Casa abierta ai tiempo

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(1)

Casa abierta ai tiempo

UNIVERSIDAD

AUTONOMA

METROPOLITANA

DIVISION DE ClENClAS BIOLOG1CAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

Mayo 30,1995

LIC. JULIO DE LAM BASSI Coordinador de Sistemas Escolares P r e s e n t e

SS.CBS.348.95 Clave: lA.020.94

Por medio de la presente se hace con8tar que el alumno cuyos datos se describen a continua

NOMBRE:

7

JUAREZ OLIVEROS CESAR

, concluy6 su Servicio Social:

MATRICULA: aa23aa24

LICENCIATURA: ~ N I E R I A DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO: ,C~&RMINACION DE CONSERVADORES

. (AC. BENZOICO/AC.ASCORBICO) EN CHORIZO.

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, a los treinta días del mes de mayo de mil novecientos noventa y cinco.

A T E N T A M E N T E

"CASA ABIERTA AL TIEMPO

/

/

2

4

crs

M . ~ N

c. ROSAURA

METHER

¿!

DIRECTORA

'LPC

IZiAPALAPA

(2)

I

_I

-

. _-I-

IN TRO DUCCION

.

T o d o s l o s a l i m e n t o s p a s a n n e c e s a r i a m e n t e p o r u n f a s e d e almacena

m i e n t o , y a se t r a t e d e u n a materia p r i m a o d e u n p r o d u c t o t e r m i n a d o .

C o n v i e n e , p o r r a z o n e s h i g i h i c a s y e c o n b m i c a s , e v i t a r d u r a n t e e s t o s

p e r f o d o s d e a l m a c e n a m i e n t o , t o d a a l t e r a c i ó n d e l p r o d u c t o p a r a q u e

c o n s e r v e s u s p r i n c i p a l e s c u a l i d a d e s .

P e r o h a c e f a l t a c o m p r e n d e r q u e l a b u e n a c o n s e r v a c i d n d e un a l i m e n t o

q u e n o p u e d e ser e t e r n a n i g r a t u i t a , r e s u l t a d e u n a a r m o n i a a c i b n e n t r e

p a r d m e t r o s c u y o s e f e c t o s c o n t r a d i c t o r i o s s o n d i f i c i l e s d e c o n c i l i a r :

d u r a c i ó n , f a c t o r e s c i e n t f f i c o s y t e c n o i b g i c o s , c o s t o s y c u a l i d a d e s d e l

a l i m e n t o ,

Un

p a p e l

e n l a

ones.

c i e r t o n ú m e r o d e a d i t i v o s a l i m e n t a r i o s j u e g a n u n i m p o r t a n t e

e n e s t o , e n l a m e d i d a e n q u e sa uso s e i n s e r t a a r m o n i o s a m e n t e gama d e l o s p r o c e d i m i e n t o s u t i l i z a b l e s p a r a e v i t a r l a s a l t e r a c i

E l u s o d e a d i t i v o s q u f m i c o s p a r a m e j o r a r l a c o n s e r v a c i ó n e s ,

p o r o t r a p a r t e , muy a n t i g u a como s e a t e s t i g u a c o n l a s a l u t i l i z a d a e n

l a s s a l a z o n e s . S i n e m b a r g o , l a i n d u s t r i a q u f m i c a s u m i n i s t r a un g r a n n ú m e r o d e n u e v o s a d i t i v o s q u e hoy son a m p l i a m e n t e u t i l i z a d o s .

Se s a b e q u e m u c h o s á c i d o s o r g á n i c o s y a l g u n o s á c i d o s i n o r g á n i c o s d é b i l e s p o s e e n p r o p i e d a d e s b a c t e r i o s t d t i c a s y f u n g i s t á t i c a s q u e s e

i n t e n s i f i c a n a l a u m e n t a r l a a c i d e z d e l m e d i o . E l i n c r e m e n t o d e l a

c a p a c i d a d i n h i b i d o r a n o ~ 6 1 0 e s d e b i d o a l a m a y o r c o n c e n t r a c i ó n d e

(3)

En l a i n d u s t r i a d e los a l i m e n t o s se r e c o n c c e p l e n a m e n t e e l e f e c t o c o n s e r v a d o r d e los á c i d o s o r g á n i c o s e n l o s p r o d u c t o s á c i d o s o semiáci

d o s , p r o p i e d a d q u e se u t i l i z a p a r a c o n s e r v a r a l g u n o s p r o d u c t o s c a r n i -

c o s .

E l á c i d o s d r b i c o e s u n o d e los d i v e r s o s á c i d o s g r a s o s a l f a y b e t a i n s a t u r a d o s , e l c u a l e s u n e x c e l e n t e f u n g i s t á t i c o . A c o n c e n t r a c i o n e s

a p r o p i a d a s , d e l o r d e n d e l 0.05

$,

e l á c i d o s d r b i c o i n h i b e e l crecimi

-

e n t o d e mohos, l e v a d u r a s y a l g u n a s b a c t e r i a s altamente a e r d b i c a s , p e r o

l a s b a c t e r i a s a c i d o l á c t i c a s y l o s m i c r o o r g a n i s m o s a n a e r d b i c o s t o l e r a n

c o n c e n t r a c i o n e s

más

e l e v a d a s y d e h e c h o a l g u n a s p u e d e n m e t a b o l i z a r e l

á c i d o s d r b i c o como f u e n t e d e e n e r g f a . La c a p a c i d a d d e e s t á s u s t a n c i a

d e p e n d e d e l pH d e l m e d i o . En l a c o n s e r v a c i d n d e a l g u n o s p r o d u c t o s

c á r n i c o s , como los e m b u t i d o s f e r m e n t a d o s y c h o r i z o s , en q u e los mohos

p l a n t e a n p r o b l e m a s , e l á c i d o s d r b i c o a t e n i d o r e s u l t a d o s s a t i s f a c t o r i o s .

(J.E. PRIDE, 1976)

E l á c i d o b e n z o i c 0 y s u s s a l e s e s u s a d o como c o n s e r v a d o r e n l a i n d u s

-

tris a l i m e n t a r i a , p o r s e r i n h i b i d o r , e n m u c h o s c a s o s , d e l a a c t i v i d a d

e n z i m á t i c a , q u e i m p l i c a q u e s e r e t a r d e e l e n r a n c i a m i e n t o d e l a s g r a s a s y d e l a a l t e r a c i d n d e l c o l o r d e m u c h o s p r o d u c t o s . En r e a l i d a d , e l

p u n t o más i m p o r t a n t e p a r a su uso e s e l h e c h c d e q u e l a a c t i v i d a d b a c t g r i c i d a d y b a c t e r i o s t á t i c a , e s t á se a f e c t a c o n e l pH, a pH á c i d o s e s más e f e c t i v o q u e a pH b á s i c o s . ( A . G A R N I C A , 1979) Aunque su a c c i d n n o

e s t a n e f i c a z c o n l a s b a c t e r i a s . A. M A D R I D , 1592)

(4)

G e n e r a l m e n t e , a l a s d o s i s e n que son e m p l e a d a s , los a d i t i v o s a n t i m i r-

-

.-

c r o b i a n o s no son b a c t e r i c i d a s , s i n o s o l a m e n t e b a c t e r i o s t d t i c o s .

No

pueden v o l v e r sano un p r o d u c t o que no lo e s , n i m e j o r a r la c a l i d a d de

c

L

-

F un p r o d u c t o malo; pueden u n i c a m e n t e c o n s e r v a r a l p r o d u c t o s u s c a r a c t e

L _ r i s t i c a s i n i c i a l e s d u r a n t e más t i e m p o que e l o r d i n a r i o . (J.L.filULTON

,

1988)

c

L_

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L

c

(5)

ANTECEDENTES.

A C I D 0 B E N Z C I C O .

H I STO H I A .

L a a c c i d n c o n s e r v a d o r a d e l Q c i d o b e n z o i c o f u e d e s c r i t a p o r p r i m e r a

v e z p o r H . FLECK, e n e l a ñ o 1875 c u a n d o se e s f o r z a b a p o r e n c o n t r a r u n

s u c e d á n e o d e l y a c o n o c i d o á c i d o s a l i c f l i c o .

l o s á c i d o s c o n l a d e l f e n o l . A l c o n t r a r i o q u e

e l

á c i d o s a l i c f l i c o , e l

& i d o b e n z o i c o n o p o d r f a ser p r e p a r a d o s i n t é t i c a m e n t e e n g r a n c a n t i d a d ,

p o r l o q u e h a s t a a f i n e s d e s i g l o n o 9 e l e i n t r o d u j o e n l a c o n s e r v a c i d n d e a l i m e n t o s . D e s d e e n t o n c a s e s u n a d e l a s s u s t a n c i a s más e m p l e a d a s

p a r a e s t e f i n e n t o d o s los p a í s e s , s o b r e t o d o a c a u s a d e s u p r e c i o .

R e c i e n t e m e n t e e x i s t e l a t e n d e n c i a d e s u s t i t u i r l o p o r o t r a s s u s t a n c i a s

más v e n t a j o s a s d e s d e e l p u n t o d e v i s t a t o x i c o i 6 g i c o .

R e l a c i o n 6 l a a c c i d n d e

FORMAS CUMEHCIALES.

En á c i d o b e n z o i c o se e m p l e a como t a l o e n f o r m a d e s a l e s s d d i c a s ,

más

s o l u b l e s .

PROPIEDADES ANALITICAS.

C H C O C H , p e s o m o l e c u l a r 1 2 1 , l l ; escamas o a g u j a s b l a n c a s , b r i l l a n t t e s , m o n o c l i n i c a s , que f u n d e n a 122 C . En 1 0 0 g d e a g u a s e d i s u l v e n a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e 0,34 g d e á c i d o b e n z o i c o , en 1 0 0 g d e a c e i t e

(6)

B e n z o a t o s d d i c o , p e s o m o l e c u l a r 144,ll

,

p o l v o b l a n c o c r i s t a l i n o , c y

c u y a s o l u b i l i d a d e n a g u a a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e e s d e 63 g/100 g.

E l á c i d o b e n z o i c o p u e d e e x t r a e r s e d e los a l i m e n t o s p o r d e s t i l a c i ó n

en c o r r i e n t e d e v a p o r d e a g u a , l o q u e

s i r v e

p a r a s u v a i o r a c i d n c u a n t i t a

-

t i v a . En c a s o s e s p e c i a l e s t a m b i é n s e l e p u e d e s e p a r a r p c r d i s o l v e n t e s o r g á n i c o s . Las r e a c c i o n e s c o l o r e a d a s d e s c r i t a s a n t e r i o r m e n t e en l a

l i t e r a t u r a t i e n e n u n i n t e r é s l i m i t a d o . P a r a l a v a l o r a c i ó n c u a n t i t a t i v a

s e emplea s o b r e t o d o l a e s p e c t r o f o t o m e t r f a a 230

-

273 nm

.

ASPECTOS SANITARIOS.

L a s a l u d d c l h o m b r e n o e s a f e c t d a p o r l a i n g e s t i d n p r o l o n g a d a d ' e

5

-

1 0 g d e b e n z o a t o s d d i c o , n i t a m p o c o p o r l a i n g e s t i d n de 1 g d e á c i d o b e n z o i c o d u r a n t e 9 0 d í a s , n i 12 g d u r a n t e 14 d í a s .

c i d n u m b r a l t o x i c o i d g i c a d e l á c i d o b e n z o i c o e s e n j u i c i a d a d e f o r m a muy d i v e r s a e n l a l i t e r a t u r a .

genc.i p o r v í a o r a l .

La c o n c e n t r a

-

E l b e n z o a t o s d d i c o n 6 t i e n e a c c i d n t e r a t d

-

C o m p o r t a m i e n t o b i o q u f m i c o : E l á c i d o b e n z o i c o s c a e a b s o r b e c o n f a c i

-

l i d a d e n el i n t e s t i n o . No s e l i g a a l a s p r o t e í n a s , n i s e o x i d a . En

s u m a y o r p a r t e se " a c t i v a " u n i é n d o s e a l c o e n z i m a A , f o r m a d o b e n z o i l - COA. B a j o l a i n f l u e n c i a d c l a g l i c i n - N - a c i l a s a f o r m a c o n l a g l i c i n a

á c i d o h i p d r i c o ( b e n z o i l - g l i c i n a ) , q u e s e e l i m i n a Cor l a o r i n a . E s t a

v f a d e e l i m i n a c i ó n d e l á c i d o b e n z o i c o i e c o n o c e d e s d e e l a ñ o 1990.

P e q u e ñ a s c a n t i d a d e s d e á c i d o b e n z c i i c o s e u n e n a l S c i d o g i u c u r d n i c o

se e l i m i n a n d e e s t a f o r m a .

(7)

LUGARES DE APLICACION.

P r o d u c t o s g r a s o s r D u r a n t e muchos afios e l 6 c i d o b e n z o i c o f u e l a sus

t a n c i a de e l e c c i d n p a r a c o n s e r v a r l a m a r g a r i n a . L a c o n c e n t r a c i ó n

empleada e s de 0,08-0,15

$.

Se a d i c i o n a á c i d o b e n z o i c o a l a f a s e g r a s a y/o b e n z o a t o s d d i c o a l a f a s e acuosa en l a s c a n t i d a d e s c o r r e s p o n d i e n t e s

De t o d a s f o r m a s e l á c i d o b e n z o i c o no e s un c o n s e r v a d o r i d e a l p a r a marga

r i n a , y a que e l pH r e l a t i v a m e n t e a l t o de e s t e p r o d u c t o s e e n c u e n t r a en

e l l í m i t e d e l a zona en l a que s u a c c i ó n es dptima. Debido a e l l o y a

que s u c o e f i c i e n t e de r e p a r t o no e s muy f a v o r a b l e , en l a a c t u a l i d a d

solo t i e n e una i m p o r t a n c i a s e c u n d a r i a . E l á c i d o b e n z o i c o y e l b e n z o a t o

s d d i c o c o n s e r v a n su i m p o r t a n c i a p a r a l a c o n s e r v a c i d n de l a mayonesa y

a l i m e n t o s que l a contengan, y a que como e m u l s i o n e s de a c e i t e en agua

son más a t a c a b l e s p o r los m i c r o o r g a n i s m o s que l a s e m u l s i o n e s i n v e r s a s .

En g e n e r a l se emplea el b e n z o a t o s d d i c o mezclado c o n e l s o r b a t o p o t a s i c o

c o m b i n a c i d n que e s más a c t i v a c o n t r a l a s b a c t e r i a s a c i d i f i c a n t e s que

c a d a uno de los componentes p o r separado. Rdemás l a p r e s e n c i a de s o r b a t o m e j o r a l a s c a r a c t e r i s t i c a s o r g a n o i é p t i c a s .

P r o d u c t o s de huevo: En a l g u n o s p a i s e s se emplea t o d a v í a e l á c i d o

b e n z o i c o p a r a c o n s e r v a r l a yema de huevo l f q u i d a , t a n t o s a l a d a como s i n

s a l a r . A causa de su e l e v a d o pH l a c o n c e n t r a c i d n empleada es de 0,8

-

-1,2 $.

P r o d u c t o s de pescador L a a p l i c a c i d n se reduce a los casos en

los

que e s de u t i l i d a d su e f e c t o f u n g i s t d t i c o . T i e n e c i e r t a i m p o r t a n c i a en

f o r m a de b e n z o a t o s d d i c o p a r a l a c o n s e r v a c i d n d e escabeches de pescado,

(8)

V e r d u r a s : E l & i d o b e n z d i c o s e e m p l e a a m p l i a m e n t e en f o r m a d e b e n z

z o a t o s d d i c o p a r a l a c o n s e r v a c i d n d e v e r d u r a s e n v i n a g r e , d o n d e d a b u e n o s

r e s u l t a d o s a c a u s a d e l b a j o pH d e e s t o s p r o d u c t o s . Su l a b o r q u e d a enmas- c a r a d o p o r e l c o n t e n i d o e n a z i d o y p o r l a c o n d i m e n t a c i d n . L a c o n c e n t r a *

c i d n e n e l c a l d o d e l o s p e p i n i l l o s e n v i n a g r e e s d e 0,l-0,2

$

l o s r á b a n o s p i c a n t e s u n i d o a l SO

f i n a l .

y p a r a

d e 0,2-0,25

/6.

r e f e r i d o a l p r o d u c t o

F r u t a s : E l h c i d o b e n z o i c 0 e s u n c o n s e r v a o r muy a p r o p i a d o p a r a p r o -

d u c t o s d e f r u t a s á c i d o s , a s í como p a r a c o n s e r v a s á c i d a s . A causa d e su

p r e c i o f a v o r a b l e es muy e m p l e a d o , a u n q u e e l p e l i g r o d e q u e i n f l u y a en

(9)

A C I D 0 SOHBICO.

H I STO R

I

A.

E l á c i d o s d b i c o f u e p r e p a r a d o p o r p r i m e r a v e z en 1 8 5 9 p o r

A.U.

v o n

HOFmANN a p a r t i r d e l a c e i t e d e s e r b a o a c e r o l a y s u a c c i d n a n t i m i c r o

-

b i a n a f u e d e s c u b i e r t a en 1 9 3 9 p o r

€.MULLER

e n Alemania y s o l o p o c o

m e

s e s d e s p u é s p o r C.M. G O O D I N G en

USA,

i n d e p e n d i e n t e m e n t e uno d e o t r o . H,

Hacia l a m i t a d d e l a d é c a d a d e los 50 e m p e z d l a p r o d u c c i d n i n d u s t r i a l d e á c i d o s d r b i c o . Debe e n t o n c e s su empleo como c o n s e r v a d o r d e l i m e n t e s

h a i d o e n a u m e n t o e n t o d o e l mundo y s u s p r e f e r e n c i a s s o n m a y o r e s c a d a

d f a d e b i d o a s u i n o c u i d a d f i s i o l d g i c a y a su i n d i f e r e n c i a o r g a n o l e p t i c a .

FORMAS CORlERCIALES.

E l á c i d o s d b i c o s e e m p l e a p u r o o . ~ o m o s a l s d d i c a , p o t á s i c o o c á l c i c a

e n d i v e r s a s f o r m a s d e p r e p a r a c i d n ( p o i v o , g r a n u l a d o , s o l u c i o n e s , s u s p e n

-

c i o n e s ) . Sus e s t e r e s c o n a l c o h o l e s a l i f á t i c o s d e c a d e n a c o r t a , que t

t a m b i é n t i e n e n a c c i d n c o n s e r v a d o r a , no s e e m p l e a d e b i d L a su f u e r t e

o l o r c a r a c t e r i s t i c o .

PROPIEDADES A N A L I T I C A S .

CH -CH=CH-CH=CH-COCH, p e s o m o l e c u l a r 1 1 2 , 1 2 , c r i s t a l e s m o n o c l f n i c o s

d e d é b i l olor p i c a n t e p e c u l i a r , d e s a b o r á c i d o , que f u n d e n a 132-135 C.

Ala t e m p e r a t u r a a m b i e n t e s e d i s u e l v e n e n 1 0 0 g d e a g u a 0,16 g d e á c i d o s b b i c o , e n 1 0 0 g d e s o l u c i d n a l 1 0

%

d e s a l cornfin, O,O7 g ; en 1CG g d e

e t a n o l p u r o o e n 1 0 0 g d e á c i d o a c é t i c o g l a c i a l s e d i s u e l v e n u n o s 13 g.

(10)

ASPECTOS SANITARIOS.

C o m p o r t a m i e n t o b i o q u f r r i c o : P o r e s t u d i o s i n v i t r o r e a l i z a d o s h a c e

h a c e t i e m p o s e d e d u j o q u e e l á c i d o s d b i c o s e m e t a b o l i z a como c u a l q u i e r o t r o á c i d o g r a s o . Se l i b e r a n 6,6 K c a l / g d e l a s q u e el 50 $ s o n u t i l i -

z a b l e s b i o l d g i c a m e n t e . En e l o r g a n i s m o animal e l 6 c i d o s d b i - o se d e g r a

-

d a p o r b e t a - o x i d a c i ó n .

DEGRADACION DEL ACID0 SORBIC0 EN EL O R G A N I S M O

CH,-CH&H-CH=CH-COOH + H O H

CH, I -CH=CH-C HO H-CH, -COO H

- 2 H

C Ha-C H=CH-CO -C H, -COO H

t

2 05

CH3-CH=CH-COOH

+

2 CO 4

H

x

O

f l i C t i

CH,-CHOH-CH &OOH

- 2 H

C H =-CO-CH,-COOH

- 2

o,

CH3-COOH -t 2 CO -C H-O

-.

H i d r a t a c i d n p o r l a e n o i l h i d r a t a s a

D e s h i d r o g e n a c i d n p o r l a c e t o h i d r a s a

O x i d a c i d n p o l a c e t o t i a l a s a H i d r a t a c i ' n For l a e n o i l h i d r a t a s a

D e s h i d r o g e n a c i d n p o r l a c e t o h i d r a s a

O x i d a c i ó n p o r l a c e t o t i o l a s a

LUGARES DE APLICACION.

P r o d u c t o s g r a s o s t E l á c i d o s d r b i c o t i e n e u n c o e f i c i e n t e d e r e p a r t i

-

c i d n más f a v o r a b l e , d e b i d o a l o c u a l e n las e m u l s i o n e s g r a s a - a g u a p e r m a

-

nece u n a p o r c i d n r e l a t i v a m z n t e m a y o r d e á c i d o s ó r b i c o / s o r b a t o e n l a

f a s e a c u o s a , q u e es l a u n i c a q u e p u e d e s u f r i r e l a t a q u e b a c t e r i a n o . P o r e l l o s e le e m p l e a e n c o n c e n t r a c i o n e s d e 0,05

-

0,l

%

p a r a c o n s e r v a r

(11)

s 6 r b i . c n a l a fase grasa, e n c a n t i d a d e s c o r r e s p o n d i e n t e s .

T a m b i é n t i e n e impor.tanc5.a e l e m p l e o d e s o r b a t o s p a r a m a y o n e s a s y

c o m e s t i b l e s p r e p a r a d o s c o n e l l a , y a q u e como e m u i s i d n d e a c e i t e e n

a g u a s e a l t e r a

mas

f á c i l m e n t e q u e l a s e m u l s i o n e s i n v e r s a s . D e b i d o

a l p e l i g r o d e d e t e r i o r o d e l o s p r o d u c t o s d é b i l m e n t e á c i d o s p o r l a s

b a c t e r i a s l á c t i c a s en l a p r é c t i c a s e emplean mezclas d e s o r b a t o p o t 6

-

sic0 y b e n z o a t o s d d i c o .

P r o d u c t o s l á c t e o s ; Tiene u n a m a y o r a p i i c a c i d n en q u e s o s d e c u a l

-

q u i e r t i p o y a q u e d e b i d o a s u r e a c t i v i d a d f a v o r a b l e e n l a s z o n a s a l t a s

d e pH y a s u a c c i d n c o n t r a los mohos r e s u l t a l a s u s t a n c i a c o n s e r v a d o r a

d e e i e c c i d n . Se e m p l e a n d c i d o s d r b i c o y s o r b a t o p o t d s i c o t a n t o p a r a

l a c o n s e r v a c i d n d e q u e s o s d u r o s d u r a n t e l a m a d u r a c i d n como p a r a mante

ner e l q u e s o en p o r c i o n e s ,

m a d o r e s d e m i c o t o x i n a s .

-

d o n d e j u e g a un p a p e l i m p o r t a n t e c o n t r a f o r

-

-

P r o d u c t o s c d r n i c o s r A d i c i o n a n d o a l o s e m b u t i d o s s o l u c i o n e s d e

sor

b a t o p o t á s i c o a l 10

-

20 $ s e i m p i d e el c r e c i m i e n t o d e mohos.

P r o d u c t o s d e p e s c a d o : Es i g u a l q u e en p r o d u c t o s d e carne. De e s t á manera t i e n e a l g u n a i m p o r t a n c i a como c o m p o n e n t e a n t i m o h o

en

mezclas d e

c o n s e r v a d o r e s p a r a c o n s e r v a s d e p e s c a d o .

P r o d u c t o s d e f r u t a s : A c o n c e n t r a c i o n e s d e 0,05 e l Q c i d o s d r b i c o

s i r

-

ve p a r a la c o n s e r v a c i d n d e c i r u e l a s secas l i s t a s p a r a el c o n s u m o . L a s p u l p a s d e f r u t a se p r o t e g e n d e l a f e r m e n t a c i d n y d e los mohos a d i c i o n a n d o

0,13 $ d e s o r b a t o p o t á s i c o .

o x i d a n t e , n i c o n t r a l a d e s c o m p o s i c i d n e n z i m a t i c a , p o r l o q u e e n l a

E l á c i d o s d r b i c o no t i e n e a c c i d n como a n t i L

(12)

p r k c t i c a se l e s u e l e m e z c l a r en s s t o s p r o d u c t o s c o n pequeñas c a n t i d a d e s de a n h l d r i d o s u l f u r o s o .

P r o d u c t o s de p a n i f i c a c i d n : E l á c i d o s d r b i c o t i e n e l a p r o p i e d a d de

s e r a c t i v o en zonas a l t a s de pH, i g u a l que e l á c i d o p r o p i ó n i c o t a n

usado en p a n a d e r i a s , p e r o su a c c i d n a n t i m i c r o b i a n a es

más

f u e r t e , espe c i a l m e n t e c o n t r a e l hongo b l a n c o . Se a d i c i o n a en una p r o p o r c i d n de 0,l-0,2

$

r e f e r i d o a l peso de la h a r i n a , d u r a n t e l a p r e p a r a c i d n de l a

masa. En p a n a d e r l a e l á c i d o s d r b i c o no sdlo s e emplea c o n f i n e s econd

m i c o s s i n o t a m b i é n p o r s u a c c i d n c o n t r a f o r m a d o r e s de a f l a t o x i n a s . Su

-

-

uso no o f r e c e n i n g d n p o l v o s de l e v a d u r a .

Dulces: D e b i d o a

t i e n e muchos d u l c e s ,

p r o b l e m a s i e m p r e que p a r a h a c e r l a masa se emplea

su buena a c t i v i d a d en l a s zonas a l t a s de pH que a su f u e r t e a c c i d n c o n t r a l a s l e v a d u r a s o s m d f i i a s

-

y a s u f a l t a de s a b o r e l á c i d o s d r b i c o t i e n e una r e c o n o c i d a d i m p o r t a n c i a p r á c t i c a p a r a c o n s e r v a r r e l l e n o s d e bombones y caramelos. L a c o n

c e n t r a c i d n en que se emplea o s c i l a e n t r e 0,05

-

0,2 $, de acuerdo con e l c o n t e n i d o d e l p r o d u c t o e n a z d c a r , á c i d o u o t r o s f a c t o r e s que i n f l u

yan s o b r e l a c o n s s r v a c i d n . (E. LUCK, 1 9 9 1 )

-

(13)

OBJETIVOS GENERALES.

E l a l u m n o será c a p a z d e c o n o c e r l o s p r o c e d i m i e n t o s a n a l i t i c o s p a r a

l a d a t e r m i n a c i d n d e c o n s e r v a d o r e s , que se r e a l i z a n p a r a c o n o c e r l a c a l i d a d d e l o s a l i m e n t o s .

D u r a n t e l a

c o n o c i m i e n t o s

los a l i m e n t o s

Norma O f i c i a l

’ C o m p r e n d e r

r e a l i z a c i d n d e l S e r v i c i o S o c i a l , e l a l u m n o a d q u i r i r a p r a c t i c o s y t e o r i c o s p a r a p o d e r d e t e r m i n a r l a c a l i d a d d e

y v e r i f i c a r s i e s t o s c u m p l e n c o n l o e s p e c i f i c a d o c o n l a

M e x i c a n a .

l a i m p o r t a n c i a d e c u m p l i r c o n l a Norma O f i c i a l M e x i c a n a .

OBJETIVOS ESPECIFICOC.

-

D e t e r m i n a r y c u a n t i f i c a r e l c o n t e n i d o d e c o n s e r v a d o r e s (Ac. B e n z o i co/Ac. S d r b i c o ) , e n d i f e r e n r t b s m u e s t r a s d e c h o r i z o ,

E s p e c t r o f o t c m e t r o p o r E x t r a c c i d n d e Mezclas E t e r e a s E t e r € t i l i c o ) .

p o r e l m é t o d o

( E t e r d e P e t r o l e o -

C o n o c e r l a i m p o r t a n c i a y v e n t a j a s d e l M é t o d o E s p e c t r o f ó t o m e t r i c o p o r

E x t r a c c i d n d e Mezclas E t e r e a s en c o m p a r a c i ó n c o n e l M é t o d o E s p e c t r o f d t o

metric0 d e E x t r a c c i d n con € t e r d e P e t r o l e o .

(14)

OBJETIVOS CUmPLIDU S.

OBJETIVOS GENERALES

Se c o n o c i ó l o s p r o c e d i m i e n t o s a n a l i t i c o s p a r a l a d e t e r m i n a c i d n de

c o n s e r v a d o r e s (Ac. Benzoico/Ac. S d r b i c o ) .

Se a d q u i r i d l o s c o n o c i m i e n t o s p r á c t i c o s y t e d r i c o s p a r a poder d e t e r

-

minar

l a c a l i d a d d e los a l i m e n t o s .

Se v e r i f i c d que l a c u a n t i f i c a c i d n dP l o s c o n s e r v a d o r e s (Ac. Benzoico/ Ac. S d r b i c o ) cumplan con l a s e s p e c i f i c a c i o n e s v i g e n t e s que e s t a b l e c e l a

Norma O f i c i a l mexicana.

OBJETIVOS ESPECIFICOC.

Se r e a l i r d l a d e t e r m i n a c i d n y c u a n t i f i c a c i d n d e c o n s e r v a d o r e s [Ac.

Benzoico/Ac. S d r b i c o ) e n m u e s t r a s de c h o r i z o , r e c i b i d a s d e n t r o d e l l a b 0

-

r a t o r i o d e c a r n e s , p e r t e n e c i e n t e a l departamento de Riesgos Químicos.

Se c o n o c i o l a i m p o r t a n c i a y v e n t a j a s d e l Método E s p e c t r o f d t o m e t r i c o

por E x t r a c c i d n de Mezclas E t e r e a s en comparacidn con e l Método E s p e c t r o

-

(15)

PROBLEMA RESUELTO.

D e n t r o d e los m u l t i p l e s p r o d u c t o s q u e e s t á n s u j e t o s a u n a r e g u i a c i d n

s a n i t a r i a los e m b u t i d o s ( c h o r i z o y l o n g a n i z a ) c o n s t i t u y e n un a p a r t a d o

e s p e c i a l a r a z d n d e l r i e s g o i n h e r e n t e en s u c o n s u m o , é s t e r i e s g o l o

r e p r e s e n t a l a s s u s t a n c i a s a ñ a d i d a s p a r a c o n s o r v a r a los e m b u t i d o s .

Es p o r t a l m o t i v o q u e se h a c e n e c e s a r i o e l c o n t r o l a n a l f t i c o d e e s t e

t i p o d e p r o d u c t o s , q u e h a c e p o s i b l e c o n o c e r l a c u a n t i f i c a c i d n d e

l o s c o n s e r v a d o r e s y v e r i f i c a r q u e s e e n c u e n t r e n d e n t r o d e l a s e s p e c i f i c a c i o n e s p e r m i t i d a s .

(16)

ACTIVIDADES REALIZADAS.

Se a d q u i r i e r o n los c o n o c i m i e n t o s n e c e s a r i o s p r a c t i c a s t y t e o r i c o s

p a r a l a r e a l i z a c i ó n de l a e x t r a c c i ó n de c o n s e r v a d o r e s .

Se r e g i s t r a r o n y manejaron m u e s t r a s r e c i b i d a s d e n t r o d e l l a b o r a t o

-

ria de c a r n e s .

Se r e a l i z ó e l a n a l i s i s f i s i c o - q u f r n i c o p a r a l a e x t r a c c i d n de c o n s e r v

v a d o r e s

( 6 ~ .

benzoic0 y 6c. s d r b i c o ) .

A. R e v i s i t n b i b l i o g r a f i c a

B. Conocimiento y fundamento y manejo d e l equipo

C . P r e p a r a c i d n de s o l u c i o n e s e s t a n d a r

D.

Determinación f i s i c o - q u f m i c a de c o n s e r v a d o r e s en c h o r i z o

E. R e a l i z a c i ó n de c a l c u l o s

F . Comparacidn de r e s u l t a d o s o b t e n i d o s con las e s p e c f f i c a c i o n e s e s t a

-

(17)

r p

L...

r- L T i

r

i

F L c L F L

c

r

LI r- L i

r

L

r-

b

r

L r- L..

y

L-

c

r

i I

r-

L-

mE TO DO LOG1 A.

mETODC ESPECTROFOTCmETRICO F O R EXTHACCION C O N ETER DE

PETROLEO.

FUNDAmENTD.

P o r a c c i d n d e l Cloruro d e Sodio (NaC1) s e t r a n s f o r m a en su L o t a l i

dad l o s á c i d o s benzoicoy s d r b i c o a sus s a l e s , y por a c c i d n d e l & i d o C l o r h i d r i c o l a s s a l e s pasan a s u forma a c i d a y a s í poder s e r e x t r a f

d a s c o n d i s n l v e n t e s o r g á n i c o s ( e t e r de p e t r o l e o ) .

c

c

PROCEDIMIENTO.

1. P e s a r 1 0 g

a ñ a d i r 1 9 0 m l .

2. A c i d i f i c a r

3. Extraer l a

de muestra y t r a s f e r i r l a a ú n embudo de s e p a r a c i d n y

de s o l u c i d n s a t u r a d a de NaC1.

con 1 m l . H C l conc. y mezclar b i e n a g i t a n d o .

s o l u c i d n con p o r c i o n e s de e t e r de 70,50, y 4 0 m l . de e t e r d e p e t r o l e o , a g i t a n d o vigorazamente p a r a a < : e g u r a r l a e x t r a c c i ó n

completa.

4.

E l i m i n a r l a f a s e acuosa. A l e x t r a c t o e t e r e o t r a s f e r i r l o

a

un

m a t r a z v o l u m e t r i c o d e 200 m l . y a f o r a r . P a r a s e c a r l a capa e t a r e a e l

m a t r a z v o l u m e t r i c o debe c o n t e n e r 5 g de s f i f a t o de s o d i o a n h i d r o .

5. Determinar l a a b s o r c i d n en e l e s p e c t r o f o t o m e t r o UV Beckman

6 . I d e n t i f i c a r e l c o n s e r v a d o r de l a muestra comparando su a b s o r c i d n

con l a s de los p a t r o n e s y c u a n t i f i c a r , t e n i e n d o en c u e n t a l a máxima

(18)

RlETODOLO

GI

A.

NETO DO ESPECTROFO TOMETRICO

ETILICO-ETER DE PETROLEO).

POR EXTRACCION CON mEZCLA ETEREA (ETER

FUNDAMEXTO.

P o r a c c i d n d o l &ido e e t a f o s f d r i c o , l a s s a l e s p r e s e n t e s en l a mues- t r a son t r a s f o r m a d a s a su f o r m a a c i d a p a r a p o d e r s e r e x t r a í d a s c o n

d i s o l v e n t e s o r g á n i c o s y a s í l e e r s u a b s o r b a n c i a en e l e s p e c t r o u l t r a -

v i o l e t a a una l o n g i t u d de onda comprendida e n t r e 300-200 nm.

PROCEüImIENTO.

P e s a r 10 g. de muestra, c o l o c a r l a e n una l i c u a d o r a de a l t a v e l o c i

-

dad. Agregar 100 ml. de l a s o l u c i d n de á c i d o m e t a f o s f d r i c o , m e z c l a r

p o r 1 min. y f i l t r a r i n m e d i a t a m e n t e en p a p e l f i l t r o de 18.5 cm. de

d i á m e t r o .

T r a s f e r i r 2 5 m l . d e l f i l t r a d o a un embudo de s e p a r a c i d n de 250 nl.

que c o n t e n g a n 100 m l . de l a m e z c l a e t e r 6 a . A g i t a r v i g o r a s a m e n t e p o r

1 min.

,

d r e n a r l a capa acuosa ( s i n d e s e c h a r ) y s e c a r l a capa e t é r e a

c o n 5 g. de s u l f a t o de s o d i o a n h i d r o , r e c i b i e n d o e l é t e r seco en un

m a t r a z v o l u m é t r i c o d e 200 m l .

(19)

Lavar e l s u l f a t o d e s o d i o c o n d n a p e q u e ñ a c a n t i d a d d e l a maizcla

e t é r e a y d i l u i r a l a marca.

T r a s f e r i r l a s o l u c i d n a c e l d a s d e 1 cm. d e paso d e

l u z

c o n t a p a y g r a f i c a r en l a r e g i d n u l t r a v i a l e t a d e 300-200 nm.

t o u t i l i z a n d o la s o l u c i d n d e r e f e r e n c i a . Graficar

A j u s t a r e l i n s t r u m e n

-

CALCULOS.

L

x

100

x

200

x

100

2 5 X 1000 X Pii?

$

DE

CONSERVADOR =

Como b e n z o a t o 6 s o r b a t o

En d o n d e :

L

=

Lectura

en

l a c u r v a d c c o n s - r v a d o r en mg/ml.

P M =

P e s o d e l a m u e s t r a .

F = F a c t o r d e c o n v e r s i b n .

1.180 p a r a b e n z o a t o d e s o d i o .

(20)

RESULTADOS.

Se r e a l i z a r o n l o s a n a l i s i s para muestras d-a c h o r i z o en e l l a b o r a t o

-

r i a de c a r n e s d e d i f e r e n t e s marcas c o m e r c i a l e s .

MUESTRA MEMEE mEEP

Ac. benzoic0 Ac. s d r b i c o Ac. b e n z o i c 0 Ac. s b r b i c o

1 2 3 4 5 6 7 6 9 10 11 12 13 14 15 0.0569 0.u79

m.

137 0.00

0.110

0 . 0 9 3

0.uo

o

.o0

0.00

0.00

0.00

o.

109

0.00 0.075 0.038 0.0154 0.00 0.117 0.00 0.108

0 . 0 2 E

0.OG 0.066 0.056 0.00 0.041 0.026 0.00

O .O26

O. 013

0.0400

O. 071

0.140 0.00 0.G59 0.101 0.00 0.00

o .eo

0.00 0.00 0.115 0.00 0.065 0.045 0.0085 0.oc. 0.125 0.00 0.102 0.035 0.00 0.080 0.050 0.00 0.050 0.035 0.00 0.020 0.025

MEMEE = método de e x t r a c c i d n por mezcla eterea MEW

=

m é t o d o de e x t r a c c i b n por e t e r de p e t r o l e o

La Norma oficial Mexicana e s t a b l e c e q u e para productos c a r n i c o s

(21)

CALCULO S.

METODO

EXTRACCION FOR mEzcLA ETEREA.

A C I D O BENZOICO.

A m

= 0.905 Ap = 1.1

Conc.

=

i

x

i o

g/mi.

Pm

= 10.50

F = 1 . 1 1 8 p a r a b e n z o a t o de s o d i o

2 5 m l . a l í c u o t a

L = 8.227X 1 0

*

A f o r o = 200 m l .

100 = Ac. m e t a f o s f o r i c o

X F L

x

1 0 0

x

200

x

100

%

C o n s e r v a d o r

=

25 X PM

$

C o n s e r v a d o r = (8.227 X 10 ) ( 1 0 0 ) ( 2 0 0 ) ( 1 0 0 ) 1.118

(25)(10.50 g)

$

C o n s e r v a d o r

=

0 . 0 5 6 B e n r o a t o de C o d i o

*

El

f a c t o r de L s

&

saco r e a l i z a n d o una r e i a c i d n l i n e a l ( r e g l a de t r e s )

(22)

A C I D 0 SORBICO.

Am

=

0.255

Ap

=

1.650

Conc. = i

x

10 g/mi. pm

=

10.70 g

F = 1.339 Sorbato de Potasio.

L = 1.545 X 10 g/ml.

$

Conservador

=

(1.545 X 10 )(100)(200)(100)

1.339

(25)(10.70)

(23)

CALCULOS.

METODO EXTRACCION P O R €TER

DE

PETROLEO.

ACIDQ BENZOICO.

A m 3 1.6

Ap = 0.940

Cone. = 1 X 10 g/mi. Pm = 111.03 g

A f o r o = 200 ml.

%

C o n s e r v a d o r s (Am)(Conc.) ( A f o r o ) ( 1 0 0 )

~

( P m ) ( A F )

%

C o n s e r v a d o r

=

( l . 6 ) ( 1 X 10 g/m1.)(200 mi.)(lOO)

1.180 (10.03 g)(0.940)

$

C o n s e r v a d o r = 0.0400 B e n z o a t o d e Sodio.

(24)

ACID0 SORBICO.

A m = 0 . 4 3 4 Ap = 1 . 3 6 6

Conc. 1 X 10 g/mi. Pin 10.015

A f o r o = 200 ml.

F

=

1.339 S o r b a t o de P o t a e i o .

%

C o n s e r v a d o r = (0.434)(1 X 10 g/m1.)(200 ml.)(lOO)

1.339

c

(10.015 g l ( 1 . 3 6 6 )

(25)

E C z O H U E O v) m es W 0 O E I- u W Q v) W

,

L

-4 I

X Mf E a m m C m ..-I

+

O u TI O N C m m o 4

.r( I

(26)

3 ab rc O a a a m m X rt Y W c (3r 3 u O Y 3 N I-' W rc ah Y W n n m n m m

'

f

l

t

I D U v) O Y U W 3 o c W I-' m Lrl O D U (o O Y U B 3 P. W n I- w O O

.

o O 3 o

.

I- X I-' O

Y

3 I- o O o a I-' X I- a u3

3

w 3 W e4 m u1 O Y P. a 3 W N ul O 3 3 o 3 W W U (n O Y I-. OI 3 W N N Ln 3 3 n

I

D cn Y U P- O rc c 3 n a n m m <n C 3 ph X 1 P. V W 8 ) 3 N O t-. O rc t-. n n m a m (o c 3 ph X

I P.

(27)

RECGIENDACIONES.

1. A l u s a r el e s p e c t r o f o t o m e t r o , t e n e r c u i d a d o e n l a c a l i b r a c i ó n ,

a s í en u i l i z a r l a s c e l d a s c o r r e c t a s p a r a u l t r a v i o l e t a , y a que c a u

-

c a r i a e r r o r e s de l e c t u r a .

2. U t i l i z a r e s t a n d a r e s p u r o s (ác. b e n z o i c 0 y ác. s d r b i c o ) , y a que

e s t a n d a r e s d e p u r e z a menor, p r o v o c a r i a n que impureza.; i n t e r v e n d r i a n

en l a s l e c t u r a s de a b s o r b a n c i a .

3 . Se debe t e n e r una e s p e c i a l a t e n c i ó n a n t a s d e p e s a r , en s e l e c c i o n a r

una m u e s t r a d e c h o r i z o lo más u n i f o r m e p o s i b l e , y e v i t a r p e s a r t r o z o s de tendones, l a r d o e t c . , que p r o v o c a r i a n o r e s t a r i a n una mala c u a n t i

(28)

CONCLUSIONES.

En l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s p a r a ambos métodos, s e o b s e r v ó que los v a l o r e s t i e n e n una s i m i l i t u d , p o r l o que e l método e s p e c t r o f d t o m e t r i c o

de e x t r a c c i d n p o r e t e r de p e t r o l e o p r o p u e s t o o f r e c e una s e g u r i d a d p

p a r a d e t e r m i n a r y c u a n t i f i c a r los c o n s e r v a d o r e s (Ac. Benzoico/Ac. S d r

-

b i c o ) ; en comparacidn c o n e l método e s p e c t r o f 6 t o m e t r i c o de e x t r a c c i d n

p o r m e z c l a e t e r e a ( e t e r e t f l i c o - e t e r de p e t r o l e o ) , e l c u a l es e l m6todo

u t i l i z a d o p o r a n a l i s t a s d e l L a b o r a t o r i o N a c i o n a l de S a l u d P ú b l i c a , que

que l e s h a dado r e s u l t a d o s s a t i s f a c t o r i o s d u r a n t e muchos años; p o r

lo

que e l método F r o p u e s t o o f r e c e c i e r t a s v e n t a j a s en l u g a r de d e s v e n t a j a s

como: e l e t e r de p e t r o l e o a p e s a r de s e r un s o l v e n t e bmpuro, p e r m i t e

e x t r a e r a l o s ácidos (ác. B e n z o i c o y ác. S d r b i c o ) con buenos r e s u l t a d o s .

C o n t r a r i o a l o que se ha pensado ( d e b i d o a l a i m p u r e z a ) p r o v o c a r f a d e t e r m i n a c i o n e s e r r o n e a s . O t r a v e n t a j a e s e l c o s t o d e l e t e r e t f l i c o

e l c u a l e s más c a r o q u e el e t e r de p e t r o l e o e m p l e a d o en e l segundo méto- do. Y l a ú l t i m a v e n t a j a que e s un método más r a p i d o , y a que e l método de e x t r a c c i d n p o r m e z c l a e t e r e a , despues de l i c u a r c o n e l á c i d o meta

f o s f o r i c o r e q u i e r e una f i l t r a c i d n , l o que c a u s a e l empleo de más t i e m

P O . Y an los L a b o r a t o r i o N a c i o n a l de S a l u d P d b l i c a se r e q u i e r e n r e s u l t a d o s c o n r a p i d e z y c o n f i a b l e s .

-

-

-

Observado l o s v a l o r e s o b t e n i d o s , a l g u n o s cumplen con lo e s t a b l e c i d o

p o r l a Norma O f i c i a l Mexicana (0.1

$

de c o n s e r v a d o r e s , y a sea l a suma d e

ambos á c i d o s 6 l a u t i l i z a c i d n nadamas de a l g u n o d e e l l o s ) ; no s i e n d o

p a r a o t r o s muy f a v o r a b l e c o n l a

NON.

E s t o pu,ede s e r s i g n o que los c h o r i - zos t i e n e n una c a l i d a d s a n i t a r i a mala. E s t o s p r o b l e m a s pueden s e r desde

(29)

ganismos ( b a c t e r i a s y hcngos) d e b i d o a su m a l manejo h i g i e n i c o ; d u r a n

-

t e e l proceno d e e l a b o r a c i ó n que s u f r e c o n t a m i n a c i ó n p o r o p e r a r i o s 6

l a s mismas i n s t a l a c i o n e s .

P o r lo lo que e s de suma i m p o r t a n c i a d e t e r m i n a r y c u a n t i f i c a r l a

a d i c c i d n de c o n s e r v a d o r e s en los c h o r i z o s , y a que e s t o s pori un a l i m e n t o t r a d i c i o n a l t i e n e una g r a n demanda e n t r e los consumidores, p o r lo que l a S e c r e t a r i a d e S a l u d e s muy r i g u r o s a en l a u t i l i z a c i d n de c o n s e r v z d o -

r e s (Ac. B e n z o i c o y Ac. S b r b i c o ) , p a r a p o d e r e v i t a r i n t o x i c a c i o n e s

e n t r e los consumidores d e e s t e p r o d u c t o , a s í como en los p r o d u c t o s do

(30)

1.

2 .

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

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Referencias

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