Lugar donde va a realizar

a

r/

"

EVALUACION DE CALIOeID

DE

LOS NECTARES COMERCIALES DE GLAYABA

CON

EL

FIN

DI

OPTIMIZAR

SU

ELASOFXION"

5ionbre del alumno:

Matrícula

No.:

Nombre

del

Aisesor:

Dirección del Asesor:

v

Lugar

donde

va

a realizar

e l

proyecto:

Fecha de inicio:

Fecha flrobab'le

de

terminac'i

i5r

:

JOSE

JESUS ESPIN9 6.

76114455

ING.

EDMüNDO MERCADO

SILVA

Av. La Quebrada

It

107

Fracc.

La

quebrada

Cuautitlán I r c a l l i ,

E&.

de

Méxlco

Laboratorio

5-152

y

Planta Piloto No. 1

2

de febrero de 1981

Julio de 19Sl/'

1.-

TITULO

DEL PROYECTO:

'Evaluací6n de calídad de l o s néctares comercía-

l e s

de guayaba con e l fín de optímirar

su

e l a b g

ración".

2.-

3.-

4.-

5.-

6.-

a )

C)

NATURALEZA

DEL PROYECTO:

Anblísís apl ícados a productos comerciales.

ANTECEDENTES:

En

1930

en

el

Departamento de Bíotecnología

se

realízó

un

proyecto de servicio social similar, en cuanto al análísís de pro-

ductos comerciales, sin embargo, los resultados fueron p a r d a l e s y no

permiten

una

deduccíón clara de

esos

productos.

En

cuanto

a

l a producción de néctar de guayaba

en

nuestra Planta P í l o

-

to,

esta

es

l a primera ocasión que

se

realizará.

SITüACION

ACTUAL:

OBJETIVOS

A

CORTO

PLAZO:

Establecer las variaciones en las calídades

y

.preferencía de los diferentes néctares conercíales de guayaba. Esta

-

blecer las condicíones 6ptimas de

su

producción en Planta Piloto y

a

nivel Industrial.

OaJETIVOS

A

LAR@

PLAZO:

en Planta Piloto para una

futura

produccibn de éste.

El

presente proyecto está por iniciarse.

Optímizar

el

proceso

ae

producci6n de néctar

PROGRAI'A

DE

TRRBAJO:

Se establecerá

un

muestreo peribdico en diferentes canales de venta de

estos productos.

Cada lote de muestras será analizado físico-química

y

organoléptícamen

te.

Así

como

tambíén

se

realízarán determinaciones de preservatívos

y

colorantes.

El envase será objeto de registros corn:

1)

tamaRo, 2) forna. 3) etí--

queta y

4)

condtdones generales Internas del envase con prodoato

y

--

sin é l .

d)

e )

f)

Se

realizará

un

análisis estadístico de

los

resultados.

Se

conpleientará los'resultados con todas aquellas vísitas industriales

que

sea

posible

realizar.

Fara

la

pmiilcc15n

en

Flanta

Ptiotc se

eltgirEn dos difcrentes

v a r i d z -

des

de guayabc para

l a

obteooión del noctar procedente de cada una de

e l l a s

y

otra mezcla de variedades para obtener

un

producto de condício-

nes símilares al industríal.

Se

analizarán las caracterfstícas ffsíco-químicas de las

pulpas

obtcnl-

das

a

dlferentes

condícíoner.

teniendo

Cnfarís

en

la

aparímcía

dt

u-

l o r y contenido de vítamina

C

verdadero.

Se

realizarán las diferentes formulaciones

de

los néctares, establecien

do lotes con productos que conserven elcolor

y

aquellos que sirvan

COG

testigo.

g)

Proyecto de Servicio Social

Hoja

I 2

Envase

y

período de almacenamiento.

Análisis flslco-qufmiw

y

organoleptico del producto almacenado.

METOüOLOGIA:

El

análisis de

los

productos comerciales as1

como

el de

los

obtenidos

en

Planta

Piloto

serán los siguientes:

Examen del

producto

enlatado

en

su

conjunto,

de

acuerdo a

l o s

métodos

encontrados

en

"Manual

of

Analyses

o f

Fruit and Vegetable Products*

-

de

S.

Rangana

y

'Laboratory Manual

for

Food Canned and Processors*.

Azúcares

por

el método Lane

y

Eynon.

Sdlidos solubles por refractámetro.

pH

por medio

de

potencidmetm.

Acidez titulable por método

de

titulacibn.

Densidad

por

densfmetro.

Vítamina C por

el

&todo

de

titulacibn visial de

2.6

dicloro€enol-in-

dofenol

y

método de extraccidn conxileno.

Detenninaciones de color del

producto

final usando el equipo actrom y

por colorimetrfa.

Anblisis organoléptico a través de panelistas para caractcrfsticas de

aroma, olor. sabor, apariencia

y

color a través de pruebas

de

score

-

nherico

y

de score conpesto. comparando estos resultados

con

el

me-

todo

de la escala hedbnica.

Trataniento estadístico de resultados.

POSISLES

ARMS 30NDE

WEDE APROVECHAR LOS

QESULTADDS

DEL

PROYECTO:

Proceso de producci6n comercial de néctares.

“EVALUACIOB DE CALIDAD DE LOS I I E C T A ~

COMERCIALES

DE

GUAYABA

COM

FIN DE

OF TI MI^

su

ELABORACIOK“

ler. Informe

P a r c i a l

F‘ebrero

-

Name

---. _{.. ._}

__

-

-

----

I

E l precentp proyectn se i n i c i ó PI "33 de f e b r e r o d e l año en currc

'; basta

e l

'ves r!e marzo l a s actiirjilaries rerilizadas tian sirlo l a s ciqtii~entes:

iniciilmente se r e a l i z ó una r e \ / i S i h

hihliográfica

de l a s técnica5 de

n n á l ~ i s i s nile s d a n u t i l i radas, eiciias técnicas fueron seleccionadas riel "Manual cf Aria1isi.s of

Fruit

and Veqetnble Products" de 5. Ranpna.

Las muestras anali7adas

se

obtuvieron en _{establecimientos comercjales} de l a ciudad. Ya que se establecer6 tin

muestren

periÓdi~co del producto; dj.ckn

íruestreo

se

r e a l i z a r á rwnsualnente, en diferentes establecimientos con e ! ~ ? i n

rle obtener recultados e s t a d í s t i c n s más aceptahlec.

Las marcas comerciales de & t a r de ounvaba seleccionadas para e l estudio son la.: siqLiientes:

1.- Béberg

2.-

Del Fijerti?

3.- Conrial

4.- Herd-2

5.- Jirnex

6.- Marca Libre 7.- Valle Redondo 8.- V i g o r

Se llew; a cabo

el

a n á l i s i s Fi.cicoquímicn

d e l

primer lote de muestras

de acuerdn a l a s técnicas de

análisis

mencionadas, l o s resultados obteniem

se anexan a continuación.

Asismisw se realizaron a n á l i s i s organolépticos R través de panelistac (inaestros y alumnos de l a carrera de Inri. de Alimentos) evahando mediante

un score numérico.

Resultados:

Los resultados de

los

a n á l j k j s f

isicoquímicos

practicados

u t i l i z a n d o :tiis tecnicas se:¡ eccionadus se niiestran

a continuación:

MARGA PRECIC

($)

Ohbere 9.30

Conr!al 6.10

D e l Fuertz 7.40

Herrlp.7 8.:?0

Jiim~x 7.30

Marc: L i b r e 6.90 Valle Redondo 9.30

Winor 9.30

10.0

17.75 7.

l L i .7Ij

35.50

3

MARCU ACIDEZ

TITULABLE

(%

ác.

cítrico

0.2666

0.1666

0.2015

o.

2 i I 0.7666 0,2666 [!.7257 0.7903 MUMEN NDICADO (:nl) 355 350 35D 155 350 355.

~.> 5 5

350 MUMEl REAL (ml) 362.5 341.0 362.5

165. O 352.0 3fio.r1 353.O 35?.5

-

)ENSIDAD

í

g/cJ )

1.55 1.75 1.55 q.63 1.60 1.50 1.55 1.60

#C. ASCORBIC0

VERDADERO

nq/inog)

MUELES

0.086

0.?60

o.

784 0.100

E.194 O.L20 ri.27-

O. 367

% SACAROSA

(%

1

5 . x

1 . 9

G.q7

'4.68 7.X

Y.??

6.W

?.5?

n

% AZUCAHES

TOTALES

(%)

9 - 7 2

*fi.BB

r.93

Disctusibn:

En nencra? cie observa que el nrecin d ~ 1 ~ n r o d u c t o v a r i a entre 7.00

-

5n5: gpsos, ?- prcsjón rie v a c f o eritrc I O

-

18 i n

Hc

excepto en l a s

marcm

Condal 11 D e l FtJFTb? en donde l a l e c t u r i renistrarli. file de 0.n

ir-

HQ.

E:. .iolii?ien r e a ? en neneral., es

suoorior

a

e l ind5.cado excepto en _:la rnarca

Condal.

ia

ciml nn cumple con

?o

zcpecilicodo en

la

etiqueta,

En

want,o

n! _cnnteni-do d.: shii.rlos, Ihs narc?s

Condal

1.1 De1 Fuerte p e s e n

-

t.nron

unn maynr l e c t u r a , 105 sóii.dns de un

né::tar

son l a pu'ipa de

La

fri.jt.3 \I

el 376cnr w!icionada por ? o @le lie ham necesnrio anal~i.zar

e!

coiitenidn de f r u t a

para determinar

si

l a s leCt!~iraFr renictradas se deben a que se iha añadido ;11

nrnrkirtn tin? m v n r c a n t j r i a d d i a7úcar.

Por

l o que se ref?ere n ins rin51.tsís organoiépti.cos renlizpdos, los !iimcw; ~ L J P tuvieron ma'ior Rcr?ptac.ióri fueron Jumex y Wall

e

Redondo v 1~5s que?

a j i i i i i n rip :.os pane2istos son 1.3s

rnhs

rIoFicientes rueron Ins

marcas

Condal

CGfrIERCIntES

DE

GULYABA CON

EL

FIN

DE

OPTIMIZAR

b i

ELABORBCION”

20. Informe P a r c i a l A b r i l

-

Mayo

l

b

é s t a segunda parte d e l proyecto se han seguido practicando l o r

a n á l i s i s fisicoquimicos y organolépticos de l a s muestras obtenidas C P l o s

establecimientos comerciales conforme a l a s técnicas previamente s e l e c c i o nadas.

-

Se ha r e a l i z a d o tambien l a elaboración d e l primer néctar de guayaba en l a planta p i l o t o de frutas Y verduras, l o s pasos que se siguieron para l a elaboracidn

del

mismo f h e m n

los

siguientes:

1.- Lavado de l a f r u t a

2.-

Tratamiento con agua c a l i e n t e .

80

C X

5

min con e l

f i n

de i n a c t i v a r enzima6 y conservar e l contenido de

vit.

C

O

3.-

Extracción de l a

pulpa.

La pulpa se obtuvo mediante un

pulper

con malla de

1.5

m m

4.- Formulaci6n d e l néctar. Los ingredientes usados en

l a

DE-

paración d e l néctar fueronr pulpa, azúcar, agua, ác. c i t r i

cc en l a s s i g u i e n t e s pronorciones:

-

Pulpa

34.496

azúcar 2.6%

m a

6 3 . 6

dc. c í t r i c o hasta a j u s t a r sabor

5.-

Llenado de l a s l a t a s previamente e s t e r i l i z a d a s

6.-

Tratamiento térmico en exhoster

7.-

Sellado de l a s l a t a s

A l néctar obtenido se l e practicaron de i g u a l manera l o s a n á l i s i s fisicoqufmicos para e s t a b l e c e r _una comparuci6n con l o s néctares comercia- les.

RE'SULTAWS

Los resultados obtenidos durante l o s meses de abril y mayo se

mues-

tran a contimaci6n.

1.- A n d l i s i s fisicoquimico

p?i

3.c:

3.81

3.50

3.41

3.65

3.36 3.14 3.67

a) A b r i l MARCA

'ACIDEZ

T I T G L X ~ L

(7;

Ocicio cítrico 0.2583 0.2012 0.2015 0.2128 0.2743 0.2743 0.2683 0.2439

-

Rébere Condal

Del Fuerte r :F. rdc z

;i: ! je :I

Libre

V a l l e Redondo

Vigor

MARCA

-

I'XFor<:

Condal

Del

Fuerte

Re rde e Jume x Libre

Sialle Redorid Vigor

'BECIO

(F)

-

9

-30

8.10

9

.eo

', .3G

7

-70

7

.90

7-50

7

-40

RFSION VACIO

i n !Ig)

14.0 i5.G G

.o

17.5

18.5

14 .O 12.0 12.0

4

10

2

6 8

4

4

6

OLOR 3.0.

5;

ü

n

r

0.ipj'

O. 045t

0.199í 0.1545 0.036: 0.142'

0.0551

0.0501 365 340

35

2

3%

345

35

3

360

34

5

355

350

350

35

5

350

355

355

350 106.25 56.25 33.00

75

.O0 125 .O0 62.50 106.25 125.00

1.55

1.80

1.5c

1.6C

1.63

1.61

1.60

1.60

;OLIDOS

i0LUBLES

( O m )

13.54

16.13

li

.GC

12.14

14.5d.

14.14 14.54 13.14 120.0 100.0

35

.O

no di6 lectura 130.0

70 .O

118

.O

- 3 -

MARCA

Bébere

Cor.da1

Tiel Rierte

Be rde z

Jumex

Libre

'Jalle

Eeüondo

Vigor

ItARCA

PRECIO

PRES106

VAC I 0

( 8 )

(in

Hg!

9.30

13.C:

8.10

c

.O

9.80

7.0

9.30

11.0

7.10

_19.0

7

-90

14.0 7.50 l i ; C

7.40 17.0

Bebere

Condal

;)el

BLie-rte

:!erC.r.z

3 J X X

Libre

V a l l e Redondo

Vigor

NSIDAD

'

g/cm3)

lLlCw1ES

:Luc%oIr:

')

3.35

2.97 2.55 3.413 2.1:

3.61

3.25 2.75 SOLIWS

so

I;CIRIjES f O B x )

b)

m y 0

1.50 1.70 1.50 1.60

1-55

1.6C 1.57 1.60 13.14

13.14

13.74

14.74

13.94

13.34

13.94

14.14

MARCA 3.53 I-rl FL.rrir

F:erd.ez

Jumex

Libre

3.46

Vigor 3.62

.CIDEX 'ITULABLE

1:.

Q c .

citricc)5yo

C..2743

G . l @ C ( _.;csc. . I < ,

c .

2

;12 O. 2134 0.2317

o.

2804

O. 2317

10.20

i o

.90 10.21

io.

21

- í . =c

I.,,

10.69

10.2c

10.98

CC'LOR

E.C.

nm

P.e655

c

.

c-c.

,>< i

o.

2wc

0.1024 ; 0.0605 0.2290 Q.Oe62 0.073C %~ 'FSPACIC

(m)

VACIO

4

6

6

6

10

1

8

4

1 4

VOLUMEh INDICA1

( m i )

355

350

350

355

350

355

36C

350

2

SACAROSA

(7;)

6.51

7.5:

7.2e 6.47

f

_.C?

6.73

6.60

7

.62

JOLUM

REllL

( m l )

360

365

355

360

345

345

355

35

5

-

~

122.c

I?C

.o

21.5

no

di6 lectura

111.0

85

.o

%XLTCT@RF;L

($1

3 . 9

com:21

3

.O2

-.

:?L;Fl-ff

He rde z

Jumex

Libre

4

.O8

V a l l e Redondo

3

L 9

Vigor

AZUCAR IWF.RTID0

(%)

l l . C

10.63

10.12 12.14 10.71

10.63

11.38

11.86

TOTALKS

( 5 )

(C)

;

.51

1C.E

,

.23 1.r;. 22

7.47

9.73

I

-

8

.oa

11.72

a

-47

10.26

6.22 10.30

7.12 11.01

8

.og

11

-43

A l a n a l i z a r e l néctar elaborado en l a planta p i l o t o se obtuvieron

los

siguientes resultados:

Presión de v a c í o : Volumen

Espacio v a d o : Densidad

Solidos solubles:

PR

:

Acidez t i t u l a b l e : Color

Ac. ascdrbico

aparente

r

Ac. ascdrbico Verdadero

Azúcares reduc. :

Azúcaxe s t o t. como azúcar inv. :

%

sacarosa

%

azúcares tot. :

6

i n Fig 350 m l

10

mm

1.07 g/cm

3

15

OB=

4.0

0.2987

'#

de

6.c.

c i t r i c 0

0.0706 D.O. 590

nm

12.44%

2.- A n á l i s i s organoléptico

6.6

7.0

4.3

7.2

7

-9

7-1

8.3

7-25

Los amálisis organolépticos se r e a l i z a r o n de i g u a l manera. La e s c a l a de evaluación fué de O a 10 siendo 10 l a máxima c a l i f i c a c i ó n .

7

-0

5.2

8.1

7.5

3

-8

8.3 8.1

e.i

Los resultados que se muestran a continuación son c a l i f i c a c i o n e s promedio otorgadas p r l o s jueces u t i l i z a d o s para e l a n á l i s i s .

MARCA

Bébere Condal Del Fuerte Herdez Jumex Libre

V a l l e Redondo Vigor

OLOR

-

7

-1 6.6 6.2

6.7

5.5

7.1

6.7

5

_-6

:OLOR

-

6.5

7.2

4.3

8.1

7.7

6.8

7.8

6.7

M O R

7.2

4.1

3.7

5.6

7.2

5.1

6.7

5.3

-

rmmu

I

APARIENCIA

EMBUJE/\TOTAL

I I I 1

5.5

4.5

6.1

6

.I

5

.a

6.6

7.2

5

_-6

6.65

5.98

5.16

6.86

7.12

6.08

7

*50

6.hr2

DISCUSIOR

En

general, l o s resultados obtenidos son s i m i l a r e s a l o s reportados en e l primer informe.

La presión de v a c i o estuvo entre 12

-

19

i n

Hg

excepto en l a s marcas

Condal y Del A i e r t e en donde f i e

muy

b a j a o no se r e g i s t r ó .

F,1 volumen r e a l fue mayor que e l indicado en l a mayorfa de l a s mues-

tras

de

m a y o ,

s o l o Jumex y Marca L i b r e tuvieron un volumen r e a l menor a l

indicado.

Con resnccto a l a s muestras obtenidas en e l mes de a b r i l , s o l o t r e s

de é l l a s cumplen con e l volumen indicado en l a e t i q u e t a : Bébere, Del Fuerte y V a l l e Redondo.

La densidad estuvo entre 1.5

-

1.8

g/cm

3

,

e l pH entre 3.05

-

3.82,

O

e l contenido de s ó l i d o s solubles

13.14

-

16.14

Bx.

E1

ácido ascórbico

E l contenido de azúcares reductores v á r i ó entre

1.79

-

3.[:9%

y e l de az:iícares t o t a l e s entre

9.73

-

11.72

$

Nuevamente se observa basados en e l a n á l i s i s organoléptico que l a s mejores marcas a j u i c i o de loci panelistas fueron V a l l e Redondo y Jumex; y l a s más d e f i c i e n t e s Condül y Del Fuerte concordando de alguna manera con

l o r : resultados fisicoquimicos.

Se considera importante mencionar que en ambos meses, en l a marca Herder se a d v i r t i ó corrosión t o t a l interna de l a l a t a encontrándose u n a de

ellas

con signos de oxidación d e l metal.

Con respecto a l néctar elaborado en l a planta p i l o t o , l o s a n g l i s i s fisicoqulniicos muestran que se encuentra en general dentro de l o s rangos

obtenidos de l o s néctares comerciales, s o l o l a presión de v a c i o r e g i s t r a - da fue necor y a que fue de

6

i n

Hg.

Este d e f e c t o tratasá dp c o r r e g i r s e se

llando l a r l a t a s a un3 temperatura mwor.

-

Tanbien se observó que l a s p a r t i c u l a s de pulpa en e l néctar son den2 siado grandes por

lo

cual se u t i l i z a r á en pruebas p o s t e r i o r e s una malla dc

.

. " I

"EVALUACION DE CALIDAD DE LOS NECTAREC

COMERCIALES DE GUAYABA CON EL FIN DE

OPTIMIZAR SU ELAOORACION"

( Informe F i n a l )

Jnsé Jesús Espino

Garcia

Mat,. 76114455

I.- INTRODECIUN Y GENERALIDADES

.

e e

.

e e a a I

11.- OBJETIVO

.

.

.

.

. . .

fi

111.- MATERIALES V %TODOS

.

.

.

9

IW.- RESULTADOS

. .

. .

. . .

.

. .

17

V .

- DICCUSIOIJ DE RECULTADOS

.

.

.

. .

54

VI.- CONCLUCTUIIEC Y RECOMENDACIONES

. . .

56

I.- INTRODUCCION Y GENERALIDADES

Las Frut,as son mpeciallnente susceptibles a sufrir pérdidas en su

cali

cfad

debido a tina manipulación inadecuada, ésto I; l a f a l t a de transporte adecuado dan como consecuencia F r u t n s

con

defectos cuya venta nn es f á c i l en el^ merca- rlo. Además, e x i s t e

e :

p r o b l e m de l o s excer!entcs rie produccj.hn que se pierden

a l no

i l e n n r

a

los

centros de consumn.

Por é s t r ? ra7Ón, l a industriLali?ación Friitico1.a en Mexjco debe ser ir:ipu'L-

caria rie qron mqnera utilizando 13 f r u t a para l a e1.aboraciÓn de cnnserms, ju-

qos, néctares, mermei.adas, etc., 1.ogrindo as:

s u

preservacihn

v

.;ministro

en

époc-s en l a s que no s e dispone

del

producto fresco.

Resol vlerido éstos prohl ernas 5e tendrá c@mo consezuencia

1.m

c e j o ? aprovechz miento de In!; recursos humanos ;> nati!rales d e M6xi.co contribuvendn así a l desa- r r o l l n econóinico r i d país.

Ln Guayaba (Psidium nua,java Linn.) pertenece

o

la familia de l a s

Mirtáceas,

es una r!e l a s

más

importante:; frutas tropicales 'g tia sido llamada

I~a

"Manzana

c'e 1ris Trópicos".

No obstante ser nativa d e América Trnnj~cal, e s t á ahora crariríei-oente d i s t r f

tiiijilo en

el

nundo; siendo l o s paises productores más _{importantes Cuha, Brazil.,} Piierto R i c o , Sud A f r i c a , Hawaii F! India. (5)

La y i y a b a se ha ac?imatado en c a s i todas l a s zonas t r o p i c a l e s !/ siibtro- pi.ca1es. En l a República Mexicana

_ce

incuentra e l giuai!abo desde e l nivel. d ~ ! 1

n n r nasta 1 700 m. EL: un árho! m u y r ú s t i c o , pero sus mejores Crutoc los produce

en l a s zonas de lluuias milmadas. (1,)

Las plantas adultas son lanadas nrir temperaturas de -2% pero l a vitaliriar

d e 1.3 quayatia e s t a l qiin s e r e c u p e r a rhpidamonte.

Los

recliierinentos climático:; de e s t a especie son: temperatura x d i a

arxia;~

o o o

entre 17 y :!I

c i ó n anus1 rie 7U0

-

900 mil _y de 90

-

'¡?O d í a s & 1.l.uvia. AFiminmo riecisita

u v

,~

- 2 -

Los sue!.os c o n v e n i m t e s sori con t e x t u r a de r n i q a j , h arenosa, estructura

p u l v c r u l n n t a , , buen d r e n a , i c y pti entre 7

-

7.5 no teniendo t o l e r a n c i a u l a c ca-

les.

E3 ~ua\~;&m F l o r e a a I~os t w s meses c-le p l a n t r i d 0 y su C r i i c t i f i c a c i ó i i

e s

i;iemr;rf? i b i i n d m t e I? regular. La vida r i e l

f r u t a l

es d e !hU a 50 afios, siendo su

,vida Ecrnhmir:a de

20

a 50 y cu

periodo

d e r e n d i m i e n t o máxiiiin de 8 a 10 nñns. (It:!

En ?a l i t e r a t u r a

se

e n c u e n t r m

reportadas

fliferentes enfermedades que su-

Fri? e s t e fru.La'.. E n t r e i n s p r i n c i p a l e s mocroorqani smos responsables tie é s t a s

infermeGaCec pueden

citarse:

a) A l t e r n a r i a c i t r i que producc! piidri.ci6n del I'rLrto.

Li) W z r e l l a c i n q u l a t a y e causn n o d i f i c a c i o n e c de!

f r u t o ,

el. cua!~ qiJer!ü arliierido a l á r b o l despiiec d e ? p e r i o d ?

$e

rosec!ia.

-

c ) =l:Larin mel.lea que p r o r i x e p u d r i c i ó n de i a

raiz.

d)

Collectotrichun

sp.ni.ie p x i i i c e ñ n t r a c r o s i u del Fruto.

o)

Ceq-alothecium

sp. que proiliiw lnanchas r n , i i r a s en

las

hojas.

f ) Phytophora sp.

cue

producc n u c i r i c i ó n de 13 ra:?. (11)

-

En Méxi.co exj.sten zona; nrn:i?ictoras en :!rinde se u b t i e n e n i m , ' fkssta 20 TodHa,

i o

rliie r e i l e > a buenos rerwltados [!el ciilti.uo - i s t e n $ t i c o de & t e $1;-

bo'!.

.

En I?? tablas 1 y ?

se

enumeran a:lynor flatnn r e l a c i o n a d n s con la prur;uc-

E9t;ido Cupm'ij ci e c i i l t i v x j i Prodiicción Rendimiento

hag. Ton. Tnn/H?

73.5 1'1.6

1 ;y. 7

17.9 16.4

36.0

16. ?

16.e

13.1:

1 3

.

6

15.:' 1'4.U 75.7

>!7..5

77. '1 1'7.11 12.0

19.11

12.'' 1'3.L 10.5

1 1, .8

1Lt.13

11.7 15.8

Estido Cuperf

i

r i ~ wlti Proriuccíón Rtwici rnientri

Hac. Tnn. T o n / l i i

1 b75

1 141

? ~t00

I ye7

10

_6%

1

55-

D 616

i g UD5

1, 176

2 455

6Y9

I6

15

'le3

~',

O'iL,

1ito

279

'i? 1

lIt0 3 167

6

.iei

1

599

I 5 059

7 .

'i

7.5

1 3 ,,

13.0

En 1978 l a prnducción de ouayaba l'm rie 175 O00 Tnn reorecentando

ésta

cantidad e l 1.74% de l a produccifin f r u t í c o l a del país.

Para e s t e viismo año se tient-n

los

s i q u i m t e s d-?tos:

E:xportación de yaiiab,3 como fruta

frer,ca:

le

000 Kri

Exportación

iomn

f r u t a indimtrial: ;.?da

i:ciJrí.s, past?.;, i?rneied:ic) : !+88 079 Kg

i:nn.;imo Der-cGpi t a en e l pal.; rie

?ri!ta f r e r c i : 2.175 Hc/añn

E l conijumn de f r u t a f r e s c a #in es constante en nuestro país, en cambio en

!.os últimos años se ha notndo tin increnento en el. consumo rie alimentos pro- cesados; e l consiimo d-: i!rr~os y n6ctares d, f'rutas o friita procesada ha,-jo dife- rentes formas va en incremento.

La m8yJr c n n t r i b u c i b n d l a c i'riitm y sus productos procesados a i a n u t r i

ción es s i n duda In nresencie d e l a vitamina antiescorbútica n vitamina C (6c. L-ascórbj c n

1.

( 6 )

En

10s procesns a qtie se so-neten ? R S frutas ocurren pérdidas, principalme:!

t e en e l contenido vitamínicn y l a vitamina que se v e más afectada

es

i a vitam;; ria C.

En iin ,jugo almxenado por l x q o tiemno antes d ser consumido, e l

n i v e l

anti.-escorhhtico disminuye por l a degradaci6n destructiv? d e l ác. ascórbico qui:

pasa a

6c.

2-3 dicetocjul6nj.cn. (2)

E s t u d i l i s realizados respecto a 13 estabilidad de l a vitamina C en produc- t o s procesai-los, muestran que l a s pérdidas ocurren l a mayoría de l a s WSCI?S debi

d o a l a prp!senc;a de oxíqeno en eL medio, n d como de innes metálicos, tils-;

corn

Cu,

N i , Fe, que cat,a!!.-zr! !i? denrsdaci.6n del ác. ascórbico. ( 8 )

- 5 -

En

la

Elaboración

d e l néctar de rluayaba dentro de l a s primeras operaci.0-

ncs indiustriales, e l lavado de l a s frutas os, sin duda alguna, iina di^ 18s niás importantes., Cánchez-Nieva B Rodriguez c i t a n que e l contenido i n i c i a l de bac-

twins encontrado en nuayabas sj ?vestres

e s

ríe1 ordeii de 454 millones/libra

cis producto.. Lávandose convenientemente l a c frutas en agua conteniendo _de

LO

-

50 ppm rie cloro l i h r e , esta cantidad piede reducl.rse a ID

millones/lihra,

e s e a , iina reducci.6n d e l rirderi de 56% de'. contenido i n i c i a l .

E i t e proceso f a c i l i t a l a s operaciones Tie pasteurización.

(In)

La ;'ase siquiente que

es

una rlesintegraci~ón, merpce de iqual manera aten-

ción, pues cil desintecrador iitilizadn ricbe poseer una

milla

nile reduzca !.;i

fru

t a 3 pequeños franmentoc, s i n que se ríesintegrer! '.as semj.lI.as, que d her&

ser

eliminadas enteras en ].a fase tie despu?pado.

-

€1 desriiu~pado que se uní? operación oosterior a 1ii riesiiitenración, genera'

mente

se eJectÚa en dns etapas, a caber:

a ) Primera etapa. Las se!iii1~1as deben ser retiradas enteras u&ndose,

para

e m , mzllac LIE 0.045

-

0.060 oulg., cin un d e c p u l p a d o r de brazos horiznritaks.

Investigaciones I l e v a r l a s 9 m h o

en

?a E ~ t a c i b n Experjnent.71 de R í o P i ~ e i r a i ; en Piierto R i c o , demuestran que ~ 1 . rendlmientn d e extracción de piilp? depende

di?

!a velnciriql de despulpado. E!. cuadrn slquiente i.ndicr? que ?a inejor ueloci.dad ccrrecpondc i? 'l 500 r p m ucanrin una rna!!.a de @.O45 p u l n . (10)

Ve1 ocidad

(rpm)

Pulpa obtenida

( % I

1 000

1 200

1 5011

Una

na\!or

r e n o c i ó n cie

as

ciliula:; o é t r e a s que son

de

c o l o r amari1lo

pé-

1 i . i ! ~ !I c o n s t i t u i d a s b h i c a n o n t e

[!e

cel.:i?ona (53.Y%), l i g n i n a (3?.12%) y car-

b o h i d r 8 t r i s m l u h l ~ e c (..!+%;), inejrira ~ c n n s i d e r a b l e n e n t e

e l

c o l o r d e

13

p u i p a procesada. ( 1 )

Las cé!.ula.; p é t r e a s pueden s e r removidas p o r rloc procesos n r i n c i p n l m e n t e :

a) Por nizdio de iin t e m i n a f l o r con nallo de 0.02 pu!n 1' v e l o c i d a d e s de

GOO

-

m i ron.

b) P o r medio d p un

mn!ino

c o l o j ~ d a l . En É s t e m s o se meiorn considerahlemey! t e :!a c o n s i s t e n c i ~ a d e l p r n d i x t o . (1)

E r l r i p r e p a r a c i ó n riel n é z t s r rie qu:iwahn se n h t i ~ e r i e como siibprodticto 1-i~ silmi.ll.is nu12 forman e1 3

-0%

de l a frt.itñ ti nun c o n t i e n e n aproximadamente:

it1.h

5

de aynidón

8.0

%

de p r o t e i n a c r u d 3

13.n

%

cie o t r q s e x t r a c t i v n c 5".í1 :ó de f i b r a m i d a

E l

o b j e t i v o del presente trabajo es evaluar Fisicoquhi ca !I organol.épti- cirnwte :a czlidad de l o s néctares cnr:ercia!es r k ylr-iyiba 3 f i n

c!e

m c n n t r a r

siis \rarlaci@nes en cuc direrente? parárnetrns y correlacionar

éstos

con su costo acep.tación por p i cnnsumidor.

Una vez evaluuria 'a

calidad

6i.

los

néctares comerciales, se establecerá

e l _estándar para elaborar 1111

néctsr

de guayaba en p l a n t a p i l o t o con tina calidad

111.1 Pmqrarna de muestren

1.- Rébcre 2.- Dcl FiiFrtc

:.-

cnnea!. '

L .

- tkrd::?

5.

-

Junex

6.- Marca L i h x ?.-

iJ.;i!.:e

RerIorr!n 8.- V':E~:

7 .

- A n á l i s i : F i c i c o q u h c n s

I.

A P r e s i á r i ríe v a c í o

~ í i s l e c t u r a s

se

r e a l i í . a r o n mediante un vacuómetro.

I.6 Densidad

Su d e t e r m i n a c i ó n

se

h i r c mediante d e n s i m e t r o

l.C Grados B r i x

CY

enipIe6 un refractbnetro de Abbe

v

_{l a} lectura se crirrisió

n o r

t,erpera-

t u r n medinrite t.ahlris.

3.D Deterrni~nnción de

pH

-

i n

-

1.E

Rcide?

ti~tqYlah!~e

Se pesaron 10 cjr de nuestra se d i l u y e r o n

con

aqua d e s t i l a d a , SF! t i t u l ó c on NaOH O.? PJ tisanrlo fenoftoieínn como indicador.

iil = Normalidad de NaOii

rneo

=

neo de

ác.

c i t r i c o = 0.064

1.F Ac. accÓ:ihjim aparente

Se empleó e l método rie titi~iii-ición visual d e l 2 . - 6 diclornfenol inrloienol. a) Ce p::ep;:rÓ l a .?oluciÓn D i p di.so!viendo 50 rnn de 10 sa? r i i s ó d i c n de

2-6 r i i c l o r @ f i ? n o l indofenol en n y a destilarla za!;.ente conteniendo li2 mg de h i -

T a r h w - i t o -!P sodio. Se lie,$ B Z l R -1~.

h ) Soltic!.6n estaiidard tie

&.

Liscórbicn. Se pecaron Infl mg rln

sc.

L

-

im-

córbico

ii se llevaron a 100 m l con HPO, 3”k. Se di.!!uyernn 10 m l a 100 m l con HPO. ₅ 3% (1 i n i = !.O

ng

d e

ác. a s c ! b b i c o ) .

c ) Se estandmizó ].a soluci6n Dye mediante 1.a t i t u l a c i ó n de 5 in1 de :a so-

ItisiÓri de

k.

ascórbico diluidos leri 5 m l de HPO, 3% hasta l a aparición

_{d e}

un

color

rrisa p e r s i s t e n t e p n r 15 seo.

d ) CF timaron 10 rn? rie rnuectrLi w se llevarnn a lor! m 1 coil HPO 3%. Se

fil-

tr6,

se

toma-?or 5 m l del riltracio v s e t i t u l ó con l a solución DVe iisst.; l a apn-

r ~ i c i ó n T;P un m ? o r rosa persistentv por 15 seq.

se

emnleé

e l método de extracci.ón con

:

:

x

7 ;?no.

a ) Se p i ~ p

ró

buffer de acetiqto nH 4 mezc?anrio 1 It de acetato de sodii:

3

' 5Dh con 1 I t de

ác.

a c é t i c o ?laci.al.

b) Soli!ci.Ón Dve. Se dico1:dieron 125 mq 2-6 di.cloroi'enol indofenol en nnua ilest;!aii:~: 11 se !levó a

iun

m!..

s e

diiiiyeron 18 m? o 100 m i con OUR d.3.;- ti!ada ( 7 r n l = 0.1 mg de

se.

ascórbicc).

d )

Se

r:aceraran

100 qr d e rni!estr;i en 700 g r d e HPO,

3%.

Se tomarnn 10 g r

~ tic m:.icerado, se l!evaror. a 100 ml. con HPU, 3% t; se

filtró.

e ) Se

t.omaron

2

m l c!e Tii+,rado y se adicionarnn 2 i n 1 de biir'fw, 3 m l

+ e

D m i! 15 m l rie xilenri en urin r6oi.d.- s u c e s i h corno en 21 c a w de 12 curva ti.pc!

I! so -ij.di.6 l a D.O. de l a cana d e xil.rnn a 52lj :m.

Csicuins:

Encontrando l a concentración rlc

ác.

aiicnrbicn :le l a curva tipo se cal-

nil16 ccrso si gie:

?.H Color

SE tornÓ ₁ nl. d néctar f i l t r a d o y se llevó F. 10 m i con r x y a destiladri. Se

midió la

0.13. a 590 n m usando aq'ia d s t i l a d a como hlanco mediante un Spectroriir:

30 Eausch

R

Lniíib.

1.1 Determiliación

de

azÚcxes.

I .

-

12

-

a ) Sol.ui:i.ón e s t h l a r d de azÚcnr i n v e r t j d ~ ; . Se pes'won 9.5 g r de sacaro- sa H.A. en L I I mitror vnlumétricn de 1 It.

Se añadieron 100 m l de agua v 5 i.1 de HCl conc., se dejó por tres ,días a temperatura ambiente para ll.evar a c s h n l a í n v c r s i ó n \I

se

aforó

a !.a marca con agua. Se tomorrn 75 m l de :a s o l u c i h i est$ndard, se neutralizó con NaOH

v

se llevaron a 100 m l con aqua ( 1 ml = 2.5

ng

de a;>Úcar invertido).

b) Ectandarización de ?a co';irciÓri de

Fehlinn.

Se co1ocÓ en una bureta 1a soluciÓn d r a:&m en iin !:intra;. 5 m l de cad.' urio de !.os r?actiwnc de F e h l i n u (so!.iuci.onec. ,4 ii 83, SO m!

d!irante :a t i t u l - c i ó n del r e a c t i v o cnr: l a soluci~Óri

' e

a i & - r , hasta r i e s a p r i r i c i Óii riel c o l o r a z ~ i l \/ pr-cipitación de'.. 6xi.rb cuprocn.

a y a , se calentaron a ebul! ;ciÓr! monteni6ndola

c ) Preparacjnn de !.a :nuestra.

Se pes-ron 25 qr de néctar fi.lltraiio (Whstman # 4 ) '.J se col.ocaron en un ma-

t r a z

volun6trico

r ! ~ ?SU m!. Se ad'clonaron :O@ r"l de a-ua y SE neutraii.6 c o n

OH O.1iid. se añadieron 2 7.1~ de sni~tición dri xetz+..n ?P plcn:i 16%.

sc

de,G r e -

yrTrar prir 10 rnirl

<:

se añadih 1 - cantidad d ~ ? nxalzto de pntasio 22% necesaria

para p r r c i p i ' m r el exceso ri: nlnmn, SE

??or6

y F i i t r 6 con Ir: que CP nbtuvo

ima snlucron

.,

cri. s t a l i n a .

d ) DetermSnaciÓn de aztÍcares rediictorer:.

Se

l~!~en6

tina bureta con e l liqiiirio -7il.trado ij se orocedió corno ?n e? caso

r ! ~ eitai?darizaci.Óri de l a

snluciÓn

de Fehlin-.

e ) Deterninacibn de azúcares t o t a k s .

5e tomaron 50 riil de l a s o l u c i ó n c l o r i f j c a d a 2;1 LIP matraz d

im

m l , se

afiadieron 5

gr

de ác. citric0 50 m l de q u a . Se ebulj6 por ?fl m i n para =om- n i e t a r ?a iri~./ersión,.se

enfrió,

n e u t r - i i z ó \/ ainr6.

se

tom6 iuna a l í c u o t a \y SP

determi

n6

azúcares totail es _como a z h c a r invertido.

F x D i l u c i ó n x 100

Cálcirloc:

%

wÚcarPs rpductorcs =

---

X B

Gasto en l a titiilacióri

$6 azúcares t o t a l e s

comí? a ' T h x w invertido = CáLcuIn como e n azccares rediictores usando e l

g a s t o obtenido en l a determinación de o z k a r e s t o t a l e s dmpiies d e l a irniersihn.

%

scmim=a =

ts6

azúcar inwerti.io t o t a l

-

%

azúcares

reductwes) x 3.95

,. .

L o s ana li.sis orqannlépticos ap?icados a 10s productos comerciales asi comn

.i! néctar elnborado en l a olanta n i l o t o de Friitas y Verduras se llevaron a !cabo

3 tra\&s de !panelistas (maestros y alumnos de l a c a r r e r a de Ingenierío tie A l i - mentos) y se

e v a l u 6

mediante tin

scnre

nun6rico.

La escñ!a de evaluación

fué

de O a 10 siendo 10 13 máxima caliiicacirh.

1113.-

_-

Elaboración de néctar en Planto Piloto

3.A Mati-ria pri.ma

a ) Guoijeba.- Obtenida en 7ieriaooc de l a

ciudad.

c ) ~ c i ~ 1 3 citrico.- Parr, a j u s t a r l a a c i d e z requerida en e l iiéctar J! por ser

uno die !.os ácidos predominantes en !a iguayabn.

3.B Equipos

a ) T i n a s ae lavado y seleccihn de x e r o inoxidable.

b ) Tina

para

escalde d:: acero inoxidab1.e.

c )

DE?splJ?.padOr3 con

malla

U.5 mm. Marca Polinox.

e ) Exhnr;l;er marca P o i i n c x .

f ) Ennarrnladora cemiautcrn%lc= marca Poliíiox.

3.C Mati?rial de emp-que

Lata s m i t a r i a Núm. 211 x a13

cor'.

barnizado t o t n l .

3.0 Elühnración

a) S e l e c c i ó n

v

lavado

Se seleccinnó l ~ a Fruta pars e?i.ninar ?a m e SF! encontraba en estado de

-

15

-

-

?E.

-

I\/.- RECIJLTADUS

A

c r i r i t l n i i ? c i 6 n SF muestrm los r e s i i ' t a d n s obtenir'n.; d u r a n t ? E!.

neriodo

rle

i

wps:+rreo, ssi comn ctis correcponciientec m i l i c i s e s t a d í s t i c o s .

1.- ~n61.j s i 5 Fisicnuuimices

1.A Prrcin

En r:erier.ll se observa q!ie el. Drecin del prodiictc c - ~ o r c i a l

v m i a

entre 7

.

'T . ~.

-

' J 3 F o e s n d l a t a .

9.30 8.10 1.45 8.20

9.30

-

h.90

?:50

1.30

qbri 1

)

9.30

8.10 9.80

9.

$0

7.711 7.w

7.50

7.:,0

?.26

8. 30

8.84

9. U8 8.07

7.711

f3.T '7.78

. ..li

0.0

7.0

11.0 79.C 14.0

-

-

-

Marin Rhr.i.1 Malm Jtunin J u l i o X D e s v i a c i ó n (nrn) (rnrn) ( m n i ) (mrn) (rnm) (mn) estandarti

!+ Lb ii / I 3.8

,

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Gráfica

1.5

~anparación

d e l

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de

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asc6rhico de

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oroductos comerciales

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del &tar

elaborado en la

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Gráfica

1.R

Compsracidn del contenido de

ác.

ascórbico de los diferentes productos comerciales a s i

como

del &tar

elaborado

en l a