Efecto del porcentaje de sacarosa y PH sobre las características reológicas y texturales de almidón de camote (ipomoea batatas l ) variedad morado

Texto completo

(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG RO. 0. TESIS. EFECTO DEL PORCENTAJE DE SACAROSA Y pH SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS Y TEXTURALES DE ALMIDÓN DE. DE. CAMOTE (Ipomoea batatas L.) VARIEDAD MORADO.. Effect of the percentage of sacarose and pH on the rheological and. AUTOR. :. Bach. Marreros Sanchez Angela Yanina. :. M Sc. Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui. BL. IO. ASESOR. BI. L.) morado variety. TE. CA. textural characteristics starch of sweet potatoes (Ipomoea batatas. TRUJILLO – PERÚ. 2017. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. EFECTO DEL PORCENTAJE DE SACAROSA Y pH SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS Y TEXTURALES DE ALMIDÓN DE CAMOTE (Ipomoea batatas L.) VARIEDAD MORADO.. AG RO. Effect of the percentage of sacarose and pH on the reological and textural characteristics starch of batatas (ipomoea batatas l.) morado variety.. DE. TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. CA. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. TE. MARREROS SANCHEZ ANGELA. IO. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. BL. PRESIDENTE. BI. SECRETARIO. MIEMBRO. : Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare. _____________. : Ing. Gregorio Mayer Ascón Dionicio. ____________. : M Sc. Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui _________. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. DEDICATORIA. A Dios por haberme dado salud, paciencia llegar hasta este punto de hacer posible mi formación profesional y concluir mi tesis para la obtención de mi título profesional.. PE CU A. y fuerzas de seguir adelante, al permitirme. AG RO. A mi madre Jovana Sanchez, mi padre Richard Marreros, mi tía Vanessa Sanchez por. sus. consejos,. amor. y. apoyo. incondicional. De manera muy especial a Dani. Sánchez. por. darme. el. soporte,. DE. motivación y haber estado conmigo en todo momento y cada etapa de mi desarrollo. CA. profesional.. TE. A mi querido hermano Ronald Pastor por haber estado siempre conmigo brindarme. IO. su apoyo, confianza y porque mi anhelo de querer ser su modelo y guía, me ayudo. BI. BL. a seguir adelante y ser mejor cada día.. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. AGRADECIMIENTOS. A mi asesora M.Sc, Gabriela Barraza con sus conocimientos, su experiencia paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda realizar y concluir este. AG RO. proyecto de investigación.. PE CU A. Jauregui por su apoyo y dedicación, quien. A la Escuela de ingeniería Agroindustrial, por acogerme y permitirme lograr todos mis objetivos. A todos los docentes que me. DE. apoyaron y brindaron todas sus enseñanzas, y nutrir de esta manera mi formación. TE. CA. profesional.. IO. A mis compañeros y gran amigo Oscar Aníbal por los años de amistad, su apoyo,. BL. consejos. y. todos. los. momentos. compartidos en las aulas de nuestra alma. BI. Mater.. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. ÍNDICE GENERAL. DEDICATORIA ........................................................................................................ iii. PE CU A. AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. iv ÍNDICE GENERAL .................................................................................................. v RESUMEN ............................................................................................................. vii ABSTRACT ........................................................................................................... viii 1. INTRODUCCION ................................................................................................ 1. AG RO. 2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 3 2.1. Lugar de ejecución ....................................................................................... 3 2.2. Materiales y equipos ..................................................................................... 3 2.2.1.Materia Prima .............................................................................................. 3. DE. 2.2.2.Materiales, reactivos y equipos ................................................................... 4 2.3. Método experimental de la investigación en almidón de camote .................. 5. CA. 2.3.1.Extracción del almidón nativo...................................................................... 7 2.3.2.Caracterización reológica del almidón nativo ........................................... 10. TE. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................... 13 3.1. Características reológicas........................................................................... 13. IO. 3.1.1.Comportamiento del Flujo Modelo Herschel Bulkley ................................. 13 3.2. Características Texturales .......................................................................... 17. BL. 4. CONCLUSION .................................................................................................. 22. BI. 5. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 24 6. ANEXOS ........................................................................................................... 29. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE DE ANEXOS. ANEXO 1. Resultados experimentales variedad Camote morado T1 ................... 29 ANEXO 2. Resultados experimentales variedad Camote morado T2 ................... 31 ANEXO 3. Resultados experimentales variedad Camote morado T3 ................... 33. AG RO. ANEXO 4. Resultados experimentales variedad Camote morado T4 ................... 35 ANEXO 5. Resultados experimentales variedad Camote morado T5 ................... 37 ANEXO 6. Resultados experimentales variedad Camote morado T6 ................... 39 ANEXO 7. Resultados para modelo Herschel-Bulkey ........................................... 41 ANEXO 8. Analisis estadistico ecuacion Herschel- Bulkely .................................. 43 ANEXO 9. Resultados de perfil de textura ............................................................ 46. BI. BL. IO. TE. CA. DE. ANEXO 10. Analisis estadistico para perpfil de textura ......................................... 49. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. RESUMEN. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del porcentaje de sacarosa (10, 15 y 20 %) y del pH (3.4 y 3.5), sobre las características reológicas y texturales. PE CU A. de almidón de camote (Ipomoea batatas L.) variedad morado. Se determinó que los geles de almidón de los diferentes tratamientos T1, T2, T3, T4, T5 y T6 exhibieron un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el modelo de Herschel Bulkley. El ANVA indicó diferencia significativa entre las propiedades de los tratamientos (TS) evaluados para valores de índice de consistencia 38.03±1.5 y 41.83±20.29 a pH 4.2; 38.93±5.8 y 47.99±9.15 a pH 5.2 e. AG RO. índice de reológico de 0.50±0.01 y 0.54±0.06 a pH 4.2; 0.49±0.01 y 0.52±0.01 a pH 5.2. Se determinó las características texturales a través del análisis de perfil de textura obteniéndose como resultado diferencia significativa en valores de dureza entre 430.78±123.67 y 525.12±219.50 a pH 4.2; 409.27±103.32 y 426.39±165.18 a pH 5.2, gomosidad de 423.80±118.22 y 522.67±204.16 a pH 4.2; 405.86±101.67 y 418.54±171.01 a pH 5.2, cohesividad de 0.984± 0.01 y 0.997±0.02 a pH 4.2;. DE. 0.981±0.02 y 0.992±0.01 a pH 5.2, resilencia de 0.424±0.01 y 0.627±0.08 a pH 4.2;. TE. CA. 0.602±0.10 y 0.652±0.07 a pH 5.2 para las diferentes concentraciones de sacarosa.. BI. BL. IO. Palabras clave: gel, almidón, camote nativo, características, reológicas, texturales.. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. ABSTRACT. RI A. The objective of this research was to determine the effect of sucrose percentage (10, 15 and 20%) and pH (3.4 and 3.5) on the rheological and textural characteristics of sweet potato starch (Ipomoea batatas L.) purple variety. It was determined that the. PE CU A. starch gels of the different treatments T1, T2, T3, T4, T5 and T6 exhibited a nonNewtonian flow behavior of the general plastic type following the Herschel Bulkley model. The ANVA showed significant difference between the properties of the treatments (TS) evaluated for values of index of consistency 38.03±1.5 and 41.83±20.29 at pH 4.2; 38.93±5.8 and 47.99±9.15 at pH 5.2 and rheological index of 0.50±0.01 and 0.54±0.06 at pH 4.2; 0.49±0.01 and 0.52±0.01 at pH 5.2. The. AG RO. textural characteristics were determined through the analysis of the texture profile obtained as a result of the difference in hardness values between 430.78±123.67 and 525.12±219.50 at pH 4.2; 409.27±103.32 and 426.39±165.18 at pH 5.2, gumminess of 423.80±118.22 and 522.67±204.16 at pH 4.2; 405.86±101.67 and 418.54±171.01 at pH 5.2, cohesiveness of 0.984±0.01 and 0.997±0.02 at pH 4.2; 0.981±0.02 and 0.992±0.01 at pH 5.2, resilience of 0.424±0.01 and 0.627±0.08 at. DE. pH 4.2; 0.602±0.10 and 0.652±0.07 at pH 5.2 for the different levels of sucrose.. BI. BL. IO. TE. CA. Keywords: gel, starch, native sweet potato, characteristics, rheological, textural.. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 1. INTRODUCCION. RI A. El almidón es una materia prima de origen natural de gran importancia en la industria alimentaria en términos de cualidades nutricionales y propiedades funcionales, que ofrece un amplio rango de beneficios en las diferentes clases. PE CU A. de productos, su empleo es amplio, y se usa fundamentalmente en aplicaciones en las que se necesite incrementar la viscosidad del alimento que se esté preparando, darle consistencia y estabilidad (Mishra y Rai, 2006).. Las propiedades más importantes a considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen. AG RO. las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico de sus pastas y geles (Wang y White, 1994).. Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es. DE. necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5 millones de ton/año (Faostat, 2001), se presenta una demanda insatisfecha del mismo. En virtud de que las fuentes convencionales más. CA. importantes para la extracción de este polisacárido son los granos de cereales como el maíz, trigo, arroz y sorgo; tubérculos como la papa, yuca, boniato y sagú; encontrándose también en hojas, semillas de leguminosas y frutas. TE. (Betancur et al., 2004), existe un creciente interés en la búsqueda de nuevas fuentes de almidón que presenten diversas características fisicoquímicas,. IO. estructurales y funcionales que amplíen la gama de usos en la industria. BL. (Hernández et al.2016). Así mismo en el Perú la superficie sembrada de camote está siendo afectada. BI. por diversas enfermedades y por la presencia de nematodos que han sido causantes de la disminución de las áreas cultivadas, la baja en la calidad del producto y sobre todo la disminución de la oferta de camote para el mercado 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. que demanda cada vez más alimentos. En respuesta a esta problemática, el INIA desarrolló la variedad “INIA 320”, atendiendo las demandas tecnológicas. RI A. de los agricultores, pues se trata de una variedad tolerante al ataque de nematodos (INIA, 2013). Además de sus cualidades agronómicas, el nuevo camote del INIA destaca por su alto contenido de zinc y hierro que son. PE CU A. beneficios para la salud de las personas. Esta nueva variedad es el resultado de la investigación participativa emprendida por el INIA, a través del Programa Nacional de Innovación Agraria en Raíces y Tuberosas, junto al Centro Internacional de la Papa y productores y agroindustriales de Piura, Lambayeque, Lima (Huaral y La Molina) e Ica (Agraria, 2013). Siendo así, una alternativa de industrialización sería la elaboración de almidón de camote, lo. AG RO. que representaría mayores ingresos para los agricultores.. Sin embargo, en la industria alimentaria, se utiliza muchos ingredientes que modifican las propiedades reológicas y texturales de los alimentos para desarrollar las propiedades funcionales deseadas de los productos finales. Los azúcares son componentes de bajo peso molecular que se utilizan en. DE. formulaciones alimenticias, que podrían interactuar con los almidones modificando su estabilidad, alterando las propiedades térmicas y físicas de alimentos a base de almidón (Pongsawatmanit et al., 2007). La mayoría de los. CA. azúcares presentan efecto anti-plastificante que conduce a una menor cantidad de lixiviación de amilosa, altas temperaturas y entalpía de gelatinización. TE. (Chantaro y Pongsawatmanit, 2010). En la preparación de los alimentos, los productos sometidos a diferentes. IO. condiciones de elaboración y almacenamiento, a veces cambian las características físicas y/o químicas de estos productos, porque dependen de la. BL. magnitud. del. tratamiento. térmico,. pH,. congelación-descongelación. y. BI. condiciones de cizallamiento (Sae-kang y Suphantharika, 2006). Con la intención de evaluar una nueva alternativa de almidón nativo como ingrediente en la industria alimentaria, se planteó como objetivo estudiar el 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. efecto del porcentaje de sacarosa y pH sobre las características reológicas (tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de camote (Ipomoea batatas L.) variedad morado.. PE CU A. MATERIALES Y MÉTODOS. RI A. flujo) y texturales (dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad) de almidón de. 2.1. Lugar de ejecución. El presente trabajo de investigación se realizó en los Laboratorios de Ingeniería de Operaciones Agroindustriales y de Tecnología de Productos Agroindustriales. AG RO. del Departamento de Ciencias Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo. 2.2. Materiales y equipos. 2.2.1.. Camote (Ipomoea batatas L.) variedad morado forma redondeada a. DE. . Materia Prima. elíptica y superficie lisa y valores del contenido de amilosa aparente de 17.002±5% procedente del distrito de Moche, Provincia de Trujillo,. BI. BL. IO. TE. CA. Región La Libertad.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Materiales, reactivos y. S. 2.2.2.. RI A. equipos Material de vidrio. . Material de plástico. . Tamiz 100µm. . Campana de Desecación. . Bisulfito de sodio Merck. . Azúcar refinada. Marca Sol de Laredo.. . Ácido cítrico.. . Balanza analítica. Marca AND, modelo GR-200, Cápac. 210 g aprox.. . AG RO. 0.0001 g.. PE CU A. . Baño María. Marca MEMMERT, modelo WB14, Rango +10ºC a + 100ºC, precisión +0.1 – 1ºC.. . Centrífuga. Marca HERAEUS SEPATECH, modelo Labofuga 200, rango 100-530 rpm. Cápac. 12 tubos x 15 mL. Licuadora industrial marca Metal Mecánica Agroindustria. Velocidad 500 rpm.. DE. . Agitador Magnetic Stirrer MMS-3000. Marca Boeco, Germany.. . Estufa. Marca MEMMERT, modelo UNE-300 Rango 20-200 °C,. CA. . precisión 0.5ºC.. Cocina eléctrica. Marca Selecta.. . Microscopio de luz. Marta Leica.. . Termómetro digital. Marca Multidigital. Rango -10 a 100. Precisión. TE. . IO. ±0.1ºC.. Reómetro Marca Haake MARS III. Rango 0.01 N a 50 N.. . Texturómetro (TA.HD plus Texture Analyser) con celda de 5 kg-f.. BI. BL. . 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. 2.3. Método experimental de la investigación en almidón de camote.. 2.3.1. Esquema experimental sobre almidón de camote. En la Figura 1 se presenta el esquema experimental para evaluar el efecto del de almidón de camote variedad morado.. PE CU A. porcentaje de sacarosa y pH sobre las características reológicas y texturales. Son variables independientes: el porcentaje de sacarosa (10%, 15% y 20%) y pH (4.2, 5.2); y variables dependientes: tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo de pasta; dureza, cohesividad,. AG RO. gomosidad y resilencia de geles de almidón de camote (Ipomoea batatas L.) variedad morado. En la tabla 1 se muestra la codificación de los tratamientos a evaluar.. Tabla 1. Codificación de los tratamientos a evaluar. pH. 10.0. 4.2. 10.0. 5.2. T3. 15.0. 4.2. T4. 15.0. 5.2. T5. 20.0. 4.2. IO. T1. % sacarosa. DE. Tratamiento. 20.0. 5.2. TE. CA. T2. BI. BL. T6. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tamaño y forma de los gránulos. Almidón de camote. Tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo. Dureza, gomosidad.. C2. C1. pH2. pH1. pH2. AG R. pH1. Gel de almidón de camote. C2: 15% p/p. pH2: 5.2. C3. pH1. Dureza, cohesividad, masticabilidad, gomosidad y resilencia.. OT. C3: 20% p/p. pH2. Tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo. A. pH1: 4.2. elasticidad,. EC. C1: 10% p/p. DE. Leyenda. cohesividad,. Figura 1. Esquema experimental para evaluar el efecto del porcentaje de sacarosa y pH en gel de. BI. BL I. almidón de camote. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. 2.3.2 Diagrama de flujo para la obtención de almidón de camote En la figura 3, se presenta el diagrama de flujo para la obtención de almidón de camote.. A continuación, se describe cada operación presentada en el. PE CU A. diagrama de flujo de la Figura 2.. Selección: 20 Kg de camote variedad morado, con no más de tres días de cosecha, peso promedio de 150 g, en buen estado fueron seleccionados y detectados aquellos con deterioro microbiológico, picaduras de insectos o roedores.. Lavado: se realizó un lavado por aspersión con agua potable con el fin de. AG RO. extraer el material contaminante.. Pelado y corte: Los camotes se pelaron a mano, empleando cuchillos de acero inoxidable, se pesaron y se cortaron en trozos de 2 x 2 cm. Primera Molienda: Se trituraron los trozos de camote durante 3 min a velocidad máxima, utilizando una licuadora industrial, con una relación de agua sulfitada: trozos de camote 2:1. Se empleó una concentración de bisulfito de sodio de. DE. 0.075% con el fin de inhibir el pardeamiento enzimático. Filtrado 1: Se realizó con un tamiz N° 140 (serie ASTM) de abertura de malla 106 µm, con la finalidad de eliminar la fibra.. CA. Segunda Molienda: Se realizó una segunda molienda por 3 min, de la fibra obtenida del filtrado 1, suspendiendo la fibra obtenida en agua con una relación. TE. de agua: fibra con almidón 2:1. Filtrado 2: Se realizó con un tamiz N° 140 (serie ASTM) de abertura de malla. IO. 106 µm, con la finalidad de eliminar la fibra. La suspensión de almidón obtenida. BI. BL. se mezcló con la obtenida del primer filtrado, para su sedimentación.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Sedimentación 1: Se realizó la sedimentación por 4 horas, al cabo de las cuales se eliminó cuidadosamente el sobrenadante.. RI A. Sedimentación 2: Se preparó una suspensión con el almidón sedimentado: agua 2:1. Se mezcló y dejó sedimentar por 4 horas para luego eliminar el sobrenadante.. PE CU A. Sedimentación 3: Se preparó una suspensión almidón sedimentado: solución de hidróxido de sodio (0.02% p/p) 2:1, se dejó reposar por 3 horas, para luego descartar el sobrenadante.. Sedimentación 4, 5 y 6: Se preparó una suspensión almidón sedimentado: agua 1:1, con el fin de regular el pH (7). Se dejó reposar por 3 horas, para luego descartar el sobrenadante. Este procedimiento se repitió tres veces.. AG RO. Secado y molienda: El almidón sedimentado se colocó en bandejas de plástico, con un espesor de 0.5 cm y se secó en una estufa con circulación de aire forzado a 36ºC ± 2° C durante 24 horas, para evitar la modificación del almidón, hasta una humedad final de 12%. La molienda se realizó en un molino de martillos para reducir el tamaño de partícula y se tamizó con un tamiz N° 140. DE. (serie ASTM) de abertura de malla 106 µm.. Envasado y almacenamiento: El almidón se envasó en frascos de vidrio de 1. BI. BL. IO. TE. CA. Kg y se almacenó a temperatura ambiente.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Camote. Camote con picaduras, con deterioro microbiológico. Agua 1:1 (w/w camote) Bisulfito 0.075% (w/w solución). Lavado. Agua y residuos. Pelado. Cáscara. PE CU A. Agua. RI A. S. Selección. Segunda molienda. Primera molienda. Agua: fibra 2:1 (p/p). AG RO. Filtrado 1. Filtrado 2. Fibra con almidón. Decantación 1. Fibra e impurezas. (4 h). Agua y residuos. Decantación 2 (1.5 h). DE. Agua: almidón 2:1 (p/p). NaOH 0.02% p/p. Agua y residuos. Decantación 3 (3 h). CA. 2:1 (v/v almidón). IO. TE. Agua: almidón 2:1 (p/p) HCl 2N pH 7.0. Agua y residuos. Decantación 4 (pH 7, 1.5 h). Secado y molienda (37 ± 2 ºC, 24 h). Almidón de camote. BI. BL. Agua con almidón. Figura 2. Diagrama de flujo para obtención de almidón de camote. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 2.1.1. Caracterización reológica del almidón nativo. RI A. Las curvas de flujo de los geles de almidón se elaboraron con el reómetro Haake-Mars 60 (TA Instruments Ltd., Crawley, UK), usando la geometría conoplato de 60 mm a una temperatura controlada de 20°C.. Se preparó. PE CU A. suspensiones de almidón a una concentración del 8% de cada uno de los tratamientos (tabla 1), las que fueron calentadas en un baño de agua con agitación (GFL, modelo 1083, Alemania) con temperatura controlada a 92 °C durante 30 minutos, posteriormente los geles fueron enfriados hasta 20 °C (Martínez et al., 2015).. AG RO. Las características reológicas, tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo (σ0, k, n) fueron determinadas a partir de las curvas de flujo obtenidas. Se empleó separación entre placas (gap) de 0.1 mm. Antes de las mediciones, las muestras se mantuvieron entre las placas por un tiempo de 2 min (Wang et al., 2009). Para la determinación de las características reológicas, se empleó la ecuación Herschel-Bulkley (Ecuación1). CA. DE. (Ibarz y Barbosa, 2003)..    0  k *     . . 1. TE. Donde. σ: esfuerzo de corte (Pa) σ0: Tensión de fluencia (Pa). IO. k: coeficiente de consistencia (Pa.sn) ɳ: Índice de comportamiento de flujo (adimensional). BI. BL.  : gradiente de velocidad de Cizalla (s-1). 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Determinación de σ0 Casson (Ecuación 2) (Ibarz y Barbosa, 2003). . 2. PE CU A.   0  k . RI A. Se determinó la tensión de fluencia (σ0) empleando la ecuación de. Donde el intercepto es:. 0. AG RO. Determinación de k y ƞ. Una vez determinada el esfuerzo cortante inicial (σ0), se procede a encontrar coeficiente de consistencia (k), que se relaciona con la consistencia fluida y su resistencia al flujo y el parámetro ƞ, conocido como el índice de comportamiento de flujo, a partir de la ecuación 3 (Ibarz. DE. y Barbosa, 2003).. .    0  k *     . . CA.    0  k *     . . 3. TE. log  0   log k   * log . BI. BL. IO. Donde el intercepto es log (k) y la pendiente ƞ.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 2.1.2. Perfil de textura del almidón nativo. RI A. Los geles de almidón fueron elaborados a partir de suspensiones de almidón de 8% (p/p). Para determinar el perfil de textura de los geles de almidón, se empleó un analizador de textura TA-XT2 (Stable Micro. PE CU A. Systems Ltd., Surrey). Cada muestra de gel de almidón en el recipiente se presionó una distancia de 25% con un planto de base cónica de 6 mm de diámetro. La velocidad de ensayo fue de 2.0 mm/s con un intervalo de tiempo de 3 s entre los dos ciclos. La fuerza de disparo fue de 5.0 g y la velocidad de adquisición de 200 pps. El pico máximo de fuerza alcanzado durante la primera compresión representó la dureza (gf). La gomosidad. AG RO. representa la energía necesaria para desintegrar el gel antes de que esté listo para tragar. La masticabilidad representa la fuerza necesaria para masticar un gel hasta que esté lista para tragar La cohesividad proporcionó información sobre la segunda deformación del gel dividida por el área de trabajo durante la primera compresión. La resiliencia es la. DE. lucha del gel por recuperar su altura original. La resistencia se mide en la retirada de la primera penetración (Lai et al., 2016).. CA. 2.1.3. Análisis estadístico. El diseño estadístico corresponde a un arreglo factorial de 3*2 con tres repeticiones. Se determinó el promedio, la desviación estándar y el. TE. coeficiente de variabilidad de los resultados de las características del. IO. almidón de camote morado para los diferentes tratamientos (Tabla.1).. BI. BL. Para evaluar el efecto del porcentaje de sacarosa y pH en las características reológicas y texturales en gel de almidón de camote, se aplicó un análisis de varianza (ANVA) (α=0.05), con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los resultados experimentales usando Software StatSoft Statistica v.12.5, (Montgomery, 2011).. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. RI A. Existen algunos factores que afectan a la gelatinización, gelificación del almidón, entre estos está la concentración de amilosa-amilopectina, sacarosa, ácidos. De esta manera podremos comprender los efectos que se producen en. PE CU A. las características texturales y reologicas del gel de almidón de camote para el desarrollo de procesos y productos en términos de diseño del proceso, calidad y extensión de la vida útil. 3.1. Características reológicas. 3.1.1. Comportamiento del flujo modelo Herschel Bulkley. AG RO. Las curvas de flujo de las pastas elaboradas con almidón de camote morado en concentraciones de 10, 15 y 20% de sacarosa a pH 4.2 y 5.2 fueron obtenidas del esfuerzo cortante frente a la velocidad de cizalla, a 20 °C. En la Figura 4 (Anexo 1), se presenta el comportamiento del flujo de cada tratamiento, se ajustó al modelo de Herschel Bulkley, obteniéndose elevados coeficientes de determinación (R2:0.99) y los parámetros determinados fueron utilizados para. DE. describir las curvas de flujo se presentan en la Tabla 1. 500. CA. 450 400 350. σ( Pa). TE. 300. 10% - 4.2. 250. 10% - 5.2. 200. 15% - 4.2. BI. BL. IO. 150. 15% - 5.2. 100. 20% - 4.2. 50. 20% - 5.2. 0 0. 10. 20. 30. 40. ẏ (S-1). 50. 60. 70. Figura 4. Curva de flujo de pasta de almidón de camote morado para los diferentes tratamientos. 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. pH. σo (Pa). (%). k (Pasn). RI A. Concentración. S. Tabla 2. Propiedades reológicas de pastas de almidón de camote. ɳ. R2. 4.2. 23.48±0.62a. 40.70±1.93ab 0.51±0.06ab. 10. 5.2. 23.34±0.36a. 40.02±2.99ab 0.51±0.02ab. 0.99. 15. 4.2. 26.43±16.58a 41.83±20.29b 0.54±0.06b. 0.99. 15. 5.2. 24.74±1.27a. 47.99±9.15b. 0.52±0.01b. 0.99. 20. 4.2. 22.96±0.25a. 38.03±1.5a. 0.50±0.01a. 0.99. 20. 5.2. 23.47±1.38a. 38.93±5.8a. 0.49±0.01a. 0.99. PE CU A. 10. 0.99. Las muestras con la misma letra no arrojaron diferencia significativa al aplicar la prueba de. AG RO. t con (P<0.05). El estudio realizado por Surendra et al., (2016), reportaron los valores de las propiedades reológicas y texturales de gel almidón de NS (almidón de camote nativo) en suspensión de 10% (p/p) a 95° C x 15min, almacenado a. DE. 4 ° C durante 24 h, establecen que los almidones tratados con ácido exhibían una mayor fracción de amilosa aparente.. CA. La tensión de fluencia (σ0) para las pastas de los diferentes tratamientos no presentaron diferencia significativa (p >0,05) (Anexo 8). Sin embargo, los valores máximos reportados fueron 26.43±16.58 y 24.74±1.27 para las. TE. pastas de almidón camote morado a concentración de sacarosa al 15% a pH de 4.2 y 5.2 respectivamente. Tal y como se observa, los valores de esta. IO. característica no fueron afectadas por el pH y adición de sacarosa.. BL. El índice de consistencia (k) y el índice reológico, para las pastas de almidón de los tratamientos evaluados, presentaron diferencia significativa (p < 0,05),. BI. (Anexo 6), siendo mayores, los valores reportados para las pastas de almidón de camote morado (47.99±9.15 Pa.sn; 0.52±0.01 al 15% a pH 4.2 respectivamente), lo que indicaría su mayor resistencia inicial superior y 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. sería, por lo tanto, un fluido más estructurado o rígido. El índice de consistencia (k) está en función de la concentración de sacarosa, por lo que. RI A. el índice de consistencia durante el cizallamiento inicial fue menor al reportado para pastas de almidón de camote nativo (157.94 ± 1.93 Pa.sn), (Surendra et al., 2016), mientras que los valores del índice reológico (ɳ),. PE CU A. fueron menores que 1 mostrando diferencia significativa (p<0,05) entre los tratamientos estudiados. Los valores de ɳ menor que la unidad indican un comportamiento de adelgazamiento por cizalladura mientras que valores mayores que la unidad sugieren un comportamiento de espesamiento de cizallamiento. (Malah. et. al.,. 2000).. Estos. fluidos. se. denominan. pseudoplasticos o de ley de la potencia (Caenn, et al., 2017). Los fluidos. AG RO. plásticos son aquellos productos que requieren un esfuerzo mínimo para empezar a fluir. Ese esfuerzo mínimo se conoce como umbral de esfuerzo o umbral de fluencia (σ0). Una vez superado ese umbral de fluencia, y llegado al régimen de flujo, estos fluidos pueden comportarse como newtonianos (plásticos de Bingham) o como pseudoplasticos (plásticos en general).. DE. (Chiralt et al., 2007).. La propiedad pseudoplástica del almidón gelatinizado es importante en. CA. muchos productos ya que un material de este tipo tiene propiedades de suspensión a velocidades de cizallamiento bajas y su viscosidad se vuelve suficientemente baja cuando se procesa a tasas más altas de cizallamiento. TE. (Nurul et al., 1999).. IO. Para los diferentes tratamientos, un aumento en la concentración de sacarosa causa un aumento en la pseudoplasticidad que muestra una. BL. disminución en el índice de comportamiento de flujo (n), (Gómez y Navaza,. BI. 2003).. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. NS (almidón de camote nativo) mostró un índice de comportamiento de flujo menor (0.46±0.03), mientras que las muestras de TS (tratamientos almidón. RI A. de camote morado), exhibieron un índice de comportamiento de flujo más alto (Tabla.2), que sugiere que posee un comportamiento de adelgazamiento de cizallamiento menor que la muestra del almidón de camote nativo.. PE CU A. (Mali et al., 2003) establece que el comportamiento de adelgazamiento por cizalladura podría atribuirse a la adición de ácido cítrico, el papel del pH puede ser crítico sobre la gelatinización en almidones de ñame y tapioca a pH 3,5, y 6, Además informó que las propiedades reológicas de ambos almidones se vieron afectados por el pH, es así que atribuye que las suspensiones con ácido cítrico conducen a un aumento en el contenido. AG RO. aparente de amilosa, siendo así geles de almidón a bajo pH de 4.2 y 5.2 pudieron presentar este comportamiento.. Se informa que un bajo contenido de sacarosa (<20%) podría mejorar la hinchazón de los gránulos de almidón, lo que lleva al aumento de la. DE. viscosidad de las pastas (Hirashima et al., 2005). Es así que se presentaron mejores características reologicas en cuanto a tensión de fluencia, coeficiente de consistencia e índice de comportamiento de flujo a. BI. BL. IO. TE. figura 4.. CA. concentraciones de sacarosa del 10 al 15 % tal y como se observa en la. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 3.2. Características Texturales. RI A. Las características texturales evaluadas con el Análisis de Perfil de Textura (TPA) fueron: firmeza, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y resiliencia de. 800 pH 4.2. 525.12b. 475.11b b 426.39a 430.78 409.27a 415.46a. 600 400. pH 5.2. 500.23a. 442.43a a 395.20a 401.59 381.44a 391.02a. 400 200. AG RO. 200. 600. pH 4.2. 0. 0 10%. 800. 15%. 20%. pH 4.2. 522.67b. pH 5.2. 1.1. 468.64b 418.54a 423.80b a 405.86 408.30a. 600. DE. 400. 0 10%. CA. 200. 15%. TE. b 0.62b 0.63. 0.60b. Resilencia. 0.6. 15%. 0.997b b 0.992. 0.986a 0.981a. 10%. 15%. 20% pH 4.2. pH 5.2. 0.984a 0.983a. 0.9 0.7 0.5. 20%. pH 4.2. 0.8. 10%. Cohesividad. Dureza (g). pH 5.2. Masticabilidad (g). 800. Gomosidad (g). PE CU A. los geles de almidón de camote variedad morado y se presentan en la Figura 5.. 20%. pH 5.2. 0.63b. 0.65b. 0.42a. IO. 0.4. BL. 0.2. 0. BI. 10%. 15%. 20%. Figura 5. Análisis del Perfil de textura de geles en los tratamientos.. Las muestras con la misma letra no arrojaron diferencia significativa al aplicar la prueba de t con (P<0.05).. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Tal como se observa, los valores de firmeza, gomosidad, cohesividad y resilencia presentaron diferencia significativa (p<0.05), a diferencia de los resultados. RI A. obtenidos de masticabilidad la cual no presenta diferencia significativa (p>0.05) (Anexo 10).. PE CU A. Los azúcares se usan generalmente en los geles alimentarios como agentes edulcorantes y afectan notablemente la estructura y textura del gel (Bayarri et al., 2004). Muchos productos alimenticios gelificados están compuestos por geles y edulcorantes, donde todos los componentes contribuyen a la estructura y propiedades físicas de los alimentos. La sacarosa es probablemente uno de los edulcorantes más estudiados, ya que desempeña un papel importante como. AG RO. ingrediente o agente conservante en formulaciones y procesos tecnológicos (Moreira et al., 2011). Entre las sustancias gustativas, las sustancias dulces, p. sacarosa, son los más ampliamente añadidos a los productos de almidón. Muchos investigadores han informado acerca de los efectos de las sustancias dulces sobre la gelatinización y la retrogradación del almidón utilizando diversos. DE. tipos de almidón y muchos tipos de métodos (Jdayil et al., 2001). Algunos autores mencionan que la sacarosa tiene la capacidad de reducir la actividad de agua del sistema e interaccionar con las cadenas de almidón,. CA. (Mezreb et al., 2006). Por lo general, la sacarosa proporciona estructura, sabor, textura, contribuye a la retención de humedad y prolonga la apariencia a fresco. TE. (Nip, 2007). Los azúcares pueden alterar las propiedades térmicas y físicas de los alimentos a base de almidón (Pongsawatmanit et al., 2007). La mayoría de los azúcares presentan efecto anti-plastificante que conduce a una menor. IO. cantidad de lixiviación de amilosa y altas temperaturas y entalpía de gelatinización, (Chantaro y Pongsawatmanit, 2010). Cuando el almidón se. BL. calienta en soluciones de sacarosa, la viscosidad disminuye al aumentar la. BI. sacarosa a altas concentraciones de azúcar (Cheer y Lelievre, 1983).. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. La influencia de los azúcares en la gelatinización del almidón ha sido investigada mediante diferentes técnicas, por ejemplo, microscopía óptica (Bean y Yamazaki,. RI A. 1978), mediciones reológicas (Appolonia, 1972), calorimetría diferencias de barrido (DSC) (Wootton y Bamunuruchchi, 1980) y la resonancia electrónica de espín (ESR) (Johnson et al., 1990). Las diferentes técnicas muestran que la. PE CU A. temperatura de gelatinización aumenta, y que la hinchazón de los gránulos de almidón disminuye en presencia de azúcares. La adición de cantidades moderadas de azúcar (sacarosa) disminuye la firmeza de los productos de almidón cocidos y enfriados. Una explicación de la influencia de los azúcares en el comportamiento del almidón ha sido que el azúcar "se une" al agua y, por consiguiente, la cantidad de agua disponible para el almidón será menor. AG RO. (Hoseney et al., 1977), el azúcar tiene un efecto protector del almidón absorbiendo el agua que absorberá el gránulo, compite por la inhibición y de esta forma retrasa la absorción de agua por los gránulos de almidón evitando un rápido o completo hinchamiento del gránulo de almidón, se obtiene una mezcla menos espesa y un gel menos fuerte. DE. Majzoobi et al., (2015). Establece que al reducir el pH a 5 y 3, se reduce la firmeza, la consistencia, la cohesión y el índice de viscosidad. Sin embargo, aumentar el pH a 7 y 9 aumenta todos estos parámetros de textura. La condición. CA. ácida puede despolimerizar moléculas de almidón, aumentar la solubilidad en agua, pero reducir el tamaño de partícula de las muestras y suprimir la absorción. TE. de agua. Estos cambios pueden dar como resultado geles más blandos con menor viscosidad y consistencia. Por el contrario, aumentar el pH puede abrir la. IO. estructura del almidón al alterar las interacciones intermoleculares entre las cadenas de almidón y promover sus interacciones con moléculas de agua que. BL. conducen a una mayor absorción de agua. Estos cambios dan como resultado a. geles de almidón con mayor viscosidad. Los resultados de este estudio. BI. proporcionaron una visión para comprender los efectos de los diferentes valores de pH en el almidón de camote morado con respecto a las propiedades físicas.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Así también el contenido de amilosa y amilopectina juega un papel importante en la influencia de las propiedades funcionales de los almidones. Los almidones con. RI A. alto contenido de amilosa se caracterizan por su alta fuerza gelificante, lo que sugiere su utilidad en la producción de pasta, dulces, pan y en los productos fritos de recubrimiento (Hung et al., 2005). Se han reportado diferencias en el contenido. PE CU A. de amilosa de los almidones de camote y se han atribuido a diferencias genotípicas, factores ambientales y métodos de procesamiento de almidón (Garcia y Walter, 1998).. El contenido de amilosa en términos de amilasa. equivalente se observó significativamente menor en tapioca (16.27%) que en almidones la papa (24.95%) y maíz (25.60%). El contenido aparente de amilosa de NS fue del 18,56%, la cual fue comparable con el contenido de almidón de. AG RO. camote variedad morado 17.002±5%, (Surendra et al., 2015).. Para el análisis del perfil de textura de las muestras, los geles fueron elaborados a una concentración de 8% (p/p) en la cual se encontró que los valores de dureza, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y resiliencia del almidón de camote morado fueron diferentes a los reportados para los geles de almidón nativo (NS),. DE. posiblemente debido a la variedad, adición de sacarosa (10, 15 y 20%), ácido cítrico para la modificación del pH de 4.2 y 5.2 en los diferentes tratamientos. CA. (Tabla 1) y condiciones de proceso para cada muestra de almidón. El gel formado a partir de NS (almidón de camote nativo), fue más duro que las. TE. muestras de TS (tratamientos). Los resultados de dureza son menores que los mencionados para geles de almidón de camote nativo (1640 g). Así también para geles de almidón de maíz, papa y tapioca (Mishra y Rai, 2005). El máximo valor. IO. reportado fue de 525 g, a pH de 4.2, a una concentración de sacarosa del 10%. (Sodhi et al., 2013) informaron una disminución significativa similar en la dureza. BL. del almidón de garbanzo sobre el tratamiento ácido. La menor fuerza del gel del almidón de batata diluido en ácido podría atribuirse a un mayor grado de cadenas. BI. cortas debido al hidrólisis ácida (Wang, 2001). Así mismo esta disminución de firmeza pudo deberse también a la adición de sacarosa, (Torres et al., 2013), 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. indicaron que los geles de las mezclas que contienen sacarosa disminuyen los geles que contienen mayores concentraciones.. RI A. significativamente la firmeza. La caída en los valores de firmeza es mayor para. La cohesión es qué tan bien una muestra resiste una segunda deformación. PE CU A. relacionada con el comportamiento bajo la primera deformación. Los valores reportados son mayores que los mencionados por Surendra et al., (2015), para geles de almidón de camote (490 g), siendo así los valores de este estudio indicaron que los azúcares tenían influencias significativas sobre las propiedades funcionales de cohesividad. Así también Pongsawatmanit et al., (2007), establece que los azúcares son componentes de bajo peso molecular que se utilizan en. AG RO. formulaciones alimenticias, que podrían interactuar con los almidones modificando su estabilidad, alterando las propiedades térmicas y físicas de alimentos a base de almidón.. La gomosidad es el producto de la dureza y la cohesión, una característica de los alimentos semisólidos que tienen un bajo grado de dureza y un alto grado de. DE. cohesión. Los resultados de gomosidad obtenidos son comparables con el gel de camote (540 g), reportado por Surendra et al., (2015). En los valores obtenidos existe diferencia significativa para los diferentes tratamientos de pH estudiados,. CA. se puede decir que la adición de ácido cítrico afectó esta propiedad. Los valores de masticabilidad no tuvieron diferencia significativa entre los. TE. tratamientos, varió entre 391.02 / 381.44g; pH 5.2 y 401.59 / 500.23; pH 4.2. Los valores reportados del almidón de camote nativo (400 g), fueron comparables con. IO. los resultados obtenidos de masticabilidad, se puede decir que la adición de ácido. BL. cítrico y concentración de sacarosa no afectaron esta propiedad. La resiliencia es la capacidad de un cuerpo para recuperar su estado o posición. BI. original una vez que dejen de actuar aquellas fuerzas que tienden a deformarlo desplazarlo o sumergirlo (Bosch, 2012). Tal como se observa, los valores de resilencia varían de 0.42 / 0.63; pH 5.2 y 0.60 / 0.65; pH 4.2, presentaron 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. diferencia significativa (p<0.05), (Anexo 10) a pH 4.2 al 10% de sacarosa. Los resultados obtenidos de resilencia son menores en geles con mayor firmeza la. RI A. cual estuvo influenciada por la concentración de sacarosa y ácido diluido.. Además, Hedayati et al., (2016), establecen que las propiedades mecánicas de. PE CU A. los geles de almidón dependen de diversos factores, incluyendo las características reológicas de la matriz de amilosa, la fracción volumétrica y la rigidez de los gránulos de almidón gelatinizados, así como las interacciones entre la fase dispersa y continua del gel. 4. CONCLUSIONES. AG RO. El ANVA indicó diferencia significativa entre las propiedades reológicas y texturales en las muestras de almidón de camote variedad morado sometidos a tratamientos de sacarosa de 10,15 y 20% a pH 4.2 y 5.2. Se determinó que los geles de almidón los diferentes tratamientos exhibieron un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el. DE. modelo de Herschel Bulkley, con valores de índice de consistencia entre 38.03±1.5 y 41.83±20.29 a pH 4.2; 38.93±5.8 y 47.99±9.15 a pH 5.2 e índice de. CA. reológico de 0.50±0.01 y 0.54±0.06 a pH 4.2; 0.49±0.01 y 0.52±0.01 a pH 5.2. Se determinó a través del análisis de perfil de textura las características texturales obteniéndose como resultado valores de 430.78±123.67 y 525.12±219.50 a pH. TE. 4.2; 409.27±103.32 y 426.39±165.18 a pH 5.2, gomosidad de 423.80±118.22 y 522.67±204.16 a pH 4.2; 405.86±101.67 y 418.54±171.01 a pH 5.2, cohesividad. IO. de 0.984± 0.01 y 0.997±0.02 a pH 4.2; 0.981±0.02 y 0.992±0.01 a pH 5.2, resilencia de 0.424±0.01 y 0.627±0.08 a pH 4.2; 0.602±0.10 y 0.652±0.07 a pH. BL. 5.2 para las diferentes concentraciones de sacarosa.. BI. El pH a 4.2 y 5.2 no influye en las características reologicas en cuanto a tensión de fluencia (δ0) sin embargo, a concentraciones elevadas de sacarosa ≥ 20% el. índice de consistencia(K) y flujo de comportamiento (n) se ven afectadas. 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. La adición de sacarosa a niveles elevados disminuyo el coeficiente de consistencia (K) sin embargo aumentó el índice de comportamiento del flujo (n).. RI A. En estas condiciones no se podrían obtener productos con las mejores características reologicas y texturales al presentarse como geles suaves y menos. PE CU A. fuertes.. De esta manera se puede utilizar en la elaboración de diferentes postres como: mazamorra, budín, flan, jalea o manjar en las que se necesite adquirir las mejores características reologicas y texturales en sus productos finales, ya que, al ser trabajado con los parámetros ideales y ser un gel que no necesite altas concentraciones de sacarosa pueden ser productos opcionales para aquellas. AG RO. personas que disgusten de postres muy dulces, la cual presentaría una mejor. BI. BL. IO. TE. CA. DE. aceptabilidad del consumidor.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 5. BIBLIOGRAFIA. viscosity of wheat starch dispersions.. RI A. Jdayil, Azzam y Malah, (2001). Effect of glucose and storage time on the. PE CU A. Appolonia, (1972). Effect of bread ingredients on starchgelatinization properties as measured by the amylograph. Cereal Chemistry, 49, 532–543. Bayarri, Durán y Costell, (2004). Influence of sweeteners on the viscoelas-ticity of hydrocolloids gelled systems. Food Hydrocolloids, 18, 611–619. Bean y Yamazaki, W. T. (1978). Cereal Chem., 55, 936-44. D'Appolonia, B. L.. AG RO. (1972). Cereal Chem., 49, 532-43.. Betancur-Ancona, (2001). Caracterización Molecular, Nutricia y Funcional de Almidones de Phaseolus lunatus y Mucuna pruriens. Tesis (Doctorado en Ciencias, Alimentos), Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicasm México.. 1813.. DE. Bosch, 2012. Resiliencia, Educación Médica, vol.15, n.2, pp.77-78. ISSN 1575-. CA. Caenn, Darley y Gray, (2017). Fluidos de Perforación y Completación: Composición y Propiedades.6ta edición, Brasil. Elsevier Editora Ltda.. TE. Chantaro y Pongsawatmanit. (2010), Influence of sucrose on thermal and pasting properties of tapioca starch and xanthan gum mixtures, Journal. IO. of Food Engineering 98, 44–50. BL. Cheer y Lelievre, (1983). Effects of sucrose on the rheological behavior of wheat starch pastes. Journal of Applied Polymer Science, 28, 1829–1836.. BI. Chiralt, Martínez-Navarrete, Talens y Moraga (2007). Propiedades físicas de los alimentos. Editorial UPV, Universidad Politécnica de Valencia, España.. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. FAOSTAT. 2001, Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO. RI A. Database. Roma, Italy.. Garcia y Walter, (1998). Physicochemical characterization of starch from. PE CU A. Peruvian sweetpotato selections. Starch/Stärke, 50, 331e337.. Gómez y Navaza, M. J. (2003). Rheology of aqueous solutions of food additives. Effect of concentration, temperature and blending. Journal of Food. Engineering, 56, 387e392.. Hedayati, Shahidi, Koocheki, Farahnaky y Majzoobib, Comparing the effects of sucrose and glucose on functional properties. of pregelatinized maize. AG RO. starch, International Journal of Biological Macromolecules 88; 499–50 Hernandez Suarez, Montes Hernandez, Rodriguez, Medina Cabrera,. Rodriguez Galdon,. Hernández. Ríos Mesa, Rodriguez-Rodriguez, Díaz. Romero, (2016). Application of multidimensional scaling technique to differentiate sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam) cultivars according 46:43-49.. DE. to their chemical composition Journal of Food Composition and Analysis,. CA. Hirashima, Takahashi y Nishinari, (2005). Changes in the viscoelasticity of maize starch pastes by adding sucrose at different stages. Food. TE. Hydrocolloids 19, 777–784. Hoseney, Atwell y Lineback, (1977). Cereal Foods World, 22, 56-60.. IO. Hung y Morita, (2005). Physicochemical properties and enzymatic digestibility of. BL. starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam. Carbohydrate Polymers 61, 314–321.. BI. Ibarz, y Barbosa-Cánovas, (2003). Unit Operations in Food Engineering. Boca Raton: FL: CRC Press. USA.. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INIA, 2016. INIA identifica 130 variedades de papa nativa en Comunidad. RI A. Chugay. Gestión, 16 Enero, p. 1. Johnson, Davis y Gordon, (1990). Cereal Chem; 67, 286-91.. PE CU A. Lai Yung, Wang, Shu Gao, Huan Nguyen, (2016). Physicochemical properties of starches and expression and activity of starch biosynthesis-related genes in sweet potatoes. Food Chemistry, 199:556-564.. Majzoobi, Kaveh, Blanchard y Farahnaky, (2015). Food Hydrocolloid 51, 375– 382.. AG RO. Malah, Azzam y Abu-Jdayil, B. (2000). Effect of glucose concentration on the rheological properties of wheat–starch dispersions. Food Hydrocolloids, 14, 491–496.. Mali, Ferrero, Redigonda, Beleia, Grossmanna y Zaritzky, (2003) . Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Dioscorea alata) starch pastes. DE. stability, Lebensm-Wiss. u.-Technol. 36, 475–481. Martínez, Málaga, Betalleluz, Ibarz y Velezmoro, C. 2015. Caracterización funcional de almidones nativos obtenidos de papas (Solanum phureja). CA. nativas peruanas. Scientia Agropecuaria, 6(4):291-301. Mezreb, Goullieux, Ralainirina y Queneudec, (2006). Effect of sucroseon the. TE. textural properties of corn and wheat extrudates. CarbohydratePolymers,. IO. 64(1), 1–8.. BL. Mishra y Rai,(2006). Morphology and functional properties of corn, potato and tapioca starches, Food Hydrocolloids 20; 557–566. BI. Montgomery, (2011). Diseño y análisis de experimentos. 2 ed. Mexico: Limusa.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Moreira, Chenlo y Torres, (2011). Effect of sodium chloride, sucroseand FoodHydrocolloids, 25, 1041–1050.. RI A. chestnut starch on rheological properties of chestnut flour doughs.. Nip, W. K. (2007). Sweeteners. In H. Hui (Ed.), Bakery products: Science and. PE CU A. technology(pp. 137–159). Chicago: Blackwell Publishing. Nurul, Azemi y Manan, (1999). Rheological behaviour of Sago (Metroxylon sagu) starch paste. Food Chemistry, 64, 501–505.. Pongsawatmanit, Temsiripong y Suwonsichon, (2007). Thermal and rheological properties of tapioca starch and xyloglucan mixtures in the presence of. AG RO. sucrose. Food Research International 40, 239–248.. Sodhi, Chang, Midha, Kohyama, (2013). Int. J. Food Prop, 16 125–138. Surendra , Parimalavallia y Gaur, (2015). Effect of citric acid concentration and hydrolysis time onphysicochemical properties of sweet potato starches,. DE. International Journal of Biological Macromolecules 80, 557–565. Torres, Raymundo y Sousa, (2013). Carbohydrate Polymers Effect of sucrose, stevia and xylitol on rheological properties of gelsfrom blends of chestnut. CA. and rice flours 98; 249– 256. Sae-kang y Suphantharika; 2006. Influence of pH and xanthan gum addition on. TE. freeze-thaw stability of tapioca starch pastes, Carbohydrate Polymers 65,. IO. 371–380. BL. Wang (2001), Starch/Stärke; 53; 570–576.. BI. Wang, B., Wang, Li-Jun, Li, Dong, Özkan, Necati, Li, Shu-Jun, Mao, Zhi-Huai, (2009). Rheological properties of waxy maize starch and xanthan gum mixtures in the presence of sucrose. Carbohydrate Polymers, 77:472-481. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Wang y white, (1994). Structure and physicochemical properties of starches from oats with different lipid content. Cereal Chemistry, v. 71, n. 5, p. 443-. RI A. 450.. Wootton y Bamunuarachchi, A. (1980). Application of differential scanning. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. chloride. Starch, 32, 126–129.. PE CU A. calorimetry to starch gelatinization III. Effects of sucrose and sodium. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 6. ANEXOS. RI A. ANEXO 1. RESULTADOS EXPERIMENTALES VARIEDAD CAMOTE MORADO T1 Tabla A1. Comportamiento reológico para (T1) a 20 ºC.. TE. IO. BL BI. 𝝉 (𝑷𝒂). 𝝉 (𝑷𝒂). ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). 387.00 383.90 381.20 378.60 375.40 373.10 370.20 367.10 364.60 361.40 358.50 356.00 352.70 349.70 347.20 343.90 340.80 338.10 334.80 331.40 328.50 325.40 321.90 318.70 315.70 312.30 308.70 305.50 302.40 299.00 295.30 291.80 288.50 285.10. 71.00 70.00 68.98 67.98 66.97 65.95 64.95 63.94 62.93 61.93 60.91 59.90 58.90 57.88 56.87 55.87 54.85 53.85 52.84 51.83 50.82 49.81 48.80 47.79 46.78 45.77 44.76 43.75 42.74 41.73 40.72 39.71 38.70 37.69. 437.70 434.00 430.30 426.50 423.20 419.00 415.70 411.90 408.40 405.00 401.10 397.50 393.70 389.90 385.90 382.50 379.20 375.20 371.50 367.60 363.50 360.00 356.30 352.60 348.50 344.80 341.00 337.00 332.80 329.00 324.90 320.60 316.20 312.10. 70.99 70.00 68.98 67.97 66.96 65.98 64.98 63.98 62.95 61.94 60.93 59.91 58.89 57.92 56.90 55.87 54.86 53.83 52.84 51.83 50.85 49.83 48.80 47.77 46.79 45.76 44.74 43.74 42.74 41.73 40.70 39.70 38.73 37.71. PE CU A. 71.00 70.02 69.01 67.98 66.95 65.96 64.96 63.94 62.91 61.91 60.93 59.91 58.89 57.88 56.86 55.88 54.86 53.83 52.82 51.82 50.80 49.77 48.78 47.80 46.77 45.77 44.75 43.73 42.71 41.71 40.71 39.73 38.71 37.70. R3. ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). AG RO. 339.40 336.90 334.50 332.70 330.90 328.80 326.80 323.80 321.40 319.70 317.30 314.90 313.00 310.00 307.60 305.50 303.40 300.80 298.50 295.50 292.50 290.10 287.80 284.90 282.70 280.10 277.00 274.10 271.20 268.60 266.00 262.50 259.70 257.10. R2. CA. 𝝉 (𝑷𝒂). ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). DE. R1. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IO. AG RO. S. 36.69 35.67 34.66 33.65 32.63 31.63 30.62 29.64 28.61 27.62 26.61 25.57 24.59 23.58 22.56 21.54 20.52 19.51 18.53 17.50 16.50 15.51 14.49 13.48 12.46 11.47 10.46 9.46 8.45 7.45 6.43 5.43 4.43 3.43 2.44 1.47. RI A. 308.20 304.20 299.90 295.60 291.00 286.20 281.80 277.10 272.50 267.80 263.30 258.20 253.10 248.40 243.50 238.10 232.60 227.20 221.20 215.90 209.90 203.80 197.80 191.30 184.90 177.80 170.80 163.60 155.70 146.80 137.90 128.60 118.40 107.00 94.00 78.14. PE CU A. 36.69 35.67 34.66 33.65 32.64 31.63 30.62 29.61 28.60 27.59 26.58 25.58 24.57 23.55 22.55 21.53 20.53 19.52 18.51 17.50 16.50 15.49 14.48 13.47 12.46 11.45 10.45 9.44 8.44 7.43 6.43 5.42 4.42 3.43 2.44 1.47. BI. BL. 281.20 277.40 273.70 270.10 266.40 262.50 258.50 254.50 250.60 246.60 242.40 238.00 233.60 229.10 224.70 220.30 215.60 210.90 206.10 201.00 195.70 190.30 184.80 179.20 173.30 167.40 161.00 154.30 145.90 138.30 130.40 121.60 112.00 101.10 88.33 72.60. DE. CA. 36.69 35.67 34.65 33.63 32.62 31.65 30.63 29.61 28.57 27.58 26.60 25.58 24.56 23.55 22.54 21.54 20.52 19.50 18.50 17.50 16.50 15.49 14.46 13.45 12.45 11.44 10.48 9.43 8.43 7.42 6.42 5.42 4.42 3.42 2.43 1.46. TE. 254.10 250.90 247.60 244.20 241.10 237.90 234.50 231.40 227.90 224.30 220.70 217.50 213.60 209.20 205.70 201.40 197.80 193.50 189.00 184.60 180.10 175.50 170.70 165.60 160.10 154.70 148.30 142.00 135.50 128.70 121.20 113.20 104.30 94.24 82.49 67.96. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. ANEXO 2. RESULTADOS EXPERIMENTALES VARIEDAD CAMOTE MORADO T2. TE. IO. BL BI. 𝝉 (𝑷𝒂). 𝝉 (𝑷𝒂). ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). 406.00 402.70 400.00 396.30 392.80 390.70 386.20 383.30 380.70 376.40 374.20 371.30 367.50 364.30 361.30 357.30 354.20 351.20 347.10 343.60 340.60 337.10 333.60 330.30 327.20 323.70 319.60 316.50 313.10 309.20 305.10 301.80 298.20 294.70 289.90 286.40. 71.00 69.99 68.98 68.00 66.94 65.96 64.98 63.94 62.95 61.93 60.91 59.92 58.90 57.89 56.88 55.87 54.84 53.86 52.86 51.81 50.82 49.83 48.82 47.77 46.77 45.76 44.76 43.74 42.73 41.75 40.72 39.72 38.70 37.67 36.70 35.70. 391.20 388.00 385.00 381.90 379.10 374.90 372.30 369.50 365.90 363.20 360.20 356.20 353.60 350.60 346.80 343.90 340.90 337.00 334.20 331.60 327.60 324.20 321.60 318.20 314.30 311.30 308.20 304.90 301.20 297.40 294.50 291.00 287.10 283.20 279.80 276.80. 71.01 70.01 69.03 67.98 66.97 66.00 64.94 63.92 62.93 61.91 60.90 59.92 58.91 57.89 56.87 55.85 54.84 53.87 52.85 51.84 50.84 49.82 48.80 47.79 46.81 45.78 44.75 43.77 42.73 41.72 40.73 39.69 38.69 37.70 36.69 35.67. PE CU A. 71.02 70.00 68.98 67.95 66.97 65.99 64.93 63.92 62.91 61.92 60.92 59.93 58.91 57.88 56.87 55.85 54.84 53.82 52.81 51.82 50.82 49.81 48.80 47.79 46.80 45.76 44.75 43.73 42.72 41.74 40.74 39.71 38.71 37.70 36.69 35.67. R3. ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). AG RO. 350.90 349.10 346.70 343.90 342.00 339.00 336.90 335.00 331.70 329.10 327.10 323.90 321.80 319.90 316.60 314.60 312.00 308.80 305.80 303.70 300.50 297.30 295.20 292.50 289.20 286.70 284.10 280.90 277.70 274.30 271.60 268.90 265.60 262.20 259.40 256.20. R2. CA. 𝝉 (𝑷𝒂). ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). DE. R1. RI A. Tabla A2. Comportamiento reológico para (T2) a 20 ºC.. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG RO. S. 34.66 33.64 32.65 31.63 30.61 29.60 28.59 27.62 26.59 25.56 24.55 23.55 22.56 21.56 20.55 19.51 18.50 17.49 16.50 15.49 14.46 13.47 12.47 11.47 10.45 9.44 8.44 7.43 6.42 5.42 4.42 3.43 2.44 1.46. RI A. 273.10 268.90 264.70 261.20 257.40 253.50 249.30 244.70 240.70 236.60 232.60 228.10 223.80 218.90 214.20 209.60 204.40 199.30 194.10 189.00 183.70 178.00 172.20 166.20 159.70 153.10 145.10 137.60 129.80 121.20 111.90 101.40 89.34 74.41. PE CU A. 34.67 33.64 32.66 31.62 30.61 29.60 28.60 27.60 26.59 25.60 24.59 23.56 22.55 21.54 20.54 19.50 18.50 17.50 16.50 15.48 14.47 13.46 12.46 11.45 10.45 9.44 8.45 7.43 6.43 5.43 4.42 3.43 2.44 1.49. BI. BL. IO. 282.70 279.20 274.90 270.90 266.40 262.10 258.00 253.90 249.80 245.10 240.20 235.80 231.20 227.00 221.80 217.20 212.10 206.60 201.20 195.60 189.60 183.90 177.60 171.80 165.30 158.40 150.00 142.30 134.10 125.20 115.40 104.30 91.46 75.17. DE. CA. 34.66 33.64 32.63 31.61 30.62 29.62 28.61 27.58 26.55 25.56 24.57 23.55 22.54 21.53 20.53 19.52 18.52 17.50 16.48 15.47 14.46 13.47 12.47 11.46 10.46 9.44 8.43 7.42 6.42 5.42 4.42 3.42 2.43 1.46. TE. 252.90 249.50 246.10 242.60 238.80 235.70 231.90 228.30 224.50 220.80 216.90 213.00 209.20 205.00 200.30 195.90 191.40 187.00 182.20 177.40 172.50 167.10 161.70 155.90 149.70 142.50 135.90 128.70 121.00 112.70 103.50 93.11 81.00 66.15. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. ANEXO 3. RESULTADOS EXPERIMENTALES VARIEDAD CAMOTE MORADO T3. 629.10 623.10 617.30 610.90 605.30 599.20 593.50 588.00 582.40 576.40 571.10 565.20 559.30 553.70 548.00 542.20 536.70 531.00 525.10 519.80 513.90 508.00 502.30 496.60 490.80 484.90 479.10 473.40 467.30 461.50 455.60 449.50 443.50 437.30 431.00. 70.05 69.00 68.01 67.01 65.99 64.99 63.97 62.95 61.95 60.94 59.93 58.93 57.92 56.91 55.89 54.89 53.87 52.87 51.86 50.84 49.84 48.83 47.81 46.80 45.80 44.78 43.78 42.76 41.76 40.75 39.74 38.73 37.72 36.71 35.70. TE. IO. BL BI. 𝝉 (𝑷𝒂). 𝝉 (𝑷𝒂). ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). 372.20 369.90 366.70 364.00 361.50 358.20 355.70 352.70 349.60 347.20 344.10 341.10 338.60 335.40 332.30 329.70 326.50 323.20 320.50 317.50 314.10 311.10 308.20 304.90 301.50 298.60 295.50 292.10 288.70 285.60 282.40 278.90 275.30 272.00 268.70 265.20. 71.00 69.99 68.99 67.97 66.97 65.96 64.95 63.94 62.93 61.92 60.92 59.90 58.89 57.89 56.87 55.86 54.86 53.84 52.84 51.83 50.82 49.81 48.80 47.79 46.78 45.76 44.76 43.75 42.74 41.72 40.71 39.71 38.70 37.68 36.68 35.67. 364.30 361.20 358.90 355.80 353.00 350.50 347.30 344.80 342.00 338.90 336.40 333.50 330.40 327.80 324.80 321.60 319.00 316.10 312.70 309.90 307.10 303.80 300.70 297.90 294.80 291.40 288.30 285.30 282.10 278.60 275.30 272.20 268.90 265.30 261.60 258.30. 71.01 70.00 68.99 67.98 66.97 65.96 64.96 63.94 62.94 61.93 60.91 59.91 58.90 57.89 56.88 55.87 54.86 53.85 52.84 51.82 50.82 49.81 48.79 47.79 46.78 45.77 44.75 43.75 42.74 41.73 40.72 39.71 38.70 37.69 36.68 35.67. PE CU A. 71.03. R3. ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). AG RO. 635.60. R2. CA. 𝝉 (𝑷𝒂). ̇ 𝜸 (𝟏/𝑺). DE. R1. RI A. Tabla A3. Comportamiento reológico para (T3) a 20 ºC.. 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.