Ei. cambiar l o s hábitos de alimentacidn no es una cosa f á c i l -

(1)

/NOEBRE (

s)

: Mireya Ramfrez Olguin. Guillermo J e s t e r Medina. TELEFONO PARTICULAR : 582-62-39

687-46-61

numIcuLA

(s)

: 793349 24 78327269

I n g e n i e r i a de l o s A 'CARRERA :

TRIMESTRE: 12avo.

HORAS/SENANA : 20 horas.

mentos.

LUGAR DONDE SE LLEVARA A

CABO:

I n s t i t Ú t o Nacional de l a ~ u t r i c i ó n Salvador Zubirdn. Divisidn de Nutrio46n FXperimental y Ciencia de

l o s Alimentos.

FECHA DE I N I C I O : 23 de m e r o de 1985 /FECHA DE TWMINACION:

/NOlVBRE DEL TUTOR

EXTERNO,

PUESTO Y ADSCRIPCION: Ing. Eduardo Men- doza Nartfnez, Investigador d e l I n s t i t u t o Nacional de l a Nutri

-

c i ó n nSalvador Zubirán".

/TITULO: "Desarrollo de un alimento t i p o botana de maiz-amaranto

-

26 de J u l i o de 19c/

p o r e l proceso de extwsión". ALUMNO ( S ) :

(2)

TITTJZO DEL PROYEC'PO:

DESARROLLO DE

UN

ALIMES'PO TIPO BOTANA DE M A I Z S R B m ' E o

POR

EL

PROCESO DE EXTRUSION.

JUSTIFICACION Y NATURALEZA DEL

_PñOYM?To

8

Ihitre l a población i n f a n t i l de Mkxico e x i s t e un consumo ele- vado de alimentos de escaso valor protefco, entre l a s que desta

-

can l a s llamadas botanas. Estos productos s e elaboran p r i n c i p a l

-

mente a base de cereales y tubérculos, por l o que aportan basicamente c a l o r í a s . Se pretende eiaboear una botana de mejor v a l o r

-

n u t r i t i v o con un mayor contenido de proteínas y con un mejor ba

-

lance de sus aminoácidos esenciales que pueda ayudar a combatir

-

l a desnutficibn que s e presenta sobre todo entre

los

preescolares y l o s escolares de nuestro país.

INTRODUCCION :

En México, como en o t r o s p a i s e s de América, Asia y A f r i c a

-

existen algvnos grupos que padecen desnutricibn, destacando so

-

bre todo l a población i n f a n t i l .

Fxisten diversas causas de esta problemática, como por ejem- p l o mala distribución, p r e c i o s elevados, hábitos o costumbres

-

inadecuadas, tabues, poca educación en cuestiones de nutrición,

-

etc.

Un hábito inadecuado e s e l consumo de botanas, sobre todo

--

entre los niños y los adolescentes, t m t o d e l &ea uebana como

-

d e l rural.

Ei.

cambiar l o s hábitos de alimentacidn no es

una

cosa f á c i l -

(3)

JUSTIFICACIIOW Y

NATURALEZA

D i G PROYECTO

En

19'75 de l o s aproximmlamente 60 millones de mexj~cahos que habitaban e l país, únicamente e l _35.476 cubría l o s requerimientos mínimos niitricionaies, en tnnto aue e l 64.6$ restante no tenian- una. dieta- cotidiana satisfactoria,, y equilibrada. b%%s aún, d e l

-

t o t a l nacional, e l 46iJ de 1s. población radicabz en e l ca.qipo y,

-

se calculE,, cerca d e l go$ ( es d e c i r , más de 27 millones de perso

-

n m ) padecían al&. grado de desnutricibn, desd.e l o t o l e r a b l e ,

-

bata esta.dos c r í t i c o s oue terminan con l a salud d e l individu.o.+

Hoy en día, esta problem6tica en nuestro p a í s t i e n e t a l a l - cance owe alé.w?.os e s p e c i a l i r t a c d e l tema. sustentan aue nientras- 1.x mitad de l a población aresenta c l a r o s sirnos de d~esntitrición, I n o t r a mi.ta.d padece mal nutrición, nanomme. nada alentador por-

suviresto

.El

ouizds sep. UEF, a o r e c i ~ c i 6 n muy e s t r i c t a , pero av.e pue

-

d~e ciar idea d e e s t e fenómeno.

por o t r a p m t e tenernos aue l o s mayores demandantes de 1 ~ ~ s

-

b0tana.s y dulces ind.uvtriilieadou s e encuen.tra l a población i n

-

f a n t i l entre 5 y 14 a 5 o s

flue

eri 1980 representaron e l 2gYk de la- ?oblación t o t z i .

Parr. e f e c t o s de o b s e r v a en términos >menera.les e l consumo

-

de botan~i.:;, se r e a l i z ó una encucsita

eIn

1983

(noviembre) R 100

-

aras d e casa, 100 obreros y 100"ni.ios dando l o s sifmientes r e s u l

-

t a.d.0 s :

ZONAS $ CONSUNO

DE

BOTARAS

Amzs d.e casa I z tnFnSana, A e cano t- 5R

Obreros Ind. V a l l e j o 75

za3.co.

?Tiño8 Arapón, Chanult eQec- 45

y 9. Aventura.

A s í mismo, s e pretende elaborar una. botana de mejor balance- n u t r i t i v o con un ma.yor contenido de proteínas y aminoácidos esen-

(4)

INTRODUCCION

En hléxico, como en o t r o s países de América, Asia y A f r i c a

--

existen a l p n o s ~ p o s que padecen desnutrición, destacando sobre toelo l a población i n f a n t i l .

Existen diversas causas de e s t a problemática, como por ejem- p l o mala distribución, p r e c i o s elevados, hábitos o costumbres ina

decuadas, tabues, ignorancia, etc.

Un hábito inadecuado es el consumo de botanas, sobre todo en t r e los niííos y l o s adolescentes, tanto d e l área urbana como

ru

-

r a l

.

E l cambiar los hábitos de alimentación no es una cosa, f á c i l - y rápida, p o r i o que s e piensa que s i se van a seguir consumiendo e s t e t i p o de productos, p o r i o menos due tengan un mejor v a l o r nu

-

t r i t i v o , para que no aporten principalmente c a l o r i a s , sino que

-

también cantidades mayores de proteinas con un mejor balance de

-

aminoácidos esenciales y de un p r e c i o más a c c e s i b l e que e l de l o s p r e c i o s actuales ( v e r t a b l a 5).

una de e l l a s es interesando a una empresa de gobierno, como p o r

-

ejemplo CONASUPO o DIF, a oue elaboren e s t e producto que t i e n e un mejor v a l o r n u t r i t i v o por presentar una mayor cantidad de p r o t e i - nas y de mejor calidad, por tener mejor balance de minoácidos

-

esenciales, etc. Este producto podría incorporerse a los progra

-

m2s de desayunos escolares.

Otra p o s i b i l i d a d s e r i a i n t e r e s a r a un fabricante de botanas- para que o f r e c i e r a un producto que podría competir favorablemente por t e n e r buenas propiedades sensoriales, mejor v a l o r n u t r i t i c o y

a un pOecio semejante a l de los productos actualmente en e l mer

-

cado.

Otra forma es de i n i c i a r una nueva empresa que no tenga f i

-

nes exclusivamente comerciales, s i no que además de ganar dinero-

(cosa que indudablemente es impostante) tenya entre sus o b j e t i v o s l a de vender productos de mejor calidad n u t r i c i a en comparación a

los que s e venden actualmente en e l mercado.

Es indudable que una botana con mayor y mejor cantidad de

-

proteínas, no vuede s e r mucho más barata que l a s actuales, elaboradas bacicamente con cereales o tubérculos, pero s i es importan- t e señalar que es p o s i b l e elaborar botanas con más proteínas y

-

(5)

con mejor balance, si se combinan adecuadamente las materias prd-

mas, y si se usa un proceso de manufmtura relativamente sencillo y barato como

lo

es el proceso d e exti-usión.

Otro renglón donde podría lograrse un ahorro substancial l o -

es

el

emaaque que podrfa utilizarse m a peifcuia plástica

a un

-

precio gajo, en lugar de usar peiicuias de varios coiores que en-

nada contribuyen en aumentar el valor nutritivo de los alimentos,

y si en cambio aumentan el precio.

Se pretende que esta botana no tenga

un

precio mayor a l 85-

el

gran consumo que se hace de ellas, si se

ofrece

un producto

-

de mejor calidad y a un precio un poco inferior, estarfa más ai- alcance de l a población de bajos recursos económicos.

90% de las botanas actualmente en el mercado y tomando en cuenta

1

(6)

ANTECEDENTES :

mucho tiempo atrás se conocen l o s extrusores, y estos ha

-

bfan sido usados en procesos nada relacionados con l o s al5mentos,- hasta hace diez años aproximadamente ha habido

un

auge

en la

apli- cacidn de los extrusores en la industria alimentaria, sobre todo

-

para la produccidn de botanas, en la texturizacidn de protefnas de

origen vegetal, en la preparacidn de sopas condensadas, etc. 1

.

PO s res ran tre

En el

alio de 1969 Muelmaere y Buzzard (l), compararon dos t& de extrusores, el Wenger y

el

Sqrout Waldron, con l o s secado

-

de tambor para maíz degerminado. Los extrusores probados ope

-

con el mismo principio general,

la

diferencia fundamental

en

-

ellos es la manera

en

que se alimentan con el material preacon

-

dicionado.

E1, proceso de extrusión conlleva

a la

destruccidn de vitami

-

.

nas

y desnaturalización de proteínas siendo proporcional

ai

tiempo

de

permanencia de la mezcla

en

el extrusor. Las siguientes tablas- muestran l o s diferentes porcentajes de destrucbión tanto por ebu

-

llicidn como por dos métodos de extrusidn.

PORCENTAJE DE DESTRUCCION DE VITAKINAS DURBNTE LA COCCION POR EX

-

TRUSION DE UNA MEZCLA MAIZ/SOYA/CACAHUATE COMPARADA

CON

I!A DESTRUC CION QUE TIENE LUGAR EN

UN P B I O D O DE

₂MIN. A ZBULLICION

%

DESTRUCCION DESTRUCCION

(EXTRUSION) ( 2 min. A EBULLICION)

Vitamina C 33.4

Niacina 2.8

Vitamina A 52.5

78.6 6.2 24.9

(De

TJlueienaere Buzzard, 1969)

Soya entera

Mezcla soya leche en polvo

EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LA DISPONIBILIDAD DE LISINA.

.

TRATAEIIIENTO L I S I N A DISPONI DESTRUC BLE g / l o O p DF CION DE

-

_PRO

_T.

_{L I S I N A}

Ninguno 5.32

O

W enger 5.34 O

Ninguno 4.43

O

(7)

Soya desgrasada Ninguno

4.31 O

W enger

4.19

3

Secador Rotatorio3.46 20

b i z

sorgo Sprout Waldron

3.76

13

(De Muelenaere & Buzzard,

1969)

En

1971,

Bookwaiter y colaboradores (2) elaboraron tortillas,

pan de maíz y pescado empanizado utilizando mezclas de harinas de-

maíz con

harina de soya entera

y

desgrasada, éstas últimas procesa das por extrusibn. Por otra parte Conway & Anderson

(3)

apiicaron-

el

proceso de extrusibn a mezclas de harina de maíz amarillo enri- quecidas

con

soya.

Posteriormente,

en 1974,

hokwalter y colaboradores

$4)

am

-

piiaron sus estudios y compararon mafz

rico en

Xisina

con

mafz

nor

mal (var. opaco 2 Funk 25410 y amarillo dentado Schwenk 211) y

en-

contraron que la cantidad de lisina disponible antes

y

después

de-

la

extrusidn permanecía esencialmente constante. Además de iisina-

disponible, se determinaron también l o s indices de absorcidn de a- m a y de solubilidad

en

agua propuesta por Anderson y colaborado

-

res en

1969.

Los experimentos fueron llevados a cabo en un extrusor Wenger

X-5, a temperaturade

-

138 a

14g0C

,

a

0.7

gal/hr de agua, 60 lb/ho-

ra

de

materia prima y boquilla de l / 8 de plg.

Bajo las mismas condiciones de cocción, aparentemente l o s aimidones del hfbrido rico en lisina gelatinizan

en

mayor grado que-

l o s del maiz amarillo dentado. Además, el ma& rico

en

iisina pre

-

sent6 mejores propiedades de amasado y textura, asi como

un

volu

-

men de hogaza ligeramente mayor que el pan elaborado

con

maíz

nor-

mal.

dos para di.cho experimento.

-

En la siguiente tabla podemos observar l o s diferentes resulta

Mafz alta lisina.

Partículas de ia la,

2"

Y

3"

rupturas. 2.2 1.0 3*3

PROPIEDADES D E LAS FRACCIONES DE NiIZ PROCESADAS FOR EXTRUSION.

ANTES

DE

LA

COCCION DESPUES DE

LA

COCCION

N I m E (gr/l6g

NI

NIBLE (gr/1& WAI WSI LISINA DISPO- WAI WSI LISINA DISPO

fir)

(8)

Harina gruesa de bajo

k r i n a fina de bajo

-

contenido de grasa 212 Finos del degerminado 2.2

&fz

dentado amarillo partícuias de ia

la,

2"

y 3" rupturas. 2.1

Harina

Fruesa de bajo

contenido de grasa 2.3

krina

fina de bajo

-

contenido ae grasa. 2.2

contenido de

grasa

2.4

Binos del degerminado 2.7

1.3 3.4 3.6

1.0 3.5 3.8

1.4 3.8 2.6

1.4 1.9 5.3

1.4 2.4 5:2

1.4

3.0

4;

6

3.8 2.6 5:8

4013

3 8 h 51 -7

2716 30.8 27.7 3.0 3.4 3.8 1.9 2.4 2;7 2.6

WAI = Indice de absorción de agua, gramos de gei/gr de muestra. WSI = Indice de solubilidad en agua,

%

de solubles;

(Bookwalter et.

al.,

1974)

Mercier y Feiiiet, en 1975, estudiaron temperaturas de extrusidn

y contenido de amilosa en el producto. Los resultados obtenidos

fue

-

ron que todos los almidones de cereales presentan

un

máximo de expan- sión a temp. de 170 a 20O0C.

La

cantidad de almidón soluble

se

incre- menta con la disminución de

la

temperatura de extrusión,

y

del contenido de humedad del producto antes de

la

extrusión.

En

un

estudio prs liminar se observó que

las

condiciones de secado del

mafz

antes de

la

extrusión no afectan apreciablemente las caracterf sticas del producto

extruído.

Este tipo de equipos empezd a instalarse con algunas modificacio

nes,

en

Centroamérica, Asia y

Africa.

En

México, en 1974,

se

realiza

-

ron

pruebas

a

nivel

de laboratorio empleando extrusores de laborato

-

rio para cocer, maiz, trigo, sorgo y otros granos.

En

el estado de Chihuahua, se iniciaron trabajos a mayor escala,

con un

grupo de investigadores nacionales

y

extranjeros

(Dei

Valle y-

colaboradores, 1982(5) ) desde 1977 con objeto de estudiar las posibj, iidades concretas de este tipo de ertrusores. Actualmente,

el

Centro- de InvestiEaciones y Asistencia Tecnológica del edo. de Chihuahua, ha

lanzado ya al mercado productos extruídos de alto

valor

nutricionai.

KL

panorama, pues, de ia extrusión de alimentos es muy promete

-

dor, ya que, a medida que se avanza en l o s conocimientos teóricos de-

-

(9)

10 que ocurre en

el

interior del extrusor, las posibilidades

de

hg

cer este proceso

m$s

versátil se incrementan.

una ventaja del equipo

es

la posibilidad de adicionar ingred-

dientes con alto contenido proteinico a productos con alto conteni

do em

carhohidratos para formar alimentos balanceados. Este tipo

-

de productos se puede presentar como botanas, las cuales

juegan

un

papel muy importante en

la

aiimemtación del mexicano

y

que se ela-

boran actualmente a base de cereales y tmbdrculos (tabla 1).

Considerando las caracteristicas de

l o s

extrusores y

de ia PO

sibilidad de encontrar

una botana con

un alto contenido proteinico,

se pens6

en

la mezcla amaranto-maíz por

las

propiedades

que en

con

junto presentan.

ciaies,

iisina y ei triptofMo,,no

: a s í en l o s

cereales

en

l o s

cua-

les

ia iisina

y

ei triptofano son

los aminoácidos iimitantes, en

-

cambio

el

amaranto es deficiente en leucina y

los cereales

no.

En

trabajos previos

( 6 ,

7,

8), se sugirió

la

conveniencia de-

enriquecer

el

trigo y el maíz con

harina

de amaranto como recurso-

para elevar

el valor nutricional de ambos cereales.

En

la

tabla

2 se

presenta

una comparacidn de aminoácidos esen

ciaies de maiz-amaranto con el patrdn

FA0

(1973).

Dei mismo modo,-

esta mezcla tiene

un

contenido de proteína y grasa

más

alto

que el

maíz solo; por

lo

tanto al elaborarse productos con esta mezcla se

estará proporcionando

un alimento más rico en nutrimentos.

%I

la tabla

3 y

4

se

presenta

un análisis químico proximal de

las harinas integrales

de

maíz-amaranto y una comparacidn del pro-

ducto

a.

elaborar (aproximada) con

el

actual valor

real

de

las bota

nas del presente mercado industrial.

como

se puede observar,

el

poder desarrollar productos

a

base

de amaranto se presenta como una alternativa tecnoidgica para am

-

piiar su uso y mercado, en consideracidn

a

su adecuada calidad

nu-

tricional

y

a la aceptacidn que tenga dentro de la población.

P o r

fitimo, en

la

tabla

5

se presentan

l o s

precios actuales

-

de las

botanas del presente mercado inchstrial.

-

I

(10)

TABLA

1

PRODUCTO MARCA

A r o s sabor c e b o l l a BARCEL

Chee-to s SABRITAS

Churritos BARCEL

C h u m a i s con limón SABRITAS

Doritos Nachos SABRITAS

Papas Fritas P i z z e r o l a

Que c h i t o s

Rines

SABRITAS

BARCEL

SABRI _IiAS

FORFLULA C I O N

b r i n & de t r i g o , a c e i t e v e g e t a l co

-

m e s t i b l e , f é c u l a de mafz, cebolla-

en polvo, s a l yodatada, manteca ve g e t a l comestible, h i e r r o en polvo, t e x t u r i z a n t e , c h i l e ancho en polvo, glutamato monosódico, polvo para

-

hornear y 0.03% de antioxidante.

Cereal de maiz, a c e i t e v e g e t a l co- m e s t i b l e , 6% de queso cheddar en

-

polvo, c h i l e piquin molido, sal y~ datada y 1% de queso enzimático en

polvo.

Harina de maiz, a c e i t e v e g e t a l co- m e s t i b l e , sal yodatada, c h i l e p i

-

quin molido, ác. c f t r i c o , limón des

-

hidratado.

Harina de mafz, a c e i t e v e g e t a l co-

m e s t i b l e , queso condimentado de

-

c h i l e jalapeño, sal yodatada,

ác.-

c i t r i c o .

Papas, a c e i t e v e g e t a l comestible y

sal yodatada.

Masa de mafz, a c e i t e v e g e t a l comes

-

t i b l e , suprakesso, c h i l e , suero de l e c h e , s a l yodatada, c e b o l l a y p i - mienta.

rpaiz, a c e i t e v e g e t a l comestible,

-

sazonadores de queso, h a r i n a de trj, go, c h i l e en polvo.

Harina de t r i g o , a c e i t e v e g e t a l co- m e s t i b l e , almidón de mafz, sal yoda

tada, c h i l e r o j o , c h i l e ancho, li

-

m6n n a t u r a l deshidratado, bicarbona

t o de sodio, ác. c i t r i c o .

-

(11)

TABLA ₂

AMINOACIDO AMARANTO PllAI

z

( FAOh973

Leu I l e L i s Val Treo Trip

Fen

+

T i r

Met

+

Cis

6.0 3.8 6.4 4.0 3.6 1.0 8.0 9.4 6.71 4.25 4.08 5.21 3.70 1.13 4.71 1.57 7.0 4.0 5.5 5.0 4.0 1.0 6.0 5.5

TABLA

1

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LAS HARINAS INTEGRALES DE AMARANTO-MAIZ

AMAñANTO M A I Z

Humedad 8.92 10.92

Pro t e f nas 2.10 1.42

Grasa Cruda 13 59 8.77

F i b r a Cruda 6;42 3.91

Carbohidratos & 66.84 72.61

&obtenidos p o r d i f e r e n c i a

TABU Q

COMPARACION DEL PRODUCW A ELABORAR (APROXIMADA YA QUE SOLü SE CON

-

S1DKR.A LA REZCLA MAIZ-A-ANIARANTO, POR NO SABER LA F'ORMCTLACION COMPLE

-

TA) CON PRODUCTOS COMERCIALES.

CENIZAS PROTEINA GRASA FIBFA CARBOHI-

CRUDA.

CRUDA DRATOS

EOTANA A ELABORAR _1.95 _14.20 _5.74 _{3.06 75.05}

Papas Sabkitae 3.82 5.78 33.92 3.82 52.9

Papas B a r c e l 4.01 6.38 33.21 4.01 51.38

(12)

TABLA 5

PRECIOS ACTUALES DE LAS BOTANAS PRESENTES EN

EZ

nmwxrm.

PRODUCTO

Aros sabor c e b o l l a Catsupapas

Chee-tos

churri t o s

Churrwnais con li- món

Doritos con c h i l e

Doritos Nachos F r i t o s con c h i l e F r i t o s de maiz con c h i l e y limón

Papas F r i t a s Papas F r i t a s

NIAR CA

Barcel Barcel

Sabri t a s

Barcel

Sabritas Sabritas

Sabri t a s Sabri t a s

Barcel Sabri t a s

Barcel

PRECIO POR KILOGRAMO ($)

447.058 1314.433

1040 .O0

611.764

693.33

800.00

594.28

594.28 1219 35

1485

;75

Papas F r i t a s Deportistas

900

.o0

P i z z e r o l a s Sabri ta s

800

.o0

Que chi t o s Barcel Quesabritas Sabri t a s R u f f l e s Sabri t a s

R u f f l e s sabor aao-

bo tomate Sabritas

Sabritones Tostachos Totopitos Sabritas Barcel Barcel

1040

.O0 1050 .O0

1485.7143

1485.71

aoo

.OO 1520 .O0

693.33

I

(13)

OBJETIVOS :

Elaborar un alimento t i p o botana. cl. pa.rtir de m a mea-

c l a de ho.rine. de máiz

-

amaranto con l a s siguientes c a r a c t r í s

t i c a s .

-

a).-Que e l rrontenido de aminoácidos esencia.les de l a mez

-

cia sea tzl que se c m p l a con e l porcentaje de l o recomendado por l a FAO/OMS (1973).

l a s botanas comerciales.

b).-Que su p r e c i o no sea mayor a l _85-$0$ d e l p r e c i o de

c).-Que desc;e e l pu.nto de v i s t a orpanolkptiao sea amplia

-

(14)

PROGRAKA

Y

E.EETODOLOGIA DE: TRABAJO.

a).-Sewrid-ad Ind.ustria1-Laboratorio.(Cwso Teórico). b).-A m.a muestra problema se l e h i c i e r o n l a s siguientes

determinaciones:( curso Práctico-Fntrenerniento)

.

Hwnedac! por ir.ktodo i n d i r e c t o (Estufa de Secado) .Equipo estufn d e secado a 95-100 C.

Cenizas T o t a l e s por calcinaci6n.Equipb :mufla a m a tem neratura d.e 5002 10°C,desecador con material secante y balanza a n a l f t i c a con una.sensibilidad a 0.1 mg.

Grasa p o r ~ x t r a c c i ó n con Solventes (Eter E t f l i c o ) .Equi po:aparato Goldfish-Labconco,desecador con p a t e r i a l secan t e , e s t u f a de secado a 100-105°C y balanza a n a l f t i c a con una sensibilidad de 0.1 mg..

Cuantificación porcehtual de nitrógeno por e l método de

Kjeldahl.Equipo:anarato d i g e s t o r y d e s t i l a d o r K j e l d a N Lab-conco ,balanza ana.lí t i c a con sensibilidmd de 0.1 mg y balanza pranPuta,ria.

Fibra Cruda p o t H i d r d l i s i s Acida y Alc;.lina.Equipo :Dese cador con r a t e r i a l secante,rufla a una tenpertatura de 6002 1 5 O C , condensrd~or p w a f i b r a Labconco y ba3.anz.a an2 i í t i c a con

o

-

sencibiiidafi de 0.1 rcg.

c )

.-Obtención y Ca,racteriz~.ción de ?,!ateria. Prima.

Gra.no I n t e g r a l de a?aaiz Semilla I n t e g r a l de Amaranto

Selección y Limpieza

Polienda en n!ol&no d.e

Coronas (malla N 80) Coronas (malla I? 80)

1

Selección y limpieza

lilolienda en iVoligo d e

1

Harina de Amaranto-Yaf z en Proporción

(51-499)

nrezclaae en n'ezclador fie

-

Amndicionamiento

Pantalón (Patterson). (Humidificación a _30,40 y 50%)

Extrusión-Ppr medio de

-

Formulacibn-Selección de a d i t i extrusor t i p o laborato

-

vos,colorantes y saborizantes: r i o Wenger X-5.

A k

1

I

(15)

Evc?iuacidn F i s i c o nufmi ca (Usando Texturdmetro y e- valuando e l producto por medio de s n á l i s i s proxi-

m a )

.

i

+Estos puntos son t e n t a t i v o s a c m b i a r s e ya oue l o s resultados nos dirán si6 l a formul:~ción es p o s t e r i o r a l a extm.sión o vi-

(16)

(17)

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Alimentos.Tksis,Uni-

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

-

. *

C.R.S.

(24)

TITULO

DEL

PROYECTO.

nDESARROLIX) DE

UN

ALILiECO T I N BOTANA DE MA1ZJF;IARANTO M)R

EZ

PROCESO DE

EXTRUSION".

, ..>

(25)

-*

--

.

J

& ' K G

MIREYx RAMIREZ OLGUIN

24

GUILI&RMO JESTER MEDINA

582-62-39

L . 687-46-61

MAT.-79 33 49 24

I - MAT.-78 32 72 69

CLAVE 1 3 . 2 _{0 3}

85

TRIMESTRE

8

5 -f'

HORAS SEMANA.- 20 Hrs.

LUGAR.- INSTITUTO NACIONAL DE L A NUTRICION SALVADOR ZUBIRAN

FECHA DE INICIO.- 25 DE ENERO DE 1985

FECHA DE TERMINACI0N.- 25 DE JULIO DE I985

ING. EDUARDO MENDOZA M.,INVESTIGADOR.DEPARTAMENTO DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

TITULO .-"DESANROLLO DE UN ALIMENTO TIPO BOTANA DE PiIAIZ-AMARANTO

POR EL PROCESO DE

wmusIow~.

(26)

L

(27)

se seieccic.16 y l i m p i o l a materic prima (grano ae

maíz

y ama

-

Porsferiornente fueron combinadas i s s . harinazs en'proporcióri

-

ranto)

por

separado, iuepe se l e i i e v 6 a l a molienda.

1:1, y asirniamo se acondiciond e s t a mezcla a diferentes humedndes;

ya tn

proceso se obtuvieron r e m l t a d n s t a l e s cono; e x t r u i r con

un

24.5% H

en

l a harina, veiocidaa d e l i o r n i l l o a 800.

RFK

y c o s "ab temperatura mfnima de 1.45-150'C.

.

.-

Despu&s d e haber obten5.do

el

prrducta, s e proceaib a f r e i r l o g a d i c i o n a r l e c h i l e piqufn, 13-mdn y s a l en polvo, CODO tamhicn 8-

p r a c t i c a r l e 01 Analisis Químico P;.oxinsi, tanto a l producto extru

-

,ido como a IR mezcla d e harinas prev3.a a Ira extrusión.

Una v e z obtenidou

los

r e ~ u k ~ d o s , se l l e v á a cabo

l o

2ruluO-

ci6n

s e n s o r i a l a niños d e d i f e r e n t e s citades, u t i l i z s n d s das %i.pos de evaluación: a ) .-"Escala Heddnicai* y b)

.-

HGrbldo de Pref&rtricia?

Por

o t r a parte, se r e a l i z 6 . la ?%aXu~.ción Bioldpica con

10 a-

nimnles ( r a t a s ) p o r d i e t a , Irte:eu>iles fuercn de **CazBcJIL1pn, "Extru

-

í a o &e naiz-p.wrantet* y miiariin do msiSz-nmxranto*~.

E%

esta evvlua

-

ci63

~e

llev6

un

r e e i s t r o indjgidual dummto l o a 25 dñas (EUC

dur6

e l experimento. Posteriormente S A s a c r i f i c a r a n 3.08 ::niT!IE1.29, s e

-

scc~.ron., y molieran para a d vhtener e l , $ & ? Nitrbgeno tot-1 p o r

-

medio de

la

t é c n i c a de Kjeldhhl, y per tiltimo o b t e n c r . l o s r c s u l

-

tados de

NPü

y

PEü.

(28)

i~L&lJLTA3t3S S'i'iLJiSl'IC& DX LA AVHLUUCI ON S.%S@?I&

Se llevd a cabo en dos foniias, l a primera con nifios de escuela nrirnaria de se-ndo y t e r c e r _ano, usando l a evalu.aci6n"i;rado de pre feroncia" ( c a r i t a s ) y l a o t r a c o n niños de quinto y sexto ario de p?bmri a u s ando l a lie scala he dbni c a".

-

_ -

Grado de Preferencia:

NCYL'ACIOE ~.:A'.~'J~.TT;TICA PROUUCTC ELUiJO.iiiIXl: I.N.N. S.Z. CcX.I¿RCI&

1 Y a l o

u

O

3 Regular

. o

o

5

mono

_{1 9}

25

7

Nuy.Bueno ₂₉ 2 5

9 Excelente 2 O

Con respecto a l I.N.N.S.Z.

PRi3FERENCIA b3ECU 3 ! C I A FRIE.

X

PRW.

u

o

19

29

2

a

o

95

2 o3

19

f 316

t

(FHhC. X PRW. )

5

O

9 @5

4129

324

(29)

(30)

Grados de Lib<-rtad t 1 0 0

-

2 = 9 8

Según Tablas:

2.00

>

t

7

1.98

de l o que se concluye que no e x i s t e diferencia sip;

.

n i f i c a t i v a entre l a preferencia de los productos elaborados.

_ .

1;s c a l a Re ddni c a : producto elaborado: I.N.N.S.Z. COM&RCI€& '

Notación Matemática

1 Me desagrada extremada/ 2 Me desagrada mucho

7

1\10 desagrada moderada/

ic

Ye desagrada ligera/

5

N i megusta,ni me desagrada

6

He bwsta ligera/

7 Xe.

gusta moderada/

8

Ne gusta mucho

O O

o

O o

o

5

1 0

7

11

1 0 16

28 13

9

Me gusta extramada/ O O

Con respecto al I.N.N.S.Z.

PHEFKñETCIA FRdWdNCIA

1 O

2 O

3

o

4

O

5

6

7

10

a

26

9 O

FHljC.

X

PREP.

O O

o

0

25

42

7 0

224

u

(31)

1-

.

..

_ .

Con respecto al Comercial

PH,LF&rnTCIA FRZCUKEBCIA

1 O

2

o

3

o

4

o

5 10

6 11

7

16

8 ₁₇

9

O

FRzC.

X

PREP.

3

u

O

50

66

112

ldc

O

f

332

(FRLC.

X

c)

o

2500

4756

12544

10816

f

30216

O

(32)

I

12

'Piionu

CCIO;:

Uno de

los

p r i c c i p a l a s pro5lemiis que aún

no

ha podido

resolver

-

88 en

el

fiiuriri~, es a i d e 11 nutnrlcibn,

p

que

cada &Pa

has

más m i

-

l l o n e s 'de Berites que no tienen. qae eomer, y otros 1Uil3~0nCt3 que no

-

conocen le forma cidec-.rda de comer.

alpinos países su~esen'oliados

la

productividad apopeoua- r i a m e c e a un ritmo menor que

la

publncidn, y por l o tanto 10 dfs-

-poníbili3a¿i d e alimerrtos es i n s u f i c i e n t e .

En

cambio

la

p r o d r c t i v i

-

dad agropecnaria c r e c e más rapidornnte que

la

poblacidn en

los

pai- ses desarrollados, circunstoncia aue provoca l o que se hi.

ilamaoo

-

"la

brcchs ¿ie d e a n ~ t r i c i 6 n " , ya q ~ e tnmbi6n 121 iribividuo puede coa-

sumir

dos o ?;res veces mds cantidad d e proteína de l a s aue

su

or@-

n i m o n e c e s i t a y en e s t a foma disminuye l a d i s p o n i b i l i d a a da brote I

fria, para

otms.

(12).

Hoy

en

die, e s t a pproblemdtica en nuestro p a i s t i e n e t a l alcan-

ce que alpmils e s p e c i a l i s t a s , d e l temp. sustentan que mien?r?.s

la

mi- t a d 'de. l a poblacidn presenta c1nro.s sipnos de demmtricibn,

l?.

o t r a

Y rjui28s sea una ~ ~ e c i a c i d n m y e s t r i c t a , pero pued.t a a r iUea

de-,

e s t e fen6meno.

RI

1975 cle

los

aproximañcmente 60

millones

de 'mexicanos que

h

:

?

bitaban

el

pais, unicamente

el

35.4%

cubria l o s reauerimieutos

~ I n i

-

.mes n u t r i c i o s , tn tanto que'

el 64.646

redtante no teninn

ima

dieta.

-

cotidiana s a t i s f a c t o r i a y equil.ibr&.a.

Mds aún, del

t3tzI nacional,

el

465

do l a poblaci,6n ratiicnis

en

e l

campo

y, se calcrila, cerca

-

d e l

90%

( e s d e c i r , más de 24 n i i l o n e s d e persona-) pa8ctc.l:~n algún

-

fnrado d e dcsnutricidn, des6 n

lo

t o l e r a b l e , hasta estados c r í t i c o s

-

que t e m i n a n con l a

salud del

individuo.

La alimentación Gel hombre se

presenta

en diferen$ec formas.-- . . L R cuantitp-tt-@ e s obvia:

la

i n s u f i c i e n c i a ocasiona en escala

-

dual desde l i p e r o o trastornos hasta un hambre ihtenss y,

finalmente

13 muerte.

Pero

tambiEn hayr un aspecto c u a l i t a t i v o ; l a s raciones

-

( s e

ha

adoptado e l c r i t e r i o d e d e s i p a r a l ,conjunto d e alimentos

-

.

mitad padeco

mala

nutricibn, panorama nada alentador p o r supiiesto

(33)

..

que r e c i b e a l a l a un individuc para s a t i s f a c e r BUS necesidades

--

enerpéticas, p l i i s t i c a s y piwiectoras o regulnaoras como ración)

-

Inadecuadas dan l u e r a mala nutrición, obesidad

o

enfermedades,- por l o clue el p r blema d e l a aiimentaci6n es uno de l o s m&s corn

-

p i e j o s , ya aue s s t & además influenciado por condicionea como

mn:

-

Factores aconómicos

-

Estándares de viea

-

Tradiciones s o c i e l t s y c u l t u r a l e s

-

Hdbitos de trRharc

-

Educacidn.

Y o t r o s muchos f a c t o r e s

(13),

entre

los

que destacan

la

propaen-

y publicidad, que i n c i t a n a consumir alimentos de escaso

valor

-

p r o t e i c o , corno

aulcáa,

r e f r e s c o s , golosinas

o

botanas, de

las

cua

-

les

hablaremos a continuacibn.

Las botanas desde e l pimin-co de v i s t a n u t r i c i o representan en-

muchas ocaciones p a v e s disneiidios que afectan l a saluri y el

pre-

supuesto f a m i l i a r .

-

botanas y dulces, se encuenkrs

La.

poaiación i n f a n t i l entre 5 y 1 4 años aut en 1980 represenfardn

'e-i

294 de l a poblacidn t o t a l .

Para e f e c t o s

B e

observar

en

términos generales el consumo de botenas, se r e a i i z b una cncuesks

en

1983 (noviembre) s 100 amas

..

de CSSa, 100

obreros

y 100 niñas, &anso

los

s i g u i e n t e s resultados.

Por o t r a p a r t e tenemos clue

los

mayores demanflantes de

las

(14)

ZONAS $ CONSUBGO DE BOTANAS

Amas de casa IztapiLiOps, kecapot

-

58

Obreros I n d u s t r i a l V a l l e j o .

75

NifIOS _{Arag6n, Chapultepec} 95

ealco

.

y Reino Aventura.

De e s t a s 300 personas i n v e x t i e d a a anteriormente ee pudo co-

(34)

I

!

1

varias

veces

a is semma,

21%

pna vez

P.

la semana,

a l

resto contcg

t4

que las compraba cada

15

3 d s ,

cada mes, esaorddicamente, duran

-

te

l a s

fiestas, etc.

y

solo

un'4$

mttriifest6 que nunca compraba es-

I

tos productos. En estas encuestas como en estudios practicados

en-

el Instituto Nacional del Cons&nidor

( i n )

nos hace

ver aue

dentro-

d e

los hshitos en conswo

d e

botanas, existen clasificaciones

en

-

cuanto

a

preferencia

d e l a s

mismas

y

es como sive: las bot3nas

-

más consumidas son

l a s p a o m , IC

sipen los chichsrrones, pcstericp

riente

frituras

d e

mafz,

nueces y semillas entre otras.

Seria muy conveniente que p o r

medio

d e

la educacidn en espec-

tos

d e

nutricibn,

o e

camhiarm

l o s

hdbitos inadecuados d e

18. pobla

-

cibn.

El

cmbiar

los hábitos c?.e alimentación no es una cosa fácil-

y

r4pida,

D o r

io oue se pitnsa que

s t

se van a sepir consuuiiendo-

este tipo

iie

productos,

por

lo menos aue tenpan un mejor

v a l o r

nu-

,

tritivo para que no syorten nrincipalmente calories, sino que tam-

bidn cantidades mayores d e proteínas con

un

mejor

balance

de

amino

-

ácidos esenciales

y

de ser posible

I

un

precio más accesible

o

si-

milar al

dé

los

precios actuales. (Ver tzbla

No. l).

Es

indudable cue una

botana

con nayor

y

pejor cantidad

Cie

pra

teíiirzs, no puede

ser

mucho

mEs

barata que las actuales, elaboradas

basicamente con cereales

o

tu?drculos, pero si es importmte

seña-

lar

que

es posible elaborar botanas

con

las caracteristicns ente

-

riormente descritas, si

se

combinan adecuadamente

l a s

materias

pri

mad,

y

si

s e

usa

un

proceso

fie

manufactura relativamente senciilo-

y

barato

como lo

es

el proceso

d e

extrusibn.

Este proceso hace 10-

años aproxiaadamente, se

tn

venido usando en procesos aiimnticios

sobre-todo para

la

producción

d e

botanas,

en

la texturización de

-

proteínas de oripen vegetal, en la prepzracidn d e pastan para

so

-

pas, etc.; a d como también

s e

puede producir

una

amplia gama

de

.r

alimentos

para

animales, psnaao, peces y animales

de

laboratorio.-

P o r

lo

en diferentes procesos, y

d e i p u n l forma,

tambi6n destacan otras

-

importantes ventajas como baja

costo d e

proceso,

y

su marcada

in

-

fluencia en la celatinización

d e

almidones

o

dextrinización

(nip

-

'

I

- /

..

i

(35)

t u r a de molbcul.ac n trav6:: ?c. ;L;T xmbiiiaCi6ri de humedad, c a l o r ,

-

presión y esfuerzo mecánico), cianCio como resultado una msyor absor

c i 6 n de

ama

e l woducto extmfrlo. lj2 chn absorción mejora l a d i r e s

tibi1ida.d y disponihili.üad ca.l.6rica c?el producto.

(15)

.,

A s í mismo, williams (1977) t s t n b i e c e que, una gelatinieación- media s e obtiene cuando e l ínilice de humedad e s a l t o y la tempeya- . * tura es baja, pero no

a d ,

cuando e s t o s parámetros s e presentan en

forma c o n t r a r i a , é s t o e s , cuando el. coat;en.ido de hipneda6 es bajo y

l a temperatura alta, conducen a un a l t o p r a a o de gelatinizñcidn de

l a mayoría de l o s aimidones. De igual forma i o n aimidones g e i z t i n i

-

zaaos p o r extrusión son czpacoi: d c Ligar microingredientes ( v i t a - . ' minas, minera.les,' c o l o r e s , sabores., etc; uniforme e i r r e v e r s i b l e -

mente a traves d e l mroducto extruido. Por o t r a p a r t e e s conveniente

mencionar que

los

productos cidos os por e x t r u s i h tienen eycelerites

c a r a c t e r í s t i c a s b u c t e r i o l d ~ i c u s , e s t & l i b r e s d.e larvas, bacterias- patópenas como Salmonel.1as ( V ~ T tabla. No. 2), por io oue e s , ü c B U

-

poner una vida d e nnaquel superior P. l a de.productos elaborados p o r

o t r o s m6todos.

!.

I

i

TXBLA 1

PRECIOS ACTUALES DE

LAS

EOTAEIS FREYERTES

EN

EL

rmmxrn.

PRODUCTO

Aros sabor c e b o l l a

Catsupspas

Chee-tos Churrito s

Churrumais con limón

.

Doritos con c h i l e Doritos Nachos

fritos

con c h i l e

F r i t o s de

maiz

con c h i

I s y lirrón

Papas Fritas

EMRCA

Barcel

Parcel

Saóri tas

Bsrcei

Sabri tas

Srrbritae

Snhri tas

Snbri tas

narcel

Sabrjtiw ,

Darcci

Depor tiatas

PRECIO

POR

RILOGRJ-

MO

($1

447.05 1314.43

1040 .O0

611.76 611.7Ó

693.33

800 .O0

594.28

1219.35

1485.75

goo.

O0

.

L:

, .

,

(36)

P i z z e r o l m Que chi t o s

Qucsabritas I

Ruffles

Ruffles sabor adobo tomate

TABLA 2

CüENTA BACTERIOLOGICA DE UNA

MEZCLA

DE

CERFALES RICA $1; :PiIGIEii:4 COCIDA

EN

EXTXUSORES

SPROUT

WALX¿Oh'

Y

WI%GE3 X-5.

Sabritae

eoo.00

Barcal 1040 .O0

Sabritas 1050 .O0

Sabritas 1485.71

Sabri tas 1485.71

m.o.

CoiifomAes/iOO p r

Staphylococcus

Streptococcus no hezoifticos

B.

l a c t i s aer6penes -

B.

s u b t i l i s Saimoneiia.

E. Coli

(DO ,Muelenaers y mzzard, 1969).

BRTES

DIESWES

SPROUT

\YALDKO?T

16CC neyz:tiva. positiva negativa pa s i t i va negativa positivn ne gs tiva

p o s i t i v a negativa positiva positiva p o s i t i v a n e e t i v a < :

í'YEITGE3

a

2

negativa negativa negativa positiva positiva negativa

(37)

. .

, _...

(38)

DETl3MINAC'tOPi

D E

IIIlBE'DNl EN ESTUFA DE SFCADO

K a t e r i a l y Equipo: I ,

I

Recipiente d e 8.5 cm de diámetro de aluminio, pinzas, espátula, de

-

secador, balanza a n a l í t i c a con s e n s i b i l i d a d

d e

0.1

mp:

y estufa de-

secado a 95 -100 OC.

Procedimiento :

Se pesó de 2 a 5 g de muestra ES un r e c i p i e n t e puesto previa-

mente a peso constante. Se d e j o secar en l a estufa hasta peso cons

-

tanto. Se dedo e n f r i a r cr. e l desecador y se pesb.

Cdicuiost

!

1

I

i

_I

I

1

i

Se r i t i i P z ó l a s i m i e n t e fdrmula: I

%

Humedad

= ( B

-

A) 100

/

I'M '

I

B = peso d e l r e c i p i e n t e con l a muestj*a

A

=

peso

d e l

r e c i p i e n t e con l a muestra seca

I

PM= peso d e

lo,

muestra. _I

DETETü~INACIOI! DE CE?IIzI1S M a t e r i a l y Equipo:

Criaoles d c porcelana, mechero,"'pinzas para c r i s o l , t r i á n g u l o de

-

porcelana, desecador con m a t e r t s l secente, muna a una temperatura de 500

t

1O')C y balanza a n a l í t i c a con una s e n s i b i l i d a d dc 0.1mg Procedimiento :

Se pes6 5 g de mues€ra en un c r i s o l puesto previamente a peso

constante y s e carboniz6 baJo 3.3 f l a i i a de

un

mechero

hasta

que no-

hubo desprenüiniiento de humo. Se calcinó 2 horar

en

l a mufla cui

-

dando de q u e l a temperatura no fuera mayor pues se v o l a t i l i z a n

los

cloruros. Se dejó e n f r i a r en e: desecador y se pesb. Se regresó

el

c r i s o l a l a mufla por 30 minutoo, se d e j ó e n f r i a r y se pesb. Se r e

-

p i t i ó e s t e paso, hast8 que estuvo a peso constante.

Cálculos :

Se u t i l i z ó l a s i p i e n t e fónnula:

:

. I >

$ Cenizas =

w .

peso d e l c r i s o l con cenizas ,i

*

1

peso d e l c r i s o l

. ,

peso de l a muestra. i :

(39)

EXTRACTO ETF'RM)

E

T

APARATO ,_-__..-.-...- COT/l)FISA .'.._I ,---

.

M a t e r i a l y F:ctuipo : ,

. I

Vasos para . e l e x t r a c t o r G o l d f i . s h Lab-Conco, cartuchos porosos, so

-

portes, r e c o i e c t o r e s , desecadok con materi2,i secante, e x t r z c t o r tie- grasa G o l d f i s h Lab-Conco,. eetv.,'.f'a de secaüo a 100 -105OC y balanza

-

a n a l f t i c a con una sensj h i l i d ¿ ? < ? I de O .l

me.

'

i '

i I

. .

1

h-Procedimiento : I

I

Se pes6 de 2.5 a 5.0

r

?c

mucstra

dentro d e l cartucho y se co-

l o c ó en w _soporte. Sa puso e3 soporte en e l aparato, se prendieron l a s p a r r i l l a s y se a b r i ó l a l i a v ? d e l agua. s e colocó de 60 P. 80ml-

¿!e 6 t e r e t f l i c o anhidro

en los

vaso8 puestos a peno constante. Sa

-

c o l o c ó e l vsrso en e l aparato y s e subió _{l a}p a r r i l l a . Se d e j d 6 ho

-

r a s aproxim3dw.mente y se h i z o l a prueba con papel f i l t r o para saber

si

lc

e x t r z c c i b n l l e g 6 a

su

f i n . Ya extrafda l a grasa, s e c - ~ i t ó e l - .

soporte con e l cartucho y se colocd e l r e c o l e c t o r . Se d e s t i l ó y se- c o i e c t 6 el é t e r con cuidado en e l desecador y s e puco en l a estufa- hasta que estuvo a peso constante, s e d e j o e n f r i a r y s e pesb.

Cálculos :

Se u t i i j z ó %a s i c i e n t e f6rnuln:

$

Extracto e t é r e o = ( i ~ -3.) m7

A = peso d e l vaso con p a s a

B

=

peso d e l vaso

PMk

peso de l a muestra

NotP.: Se r e p o r t ó como c3e p a c a .

DETEZXINACION DE NITROGHJO 'SR

EL

LIETODO DE KJELDAEI,

M a t e r i a l y Equipo:

Peraas d e e b u l l i c i b n , mortero, bureta, probetas de 50 y 100

nl,

pj,

petas, matraces Erlenmeyer d e 50.0

ml,

natracea d e K j e l d a h l de 800- m l , aparato d i q e o t o r y d e s t i l z ü o r

Kjeldahl

Lab-Conco, balanza ana-

(40)

1 1 .- ,_I_- --*

-Se preparó i n mezcla dipestorn como rse i n d i c a a c o n t i n u a c i h :

100 p d e sulfato Be potasio, R.X., 20

e;

d e s u l f a t o cúprico pent- drato r e a c t i v o A.C.S.,

5

d e didxido de s e l e n i o sublimado para sfn- t e s i s .

Se

moU.6

el

aulfato cúprico h a d a cue

el

tRmaiio d e pnrtfcula

fue

-

s i m i l a r a la d e l didxido de s e l e n i o , posteriormente s e h i z o 10

mis

mo con e l s u l f a t o de p o t s s i o , se meaciá. Se añadid e l d i ó x i c ? ~ d e

-

s e l e n i o y se mezcid bien. Se p a r d 6 l a mezcla en

un

f r a s c o b i e n t a

-

1 .

paao.

Sosa a l 50$, &ido s u l f ú r i c o concentrado, z i n c panulado, ácido

b6

-

r i c o a l 2%, r o j o de m e t i i o ( s e 8 i s o l v i 6 0.1 g de r o j o de m e t i l o

-

en 60 m l de alcohol y se diluyd a 1OOml con agua d e s t i l a d a ) , ácido e u l f ú r i c o 0.1 N e

! I I ! !

Proceuimiento :

h

i

pcneral, e s t e método copsta de 3 pasos:

A) Dipestión: 1

’Se pes6 de 0.5 a 1 de muestra en un papel l i b r e de nitrógeno, s e pas6 a un matraz de kjeidahl., s e añadib

8.5

g de mezcla d i g e s

-

t o m , 25

m l

de ácido s u l M r i c o concentrado y unas p e r l a s d e ebuil& ción. Se prendió e l e x t r a c t o r de humos y las p a r r i l l a s de calenta- miento. A _{p a r t i r}d e que

el

l í q u i d o estuvo transparente s e caientó-

30 minutos mds. Se e n f r i ó y s e procedió con l a destilac56n.

B)

Destiiacibn:

Se colocd e l tubo terminal d e l r e f r i g e r a n t e d e l aparato

unrma

-

t r a z Erlenmeyer con 50 ml. d e &ido bdrico d i l u i d o con 2 g o t a s de

-

r o j o de metiio. s e prendieron las p a r r i l l a s y s e a b r i d a i a i i a v e - d e l a m a de los r e f r i g e r a n t e s . Se añadieron 300’ml de agua d e s t i l a da a l matraz con l a muestra d i q e r i d a previamente enfriada, s e d i

-

s o l v i 6 bien,añndiendo unas p a n a l l a s de z i n c (0.5 e;) y 90

ml

de SQ

sa a l 50$ lentamente de rna2era que s e fornnron 2 estratos. Se co

-

nectó e l niatraz a

la

trampa, s e a r i t d . Se d e s t i l a r o n aproximadamep

t e 250 m l , s e snap6 In p a r r i l l a e inmediatamente se sec6 l a t e r n i - n a i d e l r e f r i g e r a n t e d e l matraz Erlenmeyer y s e l a v 6 con una pise- t a que con&enfa apun destilada.

.

(41)

7

-

- .

I '

0 ) T i t u i a c i d n :

Se t i t u l 6 e l l i q u i d o destilado COP ácido s u l f ú r i c o 0.1 N depen

-

diendo l a cantidad d e nitr6yerio uuto vr: esperaba encontrar.

E

l

.

pa?

-

t o f i n a l f u e cuando a l adicionar _unaqota d s

del

&ido sulffirico

-

d i l u i d o hubo

un

v l r e de a m a r i l l o a rosa.

. -

C$lCulos:

Se u t i l i z b l a s i g u i e n t e fdrmuiaf

. % l i d a d

H

L '

W

) oblema

-

m l blanco) (mea.

NI

(Nom

N

=

Irn1

Dr

Peao

d e i~ muestra.

$

P r o t e f n a = ($

N)

(6.25)

DETERMINACION DE

FIBRA

CIlUD.?.

&ter181 y Equipo:

Vaso

B e r z e l i u s de 600 m l , prabri+ia, p e i l a s de ebullición, pendame,-

c r i s o l e s , desecador con materi*:l becante, embudo Buchner, k i t a s a t o ,

temperatura de 600

2

15OC, conc?ensador para f i b r a Lab-Conco y balan za a n a l í t i c a con una nensibiiiüad de 0.1

me.

Reactives:

Acido s u l f ú r i c o 0.255 N (1.25 E:

a@

dcirls sulfdrico/lOOul), sosa

-

0.313 N

(1.25g de soea/lOOr~~l. % t a sol-xcibn estaba l i b r e de carbona to. Se checb frecuentemente 11 normalidad d e e s t o s dos r e a c t i v o s ;

-

asbesto tratado. Alcohol e t i 3 i c o , R.A. y antiespumante l í o u i d o .

Procedimientos

Se

pesaron 2 p de muestra desgrasada, 0.5 a 1 g d e asbesto t r a tad0 y se t r a n s f i r i d a

un

vase S e r z e l i u s . Se añadió 200 n t l as ácido s u l f 6 r i c o d i l u í d o hirvic-ido y 2 e 0.5 a 1

ml

d e l antiesprunante cuan-

do f u e necesario. Se caientd e l vaso en e l aparato condensado, s e

-

rotaron periodicamente los vasos para e v i t a r que l o s s ó l i d o s ae pe- garan en e l vaso. Se dejpo h e r v i r

por

30 minutos exactamente, s e

-

f i l t r b , se l a v 6 hasta pH neutro con agua c a l i e n t e . Se d e j b ' s e c a r y- se pas6 e l residuo a l vaso, s e m a d i 6 200 m l de a l c a l f hirviendo.

-

v i d r i o de r e l o j , pinzas, e s t u f a d e secado a 130 . t o

-

5

C, mufla a una-

-

(42)

I' ' , ' $

Se dejo h e r v i r 30 minuto?, s e f i l t r d p ne i a v 6 con 25

ml

de &ciao

c a l i e n t e y

3

oorcionea de 50 m l de ?.,pa.

Por

último se aEadi6 25- m l de alcohol. Se 6ej6 secar por 2 horas a

130°C,

se . d e j b e n f r i a r

en un aenecador y ' s e pesb. Se calcinó a 6OO0C por 30 minutos y se pes6.

Cálculo 8 :

Se u t i l i 5 6 l a s i m i e n t e fórmula:

46

Fibra cruda = (Peso c r i s o l Cora.. muestra seca

-

peso c r i s o l

-

.-

con muestra caizinada) iüO/peso r e a l de muestra.

NOTA: peso r e a l de l a muestra que se empled pars e l cálculo de f i b r a cruda inclny6 l a h-nedafi y grasa de l a

muestra.

El.

tratamiento d o l asbesto c o n s i s t i 6 en:

.

Se l a v d con ácido s u l f b - i c o una c i e r t a cantidad de f i b r a s

-

- de asbesto, se extendieron en una cdpsula de porcelana y s e calen

-

tarog psr 1 6 horas a 60OoC. Ponteriornente se 1iirvi.b por 30 minu- t o s con ácido s u l f ú r i c o 0.25W, se f l l t r b , s e i a v b y se repi-tib

-

-el

procedimiento con sosa 0.313

N.

/

Se secb y se caicin6 ;lor 2 horas

-

a 60Ooc.

2 i.

I

(43)

EVALüA

CION

EIOLOGICA

I .

Los

prepamtivou p e n . proceder if. eva1un.r e l producto fueron

-

_I

I

i

!

l o s simj.entepi:

t

i-

: e 1.- Se hizo e l pec?ido de ra".%s d e sipuient.! manera:

I

IO

animales para caseina, que R C usaron como control.

10 a.riiuitiles

pura

le

nezc3.3 8 e :~~:Xz,-amc.~~n*o (harina)

10

animaiec para l a mezcla de rnctfz-amaranto

(extruido)

I - 2 a n i i a d e s d.e blanco yara UfiPP,

i -

~~

i

3.- Se prepararon l a s diztz.Ci de l a Gipuiente manera:

En

base a 10s resultartos anteriores, se calcul4, haciendo

re-

l s c i o n e s d i r e c t a s las cantid.des necesariaa para prep,tmr _{l a}*dic- t a

tioo",

cuya proteína se

ajust6

x

lo$.

La

üietct control se prep2

r6 con

1.0s ingredientes básicos en l a s

misma.;

cantidades que

la

-

"dieta tipo" y vn 1.0% tie caseina l i b r e ae vitauinas.

.. ,

(44)

1 v _a_-

-I

' ($)'

!

SACAaGSh

. I

I !

23 20 20 . .

c

7u

ce

SA

i

. .

ALKIDON I

i

I

se prepars.ron de 2.5 a

3

kg de [dieta, una v e z preparadas se anali- 26 su contenido de p r o t e f n a para t e n e r l a se@.u-idad de-qiie 6sta

-

fuera de l O $

5

0.3; y' s e ELlmaceriaron s temperatura de refs-i,cera

-

cj.6n dumnte toda la pnieba.

A:!

3 . l e e . r los animales se proceaid c g mo sigue:

1.-

Se pes6 oada r a t a para comprobar que s e . .encontramm entre 35 2.

2.-

Las r a t a s s e distribuyeron a l . a e a r en l o t e s de 10 para cada

-

3.- Se sometieron a deplesióri 24 horus, suministrá~:~ol.e~. ~ 6 1 . 0 a , ~ d ? , e

4,- Se procedi6 a

su

alimentación proporcionándoles e l alimento c - da t e r c e r día, en comederos no muy adecuados (huh0 derra%mien I

t o de klimento) y se l l e v ó

un

r e g i s t r o ' adecuada d e l a l i r e n t o

-

consumido, por i o cual se tom6 en cuenta i a canti d de alimen

..

40 g, encontrando que i Q s pesos r e a l e s fueron de 29.5 a

37.4.

d i e t a , colocándolos en jaulas intlividuaies.

. . t o derramado; .,

.. .

5.-

Se 1 l e v 6 un r e c i s t r o s~rnanal de? peso corporal 8 9 l a s rgtas,

6.- 9 tiempo d e duración d e 1.a pruebn

7.- I,R temperatura d e l medio ambiente donae se encontraron 1e.s

m-

de 25 dlas.

. . I . tas f u e de 22-24OC y una humedad r e l a t i v a de

SO

-

4076

Ai. tkrmino de l a prueha, con Tos datos obtenidos se

a?Xc3

13

si

-

m i e n t e fórmula:

b i a c i b n Pro t eicn

Proteína

Los

animales siones en l a

Ganancia de peso d e l animzi experl

mental

de E f i c i e n c i a =

i'roteina consumzda

( E )

(REP)

(parnos de ia muestra conswni<la)

( 5

pro- consumida = tefna In Pieta)

100

s e s a c r i f i c a r o n con clorot'ormo, se l e s h i c i e r o n i n c i - cavidad t o r d c i c a y abdominal, se colocaron debidamen- t e i d e n t i f i c a d o s , en charolas, y L e Recaron em horno de a i r e ca

-

l i e n t e a 5OoC durante 3 d í a s . un? v e z ECCFS las ratas se pesaron