Producción y tecnologías aplicables en la cocina

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(1)GESTION DE EMPRESAS ALIMENTARIAS. Gestión de la Restauración: Producción y tecnologías aplicables en las cocinas.

(2) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS.

(3) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS. •APARICION DE NUEVAS OFERTAS GASTRONÓMICAS. •INNOVACION TECNOLOGICA. •RENOVACION DE ESTRUCTURAS..

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(5) Tipos de Restauración •Según el tipo de oferta o cliente. 1. COLECTIVIDADES.. 2. COMERCIAL/OCIO. §ESCOLAR. §HOSPITALARIA. §GERIATRICOS. §EMPRESAS §TRANSPORTES §DE MENU. §DE BUFFET. §DE TAPAS. §ETNICA §HOTELES.

(6) Tipos de Restauración •Según el modo de producción y distribución 1. LINEA FRÍA.. COCCION. TRASVASE. ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC. 2. LINEA CALIENTE COCCION. TRASVASE. 65ºC. DISTRIBUCION.

(7) Tipos de Restauración •Según el punto de servicio: 1. COCINA IN SITU: Cocinar y servir en el mismo punto 2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir. Este tipo de cocina puede funcionar a. En línea fría. b. En línea Caliente..

(8) Tipos de Restauración •Según el punto de servicio: 1. Emplatado y servicio a mesa asistido por camareros. 2. Auto servicio, self service o buffet. 3. Servicio hospitalario o servicio a la habitación. 4. Servicio a colectividades: colegios, geriátricos,.. 5. Servicio a domicilio: comercial o asistencial. 6. Servicio de comidas para llevar: “Take away” 7. Servicio en máquinas Expendedoras: “Vending”.

(9) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Objetivo de la PRODUCCION: •Racionalizar los procesos de elaboración: §Según consumos. §Según capacidad de la maquinaria y equipamiento. §Según caducidad. §Según ofertas de compra del mercado.. •Obtener y mantener las calidades organolépticas: §Según escandallos y fichas técnicas. §Independientemente del cocinero. § A lo largo del tiempo. §En todos los establecimientos satélites..

(10) GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS •PRIMERA GAMA : EN ESTADO NATURAL Frutas y Hortalizas comercializadas en su estado natural. En términos de temperatura y humedad, requieren de condiciones precisas de almacenaje y preparación. Deben prepararse alejados de otros géneros alimenticios que requieren condiciones de higiene distintas..

(11) GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS •SEGUNDA GAMA: EN CONSERVA Frutas y legumbres en conserva. Acondicionados en líquido, han recibido un tratamiento térmico destinado a destruir o a inhibir las enzimas y los microorganismos cuya proliferación puede alterar el producto y tornarlo impropio para consumo humano.

(12) GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS •TERCERA GAMA: CONGELADOS Productos vegetales conservados en embalajes especiales a temperaturas de –18 ºC o menores. Están generalmente pelados, lavados y a menudo torneados y blanqueados. Generalmente poseen una leyenda indicando consumir antes de una fecha determinada..

(13) GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS •CUARTA GAMA: EMPACADOS AL VACIO Se trata de vegetales clasificados, lavados, pelados, desinfectados, enjuagados, rallados, preparados, calibrados o torneados, listos para el consumo. Empacados al vacío o en atmósfera modificada en empaques especiales, vida útil de 6 días, temperaturas de almacenamiento de 0ºC - 4 ºC. Algunos son pasteurizados alargando conservación hasta por 21 – 30 días..

(14) GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS •QUINTA GAMA: COCIDOS O PASTEURIZADOS EMPACADOS AL VACIO Cocidos antes o después de haber sido acondicionados al vacío o en atmósfera controlada, reciben un tratamiento térmico entre 65ºC y 85ºC que permiten ser conservados entre 21 – 42 días a una temperatura entre 0ºC – 4ºC.

(15) GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS •PRODUCTOS SEMIELABORADOS DISECADOS Esta categoría reagrupa los productos semielaborados guardados en el economato. Permiten realizar preparaciones culinarias o de pastelería sin necesidad de pasar por ciertas etapas de la elaboración tradicional. Es el caso de los fondos de salsas, sopas y caldos, mezclas de helados, polvos para cremas y flanes, huevos deshidratados..

(16) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA CONCEPTO TRADICIONAL: Corresponde a las fórmulas de restauración familiar y/o a la denominada “Alta Cocina”. La totalidad de la elaboración se realiza en el lugar a partir de productos naturales frescos y de preferencia, del lugar, y son de consumo inmediato. Este concepto de producción requiere la preparación de los ingredientes (mise en place), almacenamiento según tipo de mercancía (congelación, refrigeración, temperatura ambiente)..

(17) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA COCINA DE ENSAMBLE: Tiene como origen la industria agroalimenticia de comienzos de los 80’s, designa la elaboración de platos a partir de un conjunto de productos “semielaborados” originados en la aplicación de diferentes tecnologías industriales. Ej. Envases hojalata, congelados, acondicionados al vacío o atmósfera modificada, liofilizado etc..

(18) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA COCINA DE ENSAMBLE: Ciertas etapas de la producción tradicional son realizadas industrialmente: pelado, lavado, tallado y acondicionamiento de frutas y hortalizas; limpieza, deshuesado, trozado y acondicionamiento de carnes y aves; limpieza, trozado y calibrado de pescados; elaboración de salsas base, fondos de carne, ave, pescado; bases para sopas, entradas frías o acompañamientos diversos; bases de pastelería, cremas, patés.

(19) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA COCINA “45” Utiliza principalmente productos acondicionados al vacío, cocidos o pasteurizados y luego acondicionados al vacío. La elección de productos listos para consumo y/o cocidos, reduce el papel de la cocina al de almacenamiento en cámaras de refrigeración, ensamble, calentamiento y distribución final..

(20) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA COCINA TERMINAL Utiliza productos listos para el consumo o platos ya cocidos. Las únicas preparaciones que se efectúan en el lugar son las frituras y los asados. La superficie de la cocina es limitada y el personal no requiere de calificación especial..

(21) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •OBJETIVO DE LA PRODUCCIÓN: §Racionalizar los procesos de elaboración: •Según consumos. •Según capacidad de la maquinaria y equipamiento. •Según caducidad. •Según ofertas de compra del mercado. §Obtener y mantener las calidades organolépticas: •Según escandallos y fichas técnicas. •Independientemente del cocinero. •A lo largo del tiempo. •En todos los establecimientos satélites..

(22) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •OBJETIVO DE LA PRODUCCIÓN: §Garantías sanitarias: •Procesos estándares: mismo proceso para la misma receta. •PCC de los procesos. •Estudio y certificación de caducidades. §Racionalizar los RRHH: •Ritmo uniforme de trabajo. •Anular momentos punta o temporadas punta. •Jornadas y horarios de trabajo normales. •Reducción de hs. Extras. •Fiesta en domingos y festivos. •Vacaciones completas y programadas. •Plantillas racionales..

(23) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: La Desconexión §Solo podemos planificar si conseguimos desconectar y poder anticipar elaboraciones. §Vida comercial en los platos: se consigue con el uso de nuevas tecnologías y consiguiendo caducidades más o menos largas.. ELABORACIÓN O PRODUCCIÓN. SERVICIO.

(24) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: 1. Obtener cierta vida comercial:. §Aplicación de nuevas tecnologías: •Solo aplicables cuando la empresa ha dado el primer paso y aplica las primera y más básica de las tecnologías:. LA LINEA FRIA.

(25) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: §Tecnologías aplicables: •Elaboración en línea fría tradicional: 5 días •La Cocción al vacío: 20 d. •Cook and Chill, o envasado en caliente: 20 d •Envasado en Atmósferas modificadas: 15 d. •Pasteurización: según él Vp..

(26) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: 2. El principio de la marcha hacia delante: •El diseño de una cocina debe coincidir con el concepto lógico que seguirán los procesos. •Si comparamos un diagrama de flujo general de la preparación. podríamos superponerlo al esquema de cocina. •Todas las etapas están bien definidas y son autónomas. •Las partidas tienen una relación cliente-proveedor entre ellas..

(27) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS §Bases de la PRODUCCION: •El principio de la marcha hacia delante. Ejemplo: Producción de Carnicería Su trabajo debe abastecer las necesidades del cliente externo (Las cocinas satélite): oBistec oentrecot, … •Más las necesidades internas de la CC: oCarne para estofar. oCarne para fricando. oPechugas pollo..

(28) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: 3. La filosofía del ensamblaje: Un plato puede estar formado por varios componentes, la combinación de los cuales puede ser múltiple y variada.. Suprema: 1 Ud. de 120 gr. Salsa: 60 ml. Lechuga: 25 gr..

(29) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: 3. La filosofía del ensamblaje: Concepto importante para el I+D de la empresa, elaborar escandallos correctos y fichas técnicas de trabajo, la carta de venta de la empresa y nos ayudaran a planificar y comprar. Ejemplos de ensamblaje: Canelones. Bechamel Queso rallado. Medallones de cerdo. Patata panadera Zanahoria baby Spaguetis. Fettucini Raviolis. Arroz Tortellini Lasaña..

(30) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: §Listado de productos de Venta, teniendo claro el concepto del ensamble. •Deberemos asociarlo a una estimación de ventas. •Las U.M. generalmente son raciones, que deberemos traducir a •unidades de medida absolutas: oKg./gr. oLt./ml. oPiezas, elementos fundamentales en un plato: Bistec, suprema de pollo, brocheta de fruta, muslo de pollo,… oLos gramos de las piezas deben estar bien definidos. •Definir el producto en U.M. absolutas evitará en un futuro errores lingüísticos que repercutirían y complicarían el cálculo de necesidades de compra y productivas..

(31) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: 4. Escandallos: Sistema utilizado para calcular el coste de un producto y en consecuencia su PVP. •Lleva unos costes asociados: 1. 2. 3. 4. 5.. Precio compra MP. Coste m.o.d. El % de merma. Gastos de estructura Margen comercial.

(32) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: 4. Escandallos: •Concepto que a veces se confunde con ficha técnica o ficha de trabajo.. 4 3. 2. 1.

(33) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: 4. Escandallos: •Utilidades: §Emitir órdenes de trabajo a las distintas secciones gracias a soporte informático. §Gestionar la trazabilidad ascendentes y descendente (trazar desde los albaranes de compra a los platos que los incorporan y a la inversa, desde la venta a la materia prima que compuso el plato). §Son la base sobre la que se construirá la ficha técnica. §Aportarán lista de ingredientes al sistema de etiquetaje..

(34) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS •Bases de la PRODUCCION: Utilidades de un Escandallo: §Los escandallos construidos escalonadamente son extraordinariamente útiles ya que nos permitirán •Generar ordenes de producción internas con soporte informático y de forma muy sencilla. •Los costes de manipulación de las m.p. con cierto grado de manipulación ya vienen incorporadas. •Es la forma lógica que un cocinero debe leer un escandallo..

(35) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: Utilidades de un Escandallo MP Básica: Cebolla Solo si los escandallos se construirán escalonadamente:. Pelado Rodaja Dado 2*2 Cebolla confitada Dado 1*1 Picada Juliana Cebolla confitada Ensalada de atún Relleno para empanada.

(36) ESCANDALLO.

(37) ESCANDALLO.

(38) ESCANDALLO.

(39) ESCANDALLO.

(40) ESCANDALLO.

(41) ESCANDALLO.

(42) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION:. 5. Fichas técnicas de trabajo: •Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la •elaboración de un plato. •Deben ser resultado de un I+D y una elaboración piloto: Estándar de calidad. •Los datos que proporciona una ficha técnica:.

(43) DATOS EN FICHAS TECNICAS DE TRABAJO: •Código u descripción del plato. •Ingredientes y cantidades, •Instrucciones sobre elaboración. •Parámetros de Cocción: §Nº de programa §Tiempos, Temperatura y Humedad. •Instrucciones sobre envasado, conservación,… Instrucciones sobre PCC de la receta. •Identificación de la sección..

(44) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: 5. Fichas técnicas de trabajo:.

(45) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS.

(46) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION:. 6. Las tecnologías aplicables: •Uno de los objetivos de una buena gestión de la producción en una cocina es la capacidad de planificación. •Solo podemos planificar si podemos anticipar la elaboración al servicio.. Aplicar nuevas tecnologías en la elaboración, que permitan alcanzar a los platos 5 o más días de vida comercial.

(47) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: 6. Las tecnologías aplicables: •Las tecnologías han transformado la cocina tradicional, complementándola con nuevos sistemas de cocción y conservación. •Estas tecnologías permiten aumentar la productividad, la seguridad alimentaria y estandarizar la calidad gastronómica..

(48) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: 6. Las tecnologías aplicables: •La gastronomía es muy variada: texturas, sabores, técnicas diferentes de cocción: §En cada receta habrá una tecnología distinta aplicable. §No hay una sola técnica válida para todos los productos..

(49) TECNOLOGIAS.

(50) TECNOLOGIAS LA LINEA FRIA: •Consiste en enfriar los alimentos cocinados a temperaturas < 10 ºC. En menos de 2 hs. •Los alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hasta la preparación del servicio a temperaturas < 3 ºC.. La línea fría permite confeccionar platos con una vida comercial de 5 días.

(51) TECNOLOGIAS LA LINEA FRIA: Gestión y Control. ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC. COCCION. TRASVASE. Proceso < 30 minutos. Recipientes de menos de 8 cm. de altura.. Enfriar en menos de 2 hs. A Tº inferior a 3º C. a corazón de producto. Introducir a la cámara de conservación en < de 20 minutos..

(52) TECNOLOGIAS COCCION AL VACIO •Acondicionar lo alimentos crudos en bolsas, extraer el aire que contienen y sellar. •Proceder a su cocción, siempre a temperaturas suaves e inferiores a los 100 ºC. •El proceso que sigue es idéntico al de la línea fría.. La cocción al vacío, por sus características higiénicas proporciona unos 21 días de caducidad.

(53) SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO Ventajas: üUTILIDADES GASTRONOMICAS. üRAZONES DE SEGURIDAD üVENTAJAS NUTRITIVAS. üMAYOR RENDIMIENTO DE LAS M.P. üAHORRO EN LIMPIEZA..

(54) SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO. ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC. EMPACADO AL VACIO. COCCION PCC. PCC. PCC. SOUS VIDE PROPORCIONA DE 21 A 45 DÍAS DE CADUCIDAD.

(55) SOUS VIDE: VARIANTES •EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO: §Dorado. §Salteado. §Reducción. §Elaboración de salsas, aceites, etc. Para ensamblar dentro de la bolsa.. üRedondo de Ternera con champiñones. üAlitas de Pollo. üTernera a la jardinera. üPeras al vino.

(56) HOT FILLING O ENVASAR EN CALIENTE •Tecnología aplicable a platos con un elevado contenido líquido. •Consiste en cerrar el producto inmediatamente después de su elaboración. •Los envases deben llenarse hasta los topes, el enfriamiento condensa el vapor contenido y el film encoge.. Algunos alimentos envasados en caliente pueden alcanzar 21 días de caducidad..

(57) HOT FILLING O ENVASAR EN CALIENTE §EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO: •La tecnología permite seguir usando los sistemas tradicionales de cocción. •Requiere sistemas de trasvase y llenado, ya que manejar líquidos a elevada temperatura es un riesgo..

(58) HOT FILLING O ENVASAR EN CALIENTE. ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC. COCCION TRADICIONAL. TRASVASE RECIPIENTE >85ºC. LINEA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO.

(59) PASTEURIZACION §En Autoclaves: •Platos elaborados tradicionalmente, se envasan y se someten a una pasteurización. •Son pasteurizaciones suaves.. La caducidad en la pasteurización estará en función de su Vp..

(60) PASTEURIZACION §En Autoclaves: •Estático y discontinuo (con cestos o carros) •Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada: El agua en contacto con los envases. El agua o el vapor que refrigeran o calienta los envases. Funcionan con sobrepresión.

(61) PASTEURIZACION.

(62) TECNOLOGIAS §ATMOSFERAS MODIFICADAS: •Acondicionar el alimento dentro del envase, extraer el aire y compensar la atmósfera con inyección de un gas. •Tipos más usados en cocina son mezclas de: oMezcla de N2 y CO2 oMezcla de N2 , CO2 y O2. La caducidad en la pasteurización estará en función de su Vp..

(63) GASES §USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS •PARA ALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN. •GASES UTILIZADOS COMO “AIR BACK”. •ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.. üMariscos. üBrochetas. üCroquetas.

(64) GASES: ALIMENTOS QUARTA GAMA Espacio de cabeza * Extracción del aire * Inyección de gas * Sellado.. 0ºC – 3ºC. CO2 + N2. O2 PCC.

(65) GASES: ALIMENTOS A. M..

(66) OTRAS TECNOLOGIAS §Sistema VALVOPACK .. COCCION EN BARQUETA VACIO TOTAL SIN DEFORMACIÓN ALGUNA DEL ENVASE..

(67) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: •Planificación : §A partir del listado de referencias y la previsión de ventas, semanal, quincenal o mensual. §Factores decisivos en la planificación: oEl equipamiento y su capacidad. oLa estimación total de ventas. oSu caducidad y por tanto la rotación necesaria. oTecnología utilizada ⇒ fecha de caducidad. oStocks máximos y mínimos deseados..

(68) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: •Planificación : Analizando cada una de las referencias podremos deducir la periodicidad en que vamos a tener que elaborar cada producto. Considerando el aprovechamiento máximo del equipamiento global de la cocina, configuraremos la producción diaria. Ejemplo:.

(69) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: §Gestión : •Introducción de datos al programa. •Obtendremos un listado acumulado de necesidades productivas. •“ORDEN DE FABRICACIÓN” •De la orden y gracias a escandallos obtendremos: oOrdenes al almacenes y neveras. oOrdenes de descongelación. oPrevisiones de compras. oOrdenes internas de trabajo. oEJEMPLO 1.

(70) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: •Gestión : §El cierre de la orden de producción se efectúa gracias al etiquetaje. §Tenemos la elaboración programada, esta se cierra con el etiquetaje en pesos o cantidades reales producidas..

(71) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: §Gestión : Obtendremos un listado de “desviaciones” que nos marca la diferencia entre PROGRAMADOPRODUCIDO: •Producción justa. •Producciones excesivas:¿Caducará? ¿Escandallo es correcto?, si es una salsa, ¿habrá reducido correctamente?.... •Producciones inferiores: ¿tendremos roturas de stock?, ¿algún cliente se quedará sin género?.

(72) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: §Gestión : •Una orden de producción no se cierra totalmente hasta que se ejecuta la 100 %. •Si hay referencias que faltan quedarán pendientes de fabricación. •En otro caso la orden se cierra y todos los artículos son “Recibidos” y entran virtualmente en stock. •Solo serán descontados de stock en caso de ventas, mermas o regularización de inventarios..

(73) RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS Bases de la PRODUCCION: §Gestión : Orden de fabricación recibida..

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