Producción y tecnologías aplicables en la cocina

73 

Texto completo

(1)

GESTION DE EMPRESAS

ALIMENTARIAS

Gestión de la Restauración:

Producción y tecnologías

(2)
(3)

RESTAURACION: PRODUCCION Y

TECNOLOGIAS

•APARICION DE NUEVAS OFERTAS

GASTRONÓMICAS.

•INNOVACION TECNOLOGICA.

•INNOVACION TECNOLOGICA.

(4)
(5)

Tipos de Restauración

Según el tipo de oferta o cliente.

1. COLECTIVIDADES. §§ESCOLAR.HOSPITALARIA.

§GERIATRICOS.

§GERIATRICOS.

§EMPRESAS

§TRANSPORTES

2. COMERCIAL/OCIO

§DE MENU.

§DE BUFFET.

§DE TAPAS.

§ETNICA

(6)

Tipos de Restauración

Según el modo de producción y distribución

1. LINEA FRÍA.

COCCION TRASVASE ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC COCCION TRASVASE ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC

2. LINEA CALIENTE

(7)

Tipos de Restauración

Según el punto de servicio:

1. COCINA IN SITU: Cocinar y servir en el mismo punto

2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir. 2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir.

Este tipo de cocina puede funcionar

a. En línea fría.

(8)

Tipos de Restauración

Según el punto de servicio:

1. Emplatado y servicio a mesa asistido por camareros.

2. Auto servicio, self service o buffet. 2. Auto servicio, self service o buffet.

3. Servicio hospitalario o servicio a la habitación. 4. Servicio a colectividades: colegios, geriátricos,.. 5. Servicio a domicilio: comercial o asistencial.

(9)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

•Objetivo de la PRODUCCION:

•Racionalizar los procesos de elaboración:

§Según consumos.

§Según capacidad de la maquinaria y equipamiento.

§Según caducidad.

§Según ofertas de compra del mercado.

§Según ofertas de compra del mercado.

•Obtener y mantener las calidades organolépticas:

§Según escandallos y fichas técnicas.

§Independientemente del cocinero.

§ A lo largo del tiempo.

(10)

GAMAS DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Frutas y Hortalizas comercializadas en su estado natural. En términos de temperatura y humedad, requieren de condiciones precisas de almacenaje y preparación. Deben prepararse alejados de otros

•PRIMERA GAMA :

EN ESTADO NATURAL

(11)

GAMAS DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Frutas y legumbres en conserva. Acondicionados en líquido, han recibido un tratamiento térmico destinado a destruir o a inhibir las enzimas y los microorganismos cuya proliferación puede alterar el producto

•SEGUNDA GAMA:

EN CONSERVA

(12)

GAMAS DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Productos vegetales conservados en embalajes especiales a temperaturas de –18 ºC o menores. Están generalmente pelados, lavados y a menudo torneados y blanqueados. Generalmente poseen una

•TERCERA GAMA:

CONGELADOS

(13)

GAMAS DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Se trata de vegetales clasificados, lavados, pelados, desinfectados, enjuagados, rallados, preparados, calibrados o torneados, listos para el consumo. Empacados al vacío o en atmósfera

•CUARTA GAMA:

EMPACADOS AL VACIO

(14)

GAMAS DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Cocidos antes o después de haber sido acondicionados al vacío o en atmósfera controlada, reciben un tratamiento térmico

•QUINTA GAMA:

COCIDOS O PASTEURIZADOS

EMPACADOS AL VACIO

(15)

GAMAS DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Esta categoría reagrupa los productos semielaborados guardados en el economato. Permiten realizar preparaciones culinarias o de pastelería sin necesidad de

PRODUCTOS SEMIELABORADOS DISECADOS

(16)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA

CONCEPTO TRADICIONAL:

Corresponde a las fórmulas de restauración familiar y/o a la denominada “Alta Cocina”. La totalidad de la elaboración se realiza en el lugar a partir de productos naturales el lugar a partir de productos naturales frescos y de preferencia, del lugar, y son de consumo inmediato.

(17)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA

COCINA DE ENSAMBLE:

Tiene como origen la industria agroalimenticia de comienzos de los 80’s, designa la elaboración de platos a partir de un conjunto de productos de un conjunto de productos “semielaborados” originados en la aplicación de diferentes tecnologías industriales.

(18)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA

COCINA DE ENSAMBLE:

(19)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA

COCINA “45”

(20)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA

COCINA TERMINAL

(21)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

OBJETIVO DE LA PRODUCCIÓN:

§Racionalizar los procesos de elaboración: •Según consumos.

•Según capacidad de la maquinaria y equipamiento. •Según caducidad.

•Según ofertas de compra del mercado. •Según ofertas de compra del mercado.

§Obtener y mantener las calidades organolépticas: •Según escandallos y fichas técnicas.

•Independientemente del cocinero. •A lo largo del tiempo.

(22)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

OBJETIVO DE LA PRODUCCIÓN:

§Garantías sanitarias:

•Procesos estándares: mismo proceso para la misma receta. •PCC de los procesos.

•Estudio y certificación de caducidades. •Estudio y certificación de caducidades.

§Racionalizar los RRHH:

•Ritmo uniforme de trabajo.

•Anular momentos punta o temporadas punta. •Jornadas y horarios de trabajo normales.

•Reducción de hs. Extras.

•Fiesta en domingos y festivos.

(23)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

La Desconexión

ELABORACIÓN O PRODUCCIÓN

§Solo podemos planificar si conseguimos desconectar y poder anticipar elaboraciones.

§Vida comercial en los platos:

SERVICIO

§Vida comercial en los platos:

(24)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

1. Obtener cierta vida comercial:

§Aplicación de nuevas tecnologías:

§Aplicación de nuevas tecnologías:

•Solo aplicables cuando la empresa ha dado el primer paso y aplica las primera y más básica de las tecnologías:

(25)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

§Tecnologías aplicables:

•Elaboración en línea fría tradicional: 5 días •La Cocción al vacío: 20 d.

(26)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

2. El principio de la marcha hacia delante:

•El diseño de una cocina debe coincidir con el concepto lógico que seguirán los procesos.

seguirán los procesos.

•Si comparamos un diagrama de flujo general de la preparación. podríamos superponerlo al esquema de cocina.

•Todas las etapas están bien definidas y son autónomas.

(27)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

§

Bases de la PRODUCCION:

•El principio de la marcha hacia delante. Ejemplo: Producción de Carnicería

Su trabajo debe abastecer las necesidades del cliente externo (Las cocinas satélite):

oBistec oBistec

oentrecot, …

•Más las necesidades internas de la CC:

(28)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

3. La filosofía del ensamblaje:

Un plato puede estar formado por varios componentes, la combinación de los cuales puede ser múltiple y variada.

variada.

Suprema: 1 Ud. de 120 gr. Salsa: 60 ml.

(29)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

3. La filosofía del ensamblaje:

Concepto importante para el I+D de la empresa, elaborar escandallos correctos y fichas técnicas de trabajo, la carta de venta de la empresa y nos ayudaran a planificar y comprar.

y comprar.

Ejemplos de ensamblaje:

(30)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

§Listado de productos de Venta, teniendo claro el concepto del ensamble.

•Deberemos asociarlo a una estimación de ventas.

•Las U.M. generalmente son raciones, que deberemos traducir a •unidades de medida absolutas:

oKg./gr. oLt./ml.

oPiezas, elementos fundamentales en un plato: Bistec, suprema

de pollo, brocheta de fruta, muslo de pollo,…

oLos gramos de las piezas deben estar bien definidos.

(31)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

4. Escandallos: Sistema utilizado para calcular el coste de un producto y en consecuencia su PVP.

•Lleva unos costes asociados:

1. Precio compra MP.

2. Coste m.o.d.

3. El % de merma.

4. Gastos de estructura

(32)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

4. Escandallos:

•Concepto que a veces se confunde con ficha técnica o ficha de trabajo.

2 4 3

(33)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

4. Escandallos:

•Utilidades:

§Emitir órdenes de trabajo a las distintas secciones gracias a soporte informático.

§Gestionar la trazabilidad ascendentes y descendente (trazar desde los albaranes de compra a los platos que los incorporan y a la inversa, desde la venta a la materia prima que compuso el plato).

§Son la base sobre la que se construirá la ficha técnica.

(34)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

Utilidades de un Escandallo:

§Los escandallos construidos escalonadamente son extraordinariamente útiles ya que nos permitirán

•Generar ordenes de producción internas con soporte informático y de forma muy sencilla.

•Los costes de manipulación de las m.p. con cierto grado de manipulación ya vienen incorporadas.

(35)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

Utilidades de un

Escandallo

Solo si los escandallos se construirán escalonadamente:

Dado 2*2 Rodaja

Pelado

MP Básica: Cebolla

(36)
(37)
(38)
(39)
(40)
(41)
(42)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

5. Fichas técnicas de trabajo:

•Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la

para la

•elaboración de un plato.

•Deben ser resultado de un I+D y una elaboración piloto: Estándar de calidad.

(43)

DATOS EN FICHAS TECNICAS DE

TRABAJO:

•Código u descripción del plato. •Ingredientes y cantidades,

•Instrucciones sobre elaboración. •Parámetros de Cocción:

§Nº de programa

§Nº de programa

§Tiempos, Temperatura y Humedad.

•Instrucciones sobre envasado, conservación,… Instrucciones sobre PCC de la receta.

(44)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

(45)
(46)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

6. Las tecnologías aplicables:

•Uno de los objetivos de una buena gestión de la producción en una cocina es la capacidad de planificación.

•Solo podemos planificar si podemos anticipar la elaboración al servicio.

(47)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

6. Las tecnologías aplicables:

•Las tecnologías han transformado la cocina tradicional,

complementándola con nuevos sistemas de cocción y conservación.

•Estas tecnologías permiten aumentar la productividad, la seguridad

(48)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

6. Las tecnologías aplicables:

•La gastronomía es muy variada: texturas, sabores, técnicas diferentes de cocción:

§En cada receta habrá una tecnología distinta aplicable.

(49)
(50)

TECNOLOGIAS

LA LINEA FRIA:

•Consiste en enfriar los alimentos cocinados a temperaturas < 10 ºC. En menos de 2 hs.

•Los alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hasta •Los alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hasta la preparación del servicio a temperaturas < 3 ºC.

(51)

TECNOLOGIAS

LA LINEA FRIA:

Gestión y Control

ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC

COCCION TRASVASE

Proceso < 30 minutos. Recipientes de menos de 8 cm. de altura.

(52)

TECNOLOGIAS

COCCION AL VACIO

•Acondicionar lo alimentos crudos en bolsas, extraer el aire que contienen y sellar.

•Proceder a su cocción, siempre a temperaturas suaves e inferiores a los 100 temperaturas suaves e inferiores a los 100 ºC.

•El proceso que sigue es idéntico al de la línea fría.

(53)

SOUS VIDE O COCCIÓN AL

VACIO

Ventajas:

üUTILIDADES GASTRONOMICAS.

üRAZONES DE SEGURIDAD

üVENTAJAS NUTRITIVAS.

üVENTAJAS NUTRITIVAS.

üMAYOR RENDIMIENTO DE LAS M.P.

(54)

SOUS VIDE O COCCIÓN AL

VACIO

SOUS VIDE PROPORCIONA DE 21 A 45 DÍAS DE CADUCIDAD COCCION

ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC

EMPACADO AL VACIO

(55)

SOUS VIDE: VARIANTES

•EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:

§Dorado.

§Salteado.

§Reducción.

§Elaboración de salsas, aceites, etc. Para ensamblar dentro de la bolsa.

Para ensamblar dentro de la bolsa.

üRedondo de Ternera con champiñones.

üAlitas de Pollo.

üTernera a la jardinera.

(56)

HOT FILLING O ENVASAR EN

CALIENTE

•Tecnología aplicable a platos con un elevado contenido líquido.

•Consiste en cerrar el producto inmediatamente después de su elaboración.

•Los envases deben llenarse hasta los topes, el enfriamiento condensa el vapor contenido y el film encoge.

(57)

HOT FILLING O ENVASAR EN

CALIENTE

§EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:

•La tecnología permite seguir usando los sistemas tradicionales de cocción.

(58)

HOT FILLING O ENVASAR EN

CALIENTE

ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC

LINEA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO

ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC

COCCION TRADICIONAL

TRASVASE RECIPIENTE

(59)

PASTEURIZACION

§

En Autoclaves:

•Platos elaborados tradicionalmente, se envasan y se someten a una pasteurización.

•Son pasteurizaciones suaves.

(60)

PASTEURIZACION

§

En Autoclaves:

•Estático y discontinuo (con cestos o carros)

•Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada: •Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada:

El agua en contacto con los envases.

El agua o el vapor que refrigeran o calienta los envases.

(61)
(62)

TECNOLOGIAS

§

ATMOSFERAS MODIFICADAS:

•Acondicionar el alimento dentro del envase, extraer el aire y compensar la atmósfera con inyección de un gas.

•Tipos más usados en cocina son mezclas de:

oMezcla de N2y CO2

oMezcla de N2, CO2y O2

(63)

GASES

§

USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

•PARA ALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN. •GASES UTILIZADOS COMO “AIR BACK”.

•ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS. •ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.

üMariscos.

üBrochetas.

(64)

GASES: ALIMENTOS QUARTA

GAMA

Espacio de cabeza * Extracción del aire * Inyección de gas * Sellado.

CO2 + N2 O2

0ºC – 3ºC

(65)
(66)

OTRAS TECNOLOGIAS

§

Sistema VALVOPACK .

(67)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

•Planificación :

§A partir del listado de referencias y la previsión de ventas, semanal, quincenal o mensual.

§Factores decisivos en la planificación:

§Factores decisivos en la planificación:

oEl equipamiento y su capacidad. oLa estimación total de ventas.

oSu caducidad y por tanto la rotación necesaria. oTecnología utilizada fecha de caducidad.

(68)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

•Planificación :

Analizando cada una de las referencias podremos deducir la periodicidad en que vamos a tener que elaborar cada producto.

Considerando el aprovechamiento máximo del equipamiento global Considerando el aprovechamiento máximo del equipamiento global de la cocina, configuraremos la producción diaria.

(69)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

§Gestión :

•Introducción de datos al programa.

•Obtendremos un listado acumulado de necesidades productivas. •“ORDEN DE FABRICACIÓN”

•De la orden y gracias a escandallos obtendremos: •De la orden y gracias a escandallos obtendremos:

oOrdenes al almacenes y neveras. oOrdenes de descongelación.

oPrevisiones de compras.

(70)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

•Gestión :

§El cierre de la orden de producción se efectúa gracias al etiquetaje.

§Tenemos la elaboración programada, esta se cierra con el etiquetaje en pesos o cantidades reales producidas.

(71)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

§Gestión :

Obtendremos un listado de “desviaciones” que nos marca la diferencia entre PROGRAMADOPRODUCIDO:

•Producción justa.

•Producciones excesivas:¿Caducará? ¿Escandallo es correcto?, si es •Producciones excesivas:¿Caducará? ¿Escandallo es correcto?, si es una salsa, ¿habrá reducido correctamente?....

(72)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

§Gestión :

•Una orden de producción no se cierra totalmente hasta que se ejecuta la 100 %.

•Si hay referencias que faltan quedarán pendientes de fabricación.

pendientes de fabricación.

•En otro caso la orden se cierra y todos los artículos son “Recibidos” y entran virtualmente en stock.

(73)

RESTAURACION: PRODUCCION

Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

Figure

Actualización...

Referencias

Actualización...