Por otro lado, se tratará de ampliar las normas e s t a-

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(1)
(2)

1

BARRIENTOS MORAN DULCE NARIA -82341906, t e l . 671-2l35

mDALGO OZVERA MARICELA -82339724, t e l . 579-2560 TFLLEZ VERA CELSA -82339084, t e l . 91-596--

3-17-45

Clave:

23.7.3-0.86

J Carrera: I n g e n i e r í a de l o s Alimento Trimestre: 86-P

Horas-semana: 20

Lugar donde s e l l e v a r á a cabo: Sistema de D i s t r i b u i - doras CONASUPO, S.A. de C.V. (DICONSA), Laborato

-

r i o s Nacionales de Fomento industrial(LANFi)

.

Fecha de i n i c i o : l o . de Agosto de 1986.

/Fecha de terminación: l o . de Febrero de l g O / A con

-

d i c i ó n de que e s t e tiemuo se alargue, se& l a

-

duración d e l proyecto.

JNombre d e l t u t o r : Q.F.B. Ma. Lourdes Fajardo Ambia, Coordinador Coruorativo de Control de Calidad. J T í t u l o d e l proyecto: “Diseño y modificacidn de nor-

mas de c a l i d a d de productos determinados en base a l a s normas de c a l i d a d e s t a b l e c i d a s por l a Se

-

c r e t a r i a de Comercio y Fomento i n d u s t r i a l ” .

Firmas:

(3)

,....

t

DISE70 Y MODIFICACION DE NORFilAS DE CALIDAD DE PRODUCTOS

-

DELCER"íNAD0S

ES

RASE A LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS

POR LA SECRETARIA DE COMFRCIO Y F0"7E"T0 INDUSTRIAL. 2. JUSTIFICACION

,:En

Ffiéxico e x i s t e n numerosas empresas alimentarias, l a - mayoria de l a s cuales no cuentan con una guia o manual

que s i r v a como base para l l e v a r

a

cabo un buen c o n t r o l de l a c a l i d a d a l o l a r g o d e l proceso d e l producto, has t a l l e g a r a su comercialización, para asegurar que .la- c a l i d a d f i n a l d e l mismo s e a óptima para el consumidor. Como marco de r e f e r e n c i a en e s t o s esfuerzos de normali

zación, se e l a b o r a r á m a &a ae aroductos a l i m e n t i c i a que r e c o p i l e en un sólo documento l a s n o m a s y r e g l a

-

mentos o f i c i a l e s r e l a t i v o s a determinados alimentos

-

d i s t r i b u i d o s uor DICONSA.

-

De t a l forma, sue l a r . e a i i z a c i ó n de e s t e t r a b a j o t i e n - da a l a m o d i f i c a c i ó n de normas ae c a l i d a d e s t a b l e c i d a s por l a S e c r e t a r í a de Comercio y Fomento Industrial(SE- CnFI), para mejorar y obtener aroductos de óatima C a l i

-

dad y b a j o c o s t o l o s c u a l e s van destinados a l a s t i e n - das CONASUPO.

Por

o t r o l a d o , s e tratará de ampliar l a s normas e s t a

-

b l e c i d a s , diseñando nuevas n-rmas de c a l i d a d aara mate r i a prima, empaque, e m b d a j e , transporte y d i s t r i b u c i ó l almacén y bodega, y c o l o c a c i ó n del producto aara su vm

-

t a ; l o g r a n d o de e s t a manera outirnizar l a c a l i d a d d e l

-

product o.

-

3. INTRODUCCION

(4)

x

los alimentos que escogen l a s personas y l a s Cantidades

que comen dependen sobre t o d o de su calidad.

En e l moderno supermercado se encuentra a menudo va

-

r i a s marcas d e l mismo producto a l i m e n t i c i o . A f i n de

-

cuentas e l consumidor escoge uno de e l l o s basándose en su c a l i d a d y precio. E l p r e c i o no necesariamente r e f l e j a l a c a l i d a d , pero e l f a b r i c a n t e sabe que su mayor

-

v e n t a j a en competencia c o n s i s t e en l a c a l i d a d superior; y por medio de e l l a generalmente puede obtener mejor

-

p r e c i o o puede vender mayores cantidades.

E s t o s e v é en l a s c l a s i f i c a c i o n e s y p r e c i o s de l o s to- mates enlatados. E l v a l o r n u t r i t i v o e s exactanente i

-

gual en todos, y s i n embargo e l p r e c i o puede l l e g a r a - t r i p l i c a r s e s3giin l a calidad. Esto e x p l i c a e l porqué

-

l o s f a b r i c a n t e s l l e g a n a t o d o s l o s extremos a f i n de

-

c o n t r o l a r l a calidad. L a c a l i d a d ha s i d o d e f i n i d a co

-

mo e l grado de excelencia. Podemos d e c i r también que

-

l a c a l i d a d e s e l conjunto de c a r a c t e r i s t i c a s que t i e

-

nen importancia y contribuyen a l a aceptación d& pro

-

ducto.

-

E l p r i n c i p a l o b j e t i v o de l a f a b r i c a c i ó n de productos

-

a l i m e n t i c i o s , como en c u a l a u i e r o t r a industria, e s l a

-

obtención de aroductos de c a l i d a d , de forma rentable. P a r a l o g r a r l o hay que apoyarse en l o s datos uroporcio- nados p o r un adecuado c o n t r o l de c a l i c a d que comorendg desde l a m z t e r i a prima h a s t a e l producto f i n a l , l i s t o - para consumo.

L a obtención de productos de a l t a c a l i d a d concierne a - t o d o e l personal de l a f á b r i c a ; s i n embargo, e l con

-

t r o l constante de l a c a l i d a d y e l mantenimiento de é s h

a l min.imo c o s t o son misiones e s p e c i f i c a s de l a Sección

(5)

7

de Control de Calidad, que puede estar compuesta por

-

una soia versona

o

por un equipo,

m4s

o

menos numerosq

según

la capacidad de la empresa.

Esta sección

ha

de realizar

l o s

controles de materia

-

prima, de fabricación

y de producto terminado. Pero

a

demás, para que sus objetivos se cumplan de

una manera

eficáz, tiene que desarrollar otras funciones, como

-

son: establecimiento de especificaciones que

han

de

CUI

plir las

materias primas,

l o s

embases

y las conserjas,

previo informe de

la

Sección de investigación, cuando-

proceda; confección

y constante perfeccionamiento de

-

las hojas y gráficos de control necesarios; estableci-

miento y desarrollo de procedimientos adecuados de to-

ma de muestra y

análisis y canalización inmediata de

-

los

datos recogidos

a

las

secciones corresnondientes

-

(Retención

de Idaterias Primas, Fabricaci6n, Ventas,

-

etc.) y/o

a la

Dirección, se&

l o s

casos. Para e11.o

-

ha

de contar, evidentemente, con

una estrecha colabora

ci6n por aarte del resto de

las

secciones

o

departamen

to de la fábrica.

-

.

--

-

En muchos casos,

la

Sección de Control de Calidad nece

-

sita de

la Investigación para el establecimiento de es

-

pecificaciones

y normas para

la materia prima,

l o s

em-

bases

y

las conservas; para convertir

las

exigencias

-

del Consumidor, generalmente conocidas

a

través de1

-

Departamento de Ventas, en normas científicas con grai

dos de calidad

y limites de tolerancia correctamente

-

fijados,

hay

que realizar estudios de

una amplitud tal

que quedan fuera de

las

posibilidades y del cometido

-

normal de Control de Calidad.

Lo

mismo podría decisse-

de

los

métodos de análisis y

de control,

ya que, aunqw

(6)

1

incluso de c a r á c t e r o f i c i a l , en o t r o s hay que desarro- l l a r nuevos métodos o modificar l o s e x i x t e n t e s para

-

conseguir l a reuroducibilidad y s e n c i l l e z , que requie- r e n l o s a n á l i s i s en la industria.

Contraxiamente a l o .que se piensa, e s e l público consu

-

midor y no e l t é c n i c o en alimentos quien define l a

**A2

t i t u d paxa e l consumo" de l o s alimentos procesados. S i

-

tuación que c o n l l e v a a l i n d u s t r i a l a delimitax e l con- cepto de c a l i d a d únicamente p o r e l agrado de a c e u t a c i h o rechazo una v e z que e l producto ha s i d o l i b e r a d o p m su venta.

En los productos a l i m e n t i c i o s , e l término '*calidad*' e s

r e l a t i v o , y Dor l o tanto, e l c o n t r o l de calidad se ha- confundido con l a s a c t i v i d a d e s de t i p o a n a l i t i c o .

En r e a l i d a d , e l c o n t r o l de c a l i d a d e s una función de

-

t i p o administrativo, por medio d e l cual, e l c o n t r o l de l a s materias primas y d e l proceso disminuye l a aroduc- c i ó n de a r t í c u l o s defectuosos. Su ubicación, dentro de un organigrama deberá s e r tan a l t o como sea p o s i b l e . E l l a b o r a t o r i o a n a l í t i c o , en una i n d u s t r i a es un cons- t i t u y e n t e d e l departamento de c o n t r o l de calidad y con

-

f i a b i l i d a d de l o s aatos obtenidos depender& s i g n i f i c a

-

tivamente de l a r e p r e s e n t a t i v i d a d de l a muestra y de k~

experiencia d e l analista.

L a i n t e r p r e t a c i ó n de l o s datos, únicamente ha da'la ex

-

p e r i e n c i a adquirida en l a s l í n e a s de producción en l a - industria, siempre y cuando se l o g r e hacer l a d i s t i n

-

c i ó n entre c a l i d a d ae dise50 y c a l i d a d de conformidad- con e l propósito de conocer s i l o s d e f e c t o s son esaorá

d i c o s o crónicos.

-

(7)

1

A L a fecha, en México e l c o n t r o l de c a l i d a d e s subesti mado, seguramente se debe a l subdesarrollo. A l resaec- t o , e s conveniente s i ñ a l a r oue e l control. de c a l i d a d

-

e s un elemento normativo y que l a s normas reuresentan- l a r e a l i d a d de un p a i s en l a ca!.idad c i e n t i f i c a g tec- n o l ó g i c a y , por l o t a n t o económica.

-

De acuerdo a l alimento que s e t r a t e , se t i e n e que d e f i n i r i n s a r i n c i n a i e s c a r a c t e r í s t i c a s de calidad que son organolépticas, f í s i c a s , bioauimicas, microbiológiCas, t o x i c o i ó g i c a s , b i o l ó g i c a s , n u t r i c i o n a l e s , y comaat i b i - l i d a d entre alimento y embase. Obviamente no se t r a t a - de e f e c t u a r minuciosos e s c r u t i n i o s con todas l a s carac t e r i s t i c a s antes mencionadas n i l l e g a r a s e r discrimi- nante con anomalías correspondientes a aroblemas meno- r e s .

-

-

Es conveniente ubicarse dentro de una c i a s i f i c a c i ó n ge n e r a l de l o s alimentos, aor ejemalo una l e c h e en nolvo para niños, s e deberá s e r mug e s t r i c t o con l o s asaec

-

t o s m i c r o b i o l ó g i c o s y n u t r i c i o n a l e s , aorque e s un pro-

ducto de consumo d i r e c t o .

-

(8)

x t r a c i o n e s f i n a l e s de n i t r i t o s .

general, t a l aarece que l o s p r i n c i a a l e s a n á l i s i s

-

que se l l e v a n a cabo en los l a b o r a t o r i o s de l a f á b r i c s ) l e s dan más importancia a l o s organoiépticos, f i s i c o s , poco a l o s b a c t e r i o l 6 g i c o s , nada a l o s t o x i c o l 6 ~ i c o s y de los n u t r i c i o n a l e s n o e x i s t e i n t e r é s .

7 s indispensable que e l c o n t r o l de c a l i d a d ocuue un l u g a r cada v e z más importante en l a mente de l o s i n 4 u s

-

t r i a l e s de l o s d i f e r e n t e s C ~ P O S de l a t e c n o l o g í a de a

limentos, principalmente porque e l f l u j o de materias

-

primas, semielaborados y productos f i n a l e s , deben res- wonder a un minimo de eswecificaciones. Fntendiéndose- 3 o r e s p e c i f i c a c i o n e s , un conjunto de condiciones que

-

debe de r e u n i r un producto uara que r e s u l t e adecuado

-

de acuerdo a l f i n determinado.

-

-

E l c o n t r o l de c a l i d a d t i e n e s i g n i f i c a d o s d i f e r e n t e s pa r a d i f e r e n t e s personas, pero todo e l personal de una

-

empresa e s responsable d e l c o n t r o l de calidad. L a d i

-

r e c c i ó n a a l t o n i v e l puede i g n o r z r comoletamente e l

-

c o n t r o l de c a l i d a d , pero sus esfuerzos n o s e r v i r á n pa- r a nada s i e l suwervisor i g n o r a su v a l o r .

-

Uno de l o s problemas mayores en

IC,

actualidad e s a r o

-

qorcionar a l i m e i t o s aceptables, seguros y en l a s c a n t i

-

dades que e l incremento de l a ~ o b l z c i 6 n l o reauiere.

-

P a r a r e s o l v e r e s t e problema se debe i n c l u i r más ectu

-

d i o s o s en l a i n g e n i e r i a de l a producción, c o n t r o l de

-

xireservativos, adecuados almacenamientos y mejor a i s

-

t r i b u c i ó n de alimentos.

Es conveniente d i f e r e n c i a r un alimento de o t r o y s e l e c

(9)

1

maíz, t r i g o , f r i j o l , t r i g o , azúcar, a c e i t e , pescado,

-

carne, l e c h e , huevo, f r u t a s , verduras, e implementar

-

sus t e c n o l o g i a s para un mejor aprovechamiento, por me- d i o de d o s i f i c a c i o n e s , enriquecimientos, extensores y- reconstituyentes; de e s t a fonna se mejoraría l a nutri- c i ó n aumentando l a d i s p o n i b i l i d a d de l o s alimentos y

-

nor

l o t a n t o de l o s nutrimentos.

El

c o n t r o l de c a l i d a d b i e n l l e v a d o , reduce l a s mermas- y por l o t a n t o aumenta l a disponibilidad.

Con e l c o n t r o l de calidad, e l f a b r i c a n t e sabe hasta qie

grado cumple con su comoromiso moral ante l a sociedad- a i entregar alimentos con un máximo de garantía nutri- cional.

4.

ANTETüENTES

Después de un acelerado crecimiento, DICONSA ha l l e g a - do a una etapa de consolidación que permite s e r un f a c

-

t o r fundamental en e l l o g r o de un modelo de consumo r a

-

c i o n a l con productos de mayor calidad, variedad y v a

-

lor

n u t r i c i o n a l . Esto demanda como r e q u i s i t o fundamen

-

t a l l a a p l i c a c i ó n de Normas de Calidad, tomando como

-

base l a s Normas O f i c i a l e s Mexicanas de l a D i r e c c i ó n Ge

-

n e r a l de Normas de l a S e c r e t a r i á de Comercio y Fommto I n d u s t r i a l y l o s Reglamentos y Normas de l a S e c r e t a r í a de Salud, a s í como o t r a s d i s p o s i c i o n e s o f i c i a l e s , como e l acuerdo que determina l o s productos respecto a los-

cuales deber4 i n d i c a r s e e l p r e c i o mkimo de venta a l

-

público, l o s i n g r e d i e n t e s y o t r a s c a r a c t e r í s t i c a s para l o s productos, a s í como aara su embase y embalaje.

51 uso de dichas nomas t r a e consigo l a s s i g u i e n t e s

-

ventajas: da v a l o r agregado a l producto, f a c i l i t a su

-

(10)

f

manejo, t r a n s p o r t e , incrementa su v i d a comercia1,redu

-

c e mermas, s i m u l i f i c a operaciones c o m e r c i a l e s , f a c i l i t a l a d i s t r i b u c i ó n y e s t a b l e c e un lenguage común e n t r e

-

e l Isroducto, comerciante y consumidor.

5.

OBJEI?IVOS

A. E l o b j e t i v o de dicho análisis e s hacer una r e v i

-

s i ó n de l a s normas de c a l i d a d de oroductos alimen t i c i o s e s t a b l e c i d o s nor l a S e c r e t a r i a de Comercio y Fomento I n d u s t r i a l , as€ como l o s reglamentos y - n o m a s de l a S e c r e t a r i a de Salud y o t r a s disuosi-

c i o n e s o f i c i a l e s , con e l f i n de mejorar l a C a l i

-

asa

de nuevos productos que DTCOFSA piensa l a n z a r a l mercado basandose en un proaucto t i a o s e l e c c i o

-

nado mediante a n á l i s i s de mercado.

-

/

B.

Con l a información reunida s e pretende o f r e c e r un-

marco de r e f e r e n c i a que sirva por un lado a l o s

-

proveedores como l a i n d i c a c i ó n a los r e a u i s i s t o s

-

que deben c u m d i r l o s productos a vender a DICONSA, y por o t r o lado, a l a misma emnresa p m a o r i e n t a r - l a s ComDras y d i s t r i b u c i ó n de arociuctos de c a l i d a d C. Este a n á l i s i s t i e n e l a f i n a l i d a d de que en un f u t u

ro

no

m q

l e j a n o s i r v a como una g u i a a i a mediana- i n d u s t r i a para que obtenga un producto de buena

-

c a l i d a d apegCrndose a l a s e s p e c i f i c a c i o n e s conteni

-

das en dicha guía.

-

6. PROGRQhA Y R?E2ODOLOGLA DE TRABAJO

6.1 Se r e v i s a r a n l a s normas de c a l i d a d de I l o s s i g u i e n

-

t e s productos:

A c e i t e s Harinas Gal’let as

.

(11)

At& Sardina C h i l e s

Consome de Pollo

G e l a t i n a Café Azúcar Chocolates S a l

Granos

Las normas de c a l i d a d s e r & revisadas bajo l o s s i g u i e n t e s punt os:

-

I

A n a l i s i s de materia prima

I

I1 A n a l i s i s de producto Termi- nado

I11 Empaque I V Tmbalaje

V Almacenamiento y Bodega

VI Transuorte y Dis.tribuci6n

VI1 Colocación d e i producto pa-

r a su venta.

Estas normas de c a l i d a d ?ara dichos productos se- ran c o r r e g i d a s y amuliadas en base a l a b i b l i o g r a

-

f i a actualizada.

Se a n a l i z a r a n l a s normas de c a l i d a d de los s i g u i -

entes ACEITES: hTixto V e g e t a l

,

I

Cártamo G i r a s o l maiz

Soya

Harina de t r i g o

HARINAS: Harina de maíz nixtamalizada

(12)

GALLET AS : Mar

f

a s Animalit o s Saladas

CHILES: Jalaaeños enteros

Jalape?os en r a j a s Serranos.

CAFE: Soluble en grano con aziicar CHOCOLATE: de mesa GRAROS: F r i joi

en p o l v o Arr

oi

L e n t e j a

Con l a ayuda de l a b i b l i o g r a f í a consultada se modi

-

f i c a r á n algunos a n á l i s i s que tradicionalmente se

-

r e a l i z a n a i producto, c i e r t o s a n á l i s i s ser& e i i m i

-

nados debido a que w e d e n s e r redundantes o intra+

sendentes, o t r o s s e r a agregados para asegurar l a - c a l i d a d y mejorar e l producto y o t r o s seran r a t i f i

-

cados.

I

/

6.2 Acuerdo de t r a b a j o e n t r e DICONSA, L W F I y l a p a r - t e interesada, así corno visitas a b i b l i o t e c a s y

-

r e v i s i ó n de l a s normas de c a l i d a d de l o s productas a l i m e n t i c i o s e s t a b l e c i d o s por C X?i?I.

6.2.1 R e v i s i ó n de normas de c a l i d a d p z r a l o s proüuc

-

6.2.2 M o d i f i c a c i ó n y diseño de normas de c a l i d a d aara

l o s productos mencionados anteriormente

6.2.3 V i s i t a s a l o s L a b o r a t o r i o s Nacionales de Tomen- t o I n d u s t r i a l (LANFI) con e l f i n de dar aoogo

-

nor

p a r t e de DICONSA.

(13)

I

I

1

I

I

I

1

1

n

d

n

i

w

4

N

.

(14)

1 8. LITERATüRA CITADA

DURAN HIDALGO L. 1980 V o n t r o l de c a l i d a d en alimentostt I n s t i t u t o de Agroquímica y vecno

-

l o g i a de Alimentos. Valencia, Es

-

saña.

Fag. 1-2.

MONROY R. 1982 Y!ontrol de calidad para productos a l i - menticios? Alimentec 82. lhlemoria d e l .- Congreso Latinoamericano de Procesaniien

-

t o y Znvasado de Alimentos. Laborato

-

r i o s Nacionales de Fomento I n d u s t r i a l . Fag.

35-39.

POTTER N.

1973

”La c i e n c i a de l o s alimentos”. TüUTEi,

-

S.A. México D.P. Pag. 111.

(15)

% HOJAS DE REGISTRO DE S3RVICIO SOCIAL

UNIVERSIDAD AUTONOMA PIE2ROPOLITANA-IZTAPALAPA--DIV. DE

-

CIENCIAS BIOLOGICAS

Y

D 9 L A SALUD.

NOMBRE DEL ALUMNO: BARRIFXTOS MORAN DULCE MARIA TEL.

671-

-

2135.

CARRERA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS.

ESCOLARIDAD EN CREDITOS: 420

.

FALTANTES: 91

.

LUGAR DONDE SE REALIZARA EL S T t V I C I O SOCIAL: SISTB!IA DE

-

DISTRIBTJIDORAS CONASUFQ S.A. D 9 C.V.(DICONSA) 9 LABORATO

-

RIOS NACIONALES D 3 MJFiIENúTO INDUSTRIAL (LANFI)

.

TITULOEDEL PROYECTO, INF. O ACTIVIDAD): D I S m O Y MODIFICA

CION DZ NORMAS DE C a I D A D DE PRODUCTOS DE2ERMINADOS

- -

EN BA SE A LAS

-

NORMAS DE CALIDAD ESTABLXCIDAS POR L A SECRmARIA DE

--

CO?UEtCIO Y FOT'ENTQ I W U S T R I A L .

NONIBRE 9% TUTOR: Q.F.B. MA. LOURDTS FAJARDO ANSIA.

FECHA DE I N I C I O : l o . DE AGOSTO DE 1986.

FECHA D 3 TEBMINACION: l o . DE FEBRERO DE 1987.

(16)

t

HOJAS D E REGISTRO D E S Z R V I C I O SOCIAL

UNIVERSIDAD AUTONOMA M~ROPOLITANA-IZTAPALAPA--DIV~ D E

-

C I E N C I A S BIOLOGICAS Y DE L A

SALüD.

NOXBRE

DEL

ALUMNO: HIDALGO OLVERA MARICEJiA TEL. 579-2560

CARRERA: I N G E N I E R I A D E

LOS

ALIMENTOS.

ESCOLARIDAD EN CREDITOS:

-

371

.

FALTANTES: 140

-

.

LUGAR DONDE SE R E A L I Z A

EL

S E R V I C I O SOCIAL: SISTlDlA D E

-

D I S T R I B U I D O R A S CONASUPO S.A.DE C.V. (DICONSA)

,

LABORATO

-

R I O S NACIONALES D E FOMENTO INDUCTRIAL(LANF1).

TITULO(DEL PROYECTO, INP.

o

ACTIVIDAD): DISERO Y MODIFT-

CXCION D E NORMAS D E CALIDAD D E PRODUCTOS DETERMINADOS EN- B A S E A L A S NORMAS D E CALIDAD ESTARLECIDAS POR L A SE"RTI!A- R I A D E COil?ERCIO Y FOMF?pIIO INDUSTRIAL.

NOMBRE D E L T'IJTOR: Q.P.B. MA. LOURDES FAJARDO M B I A . FECHA D E I N I C I O : lo. D E AGOSTO D E 1986.

FECHA D E TERXINACION: lo. D E FE'8R3RO D R 1987.

_ _ _ - - - - _ _ - - _ - _ - _ _ - - - _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ L _ _ _ _ _ _ _ _ - - -

(17)

-~-

I

I

,

i

1

I

1

I

HOJAS DE REGISTRO DE SERVICIO SOCIAL

-

UNIVERSIDAD AUTONOMA M4TROPOLITANA-IZTAF'ALAPA--DIV. DE

-

CIENCIAS B I O M G I C A S Y DE L A SALUD.

I NOMBRE DEL ALLJNNO: TELLSZ VERA CELSA TEL. 91-596-3-1745- 1

I

I

CARRERA: INGENIERIA DE M S ALIMWTOS.

ESCOLARIDAD EN CREDITOS:

-

429

.

F.9LTANTES:

-

8 2

.

LUGAR DONDE SE REALIZA EL SERVICIO SOCIAL: S I S T m A DE

-

DISTRIBUIDORAS CONASUPO S.A. DE C.V. (DICONSA)

,

LABORATO

-

RIOS NACIONALES DE FOMENTO INDUSTRIAL(LANP1).

TITULO(DEL PROYECTO, INF. O ACTIVIDAD): D I S a O Y MODIPI- CACION

-

DE NQRI'IAS DE CALIDAD D T PRODUCTOS D?!I!?EMINADOS EN

-

SASE A LAS NORMAS D T CALIDAD ESTABLECIDAS

-

'POR L A STCRECA- R I A DE COMFRCIO Y POTllENTO INDUSTRIAL.

NOFiIBRE DEL TUTOR: Q.P.B. MA. LOURDES FAJARDO AMBIA. FECHA DE I N I C I O : l o . DE AGOSTO DE 1986.

FECHA DE T m I I N A C I O N :

I

I

I

l o . DE FEERWO DE

--

1987.

...

(18)

BARRIEPTOS

MORAN

DULCE b W t I A .-a2339724 t e 1 67f-2135

HIDALGO

OLy3BA

T,UF¿IC?ZA

TELLEZ

V3RA

C%SA

-32331724 t e 1 579-2560

-3 2339084 t e l 91-5 76-317-45

Clave:

Carrera: I n g e n i e r i a de!

los

Alimentos

Trimestre: 57

-

I Horas-semana: 20

Lugar donde se l l e v 6 a cabos Sistema de Distribuiuidoras CONASDPO.

Fecha de i n i c i o : l o . de Agosto de 1?36

Fecha de terminacibn: l o . de Febrero cle 1987

Nonbre d e l tutor: Q.Y.S.-Ma. Lourdes p42jarLo Arbia, Coor dinador C o r p o r a t i v o de Control ae Calidad.

-

T i t u l o d e l proyecto: "Diseño de un antepr2yecto de norxa

de determinados productos d i m e n t l c i o s con e l f i n de e l a S w a r im n a m ~ , l interno para n:svee&x*es 6- 31'30--Sk''

-

(19)

"DISR$O DE UN ANTEPROYECTO DE NOñNA DE DETERUNADOS PRODUCTOS ALIkZNTICIOS CON

EL

FIN

DE ELABORAR iJN IúANüAL

(20)

IIDISEí<O DE

UN

ANTEPROYECTO

DE

NORNA DE DETEWiIINADOS

PRODUCTOS ALIUENTICIOS CON

EL

FIN DE ELABORAR üii KiANiJAL

(21)

I N D I C E

A.

B.

C. D. E.

F.

G.

H.

I.

TITULO DEL IRIrORNE F I N A L INTRODUCCION

-

OBJFPIVOS ”

ACTIVIDADES DVSARROLLADAS

RESULTADOS

1.- indice de productos 2.- Grupo G: Graqos

3.- Grupo DG: D e r i v a d o s de g r a n o s

4.- Grupo A: A c e i t e s

5.-

Grupo P: Pescados

6.- Gruuo CC: C a f é y C h o c o l a t e s

7.- Grupo AS: A z ú c a r y sal

8.- Gruuo Lil: L e g u m b r e s y h o r t a l i z a s

9.- Grupo C: C o n d i m e n t o s 10.- Grupo R: P o s t r e s 11.- A d i t i v o s A l i m e n t a r i o s

DISCUSION CONCLUSIONES RESiJIilEX

(22)
(23)

B.

INTRODUCCION.

Considerbdoio desde

un pUntQ de

vista práctioe, y

PO

-

niendo aparte

las necesidades nutricionales, vemos que

los alinentos que eseogea

lais personas

y

las cantidades

que comen dependen sobre todo de eu calidad.

En

el moderno supemercado se encuentra

a menudo

varias

marcas del mismo producto alimenticio.

d

fin

de cuentas

el consumidor escoge

uno

de ellos bashdose en

su

Cali-

dad

y

precio.

El

precio no necesariamente refleja

la

cg

lidad, pero el fabricante sabe que su mayor ventaja en-

competencia consiste en

la caiidad superior, y

por nedio

de ella generalmente puede obtener mejor precio

o

puede

obtener mayores cantidades.

Estose

v6

en las clasificacionee

y

precios de los tona-

tes

enlatados por ejemplo. El valor nutritivo es exactE

mente igual en todos, y sin embargo el precio puede

112

gar

a tripiicarse se&

la calidad. Esto expiicaEi p

o

~

qué

los fabricantes llegan

a

todos los extremos

a

fin

-

de controlar

la

calidad.

La

calidad

ha sido definida co

-

mo el grado de excelencia. Podemos decir también que la

calidad es ei conjunto de características que tienen im

-

portancia

y

contribuyen

a

la aceptación del producto.

El

principal objetivo de la fabricación de producto8 a-

limenticios, como cualquier otra industria, es la

obten

ción de productos de calidad, de forma rentable.

Para lo

-

grarlo

hay que apoyarse en los da.tos proporcionados por

un adecuado control de calidad que comprenda, desde

la-

materia prima hasta el producto final, listo para su con

-

sumo.

(24)

constante de l a calidad y el nmteniniento de ésta a i ninino costo con misiones especificas de

la

Seccidn

-

de Control de Calidad, que puede eatar compuesta por- una soia persona o por un equipe, nás o menos numero-

so,

su&

la

capacidad de l a empresa.

Esta sección ha de realizar loa controles de materia- prima, de fabrficación y de producto terminado. Pero

=

demás, para que sua objetivos se cumplan de una manea eficáe, tiene que desarrollar otras funciones, como

-

son: Establecimiento de especificaciones que

han

de

-

cumplir las materias primes, l o s envases y las cons- vas, previo informe de l a Sección de Investigación,

-

cuando proceda; confección y constante perfeccionami- ento de las ho,iaa y gráficos de control necesarios;

-

establecimiento y desarrollo de procedimientos adecua

-

dos de toma de muestra y a n a i s i a y canalización inmo

-

diata de los datos recogidos a l a s secciones correspon

-

dientes (Recepción de Kateriaa Primas, Fabricacibn,

Vg

tas, etc.) y/o a l a I)irección, según

los

casos. Para- ello ha de contar, evidantemente, con una estrecha c? laboraci6n por parte del resto de l a s secciones

o

de- partamentos de l a fábrica.

En muchos casos, l a Sección de Control de Calidad nece

-

sita de

la

investigaci6n para el establecimiento de ea

-

pecificaciones y nomas para l a materia prima, los en

-

vases y

las

conservas; para convertir las exigencias

-

del consunidor, generalmente conocidas

a

través del De

-

partamento de Ventas, en normRs cientificas con gradeta de calidad y iinites de tolerancia correctamente fija-

(25)

chon casos se dispone de métodos nonnaiizados e inclu

-

so

de carácter

oficial, en otros hay que desarrollar- nuevos métodos

o

modificar les existentes para conse- guir la reproducci6n y seneiiiéz, que requieren los

-

a n6iisis

en

la industria.

Contrariamente a lo que se piensa, es el públioo

con-

sumidor y

no el

técnico

en

alimento. quien define ia- "Aptitud pnra el Cansiuno*

d e

los dimentea procesados. Situación que conlleva

al

industrial a delimitar

el

-

concepto

de calidad únicamente por el grada de aceptg cidn

o

d e rechazo m a vez que el producto

ha

side li- berado para su venta.

6n los productos alimenticios, el

término

"Cali&adn

-

e s relativo, y por lo t8ntQ, el control de calidad se ha confundido con las catividades de tipe analítico.

En

realidad, el control de calidad es una funci6n de-

tipo administrativo,

por

nedio del cual, el control &

las materias prinas y del proceso disminuye la

produs

ción de artículos defectuosa. Su ubicación, dentro

-

de

un

organigrama deberá ser

tan

alto

como

sea posible.

Bl

laboratorio analítico,

en

una industria es un cons- tituyente del departamento de Control de Calidad, y la confiabilidad de les datos ebtenidoa dependerá signif2 cntivemente de representatividad de la muestra y de la experiencia del analista.

La interpretación de los datos, únicamente la

la

ex

-

perieneia adquirida en l a s lineae d e produccidn

en

la- industria, siempre y cuando se logre hacer la distin

-

ción entre caiidad y diseña, y calidad de confonddad-

can

el prepósito de conocer si los defectos

son

espor4 dices O cr6nicos.

(26)

A l a fecha, en

México

el Control de Calidad es subesti

mado, seguragente ae debe al subdesarrollo. A i respeeto, es conveniente señalar que el Control de Calidad

ea un

elemento normativo y

que

las n o m a s mepresentan la-rez lidad de un paía

en

la calidad oientífiea y tecnolégiaa

y, por io tanto, eeonómia.

De acuerdo a i alimento que se trate, se

t i e m

que deis nir l a s principales características d e calidad que son: organolépticas, físicas, bioquimicns, microbiolbgicas,- taxicoiógice.~, biológicas, nutricionales, y compatibili

dad entre alimento y envase. Obviamente no se trata

de-

efectuar ninuciosos escrutinios con todas las caractea rísticas

antes

mencionadas,

ni

llegar a ser discrinin-

t e con

anomalias correspondientes a problemas menores.

Es

conveniente ubicarse dentro de una clasificacisn ge- neral de l o s alimentos, por ejemplo una leche

en

polvo- para niños exigir4

un

estricto control en 10s aspectas- ~icrobioldgicos y nutricionales, porque es

un

producto-

d e consumo directo.

Un

atole en polvo, durante su preparación casera, forg saniente se tiene que someter a ceccidn previa y adición

de agua.

En

este caso 0 e trata de una adecuada pasteri- zacibn, porque destruye a los microorganismos patdgenos

en

au forma negativa.

Por lo

tanto, la carga bacteriana en un atole en polvo es 1x5s grande, dentro de lo perni- tido, que las bebidas instantheas y leches en polvo.

Las carnes frias: jambn, salchicha, pastel de pollo, IC

queso d e puerco, etc, son taicbién alimentos d e consumo- directo, por consecuencia, microbioldgicamente se debe-

ser m y estricto, asi cono?estar seguro d e l a s aoncen

-

(27)

generd, tal parece que

l o s

principaiea ad1iSiS que

se llevan a cabo

en

los laboratorios de l a fábrica, les

dan

máa

importancia

a

los

organoi4pticos, físicos, poco

a los bacteriolbgicoa, nada a

l o a

toxicoidgicos

y

de

-

loa nutricionaies no existe interés.

Es

indispensable que el control de calidad ocupe

un

lu-

gar cada vée más importante en la mente de

l o a

industria

les

de los diferentes canpos

de

la tecnoiogia de alimen-

tos, principalzrnte poruqe el flujo de materia6 primae

-

semielaboradaa

y productos finalea, deben responder

a

-

un

mínimo de especificaciones. Entendiéndose por especi

-

ficaciones,

un

conjunto de condiciones que debe de reunir

un

producto para que resulte adecuado de acuerdo al fin-

deterninado.

El Control de Calidad tiene significados diferentes para-

diferentes pereonas, pero todo el personal de

una

empresa

es responsable de l e Control de Calidad.

La

direccidna-

alto nivel puede ignorar completamente el Control de

Ca-

iidad,pero sus esfuerzoa no servirán para nada si el

m-

pervisor ignora

EU

val0r.

Uno

de

loa problemas mayores en

la actualidad

e s

propor

-

cionar rlinentos aceptables, seguros

y

en

l a s

cantidadea

que el incremento de

la poblaci6n lo requiere.

Para

re-

solver este problema se debe incluir

m&

estudiosos en

v

la ingeniería de

la

producción, control de preservativos

adecuados aimacecmientos

y

mejor distribucidn de aiimeE

tea.

Es

conveniente diferenciar

un aiinento de OtrQ

y

seleccio

-

nzrlos de acuerde ai grupo que pertenecen, como el

m&

-

trigo, frijol, azúcar, aceite, pescado, carne, leche, hue

(28)

enriquecimientQs, extenaorea y reconstituyentes; de

éz

t a f a m a se

mejorarfa

l a nutrici6n aumentando i~ dispo

-

n i b i l i d a d de l o s alimentos y por 1 0 tanto 1.8 nutrien- tes.

E l Central de Calidad bien llevado, reduae las memas-

y par l o tanto aumenta l a aisponibilidaa del proauato o de l a materia prima.

Coa e l Control de Calidad, e l fabricante sabe hasta qut

Grado

cumple con su oompromiso moral ante l a sociedad-

a i entregar dimentes con un

máximo

de garantía nutri-

(29)
(30)

C. OBJETIVOS.

El

objetivo principal de este estudio e s elaborar

un

-

aianuai interno

de

Normas de Calidacl de productos ali

-

inenticios, especificos para eada

uno

de ellos,

los

c u ~

les ser& dirigidos a proveedores de DICONSA.

Estos =anuales estar& conformados por Una recopila

-

cidn

de anteproyectos de N o m a s de Calidad, l o a

cuales

se elaborar& a partir

de

investigación bibliográfioa, Investigaoidn de campo y visitas a proveedores,

en

do^

de las institucienes participantes para tal efecto st-

r6n DICONSA, LNipI y

SECOFI.

El

anteproyecto de N o m a elaborado para cada producto alimenticio pasará a constituir el manuel interno

co

-

(31)
(32)

D. PROGRAXA Y NETODOLOGIA DE TRABAJO

información general del proyecto a re'aiizar por parte- de DICONSA y en e l cuál se participo con e l

fin

de

-

r e a l i z a r e l Servicio Social.

Se present4 un eniistado de proauctos aiimenticios es- tablecidos per DICONSA y que ésta institución e i i g i 6

-

para ser sometidas a l an/iisia.

Se diseñó un formato de trabajo a seguir para l a r e d i

-

zacidn del anteproyecto ae Noma de l a s productos di-

menticios estableciaos por DICONSA, e l cu& contiene

-

l o s siguientes puntos en e l orden apropiada:

I. Description

11. Especificaciones del producta,teminado 111. Pruebas de Control de Calidad

I V . Envase V. Enbalaje

VI. Alnzc esardento

V i i . Celocacidn del producto para su venta

Se secciond e l enlistado de productos alimenticios ea- tableciaos por DICONSA, a f i n de l l e v e r un orden y una organizaci6n de trabajo, quedando de l a siguiente f o r +

ma:

Primer bloque:

ACXITES

Mixto vegetal C4rtamo

Girasol bíaíe

(33)

HARINAS

De n d z nixtomalizada

De trigo

S e w d o bloque : GALLETAS

Karias Ar.imaiitos

Saldas

PASTAS PARA SOPA

GRANOS Arrdz F r i j o i

hTa€z

Tercer bloque: CAFE EN GRANO

Tostado molido 100-3 puro

Con 30$ de azúcar

CONSOME DE

POLLO

CI?OCOLATE DE ElESA

CHOCOLATE

EN

POLVO

CHILES

EN

ESCABECHb: Jalepeños enteros Jalzpeños en r a j a s Serranos

Cuarto bloque: ATUN

A* en aceite

(34)

--

SARDINA

Se.rdina en tomate ovalada

SAL

S a l

refinada yodatada

-

Qúi.ri%b

bloque:

CAFE SOLUBLE

AZUCAR

Bzdcar

refinada

Aziílcar estándard

GELATINA

Se recopii6 infowacidn

cen

relacidn

a i

primer bloque-

de

productos alimenticios, para io auál

fu4

neceearia-

realizar

las shcguientea actividaaes:

a)

Se

revisaran

las

Nemas

de Calidad establecidat pa-

T mas

establecida8

por

SECOFI

por

a s í

convenir

a

les-

ra

l o s

productos

en

cusstibn, principalmente

las

Nor

-

intereses de

DICONSA.

b) Visitas a bibliotecas en dande'se obtuvo infomacidn

sobre el bloque

&e

productos en cusstibn.

c) Se visitaran proveedores.

a)

Se hicieron

visitas a

LANET para intercambiar infor

-

macidn bibliográfica entre

l a s do8

partea, e infor-

macidn de investigacidn de

Campo por

parte de

LpiNPI.

e)

Se

asistid

a

pláticas

de

orientacidn con peraonal

-

capecitade en el área

de

loa alincntos en cuesti4a.

Con io infornaci6n reunida

por l a s

anterimrea activida

-

des,

se

procedid a

l a

elnboracidn del anteproyecto de-

(35)

Revisión de los mteproyectes por parte de DICONSA

los

cuales podrán

ser

aceptados

O

no

se&

los

intereses

-

de

la institución.

S e

recopiló infermacidn con relncidn

al

segundo bloque

de productos alimenticios,

para 10

cuál se reaiizaron-

l a s

actividades menoionadas en los puntos anteriores.

Se recopiló información con relación

el tercer bloque

-

de productos aiimenticioe, para io cuál se reaiizaron-

las actividades antes mencionadas.

Se recopild infonacidn con relación

a l

cuarto bloque-

de productoa alimenticios, para io cuál se reaiizaron-

las actividades antes mencionadas.

Con

la

infornaoión recoilada para cada bloque de pro

-

ductos alimenticios,

se

realizó

el

anteproyecte de Nor

-

n a para cada uno de los productos alimenticios de cada

bloque.

(36)

ARROZ

FRi

JOL

(37)

GALLE'I!AB:

AnIMALITOS MARIAS

SALADAS

HARINAS: DE !ERiGO

DE MAIZ NIXTAMALIZADA

(38)

CART AL10 GIRASOL

MAIZ

(39)

AIPUIY COMPACTO

B?

ACEIT3

(40)

C U E

EN

GRANO:

TOSTADO MOLIDO 1008

PUB0

CON

30$

DE

dzüCAB

(TAPE SOLUBLE:

CHOCOLATE

DE

MESA:

(41)

AZUCAR:

AZUCAR REFINADA AZUCAñ

ESTANDAR

-

SAL:

SAL

REFINADA

Y O D A W A

(42)

CHILES.

EN

ESCABECHB:

JALAPaOS ENTEROS JALAPEÑOS

W

RAJAS.

(43)
(44)
(45)

ANTEPROYECTO

DE

NORMA

(46)

FRIJOL

I. DICSCRIPCIOLI

1

.

1

DEFSNIC3XON

Se entiende

por

frijol

al

g r a o procedente de cual

-

puier variedad

del

ganero Phsaeoius.

1.2 PWZSENTACIOH

Grmo

de

frijol

en

todas BUS variedades.

1.)

CLASIFICACIOA

El

frijol

se

clasifica

en

doe grados:

H6dcor Frijol seco, sano, limpio y libre

de

o10

-

ras objetables.

Grado muestra no clasificada: Be el frijol que

ex-

cede

las tolerancias establecidas para grado

Mxi-

EO,

o

presenta olor a moho O

cualquier

otra cara+

tsrietioa comercial objetable, puede ser comerciali

-

eado mediante acuerdo previo entre las partes so- la calidad del producto,

1.4

CARACTEBISTICAS

DE

MATERIA PRIMA 1.4.1 Grano de frijol

A)

Propiedades fiaicoquimicas

Humedad:

Es el

aga que contiene el producto.

?io se aplicará ningún descuento

cuando

el

-

frijol contenga hasta 12.M

de

humedad.

Cuando registre humedad superior

ai

12.w

pg

dr4 ser recibido mediante l a deduccidn &e

-

5

kg. p o r tonelada, por cada medio grado e x e

(47)

D e l 12.1%. ai 12.5%

...

5

kg. por

Ton.

Del 12.6s ai

13.M

...

10 kg. por Ton.

Del 13.1$

a l

13.5%

...

15

kg.

por

Ton. D e l l 3 . 6 $ a l

14.M

...

20 kg. por

Zon.

Impurecas

o

Materia

extrafia:

Entre l o s cuales

-

a8 encuentran

los

defío8 por insectos, daños por

hongos, daños por caior,

granos

geminados,

gro

nos imnaauros, granos helados.

No se r e g i s t r a d ningdn descuento eo\lira e l p r c cio de compra, cuando e1 f r i j o l cante- ñasth

1.M

de imprecas

o

materias extrañas.

Arriba de esta tolerancia ain castigo gyhasta

-

e1 2.0$ e1 f r i j o l se r e c i b i d con l a s siguien

-

tee deducciones%

D e l 1.1% ai 1-56

...

%kg. por

Ton.

De11.6%,ai 2.06

...

10 kg. por

Ton.

iti qua exceda &SI

2.M

de impurermae

o

materiw extrañas, s e d puesto a

disposición

del pFOaa0-

t o r para que sea cribaüo p o r ma cuenta.

ffranos dañados totslr Se aceptará sin castigo

-

e l f r i j o l qU8 COntenge. h a a h

81

3.M

de

gran06

d&dOs, p o r oient0

Que

incluye -0s d 0 8 C 8 i q tados, podridos, picados y germinados.

Arriba

del

3.M

%e granos dañados, se recibir6-

aplicándose l a siguiente tabla de descuentos: D e l 3.1k~ai 3.5$ o.... 1 0 kg. por

Ton.

Del 3.6$,al

4.M.

...

20 kg. por

Ton.

Del 4.1% al1 4.5%~

...

30 kg. p o r

Ton.

D e l 4.6% al 5.M. ....o 40 kg. por E a .

~1 que exceda d e l

5.M

de granos dafiadoa será

-

(48)

Granos

defectuosoe:

Granos quebrados J partidos: Son l o s fragmntoa

de grano J granos que han perdido

sa

cuticula

-

al

menos

en ahs

aoarta parte de

sa

t d o

n o m

o

que presentan aeparacidn t o t a l

o

parcial de

-

SUS COtiledOBüi,.

Se aceptará

sin

castigo e l f r i j o l que cont-

hasta un 4.0% de granos quebradoel

o

partidos.

Arriba del 4.0$~de

granos quebrados

o

partidos

mer6

rechamdo.

Granos

manchados;

Son l o e grenoe

sanae

que pro

eentan manchas

en

l a cniparfiai~ do l a cuticula del f r i j o l y que contraetan a m e1 color de l a

variedad que se está aualisando, ocacionadoaa

-

por

greniso

o

cualquier otro factor climatold

-

gico.

Se aceptará

sin

castigo e1 f r i j o l que contenga

hasta

un

5 . 6

ae

granos

manchsdoe.

Arriba de eata tolerancia y ñasfa el10.Cti e l

-

f r i j o l se recibirá de acuerdo con l a siguiente tabla ae

deamientos:

Del

5.1$.al

5.5$

...

10 kg, por Pon.

De1

5 . e

a i 6.W

...

20 kg. p o r

Ton.

De1 6.s al 6.5%

...

30

kg.

por Tan.

De1

6.6%

al

7.w

...

40 kg.

por

Ton

Del 7.1$ a l %5$

...

50 kg. por

Ten.

Del

7.ó$

a l

8.05

...

a0 kg. por

Ton.

De1

8.1%

al 8.5$

...

7R

1%-

por Ton.

D e l 8.6$,al

9.M

...

80 kg. p o r

Ton.

De1 9.1% al

9.5%

90 kg. por

Ton.

Del

9-65

ai 10.0$... 100 kg. por Ton.

(49)

Grenos ampolladost Son

los

granos que preseo- *.su cutfaula

rota,

-da o deaprendida

-

de l o a cotiledone8,

a

cause de

un

exceso de hu

medad

en oualquier etapa de post-cosecha.

Se aceptar4 sin castigo

el

frijol

que contenga

hasta an 5.0% de gnuios ampollados y & e t a un

-

1O.M mediante l e aplicación de los descuentos que figuran

en

l a

eiguiente

tabla:

-

Del

5.lgtal

6.M

...

30

kg. por

Ton.

D e l 6.1$ a l 7 . 0 p 60 kg. p o r

Ton.

Re1

7.1$

al 8.w

...

90 kg. por

Ton.

D e l

g.l$

al

10.0$... 150 kg. por

Ton.

De1 8.l$ al

9 . e

o.... 120 kg. por

Ton.

E l que cxcxda d e l 1 0 . M de

granos

ampolladoe

--

s e d rechazado.

Variedadea o clases diferentes: Son 106 granos

que difieren olaramente de l a clase o

variedad

motivo

de

l a traneacción comercial,

en ma

color

tamrño

o

fofias.

Se aceptará ein castigo e1

frijol

que contenga

hasta un

5.e

de variadahe O clases difermtea

a l a dominanfe.

a1 f r i j o l que rebaee este límite sip camtigo po

dr6 recibirse mediante l a eiguiente tabla &e

-

descuantoa: \

De1 5.1$ a l 5 - 5 6

...

10 kg. por

Ton.

ne1 5.6$eS

6.M.

...

20 kg. por Pon.

De1 6.1% al

6.5%

...

30

kg. por

Ton.

D e l

6.6%

a l

7.M

...

40 kg. por

Ton.

el 7.1$ al 7.546

...

50 kg. Por

Ton.

D e l

7.6%

a l 8 . d

...

O . 60 kg- Por

Ton.

Del

8.1$

a l 8.5s ...a. 70 kg. por

Ton.

(50)

Del 8.6s

al

9.M

...

80

kg. por

Ton.

Del

9-1s

al

9-56

...

90

kg.

por Ton. Del

9.6s.

al l

0

.

M

...

100 kg.

por Ton.

Ei

frijol que tenga arriba del

lO.O$

de

rarie

-

dades o clases diferente8

a

la

dominante,

s e d

rechazado.

Plaga;

C w n d o e1 frijol

se

enauentre infestado

aon

plaga viva

o

muerta upioaaente pods& reoi

-

birse mediate l a a p l i c a c i h

de

up d e s m o n t o de

30.00 pesos

(1984)

Por tonelada para aubrir los gastos tie f u n ~ t g a c i h

y

maniobras tnherentes.

Tiempo

de

cochura: $8

al

tiempo

en

el cual a l '

menos

el

de

l o s

granos

paraesta prueba, se Temperatura:

20

OC.

han

Cocido: (1.5

-

3.0)

E)

Propiedades Orgrnoi6pticae

-

Olor: Característico, seco y sano; libre de

-

olores desagradables

aomo

fhmigantes, ,putrefa- cciones, insecticidas, fermentaciones

e

insec-

ticidae.

-

Color: Caracterlstico

de

la

variedad.

&meato:

BI

grano 8e

debe

de encontrar entero.

1.5

PROCESO

1.4.1.

Diagrama

de

(51)

~ l s l s

flslcoqulpiico

\1

Análisis organol&ptieo

Ve.

fa

Le

exactitud

de

los

adllsls es

muy Import-

te ya que del remitado

&e

estos

dependa

-

l a s

condiciones de aimacenaniiento (aereación

temperatura, humedad); por io

uud

se reco-

mienda:.

Si

el

grauo viene

infestado

por:

-

Insectos

seaundarlos se

debs de

reaiímr

una

Inspeccidn cada

15

dias el

grano

para

-

ver

si

es

necesaxio

que

ei

grano

se

tenga

-

que

fumigar.

-

Insectos primarioe; e1

grano tsndrá

que

-

ser fumigado Inmediatamente.

-

si e1 grano

trae

una

tempereturo

RUlyOE

de

20

‘0: M l o o que

probablemente tree infesta

c l h por

hagod:

por

lo que

es

necerrario que

se

use

fumigantea

para

e v i t n que estos se

propegen durante el almacenamiento.

Por l o

anterior se puede ver

que e1 puntlo

-

más

aritico &antro del proceso es

el

dme

-

cenamienW.

11. ESPBXFICACCIONES

DEL

PRODUCaD TBRBINADO

&-I e s t e

caso le

m a t e r i a prime

no es proceaede, por lo

(52)

cuai las

eapeclflcaclones

de

materia prima

son

l a s

-

mismas

para d.

producto terminado.

111. PRUEBAS

DE

CONTROL

DE

CALIDAD.

3.1

PARA

D I C O "

Fieicoquimicas

Humedad

12.0%

a

i4.M

Inpureeas o ma

-

feria

extraña.

1.06

8 2.0%

Granoe daftadoe total

3.ok;a

5.0%

Granoa quebrados

y

partidos.

4.091

Granos manchadbs

5.M

a

i0.M

Granos ampollados

5.0% a

10.06

Variedades

5.0%

a io.($

Tiempo de cochura

1.5

-

3

.

0

hre.

Temperaturs

2ff: OC

Sensoriala

a

-

Olor: Característico,

seco 7

sano;

libre de

-

olores desagraüablee como fumigantes, putrefacciz

nee, Insecticidas, fermentacionaa e insoatieidar

-

color: Caractarfetico

de l a

variotidi.

-

AapecW:

151 grano

debe

de

enoontrarae entero.

PARA

PROVEEDORES

Fieicoquimicae

Humedad

IIaipurceas

Granos dafíaaos

tot&

Granoe quebrados

y

(53)

Granoe manchados

5-M

a IO.* Granos ampoliados

5 4

a 1 0 . 6

Variedaiee

5*09L

a

io.*

Tiempo

de cocbuni 1.5 a 3.0

hrs.

Plagas

Temperatura

20 OC

Sensoriales

-

Olor:

Caracteríetico, eeco y sano; l i b r e de

oio

m a

desagradables aomo hrmigantes, putrefaoaions

ineectiaídas, fewentadones e insecticidas. -Color: Caractedstlao de l a variedad.

-Aspectto:

El

grano debe de encontrarse entero.

Tvi. iUiVASB

Msteriai: bolsa

d*

plástico

Forma; rectangular Cierre: tennosellado

Prosentacibn: 1000 g. y

500

8.

Etiqueta:

-

Nombra y

mesast

oomerciai

-

Oontenido

ne$o en

e l

sistema

mks

-

Hombre y rae6n social d e l fabricante

-

beyen& "Hecho

an

Hbxico"

-

Datos

olaros, vieibles,

fácilmente legible8 parr e l

consumidor (no oscurecidb por d i b u j o s n i por

oual

-

qaier otra materia ernrita, impreaaa grabada)

-

Lote y ?echa de expedicibn

-

Indicaciones para BU USO

Vio m A L A J S

Forma: c o s t d rectangular

(54)

.- ...

.

Desarrollo:

Dimensiones: Costales con 50 bolsiis de

loo0

g.

Costalea COP 100 bolsas de 500 g o

Especificaciones:

El

costdi seré de un material rea-

tente,

que eopoletlrin Brandes astibaa, que tenga resistencia al rasgado.

Lo

cual

estara

en hinalbn con los r e s e

tadoa obtenidos an

LANFI.

E l costal presentará l a siguiente

--

simbo1ogia o

Etiqueta:

-

Nombre y marca comercial

-

N h e r o da unidades

-

Peso

expresado m e1

eistema

spks

-

Número de l o t e J fecha de expedición

-

Nombre

o

r a s h social dhl fabricante

-

Leyenda

*Hecho en 186xico~

-

Material que

contiene:

f r i j o l

-

Tipo de envase: plástico

Transporte y ütstribuoi6nr Cualquiera que

sea

e l medio

de transporte g. distribución deberá de cuidar

los

s i

-

guientss puntos.

Figure

tabla  ae  deamientos:

tabla ae

deamientos: p.48

Referencias

Actualización...

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