO4 2.9 1.5 2.4 2.8 2.4 2.7 2.4 2.4 2.2 3.1 3.4 2.3 3 2.1 2.3 3.2 2.2 2.3 2.9 2.3 2.2 2.3 3.6 1.6. I.O 1.2 2.8 3.0 9.3 13.5 22.47 20.69 20.1 19.13 27.13 27.42 21.08 25.39 18.46 19.84 27.87 18.07 21 24.36 18.77 19.57 19.07 30.7 14.34.

(35) 93. 10. 8. 25. 25. 2.1. 16.36. D13 MARTES. MAÑ. 25.78. 100. 10. 8. 25. 25. 2.2. 20.7. D13 MARTES. TARD. 28.26. 93. 10. 8. 25. 25. 2.1. 16.72. D14MIERCOLES. MAÑ. 27. 98. 10. 8. 25. 25. 2.4. 21.09. D14MIERCOLES. TARD. 28.91. 93. 10. 8. 25. 25. 1.1. 8.49. D15 JUEVES. MAÑ. 28.61. 98. 10. 8. 25. A. 25. 1.3. 10.69. D15 JUEVES. TARD. 27.6. 100. 10. 8. 25. 25. 1.4. 12.29. D16 VIERNES. MAÑ. 27.01. 100. 10. 8. 25. 25. 1.8. 16.16. D16 VIERNES. TARD. 28.24. 100. 10. 8. Q. 25. 25. 1.2. 10.3. D17 SABADO. MAÑ. 28.72. 100. 10. 8. 25. 25. 2.2. 18.56. D17 SABADO. TARD. 27.9. 100. 10. 8. 25. 25. 1.6. 13.89. D18 DOMINGO. MAÑ. 28.51. 100. 10. 25. 25. 1.3. 11.05. D18 DOMINGO. TARD. 28.06. 100. 10. 8. 25. 25. 1.1. 9.5. D19 LUNES. MAÑ. 28.23. 100. AC IA. 8. 10. 8. 25. 25. 1.2. 10.3. D19 LUNES. TARD. 28.16. 100. 10. 8. 25. 25. 1.2. 10.33. D20 MARTES. MAÑ. 26.57. 100. 10. 8. 25. 25. 1.6. 14.59. D20 MARTES. TARD. 28.93. 100. 10. 8. 25. 25. 1.4. 11.72. D21MIERCOLES. MAÑ. 28.51. 100. 8. 25. 25. 1.3. 11.05. D21MIERCOLES. TARD. 28.06. CA. 10. 100. 10. 8. 25. 25. 1.1. 9.5. D22 JUEVES. MAÑ. 29.95. 100. 10. 8. 25. 25. 1.1. 8.9. D22 JUEVES. TARD. 28.6. 100. 10. 8. 25. 25. 2.3. 19.49. D23 VIERNES. MAÑ. 27.95. 100. 10. 8. 25. 25. 3.1. 26.89. D23 VIERNES. TARD. 26.8. 100. 10. 8. 25. 25. 2.1. 19. D24 SABADO. MAÑ. 27.5. 98. 10. 8. 25. 25. 2.3. 19.82. D24 SABADO. TARD. 27.3. 100. 10. 8. 25. 25. 1.6. 14.2. D25 DOMINGO. MAÑ. 27.6. 99. 10. 8. 25. 25. 1.8. 15.59. D25 DOMINGO. TARD. 27.7. 100. 10. 8. 25. 25. 2.1. 18.37. FA. DE. TE IO. BL. Y. BI. O. UI M. IC. 28.89. RM. TARD. BI. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. AC I. A. Y. BI. O. Q. UI. M IC. A. PREPARACIÓN DE MUESTRAS: Musa paradisiacaL.(plátano) ySolanumtuberosum (papa). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. AC I. A. Y. BI. O. Q. UI. M IC. A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MUESTRA LISTA PARA SU PROCESO: Musa paradisiacaL.(plátano) y. FA. RM. AC I. A. Y. BI. O. Q. UI. M IC. A. Solanumtuberosum (papa). BI BL IO. TE CA. DE. EQUIPO DE DESTILACIÒN UTILIZADO PARA CADA MUESTRA. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESULTADO DE DESTILACIÒN:. BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. AC I. A. Y. BI. O. Q. UI. M IC. A. Musa paradisiacaL.(plátano) ySolanumtuberosum (papa) listas para su posterior valoración. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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