CULTURA Y GASTRONOMÍA: DOS CONCEPTOS QUE DEFINEN A MÉXICO…PERO Y ¿LA SALUD?
Elaborado por: Tatiana Carolina Silva Rojas
“Aquellos que piensan que no tienen tiempo para una alimentación saludable tarde o
temprano encontrarán tiempo para la enfermedad”. – Edward Stanley.
RESUMEN
El presente ensayo tiene como objetivo indagar en como la cultura mexicana es vista desde un enfoque alimenticio y como este ha ido evolucionando a través de los años, en donde se
empleó una revisión de fuentes indexadas que vislumbran las temáticas tratadas. Se
encontró que existe un fuerte cambio en el comportamiento alimenticio dadas las nuevas
implementaciones industrializadas de los alimentos y de los mensajes publicitarios, que
solo han generado desordenes en la salud de los mexicanos, como lo son el sobrepeso y la
diabetes. Es por ello que desde el gobierno mexicano se implementó y se concluye que el
mercadeo social es la solución a largo plazo para la concientización y cambio de los hábitos
ya estipulados.
PALABRAS CLAVE:
Cultura mexicana, sobrepeso, diabetes, mercadeo social, hábitos alimenticios
Para hablar de México, sin siquiera haber ido, sin haber tocado ni una sola vez el suelo
transportar al lector a un lugar o mejor a un estado de felicidad que está realmente al
alcance de la mano y es su gastronomía. Recordando el sabor de unos buenos tacos,
burritos, enchiladas, elotes, chiles, acompañados de agua de tamarindo o de Jamaica, la
comida mexicana es reconocida a nivel mundial por generar todo tipo de sensaciones, ya
sea por su picante, condimento o simplemente por ese sabor característico de la comida
mexicana.
Es así como a través de este escrito se va a transportar al lector hacia mediados del siglo
XIX, en donde la gastronomía mexicana se manifestó en los mesones y posadas,
restaurantes al estilo europeo, las pastelerías y chocolaterías, los cafés, las neverías mejor
llamadas heladerías; las cantinas y pulquerías (Novo, 2010), donde actualmente todas las
personas degustan la comida mexicana, bien sea en el mismo México o en cualquier otra
parte del mundo.
Ahondando más en el ámbito gastronómico y el impacto que ha tenido este en la cultura
mexicana, en la salud de los mexicanos y en las grandes compañías presentes en México; es
importante remontar a lector hacia el año 1910, cuando estalló la revolución mexicana, la
cual imprimió nuevos cambios en la sociedad, ya que eventualmente al no lograrse la
reforma agraria se transformó la economía familiar, la cual estaba basada en la producción
de bienes del campo, por un salario obtenido de la industria manufacturera; esto impulsó la
migración de la población rural hacia las ciudades con el consecuente cambio en la dieta
(Escalante, 2004), lo que se transformó en una disminución considerable de la desnutrición
que existía en el país, pero que generó un aumento en la mortalidad asociada a la obesidad
Es en esta brecha donde México empieza a tener cambios alimenticios que son
evidenciables, ya que la población mexicana tiene un grave problema de mala nutrición,
pues un 70% de la población económicamente activa tiene sobrepeso y/o obesidad; esto lo
hace el país número uno a nivel mundial con obesidad. Al respecto el 76% de la población
muere a causa de alguna enfermedad compleja, entre las cuales se encuentra la diabetes
mellitus tipo II, la hipertensión, la enfermedad cardiovascular, la enfermedad hepática y el
cáncer (SINAIS, 2013). En donde el cáncer es la tercera causa de muerte, pues 14 de cada
100 mexicanos padecen de esta enfermedad, y la expectativa de vida es de alrededor de 63
años. Durante el foro Cáncer, Desafíos en México y América Latina (2017) que se llevó a cabo en el Centro Médico Nacional Siglo XXI, Meneses García Director General
del Instituto Nacional de Cancerología (INCAN) indicó que los tumores malignos más
frecuentes son: el cáncer de mama, con 20 mil casos, 14 mil de próstata y cervicouterino, y
más de 8 mil casos de colon y pulmón.
Lo cual se conecta con los hábitos alimenticios que han cambiado a través de los años y lo
cual ha influido drásticamente, pues recordemos que el objetivo de este escrito es indagar como la cultura mexicana ha ido evolucionando gastronómicamente, afectando
drásticamente la salud y la vida de los mexicanos. De ello surgen las siguientes preguntas:
¿Es la cultura un factor relevante en la construcción de hábitos inadecuados alimenticios en
Para dar respuesta a lo anterior, Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
ENSANUT (2012) el cambio en los hábitos nutricionales, coincide con el hecho de que la
población mexicana consume un 30% menos de verduras y frutas, un 40% más de bebidas
endulzadas y un 10% más de carbohidratos que hace 15 años. Lo cual si evidencia que a
través de los años, la cultura y los hábitos que se tenían anteriormente han cambiado y se ha
desarrollado una nueva cultura alimenticia, que implica una disminución considerable en
alimentos que son sanos para el cuerpo versus el incremento de carbohidratos y azúcares.
Teniendo en cuenta que los hábitos alimenticios se han transformado a través de los años,
actualmente en México se vive una situación de alarma alimentaria, ya que
aproximadamente el 50% de los alimentos se importan (Sánchez, 2014), dejando de lado a
la producción agropecuaria que no ha sido lo suficientemente rentable para los productores
ya que atender las necesidades básicas de los mexicanos, desde hace cinco décadas ha sido
imposible; pues el campo mexicano se ha quedado estancado debido a la aplicación de un
modelo de desarrollo agropecuario que no ha sido modificado, pese a la reforma agraria y
que ha llevado a un déficit al alza constante en la producción de alimentos.
En donde los principales afectados no son solamente la población adulta sino los niños que
están en etapa de crecimiento, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición ENSANUT
(2012) afirma que los niños de 5 a 11 años presentan una prevalencia nacional combinada
de sobrepeso y obesidad en 2012 de 34.4%, donde el 19.8% es para sobrepeso; lo cual es
preocupante teniendo en cuenta que los hábitos alimenticios se empiezan a desarrollar en
los primeros años de vida, se fortalecen en la primera década de vida y persisten en la edad
alimentos que ingieren los niños, las preparaciones culinarias, así como las cantidades
ingeridas, y es que el ingerir los alimentos que le aporten a su salud se relaciona
directamente con las propias características físicas, sociales y psicológicas de cada persona.
Es aquí donde la etapa de crecimiento de los niños es tan crucial e importante, donde la
familia es la principal influencia para el desarrollo de estos hábitos alimenticios, siendo
pieza clave para su desarrollo. Los padres mexicanos transmiten explícitamente o mediante
el ejemplo (que en lo personal considero que es la mejor forma de educar), sus propios
hábitos alimenticios. Frecuentemente permiten a sus hijos los errores en los hábitos de
alimentación que ellos mismos tienen. Si hay alimentos que el niño no consume porque "no
le gustan", es muy probable que se deba a que los padres no los consumen, el entorno
familiar condiciona los gustos alimentarios del niño. (Hernández, 2007).
En cuanto a los alimentos saludables que se consumen en México, hoy en día, el 50% de lo
que consumen los mexicanos son productos procesados y de transnacionales que fabrican
alimentos chatarras, con alto contenido en grasa, sal y azúcar, y son un inadecuado
producto para una población que de por si padece inseguridad alimentaria (Enciso, 2013),
esto enlazado a que la compra y la alimentación en sí misma son un proceso social, que
representa una forma de establecer relaciones interpersonales Aguirre Beltrán (1997)
plantea que los alimentos no sólo tienen un valor nutricional-biológico intrínseco, sino que,
además, son una estimación cultural que juega un papel importante en los resultados finales
de la elección de un patrón dietético.Por ello se evalúa que si este porcentaje (50%) va en
aumento y existe un déficit de alimentación sana en los adultos, ¿Cómo se pretende que los
Dejando de lado las bases culturales que existían en México hace unos años, Enrique
Jacoby, asesor regional sobre alimentación saludable y vida activa de la Organización
Panamericana de la Salud (OPS) advirtió que en México se comen demasiados "snacks"
(Enciso, 2013) y que en tan solo 20 años se reemplazó todo el sistema alimentario basado
en una variedad gastronómica característica del patrimonio cultural mexicano (Magaña y
Padín, 2008). Lo cual unido al tema de la globalización, México no es la excepción pues las
organizaciones comerciales, como la Organización Mundial de Comercio (OMC), juega un
papel importante de manera que mantiene los mercados abiertos sin tomar en cuenta todos
los efectos que podrán tener sobre la dieta, aún más en una sociedad tan frágil en hábitos
alimenticios estructuralmente saludables.
De acuerdo a lo anterior es preciso mencionar que lo observado en cuanto a las costumbres
alimenticias en Ciudad de México precisamente, los niños desde temprana edad consumen
alimentos con exceso de grasa, sal y azúcar, y en donde también se han reemplazado los
ingredientes originales de los alimentos o por la sustitución de ellos, como lo son las
tortillas de maíz por el pan blanco o por las tortillas de harina; el atole y aguas frescas por
el refresco, la leche fresca por leche de caja, el jitomate (tomate rojo) por puré, las salsas de
molcajete por salsa cátsup o salsas enlatadas, los frijoles de olla por frijoles de lata, el café
de olla por café soluble, las verduras frescas por verduras de lata o congeladas, entre otros
más. Estos cambios, están fuera del contexto cultural nacional, pues los cambios
significativos en las condiciones socioeconómicas generan un impacto relevante en la dieta
(Drewnowski y Popkin, 2007) donde muchos de ellos obedecen a copiar un modelo que no
corresponde a la realidad social propia mexicana sino a la modernización de la dieta en
adopción de un modelo occidental de consumo, con elevados costos en la salud, en la
economía y en la ecología (Del Valle, 2004), dado que si exige un gasto el alimentarse,
pero la factura de consumir estos alimentos se cobra a cuotas paulatinas evidentes en la
salud.
Para entrar un poco en materia y teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, de la
evolución que ha tenido el consumo alimenticio y sus efectos en la salud de las familias
mexicanas, se puede evidenciar que los medios de comunicación y especialmente los
mensajes emitidos por la televisión, son los grandes influyentes de que estos cambios se
estén presentando y que sigan pasando. Los grandes monopolios invierten grandes
cantidades de dinero en pautar sus productos, y es que ¿Cómo no hacerlo si tienen el
musculo financiero para realizarlo?, al respecto abarcan el mercado nacional y empiezan a
generar nuevos patrones de consumo que deterioran la calidad nutricional de la
alimentación; es decir, promueven una educación alimenticia informal. Diversos estudios
reportan que las amas de casa de escasos recursos compran periódicamente diversos
productos anunciados por la televisión, muchas veces para satisfacer preferencias
alimentarias que no tienen un valor nutritivo y que pueden significar una inversión
importante del presupuesto familiar (Morón y Schejtman, 1997). Así mismo, la publicidad
es el principal medio que influye en la decisión de la personas, queriendo adoptar
estereotipos externos, estilos de vida que no pueden costear pero que su deseo hedónico de
querer pertenecer a un grupo de personas que consumen ese producto en especial, no por
Es así como un informe reciente de la Open Society Foundations (2011) estimó que el 40% de los hogares mexicanos cuentan con algún tipo de sistema de televisión paga (Gómez,
Sosa, Téllez & Bravo, 2011), lo cual es consecuente, teniendo en cuenta que la publicidad
que se transmite por televisión es la que más recepción tiene al momento de una compra.
Teniendo en cuenta estas cifras el mismo reporte encontró que casi 9 de cada 10 hogares
mexicanos cuentan con un aparato receptor de radio (Gómez et al., 2011), aunque otras
fuentes estiman que el consumo de contenidos de radio en México es mucho menor que el
de la televisión, (Cárdenas & Malo, 2010) los medios siguen siendo el difusor de
información más usado para las campañas publicitarias y también el medio para lograr
empezar a fortalecer las bases alimenticias que se han ido perdiendo, y que se pueden
adaptar a estos tiempos de manera eficiente.
Frente a las campañas de educación nutricional en México, tales como “Come México”
“Un México sin transgénicos” “No dañes su corazón” “Slow Food” la mujer juega un papel
clave puesto que es un ser vital en el proceso de compra y consumo de alimentos, pues es
ella quien está siendo constantemente sensibilizada de las emisiones de mensajes
publicitarios y quien a fin de cuentas es quien hace la compra de los alimentos, bien sea por
impulso o como una compra premeditada o planeada. Pues bien para nadie es un secreto
que en la mayoría de los hogares ya sean en México o en cualquier otra parte del mundo, la
mujer es quien da las pautas en la comida, ya que son las encargadas de la preparación de
los alimentos a nivel familiar. Hoy día muchas amas de casa no preparan alimentos, pues
sustituyen esta preparación por comidas rápidas o industrializadas, debido a que la mujer
del siglo XXI es trabajadora y debe cumplir con demás funciones a parte de las del hogar;
que se ha querido combatir con los años y es que al no encontrar comida preparada en casa
a tiempo, las mujeres prefieren comprar algo más fácil de preparar y consumir esto como
finalidad de evitar discusiones maritales. Según los resultados de la ENN (1999), 30,6% de
las mujeres entre 12 y 49 años, tenían sobrepeso y el 21,1% presentaba obesidad, lo cual es
coherente teniendo en cuenta que las costumbres alimenticias que se tenían hace unos años
ya no son las mismas, el mundo ha cambiado, la globalización ha hecho lo suyo, y los
hábitos alimenticios no han sido la excepción a este cambio.
Entre los múltiples factores que influyen en el desarrollo del sobrepeso y la obesidad, se
destacan las conductas sedentarias, como ver televisión, y el consumo excesivo de energía
como resultado de la ingestión de dietas con alto contenido de grasa y carbohidratos. Se
tiene en cuenta que el medio de transporte y las facilidades de movilidad han influido en
que día a día los mexicanos sean más sedentarios y no realicen actividad física,
acompañado de lo anterior; llega el mercadeo social como una fuente de solución a estos
problemas, puesto que ya se convirtió en un problema de salud pública y lo que busca es
mas allá de combatirlo, lograr erradicarlo para mejorar la calidad de vida de los mexicanos
y de los niños que están en etapa de crecimiento.
Como manera de contextualizar al lector con el termino mercadeo social, se entiende como
un área del propio mercadeo tradicional que excede el ámbito comercial, ya que su
metodología se basa en investigar y satisfacer necesidades de tipo social, humano y
espiritual lo que implica que su campo de acción se extiende a asociaciones y fundaciones
públicas y privadas sin ánimo de lucro, entre otras. (Forero, 2009) Lo que se busca es
comportamiento son difíciles de evidenciar en un periodo corto. Es así como por varios
años la ONU, la OMS, la OPS, y la UNICEF invierten grandes cantidades de dinero, en
campañas y proyectos de promoción, preservación o mejoramiento de las condiciones de
salud de los pobladores del tercer mundo, en el periodo 2018-2019 la ONU invirtió
US$ 5.396 millones, la OMS invirtió US$ 4421,5 millones, la OPS US$ 619,6 millones y la
UNICEF periodo 2018-2021 US$ 23.971 millones, dinero que al inicio de las campañas
las organizaciones consideraban en gran parte perdido por no haber tenido herramientas que
les permitieran ser tácticos y estratégicos a la hora de diseñar, ejecutar, controlar y evaluar
para ajustar sus proyectos a las condiciones específicas de cada comunidad intervenida para
obtener éxito.
El mercadeo social o lo que desarrollan las grandes organizaciones mundiales, no son solo
estrategias sueltas, sino una recopilación de actividades constantes que se desarrollan en
pro de cada una de las personas afectadas por alguna problemática social. Es así como las
campañas públicas anteriormente mencionadas desde el mismo gobierno mexicano se han
venido desarrollando para concientizar a los mexicanos de la morbilidad y mortalidad de
enfermedades como el sobrepeso y la diabetes en el país en general. Pues un país sin
enfermedades que pueden controlarse y con hábitos alimenticios que los ayuden a tener una
cultura alimenticia sana, es la salida de aquellos males que han estado en México por tantos
años y que necesitan una intervención más agresiva para combatir estos males sociales. Con
todo lo que representa México en el mundo junto con su diversificación gastronómica
podría lograrse que esa gastronomía e icono mexicano sea la comida sana y que lo que se
desarrolle en estos años venideros sea todo en asuntos del cuidado la prevención de
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